Asignatura: Biología Año: 5to Sección:

Docente: María J. Correa Fecha de aplicación:

La proteasa bromelina presente en la piña.

U. E. C. A. CRISTO REY
Práctica 2
Las peptidasas o proteasas son enzimas que rompen los enlaces peptídicos de las
proteínas. Para ello, utilizan una molécula de agua por lo que se clasifican como hidrolasas.
Ahora bien, la bromelina es una enzima con acción proteolítica para una mejor asimilación
de los aminoácidos que las componen, destaca por su actividad proteolítica, es decir, ayuda
a digerir las proteínas descomponiéndolas en aminoácidos. Este complejo enzimático
digestivo contiene azufre y se extrae del tallo y de la fruta de la planta de piña, Ananas
comosus, familia de las Bromeliáceas.

Ananas comosus, la piña, es una planta perenne, nativa de América del Sur. Esta
especie, de escaso porte y con hojas duras y lanceoladas desde la cola hasta 1 m de largo,
fructifica una vez cada tres años produciendo un único fruto fragante y dulce, muy apreciado
en gastronomía.

Por otra parte, Gacesa y Hubble (1990) señalan que es diverso el número de industrias
alimentarias que utilizan las proteasas con fines distintos. Tal como indica Wiseman (1991)
aproximadamente el 60% de las enzimas usadas en la industria alimenticia son proteasas,
dentro de las cuales se encuentra la bromelina. Por ejemplo, en alimentación se utiliza como
ablandador de carnes, en el tratamiento de pescados y otros productos marinos como la
producción de salsa de ostras, en la fabricación de galletas para eliminar el gluten y para la
clarificación de la cerveza.

Además de los usos señalados anteriormente, también se utiliza en la industria

farmacéutica como digestivo, antiinflamatorio y antiedematoso, en tratamientos contra
infecciones, celulitis, ulcerosis y contra el cáncer. Dupaigne (1975).

En la siguiente actividad, se propone probar la actividad de ciertas enzimas presentes

en la piña y compararlas con otras frutas.

Materiales y sustancias

Estudiantes (materiales que deben llevar a la práctica) Laboratorio

Piña en trozos Gradillas
Jugo de piña (sin azúcar) Tubos de ensayo
Cambur, trozos de melón. Goteros o pipetas
Gelatina en polvo. Batidor para mezclar la gelatina. Mechero u hornilla eléctrica
Celoven u otro adhesivo
Abundante hielo.
Procedimiento:
PARTE 1.
 Marcar 5 tubos de ensayo con los números del 1 al 5 usando un trozo de papel y el
celoven o cualquier otro adhesivo que haya traído.
 Preparar en un recipiente gelatina siguiendo las instrucciones del envase. NOTA:
Prepare suficiente.
 Colocar en el tubo 1 un pequeño trozo de piña fresco, en el tubo 2 agregue jugo de
piña, aproximadamente un dedo, en el tubo 3 un trozo pequeño de cambur, en el
tubo 4 un trozo de melón y dejar vacío el tubo 5.
 Agregar a cada tubo aproximadamente 3 dedos de la gelatina recién preparada
todavía líquida, mezclar haciendo rotar los tubos, y colocar todos los tubos en un
baño de hielo durante 5 a 10 minutos. Guardar el resto de la gelatina porque la
usará luego.
 Cuando el tubo 5 contenga una gelatina firme, observar los restantes tubos y
comparar los resultados.
 Registrar los resultados observados en cada tubo en una tabla y lavar todo.

PARTE 2.

 Marcar 5 tubos de ensayo con los números del 1 al 5 usando un trozo de papel y el
celoven o cualquier otro adhesivo que haya traído.
 Poner a hervir POR SEPARADO los trozos de piña, cambur y melón. También debe
hervir una porción del jugo de piña.
 Colocar en el tubo 1 un pequeño trozo de piña hervida, en el tubo 2 agregue jugo
de piña hervido, aproximadamente un dedo, en el tubo 3 un trozo pequeño de
cambur hervido, en el tubo 4 un trozo de melón hervido y dejar vacío el tubo 5.
 Agregar a cada tubo aproximadamente 3 dedos de la gelatina que reservó, mezclar
haciendo rotar los tubos, y colocar todos los tubos en un baño de hielo durante 5 a
10 minutos.
 Cuando el tubo 5 contenga una gelatina firme, observar los restantes tubos y
comparar los resultados.
 Registrar los resultados observados en cada tubo en una tabla y lavar todo.