El proceso de escaldado tiene la finalidad de transferir calor a los folículos a fin de facilitar la

remoción mecánica de las plumas durante el desplumado, posteriormente. Son dos las
tecnologías usadas para el escaldado: por inmersión en agua caliente, la más difundida, y por
aire caliente y húmedo, mas reciente y de aplicación aun restricta en la industria avícola.

El escaldado en agua consiste de hacer pasar las carcasas desangradas por un tanque con agua
caliente por un determinado tiempo. La relación tiempo x temperatura, clave en esto proceso,
será establecida en base a diferentes parámetros tales como el color de la piel - blanco o
amarillo; al peso del ave y a la calidad de pechuga que se requiere. Durante el recorrido por el
tanque, las carcasas, más frías, absorben parte del calor del medio en que están inmersas - el
agua caliente - lo que hace aflojar los folículos de las plumas. En teoría muy sencillo, la
efectividad del escaldado es, todavía, dependiente de una serie de factores.

l calentado del agua se hace por vapor directo inyectado en el agua a través una cañería
parecida a una espina de pescado instalada longitudinalmente en el fondo del tanque. El
caudal de vapor, y por consecuencia la temperatura del agua, se controla manualmente o por
medio de válvulas automáticas,

El ingreso continuo de agua fresca durante la operación tiene la finalidad de mantener

constante el volumen de agua en el tanque, pues parte del agua es arrastrada por las plumas
de las carcasas, bien como la de renovar el agua del tanque, a través de un rebose controlado,
para reducir la concentración de contaminantes que se acumulan durante la operación y, así,
mejorar la calidad microbiológica del medio.

El escaldado de los pollos se lo realiza para aflojar la inserción de las plumas en los folículos, ya
que su eliminación no es posible realizarla en seco, facilitando la posterior operación de
desplumado. Normalmente el escaldado se realiza por inmersión en agua caliente, y se
distinguen tres tipos: escaldado alto, escaldado medio y el escaldado bajo dependiendo de los
parámetros tiempo y temperatura. En la industria artesanal los más usados son el escaldado
alto para proceso de desplume a mano y el escaldado bajo para el proceso de desplume a
máquina. Durante la permanencia de los pollos en la tina de escaldado, el agua debe agitarse
para que penetre entre las plumas y llegue a la piel, cumpliendo su función de abrir los
folículos. Los principales sistemas de agitación son el bombeo, turbinas e inyección de aire. La
temperatura del agua se con controla dependiendo del método de escaldado, manual o
automática mediante la entrada de agua fría y el encendido de la fuente de energía térmica.

Cuando la temperatura del agua supera los 70 °C y el tiempo de escaldado es prolongado se

produce una cocción de la epidermis provocando rupturas de la piel en la etapa del
desplumado, a esto se le denomina sobrescaldado, como se observa en la Figura 7 a. Con la
temperatura inferior a los 50 °C, se genera una decoloración en la piel del pollo (manchas,
color no uniforme), debido a la falta de transmisión de calor hacia los folículos el desplume es
ineficiente, aumentando el tiempo de proceso del pollo

Escaldado Son dos los métodos utilizados para el escaldado, por inmersión en agua caliente, el
más difundido y por aire caliente y húmedo, el más reciente pero de limitada aplicación en la
industria avícola. Consiste de hacer pasar las canales desangradas por un tanque o tinaco con
agua caliente por un determinado tiempo; la relación tiempo – temperatura es la clave del
proceso. Es necesaria la agitación del agua caliente para mantener una temperatura
homogénea y transferir el calor suficiente a los folículos con el fin de humedecer
completamente el plumaje, desnaturalizar a la proteína estructural que mantiene la pluma en
su lugar y facilitar la remoción mecánica de las plumas durante el desplumado.
Fundamentalmente, se puede mencionar que existen dos métodos de escaldado: • Escaldado
suave. A una temperatura de 53.35° C durante 120 segundos, la ventaja de esta técnica es que
no ocasiona daños sobre la capa superficial o cutícula y garantiza el mantenimiento de la
pigmentación de la piel. • Escaldado fuerte. La temperatura oscila entre los 62 a 64° C durante
45 segundos, su ventaja es que la remoción de la pluma es más fácil pero se pierde la cutícula
de la piel. El escaldado en general presenta importantes limitaciones operativas que impiden la
homogeneidad de temperatura del agua en el interior del tanque y la dificultad de subir o
bajar rápidamente la temperatura cuando sea necesario. Estas limitaciones pueden afectar
negativamente la calidad del escaldado y comprometer el desplumado, la calidad de canal y
del corte de pechuga. En conclusión, durante este proceso se deben observar conjuntamente
cinco aspectos: pigmentación final de la canal (amarillo natural con epidermis o blanco sin
epidermis), temperatura del agua, tiempo de escaldado, grado de agitación del agua e
inmersión total durante el recorrido a través de la escaldadora.

El escaldado en general presenta importantes limitaciones operativas que impiden la

homogeneidad de temperatura del agua en el interior del tanque y la dificultad de subir o
bajar rápidamente la temperatura cuando sea necesario. Estas limitaciones pueden afectar
negativamente la calidad del escaldado y comprometer el desplumado, la calidad de canal y
del corte de pechuga. En conclusión, durante este proceso se deben observar conjuntamente
cinco aspectos: pigmentación final de la canal (amarillo natural con epidermis o blanco sin
epidermis), temperatura del agua, tiempo de escaldado, grado de agitación del agua e
inmersión total durante el recorrido a través de la escaldadora.