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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

CURSO:
Fisicoquímica

DOCENTE:
Ing. Carranza Caballero Elizalde

TEMA:
"Ms. Ing. Williams Castillo Martinez"

CICLO:
VI

ESTUDIANTES:
 ANAYA ASENCIOS Christian
 ARMIJO VILLEGAS Josué
 BLAS DAMIAN Marcelo
 FLORES CHINCHAYHUARA Jhon
 HEREDIA SANCHEZ Angye

NUEVO CHIMBOTE- PERÚ

2018
I. INTRODUCCION

La deshidratación es una de las formas más antiguas de procesar alimentos.


Consiste en eliminar una buena parte de la humedad de los alimentos, para que no
se arruinen. Se considera de mucha importancia la conservación de alimentos pues
esto nos permite alargar la vida útil de las frutas y poder tener acceso a mercados
más distantes, otra de las importancias de conservar frutas deshidratadas es debido
a que podremos contar con frutas en épocas que normalmente no se producen,
logrando así mejores precios. Por medio del calor se elimina el agua que contienen
algunos alimentos mediante la evaporación de esta. Esto impide el crecimiento
de las bacterias, que no pueden vivir en un medio seco, por ejemplo a las piñas,
manzanas y banano. Los alimentos deshidratados mantienen gran proporción de su
valor nutritivo original si el proceso se realiza en forma adecuada.
Una de las leyes básicas de la física se conoce como la “ley de la conservación de
la masa” y dice que la masa no puede crearse ni destruirse. Por
consiguiente; la masa o el peso de todos los materiales que entran a un proceso de
operación unitaria debe ser igual a la masa de todos los materiales que salen del
mismo. El balance de materia es un método matemático utilizado principalmente
en ingeniería química. Se basa en la ley de conservación de la materia (la materia
ni se crea ni se destruye, solo se transforma), que establece que la masa de un
sistema cerrado permanece siempre constante (excluyendo, las reacciones
nucleares o atómicas en las que la materia se transforma en energía según
la ecuación de Einstein , y la materia cuya velocidad se aproxima a la velocidad de
la luz). La masa que entra en un sistema debe salir del sistema o acumularse dentro
de él, así:
Entradas = Salidas + Acumulación
Los balances de materia se desarrollan comúnmente para la masa total que cruza
los límites de un sistema. También pueden enfocarse a un elemento o compuesto
químico. Cuando se escriben balances de materia para compuestos específicos en
lugar de para la masa total del sistema, se introduce un término de producción (que
equivale a lo que se genera en la reacción química menos lo que desaparece):
Entradas + Producción = Salidas + Acumulación
El término de producción puede utilizarse para describir velocidades de reacción.
Los términos de producción y acumulación pueden ser tanto positivos como
negativos.
El balance de materia en estado estacionario en su mayoría de los procesos
industriales es continuos, con un mínimo de alteraciones o paradas. En este tipo de
procesos, a excepción de los periodos de puesta en marcha y paradas, el tiempo no
es una variable a considerar, por lo que las variables intensivas dependen solamente
de la posición, siendo el régimen estacionario.
II. OBJETIVOS
- Observar y reportar los cambios obtenidos en las características organolépticas de
la manzana.
- Aumentar la vida útil de las frutas por medio de la eliminación del agua

III. MATERIALES Y METODOS


- 20 Manzanas
- Mesa de acero inoxidable
- Cuchillos
- Balanza
- Clorox
- Máquina de Centrifugado
- Secador de bandejas

 CENTRIFUGADO

En los laboratorios químicos existen instrumentos especializados cuyo uso es de


gran importancia, tales como las centrifugas para laboratorio, que han sido
diseñadas para utilizar la fuerza centrífuga que generan los movimientos de
rotación, los cuales tienen el objetivo de separar todos los elementos que
conforman una mezcla.

La máquina de centrífuga ha sido diseñada con el fin de aplicar este tipo de


fuerza, con el fin de separar los residuos sólidos que se encuentran suspendidos
en un medio líquido por sedimentación o para separar líquidos de diversa
densidad; esto es posible gracias a los movimientos de tipo rotacional, los cuales
permiten que se genere una fuerza aún mayor que la de gravedad, en un periodo
controlado de tiempo.

Dentro de las aplicaciones de las centrifugas encontramos aquellas para


laboratorios de control de calidad, como en aquellas fábricas donde se fabrican
zumos con el jugo de frutas cítricas, donde se tiene que controlar la cantidad y el
nivel de pulpa, separando el zumo exprimido. En la industria de los alimentos y
bebidas también se usa esta máquina para cuantificar el grado de grasa y crema
que contiene la leche, pues utilizan instrumentos llamados butirómetros y que se
encuentran para diferentes aplicaciones como crema, manteca, entre otros.

 SECADOR DE BANDEJAS

El secador de bandejas es un equipo ideal para procesos de transmisión térmica y


secado de todo tipo de materiales y productos tales como medicamentos, materia
prima para medicamentos, medicamentos en gránulos, pigmentos, colorantes,
vegetales deshidratados, productos comestibles, resinas plásticas, horneado de
barniz, entre otros. Confiable y económico, el secador de bandejas es empleado
principalmente en la industria ligera, pesada así como en compañías
farmacéuticas, químicas y procesadoras de alimentos.

Características

1. El aire caliente circula al interior del horno, resultando en alta eficiencia


térmica y bajo consumo de energía.

2. Bajo aplicación de ventilación de aire forzada, el horno incorpora placas de


distribución de aire ajustables para procesos de secado de materiales de manera
uniforme.

3. Un amplio rango de opciones de fuentes térmicas, incluyendo vapor, agua


caliente, corriente eléctrica, e infrarrojo lejano.

4. El secador de bandejas ofrece operación estable con bajo nivel de ruido.

5. La máquina de secado cuenta con función de control de


temperatura automática y es un equipó fácil de instalar y mantener.
IV. PROCEDIMIENTO

Para la realización de la presente práctica fue necesario primero, desinfectar el área a


trabajar, lavando la mesa y los cuchillos con agua clorada.

1. Trabajamos con 20kg de manzana como materia prima.


2. Pasaran por un pesado y seleccionado.
3. Las frutas fueron lavadas y desinfectadas a 50 ppm, para luego proceder a retirar
las manzanas con cascaras dañadas.
4. Pasaron por una la cortadora que las dejo en rodajas.
5. Fueron lavadas con una solución de ácido Ascorbico a 0.05%
6. Proseguimos a centrifugar las rodajas de manzanas
7. Para asi ubicarlas en las bandejas a fin de que cubran toda la superficie en el
secador.
8. Una vez concluido el trabajo esperar 4 horas dentro del secador y proceder con
el envasado.

V. MARCO TEORICO
5.1. BALANCE DE MASA

El balance de masa, puede definirse como una contabilidad de entradas y salidas


de masa en un proceso o de una parte de éste. No es más que la aplicación de la
ley de conservación de la masa que expresa “La masa no se crea ni se destruye”.

La realización del balance es importante para el cálculo del tamaño de los equipos
de un proceso que se emplean y por ende para evaluar sus costos. Los cálculos de
balance de masa son casi siempre un requisito previo para todos los demás
cálculos, además, las habilidades que se adquieren al realizar los balances de masa
se pueden transferir con facilidad a otros tipos de balances. Granados , D., &
Sardella , M. (2018)

5.2. BALANCE DE MATERIA EN UN PROCESO DE FLUJO


ESTACIONARIOS

Se estudiarán aquellos balances de energía en sistemas que no presenten


reacciones químicas y que estén operando en condiciones estacionarias. Estos
tipos de equipos pueden ser separadores, mezcladores, torres de destilación, torres
fraccionadoras, y otros. Se dará el principio de conservación y se describirá y
caracterizará los parámetros que definen a los procesos. Ferrer, L. (2018).

5.2.1. PRINCIPIOS DE CONSERVACION

Uno de los postulados más importantes de la teoría de la relatividad es el que


establece que la energía y la masa total de un sistema se conservan. Este
principio es la base de los cálculos en los balances de masa y energía.

SISTEMA: Aquella porción del espacio que va a ser estudiada.

ALREDEDORES: El resto del universo que no forma parte del sistema.

MASA “M”: Se refiere a una cantidad de materia con velocidad cero con
respecto a un punto de referencia escogido arbitrariamente.

ENERGÍA “E”: Se refiere a la energía del sistema en todas sus posibles


formas. Entendemos que una cantidad se Conserva, si no puede crearse ni
destruirse. Gomez, C. (2002).

5.2.2. CLASIFICACIÓN DE LOS SISTEMAS:

SISTEMAS ABIERTOS: Son aquellos en los cuales hay transferencia de


masa través del sistema (entra y sale). Estos sistemas a su vez pueden
clasificarse en:

SISTEMAS DINÁMICOS: Los cuales se caracterizan porque sus


propiedades varían con el tiempo.

SISTEMAS ESTACIONARIOS: Son aquellos en los cuales sus


propiedades permanecen constantes a través del tiempo.

SISTEMAS CERRADOS: Son aquellos en los cuales no hay transferencia


demás a través de los límites del sistema.

SISTEMAS AISLADOS: Son aquellos que son cerrados y, adicionalmente,


no hay transferencia de energía a través de los límites del sistema. Gomez, C.
(2002).
5.3.RESOLUCIÓN DE PROBLEMAS DE BALANCE EN EL QUE NO
INTERVIENEN REACCIONES QUÍMICAS

Al efectuar balances de masa en estado estacionario, hay dos formas básicas de


expresar los flujos que intervienen en el proceso como variables. Se pueden
plantear balances de masa globales (BMG), que involucran las diferentes
corrientes que entran o salen del sistema, o balances de masa particulares (BMP)
para cada uno de los componentes del mismo. Alvarez, A., Muñoz , R., & Campo, G.
(2016).

 BMG (BALANCE DE MASA GLOBAL)

se debe designar el flujo másico de las corrientes que ingresan y egresan


del evaporador con un símbolo tal como A, B, C, etc. Para el ejemplo
específico de la figura 3 se verifica que:

𝑨=𝑩+𝑪

 BMP (BALANCE DE MASA PARTICULAR):

Consiste en usar el producto de una medida de concentración A es la


fracción de masa del componente i en A, y A es el flujo másico total
entrante al evaporador. De esta manera se tiene la velocidad de flujo
másica del componente i que ingresa en la corriente A. De manera análoga
se pueden calcular las velocidades de flujo másica de este componente para
cada una de las corrientes del sistema (B y C).

Por lo tanto, se pueden plantear tantos balances de masa particulares como


componentes haya en el sistema. Este planteo se puede efectuar también
utilizando el número de moles. Alvarez, A., Muñoz , R., & Campo, G. (2016).
VI. RESULTADOS
BALANCE DE MATERIA DE LA MANAZA DESHIDRATADA
DATOS
Manzana Total (𝑴𝑻 ) : 10012.68g
Peso después del descarte (𝑴𝟏 ) : 8860.45 g
Pérdida en el Lavado y selección (𝑫) : 2152.23 g
Peso después del ácido ascórbico (𝑴𝟐 ) : 9475.79 g
Ganancia de peso en el ácido ascórbico (𝑺𝑨𝑪 ) : 615.34g
Pérdida en el centrifugado (𝑭) : 743.98 g
Pérdida en el antes del secado (𝑴𝟑 ) : 8731.81g
Pérdida en el secado (𝑨) ; 7853.38 g
Peso final después del secado (𝑷𝑭 ) : 1622.41 g
Balance General
𝑴𝑻 = 𝑷𝑭 + 𝑹𝒆𝒔𝒊𝒅𝒖𝒐𝒔 𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍𝒆𝒔
10012.68 𝑔 = 1622.41 𝑔 + 𝑅𝑒𝑠𝑖𝑑𝑢𝑜𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠
𝑅𝑒𝑠𝑖𝑑𝑢𝑜𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑠 = 8390.27 𝑔
Balance de descarte:
𝑴𝑻 = 𝑫 + 𝑴𝟏
10012.68 𝑔 = 𝐷 + 8860.45 𝑔
𝐷 = 1152.23 𝑔
Balance de solución de ácido ascórbico:
𝑴𝟏 + 𝑺𝑨𝑪 = 𝑴𝟐
8860.45 𝑔 + 𝑆𝐴𝐶 = 9475.79 𝑔
𝑆𝐴𝐶 = 615.34 𝑔
Balance de Filtrado:
𝑴𝟐 = 𝑭 + 𝑴𝟑
9475.79 𝑔 = 743.98 𝑘𝑔 + 𝑀3
𝑀3 = 8731.81 𝑔
Balance de agua evaporada:
𝑴𝟑 = 𝑨 + 𝑷𝑭
8731.81 𝑔 = 𝐴 + 1622.41 𝑔
𝐴 = 7109.4 𝑔
Eficiencia del proceso:

𝑃𝑆 ∗ 100
%𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 =
𝑀𝐼
1622.41 ∗ 100
%𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 =
10012.68
%𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 16.2%

BALANCE DE MATERIA DE EL ALCOHOL

Condiciones de Operación del Equipo de Destilación Continua

Tiempo de Inicio 11 : 38 A.M

Tiempo de Parada 1 : 00 P.M

Concentración de alcohol en muestra 1L

Volumen en el Calderín 01 (ml) 5000 ml


Volumen en D1 (ml) 2535 ml
Potencia de la Resistencia
50 %
0% - 100% (0-800 Ws)

Razón de Reflujo 6 Abierto / 4 Cerrado

Caudal de H2O a E1 60 LITROS / HORA

Grados alcohólicos iniciales 25°

Volumen Inicial de H2O Consumido 28409

Cuadro N°1. Condiciones iniciales de la operación de destilación.

Volumen de Destilado D2 (ml) 711 ml

Volumen de Cola D3 (ml) 540 ml

Volumen del Calderín C1 (ml) 2426 ml

Grados Alcohólicos D2 81°

Grados Alcohólicos D3 10.5°

Grados Alcohólicos C1 6°
Densidad relativa D2 0.86 (15°C)

Densidad relativa D3 0.97 (25°C)

Densidad relativa D1 0.98 (15.1°C)

Cuadro N°2. Condiciones finales de la operación de destilación.

Tiempo T1(°C T2°C T3 °C T4°C T5 °C T6 °C

LAPSO DE TIEMPO DE 10 MINUTOS

11 : 48 25.8 21.5 21.5 21.6 21.3 21.6

11 : 58 53.3 22.0 21.8 21.8 28.3 29.4

12 : 08 79.4 79.2 45.3 22.4 21.5 21.9

12 : 18 90.3 86.3 82.0 79.9 21.4 23.6

12 : 28 92.1 88.1 84.2 81.2 21.4 23.8

Cuadro N°3. Temperaturas tomadas cada 10 minutos en los diferentes


termostatos.

Balance de materia:

𝐴 = 2535 𝑚𝑙

𝐶𝐸 = 5000 𝑚𝑙

𝑃 = 361 𝑚𝑙

𝐶 = 540 𝑚𝑙

𝐶𝑆 = 2426 𝑚𝑙

𝐸𝑛𝑡𝑟𝑎𝑑𝑎 = 𝑆𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎

𝐸=𝑆

𝐴𝑙𝑖𝑚𝑒𝑡𝑎𝑐𝑖ó𝑛 + 𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑑𝑎 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑙𝑑𝑒𝑟í𝑛


= 𝐷𝑒𝑠𝑡𝑖𝑙𝑎𝑑𝑜 + 𝐶𝑜𝑙𝑎 + 𝑆𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑙𝑑𝑒𝑟í𝑛
𝐷1 + 𝐶1(𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙) = 𝐷2 + 𝐷3 + 𝐶1(𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙)

936𝑚𝑙 + 5000𝑚𝑙 = 711𝑚𝑙 + 540𝑚𝑙 + 2426𝑚𝑙

5936𝑚𝑙 = 3677𝑚𝑙

VII. DISCUSIONES
 El agua es uno de los componentes principales en la mayoría de los productos
alimenticios. Su importancia radica en que sirve de transporte para sustancias,
además de ser clave en el desarrollo de microrganismos, principales agentes de
deterioro de los alimentos. La disminución del agua presente en un alimento ha
sido una estrategia utilizada desde la antigüedad para conservar la calidad durante
los periodos de almacenamiento.
 Los sólidos utilizados para la deshidratación osmótica poseen diferencias en su
estructura química, pesos moleculares, polaridad y permeabilidad, por lo que
presentan diferentes interrelacione con las membranas o componentes del
alimento, que se reflejan en la velocidad de transferencia de masa y, por tanto, en
la capacidad de cada soluto para provocar pérdida de agua y ganancia de sólidos
por parte del alimento.
 La destilación puede llevarse a cabo a presiones reducidas con ayuda de una
bomba de vacío regulable. La pérdida de carga en la columna puede medirse con
ayuda de un sensor de presión y puede trabajar en continuo o en discontinuo. Para
efectuar la alimentación en continuo se dispone de una bomba que puede inyectar
el alimento directamente en el calderín o en cualquiera de los platos. Las
temperaturas del sistema se miden mediante sensores situados en posiciones
estratégicas.
 La destilación un estado estable durante continua difiere de la destilación
discontinua en el sentido de que las concentraciones no deben cambiar con el
tiempo. La destilación continua se puede ejecutar en un período de tiempo
arbitrario.
VIII. CONCLUSIONES:
 Después de haber realizado el experimento de destilación, logramos concluir que
es de gran importancia conocer las características iniciales de cada componente
de la mezcla, ya que servirá como referencia para poder determinar si la
destilación tuvo un rendimiento bajo o alto.
 Para poder lograr un balance de materias más preciso es vital conocer los pesos
exactos de todas las corrientes de entrada, en nuestro caso fue importante saber la
cantidad de mezcla que estaba entrando al sistema.
 En el experimento de deshidratación de la manzana de agua, fue muy importante
pesar las muestras después del proceso de lavado, debido a que, en esta parte la
muestra perdió peso, ya que, se tuvo que extraer partes que estaban deterioradas
y otras que no formaban parte de la pulpa de la manzana, como el tallito de la
manzana; sino, se hubiera vuelto a pesar la muestra hubiera habido menos
exactitud en el balance de materias.

REFERENCIAS

Alvarez, A., Muñoz , R., & Campo, G. (05 de 05 de 2016). Balance de materia en estado
estacionario aplicados en la bioingenieria. Obtenido de Scribd:
https://es.scribd.com/presentation/311641360/Balance-de-Materia-en-Estado-
Estacionario

Ferrer, L. (2018). Balances de Masa en Estado Estacionario. Mexico: Copyright. Obtenido de


Balances de Masa en Estado Estacionario.

Gomez, C. (2002). Apuntes de proceso Quimicos para Ingenieria de Sistemas. Venezuela:


EISULA.

Granados , D., & Sardella , M. (2018). Balance de masa. San Juan: FI – UNSJ.