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I. PLANTA DE PROCESO DE COOP.

NORANDINO

1.1. Promoción y comercialización

Las organizaciones socias de Coop Norandino, comercializan su producción al


Mercado Orgánico, Mercado Justo, Mercado Sostenible y Mercado Gourmet, en
diferentes países de Europa y de América del Norte, así como en el mercado
peruano.

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1.2. Planta de Procesamiento

La Planta de Procesamiento de Cafés Especiales de Norandino, es una


infraestructura moderna construida en un área de aproximadamente 10 mil metros
cuadrados. Ubicada en la zona industrial de Piura, donde se procesa café verde tipo
exportación y café tostado. Tiene una capacidad de almacenamiento de 100 mil
quintales de café, su capacidad de procesamiento es de 5 toneladas por hora con
una flexibilidad para ampliar su capacidad hasta 8 toneladas. Además de procesar
café de sus asociados, también brinda servicios de procesamiento a otras
organizaciones interesadas en obtener un producto de alta calidad.

Cuenta con modernos almacenes diseñados para garantizar y dar seguridad y


conservación a la calidad de producto, igualmente tiene un área exclusiva para
almacenamiento de cafés finos y otra área para productos terminados.

El secado del producto se realiza en plataformas con un área de 600 metros


cuadrados y con proyección a 1500 metros más. El proceso de secado es rápido,
ya que por nuestra ubicación geográfica, Piura cuenta con un resplandeciente sol
durante casi todo el año.

DESCRIPCIÓN BREVE DE LOS PROCESOS DENTRO DE LA PLANTA

1.2.1. Ingreso o entrada de materia prima

Inmediatamente que los documentos de ingreso estén en orden y emitidos


correctamente, el camión con la materia prima tiene la orden de descargar dentro
del almacén de la planta de proceso.

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El camión es descargado por los operarios (estibadores), por orden del almacenero.

1.2.2. Almacén

La cooperativa Norandino cuenta con un almacén físico de productos agrícolas


(café pergamino y cacao), teniendo estas especificaciones para café:

 Café

Para almacén de café pergamino

- Área : 1500 m2
- Capacidad : 40000 QQ
- *qq(74 kg)
Para café de exportación

- Área : 600 m2
- Capacidad : 25-30 contenedores
- *Contenedor : 250-275

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1.2.3. Secado

El secado es un proceso que se realiza cuando el lote entrante presenta una


humedad excedente en los granos de café, la humedad óptima para el proceso es
12%, si excede en puntos porcentuales debe llevar a la zona de secado.

En el caso de granos de cacao, la humedad óptima para el proceso es 7%-7.5%, si


excede en puntos porcentuales deben llevar a la zona de secado.

La determinación de humedad se realiza en el laboratorio de análisis físico, donde


indicará la humedad que hay que eliminar.

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1.2.4. Calidad

Cuando un lote de café o cacao ingreso a la planta, con todos los documentos que
se requiera, el área de calidad (laboratorio físico y sensorial), entran a tallar.

1.2.4.1. Muestreo

El muestreo es una acción realizada por el analista de calidad física, con determinar
el estado del lote entrante.

Como se realiza:

 Plumeamos a todos los sacos del lote entrante.

 La muestra debe tener entre 1.5 a 2 kilos de masa, e inmediatamente


se lleva al laboratorio de calidad física y se realiza la evaluación pertinente.

1.2.4.2. Laboratorios

Los laboratorio de la cooperativa Norandino, son lugares físicos y están instalados


dentro de la misma empresa.

Cuando se realizó la evaluación correspondiente (físico y sensorial) para café y


cacao, los responsables emiten certificados correspondientemente.

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1.3. ANÁLISIS FÍSICO DE CAFÉ

 Aspecto

En el caso de las Materias Primas - Cafés Pergaminos- debe presentar uniformidad


en color, característico de un café pergamino fresco correctamente beneficiado y
debe estar libre de olores extraños o de cualquier tipo de contaminación. El café
debe tener olor fresco característico.

En el caso de productos terminados o excelsos debe presentar olor característico,


estar libre de olores extraños o de cualquier tipo de contaminación y tener una
apariencia uniforme en color; No debe presentar mezcla de colores. Igualmente, El
café deberá estar libre de todo insecto vivo.

 Determinación de Humedad

El contenido de humedad tanto para materias primas como para los excelsos de
exportación debe estar entre el 10 y el 12%. Estos límites fueron establecidos
porque el café con esta humedad conserva sus características intrínsecas y se evita
el ataque de microorganismos.

 Determinación Granulométrica

La determinación Granulométrica en los cafés Pergaminos es una técnica de


análisis que genera información para establecer el Factor de Rendimiento y por
ende su precio final. De otro lado, permite direccionarlos de acuerdo a su tamaño
para los diferentes mercados o clientes potenciales.

 Contenido de Defectos

La determinación del porcentaje de defectos en pergamino se utiliza para la toma


de decisiones en el beneficio en trilla del café y es un elemento determinante para
establecer el factor de rendimiento.
En los excelsos, este análisis permite establecer si el café está dentro o fuera de
normas para la exportación.

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DEFECTOS PRIMARIOS

 Un grano por un defecto equivalente

Fuente: Specialty Coffee Association of América.(2004)

Fuente: Specialty Coffee Association of América.(2004)

DEFECTOS SECUNDARIOS

 Tres granos por un defecto equivalente

Fuente: Specialty Coffee Association of América.(2004)

 Cinco granos por un defecto equivalente

Fuente: Specialty Coffee Association of América.(2004)

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Brocado leve Brocado Severo

2 perforaciones o menos 3 perforaciones a más

10 Brocado Leve por 1 defectos equivalente 05 Brocado Severo por 1 defecto


equivalente

Fuente: Specialty Coffee Association of América.

 Cinco granos por un defecto equivalente

Fuente :Specialty Coffee Association of América.

CERTIFICACIÓN DE CALIDAD FÍSICA: El certificado de calidad, es emitido por


el responsable del área, se realiza después del muestreo, pero su emisión debe
ser entregada en el proceso de almacenamiento para entregar los documentos
correspondientes.

Características:

 Nombre de la organización
 Fecha de evaluación
 N° de sacos ingresados
 N° comprobante de entrada
 Certificación
 Características de la muestra: color, olor
 Humedad
 Rendimiento en Kg y QQ

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1.4. ANÁLISIS SENSORIAL DE CAFÉ

El análisis sensorial ha sido definido como una técnica usada para evocar, medir,
analizar e interpretar reacciones sobre las características de un alimento y las
formas como ellas son percibidas por los sentidos de la vista, oído, gusto y tacto.
La evaluación sensorial es una herramienta de gran utilidad en muchas áreas. Los
resultados no permiten asegurar un 100% de éxito al tomar decisiones, pero si
ayudan a reducir el riesgo en la toma de decisiones. Estas evaluaciones pueden ser
útiles para los siguientes propósitos: el personal entrenado puede desarrollar test
para consumidores, permite encontrar cambios en el producto durante su
procesamiento, indica si la adición de un compuesto a una nueva formulación afecta
el producto, monitoreo del producto durante el almacenamiento, efecto de varios
tipos de empaque sobre la calidad del producto, evaluación de las características
del producto, evaluación y comparación del producto frente a la competencia,
seleccionar y entrenar jueces, reducir costos para producir un producto de igual
calidad a menor costo, seleccionar nuevas materias primas que produzcan los
mismos resultados que los anteriores, determinar la aceptabilidad del consumidor
hacia un nuevo producto o un producto mejorado, determinar la preferencia del
consumidor y relacionar el análisis sensorial con las pruebas físicas y químicas.

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2. PROCESOS AL QUE SE SOMETE LA MATERIA PRIMA
2.1. Café

Cuando el café está almacenado, está a disposición para ser procesado, antes de
que los café entren a la nave de proceso, se debe hacer un análisis de control de
calidad para ratificar el estado de los lotes identificados para el proceso, por lo que
el área de calidad interviene y evalúa, después se reporta el estado se toma las
decisiones respectivas para una eventual entrada de nave de proceso.

A continuación se esquematiza el proceso que sigue el café una vez que tenga la
autorización y la orden para ser procesado.

Figura N° 21: Esquema de nave de proceso.

Fuente: Dominguez.(2016)
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2.1.1. Diagrama de recorrido del café

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2.1.2. Alimentación de tolva de recepción.

Consiste en depositar el café a procesar en la tolva de carga para abastecer de


materia prima a la nave de procesamiento.

2.1.3. Pre limpiado.

Consiste en separar las impurezas, polvo y residuos menos pesados que


ingresaron junto con la materia prima.

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2.1.4. Despedregadora.

Consiste en quitar las piedras y residuos pesados que ingresaron junto con la
materia prima en la tolva de carga.

2.1.5. Trilladora.

Etapa que consiste en separar el pergamino o cáscara del café verde, así como pulir
este último.

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2.1.6. Clasificación.

Etapa que consiste en clasificar el café verde de acuerdo a las mallas requeridas.

2.1.7. Separación densimétrica.

Etapa que consiste en la separación por peso/volumen del café clasificado.

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2.1.8. Escogido.

Etapa que consiste en el escogido manual o electrónico de los defectos de café que
lograron pasar en las etapas anteriores.

2.1.9. Envasado.

Etapa que consiste en el almacenamiento del café verde envasado en el almacén


de producto terminado y en su área correspondiente (Café Verde Orgánico u Café
verde Convencional y cada sus especificaciones

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3. TRABAJO DESARROLLADO EN LABORATORIO DE ANÁLISIS

3.1. ANÁLISIS FÍSICO DE CAFÉ

3.1.1. Muestreo.

Se plumean los sacos de café y se obtiene una muestra inicial de aprox.1 kg con
ayuda de una pluma de acero inoxidable.

3.1.2. Clasificación.

Se pesa una submuestra de 400 gramos y se separan los granos negros o cocos.

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3.1.3. Trillar.

Se pasa la submuestra por la trilladora, para separar la cascarilla de los granos de


café.

3.1.4. Determinación Granulométrica.

La muestra se coloca en zarandas número 14, para separar los granos de menor
tamaño.

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3.1.5. Separación de defectos.

Se separa los granos de café que presentan defectos, tales como: granos
fermentados, inmaduros, brocados, conchas, agrios, etc.

3.1.6. Determinación de humedad.

Se coloca la submuestra en un hidrómetro para medir la humedad del café oro (café
libre de defectos).

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3.2. ANÁLISIS SENSORIAL DE CAFÉ

PREPARACIÓN DE MUESTRAS

3.2.1. Separación de muestra.

Se pesa 100 gr de grano verde de café (café oro) y esta se toma como muestra
inicial.

Figura N° 37: Muestras.

3.2.2. Tostado.

La muestra de 100 gr se somete a un tostado en el equipo correspondiente durante


un tiempo de 8-12minutos a una temperatura de 120°C.

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3.3.3. Pesado.

Se pesa 6 muestras de 8.3- 8.4 gr. Y se colocan en pirex o recipientes de porcelana.

3.3.4. Codificado.

Se codifica las muestras de acuerdo a su origen.

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3.3.5. Molido.

Se muelen las muestras para su posterior catación. En el laboratorio de análisis


sensorial, se cuenta con una moledora que tiene un rango granulométrico de 1 a 5,
siendo más fino desde 1 y más grueso 5. Para la catación se requiere un molido
medio, entre grado 3 y 4 en el molino.

3.3.6. Catación de café

a) Se colocan las muestras en orden creciente y se prepara la mesa de


catación. El análisis empieza desde que las muestras molidas son puestas
en la mesa, el catador mediante el aroma irá detectando fragancias.

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b) Se coloca agua hirviendo (100°C) sobre las muestras. Y se espera 4
min. Para continuar con la catación.

c) La siguiente acción es el proceso que en el mundo de la catación se


llama “quebrar o romper taza”; con esta acción retiramos la espuma o
nata que se forma después de agregar el agua. Cuando se rompe la
taza se debe aprovechar los aromas que expele el café.

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d) Mediante sorbos sonorizados se realiza la cata, donde se evalúa el
resto de características en la taza, tales como: cuerpo, acidez, sabor,
post-gusto, etc. La sesión de catación termina en un tiempo de 30
minutos.

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PRONOSTICO DE LA DEMANDA - CAFE

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PLAN AGREGADO DE OPERACIONES

PLAN 1: CONTRATOS Y DESPIDOS

PLAN 2: ESCASEZ

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PLAN 3: HORAS EXTRA

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4. CONCLUSIONES

 En la visita realizada a la Cooperativa Agraria Norandino, se produjo


café lavado de variedad “typica”, cultivado bajo sombra, asociado con
especies frutales y forestales, y manteniendo un buen manejo pos
cosecha; lo cual es valorado por su calidad de taza y su aporte
medioambiental.

 En el área de análisis sensorial, se determinó si los lotes entrantes de


café o cacao cumple con los requisitos de los estándares de calidad
que exigen los clientes.

 Se requirió que los procesos de: almacenaje, toma de muestras y


tostación de café; se realicen con responsabilidad y de acuerdo a las
normas establecidas para mantener la calidad del producto.

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ANEXOS

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BIBLIOGRAFÍA

 Cooperativa Agraria Cacaotera. (2013). Cosecha,Poscosecha y Control de


Calidad de Cacao. Manual BPM, 24-28.

 Dominguez, M. (2014). Manual de Procedimientos Documentarios de


Coop.Norandino. Piura.

 Specialty Coffee Association of América. (2004). Café Verde Arabica-Manual


de Defectos.

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