Penetapan CCP

1. Penerimaan gandum
2. Penyimpanan gandum
3. Pencucian gandum
4. Proses tempering gandum (tempat penyimpanan)
5. Penggilingan gandum
6. Penyaringan tepung
7. Pengemasan produk tepung
8. Penyimpanan produk tepung

No Proses Bahaya Pencegahan CCP

Pengolahan

1 Penerimaan Kontaminasi fisik ; debu, Memeriksa sertifikat analisis CCP

bahan baku kayu, pasir, batu sebelum menerima bahan
(gandum) baku, dan melakukan uji lab
Kontaminasi mikrobiologi; kembali oleh pihak QC
jamur, bakteri (Escherichia
coli, Bacillus cereus,
Clostridium botulinum),
virus, parasit

Kontaminasi kimia; residu

pestisida, deterjen, allergen,
nitrit, nitrat, residu antibiotik,
logam beracun

2 Pencucian Kontaminasi fisik Melakukan pemisahan CCP

gandum kembali dengan mesin dry
stoner, carteerday, color
sorter

3 Penggilingan Kontaminasi fisik, 3 tahap penggilingan; CCP

gandum mikrobiologi breaking, purifikasi,
reduction. Proses akhir
penggilingan terdapat
Infestroyer Destroyer
 4 Penyaringan/ Kontaminasi fisik melakukan pengayakan CCP
pengayakan sebelum & setelah
tepung penggilingan

5 Penyimpanan Kontaminasi mikrobiologi Suhu ruang penyimpanan CCP

produk tepung diatur dan melakukan
pengecekan pengaturan
kelembapan pada Silo secara
berkala

Penetapan batas kritis

No. CCP Bahaya Batas Kritis

1 Penerimaan Kontaminasi fisik, kimia, Bahan timbul bau atau

bahan baku mikrobiologi memiliki tekstur dan
(gandum) warna yang tidak sesuai.

E.coli : APM > 3/g

Salmonella : Positif / 25g
(SNI 7388:2009)

2 Penyimpanan Kontaminasi mikrobiologi Suhu 30°C -+ 2°C, Rh 70-

gandum 90%

3 Tempering Kontaminasi fisik (Mengandung Konsentrasi klorin 200

gandum logam melebihi batas yg ppm dan kadar air 12%
ditentukan)

4 Penggilingan Kontaminasi fisik, kimia, Suhu penyimpanan

mikrobiologi maksimal 1°C-10°C

5 Penyimpanan Suhu 30°C -+ 2°C, Rh 70-

tepung 90%

6 Pencampuran
produk

7 Pengemasan
produk

8 Penyimpanan Suhu 30°C -+ 2°C, Rh 70-

produk akhir 90%