Almacenamiento y conservación de la carne Control de la temperatura Los procesos usados en la conservación de la carne pretenden evitar su alteración microbiana sin

afectar a la calidad organoléptica. El que se consiga o no el último fin depende del tiempo de almacenamiento que permita el método en cuestión. Generalmente, al diseñar los procesos de conservación no se ha tenido en cuenta los cambios que sufre el musculo durante su conversión en carne, pero cada vez es mayor la convicción de que la conducta de la carne depende de la naturaleza e intensidad de dichos cambios. Los métodos de conservación de la carne, aunque aparentemente difieren entre sí, se parecen en que utilizan las condiciones ambientales para impedir el crecimiento microbiano. Pueden clasificarse en métodos basados en el control de la temperatura, métodos basados en el control de la humedad y métodos basados en el uso directo de agentes letales (bactericidas, bacteriostáticos, fungicidas y fungistáticos), a pesar de que un método pued e hacer uso de diversos principios antimicrobianos. A medida que aumentan los conocimientos, el control de estos factores es cada día más específico y deliberado, aunque ya era notablemente eficaz cuando se basaba en la observación empírica. Es evidente, como se deduce de las consideraciones expuestas al capítulo 6, que las temperaturas inferiores o superiores a la óptima de crecimiento impiden el desarrollo de los microorganismos. La carne y los productos cárnicos pueden conservarse bien por refrigeración o por tratamiento térmico. REFRIGERACIÓN Almacenamiento por encima del punto de congelación Enfriamiento y refrigeración de canales El hecho de que la carne se altere con mayor rapidez durante la estación cálida del año que durante la estación fría debi ó de llamar la atención del hombre primitivo. Esta observación le indujo almacenar la carne en cuevas naturales donde la temperatura era relativamente baja incluso en la estación cálida del año. Posteriormente se construyeron bodegas para almacenar los ali mentos. Más tarde se utilizó el hielo recogido durante el invierno de los estanques y lagos congelados para mantener baja la temperatura de las bodegas . (Leighton

Estas alteraciones se debían a que la refrigeración se interrumpía cuando la temperatura de la superficie de la carne era baja. 1910).1956). habiéndose investigado el efecto de diversas combinaciones de velocidad y humedad del aire. Cien años más tarde la refrigeración mecánica se aplicó en operaciones a escala comercial. Para la refrigeración de las canales vacunas se recomienda que la velocidad del aire sea de 120 m/min y su temperatura de -1ºC (Kuprianoff.. Cosnett et al. Scott y Vickery. Por esta razón. el problema de evitar las pérdidas de agua durante la refrigeración de las canales ha sido muy estudiado (Scott y Vickery. ya que dicha temperatura se consideraba representativa de la temperatura de toda la canal. Para que el enfriamiento sea rápido se requiere que la velocidad del air e de la cámara sea elevada o bien que el volumen de renovación del aire sea grande (60 -100 cambios de aire/hora. Cuando la velocidad del aire es elevada la pérdida de peso tiende a ser mayor. Durante este proceso las canales pierden una cantidad notable de agua por evaporación.1939.1930. pero puede reducirse aumentando la humedad relativa. Incluso después de adoptarse la práctica de la refrigeración mecánica. 1929).1956). Kuprianoff. 1939). Kuprianoff. ya que la temperatura de la superficie de la canal es inicialmente mucho más alta que la de la cámara frigorífica. las canales deben enfriarse tan rápidamente como sea posible utilizan do como índice de la eficacia del proceso la temperatura de la porción más profunda de la canal (Tamm. Cuando la diferencia entre las temperaturas de la superficie de la canal y del aire es pequeña debe reducirse la velocidad del aire para evitar la desecación. Esta pérdida de agua sería económicamente importante cuando no se produjese la desecación de la superficie.y Douglas. Al objeto de reducir al mínimo la . 1937. en la industria de la carne persis tió la creencia de que las canales tenían que mantenerse durante cierto tiempo a temperatura ambiente para que se disipase el ³calor animal´ antes de refrigerarlas a la cámara frigorífica. Posiblemente esta creencia fuese debida a que cuando las canales ca lientes se refrigeraban directamente en la cámara frigorífica solía producirse la putrefacción del hueso (Haines. Para inhibir el crecimiento microbiano. Al comienzo de la refrigeración de las canales de cerdos y ovejas la temperatura del aire como 180 m/min.1956) y otros síntomas de alteración microbiana. Los principios de la producción artificial de hielo y de la refrigeración mecánica datan aproximadamente del año 1750 (Raymond. 1956).

La pérdida de peso de las medias canales grandes con buena cobertura de grasa en idénticas condiciones de refrigeración (tabla 1. Debido a la desecación producida las sales se concentran en la superficie y determinan la oxidación del pigmento del músculo a metamioglobina de color marrón grisáceo (Brooks. Bouton et al.evaporación de agua de las medias canales. Howard y Lawrie. Tiempo requerido para la aparicón del limo bacteriano sobre la superficie de la carne en presencia de húmedad. 1933) Temperatura (ºC) Tiempo (días) 0 10 1 7 3 4 5 3 10 2 16 1 . sin reducir la c apacidad de disipación del calor. 1971 a). 1938). % de pérdida de peso Medias canales de Medias canales de buena calidad mala calidad 1¶7 3¶8 0¶7 0¶9 1¶6 3¶2 condiciones 1 día a 0ºC+ 2 días a 20ºC 3 días a 0ºC 14 días a 0ºC Cuando las canales calientes se enfrían adecuadamente las alteraciones suelen deberse a los cambios que ocurren en su superficie. La susceptibilidad de los diferentes músculos al oscurecimiento varía debido a la distinta tendencia a la desecación (Ledward. 1957). La superficie de los músculos. 1957). (Haines y Smith. La consistencia del último cambia durante el enfriamiento e impide que ocurran posteriores pérdidas de agua por evaporación. La superficie natural de las canales su halla constituida por grasa y tejido conectivo . 1954). Estos cambios no sólo dependen de la húmedad. Si la superficie es muy húmeda crecen las bacterias y cuando alcanzan un número suficiente producen malos olores y agregados de colonias visibles (lim o). La superficie de los músculos en cambio sigue perdiendo agua. se ha usado aire a gran velocidad sobresaturado de vapor de agua (Hagan. sino también del tiempo y la temperatura. Es evidente que cuanto mayor sea el tamaño de la canal y mayor la cobertura de grasa tanto más tardará en enfriarse la canal (Bouton. 1931) y el oscurecimiento de color debido a cambios ópticos en la superficie del tejido (Brooks. si la superficie se encuentra húmeda crecen mohos de diversos colores que alteran la grasa enranciándola y producen malos olores. en cambio continua perdiendo agua por evaporación..

La sudoración no sólo favorece el crecimiento microbiano. término que se da en los países anglosajones al aspecto atractivo de la superficie de la carne. especialmente cuando la humedad relativa de la atmósfera es elevada. sino que permite que las fibras de colágeno del tejido conectivo se hinchen y se vuelvan blancas y opacas. Las mejores condiciones para el almacenamiento de la carne por encima del punto de congelación son las que se han utilizado en el transporte marítimo de carne vacuna refrigerada desde Australia y Nueva Zelanda al reino unido. Para evitar la alteración de la carne hay que reducir al minimo la contaminación inicial. en el cual la temperatura era de -1¶4ºC. 1929). A este fenómeno se le denomina ³sudoración´. . Este cambio sin embargo es revesible y no existen pruebas de que la sudoración determine una p erdida permanente del ³bloom´ (moran y Smith. la diferencia esencial entre la carne refrigerada y la fresca estriba en el tiempo que tardan en alterarse.Al sacar la carne de las cámaras de refrigeración la humedad se condensa sobre la superficie fría.

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