UNIVERSIDAD JUAREZ DEL ESTADO DE DURANGO

FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS V

PRODUCCIÓN DE ÁCIDO LÁCTICO EN FERMENTACIÓN DE REPOLLO

(BRASSICA OLERACEA. VAR. CAPITATA) CON SALMUERA. CHUCRUT.

ALMA DELFINA MEJÍAS GRAMILLO

PROFESOR: GERARDO CHEW

GOMEZ PALACIO, DURANGO. 19 DE NOVIEMBRE DE 2019

 CONTENIDO

INTRODUCCIÓN .............................................................................................................................. 3
ÁCIDO LÁCTICO ............................................................................................................................. 4
OBJETIVO......................................................................................................................................... 4
MATERIALES Y MÉTODOS .......................................................................................................... 4
Procedimiento ............................................................................................................................. 5
Diagrama de flujo ....................................................................................................................... 5
RESULTADOS ................................................................................................................................. 6
Bibliografía ....................................................................................................................................... 9

Figura 1. Diagrama de flujo ..................................................................................... 5

Figura 2. Comportamiento de acidez en chucrut ..................................................... 7
Figura 3. Ácido láctico según (Cayré, Castro & Garro, 2002).................................. 7

Tabla 1. Materia prima y materiales ........................................................................ 5

Tabla 2. mL gastados de NaOH y porcentaje de acidez en chucrut ........................ 6
INTRODUCCIÓN

La fermentación láctica es un método de conservación de frutas y hortalizas que no

produce muchos cambios en sus componentes, por lo tanto, es un método
comúnmente usado para brindar nuevos sabores sin cambiar las propiedades de
cada producto con este método de conservación.

Chucrut, es un producto originario de Japón que se prepara fermentando las hojas

del repollo (Brassica oleracea. Var. Capitata) en agua con sal, en este caso llamada
salmuera. En China el consumo de estos productos data del tercer siglo A.C. su
origen surge de la necesidad de alargar la vida de anaquel de los vegetales, siendo
las bacterias lácticas las responsables de esta acción (Liu et al., 2011).

Este alimento se considera un alimento probiótico ya que la producción del ácido

láctico contenida en el producto proviene de la fermentación de los azúcares nativos
del repollo por las levaduras contenidas en la misma hortaliza. La salmuera cumple
con deshidratar osmóticamente la verdura haciendo que el agua y azúcares salgan
al medio acuoso donde las levaduras contenidas en la superficie fermentaran, en
un ambiente anaerobio los azúcares obteniendo como producto final la formación
del ácido láctico. La fermentación es iniciada por el Leuconostoc mesenteroides
mientras que otras bacterias (principalmente Lactobacillus, Streptoccocus, y
Pediococcus spp.) son los que continúan el proceso de fermentación dentro del
recipiente, la temperatura de fermentación debe estar por debajo de los 18°C para
que se produzca con garantías y con sabor ácido (proporcionado por el ácido láctico
y ácido acético, este último en menos medida).

La adición de sal es indispensable para llevar a cabo el proceso de fermentación.

La sal ayuda a que los alimentos pierdan agua por presión osmótica favoreciendo
su conservación e inhibiendo el desarrollo de microorganismos indeseables. La sal
penetra a los tejidos vegetales y salen carbohidratos, compuestos nitrogenados,
minerales y otras sustancias que son utilizadas durante la fermentación (Willey et
al., 2008)

ÁCIDO LÁCTICO

El ácido láctico es un ácido orgánico valorado por su aplicación en la industria de

alimentos, farmacéutica, química y su potencial como materia prima para la
producción de polímeros biodegradables. Por lo tanto, la producción biotecnológica
de ácido láctico ha adquirido gran importancia industrial con respecto a la síntesis
química debido a que usa materias primas renovables y es amigable con el
ambiente. En décadas recientes las investigaciones están direccionadas a optimizar
la producción de ácido láctico con la premisa de lograr mayor productividad,
rendimientos y bajo costo.

En el ácido láctico, es el producto de la fermentación de los azúcares disponibles

del repollo por bacterias probióticas como Leuconostoc mesenteroides, degradando
la glucosa por vía heterofermentativa produciendo CO2, ácido láctico y etanol y de
Lactobacillus que no producen gas, tal como Lactobacillus plantarum, el cual
produce ácido láctico a partir de la fermentación de los azúcares y manitol originado
por Leuconostoc.

OBJETIVO

Obtener y observar la producción de ácido láctico a través de la fermentación de

repollo (Brassica oleracea. Var. Capitata) en salmuera.

MATERIALES Y MÉTODOS

Materia prima Material

Repollo (col blanca) Frasco para envasado
Agua Tabla
Sal Cuchillos
Tabla 1. Materia prima y materiales

Procedimiento

1. Se seleccionaron hojas con manchas de alteración y se desecharon

2. El repollo se cortó en hebras pequeñas y se lavó ligeramente con agua
potable.
3. Se pesaron 8 gramos de sal de mesa y se preparó una solución 1:10 en
relación p/p.
4. El repollo se aplastó para liberar jugo
5. Se envasó y se agregó la solución salina en el en envase
6. Se añadió 10 ml de aceite en la parte superior del envase para así evitar la
entrada de aire al medio y lograr un ambiente anaeróbico.
7. Se selló el envase y se dejó reposar en un ambiente oscuro y fresco.

Diagrama de flujo

Figura 1. Diagrama de flujo

RESULTADOS

Para la medición de ácido láctico se optó por medir la acidez titulable y por medio
de esta fórmula se logró determinar el porcentaje de acidez.

Acidez g/L (ácido láctico) = (V x N x 90) / M

Los valores de ml gastados se midieron cada dos días obteniendo los siguientes
resultados:

Acidez g/L
Día mL gastados ácido láctico
0 0 0.0
3 1.1 0.011
6 2.1 0.021
9 2.9 0.029
12 3.5 0.035
15 4.1 0.041
18 4.3 0.043
21 4.5 0.045
40 4.9 0.049

Tabla 2. mL gastados de NaOH y porcentaje de acidez en chucrut

Se graficó el comportamiento de la acidez del chucrut y se obtuvo la siguiente
figura
Acidez en Chucrut
0.06

g/L de ácido láctico 0.05

0.04

0.03

0.02

0.01

0
0 10 20 30 40 50
Días

Figura 2. Comportamiento de acidez en chucrut

tt
DISCUSIÓN

Según un estudio sobre la fermentación de chucrut en 2002, (Cayré, Castro, &

Garro, 2002), la producción de ácido láctico variaba en porcentaje de 0.09 a 0.69%
de ácido láctico durante las primeras dos semanas del estudio que se realizó.

Figura 3. Ácido láctico según (Cayré, Castro & Garro,

2002)
En la figura se muestra cómo la producción de ácido láctico se dispara en los
primeros siete días, mientras que las semanas subsecuentes se observa un menor
aumento en la acidez.

Comparado con la obtención de ácido láctico se puede hacer una discusión sobre
los resultados. La “Figura 1. Comportamiento de acidez en chucrut” muestra que la
producción de ácido láctico varió desde un 0.011 g/L hasta un 0.041 g/L en los
primeros 15 días. Los demás días el comportamiento de la acidez fue menor y de
manera constante, es decir la producción de ácido láctico varió gradualmente desde
un 0.041 hasta un 0.049 g/L de acidez. Lo que nos indica a partir de 15 días la
producción de ácido láctico en la muestra es menor y nos brinda una acidez
constante.

CONCLUSIÓN

Según los datos reportados de la medición de mL gastados de NaOH en la solución

fermentada de repollo (col blanca) en salmuera, se puede concluir que los primeros
15 días de fermentación son los de mayor importancia para la obtención de ácido
láctico en el producto, por lo cual, es necesario que las condiciones de fermentación
sean las adecuadas (temperatura, luz, ambiente) para evitar una contaminación por
metabolitos no deseados en el producto final. De igual manera se concluye que la
acidez obtenida durante un largo periodo de tiempo, se mantiene casi constante
haciendo que se pueda finalizar la fermentación del producto. Se puede considerar
que, para obtener un “chucrut” que contenga propiedades sensoriales adecuadas
es necesario dejar fermentar el producto durante al menos 21 días para la correcta
obtención del ácido láctico.
ANEXOS

BIBLIOGRAFÍA
Cayré, M. E., Castro, M. P., & Garro, O. A. (2002). Elaboración de Chucrut:
proceso de fermentación. (U. N. NORDESTE, Ed.) Comunicaciones
Científicas y Tecnológicas 2003.