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CHOCOLATE ARTESANAL
Ingredientes

- Cacao
- Azúcar
- Leche en Polvo

Procedimiento

- Recepción de materia prima: Para el procesamiento de cacao

artesanal, se reciben las almendras de cacao fermentado y
seco (humedad 6%), revisando sus características
organolépticas (olor, color y textura). Evitar una materia
prima con moho, materia u olor extraño.
- Tostado: Se procede a tostar el cacao por unos 30 minutos
a 110°C moviendo constantemente para garantizar un tostado
homogéneo. Cuando ya esté llegando al punto de tostado se
observará que el cacao cambia de color, suelta aroma,
comienza a sonar (tronar) y su cascarilla comienza a
soltar.
- Descascarillado: Una vez tostado, se procede al enfriado
y se empieza a retirar la cáscara de la almendra de forma
manual.
- Molido: El cacao ya descascarillado, se pasa por una
reducción de partícula utilizando un molino manual hasta
obtener la pasta o licor de cacao.
- Formulación: La pasta o licor de cacao es pesado y se le
adiciona el azúcar (glas) y la leche en polvo. El % de
azúcar (glas) a adicionar dependerá de la segmentación de
mercado (50/50, 75/25, 80/20 etc.). Para la obtención del
azúcar (glas) se puede utilizar una licuadora (seca) en
la cual se licua para después tamizarla hasta tener el el
grueso deseado.
Formulación de Chocolate Dulce con Leche
40% (227 gramos) Cacao
40% (227 gramos) Azúcar glas (opcional)
20% (113 gramos) Leche en polvo

- Moldeado: Una vez formulado el chocolate se procede en

vertir en moldes evitando grumos o burbujas de aire. Para
ello se puede utilizar moldes de silicón o cajillas para
hielo.
- Enfriado: El chocolate ya en moldes, se procede a
enfriamiento -10°C por 5 minutos.
- Desmoldado: Una vez frio el chocolate, se procede a
retirarlo de los moldes.
- Empacado: Los chocolates son empacado con material grado
alimenticio (papel encerado, aluminio, papelillo, etc.)