UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD “EUGENIO ESPEJO”

TRABAJO DE HISTORIA:
INFORME SOBRE EL CAMAL MUNICIPAL

Autor:
LUIS BASANTES REYNA

Dr. JOSE AGUILAR

Santo Domingo –Ecuador

2018-2019
INTRODUCCIÓN
Un matadero es un local público donde se da muerte y se desuella al ganado cuya carne,
grasa, sangre y otras partes se destinan al consumo público. Razones de higiene, sanidad,
economía, fiscales, entre otras, han llevado desde muy antiguo a establecer un severo régimen
municipal en este aspecto. Esta mantiene un sistema de Vigilancia Fitosanitaria y
Zoosanitaria, que protegen al país del ingreso de plagas y enfermedades que no se encuentran
en el Ecuador. Además de un sistema de cuarentena de plagas de vegetales y animales, en
lugares donde existe operaciones de importación. En el presente trabajo describiré lo que fue
la visita al camal municipal de Santo Domingo.
OJETIVO GENERAL

 Observar las diferentes actividades que se llevan a cabo en el camal municipal de

Santo Domingo.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Conocer la calidad de carne que consumimos en la ciudad de Santo Domingo.

 Conocer todo el proceso que se lleva a cabo en el camal, y su se cumple con los
reglamentos y normas del Municipio
FUNDAMENTO TEORICO

 CONCEPTO DE MATADERO:

La finalidad de un matadero es producir carne preparada de manera higiénica mediante la

manipulación humana de los animales en lo que respecta al empleo de técnicas higiénicas
para el sacrificio de los animales y la preparación de canales mediante una división estricta
de operaciones “limpias” y “sucias”. Y al mismo tiempo facilitar la inspección adecuada de
la carne y el manejo apropiado de los desechos resultantes, para eliminar todo peligro
potencial de que carne infestada pueda llegar al público o contaminar el medio ambiente.

 MATADERO MUNICIPAL:

Las funciones concretas de los mataderos municipales están principalmente determinadas por
la necesidad del control y de la higiene de la carne. La principal función consiste en proceder
(por un precio fijo) al sacrificio de los animales, la preparación de canales y otros servicios
prestados a los carniceros en relación con la elaboración de la carne. Frecuentemente están
subvencionados con cargo a los ingresos locales al no poder llevar a cabo plenamente las
operaciones adicionales que los mataderos privados están destinados a realizar.

 DESCRIPCION DEL FUNCIONAMIENTO DEL CAMAL

El camal municipal actualmente cuenta con una buena infraestructura interna y externa,
cumple con los requisitos del municipio, con sus paredes con cerámica, y los pisos pulidos.
También tiene un buen abastecimiento de agua potable. Cuenta con los utensilios indicados
y necesarios para cortar la carne, también tienen ollas especiales para la limpieza de vísceras
de los animales sacrificados, se cuenta con un incinerador para la eliminación de la carne,
menudencias, entre otros, que se encuentren en mal estado o con enfermedad, esto para evitar
el consumo de carne de mala calidad, que podría causar daños al quien lo consuma. Se tiene
el plan de adecuación para 4 años, en cuanto a la limpieza, esto lo hacen diariamente, el
personal que trabaja cuenta con el uniforme indicado, y las diferentes áreas tienen ventilación
que se requiere, también se tiene rieles para trasladar a los animales muertos a los diferentes
cuartos. La descripción de las actividades que se realizan desde que ingresa el animal es la
siguiente:

1. Reposo en los corrales

2. Aturdimiento
3. Sangría
4. Descuerado
5. Faenado
6. Evisceración
7. Trozado en los canales
8. Lavado

 Reposo en los corrales:

Una vez que ingresan los animales al matadero, se les lleva al establo, mínimo por 12 horas,
antes de ser sacrificado. Esta área tiene que estar limpio para que se evite la proliferación de
vectores e insectos, que podrían causar daños a los animales y también generar malos olores
y atraer roedores.

 Aturdimiento:

Acá los animales ingresan a una caja de metal, que tiene un agujero en la parte izquiera , y
se le da un golpe con una pistola de aire a presión , para que provoque una parálisis general
y luego cae al suelo casi muerto.
  Sangría:

Se le apuñala en el corazón al animal para provocarle la muerte

 Descuerado:

Después de que haya desangrado el animal, se le corta la cabeza, y se procede a descuerar

con delicadeza para no desgarrar los músculos

 Faenamiento:

Se realiza un corte longitudinal para extraer las vísceras y otros órganos.

 Evisceración:

Se clasifica las vísceras si se encuentran en buen estado, para luego ser lavados, desinfectados
y hacerlos enfriar, en caso no sea de buena calidad las vísceras se llenan a un envase para
luego ser incinerados

 Trazado en dos canales:

Se realiza el corte longitudinal con un hacha a lo largo de la columna y el esternón.

 Lavado:

Se hará la inspección, clasificación y pesaje al animal.

  Enfriamiento:

se lleva al animal a una cámara de frio.

CONCLUSIONES

 Se logró conocer cada actividad que se lleva a cabo en al camal.

 Se pudo observar que, si cumplen con las normas del Municipio, aunque faltaría darle
un tratamiento a sus aguas residuales y residuos sólidos.
 Se pudo observar que la carne que consumimos en la ciudad de Santo Domingo es de
clase 2.
 Se observó que los que se dedican a la crianza de estos animales, para luego ser
sacrificados, no les importa mucho desparasitar a sus animales.

RECOMENDACIONES

 Para tener una mayor inocuidad de las carnes usar bastante agua.
 Se debería de buscar otro local donde pueda seguir funcionando, porque no se
abastece con los animales que llegan para ser sacrificados.
 Procurar que se implemente pronto un biodigestor para tratar sus residuos sólidos.
Anexos