UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE

QUEVEDO
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA

CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA:
Tecnología de la leche

TEMA
Alteraciones no deseadas por microorganismos

AUTORES:
García Martínez Ronald Wilfrido
garciaronald1997@gmail.com
Guayasamin Quintana José Jacinto
jose.guayasamin2015@uteq.edu.ec
Mera Jiménez Nathali Paola
nathali.mera2016@uteq.edu.ec

NIVEL:
VII“A”
DOCENTE:
Ing. Guapi Álava Gina Mariuxi
INTRODUCCIÓN

La leche es un excelente medio para el crecimiento de muchos microorganismos debido

a su elevado contenido en agua su pH cercano a la neutralidad y la variedad de nutrientes
disponibles. Algunos microorganismos no pueden utilizar la lactosa por lo que dependen
de los procesos de proteólisis o lipolisis para su crecimiento.

Los productos lácteos representan ambientes sustancialmente distintos ya que algunos

componentes de la leche pueden haber desaparecido mientras que otros pueden estar más
concentrados además sus valores de pH o actividad de agua pueden ser mucho menores
que los de la leche.

La conservación de la leche cruda depende de unas buenas condiciones higiénicas y de

que las operaciones de refrigeración inicial pasteurización, envasado y refrigeración de la
leche pasteurizada se realicen adecuadamente.

OBJETIVOS

Objetivo general:

Investigar microorganismos que provocan alteración o deterioro en la leche.

 DESARROLLO
Los patógenos de la leche cruda

De generalizarse el consumo de leche cruda debería tenerse en cuenta que son varios los
patógenos que alteran su calidad y, por tanto, que vulneran la seguridad de su consumo.
A grandes rasgos, los principales patógenos son:

 Salmonella spp, Escherichia coli y otras entero bacterias. Estos patógenos, que
provocan en personas gastroenteritis agudas, llegan a través de la leche por la
contaminación de heces y ubres, así como animales y personas.
 Salmonella typhi y Salmonella paratyphi pueden llegar a través de las manos
sucias y agua contaminada.
 Mycobacterium tuberculosis se propaga mediante animales enfermos o
portadores, ubres infectadas y heces de vaca.
 Brucella abortus, que provoca brucelosis, al igual que la anterior, puede
transmitirse por ubres infectadas y también por el medio ambiente.
 Staphyloccocus aureus se transmite vía ubres contaminadas y personas. [1]

Los tipos de bacterias y las alteraciones que producen en la leche

La mayoría de las bacterias se multiplican a temperaturas medias (20-30°) y su

crecimiento se suspende cuando los alimentos se refrigeran de 2-4°C.
Cuando se rompe la cadena de frio y los alimentos vuelven a temperatura ambiente, los
microbios se multiplican rápidamente, en razón a que las bacterias pueden multiplicarse
a diferentes temperaturas.
Cuando lo hacen a temperatura ambiente se llaman mesófilas, a temperaturas altas
termófilas y cuando crecen en refrigeración se denominan psicrofilas. [1]
Cambios en las características físicas de la leche

Las bacterias producen cambios en las características de la leche como son:

Sabor: Lactobacilos y Estreptococos lactis producen la acidificación de la leche;
coagulación de la caseína y aparece un sabor ácido debido a la desnaturalización de la
leche
Las bacterias psicrófilas pueden coagular la caseína sin producir acidificación, serían el
Bacillus subtilis y el Proteus vulgaris.
Color: La Pseudomona Synxantha produce coloración amarilla, Pseudomona cyanogenes
coloración azul y Bacillus lactis erythrogenes coloración roja.
Aspecto: El desarrollo de micrococos y bacilos aumentan la viscosidad de la leche
modificando su aspecto,
Olor: Los cambios en el olor se deben principalmente a la desnaturalización de las grasas,
llamado comúnmente enranciamiento; también se puede presentar en el almacenamiento
de la leche con otras sustancias de fuerte aroma. [1]
 Descomposición de la grasa.
El proceso por el cual la grasa es rota o descompuesta por enzimas se conoce con el
nombre de lipolisis, que viene de las palabras latinas lipo, que significa grasa y lisis, que
quiere decir rotura o descomposición. La enzima más importante relacionada con este
proceso es la lipasa. Durante la lipolisis, la grasa se hidroliza dando glicerol y tres ácidos
grasos separados. Algunos de estos ácidos grasos son volátiles y dan lugar a olores
fuertes. Un ejemplo es el ácido Butírico, que da lugar al característico olor rancio.
La grasa pura es relativamente resistente a la descomposición microbiológica. La grasa
de la leche, en la forma de mantequilla y nata, contiene proteínas, hidratos de carbono,
sales minerales, etc. Para el crecimiento bacteriano, por el cual es más susceptible.
Muchas bacterias y mohos que descomponen las proteínas descomponen también las
grasas.

Lipolisis en la leche

La lipolisis en la leche se produce por la acción del enzima lipoproteína lipasa. Este
enzima es importante para la síntesis de la leche, ya que rompe los triglicéridos+ que
forman parte de las lipoproteínas circulantes en la sangre, haciendo posible que la
glándula mamaria capte los ácidos grasos liberados. En la leche, se encuentra asociada a
las micelas de caseína. La lipoproteín lipasa, como la mayoría de las lipasas, libera los
ácidos grasos de los extremos del triglicérido, posiciones 1 y 3. Dado que la grasa de la
leche contiene ácidos grasos de cadena corta y media, con olores y sabores intensos, "a
queso" o "a rancio", especialmente en la posición 3, la lipolisis enzimática puede producir
una alteración importante de sabor. [1]

En principio, la cantidad de lipoproteína lipasa presente en la leche podría producir daños

importantes en muy poco tiempo. Si no se producen es por dos factores. El primero es
que la grasa de la leche se encuentra en los llamados "glóbulos grasos", gotitas de grasa
envueltas en una membrana formada por proteínas. La integridad de esta membrana es
importante para preservar la grasa de la lipolisis. Si se rompe por agitación intensa, por
la acción de fuerzas de cizalla debido a un mal diseño de las máquinas de ordeño, o por
el tratamiento de homogeneización, entonces la lipolisis se producirá mucho más
fácilmente, al perderse la protección de la membrana y al aumentar la superficie de
contacto al disminuir el tamaño de los glóbulos grasos. Otro factor es que la lipoproteína
lipasa precisa para actuar eficientemente un cofactor de naturaleza proteica, presente en
las lipoproteínas, su substrato natural. Las lipoproteínas se encuentran en la sangre, y no
pasan habitualmente a la leche en vacas sana, aunque si en vacas con problemas de
mamitis. El enfriamiento de la leche tras el ordeño también influye en la lipolisis,
probablemente al debilitar las fuerzas hidrofóbicas que mantienen unas proteínas
asociadas con otras, aunque el mecanismo exacto no se conoce. [1]

 Agriado o Formación De Ácido

Cuando la leche se agria suele considerarse alterada. La formación de ácido se manifiesta

inicialmente por el olor agrio y la coagulación de la leche, que produce una cuajada de
consistencia gelatinosa o más débil, que libera un suero claro. [2]

Principales microorganismos productores del Agriado

Los gérmenes lácticos causantes de esta fermentación pueden ser homofermentativos que
producen casi exclusivamente ácido láctico y cantidades mínimas de otras sustancias, o
heterofermentativos, que producen además de ácido láctico cantidades apreciables de
productos volátiles.

El agriado de la leche cruda a temperaturas entre 10 y 37 ºC es generalmente causado

por el streptococcuslactis, ayudado quizá por coliformes, micrococos,
lactobacilosyenterococos. [2]

 Producción De Gas en la leche

La producción de gas por las bacterias va siempre acompañada de la formación de ácido.

Las especies formadoras de gases más importantes son las del género clostridium, las
bacterias coliformes, los aerobacilos (especies del género bacillus formadoras de gas) que
liberan tanto hidrógeno como dióxido de carbono y las levaduras y gérmenes propiónicos
y lácticos heterofermentativos que producen sólo dióxido de carbono. [2]

 Descomposición de las proteínas

El proceso por el cual las proteínas son descompuestas se llama proteólisis, donde
proteo significa proteína, y lisis, rotura o descomposición. Las enzimas más
importantes que llevan a cabo esta labor son las proteasas, entre las que tenemos la
renina, la pepsina y la tripsina.
Estas enzimas degradan las proteínas a péptidos, que son degradados a su vez por
varias peptidasas hasta péptidos más pequeños y aminoácidos. Los aminoácidos
pueden ser reutilizados para la síntesis de proteínas por la célula. Sin embargo, pueden
también ser degradados oxidativamente o mediante fermentación.
Las proteínas y sus aminoácidos constituyentes presentan una combinación muy
amplia de elementos químicos, entre los que se encuentran el carbono, hidrógeno,
oxigeno, azufre, nitrógeno y fósforo. La rotura o desdoblamiento de las proteínas da
lugar, por lo tanto, a un gran número de ácidos, alcoholes, gases y otros compuestos.
La descomposición de las proteínas casi siempre se da como resultado la formación
de amoníaco, que es alcalino y tiene un fuerte olor.
Tres aminoácidos, la cistina, cisteína, y metionina, contienen azufre, que se
descompone formando sulfuro de hidrógeno, que también produce un fuerte olor.
La descomposición de las proteínas en la leche líquida tiene lugar en dos etapas
principales llamadas peptonizacion y que son:
• Cuajado o coagulación de la leche por enzimas de tipo renina. Este defecto de
la leche se denomina cuajado dulce, que se presenta de vez en cuando en la
pasteurización de la leche que ha sido almacenada caliente.
• Proteólisis de las proteínas, con producción de amoníaco, que es el alcalino.
El grado de aminoácidos libres y de amoníaco presente en el queso da una
indicación de su edad y maduración, como consecuencia del progreso de la
proteólisis. Los quesos azules o madurados con mohos sufren una rápida
proteólisis, que da lugar a la producción de grandes cantidades de amoníaco.
Proteólisis

La hidrólisis de las proteínas lácticas por acción microbiana se acompaña en general de

la producción de un sabor amargo producido por algunos polipéptidos. Las alteraciones
producidas por los microorganismos proteolíticos son:

 Proteólisis ácida
 Proteólisis con acidez mínima
 Leche cortada
 Proteólisis lenta [2]

Proteólisis ácida en la que tienen lugar simultáneamente la proteólisis y la producción

de ácido.

Proteólisis con acidez mínima e incluso con alcalinidad.

Leche “cortada“, producida por enzimas bacterianas del tipo de la renina en una etapa
inicial de la proteólisis.

Proteólisis lenta por endoenzimas liberadas por bacterias después de su autólisis.

Algunos microorganismos proteolicos son: bacillus fermentadores micrococcus,

pseudomonas, proteus, achromobacter, flavobacteriumyserratia estas especies se
desarrollan a temperaturas bajas por lo que son capaces de producir proteólisis y amargor
aún en leche refrigerada [2]

Alteraciones Del Aroma

Entre los aromas extraños debido a los microorganismos se encuentran: Aroma agrio o
ácido, Aromas amargos, Sabor acaramelado.

 Producción De Olores Y Sabores

Rancidez

Son diversos los microorganismos que producen lipasas & que pueden ser responsables
de la rancidez que aparece en la leche, la mantequilla y otros productos lácteos.

Las bacterias políticas comunes (Gram +) se encuentran en los géneros pseudomonas (P.
fluorescens, P. fragi) y Achromobacter (A. lipolyticum) son al mismo tiempo
proteoliticas y se las encuentra siempre en las aguas impuras. En la leche y la crema, la
rancidez debida a las bacterias se produce a temperaturas bastante bajas (de 5 a 10) y
corrientemente va precedida por un olor etéreo. Machos mojos producen lipases. Los
ácidos grasos liberados son tóxicos para las bacterias e inhiben rápidamente su desarrollo;
sin embargo, ciertos microorganismos parecen asimilar estos ácidos, por lo que su
acumulación se retrasa.

Los ácidos grasos volátiles (Butírico, capricho, cirílico), resultantes de una hidrólisis
limitada de la materia grasa, son componentes normales del sabor de algunos quesos. [2]

Sabores diversos

A veces es difícil diferenciar los sabores procedentes de acciones microbianas, de los que
tienen su origen en otras causas (alimentación, olores absorbidos, etc.).

Así, por ejemplo, ciertos sabores a jabón, nabos, heno, etc., pueden deberse a acciones
bacterianas.

1. Los sabores amargos son debidos a bacterias proteolíticas,

especialmente al Ser. liquefaciens, y a veces a levaduras como la rótula amara. Se
han encontrado Actinomyces en las leches de sabor amargo y mohoso.
2. El sabor a patata se debe al Pseudomonas graveolens, germen que se desarrolla
bien a temperaturas bajas. Este sabor persiste tras la pasteurización.
3. Las bacterias Coliformes se manifiestan en ocasiones por sabores desagradables
difíciles de definir. Por ejemplo, el Aerobacter aerogenes se ha considerado
como responsable de un “sabor a medicamento” que hizo inutilizables para el
consumo grandes cantidades de leche en los Estados Unidos; los gérmenes, que
en este caso procedían del agua de lavado, son destruidos por la pasterización. En
la mantequilla puede encontrarse este germen en grandes cantidades, pues se
desarrolla todavía bien a 15 C. [2]
Conclusiones

Bibliografía

[1] I. Ramirez, «es.slideshare.net,» 23 Septiembre 2013. [En línea]. Available:

https://es.slideshare.net/margotnavarrete/factores-mb-q-afectan-a-la-leche-
25964861. [Último acceso: 01 Noviembre 2019].

[2] I. D. C. Sabalza, «es.slideshare.net,» 11 Abril 2011. [En línea]. Available:

https://es.slideshare.net/bolemos/alteraciones-microbiolgicas-de-la-leche. [Último
acceso: 01 Noviembre 2019].