6- mayo-2019

EVALUACION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

¿Cuándo comenzamos a consumir ciertos alimentos?, ¿en qué basamos
nuestras preferencias a la hora de consumirlos?, ¿cómo ha cambiado la manera
en que nos relacionamos con ellos?, ¿por qué nos provocan, consciente o
inconscientemente, atracción o rechazo?, ¿de dónde surge la necesidad de
describirlos, de cuantificarlos o de conocer sus propiedades? Preguntas como
estas nos hacemos todos cada día. Los profesionales en análisis sensorial avanzan
en encontrar las respuestas. Es por tanto la voluntad de este libro, a través de
los distintos autores que en él participan, acercar al lector la aplicación y usos
del análisis sensorial de los alimentos en la industria alimentaria en general,
como un importante factor en la valoración de la calidad de los alimentos, desde
sus materias primas hasta el producto finalmente elaborado, mediante la
evaluación organoléptica de sus correspondientes atributos.

CONCEPTO.- El análisis sensorial es el examen de las propiedades

organolépticas de un producto realizable con los sentidos humanos. Dicho

de otro modo, es la evaluación de la apariencia, olor, aroma, textura y sabor
de un alimento o materia prima. Este tipo de análisis comprende un
conjunto de técnicas para la medida precisa de las respuestas humanas a
los alimentos y minimiza los potenciales efectos de desviación que la
identidad de la marca y otras informaciones pueden ejercer sobre el juicio
del consumidor. Es decir, intenta aislar las propiedades sensoriales u
organolépticas de los alimentos o productos en sí mismos y aporta
información muy útil para su desarrollo o mejora, para la comunidad
científica del área de alimentos y para los directivos de empresas.

El análisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el control

de calidad y aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se
quiere comercializar, debe cumplir los requisitos mínimos de higiene,
inocuidad y calidad del producto, para que éste sea aceptado por el
consumidor, más aún cuando debe ser protegido por un nombre comercial
los requisitos son mayores, ya que debe poseer las características que
justifican su reputación como producto comercial.