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PROYECTO TERMINADO.

Servicio Nacional de Aprendizaje – SENA. Centro


Universidad
para la Formación Cafetera.
Programa Académico Tecnólogo en control de calidad de alimentos.
Semillero Biotecnología, Seguridad Alimentaria y
Nombre del Semillero Nutricional
– BIOSAN.
Nombre del Grupo de Biotecnología, Seguridad Alimentaria y Nutricional
Investigación (si aplica) – BIOSAN.
Línea de Investigación (si
Agroindustria, calidad e inocuidad.
aplica)
Nombre del Tutor del
Laura Patricia Bermeo Escobar
Semillero
Email Tutor lpbermeo4@misena.edu.co
Desarrollo de una mezcla de harina para galletería
Título del Proyecto
utilizando la cascarilla del café.
Sonia Andrea Barbosa, Daniel Hernando Arias
Autores del Proyecto
González
Ponente (1) Sonia Andrea Barbosa
Documento de Identidad 1053792934
Email sabarbosa43@misena.edu.co
Ponente (2)
Documento de Identidad
Email
Teléfonos de Contacto 3132434590
Nivel de formación de los
Cuarto semestre. Formación terminada (En etapa
estudiantes ponentes
productiva).
(Semestre)
MODALIDAD PONENCIA
(seleccionar una-  Investigación en Curso
Marque con una x)  Investigación Terminada - X
 Ciencias Naturales
 Ingenierías y Tecnologías - X
Área de la investigación  Ciencias Médicas y de la Salud.
(seleccionar una-  Ciencias Agrícolas
Marque con una x)  Ciencias Sociales
 Humanidades
 Artes, arquitectura y diseño
DESARROLLO DE UNA MEZCLA DE HARINA PARA GALLETERÍA
UTILIZANDO LA CASCARILLA DEL CAFÉ.

Sonia Andrea Barbosa1, Daniel Hernando Arias González2 Laura patricia Bermeo3

Resumen

Durante el proceso de producción del café se generan grandes volúmenes de subproductos


entre los que se encuentran los granos verdes, la pulpa, el mucílago, la cascarilla, la borra,
entre otros, los cuales representan un impacto ecológico importante. Tal como lo reporta
CENICAFE, solo el 5% de la cosecha cafetera se utiliza para preparar la bebida, mientras
que el otro 95% corresponde a subproductos, que no están siendo aprovechados de manera
adecuada, ni generan valor agregado a partir de estos. Estudios recientes demuestran que se
han desarrollado productos como harinas a partir de otros desechos como frutos y semillas,
pero actualmente no se ha reportado ningún proyecto que involucre la cascarilla del café en
la generación de productos para consumo humano en Colombia. Por lo tanto, el objetivo del
presente trabajo fue desarrollar una harina para galletería a partir de la cascarilla del café
que permita un aprovechamiento de este subproducto resultante del trillado del grano de
café y así generar beneficios para los productores, consumidores de café y nuevos
emprendedores. La metodología utilizada para el desarrollo del proyecto consistió en el
desarrollo de las formulaciones para la harina de cascarilla y la galleta, a través de pruebas
de ensayo y error en la planta de agroindustria del Centro para la Formación Cafetera,
posteriormente se le realizaron a dichos productos pruebas fisicoquímicas y
microbiológicas de acuerdo a los parámetros establecidos en la NTC 267 con el fin de
garantizar su viabilidad para el consumo humano, obteniendo resultados positivos en
cuanto a la inocuidad y calidad de los mismos. De otro lado, se realizaron pruebas
sensoriales a jueces no entrenados mediante pruebas de aceptación, obteniendo como
resultado que las galletas fueron muy bien aceptadas por los evaluadores.

Palabras clave: alimentos, cisco de café, fibra, galletas, subproductos.

1
Tecnólogo en control de calidad de alimentos, 3 semestre, SENA, sabarbosa43@misena.edu.co.
2
Tecnólogo en control de calidad de alimentos, 3 semestre, SENA, dharias7@misena.edu.co.
3
Instructora investigadora SENNOVA, Centro para la Formación Cafetera, lpbermeo4@misena.edu.co
1. Introducción

El cultivo de café representa parte importante de la actividad económica colombiana, ya


que ha sido una de las principales fuentes de ingresos para el país y también en la
generación de empleo, especialmente a nivel rural. Durante el proceso productivo del café
se estima que menos del 5% de la materia vegetal generada se aprovecha en la elaboración
de la bebida, el resto queda en forma residual, representado en materiales fibrosos como
hojas, ramas y tallos, generados en el proceso de renovación de los cafetales; frutos verdes
que se caen durante la recolección o que se retiran de la masa de café recolectado; pulpa y
mucílago producidos en el proceso de beneficio del fruto; cascarilla generada en la etapa de
trilla, y la borra o ripio que se genera en las fábricas de producción de café soluble y
cuando se prepara la bebida a partir del grano tostado y molido [1], [2]. Por lo tanto, si
dichos subproductos no se disponen y manejan de manera adecuada se pueden convertir en
un problema ambiental por ser fuentes de contaminación de los recursos naturales presentes
en la zona cafetera. Debido a que, en la actualidad, la generación de dichos residuos
agroindustriales va en aumento, este tipo de subproductos se pueden convertir en material
con potencial para la generación de productos con valor agregado y como alternativa para
proteger el medio ambiente [4].

Uno de estos subproductos corresponde al pergamino de café, también llamado cisco o


cascarilla. Es una envoltura cartilaginosa de color blanco amarillento que corresponde al
endocarpio (pergamino) del fruto y envuelve el grano inmediatamente después de la capa
mucilaginosa y representa alrededor de 12% del grano. Dicha cascarilla constituye una
excelente fuente de celulosa y lignina, pentosanos, sílice y cenizas, así como otros
compuestos en menor proporción. Se caracteriza químicamente por su alto contenido de
fibra cruda y celulosa motivo por el cual ha sido utilizada como material de relleno en
raciones para animales y como fuente de energía para rumiantes; sin embargo, su
utilización está limitada por la lignina, sílice y otros compuestos. El contenido de lignina
puede llegar al 18% y las cenizas insolubles alcanzan niveles de hasta 5%, por eso, para
aumentar la utilización metabólica de la cascarilla, es necesario hidrolizar estos compuestos
a través de tratamientos con álcali que aumenten los carbohidratos solubles. De otro lado,
se ha considerado su utilización como combustible en el proceso de secado del fruto. Este
último es el uso que más comúnmente se le da a la cascarilla de café en los beneficios, ya
que se necesita mucha energía para la deshidratación final del grano de café [8]. De acuerdo
a lo anterior se evidencia que, debido a su estructura y composición química, la cascarilla
de café ofrece muchas otras posibilidades de utilización y puede convertirse en fuente de
materia prima para la alimentación humana también. Por lo tanto, el objetivo del presente
trabajo fue desarrollar una harina para galletería a partir de la cascarilla del café que
permita un aprovechamiento de este subproducto resultante del trillado del grano de café y
así generar beneficios para los productores, consumidores de café y nuevos emprendedores.
2. Planteamiento del problema.

¿Cómo generar una alternativa de aprovechamiento para los subproductos que se generan
en la agroindustria del café?

El café, es un sector importante en la producción agrícola de Caldas, por eso es el principal


renglón económico de nuestra región tal y como lo reporta la Federación Nacional de
Cafeteros - FNC, quien indicó que entre enero y febrero del presente año (2018) se
produjeron 2 millones 343 mil sacos. Sin embargo, durante el proceso de producción del
café se generan grandes volúmenes de subproductos con un impacto ecológico importante.
De otro lado, CENICAFE reporta que solo el 5% de la cosecha cafetera se utiliza para
preparar la bebida, mientras que el otro 95% corresponde a subproductos, que no están
siendo aprovechados de manera adecuada, ni generan valor agregado a partir de estos [3],
[5].
Uno de los subproductos que se generan durante el procesamiento del café es la cascarilla,
la cual tiene importantes propiedades nutricionales y digestivas, ya que posee una
composición entre 5.38%-7.46% de fibra, además es rica en compuestos fenólicos y
melanoidinas, dándole propiedades antioxidantes y antimicrobianas, que la hacen una
materia prima con cualidades importantes para ser empleadas en la obtención de productos
alimenticios para consumo humano [6]. No obstante, estudios recientes muestran que se
han desarrollado harinas alimentarias a partir de desechos provenientes de frutos y semillas,
pero actualmente no se han reportado proyectos que involucren la cascarilla del café en la
generación de productos alimenticios en Colombia, a pesar de todas las propiedades
nutricionales mencionadas.

3. Justificación.

El cultivo de café representa parte importante de la actividad económica de la región


caldense, ya que ha sido una de las principales fuentes de ingresos para la comunidad y
también en la generación de empleo, especialmente a nivel rural. No obstante, éste cultivo
produce un importante impacto ambiental debido a la gran cantidad de subproductos
generados durante el proceso productivo. Uno de los más importantes es la pulpa de café,
pero también se destacan otros como la cascarilla o pergamino de café que posee
importantes propiedades nutricionales y digestivas y que no han sido aprovechadas de
manera adecuada [7].

De acuerdo a lo anterior, se hace necesario desarrollar proyectos de investigación que


permitan el aprovechamiento eficiente de los subproductos generados durante este cultivo,
para elaborar productos de valor agregado y la vez minimizar su impacto negativo sobre en
el medio ambiente. Por lo tanto, mediante el desarrollo de este proyecto se espera contribuir
a la innovación y desarrollo tecnológico de la agroindustria cafetera, además de mejorar la
calidad y la pertinencia en la formación brindada en el centro para la formación cafetera del
Sena Regional Caldas y de esta manera incentivar la innovación e investigación aplicada en
nosotros los aprendices.

4. Objetivos.
Objetivo general.

 Desarrollar una mezcla de harina para galletería utilizando la cascarilla del café.

Objetivos específicos

 Diseñar los prototipos de harina y galleta a través de pruebas desarrolladas en la panta


de agroindustria del Centro para la Formación Cafetera.
 Realizar la caracterización fisicoquímica y microbiológica de los prototipos, a través
pruebas de laboratorio.
 Evaluar la calidad sensorial de los prototipos por medio de encuestas de satisfacción
aplicadas a la población objetivo.

5. Referente teórico.

La principal referencia teórica que hemos utilizado en el desarrollo de nuestro proyecto es


la Norma Técnica Colombia (267 – 282) que nos ha permitido establecer parámetros de
aceptación o rechazo de las diferentes pruebas que se han realizado hasta el momento al
cisco de café.

Los estudios e investigaciones que se han realizado con cascarilla de café son:
 Cascarilla de café como materia prima para elaborar papel. (este proyecto se encuentra
en proceso de investigación)
 Antioqueños convierten la cáscara y pulpa de café en miel y harina. (este proyecto ya es
realidad cada vez están tratando de mejorar sus productos aunque están sacando más
miel que harina de trigo)
 La cáscara del café, la madera del futuro. (este proyecto se encuentra en investigación y
la están realizando unos mexicanos de la universidad de Tuxtla, el sector industrial
público y privado son los más interesados en este)
 Rajkumar Rathinavelu. Posibles usos alternativos de los residuos y subproductos del
café. ICS-UNIDO, Science Park, Padriciano, Trieste, Italia; Departamento de Biología
Universidad de Trieste. 2005.
 Centro Nacional de Investigación de café Cenicafé. Cultivemos café, Manejo de
subproductos. 2013. Vol. 3.
 Rodríguez Valencia. Cenicafé, Gerencia Técnica Programa de Investigación Científica,
Marzo del 2010, Fondo Nacional del Café.
 Sibaja Rosario. Caracterización química de algunos desechos Agroindustriales.
Uniciencia PP. 27 – 32 1988.

6. Metodología.

Objetivo 1. Diseñar los prototipos de harina y galleta a través de pruebas desarrolladas en


la planta de agroindustria del Centro para la Formación Cafetera.
Las actividades necesarias para cumplir con el objetivo fueron las siguientes:

1. Selección de las materias primas a usar: La materia prima seleccionada para el


desarrollo del proyecto fue la cascarilla de café o cisco, la cual fue obtenida mediante su
compra a través de las trilladoras de café, empresas dedicadas al acopio y trillado.

2. Definir el proceso por el cual se obtuvo la harina de cascarilla de café: La harina es un


polvo fino que se obtiene del molido de cereales u otros alimentos que contienen
almidón. Por tanto, el denominador común de todas las harinas es el almidón que se
puede conseguir de varios cereales como el centeno, cebada, maíz o avena y el trigo, en
nuestro caso se usó el cisco (cascarilla de café) para la obtención de la harina. La harina
se obtuvo mediante el uso de un molino casero para café, en acero inoxidable y tapa de
plástico, motor de 130 vatios, parte interna a prueba de golpes, mínimo ruido, peso
aproximado del molino un kilo.

3. Formulación para la harina: se desarrollaron tres formulaciones a base de harina integral


y harina de cascarilla.

Objetivo 2. Realizar la caracterización fisicoquímica y microbiológica de los prototipos, a


través pruebas de laboratorio.

Para realizar la caracterización fisicoquímica y microbiológica de la cascarilla o cisco de


café, se tomaron como referencia los parámetros establecidos en la NTC 267, y para esto se
desarrollaron las siguientes actividades:

1. Identificar las condiciones de almacenamiento del cisco de café.


2. Encuesta.
3. Análisis fisicoquímico de la harina de cascarilla de café según la NTC 267.
4. Análisis microbiológico de la harina de cascarilla de café según la NTC 267.

Tabla 1. Parámetros fisicoquímicos NTC 267


Tabla 2. Parámetros microbiológicos NTC 267

Objetivo 3. Evaluar la calidad sensorial de los prototipos por medio de encuestas de


satisfacción aplicadas a la población objetivo.

Prueba Dúo - Trio

A continuación, se muestran los parámetros que se utilizaron para realizar la prueba


sensorial (dúo trío) que permitió medir, analizar, interpretar características de:

1. Estímulos visuales: color, forma.


2. Estímulos táctiles: seca, suave, húmedo, fibrosa o residual.
3. Estímulos olfativos: café o vegetal.
4. Estímulo gustativo: dulce, salado, astringente o afrutado.
5. Estímulo auditivo: crujiente.

Prueba de aceptación

A continuación, se muestran los parámetros que se manejaron para realizar la prueba


sensorial (prueba de aceptación) que permitió medir, analizar, interpretar características de
la harina y las galletas:

 1: odié
 2: no me gustó
 3: indiferente
 4: me gustó
 5: me encanto

7. Resultados

Objetivo 1. Diseñar los prototipos de harina y galleta a través de pruebas desarrolladas en


la planta de agroindustria del Centro para la Formación Cafetera.

Durante el desarrollo de este objetivo se obtuvieron dos formulaciones estandarizadas, una


para la harina y la otra para la galleta, dichas formulaciones presentaron los resultados
deseados en estos productos, así mismo se definieron los diagramas de flujo para la
obtención de cada producto.

Tabla 3. Formulación

Objetivo 2. Realizar la caracterización fisicoquímica y microbiológica de los prototipos, a


través pruebas de laboratorio.

Fisicoquímicos

PARAMETRO EVALUADO RESULTADOS


Proteína 2,27%
Humedad 14%

Tabla 4. Resultados análisis fisicoquímicos

Microbiológicas

REQUISITOS NTC 267 RESULTADOS


Recuento de microorganismos mesófilos, UFC/g <1UFC/g
Detección de Salmonella <1UFC/g
Coliformes totales UFC/g <1UFC/g
Recuento de mohos y levaduras, UFC/g <1UFC/g
Recuento de Escherichia coli, UFC/g <1UFC/g
Recuento de Staphylococcus aureus UFC/g <1UFC/g
Recuento de Bacillus cereus UFC/g <1UFC/g
Tabla 5. Resultados análisis microbiológicos

Objetivo 3. Evaluar la calidad sensorial de los prototipos por medio de encuestas de


satisfacción aplicadas a la población objetivo.

En cuanto a la evaluación sensorial se tuvo una excelente aceptación de los evaluadores


quienes fueron familiares y amigos. Se dio la oportunidad a personas que no sabían leer y a
niños, no se eligió un límite de edad, ya que el producto lo puede consumir cualquier tipo
de persona. Con esto se puede decir que se desarrolló un producto que gusta y puede ser un
excelente producto para ser lanzado al mercado.

8. Impactos (social, económico y ambiental).

 El impacto económico está el tema de mejorar los dividendos para los caficultores.
 El impacto social se verá reflejado en las oportunidades de empleo para madres, padres
cabeza de familia y desplazados.

 El impacto ambiente es aprovechar un residuo para el desarrollo de productos de


consumo humano.

 El impacto regional es desarrollar una industria a partir de subproductos del café


(Decreto ley que indica las normas legales y reglamentarias más relevantes en el sector
cafetero en Colombia, este decreto ley es el 2811 de 1974 y la ley 23 de 1973)

9. Bibliografía.

[1] ANACAFE. (s.f.). Los subproductos del café. [Online]. Available:


https://www.anacafe.org/glifos/index.php/BeneficioHumedo_Subproductos
[2] G. I. Puerta and S. Ríos. (2011). Composición química del mucílago de café, según el
tiempo de fermentación y refrigeración. [Online]. Available:
http://www.cenicafe.org/es/documents/2.pdf
[3] M. J. Ríos (2017, Marzo 04). De 14.5 millones de sacos sería la producción de café
en Colombia durante el 2017. Manizales. [Online]. Available:
http://caracol.com.co/m/emisora/2017/03/04/manizales/1488630093_193137.html
[4] LA RAZON. (2014, Marzo 9). La razón. Harina de café y miel. [Online]. Available:
http://www.la-razon.com/suplementos/financiero/Crean-planta-singular-harina-cafe-
financiero_0_2010998978.html

[5] CENICAFÉ. (2013). Cultivemos café, Manejo de subproductos. [Online]. Available:


https://www.cenicafe.org/es/index.php/nuestras_publicaciones/index.php

[6] V. Rodríguez, (2010. Marzo). Gerencia Técnica Programa de Investigación


Científica, Fondo Nacional del Café. CENICAFÉ. [Online]. Available:
https://www.cenicafe.org/es/index.php/nuestras_publicaciones/index.php
[7] L.V. Peñaranda, S.P. Montenegro and P.A. Giraldo. (2017). Aprovechamiento de
residuos agroindustriales en Colombia. [Online]. Available:
http://hemeroteca.unad.edu.co/index.php/riaa/article/view/2040/2251
[8] R.A. Arias and J.D. Meneses. (2016). Caracterización fisicoquímica de residuos
agroindustriales (cascarilla de arroz y cascarilla de café), como materia prima
potencial para la obtención de bioetanol, Laboratorios de Química UNAN-Managua
I-II semestre 2016. [Online]. Available:
http://repositorio.unan.edu.ni/3793/1/53860.pdf