CONSERVACIÓN POR CALOR CONSE

Pasteurización: La pasteurización o pasterización es un proceso térmico que es

realizado en líquidos con la intención de reducir la presencia de agentes
patógenos que puedan contener
Aplicacion: se utiliza para la eliminacion de agentes biologicos
que puedan ser dañinos para la salud y aumentar la vida de los liquidos
Caracteristicas: hace que un liquido REFRIGERACION: La refrig
alcanse su grado de ebullicion y mata cualquier microorganismo vivo y puede nivel de calor de un cuerp
alargar la vida util de un alimento
La climatización de espa
adecua
La conservación de alim
con el calor. Como por ejem
de órganos en medicina o e
Esterilizacion : Se denomina esterilización al proceso por el cual se obtiene un Car
producto libre de microorganismos viables Aplicacion: El proceso de es menos efectivo que la
esterilización debe ser diseñado, validado y llevado a cabo para asegurar que es baja como para asegur
capaz de eliminar la carga microbiana del producto o un microorganismo más
M resistente Caracteristicas: puede
E hacerse por vapor, germinicidas se debe alcanzar uba tasa de 90% minimo de
T muerte microobiana esto ayuda a que la descomposicion del alimento se de en
O menor cantidad
D
O
S

D
E

C Coccion: La cocción es la operación culinaria que se sirve del calor para que un
O alimento sea más rico, apetecible, comestible y digerible, favoreciendo tambien
N su conservación. Aplicación: se da en toda parte que se cuente con
S una fuente de calor y se utiliza en su mayoria en carnes
E Caracteristicas: Modificación de los componentes, Transformación externa del
R producto, Reducción o extracción de los jugos y principios nutritivos, Desarrollo
V del sabor y el aroma, Destrucción de elementos nocivos. congelación: La congela
A consiste en esteriliza
C multiplicación de los micr
I esteriliza, sólo conserva; e
O químicos se trasladen a o
N existe alguna contaminaci
alimento, debido a que algu
D Fritura: La fritura es un tipo de cocción seca, donde el alimento se somete a una Existen otros métodos
E inmersión rápida en un baño de grasa o aceite a temperaturas altas, de entre microorganismos, sin emb
150 y 180 °C Aplicacion:
A se utiliza para mejorar el sabor de los alimentos, eliminar proteinas que qyudan
L a la descompocision de la misma. Caracteristica: En
I primer lugar, si no lo estuviesen, se deben secar los alimentos, ya que el agua
M (que se evapora a 100 °C a una atmósfera de presión) disocia la grasa. Además
E hace que la grasa salpique en el momento de sumergirlos, lo que puede
N producir quemaduras.
T
O
S
 CONSERVACIÓN POR ELIMINACIÓN DE CALOR
REFRIGERACION: La refrigeración es un proceso que consiste en bajar o mantener el
nivel de calor de un cuerpo o un espacio Aplicación: las aplicaciones de
refrigeración son entre muchas:
La climatización de espacios habitados, para alcanzar un grado de confort térmico
adecuado para la habitabilidad de un edificio.
La conservación de alimentos, medicamentos u otros productos que se degraden
con el calor. Como por ejemplo la producción de hielo o nieve, la mejor conservación
e órganos en medicina o el transporte de alimentos perecederos. etc...
Caracteristicas: Como método que utiliza bajas temperaturas,
es menos efectivo que la congelación, sobre todo porque la temperatura no es tan
baja como para asegurar que la actividad de los microorganismos se detenga.
congelación: La congelación se define como “un método de conservación que no alimento es mínima y por tanto, se evita el desarrollo
consiste en esterilizar los comestibles, pero si detiene el crecimiento y la
multiplicación de los microorganismos Aplicaciones: La congelación no
esteriliza, sólo conserva; esto es positivo, ya que también previene que los agregados
químicos se trasladen a otros alimentos. Una limitación de este método, es que si
existe alguna contaminación, ésta también se congela, y se activará al descongelar el
limento, debido a que algunos microorganismos sobreviven al frío. Caracteristicas: microorganismos.
Existen otros métodos que pueden ser más efectivos para eliminar bacterias o
microorganismos, sin embargo, el objetivo de la congelación es preservar el producto
en condiciones naturales
CONSERVACIÓN POR REDUCCIÓN D
Secado: Mediante este proceso se elimina el agu
líquidos o sólidos, su finalidad es prolongar la vida ú
Aplica
mayor frecuencia al método de conservación por
dátiles, las
uvas, entre otros; y entre los productos que se desh
en polvo, la carne en polvo, las papas deshidratada
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produce alimentos con alta concentración de nu
estables prolongando su vida de anaquel; además, c
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completamente estériles, debido a que se pueden q
al calor (productoras de esporas), además, se p
enzimáticas, reacciones de oxidación de las grasas y
Concentrado:En este método de conservación se dis
Aplicación:
es muy empleado para concentrar alimentos líq
obtención de néctares, jara
La concentración aumenta la vida de anaquel de es
disminuir la Aw, aumenta la concentración de azú
Carecteristica
realizar la concentración en alimentos, dependen de
fines que se requieran. La eficacia de estos mé
al reconstituir los alimentos (rehidratación) con la ad
sus propiedades como el al
 CONSERVACIÓN POR REDUCCIÓN DEL CONTENIDO DE AGUA

Secado: Mediante este proceso se elimina el agua en forma de vapor de los alimentos
quidos o sólidos, su finalidad es prolongar la vida útil de los alimentos.
Aplicación: los alimentos que se someten con
mayor frecuencia al método de conservación por secado están las ciruelas, los higos, los
dátiles, las
uvas, entre otros; y entre los productos que se deshidratan están la leche en polvo, el huevo
en polvo, la carne en polvo, las papas deshidratadas, etcétera, esto se da para la industria
ue son mayoritas y no cuentan con almacenamiento de alimentos frescos
Caracteristicas:principal ventaja que presenta este método, a diferencia de otros, es que
produce alimentos con alta concentración de nutrientes, los alimentos se hacen muy
estables prolongando su vida de anaquel; además, con este método hay una gran reducción
e costos al transportar y almacenar los alimentos. Una de sus desventajas, es que no ofrece
productos de calidad superior a los productos naturales, además de que no son
ompletamente estériles, debido a que se pueden quedar bacterias que son muy resistentes
al calor (productoras de esporas), además, se pueden presentar algunas reacciones
enzimáticas, reacciones de oxidación de las grasas y pérdida de vitaminas (ácido ascórbico).

oncentrado:En este método de conservación se disminuye el agua a tal grado que la Aw del
limento es mínima y por tanto, se evita el desarrollo de microorganismos.
Aplicación: En la industria alimentaria, este método
es muy empleado para concentrar alimentos líquidos como jugos de frutas, y para la
obtención de néctares, jarabes, entre otros.
La concentración aumenta la vida de anaquel de estos productos, debido a que, además de
disminuir la Aw, aumenta la concentración de azúcar o sal, inhibiendo la proliferación de
microorganismos. Carecteristicas: Las tecnologías que se aplican para
ealizar la concentración en alimentos, dependen del tipo del alimento a concentrar y de los
fines que se requieran. La eficacia de estos métodos de conservación se reflejará
l reconstituir los alimentos (rehidratación) con la adición de agua y ser capaces de recuperar
sus propiedades como el alimento original.