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Proyecto de aula:

Elaboración de
jugo de tamarinda
tipo extracto
concentrado bajo
en calorías y
adicionado con
antioxidantes.

KEINER PÉREZ SALGADO


CAROLINA SERPA PADILLA

1
INTRODUCCION
La innovación consiste en utilizar conocimiento para construir un nuevo camino que lleve a
una determinada meta. Cada proceso de innovación es específico para cada caso, y muy
probablemente no sirva para abordar otros retos. Es por ello que resulta complicado definir
de forma estricta un método para innovar. A veces se dice también que carece de lógica,
porque aborda problemas que aún no se han descubierto o crea necesidades (Raro, 2011).
Casi a modo de consenso puede afirmarse que la innovación se asocia al progreso de la
sociedad: innovar es aumentar el valor de la sociedad y de lo que ella hace. Innovar es, de
hecho, una necesidad que en todo momento realizan los seres humanos con el fin de
progresar. Obviamente, la frecuencia e intensidad con la que se realizan los procesos de
innovación depende de una gran cantidad de circunstancias que afectan a la persona, como
por ejemplo su condición social o económica (Gol, 2006).
La carambola es una fruta originaria y propia de Indonesia y Malasia. Su cultivo se ha
extendido a otros países tropicales de Asia y América. Los principales países productores
hoy en día son Tailandia, Brasil, Colombia y Bolivia. La Carambola no es de esas frutas que
todo el mundo conoce o consume, sin embargo, está considerada como una de las que mayor
cantidad de nutrientes contiene, lo que resulta una excelente opción para beneficiar nuestro
organismo y prevenir muchas de esas enfermedades que nos atacan constantemente.
 la pulpa de esta fruta contiene fibra, como se sabe es un regulador para el metabolismo,
lo cual ayuda como laxante a aquellas personas que sufren de estreñimiento.
 Tiene un aporte de potasio alto, cual es un mineral necesario en nuestro cuerpo para la
generación y transmisión de información del impulso nervioso.
 Es excelente su consumo para bajar de peso
 Su característico aporte bajo de azucares logra que esta fruta pueda ser consumida por
personas que padecen de diabetes.
 Aporta vitaminas C y A, excelente para la visión, el sistema inmunológico, formación de
colágeno, y para la mejora del estado de la piel.
 Ayuda a prevenir la anemia y a bajar la fiebre.
El zumo, o jugo, es la sustancia líquida que se extrae de los vegetales o frutas, normalmente
por presión, aunque el conjunto de procesos intermedios puede suponer la cocción, molienda
o centrifugación de producto original. Generalmente, el término hace referencia al líquido
resultante de exprimir un fruto. Así, el jugo o zumo de naranja es el líquido extraído de la
fruta del naranjo. A menudo se venden zumos envasados, que pasan por un proceso durante
su elaboración que les hace perder parte de sus beneficiosas propiedades nutricionales. La
industria de los jugos de frutas y vegetales está entrando en un período de rápida evolución,
debido al cambio producido en los patrones de consumo de la población mundial,
especialmente en los países desarrollados, ya que actualmente el consumidor no solo se

2
preocupa del sabor de su producto, sino que también del beneficio que su uso pueda otorgarle,
especialmente en el ámbito de la salud y la nutrición, lo que abre nuevas oportunidades y
desafíos para la industria (Feliz, 1990) (Palomino, 2000).

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Y JUSTIFICACIÓN


la tendencia por llevar una vida saludable, en la cual la alimentación es clave, ha llevado a
que hoy más gente consuma más jugos naturales, según estudios de consumo, el crecimiento
de este segmento durante el 2016 fue de 10% en todo el país, una cifra que está muy por
encima de las demás categorías de alimentos. Así mismo, de acuerdo con Nielsen, la oferta
de néctares y refrescos a base de productos naturales en los supermercados del país ha crecido
cerca de 80% (Nielsen, 2019). Cada vez más los consumidores están buscando categorías de
sabores exóticos y mezclas que antes no eran fáciles de encontrar en el mercado. Sin
embargo, actualmente existe también una preocupación por consumir alimentos que brinden
beneficios a la salud sin sacrificar el sabor tradicional, esta preocupación por la salud se
enfoca en la buena alimentación y así evitar la obesidad infantil, y las campañas para evitar
el consumo de bebidas carbonatadas, las cuales pretenden bajar la cantidad de personas que
padecen de diabetes (Rivera, 2014).
La importancia de llevar a cabo este proyecto es la de presentar un producto que permita un
aprovechamiento de las propiedades innatas de la fruta de la tamarinda y suministrarle al
consumidor un jugo beneficioso para la salud por ser bajo en calorías al ser edulcorado con
estevia y adicionado con antioxidantes (vitamina c) que no acarree problemas de obesidad
pero si permita ayudar a retardar el proceso de envejecimiento en la piel, a aumentar de las
defensas y a aumentar la absorción de hierro. Brindándole de esta manera una nueva
alternativa hacia el consumo de jugos como los tradicionales, pero sin todas las posibles
consecuencias que estos últimos traen consigo. Además, suministrarles un jugo con unas
características organolépticas distintas a los consumidos habitualmente.

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MARCO TEÓRICO
Antecedentes de la problemática
«Mas sea tu alimento tu medicina, y tu medicina tu alimento». Esta cita de la Antigua Grecia,
atribuida a Hipócrates (siglo V a.C.), relaciona directamente alimentación y salud, poniendo
de relieve la importancia de una correcta educación nutricional, para evitar las consecuencias
de los malos hábitos alimentarios y de vida, cada vez más presentes en la sociedad actual.
La historia de la especie humana, se puede explicar con bastante precisión mediante la
historia de la alimentación. Se han producido importantes cambios entre el hombre
prehistórico y el hombre actual, algo evidente simplemente fijando la atención en el cambio
del significado de la alimentación. El hombre prehistórico se preocupaba sobre todo por la
cantidad de alimento, ya que su mayor interés se basaba en la supervivencia, mientras que el
hombre actual dispone de muchos más recursos, sin apenas esfuerzo, centrando su elección
en la calidad, determinada además por las costumbres, tradiciones, creencias y el saber
culinario entre otros. El hecho de elegir según la calidad, no implica que coma mejor, dado
el creciente número de enfermedades relacionadas con la alimentación en la actualidad (De
la Torre, 2004) (Contretas & Saldaña, 2004). Esta evolución de la alimentación a lo largo de
la historia, ha estado influenciada por cambios sociales, políticos y económicos. Los grandes
viajes y descubrimientos contribuyeron a la diversificación de la dieta, pero al mismo tiempo,
la abundancia o escasez de alimentos, ha condicionado el desarrollo de los acontecimientos
históricos (Castillo & Espina, 2002).
Es interesante analizar el origen del gusto por el sabor dulce, característico del humano, es
decir, el porqué de la preferencia del azúcar entre otros alimentos. Hay determinadas
características biológicas que han participado en la evolución de la especie humana, buscando
siempre la supervivencia. En los humanos, el olor y el sabor de los alimentos, van unidos a
señales metabólicas que siguen a la ingestión y, consecuentemente, a propiedades
nutricionales de los alimentos. Un ejemplo es la preferencia de los alimentos de origen
animal, por el gran valor nutritivo que los caracteriza, aportando proteínas de alto valor
biológico. Haciendo referencia al apetito específico por el sabor dulce, esto es algo común
en todos los mamíferos, al considerar el azúcar como fuente de energía. Se cree que esta
característica, pudo ser elegida en un ámbito en el que los azúcares de absorción rápida eran
escasos, por lo que los alimentos de sabor azucarado constituían una fuente de calorías
rápidamente movilizables. Esta característica está presente en el humano de forma innata y
fomentada en todas las generaciones mediante la leche materna nada más nacer (De la Torre,
2004) (Contretas & Saldaña, 2004) (Apfelbaum, 1994). Hasta el siglo XVIII el azúcar fue un
producto escaso, exótico y de lujo, pero a partir del siglo XIX los usos del azúcar aumentaron
y se diversificaron, convirtiéndose en un producto trivial (De la Torre, 2004) (Contretas &
Saldaña, 2004) (Fischler, 1995). El azúcar adquirió el papel de condimento universal en la
cocina, mejorando el sabor de ciertos platos, haciendo que éstos fueran más apetitosos y
nutritivos. A partir de 1900, el consumo comenzó a aumentar de forma exagerada hasta

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nuestros días, en los que es excesivo, representando un gran aporte calórico de absorción
rápida, lo que está provocando, junto con otros factores, problemas de sobrepeso y obesidad
en la población, dada, además, la vida sedentaria llevada a cabo en la sociedad actual. Con
todo ello, aumenta el número de enfermedades como las cardiovasculares, la diabetes o la
hipertensión (De la Torre, 2004) (Contreras & Saldaña, 2004). La cantidad de azúcar
recomendada son 3 cucharas al día, sin embargo, aunque se cumpla dicha recomendación, la
presencia casi constante en la mayoría de los hogares de bollería, bebidas carbónicas y zumos
envasados, utilizados frecuentemente como bebida en las comidas, hace que el consumo sea
muy superior al debido (Ríos, 2009)
Importancia social de la problemática
Hoy en día se cuenta con sin número de tipos de jugos. Con distintas características,
composiciones, sabores, colores, aportes, entre otras cosas. Los elementos en los cuales la
mayoría de los tipos de jugos concuerdan es que deben ser ricos, refrescantes y gustosos para
el cliente. Pero casi todos olvidan que es importante que sean naturales y beneficiosos para
la salud de quienes los consumen. Este jugo no solo puede cumplir con las características
organolépticas y sensoriales típicas sino que además aporta antioxidantes como lo es la
vitamina C la cual tiene grandes aportes a la salud y contribuye a la necesidad existencia en
el mercado hacia el consumo de productos bajos en azucares.
Jugos de calidad
Los zumos (jugos) y néctares de frutas deberán tener el color, aroma y sabor característicos
del zumo (jugo) del mismo tipo de fruta de la que proceden. La fruta no deberá retener
más agua como resultado de su lavado, tratamiento con vapor u otras operaciones
preparatorias que la que sea tecnológicamente inevitable (CODEX STAN 247-2005)
Tamarinda o Carambolo
El carambolo (Averrhoa carambola L.), es una fruta de origen tropical originario del
suroeste asiático (Janick y Paull, 2008) de la familia Oxalidaceae que puede encontrarse
también en condiciones del subtrópico (González et al., 2001). Se conoce como:
carambolo (Colombia), lima de cayena (Brasil), árbol de pepino (México), yangt o
duraznero extranjero (China), starfruit (Estados Unidos), kamrakh (India), babingbing
(Filipinas), tamarindo chino, tiriguro, entre otros (Janick y Paull, 2008; Hii y Ogugo,
2014). Fue introducido al continente americano a fines del siglo XVIII, y traído a
Colombia cerca del año 1930 a la granja experimental de Palmira (Enciclopedia
Agropecuaria Terranova, 1995). Se cultiva en diversas regiones tropicales y subtropicales
cálidas, en países como: China, Indochina, Malasia, Brasil, México, Tailandia, Estados
Unidos, Filipinas, Hawai, Haití y Colombia, aunque no en todos se hace de forma
comercial (Nakasone y Paull, 1998; Illescas et al., 2007). Esta planta se encuentra
distribuida en una amplia gama de departamentos de Colombia (Valle del Cauca, Córdoba,
Antioquia, Quindío, Tolima, Meta, zona Caribe, etc.), aunque no en grandes extensiones
(Villegas, 1998).

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Los frutos son elipsoidales u ovoides con 5 costillas o prominencias longitudinales; en
corte transversal aparecen como una estrella de 5 picos. A cada costilla o prominencia
corresponde un lóculo con dos semillas planas. Los frutos miden de 6 a 12 cm de largo
por 3 a 6 cm de ancho. El epicarpio es amarillo, duro y brillante; el mesocarpio amarillo
carnoso y acídulo (León, 1968). La pulpa es jugosa de agradable fragancia y en las
variedades más dulces posee un sabor vivo, ligeramente subácido. Con el jugo se puede
preparar una bebida refrescante y a partir de los frutos se pueden procesar mermeladas,
jaleas y fruto cocido (Oclise etlal, 1965). Por otra parte, Monge (1983) sostiene que la
pulpa es muy blanda y jugosa, la de algunas líneas ligeramente ácida y la de otras,
moderadamente dulce. Es agradable de comer al natural y pueden hacerse jaleas, gelatinas,
conservas y refrescos. La carambola es rica en vitaminas A y C. En la Tabla 1 se observa
la composición de la carambola en 100 g de parte comestible (Calzada, 1980).

Propiedades medicinales de la tamarinda


Recientes estudios clínicos (Das y Ahmed, 2012; Cazarolli et al., 2012; Chowdhury et al.,
2013; Das et al., 2013; Wahab et al., 2013) señalan las propiedades medicinales del
Carambolo como antiinflamatorio, antidiarreico, analgésico, diurético, antiemético,
antihelmíntico, antifebril, antiprurítico, antibacterial y antioxidante. También se ha
empleado para tratar los eczemas, la hipertensión y la diabetes (Almeida et al., 2011;
Soncini et al., 2011; Zheng et al., 2013).

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Elaboración del jugo

Selección
Recepción Lavado
previa

Extracción Selección

Pastrización

Concetración Adición Envasado

 Selección previa: para garantizar un producto en óptimas condiciones se cosechan


los frutos acordes con el grado de madurez establecido.
 Recepción: antes de llegar a la etapa de procesamiento, se preseleccionan los frutos
que cumplan con los estándares de calidad.
 Lavado: Para garantizar la higiene del producto, el fruto es sometido a un lavado
enérgico con agua.
 Selección: Se seleccionan las frutas aptas e idóneas para seguir en el proceso, las que
no serán reutilizadas en otras actividades.
 Extracción: mediante el uso de maquinaria se eliminan las semillas de la fruta y
posterior a ello es sometida a tamizado para eliminar la piel.
 Pasterización: para evitar que el producto sufra alteraciones se someten a un
tratamiento térmico.
 Concentración: en esta etapa de proceso se elimina parte de agua aún contenida en
el producto, reduciendo la cantidad a almacenar.
 Adición: una vez obtenido el jugo concentrado se procede a agregar la estevia y la
vitamina c.
 Envasado: se envasa el producto para su transporte a los puntos de ventas
establecidos.
Las siguientes normas internacionales son aplicables a este tipo de industrias
 Norma ISO 9000 de Gestión de Calidad
 Norma ISO 22000 de Seguridad Alimentaria Protocolos IFS, BRC también de
 Seguridad Alimentaria Norma ISO 14000 de Gestión medioambiental

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Estevia
La Stevia rebaudiana es una planta originaria del Sudeste de Paraguay, miembro de la familia
de las asteráceas, conocida como "hoja dulce". Es un arbusto perenne que puede alcanzar 65
a 80 cm, pero que cultivadas pueden llegar hasta 1,0 m de altura, sus hojas lanceoladas tienen
aproximadamente 5 cm de longitud y 2 cm de ancho y se disponen alternadas, enfrentadas
de dos en dos. Puede utilizarse para la producción comercial por un periodo de cinco o más
años, dando varias cosechas anuales a partir de la parte aérea de la planta, crece en suelos
arenosos cerca de arroyos de la parte selvática subtropical del alto Paraná (Kujur, 2010).

Durante siglos, las tribus Guaraníes de Paraguay y Brasil han usado diferentes especies de
Estevia, principalmente Stevia rebaudiana, como endulzante para contrarrestar el sabor
amargo de los medicamentos a base de diferentes plantas y bebidas, y con fines medicinales
que incluyen la regulación de la glicemia e hipertensión (Lee et al, 2001). Este efecto
hipotensor leve se observó en sujetos tratados con té de Stevia rebaudiana, administrado
diariamente por 30 días (Boeckh, 1992). Se reporta como anticonceptivo (Melis, 1999), en el
tratamiento de alteraciones de la piel y en prevención de caries, ya que no puede ser
fermentado (Brandle, 2002). Se ha informado que tiene efectos bactericidas sobre
Streptococcus mutans, responsable de las caries dentales al poseer propiedades
antibacterianas (Kujur,2010)( Satishkumar et al, 2008) y antivirales (Takahashi et al, 2001).
Además, estimulan el estado de alerta, facilitan la digestión, las funciones gastrointestinales
y mantiene la sensación de vitalidad y bienestar. La disminución del deseo de comer dulces
y alimentos grasos es reportado por consumidores de Estevia. Otros en cambio indican que
su consumo reduce el deseo del tabaco y de bebidas alcohólicas.

El botánico suizo Moisés Santiago Bertoni fue el primero que la describió en 1887, detallando
su sabor dulce. En 1900, el químico paraguayo Ovidio Rebaudi, logró aislar los principios
activos responsables del dulzor (Melis, 1999).

Estevia no contiene calorías y las hojas pueden utilizarse en su estado natural, gracias a su
gran poder edulcorante, y sólo son necesarias pequeñas cantidades del producto (Brandle,
2002) (Geuns, 2003) (Totté et al, 2000)

Componentes de la Estevia En 1997 Ngowata purificó el extracto de Estevia obteniendo un


Esteviósido, un polvo blanco y altamente higroscópico, por lo cual hay que mantenerlo en
un envase hermético para evitar la humedad. En la producción a gran escala se utiliza el
mismo método anterior, salvo para el paso final que genera productos secos mediante el uso
de una secadora en aerosol. Los investigadores informaron que de 3000 g de Estevia se podía
producir 101,5 g de polvo fino de color amarillo de Esteviósido.

Extractos de la Stevia rebaudiana se utilizan como edulcorante natural o en suplementos


dietéticos por su contenido de glucósidos: Esteviósido y rebaudiósido con características
químicas y farmacológicas adecuadas para su uso en la alimentación humana. Los principios
de la Stevia rebaudiana se deben a sus componentes naturales activos presente en las hojas

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que son el Esteviósido y rebaudiosidos A, B, C, D y E; Dulcósido A, y Esteviolbiósido. El
Esteviósido tiene un ligero sabor amargo y proporciona 250 a 300 veces el dulzor del azúcar
(Kolb et al, 2001).

Las hojas de la planta silvestre de Estevia contienen 0,3% Dulcósido, 0,6% Rebaudiósido C,
3,8% Rebaudiósido A y el 9,1% de Esteviósido. La composición química completa de las
especies de Estevia aún no está disponible. De las 110 especies estudiadas por el sabor dulce
solo 18 muestran esta característica. De todas las especies la Stevia rebaudiana bertoni es la
más dulce.

De acuerdo a Sharma y cols (Sharma, 2006) las hojas frescas de Estevia contienen una gran
cantidad de agua (80 a 85%). Aparte de los componentes antes mencionados (glucósidos),
las hojas contienen ácido ascórbico, β-caroteno, cromo, cobalto, magnesio, hierro, potasio,
fósforo, riboflavina, tiamina, estano, zinc, etc. Entre los productos químicos encontrados
están la apigenina, austroinilina, avicularin, β-sitoesterol, ácido caféico, campesterol,
cariofileno, centaureidin, ácido clorogénico, clorofila, kaempferol, luteolina, quercetina,
estigmasterol, entre otras.

Seguridad en su consumo El Esteviósido parece tener muy poca o ninguna toxicidad aguda
(Matsui et al, 1996) (Toskulkao, 1997). Del mismo modo, el consumo crónico de Esteviósido
se cree que representa poco riesgo basado en los estudios en humanos. Yamada en 1985
mostró que el consumo oral de Esteviósido en cantidades elevadas como 550 mg/kg de peso
corporal al día (es decir 200 veces la ingesta máxima probable de alrededor de 2 mg/kg/peso
corporal/día (Xili, 1992) por 2 años, no tuvo efectos tóxicos o cancerígenos en ratas. Sin
embargo los efectos farmacológicos son sugeridos por otros estudios, como la reducción de
la presión arterial y los niveles de glucosa en sangre. Además, el metabolito de la aglicona,
el esteviol, se informó que es mutagénico y bactericida en Salmonella typhimurium TM677
(Perzzuto, 1992). Por lo tanto, los efectos biológicos e interacciones adversas con fármacos
se desconocen.

Antioxidantes
Son moléculas que pueden prevenir el daño oxidativo donando electrones para estabilizar a
los radicales libres y neutralizar sus efectos dañinos, estos pueden ser de origen endógeno
(sintetizados por el organismo) y exógeno (provenientes de fuentes externas) (Uttara, et al.,
2009).
Entre los antioxidantes endógenos, se encuentran: la superóxido dismutasa (SOD) que ca-
taliza la dismutación del O2·-para dar origen al H2O2 (Markesbery, 1997) de acuerdo a la
siguiente reacción:

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El H2O2 es descompuesto en oxígeno y agua por la catalasa (CT), mediante la siguiente
reacción (Agudo, et al., 2007; Murray, et al., 1994; Perl-Treves y Perl, 2002):

La glutatión peroxidasa (GHX), dependien-te de selenio que cataliza la reducción del H2O2
(Cisneros,et al., 1997; Halliwell, 1996). La glutatión (GHS), quien contribuye con la GHX,
para reducir el H2O2a agua (Elejalde, 2001), así mismo neutra-liza al OH· cediéndole un
electrón. Además recicla antioxidantes como la vitamina C, reduciéndolos para que puedan
continuar neutralizando a los RL (Guido y Aalt, 1983).
Por otra parte, los antioxidantes exógenos se encuentran en los alimentos naturales (Tabla I),
entre estos están las vitaminas A, E y C, los b-carotenos, luteína, Favonoides, licopenos, el
ácido tióico o lipoico, los cofactores (cobre, zinc manganeso, hierro y selenio) que son
necesarios para la actividad del sistema enzimático endó-geno y la coenzima Q, (Halliwell,
1996; Mohseni Salehi Monfared SS, et al.,2009; Venereo, 2002).
Algunos reportes muestran a la terapia antioxidante como una alternativa para prevenir y
contrarrestar a las diversas enfermedades asociadas al estrés oxidativo, manteniendo el
balance entre la formación y neutralización de los RL (Nutall et al.,1999; Mohseni Salehi
Monfared SS, et al.,2009).Los antioxidantes obtenidos a través de la dieta, pueden actuar de
dos formas: primero, previniendo la generación excesiva de RL, evitando así que se produzca
el daño celular por efecto del estrés oxidativo. Y segundo, después de que se ha producido el
daño, los antioxidantes pueden controlar los niveles de RL evitando que el daño continúe
avanzando y con ello algunos síntomas de las enfermedades producidas por el efecto del
estrés oxidativo pueden dismi-nuir (Nuttall, et al.,1999; Uttara, et al.,2009).
Vitamina C
El ácido ascórbico (vitamina C) tiene un efecto mediado por la interacción directa con varias
especies reactivas del oxígeno incluidos el ozono y el óxido nítrico, este neutraliza otras
especies reactivas como el ácido hipocloroso y regenera la forma activa de otros
antioxidantes directos. Además inhibe de forma directa la reacción de formación de especies
reactivas del oxígeno mediada por el hierro de las ferroproteínas y el peróxido de hidrógeno
(Venereo, 2002).

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SECCIÓN 1.
LLUVIA DE IDEAS
La lluvia de ideas, también denominada tormenta de ideas, es una herramienta de trabajo
grupal que facilita el surgimiento de nuevas ideas sobre un tema o problema determinado.
La lluvia de ideas es una técnica de grupo para generar ideas originales en un ambiente
relajado.

Suplementos
dietarios a
partir de
lactosuero con
sabor a banano

Jugo de
Mascarillas
tamarinda
con estevia y IDEAS antigrasa a
base de cafe
antioxidantes

Vinagre de
tamarindo

Luego de plantear y discutir las diferentes ideas que cada uno de los integrantes del grupo
formulo, y finalmente después de evaluar que producto era más viable, teniendo en cuenta
las herramientas que teníamos disponibles y la facilidad de conseguir las materias primas, se
llegó a la conclusión de optar por la idea de fabricar un jugo concentrado con Stevia y
adicionado con antioxidantes a partir de la tamarinda o carambola, además de creer que este
jugo tendrá gran aceptabilidad en el mercado por todos los beneficios nutricionales que
aportan y al ser una alternativa para personas diabéticas y de ser elaborado a partir de una
fruta exótica .

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MATRIZ MORFOLÓGICA
Atributos
Tipo Tamaño Presentación Adiciones Segmento

Todos los
Jugo 100 ml Lata Gas
segmentos
Botella
Néctar 300 ml Estevia Deportistas
plástica
Refresco 500 ml Tetrabrik Vitaminas Niños
Variaciones
Botella de
Pulpa 1 litro Minerales Hombres
vidrio

Luego de realizar diferentes combinaciones a través de múltiples variables y parámetros,


llegamos a la conclusión de que la combinación de mayor relevancia fue la de elaborar un
jugo de tamarinda en un envase de 300 ml en presentaciones tetrabrik, adicionado con estevia
y dirigido a todos los segmentos.

CAJA NEGRA
Elaboración de un jugo concentrado con Stevia y adicionado con antioxidantes.

Entradas
Salidas
 Pulpa de tamarinda Jugo de tamarinda bajo en azúcar
 estevia adicionado con antioxidantes  Jugo de tamarinda
 Antioxidantes (Vit. C)
 H2 O

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ENCUESTA
1. ¿Estaría usted dispuesto a probar un jugo de tamarinda o carambola?

SI NO
2. ¿Conoce los beneficios que aporta esta fruta a la salud?

SI NO
3. ¿En qué cantidad le gustaría a usted que se encuentre las presentaciones del jugo?

100ML 250ML 350ML

4. ¿Estaría usted dispuesto a probar el jugo endulzado con estevia y adicionado con
antioxidantes?

SI NO
5. ¿En qué presentaciones le gustaría que se encontrara disponible?

TETRAPACK BOTELLA PLASTICA BOTELLA DE VIDRIO


6. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por este producto?

1000-1500 1500-2000 2000-2500

7. ¿Quisiera usted que el producto esté disponible para la venta?

SI NO QUIZÁ
8. Si la pregunta 7 fue si, ¿En qué lugar le gustaría que se encuentre disponible el
producto a nivel comercial?
TIENDAS DE BARRIO SUPERMERCADOS AMBOS

9. ¿Cree usted que la iniciativa es?


BUENA REGULAR MALA

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RESULTADOS Y ÁNALISIS
Muestra: 100 personas entre mujeres y hombres

¿Estaría usted dispuesto a probar un jugo de tamarindo o carambola?

si no

20%

80%

Grafico 1 La mayoría de las personas encuestadas les gustaría probar dicho producto.

¿Conoce los beneficios que aporta esta fruta a la salud?

si no

10%

90%

Grafico 2 El 90% de las personas encuestadas tiene conocimiento acerca de los beneficios
de esta fruta

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¿En qué cantidad le gustaría a usted que se encuentre las presentaciones del jugo?

100ml 250ml 350ml

10%

40%

50%

Grafico 3. La mayoría de las personas encuestadas prefieren que el producto se encuentre


disponible en presentaciones ni muy grandes ni muy pequeñas para efectos de consumo.
¿Estaría usted dispuesto a probar el jugo endulzado con estevia y adicionado con
antioxidantes?

Si no

30%

70%

Grafica 4. El 70% de la población estaría dispuesta a probar el jugo endulzado con estevia
y antioxidante, esto nos señala que hay cierta aprobación satisfactoria entre los encuestados

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¿En qué presentaciones le gustaría que se encontrara disponible?

20%

50%

30%

Tetrapa ck Botella plastica Botella de vidrio

Grafica 5 El 50% de la muestra encuestada prefieren la tradicional botella de vidrio lo que


nos muestra una especie de afición a las mismas.
¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por este producto?
1000-1500 1500-2000 2000-2500

0%

30%

70%

Grafica 6 El 70 % de los encuestados prefieren que el producto sea comercializado con un


precio que oscile entre 1000-1500 para efectos de economía.

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¿Quisiera usted que el producto esté disponible para la venta?

Si No Quizas

43% 43%

14%

Grafica 7. Si el producto se encontrase disponible al público sería probable ser utilizado


y adquirido por el consumidor.

Si la pregunta 7 fue si, ¿En qué lugar le gustaría que se encuentre disponible
el producto a nivel comercial?
Tiendas de barrio Supermercados Ambas

100%

Grafica 8. Las personas prefieren tiendas de barrio y supermercados, ya que hay una
facilidad de obtención del producto.

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¿Cree usted que la iniciativa es?
Buena Regular Mala

10%

30%

60%

Grafica 9 Para el 60% de la población encuestada la iniciativa es buena y cumple sus


expectativas como posibles consumidores del producto

CONCLUSIONES

De la realización de la encuesta y de las grafica obtenidas podemos decir que el producto


que tratamos de introducir al mercado es un producto que podría tener una gran acogida y
aceptación ya que este no solo les ofrece a las personas un sabor delicioso, agradable y
refrescante sino que también les ofrece un producto único e innato por ser elaborado a
base de una fruta exótica con excelentes propiedades benéficas para la salud y no solo eso
sino que además es un producto natural que ayuda a los consumidores a cuidarse ya que
es bajo en calorías. Las personas encuestadas piensan que también es una gran alternativa
por la accesibilidad del mismo tanto a nivel económico como a nivel de puntos de ventas.

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SECCION 2.

REFLEXIÓN DE LOS RESULTADOS Y EL PROCESO

¿Hemos interactuado con todos los tipos de clientes en nuestro mercado objetivo?

Al momento de realizar la respectiva encuesta con el fin de ver el tipo de aceptación de


nuestro producto en el mercado tratamos de no segmenta el mercado con el fin de que
todos los que puedan participar en la encuesta ya que inicialmente habíamos establecido
que el segmento al que iría dirigido nuestro producto era a todos. Pero quizás la encuesta
no fue del todo representativa debido a que no tuvo en cuenta los submercados o nichos
de mercado en los que el producto pudiera tener mayor auge.

¿Somos capaces de ver más allá de las necesidades relacionadas sólo con productos
existentes para captar las necesidades latentes de nuestros clientes objetivos?

Si somos capaces de ver o satisfacer las necesidades de nuestro mercado objetivo (para
todos) ya que satisfacemos las necesidades ya existentes no cubiertas en su totalidad por
productos tradicionales. Esto se establece en que el 70% de la población encuestada
estaría dispuesta a consumir nuestro jugo adicionado con antioxidantes y edulcorado con
Stevia, mientras solo el 30% de los encuestados no lo haría. Lo cual puede deberse a que
la idea le brinda al mercado beneficios para su salud como puede sr retardar el proceso de
envejecimiento en la piel y el aumento de las defensas.

También podía decirse que cubre una necesidad del mercado, teniendo en cuenta el precio
del mismo, ya que hace del producto una alternativa accesible hacia el consumo de
productos con alta calidad, beneficiosos para la salud y con nuevas características
organolépticas. Lo anterior se sustenta en que la población encuestada prefiere que el
precio del producto se encuentre entre 100-1500 pesos en un 70%, además porque esta
alternativa permite la participación de todos los niveles socioeconómicos en su compra.

19
¿Cuáles de los clientes con quienes hablamos serían buenos participantes en nuestro
trabajo actual de desarrollo?

El producto va dirigido a todo tipo de clientes, pero consideramos con una mayor
participación en el mercado a aquellos clientes en los cuales existe conciencia en cuanto
al cuidado de su salud, debido a que en los últimos años se han presentado muchos daños
o complicaciones acarreados por la mala alimentación, como es el caso de la obesidad.
Con lo cual en su mayoría la población joven en edades entre 16-25 años ha tomado
conciencia en cuanto al cuidado de su salud, manteniéndose informada de los beneficios
y los riesgos que traen los nuevos productos.

¿Qué sabemos ahora, que no sabíamos cuando empezamos? ¿estamos sorprendidos


por cualquiera de las necesidades?

Sabemos que según los resultados de la encuesta el producto si podrá tener una
gran aceptación o acogida en el mercado.
Sabemos que el producto suple ciertas necesidades que otros no.

¿Cómo podríamos mejorar el proceso en futuros trabajos?

Podríamos mejorar este proceso en cuanto a la segmentación sería mejor o más


beneficiosos para nosotros que el producto este dirigido a ciertos mercados con mayor
potencial de consumo o mayor participación.

DECLARACIÓN DE LA MISIÓN

La misión empresarial es el conjunto de objetivos generales y principios de trabajos para


avanzar, que se expresa por medio de una declaración de la misión, que resume la misión
empresarial en una sola frase, con el objetivo de comunicar la misión a todos los miembros
de la organización (Lugo, 2018).

20
Declaración de la misión. jugo concentrado tipo extractó endulzado con estevia y
adicionado con antioxidantes.
Para consumo directo, jugo con las
Descripción del producto características sensoriales propias de la
fruta tamarinda, refrescante, nutritivo
para incursionar en todo tipo de mercado.
 Beneficiosos parala salud por ser
edulcorado con Stevia y adicionado
con antioxidante.

Propuesta de valor  Nueva alternativa para el consumo de


jugos.
 Llamativo por tratarse de una fruta
exótica.
Objetivos clave de negocio  Introducir al mercado productos
elaborados con frutas exóticas.
 Incitar a los consumidores hacia el
consumo de productos beneficiosos
para la salud.
 Promover conciencia en los clientes
acerca de la importancia de una
buena alimentación.
 Generar un producto accesible y
asequible para todo tipo de
consumidor.

Mercado primario Gimnasios, centros educativos, tiendas


para deportistas.

21
Mercado secundario Tiendas, auto servicios, super mercados
y de más.
Suposiciones y restricciones  El producto es saludable y
beneficiosos para la salud, rico,
refrescante
 Existen las condiciones para adaptar
este tipo de cultivo a la región, pero
no existe una producción
significativa ni estandarizada.
Involucrados  Compradores y usuarios
 Operaciones del proceso
 Distribuidores y proveedores

PROGRAMACIÓN DEL PROYECTO

Un aspecto muy importante que tenemos que tener en cuenta al momento de realizar un
proyecto es realizar la programación del mismo la cual nos brinda una idea de lo queremos
hacer y como los vamos a hacer, para realizar la misma se debe responder a las siguientes
preguntas

¿Que? Un jugo concentrado utilizando como


materia prima una fruta exótica como es
la tamarinda o carambola, adicionada
con antioxidantes y endulzada con
Stevia, que sea del agrado del
consumidor
¿Como? Para llevar acabo de esta iniciativa, se
procederá primero que todo a conseguir
la materia prima, con pequeños
productores de la región y se realizaran
alianzas, una vez entabladas y

22
conseguido la materia prima, se realizara
el jugo, de acuerdo al método industrial
que plantea este trabajo
¿Con que? Equipos y utensilios
Financiación mediante prestamos
o patrocinadores
Mano de obra
Materia prima (tamarinda)

¿Quiénes? Los recursos humanos son muy


importantes para llevar acabo esta
iniciativa, por ello se debe contar con
personal capacitado tanto en la parte de
producción como en la financiera, que
cumplan de manera satisfactoria sus
tareas.
¿Cuándo? Las fechas en las que está dada la
realización del proyecto, serán dadas por
la organización, quien es la que se
encarga de estimar el calendario en que
es mas factible realizar el proyecto
¿Con cuánto? El presupuesto que se requiere para
llevar a cabo este producto, será el
resultado de calcular todos los costes por
la adquisición de equipos, compra de
materiales, materias primas, por la mano
de obra, la suma de todos estos nos
brinda una idea de cuanto debe ser la

23
inversión inicial para desarrollar el
proyecto.

SECCIÓN 3.

NECESIDADES Y CARACTERÍSTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS.

Nuestra materia prima principal es la tamarinda (carambola), la cual se consumen


principalmente como fruta fresca, siendo una fuente importante de potasio. Además, se
pueden usar en ensaladas y como adorno y complemento en platos de carne, procesada se usa
en forma de salsas y mermeladas (Delgado, 2013) . Es originaria del sudeste de Asia y se
cultiva en todas las zonas de clima tropical del mundo. es un árbol de la familia de las
oxalidáceas. También se conoce como ‘fruto estrella’ debido a la forma característica del
corte transversal de su fruto (Delgado, 2013).
El fruto es una baya carnosa de unos 10 a 15 cm de longitud y un peso de 80 a 150 g, formado
por 5 (raramente 4-8) costillas longitudinales que le dan una forma de estrella cuando se corta
transversalmente. La piel es lisa, cerosa y delgada, de un color que varía de amarillo claro a
naranja. La pulpa tiene un color similar a la piel, es translúcida, crujiente y jugosa. El sabor
es predominantemente ácido, aunque algunas variedades son dulces. Los frutos tienen varias
semillas, una o dos en los cultivares comerciales.
Cultivo
Plantación: Se recomienda hacer la plantación desde primavera hasta inicios de verano, a un
marco de 5 x 4 m, debiendo de mantenerse el tamaño de los árboles con podas anuales.
Riego: Las plantaciones jóvenes deben mantenerse bien regadas hasta el pleno
establecimiento de los árboles. En plena producción los requerimientos hídricos se sitúan en
torno a los 9500 m3/ha y año. El período de mayor demanda va desde la floración hasta la
cosecha.
Abonado: De forma orientativa se puede recomendar la siguiente relación (en gr/planta y
día): 1,32 N, 0,82 P2O5, 1,32 K2O. En suelos de pH alcalino es frecuente encontrar carencias
de hierro que pueden corregirse fácilmente aportando quelatos.
Poda:
Poda de formación: Los árboles se suelen formar tanto en vaso como en eje central. Deben
hacerse despuntes en los árboles jóvenes para promover la ramificación. En algunos países
se cultiva en parral alto, formando ramas horizontales a la altura del parral, con lo que la fruta
queda protegida del viento y se facilita la recolección.

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Poda de fructificación y mantenimiento: Para el control del tamaño se deben realizar
labores de despunte y de limpieza de ramas rastreras, madera seca, mal situadas, etc. La
carambola (Delgado, 2013).
Otra de las materias primas utilizadas es la Stevia una planta herbácea perenne que pertenece
a la familia Asteraceae. Crece como arbusto salvaje en el suroeste de Brasil y Paraguay,
donde es conocida con el nombre de ka’a he’ê (en guaraní, hierba dulce) (Núñez,
2011). Es valorada en estos países y el mundo, debido a su composición rica en
un glucósido bajo en calorías llamado esteviósido cuyo poder edulcorante en estado puro y
cristalino es 300 veces mayor que el azúcar de caña. La Stevia reduce los niveles de glucosa
en la sangre hasta en un 35% y posee alta demanda internacional por parte de Japón,
China, Corea, Taiwán, Israel, Paraguay, Uruguay y Brasil (Álvarez, 2004). Se adapta muy
fácil a cualquier región tropical y subtropical que presente condiciones ideales cuando se
desarrolla en altitud que van desde el nivel del mar hasta los 1,200 metros de altura.

Requerimientos Agroecológicos.
Precipitación.
La exigencia de humedad de esta especie es alta y de manera continua; es decir, no debe
faltar agua durante las diferentes etapas de su desarrollo. De ahí que la distribución natural
de este cultivo se observe en zonas donde las precipitaciones medias anuales son altas (1,400
mm a 1,600 mm) y por lo regular uniformes entre 100 a 120 mm mensuales. La estevia no
tolera periodos largos de sequía, de tal manera que en zonas en donde la precipitación anual
sea inferior a los 1,400 mm es necesario la utilización de sistemas de irrigación. (Casaccia y
Álvarez, 2006).
Temperatura.
La estevia es una especie originaria de la zona subtropical, semihúmeda con temperaturas
extremas de -6 a 43°C, con promedio de 24 °C, no obstante se reporta que prospera muy
bien entre los 24 y 28°C.
Altitud.
Desde el punto de vista biológico, la altitud incide sobre el crecimiento de las plantas, la
longitud de los entrenudos, el tamaño de las hojas y los contenidos de los steviósidos, ya que
en altitudes por encima de los 1,200 msnm la acumulación de estos disminuye. El rango de
altura sobre el nivel del mar óptimo en el cual se adapta y desarrolla la Stevia está entre los
0 a los 600 msnm.
Humedad.
Para la estevia, el porcentaje de humedad relativa debe ser menor del 85%. Este factor influye
directamente sobre la temperatura del aire y del suelo y sobre el contenido del vapor de agua
en el ambiente; además es un factor determinante en la incidencia de enfermedades.
Luminosidad.
Los fotoperiodos largos aumentan la longitud de los entrenudos, el área foliar el peso seco y
aceleran la aparición de las hojas. La materia seca se reduce a la mitad con fotoperiodos de

25
días cortos. El fotoperiodo crítico para el desarrollo de la estevia es de 13 horas, pero existe
una gran variabilidad genética entre ecotipos(Duran 2012.
Suelo.
El suelo ideal es areno-arcillosa, francos y franco-arenosos, con regular proporción de humus.
Se adapta bien a suelos con buen drenaje, no así en lugares con exceso de humedad. Prospera
bien en suelos de pH acido, pero crece bien entre 6.5 a 7.5, siempre que sean no salinos. Para
México se están considerando como óptimos los suelos Luvisoles, Nitosoles, Fluvisoles y
los Regosoles; subóptimos los Leptosoles (anteriormente Rendzinas) y Cambisoles con buen
drenaje; no aptos los Gleysoles, los Vertisoles, Solonchaks y Litosoles.
Potencial.
La condición de baja luminosidad en el trópico, hace que la planta de estevia presente ciclos
más cortos en la floración que en su centro de origen, este ciclo oscila entre los 45 a 60 días,
dependiendo de las condiciones de precipitación, temperatura y luminosidad en donde se
encuentre. Las zonas de alto potencial en México se distribuyen principalmente en los estados
del Pacífico como son Sinaloa, Nayarit, Jalisco, Colima, Michoacán, Guerrero, Oaxaca y
Chiapas; no obstante, existen algunas áreas importantes en la región del Golfo de México en
los estados de Tamaulipas, Veracruz y en menor medida en Tabasco, Campeche, Yucatán y
Quintana Roo (Duran 2012.
Por otra parte, la vitamina C conocida como ácido ascórbico, es un nutriente hidrosoluble
que se encuentra en ciertos alimentos. En el cuerpo, actúa como antioxidante, al ayudar a
proteger las células contra los daños causados por los radicales libres. Además, el cuerpo
necesita vitamina C para producir colágeno, una proteína necesaria para la cicatrización de
las heridas. La vitamina C también mejora la absorción del hierro presente en los alimentos
de origen vegetal y contribuye al buen funcionamiento del sistema inmunitario para proteger
al cuerpo contra las enfermedades (Tamra, 2019). La vitamina c se obtiene principalmente
de alimentos como frutas y verduras, es importante que el hombre consuma de estor para
poder obtenerla dado que no la puede sintetizar, las dosis recomendadas para un hombre
adulto pueden ser de hasta 90 mg.
FORMULACIONES
A continuación, se presenta, las proporciones de cada materia prima para el proceso de
elaboración de un jugo de 225 ml.
INGREDIENTES CANTIDAD
Stevia 2,4 gr
C.M.C 0,34gr
Vitamina C 0,9 gr
Sorbato de potasio 0,45 gr
Agua 110 ml

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DESCRIPCIÓN Y ESTANDARIZACION DEL PROCESO
El proceso de elaboración depende del tipo de materia prima utilizada. Para ciertas frutas
como melocotón, pera, albaricoque, tomate, etc. se emplea un tipo de maquinaria diferente a
la que se utiliza para otras como naranjas y mandarinas. Pero todas tienen unas etapas de
procesado que son comunes. Estas etapas normalmente empleadas en la industria son:

Recepción
La fruta llega a la planta y antes de pasar a la línea de procesado es analizada para garantizar
que cumple con los estándares de calidad establecidos.
Una vez verificado este cumplimiento se da el visto bueno para que se pueda procesar.

Lavado
Constituye la primera etapa de la línea de procesado. La fruta es sometida a un lavado
enérgico con agua. Su objetivo es garantizar la higiene.

Selección
En este proceso se separa la fruta por tamaño, color, grado de madurez y demás requerimientos para
el procesamiento del producto; la fruta que no reúne los requisitos se separa y solo se acepta fruta con
las características necesarias para obtener un producto de alta calidad.

Extracción
En esta etapa, la maquinaria empleada es diferente dependiendo del tipo de fruta. Asi
tenemos:
Frutas con hueso: se elimina el hueso mediante deshuesadoras se somete posteriormente a
tamizado donde se elimina la piel.
Cítricos: se elimina en una etapa la corteza y se obtiene el zumo.
Normalmente se emplean extractoras "in line". Posteriormente se tamiza el producto para
eliminar parte de la pulpa, así como restos de corteza y de la piel del gajo, que puedan quedar.
Estandarizado
En esta operación el jugo se estandariza si es necesario si encuentra deficiente en °Brix, es
adicionado jarabe, si la acidez no es suficiente se agrega acidulante, principalmente ácido
cítrico.
Pasterización

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Para asegurar que el producto no se va a alterar, los zumos y néctares de frutas se someten a
un tratamiento térmico, llamado pasterización.
Concentración
El concentrado del jugo de piña se lleva a cabo mediante la aplicación de tratamiento térmico
y la eliminación de aire para obtener vacío. La concentración se realiza hasta obtener la
cantidad de °Brix requerido (Tropical , 2019).
Envasado
El producto pasteurizado y concentrado pasa a ser envasado inmediatamente en la
presentación requerida por él, y se lo traslada a las cámaras de congelación para su
almacenamiento y posterior despacho (Tropical , 2019).

RENDIMIENTOS
Para el rendimiento del jugo obtenido se peso inicialmente 600 gr de la fruta, la cual se
escaldo con un volumen de 600 ml y se obtuvo un volumen de extracto de 900 ml, el cual
tuvo un peso de 889,6 gr, entonces para el cálculo del rendimiento del jugo se procede
mediante la siguiente ecuación:

𝑐𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑒𝑥𝑡𝑟𝑎𝑐𝑡𝑜
%𝑅 = × 100%
𝑐𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑡𝑎𝑚𝑎𝑟𝑛𝑑𝑎
889,6 𝑔𝑟
%𝑅 = × 100%
600 𝑔𝑟
%𝑅 = 1,48
Rendimiento elevado, debido a que es producto elaborado con agua y como se sabe los
productos que son elaborados a partir de esta materia prima, tienen gran aprovechamiento

SELECCIÓN DE MAQUINARIA
Para la elaboración de nuestro jugo a nivel industrial se requiere de lo siguientes materiales:
Balanzas
Mesa de trabajo
Lavadora de frutas
Caldero-Ollas con chaqueta de vapor
Pulpeadora con diversos tamices
Equipo para el tratamiento térmico

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Sistema de dosificación y envasado
Refractómetro
pH-metro
Extractor para frutas jugosas (depulpadora)
Filtroprensa
Otros: Cuchillos, tablas, agitadores, etc.
Balanzas
Las balanzas son instrumentos de pesaje de funcionamiento no automático que utilizan la
acción de la gravedad para determinación de la masa. Se compone de un único receptor de
carga (plato) donde se deposita el objeto para medir. Una célula de carga de carga mide la
masa a partir de la fuerza (peso) ejercida por el cuerpo sobre el receptor de carga. El resultado
de esa medición (indicación) aparecerá reflejado en un dispositivo indicador. suelen ser un
equipo de laboratorio y resultan equipos imprescindibles en operaciones químicas, analíticas
y de formulación en industrias y en laboratorios de calidad.

Lavadora de frutas (FW-100)


La lavadora de frutas FW-100 está hecha para limpiar e higienizar la fruta. Es posible
procesar todo tipo de fruta, con flotabilidad positiva o negativa. El producto es empujado a
través de la lavadora por la corriente de agua en combinación con el sistema compartimental
de paletas de velocidad variable.
Este sistema va accionado mediante dos cadenas de plástico montadas en los laterales de la
lavadora y conectadas transversalmente por una serie de paletas espaciadas entre sí. El tiempo
de residencia es ajustable. Las paletas se pueden desmontar también para obtener un flujo
libre ininterrumpido

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La cinta transportadora modular montada sobre el fondo del tanque permite un transporte
controlado de los productos con flotabilidad negativa a través de la lavadora hasta el elevador
de descarga. Para reforzar la acción de lavado convencional, hay un sistema especial de
agitación por aire que intensifica el resultado de lavado/limpieza.
El agua se recoge en un tanque separado dotado de una bomba y un tamiz previamente a su
recirculación(Lugo 2018).

pH-metro
es un instrumento científico que mide la actividad del ion hidrógeno en soluciones acuosas,
indicando su grado de acidez o alcalinidad expresada como pH. El medidor de pH mide la
diferencia de potencial eléctrico entre un electrodo de pH y un electrodo de referencia. Esta
diferencia de potencial eléctrico se relaciona con la acidez o el pH de la solución. El medidor
de pH se utiliza en muchas aplicaciones que van desde la experimentación de laboratorio
hasta control de calidad (Hernadez, 2019).

Refractómetro

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Es un instrumento óptico preciso, y como su nombre lo indica, basa su funcionamiento en el
estudio de la refracción de la luz. El refractómetro es utilizado para medir el índice de
refracción de líquidos y sólidos translucidos permitiendo:
Identificar una sustancia.
Verificar su grado de pureza.
Analizar el porcentaje de soluto disuelto en una determinada solución.
Ofrecer otros análisis cualitativos.
Su funcionamiento se basa en utilizar la refracción de la luz, la cual es una propiedad física
de cualquier sustancia y se relaciona con algunas propiedades físicas como la densidad. A
partir de ello, y de acuerdo a su aplicación se construyen diferentes escalas. La escala más
usada es Grados Brix (Proporción de sacarosa o sales en una solución). Existen otras escalas,
como: Be (Baume), % de sal, gs, g/dl, nD, % w/w, % vol, % agua, mash sacch, M- 10, MDT,
entre otras (Hernadez, 2019).

Despulpadora
Es una máquina que se encarga de la extracción de la pulpa de las frutas, vegetales y
hortalizas. la pulpa es un tejido de celular que tiene como objeto mejorar dispersión de la
semilla y también juega un papel importante en la nutrición. Se emplean diferentes tipos de
despulpadoras; las hay verticales y horizontales; con cortadoras y refinadoras incorporadas;
de diferentes potencias y rendimientos.

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DIAGRAMA DE FLUJO
a continuación, se presenta el diagrama de flujo para el proceso en general de elaboración
jugos concentrados:

Recepcion

lavado

seleccion

extraccion del jugo

estandarizado

pasterizacion

concentracion

envasado

almacenamiento

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MÉTODO DE FIJACIÓN DE PRECIO
El precio es la cantidad de bienes de cambio que una persona está dispuesta a ceder por un
bien o servicio, en un tiempo, lugar y contexto específico, es decir, el precio representa el
valor de adquisición de un producto o servicio, valor que se puede referir a cualquier eslabón
de la cadena de distribución.
Toda empresa necesita de forma inevitable determinar y definir una estrategia de fijación de
precios ya que el precio no solo es una herramienta de obtención de beneficios, sino que
también es una herramienta clave para la estrategia global de la empresa. Existen en la
actualidad 3 métodos o estrategias para la fijación de precios en cualquier empresa, las cuales
son: estrategia de precio y marketing; estrategia de precio y valor y estrategia de precios a la
medida. Todas son aplicables a nuestro producto, aunque cada una de ellas se basa en algo
distinto y persigue objetivos desiguales. Pero la estrategia para la fijación de precios con la
que mejor nos identificamos por nuestro tipo de producto y por sus características propias es
con la estrategia de precio y valor.
En esta estrategia nosotros como empresa decidimos que el precio y el valor de nuestro
producto sean igualados. Con lo anterior buscamos que nuestro producto tenga un precio
acorde a su valor nutricional, sensorial y organoléptico, etc. Ya que contamos con un poco
de certeza que el producto que ofertamos es superior en calidad nutricional a los productos
tradicionales de su misa categoría por tanto el precio del producto ira ligado al valor que
nuestro producto le ofrece a sus consumidores.
Con lo anterior en mente se tiene una concepción de la estrategia o método a seguir para
alcanzar los objetivos propuestos pero no se cuenta o dispone con un paso a paso que nos
permita llegar a las metas planteadas.
Pérez & Pérez, 2006 establecen unos pasos a tener en cuenta para determinación del precio
final de un producto nuevo, independiente de la estrategia a emplear. A continuación se
presenta el paso a paso:

33
SECCIÓN 4.
PRUEBA DE VIDA ÚTIL
Carpenter et al., 2012 definen la vida útil de un alimento como el periodo de tiempo durante
el cual este puede mantener una calidad adecuada siempre y cuando se garanticen las
condiciones de conservación indicadas en el etiquetado. De lo contrario se tendrá una pérdida
de sus propiedades sensorias y fisicoquímicas y el alimento sufrirá un cambio en su perfil
microbiológico. Hay quienes establecen que la vida útil de un alimento depende tanto de las
propias características del mismo como de las técnicas de conservación aplicadas sobre él.
Para conocer la vida útil de un producto que ya se encuentra circulando en el mercado basta
con buscar en la etiqueta del producto la fecha de caducidad o la fecha de consumo preferente;
ambas indican el fin de la vida útil del alimento. Pero mientras la fecha de caducidad hace
referencia a la fecha a partir de la cual un producto no debe ser ingerido con el fin de evitar

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problemas sanitarios; la fecha de consumo preferente es la fecha que indica que el contenido
ya no ofrece toda su calidad al consumidor.
Para el caso de productos que aún no se encuentran circulando en el mercado pero con los
cuales se desea incursionar en un mercado determinado es necesario realizar estudios de vida
útil que nos permitan asegurar la ausencia de riesgos microbiológicos e identificar los
cambios sensoriales de los alimentos. Además estos estudios de vida útil nos proporcionan
datos sobre cuánto tiempo un producto puede conservar inalteradas sus propiedades y es
capaz de mantener su calidad desde el momento en el que el consumidor abre el envase.
En cuanto a la determinación de vida útil de un producto alimenticio como es el jugo existen
principalmente 2 métodos: los estudios acelerados de vida útil y el método de supervivencia.
Según Debesa et al., la fecha de caducidad para zumos de frutas UHT es de 90 días
aproximadamente. Mientras que para Bolaños, 2015 la fecha de caducidad de un jugo
concentrado tipo extracto es de 254 días aproximadamente. Es por ello que se decidió que el
método a utilizar para la determinación de la vida útil de Juicetam será el estudio acelerado
de vida útil ya que no es factible esperar a que el producto se degrade porque su vida útil es
considerablemente larga.
El estudio consiste en predecir el comportamiento del producto y anticiparse a su evolución
en condiciones habituales de almacenamiento y distribución y para ello es necesario acelerar
las condiciones de degradación del alimento, principalmente: temperatura, exposición al
oxígeno y presencia de luz. Para que se dé una correcta utilización del método y una correcta
interpretación de la vida útil del producto en tiempo real se debe:
 Realizar una correcta identificación de los parámetros analíticos asociados a la
degradación del producto.
 Seleccionar los métodos para monitorear el avance de las reacciones asociadas a la
degradación.
 Seleccionar las condiciones del estudio, especialmente la temperatura para acelerar la
degradación.
 Realizar el análisis de datos resultantes del estudio y la generación del mejor modelo
predictivo para determinar a vida útil en tiempo real del producto (Juicetam)
ENVASE
El envase escogido por los consumidores en la encuesta para nuestro producto es una botella
de vidrio con una capacidad o volumen igual a 225 ml, como la que se muestra en la figura:
FALTA LA FIGURA DE LA BOTELLA SOLA SIN ETIQUETA
Este envase es una botella de vidrio de boca delgada y cuello largo, con forma más bien
ovalada y no cilíndrica. En la parte superior de la botella se encuentra un especie de
degradado lineal que le da al envase una característica diferencial a los envases tradicionales
utilizados para la comercialización de jugos además de proporcionarle estilo a creatividad a

35
la misma. Por su parte, el material con el que está elaborado la botella del producto es un
material traslucido y permite la correcta visualización de su contenido, es decir, la
visualización del jugo. Con el fin de que el consumidor se deje cautivar por el color
característico de la fruta y de su jugo.
En cuanto a las de dimensiones del envase, la botella tiene una longitud de 18 cm. El radio
de la superficie inferior del envase es de 5cm, mientras que el de la boca es de 2.5 cm
aproximadamente. Haciendo de este un envase accesible para todo tipo de consumidor y que
no es ni muy grande ni muy pequeño, no es demasiado pesado y complicado de llevar de un
lado a otro, es decir, es un envase casi a la medida.
ETIQUETA
La etiqueta seleccionada para el producto consta de una información nutricional por
proporción del jugo con l objeto de darle a conocer a los consumidores los aportes a la
nutrición poroporcionados con la ingesta o consumo del producto. Además de lo anterior, la
etiqueta proporciona los ingredientes básicos y necesarios en la elaboración del producto tal
como lo son: el agua, la pulpa de la fruta (tamarinda), la estevia, el azúcar, el antioxidante
(Vitamina C), el estabilizante (C.M.C) y el conservante utilizado (benzoato de sodio).
Cuenta adicionalmente con un logo tipo y nombre del producto a comercializar. Mostrando
la forma, figura, color y características de la fruta en caso de que el consumidor no la conozca
y con el objeto de llamar su atención ya que es una fruta exótica en sí.

Los colores de la etiqueta hacen referencia o van en pro de resaltar las cualidades innatas de
la fruta y de resaltar su color característico, que además de es llamativo. En esta también se
proporciona la dirección de la planta procesadora del jugo al cual pueda referirse el
consumidor en caso de alguna queja o reclamo.
CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO
“Juicetam” es un jugo natural concentrado elaborado principalmente a base de agua, pulpa
de tamarinda, azucares y antioxidante (vitamina C). El jugo cuenta con todas las propiedades
sensoriales y benéficas de la fruta de tamarinda las cuales se describieron a cabalidad en el
marco teórico, aparte de eso tiene un exquisito sabor con el objeto de cumplir con todas las
especificaciones y características organolépticas de los jugos naturales pero adicionándole
unas nuevas variables para que el producto aparte de ser natural sea un jugo concentrado.
Con lo anterior, es decir, los jugos concentrados se tiene una desventaja y es que estos al ser
concentrados contiene una cantidad más elevada de azucares y pueden presentar problemas
para las personas diabéticas. Es por ello que el jugo tiene una reformulación en cuanto a los

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jugos de frutas naturales tradicionales, ya que en él se hace una sustitución de azucares,
principalmente sacarosa, por estevia que es un edulcorante de origen natural y con un mayor
poder edulcorante. Lo que se traduce en una reducción de cantidades de usadas en los jugos
ya que se está utilizando un azúcar con un mayor poder edulcorante que además es de origen
natural. Conjuntamente Juicetam contiene antioxidante, específicamente vitamina C, la cual
trae un sin número de beneficios para quienes la consumen y que fueron descritos con
anterioridad.
Es un jugo natural ya que no contiene adiciones de colorantes ni saborizantes. Solo contiene
un estabilizante (C.M.C) y un conservante como es el benzoato de sodio, los cuales se
encuentran abalados por las asociaciones comercializadoras y productoras de jugos en
Colombia. Su textura no es grumosa ni pastosa. No tiene un color ni muy claro como es el
caso de los zumos de frutas ni muy oscuro como el caso de los néctares. Posee un color
llamativo y su sabor es realmente exquisito y exótico como la fruta misma. Es agradable al
gusto y es un producto accesible a todo tipo de cliente.

37
CANAL DE DISTRIBUCIÓN O COMERCIALIZACIÓN
El canal de comercialización o distribución hace referencia al conducto que cada empresa
escoge para llevar su producto al consumidor de la forma más completa, eficiente y
económica posible. La clasificación de los diferentes canales de distribución que se emplean
usualmente, parte de la premisa de que los productos de consumo (aquellos que los
consumidores finales compran para su consumo personal) y los productos
industriales (aquellos que se compran para un procesamiento posterior o para usarse en un
negocio) necesitan canales de distribución muy diferentes; por tanto, éstos se dividen en
primera instancia, en dos tipos de canales de distribución: Canales para productos de
consumo y Canales para productos industriales o de negocio a negocio. Luego, ambos se
dividen en otros tipos de canales que se diferencian según el número de niveles de canal que
intervienen en ellos, tal y como veremos a continuación.
Debido a que nuestro producto es un producto para consumo directo los canales de
distribución a emplear son los canales de distribución para productos de consumo, el cual se
divide a su vez en 4 tipos de canales:
 Canal Directo o Canal 1 (del Productor o Fabricante a los Consumidores): Este tipo
de canal no tiene ningún nivel de intermediarios, por tanto, el productor o fabricante
desempeña la mayoría de las funciones de mercadotecnia tales como comercialización,
transporte, almacenaje y aceptación de riesgos sin la ayuda de ningún intermediario.
Las actividades de venta directa (que incluyen ventas por teléfono, compras por correo y
de catálogo, al igual que las formas de ventas electrónicas al detalle, como las compras
en línea y las redes de televisión para la compra desde el hogar) son un buen ejemplo de
este tipo de estructura de canal (Borrero, sf) (Lamb et al, 2002)
 Canal Detallista o Canal 2 (del Productor o Fabricante a los Detallistas y de éstos a
los Consumidores): Este tipo de canal contiene un nivel de intermediarios, los detallistas
o minoristas (tiendas especializadas, almacenes, supermercados, hipermercados, tiendas
de conveniencia, gasolineras, boutiques, entre otros).
En estos casos, el productor o fabricante cuenta generalmente con una fuerza de ventas
que se encarga de hacer contacto con los minoristas (detallistas) que venden los productos
al público y hacen los pedidos (Fisher & Espejo, 2004)
 Canal Mayorista o Canal 3 (del Productor o Fabricante a los Mayoristas, de éstos a
los Detallistas y de éstos a los Consumidores): Este tipo de canal de distribución
contiene dos niveles de intermediarios: 1) los mayoristas (intermediarios que realizan
habitualmente actividades de venta al por mayor, de bienes y/o servicios, a otras empresas
como los detallistas que los adquieren para revenderlos) y 2)
los detallistas (intermediarios cuya actividad consiste en la venta de bienes y/o servicios
al detalle al consumidor final).
Este canal se utiliza para distribuir productos como medicinas, ferretería y alimentos de

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gran demanda, ya que los fabricantes no tienen la capacidad de hacer llegar sus productos
a todo el mercado consumidor ni a todos los detallistas (Fisher & Espejo, 2004).
 Canal Agente/Intermediario o Canal 4 (del Productor o Fabricante a los Agentes
Intermediarios, de éstos a los Mayoristas, de éstos a los Detallistas y de éstos a los
Consumidores): Este canal contiene tres niveles de intermediarios: 1) El Agente
Intermediario (que por lo general, son firmas comerciales que buscan clientes para los
productores o les ayudan a establecer tratos comerciales; no tienen actividad de
fabricación ni tienen la titularidad de los productos que ofrecen), 2) los mayoristas y 3)
los detallistas.
Este canal suele utilizarse en mercados con muchos pequeños fabricantes y muchos
comerciantes detallistas que carecen de recursos para encontrarse unos a otros (Lamb et
al, 2002). Por ejemplo, un agente de alimentos representa a compradores y a vendedores
de comestibles. El intermediario actúa a nombre de muchos productores y negocia la
venta que éstos fabrican con los mayoristas que se especializan en productos alimenticios.
A su vez, éstos mayoristas venden a los comerciantes y tiendas donde se venden
alimentos (Fisher & Espejo, 2004).
En este tipo de canal casi todas las funciones de marketing pueden pasarse a los
intermediarios, reduciéndose así a un mínimo los requerimientos de capital del fabricante
para propósitos de marketing (Borrero, sf).
Es de esperarse que por el tipo de producto se inicie con el canal de distribución para
productos de consumo número uno o canal directo en el cual el producto pasa de manos del
productor directamente hasta el consumidor. Pero con forme pase el tiempo y el producto
tome posicionamiento en el mercado puede emplearse uno u otro tipo de canal de distribución
para productos de consumo.
MÉTODO DE LANZAMIENTO
Generalmente cuando se están lanzando productos como lo so jugos, refrescos, néctares, etc.
Se hace uso de las estrategias ATL (Above the time) siglas en ingles que significan sobre la
línea. Esta estrategia de marketing que hace uso de los medios de comunicación masivos y
convencionales como la televisión, radio, periódicos, entre otros. Para el lanzamiento de
jugos o productos similares los métodos más habituales son los siguientes:
Mención televisiva
Mención radial
Periódicos
Publicidad masiva
Marketing digital
Degustaciones
Para nuestro caso en particular decidimos promocionar nuestro brindándole degustaciones a
los clientes, para que se vayan familiarizando con su sabor y nos ayuden a promocionarlo

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mediante recomendaciones, ya que al ser una fruta exótica creemos que la mejor forma de
introducir nuestro producto al mercado es que los clientes experimenten de primera mano
sus agradables atributos sensoriales, para que de esta forma se enamore del producto y lo
recomiende.

TIPO DE PUBLICIDAD
Existen muchas formas en las que se puede promocionar un producto y específicamente los
jugos, dentro las cuales encontramos:
Acuerdos con los minoristas
Proporcionar degustaciones y muestras gratis en los supermercados
Realización de convenios con escuelas y colegios para distribuir muestras del
producto
Concursos
Promociones de compra
Redes sociales
Nosotros como empresa queremos darle publicidad a nuestro producto, haciendo uso de las
redes sociales (Facebook e Instagram), las cuales les permitirán a las personas conocer el
producto que ofrecemos, cual es nuestra propuesta y de que manera ayudara a las personas
brindándole un producto saludable y altamente beneficioso.
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