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PRACTICA Nº9

ELABORACIÓN DE MEZCLAS ALIMENTICIAS

 OBJETIVO
 Familiarizar al alumno con el método para la elaboración de mezclas alimenticias.
 Dar a conocer al alumno la forma de cómo realizar el cómputo de aminoácidos.

 FUNDAMENTO
La calidad nutricional de las proteínas contenidas en los alimentos, es la eficacia con que ellos
pueden contribuir al crecimiento normal y al mantenimiento de la salud. Dicha propiedad de las
proteínas depende del contenido de nitrógeno y de la proporción en que se encuentran los
aminoácidos esenciales, es decir de aquellos que no puede ser sintetizados por el organismo.
Desde el punto de vista de calidad, las proteínas de origen animal son más completas que las de
origen vegetal, por contener los aminoácidos en el balance adecuado. Sin embargo, por su costo
elevado el consumo de estos en cantidades suficientes es limitado para un grupo de peruanos, con
la excepción de las proteínas de algunos alimentos de origen hidrobilógico. Esto es
particularmente aplicable para los grupos vulnerables, o en situación de riesgo, de la población
cuyos requerimientos proteicos están aumentando.
Resulta por lo tanto, importante desarrollar los medios para que la mayoría de la población pueda
alimentarse mejor, consumiendo productos en cantidad apropiada, que estén al alcance de la
economía. La alternativa inmediata está aparentemente, en una educación alimentaria orientada al
consumo de dietas conformadas principalmente por alimentos de origen vegetal y obtener el
máximo aprovechamiento de los recursos alimentarios disponibles en el país.
Es posible la conformación de componentes dietéticos en términos de consumo en base a
productos vegetales, si se tiene en cuenta la diversidad de proteínas que contiene estas fuentes. En
realidad no todos los cereales y leguminosas son deficientes en los mismos aminoácidos
esenciales. Esto permite la complementación mutua entre ellos para obtener dietas que, siendo de
bajo costo, contienen un patrón apropiado de aminoácidos y la concentración necesaria de
proteínas.
Las mezclas alimenticias combinan adecuadamente diferentes fuentes para obtener un producto
final comestible de alta calidad nutricional. Mediante una combinación adecuada se puede mejorar
el balance de aminoácidos esenciales en una dieta. Las mezclas alimenticias se destinan
principalmente a la población infantil en riesgo de desnutrición para poder cubrir mejor sus
necesidades nutricionales.
 MATERIALES
Análisis proximal y aminogramas de cada uno de los componentes de la mezcla (cereal y
leguminosa.)
Calculadora o computadora.

 PROCEDIMIENTO
Para llevar a cabo esta práctica dirigida se empleará la técnica del cálculo matemático,
fundamentado en el balance de aminoácidos esenciales contenidos en las proteínas de las
leguminosas, cereales y tubérculos, con la finalidad de obtener cifras semejantes o aproximados a
las de la composición de las proteínas de referencia propuesta por el comité mixto
FAO/OMS(1985).

El computo aminoacídico (CA) es la expresión porcentual (o como fracción) del aminoácido en


una proteína de referencia o patrón. Por ejemplo, el CA del arroz es de 65% (0 de 0.65) y el
primer aminoácido limitante es ala lisina. Son aminoácidos limitantes todos los que se encuentran
bajo el 100% (0 bajo 1.0).

C.A = mg. de aa en 1g de proteína del alimento estudiado


mg. de aa en 1g de proteína de referencia (patrón)

En el cuadro 8.1 se presenta el patrón de aminoácidos esenciales que ha sido propuesto para
evaluar la calidad proteica d la dieta para todas las edades, excepto los menores de un año.

Cuadro. 8.1: PATRON DE AMINOACIDOS ESENCIALES

Fuente: FAO/OMS/UNU 1985


UNU/CAVENDES 1988
Los aminoácido que mayor frecuencia son limitantes en la dieta latinoamericana son lisina,
metionina + cistina, triptófano y treonina, por lo que basta con su determinación para evaluar las
dietas de la población.

 RESULTADOS Y DISCUSION
Se realizara los cálculos respectivos para la determinación del cómputo químico, cantidad de
proteína y energía de la mezcla de la mezcla alimenticia por ración.
Reportar los resultados obtenidos por la mezcla óptima, cantidad de proteína, energía y computo
químico que cumplan con las especificaciones FAO/OMS (1985).
Comparar con la bibliografía correspondiente.
CUADRO DE MEZCLA ALIMENTICIA I.

g/g de proteína
Datos de materia prima
Proteína g% fenilalanina triptófano metionina leucina isoleucina valina lisina treonina histidina
Soya 100g 38 5.4 1.4 1.4 8.5 5.0 5.3 7.0 4.2 2.8
Arroz 100g 6.7 5.1 1.4 2.2 8.7 4.4 6.1 3.8 3.5 2.6

g/g de proteína
Proteína g%

fenilalanina

metionina
triptófano

isoleucina

histidina
treonina
leucina

valina

lisina
Datos de mezcla

Soya 150g 57 8.1 2.1 2.1 12.75 7.5 7.95 10.5 6.3 4.2
Proteína de referencia 63 11 25 66 28 35 58 34 19
mg/ g de proteína 30.78 7.98 7.98 48.45 28.5 30.21 39.9 23.94 15.96
𝑔 𝐴𝐴
𝑔 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑎 0.13 0.19 0.08 0.19
𝑔 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑎 𝑑𝑒 𝑟𝑒𝑓𝑒𝑟𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎
C. A 0.49 0.72 0.32 0.73 1.02 0.86 0.69 0.70 0.84
Arroz 50g 3.35 2.55 0.7 1.1 4.35 2.2 3.05 1.9 1.75 1.3
Proteína de referencia (g) 63 11 25 66 28 35 58 34 19
mg/ g de proteína 0.85 0.23 0.37 1.46 0.74 1.02 0.64 0.59 0.44
𝑔 𝐴𝐴
𝑔 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑎
𝑔 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑎 𝑑𝑒 𝑟𝑒𝑓𝑒𝑟𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎
C. A 0.01 0.02 0.01 0.02 0.03 0.03 0.01 0.02 0.02
TOTAL
factor de
mg/g de proteína
digestibilidad

fenilalanina triptófano metionina leucina isoleucina valina lisina treonina histidina

mg aminoácido/g de proteína mezcla


mg aminoácido/g de proteína referencia
computo de aminoácidos
media ponderada de digestibilidad de proteínas
computo ajustado en función de la digestibilidad

CUADRO DE MEZCLA ALIMENTICIA II.

mg/g de proteína
Proteína g%

fenilalanina

metionina
triptófano

isoleucina

treonina

histidina
Datos de materia prima factor de digestibilidad

leucina

valina

lisina
Soya 150g 38 54 14 14 85 50 53 70 42 28

Arroz 50g 6.7 51 14 22 87 44 61 38 35 26


mg/g de proteína

factor de

fenilalanina

metionina
triptófano

isoleucina
Cálculos en Mezcla

treonina

histidina
leucina

valina
digestibilidad

lisina
Soya 150g

Arroz 50g

TOTAL 200g

factor de
mg/g de proteína
digestibilidad

fenilalanina triptófano metionina leucina isoleucina valina lisina treonina histidina

mg aminoácido/g de proteína mezcla


mg aminoácido/g de proteína referencia
computo de aminoácidos
media ponderada de digestibilidad de proteínas
computo ajustado en función de la digestibilidad
 CONCLUSIONES

Las conclusiones se realizarán en función a los resultados obtenidos en la práctica.

 CUESTIONARIO

1. ¿Por qué se combinan cereales y leguminosas? .Fundamente su respuesta.


2. ¿Cuáles son los análisis complementarios al cómputo químico para asegurar la calidad
Proteica de la mezcla?
3. ¿En qué consiste la instantaneización de las mezclas alimenticias? Ventajas y desventajas de
cada uno de los métodos.
4. Explique la importancia del cálculo del cómputo químico en mezclas de productos
alimenticios.
5. Compare el cómputo aminoacídico obtenido por Ud. De cualquier mezcla proteica vegetal
obtenida en el mercado y compárelo con la leche de vaca.

 BIBLIOGRAFIA
CABIESES, C. 1977.Estudio de mezclas proteicas provenientes de leguminosas y cereales
cultivadas en el Perú. Ministerio de Alimentación. Informe especial Nº 47 . Lima. Perú.
FAO/OMS/ONU. 1985 .Necesidades de energía y proteínas. Informe de una Reunión Consultiva
Conjunta FAO/OMS/ONU. Ginebra. Serie de Inf. Tecn. 724.
GLOSARIO, P. 1985. Evaluación de la calidad de un producto deshidratado a base de papa
(Solanum tuberosum), lupino( Lupino mutabilis) y huevo. Tesis UNALM. Lima. Perú.
OLIVARES, S.; SOTO, D. y ZACARIAS, I. 1991. Nutrición. Prevención de Riesgos y
Tratamientos Dietético. CONFELANYD. Chile.
ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA
ALIMENTACIÓN. 1980. Evaluación de la Calidad de las Proteínas. Informe de una consulta de
Expertos FAO/OMS. Roma.
PELLETT, P. y YOUNG, V. 1980. Evaluación nutricional de Alimentos Proteicos. Universidad
de las Naciones Unidas. Japón.