ESTRUCTURA DE LA

PRODUCCIÓN DE
ALIMENTOS
 OBJETIVO

Conocer la estructura de la cadena productiva

de los alimentos, con el fin de caracterizar cada
uno de los eslabones que la conforman
• Conjunto de operaciones que sirven para
incrementar la utilidad o el valor de un bien.

• Se considera uno de los principales procesos

económicos mediante el cual el trabajo
humano crea riqueza.
Es la adición de valor a un bien por efecto de
una transformación.
INSUMO → BIEN (Producto o servicio).

ADICIÓN DE VALOR

INSUMO SISTEMA PRODUCTIVO PRODUCTO

RETROALIMENTACIÓN
 SISTEMAS PRODUCTIVOS
• La palabra producción no se asocia sólo con
fabricación sino con varias actividades →
SISTEMAS PRODUCTIVOS.

• Un sistema de producción utiliza recursos

operacionales para transformar insumos en
algún tipo de resultado deseado.
 FUNCIONES DE PRODUCCIÓN

• Funciones de producción:
- Insumo
- Producto
- Operaciones de transformación

• Las funciones de producción se pueden

identificar de acuerdo al sector económico.
 FACTORES DE PRODUCCIÓN
• Son los recursos que se utilizan en el proceso
productivo.
• Desde el punto de vista económico son:

• Tierra
• Trabajo
• Capital
• TIERRA:
Recursos naturales en general.
(Recursos renovables y no renovables).

• TRABAJO:
Actividad humana, física e intelectual. Esfuerzo, uso de la
inteligencia humana.
(Mano de obra).

• CAPITAL:
Maquinaria, instalaciones industriales, bienes,
conocimiento (know how), edificios, etc.
• BIENES DE CAPITAL :
Maquinarias, equipos, empresa, potencial humano.

• BIENES FINANCIEROS:
Dinero, bonos, acciones.

• Por medio del capital es posible obtener bienes y

servicios productivos que servirán para generar riqueza
social y mejorar el nivel de vida de las personas.
• Se considera actualmente como factores
también:
• La capacidad empresarial. (Conocimiento).
• Entorno tecnológico.

• A través de mejoramiento tecnológico, la

humanidad ha mejorado su PRODUCTIVIDAD.
• Independientemente de la distribución del
conocimiento, hoy se produce mucho más que
antes.
 SECTORES DE LA ECONOMÍA
• PRIMARIO:
Basado en la explotación de los recursos naturales:
agricultura, pesca, ganadería, selvicultura, minería.

• SECUNDARIO:
Producción de bienes y servicios mediante la
transformación industrial de la materia prima.

• TERCIARIO:
Actividad económica de compra y venta, intercambio
de bienes y prestación de servicios. Comercio de
productos para exportación o importación.
• Ejemplos de sistemas productivos:

- Extracción de hierro.
- Montaje de un automóvil.
- Transporte de mariscos.
• Identificar las funciones de producción de acuerdo al
sector económico:

• EXPLOTACIÓN DE UNA MINA DE HIERRO.

- INSUMOS:
Mina, dinamita, energía.
- PRODUCTO:
Mineral de hierro.
- OPERACIONES DE TRANSFORMACIÓN:
Excavar, dinamitar, recoger, transportar,
triturar, almacenar, inspeccionar.
• FABRICACIÓN DE MUEBLES.
- INSUMOS:
Madera, pegamento, tornillos, clavos,
pinturas, barniz, capital.
- PRODUCTO:
Mueble de madera
- OPERACIONES DE TRANSFORMACIÓN:
Aserrar, lijar, pintar, ensamblar.
 PARA REFLEXIONAR
• Analizar qué influencia tienen en los sistemas
productivos:

• Competencia
• Calidad
• Globalización de productos y servicios
 CALIDAD Y PRODUCTIVIDAD
• La calidad influye en la productividad, ya que
si la calidad aumenta, también aumenta la
productividad porque:

• Se reduce el desperdicio (fallos).

• Se reducen los costos.
• Se reducen los reprocesos.
 COMPETITIVIDAD
• Capacidad para competir en los mercados por bienes o
servicios.

• Es la capacidad que tiene una empresa o país de

obtener rentabilidad en el mercado en relación a sus
competidores.

• Capacidad de generar mayor satisfacción con el menor

costo de producción posible.

• Depende de la relación entre el valor y la cantidad del

producto ofrecido y la productividad de los otros
oferentes del mercado.
• Capacidad que tiene una organización, pública o
privada, lucrativa o no, de obtener y mantener
ventajas comparativas que le permitan alcanzar,
sostener y mejorar una determinada posición en
el entorno socioeconómico.

• Término muy utilizado en los medios

empresariales, teniendo incidencia en la forma
de plantear y desarrollar cualquier iniciativa de
negocios, lo que provoca, obviamente una
evolución en el modelo de empresa y
empresario.
LINEAMIENTOS ESTRATÉGICOS
CADENAS PRODUCTIVAS DE LOS
ALIMENTOS
 ¿POR QUÉ ESTUDIAR LAS CADENAS
PRODUCTIVAS?
• La agricultura, pecuaria y los sistemas
alimentarios son esenciales para mejorar la
seguridad alimentaria y la nutrición y
respaldar la realización progresiva del derecho
a una alimentación adecuada.
 Niveles de
costo Calidad
mínimos

Mejor Consumo
producto o adecuado de
servicio los recursos
Unidad
empresarial
Evolución Competitividad
La seguridad alimentaria existe cuando todas
las personas tienen acceso en todo momento (ya
sea físico, social,​ y económico) a alimentos
suficientes, seguros y nutritivos para cubrir sus
necesidades nutricionales y las preferencias
culturales para una vida sana y activa
INDUSTRIA ALIMENTARIA

Seguridad alimentaria

Continuidad – eficiencia de las

operaciones

Aprovisionando de alimentos
adecuados para el consumo
 TALLER # 1
• TRABAJO EN GRUPOS
• DEFINIR UNA CADENA PRODUCTIVA DE UN
ALIMENTO.
• DEFINIR LOS PRINCIPALES ACTORES EN CADA
ESLABÓN Y SUS FUNCIONES ESPECÍFICAS.
• REALIZAR UN ANÁLISIS DE LOS ESLABONES QUE
LA CONFORMAN.
• REALIZAR PROPUESTAS DE MEJORAS EN CADA
ESLABÓN DIRECCIONADAS A GENERAR VALOR.
 CADENA DE VALOR

•Según Porter , la cadena de valor

se fundamenta en la noción de
que cada unidad de negocio
debe desarrollar una ventaja
competitiva continua, basándose
en el costo, en la diferenciación
o en ambas cosas.
 CADENA DE VALOR

Cadena de Cadena de
valor agregado valor industrial
 CADENA DE VALOR AGREGADO
• Se define como el conjunto de actividades que
lleva a cabo la empresa en distintas áreas
funcionales.
 CADENA DE VALOR INDUSTRIAL
• Es el conjunto de actividades creadoras de
valor desde las materias primas básicas hasta
la consumo del producto terminado.

MATERIA CONSUMIDOR
PRIMA FINAL
En una cadena productiva todos
somos actores…
TIPOS DE SISTEMAS
PRODUCTIVOS
• Existen diferentes formas de organizar los
medios o factores de producción.
• Para seleccionar la organización más idónea
se considera:
✓ Diseño del producto
✓ Instalaciones
✓ Volumen de producción
✓ Ciclo de vida del producto

• La selección es una decisión estratégica.

 TIPOS SEGÚN LAS CARACTERÍSTICAS
DEL PROCESO PRODUCTIVO

Grado de repetición de la producción:

➢Producción única.
➢Producción en serie.
➢Producción en masa.
 PRODUCCIÓN EN MASA O
RÍGIDA
• Generación de grandes
cantidades de productos
poco diferenciados.
• Utilización de un alto grado
de mecanización.
• Forma de obtener
economías de escala.
• Es un sistema rígido.
PRODUCCIÓN FLEXIBLE
• Se trata de producir series
cortas de un número
elevado de productos.
• Es flexible porque la
empresa puede adaptarse
con facilidad a la demanda.
• Máquinas que sirven para
diferentes tareas.
• Trabajadores capacitados en
diferentes áreas.
TIPOS SEGÚN EL FLUJO DEL PROCESO

• En función del proceso se define la estructura del flujo

del proceso.
• El flujo del proceso es la manera como se organiza el
flujo de materiales.
• Se han identificado algunas estructuras de flujo de
procesos:

➢ Proyecto o taller
➢ Por lotes
➢ Producción continua
➢ Línea de ensamble
 TALLERES DE TRABAJO
(JOB SHOP)
• Producción de pequeñas series de una gran
cantidad de productos diferentes.
(Pequeños lotes de productos distintos).
• Cada producción puede tener una serie
distinta de pasos (diseño individual).
• Cada uno de los productos emplea una
pequeña parte de los recursos humanos y del
equipo.
• Sistemas de seguimiento y control más
elaborados.
• Pérdida de tiempo en la espera del acceso al
siguiente centro de maquinado.
• Algunos centros de maquinado
sobrecargados, otros inactivos.
• Ej: imprentas, talleres de herramientas
mecánicas.
PRODUCCIÓN POR LOTE O BATCH
• No son tan estandarizados como los de líneas
de ensamble.
• Línea relativamente estable de productos.
• Producción periódica (lotes) por pedidos o por
inventario.
• Todos los elementos siguen el mismo patrón
de flujo en la planta.
• Productos repetitivos, grandes volúmenes.
• Diversidad de productos, variedad de
volúmenes.
• Sistema multipropósito.
• Productos a bodegas de almacenamiento y no
a los clientes.
• Ej: Equipos pesados, dispositivos electrónicos,
químicos especializados.
 LÍNEA DE ENSAMBLE
• Producción de pocos modelos definidos.
• Número limitado de productos y volúmenes.
• El flujo pasa de una estación de trabajo a otra
a un ritmo controlado.
• Secuencia de pasos para fabricación.
• Cuando se utilizan otros procesos en forma de
línea junto con el ensamble se conoce la
proceso como Línea de Producción.
• Flujo discreto.
• Ej: Ensamble manual de juguetes,
electrodomésticos.
 PRODUCCIÓN CONTÍNUA
• Secuencia de pasos predeterminada.
• Flujo continuo.
• Estructuras automatizadas.
• Operación de la planta 24 h al día, evita
arranques costosos.
• Materiales y productos se producen en flujos
continuos sin fin, más bien que en lotes o
pequeñas unidades.
• El producto y el proceso está muy
estandarizado.
• Integración del producto, materiales y
equipos.
• Las plantas químicas y las refinerías de
petróleo son ejemplos de estos procesos.