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Carrera de Chef Gerenciador de Resturante

Anexo de Higiene

IGG
Instituto General de Gastronomía
Lectura complementaria

CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO

Resolución Conjunta 40/2003 y 344/2003

Incorpórese el artículo 154 bis al Código Alimentario Argentino, con la finalidad


de definir las condiciones generales que debe reunir el transporte de sustancias
alimenticias y precisar las responsabilidades de las personas involucradas en esa
actividad. Bs. As., 23/4/2003

VISTO el Código Alimentario Argentino y el expediente N° 1-47-2110-2679-02-6 del


Registro de la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología
Médica y

CONSIDERANDO:

Que se deben adoptar medidas que protejan a los productos alimenticios durante su
transporte, de posibles contaminaciones o daños capaces de tornarlos en no aptos para el
consumo.

Que es necesario definir las condiciones generales que debe reunir el transporte de
sustancias alimenticias con el fin de asegurar el buen estado de conservación de los
alimentos que se transportan.

Que en consecuencia resulta conveniente precisar las responsabilidades de las personas


involucradas en esta actividad.

Que en virtud de lo expuesto se hace necesario incorporar el artículo 154 bis al Código
Alimentario Argentino.

Que la Comisión Nacional de Alimentos ha tratado el tema expidiéndose


favorablemente.

Que los Servicios Jurídicos Permanentes de los organismos involucrados han tomado la
intervención de su competencia.

Que se actúa en virtud de las facultades conferidas por el Decreto 815/99.

Por ello, EL SECRETARIO DE POLITICAS, REGULACION Y RELACIONES


SANITARIAS y EL SECRETARIO DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y
ALIMENTOS RESUELVEN:

Artículo 1°.- Incorpórese el artículo 154 bis al Código Alimentario Argentino, el que
quedará redactado de la siguiente manera: “Artículo 154 bis: 1.- Se entiende por
Vehículo o Medio de Transporte de Alimentos (aviones, embarcaciones, camiones,
vagones ferroviarios, etc.) todo sistema utilizado para el traslado de alimentos
(productos, subproductos, derivados) fuera de los establecimientos donde se realiza la
manipulación y hasta su llegada a los consumidores.

Se entiende por Unidad de Transporte de Alimentos (UTA) a los receptáculos o


recipientes (contenedores, carrocerías o cajas, cisternas, etc.) con que cuentan o utilizan
los medios de transporte para el traslado de productos alimenticios.
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Se entiende por transportista a la persona física o jurídica, que será el receptor
transitorio y, distribuidor de alimentos en vehículos autorizados por la autoridad
competente.

Se entiende por Dador de la Carga a la persona física o jurídica que acuerda con el
transportista el traslado y/o distribución de una determinada carga de alimentos.

A los efectos del transporte se entiende por:

a) Alimentos a Granel a todos los productos alimenticios sin envasar, que puedan estar
en contacto directo con la UTA.

b) Alimentos, Semienvasados a todos los productos contenidos en un recipiente


(bolsas, bandejas, bateas, etc.) que no proporcionen una protección eficaz contra la
contaminación y que pueden entrar en contacto directo con la UTA.

c) Alimentos Envasados a todos los productos que tengan un envase que proporcione
una protección eficaz contra la contaminación.

2.- De acuerdo a las características de la Unidad de Transporte de Alimentos y a los


sistemas de conservación, los transportes se pueden clasificar en las siguientes
categorías:

a) Caja, contenedor o cisterna, con aislamiento térmico y con equipo mecánico de frío.

b) Caja, contenedor o cisterna, con aislamiento térmico y sin equipo mecánico de frío y
con sistemas refrigerantes autorizados por la autoridad sanitaria competente.

c) Caja, contenedor o cisterna, con aislamiento térmico y sin equipo mecánico de frío y
sin sistemas refrigerantes.

d) Caja sin aislamiento térmico.

e) Sin caja o playo.

3.- La habilitación de los medios de transporte tendrá una validez de 1 (un) año a contar
a partir de la fecha de otorgamiento, la cual podrá ser revocada por la autoridad
competente cuando las condiciones del mismo no sean las reglamentarias. Cualquier
modificación a las condiciones o características del transporte que dieron origen a la
habilitación deberán ser comunicadas a la autoridad sanitaria competente a los efectos
de su autorización.

Los medios de transporte deberán exhibir en el exterior de la UTA, en forma legible el


número de habilitación otorgado por la autoridad competente. Dicha habilitación será
considerada válida y suficiente en todas las jurisdicciones del territorio nacional.

Los vehículos destinados al transporte de alimentos deberán reunir las condiciones de


higiene y seguridad adecuadas y estar libres de cualquier tipo de contaminación y/o
infestación.

Los alimentos, al momento del transporte, deberán estar protegidos. El tipo de medio
de transporte o recipiente necesario para tal fin dependerá de la naturaleza del alimento

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y de las condiciones en que se transporte. Los alimentos se deben transportar en
condiciones que impidan su contaminación y/o adulteración.

La Unidad de Transporte de Alimentos deberá ser cerrada y/o protegida o cubierta por
algún material adecuado que impida su contaminación.

La UTA deberá estar separada de la cabina de los conductores.

El interior de la UTA donde se transportan los alimentos, deberá ser de materiales que
permitan su fácil limpieza e higienización. La autoridad sanitaria competente deberá
controlar periódicamente el mantenimiento de las condiciones que dieron origen a la
habilitación.

Se establecen distintas exigencias de acuerdo a la naturaleza de los alimentos


transportados según las siguientes disposiciones:

a) Los alimentos que de acuerdo a las disposiciones de este Código deben conservarse
y expenderse congelados, súper congelados o refrigerados deberán transportarse en
vehículos provistos de sistemas de conservación de las categorías A o B
respectivamente, las que figuran en el ítem 2 del presente artículo.

b) Se podrá realizar el transporte simultáneo de diferentes tipos de alimentos, cuando


sus características particulares o de conservación y mantenimiento así lo permitan. En el
caso de alimentos que presenten algún tipo de incompatibilidad, la autoridad sanitaria
podrá autorizar la colocación de tabiques, herméticos o no, a los efectos de su
separación.

c) Los alimentos con envase primarios totalmente herméticos, impermeables,


resistentes y seguros podrán transportarse conjuntamente con otros productos no
alimenticios, toda vez que estos últimos no contaminen, alteren o pongan en riesgo la
inocuidad de los alimentos y la integridad de los envases.

Queda prohibido transportar, conjuntamente con alimentos, todo producto o sustancia


que implique o pueda producir un riesgo para la salud, tales como materiales
radiactivos, tóxicos o infecciosos, materiales y sustancias corrosivas, etc.

4.- El personal afectado al transporte de alimentos deberá estar provisto de la libreta


sanitaria de acuerdo a lo establecido en el Art. 21 del presente Código. En caso de que
el sistema de refrigeración proporcionado pueda tener repercusiones en la salud de las
personas que ingresen en el espacio refrigerado, deberán fijarse avisos de advertencia y
procedimientos o dispositivos de seguridad para proteger a los trabajadores.

El transportista tendrá la responsabilidad del mantenimiento de las condiciones de


conservación, acondicionamiento e integridad de los alimentos que transporte, desde el
momento de la carga hasta el momento de descarga de los productos. El transportista
será responsable del deterioro de los alimentos por acción, omisión o negligencia debido
a:

a) no utilización o utilización incorrecta de los equipos frigoríficos o de los agentes


refrigerantes para conservación de la temperatura en el interior del vehículo.

b) no conservar el rango de temperatura que corresponda a cada tipo de alimento.

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c) no aplicación de procedimientos adecuados de limpieza, higiene y saneamiento de
las Unidades de Transporte de Alimentos y de los espacios de almacenamiento
(depósitos) de los transportistas. El conductor de todo vehículo debe estar munido de
toda la documentación que acredite fehacientemente el origen de la mercadería
transportada y aquella documentación sanitaria que exijan las autoridades nacionales,
provinciales y/o municipales, según corresponda.

En el caso de la empresa de transporte que disponga de depósitos de mercadería será


responsable de la aplicación de procedimientos adecuados de limpieza, higiene y
saneamiento de los mismos así como de su buen mantenimiento.

El Dador de la Carga es responsable de brindar instrucciones precisas y completas para


un correcto transporte y acondicionamiento que garanticen el mantenimiento de los
alimentos a transportar, especialmente aquellos congelados, súper congelados y
refrigerados, y el cumplimiento de las disposiciones legales vigentes. Entregará
acondicionados los alimentos a la temperatura estipulada para su conservación y
transporte con la debida rotulación.

Será responsable de verificar las condiciones adecuadas del vehículo de transporte.


Será responsable de verificar que el transporte se encuentre habilitado por la Autoridad
Competente y que el transportista posea la libreta sanitaria correspondiente.

5.- La limpieza de los vehículos y de las Unidades de Transporte de Alimentos deberá


realizarse antes de la carga con el objeto de lograr que en ese momento se encuentren en
condiciones higiénicas y sanitarias adecuadas. El ciclo de limpieza deberá incluir el
lavado, desinfección y secado.

Los contaminantes físicos, químicos y microbiológicos deberán eliminarse utilizando el


sistema o procedimientos higiénicos sanitarios autorizados. Los vehículos, medios de
transporte y accesorios deberán cumplir con las siguientes condiciones, características
generales y las específicas correspondientes de acuerdo al/los rubro/s para el/los que se
requiere la habilitación. Las UTA y los recipientes deberán ser diseñados y construidos
de manera que:

a) el interior del recinto sea de materiales que permitan su fácil y completa limpieza y
desinfección.

b) que proporcionen una protección eficaz contra la contaminación.

c) que mantengan con eficacia la temperatura, grado de humedad, atmósfera y otras


condiciones necesarias para proteger los alimentos contra el crecimiento de
microorganismos nocivos y del deterioro que los pueda convertir en no aptos para el
consumo.

d) todo medio de transporte habilitado con equipo de frío, deberá estar provisto de un
sistema de lectura de la temperatura interior, que sea preferentemente visible desde
fuera de la UTA, y deberán poseer puertas y cerraduras herméticas.

e) las paredes interiores, el techo y las caras interiores de las puertas de la UTA,
deberán estar revestidas con material no tóxico, no corroible, impermeable, de fácil
limpieza, con uniones redondeadas e inalterables a los golpes. Todo instrumento interno
(incluyendo gancheras y carriles) deberá ser de material resistente a la corrosión. El

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interior de la UTA contará con iluminación artificial que garantice la visualización de
todos sus ángulos.

En el caso de UTA refrigerada deberá evitarse la pérdida de líquido por la carrocería,


para lo cual ésta deberá disponer de tanques receptores de dichos líquidos.

Los vehículos incluidos en la categoría E podrán transportar sólo aquellos productos


alimenticios cuyas características de envases y condiciones de conservación y
mantenimiento así lo permitan. Asimismo, para su transporte, deberán estar cubiertos
con materiales (lona, plásticos, etc.) que los protejan de las inclemencias del tiempo, el
polvo o el contacto con insectos. Los elementos auxiliares para el mantenimiento
mecánico y limpieza del vehículo y la UTA no podrán depositarse dentro de ésta”.

Art. 2°.- La presente Resolución entrará en vigencia a partir de los 180 días de su
publicación en el Boletín Oficial.

Nota: Publicado en Boletín Oficial del 2/5/03.

Tipos de termómetros

Los termómetros para alimentos son de muchos tipos y estilos y varían en el nivel de
avance tecnológico y en el precio.

Termómetros digitales para alimentos

Termocupla o Termopar:

De todos los termómetros para alimentos, los termocuplas son los más veloces en medir
e indicar la temperatura final, en 2 a 5 segundos. La temperatura se lee numéricamente
en una pantalla digital.

Estos termómetros miden la temperatura en el punto de conexión de


dos alambres finos colocados en la punta de la sonda. Los
termocuplas que se usan en los laboratorios científicos poseen sondas
muy finas, similares a las agujas hipodérmicas, mientras que otros
Apunte y pueden tener sondas tan gruesas como de 1/16 de pulgada (alrededor
presione el de 16 mm).
botón para
agrandar la Como estos termómetros son muy veloces, la temperatura se puede
imagen. verificar rápidamente en varios lugares para tener la seguridad de que
los alimentos se han cocido completamente. Esto es especialmente útil
cuando se cuecen alimentos de gran tamaño como asados o pavos enteros, donde se
recomienda verificar la temperatura en distintos lugares. Las sondas finas de estos
termómetros también se prestan para verificar la temperatura de alimentos de poco
grosor como son las croquetas de carne molida, las chuletas de cerdo y las pechugas de
pollo.

Los termocuplas no están diseñados para permanecer en los alimentos durante la


cocción; se deben de usar hacia el final del tiempo estimado de cocción con objeto de
verificar la temperatura final. Para prevenir que los alimentos queden recocidos,
verifique la temperatura antes de que finalice el tiempo estimado de cocción.

Estos termómetros se pueden calibrar para mayor precisión.


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Termistor:

Los termómetros para alimentos de este tipo usan un sensor con resistencia térmica (un
semiconductor de cerámica unido en la punta con epoxi sensible al calor) para medir la
temperatura. El grosor de la sonda es aproximadamente 1/8 de pulgada (unos 32 mm) y
tarda unos 10 segundos para indicar la temperatura en la pantalla digital. Como el
semiconductor está en la punta, los termómetros con resistencia térmica pueden registrar
la temperatura de alimentos gruesos o de poco grosor. Debido a que el centro de los
alimentos por lo general es más frío que su superficie, coloque la punta del termómetro
en el centro de la parte más gruesa del alimento.

Estos termómetros no están diseñados para permanecer en los


alimentos mientras se cocinan. Se deben de usar un poco antes de que
finalice el tiempo de cocción estimado para verificar las temperaturas
finales alcanzadas. Para evitar que los alimentos se cuezan demasiado,
Apunte y verifique la temperatura hacia el final del tiempo de cocción estimado.
presione el No todos los termistores se pueden calibrar. Lea las instrucciones del
botón para fabricante.
agrandar la
imagen.
Termómetro con cable para hornos:

Estos termómetros para alimentos permiten al cocinero verificar las temperaturas de los
alimentos sin necesidad de abrir la puerta del horno. La unidad de base, provista de una
pantalla digital, está conectada a una sonda, similar a la de los termistores, mediante un
cable eléctrico largo. La sonda se inserta en el alimento y el cable va desde el horno
hasta la unidad de base. Esta última puede colocarse encima del mostrador o puede
adherirse mediante un imán encima de la cocina o en la puerta del horno. El termómetro
se programa a la temperatura deseada y emite una señal audible cuando se alcanza dicha
temperatura. Aunque estos termómetros están diseñados para usarse en el horno,
también se pueden utilizar para verificar la temperatura de alimentos que se preparan
sobre la hornilla. Los termómetros con cable para hornos no se pueden calibrar.

Combinación tenedor-termómetro

Este utensilio combina un tenedor de cocina con un termómetro para


alimentos. En uno de los dientes del tenedor está incrustado un sensor
de temperatura. Existen diferentes marcas y estilos de tenedores con
termómetro en el mercado; algunos usan termopares y otros
Apunte y termistores. La temperatura de los alimentos se presenta
presione el numéricamente en una pantalla digital o mediante un indicador con
botón para luces colocado en el mango, en 2 a 10 segundos, según el tipo. Las
agrandar la luces indicarán si los alimentos han alcanzado un nivel de semi-crudo,
imagen. punto medio o bien cocido. Especialmente útil cuando se asa a la
parrilla, el tenedor-termómetro mide con exactitud la temperatura
interna de los alimentos aún cuando éstos sean de muy poco grosor. Estos tenedores se
deben usar para medir la temperatura de los alimentos hacia el final del tiempo de
cocción y no están diseñados para permanecer en los alimentos mientras se cocinan en
el horno o a la parrilla. Los termómetros de este tipo no se pueden calibrar.

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Termómetros de dial circular para alimentos

Termómetros bimetálicos

Estos termómetros tienen, en la sonda, un resorte de doble espiral hecho de dos metales
distintos. Dichos metales tienen diferente velocidad de expansión. El resorte, que está
conectado al indicador de temperatura, se expande al calor. Este tipo de termómetros
mide la temperatura en la punta y a lo largo de la sonda, hasta una longitud 2 a 2.5
pulgadas (5.1 a 6.4 cm). La temperatura resultante es el promedio de las temperaturas
medidas a lo largo del área sensible. Estos termómetros para alimentos tienen un dial
indicador circular y pueden ser de dos clases, “a prueba de hornos” y “de lectura
instantánea”.

Termómetros bimetálicos a prueba de hornos: Estos termómetros para


alimentos están diseñados para permanecer en los alimentos mientras estos se
cocinan en el horno y se usan generalmente para alimentos de gran tamaño, tales
como asados o pavos enteros. Este termómetro es muy conveniente porque
indica constantemente la temperatura del alimento mientras éste se está
cocinando. Sin embargo, si no se deja puesto en el alimento durante toda la
cocción, tardará de 1 a 2 minutos para medir la temperatura correcta.

Los termómetros bimetálicos pueden medir con exactitud la temperatura de


alimentos de un grosor relativamente importante (como los asados de carne de
res) o alimentos de gran profundidad (como alimentos cocidos en caldos).
Debido a que la sonda sensora es relativamente gruesa y mide de 2 a 2 ½
pulgadas de largo (5.1 a 6.4 cm) estos termómetros no se prestan para medir la
temperatura de alimentos de menos de 3 pulgadas de grosor (7.6 cm).

Debido a que los metales conducen el calor más rápidamente que los alimentos,
existe la preocupación de que la parte de alimento que está en contacto con la
punta del termómetro esté más caliente que el resto del alimento (el “efecto del
clavo en la papa”). Para remediar esto, se recomienda medir la temperatura en 2
y hasta 3 lugares distintos del alimento para comprobar la temperatura de éste.
Cada vez que se inserte el termómetro en el alimento, hay que dejar que se
equilibre (llegue a la temperatura) por lo menos durante un minuto antes de leer
la temperatura.

Algunos modelos de estos termómetros se pueden calibrar. Consulte las


instrucciones del fabricante.

Apunte y
presione el
botón para
agrandar la
imagen.

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Termómetros bimetálicos de lectura instantánea: Estos termómetros para
alimentos miden la temperatura de los alimentos velozmente, en unos 15 a 20
segundos. No están diseñados para permanecer en los alimentos durante la
cocción en el horno; se deben de usar hacia el final del tiempo de cocción para
verificar las temperaturas definitivas. Para evitar que los alimentos se cocinen
demasiado, verifique la temperatura antes de que finalice el tiempo de cocción
estimado.

Para obtener una medición exacta de la temperatura, la sonda del termómetro


bimetálico se debe insertar completamente en el alimento [por lo general unas 2
a 3 pulgadas (5.1 a 7.6 cm)]. Cuando se mida la temperatura de un alimento de
poco grosor, como croquetas de carne molida o pechugas de pollo deshuesadas,
la sonda sensora se debe introducir paralela a la superficie de manera que todo el
elemento sensor de la sonda quede insertado en el centro del alimento.

Algunos modelos se pueden calibrar. Consulte las instrucciones del fabricante.

Apunte y
presione el
botón para
agrandar la
imagen.

Indicadores de temperatura para utilizarse una sola vez

Uno de los avances más recientes en la venta de alimentos al por menor es la aparición
en el mercado de indicadores de temperatura desechables. Existen varias marcas y todas
pueden determinar muy rápidamente si los alimentos han alcanzado la temperatura final
adecuada. Estos indicadores de temperatura están diseñados para rangos de temperatura
específicos, por ejemplo, de 160 a 170 ºF (71.11 – 76.66 ºC). Es importante que estos
indicadores se usen únicamente con los alimentos para los cuales fueron diseñados. Lea
las instrucciones del paquete para asegurarse de que la temperatura que el sensor está
programado alcanzar, concuerda con las temperaturas de cocción adecuadas que se
indican en este folleto.

Estos indicadores están hechos con materiales especiales sensibles al calor. El indicador
se inserta en el alimento y cuando éste alcanza la temperatura adecuada, el indicador
cambia de color. Estos indicadores están diseñados para ser usados una sola vez. Sin
embargo, si al medir la temperatura, ésta no ha alcanzado el nivel adecuado, el
indicador se puede volver a insertar varias veces hasta alcanzar la temperatura debida.
Este tipo de indicadores de temperatura no se pueden dejar insertados en los alimentos
durante la cocción, se deben de usar hacia el final del tiempo calculado para la cocción.
Para evitar que el alimento se cocine demasiado, se debe verificar la temperatura antes
de que finalice el tiempo de cocción estimado.

Los indicadores de temperatura desechables se fabrican con materiales aprobados por la


Administración de Drogas y Alimentos (FDA, siglas en inglés) para estar en contacto
con alimentos.

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Indicador de temperatura eyector:

Este tipo de indicador de temperatura se ha venido usando desde


1965, generalmente en pavos y pollos para asar. Estos dispositivos
están hechos con un nailon aprobado para usarse con alimentos. El
interior contiene un resorte de acero inoxidable y un material eyector.
Apunte y Este último está hecho de un compuesto de sal orgánica o de una
presione el aleación de metales usualmente usados en la fabricación de otros
botón para aparatos sensibles al calor. La punta que se libere la sonda y salte por
agrandar la medio del resorte. Esta eyección indica que los alimentos han
imagen. alcanzado la temperatura final necesaria para ser inocuos y estar en su
punto. Los indicadores eyectores son bastante exactos, con un margen
de error de sólo 1 o 2 grados Fahrenheit, siempre y cuando se coloquen debidamente en
los alimentos; no obstante, se recomienda medir la temperatura en otras partes del
alimento con un termómetro para alimentos convencional. de la sonda permanece
incrustada en el material eyector hasta que éste se derrite, lo que provoca

Otros tipos de termómetros para alimentos

Termómetros tipo columna líquida en vidrio

Llamados también termómetros “llenos de licor” o termómetros “de


líquido en vidrio”, estos son los termómetros más antiguos que se han
Apunte y usado en la cocina del hogar. Los termómetros de este tipo tienen un
presione el tubo de metal o de vidrio. A medida que los alimentos se calientan, el
botón para líquido de color dentro del tubo se expande y se eleva para indicar la
agrandar la temperatura en una escala. La conducción del calor en los tubos de
imagen. metal puede hacer que se lean temperaturas altas falsas. Estos
termómetros están diseñados para permanecer en el alimento mientras
se cocinan y se deben insertar, por lo menos, hasta alcanzar 2 pulgadas (5.1 cm) de
profundidad por lo que no se prestan para medir la temperatura de alimentos de poco
grosor. Algunos de los termómetros de líquido en vidrio se pueden calibrar moviendo
cuidadosamente el tubo de vidrio dentro de la funda protectora del termómetro.

Termómetros para caramelos / jalea / aceite de freír:

Estos termómetros pueden medir temperaturas entre 100 y 400 ºF


(37.77 y 204.66 ºC); se usan para medir las temperaturas muy
Apunte y elevadas que son adecuadas para preparar caramelos y jaleas, o para
presione el freír en aceite hirviendo.
botón para
agrandar la
imagen.

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Termómetros para electrodomésticos

Termómetros para refrigeradores y congeladores:

Es importante verificar la temperatura de los refrigeradores y


congeladores para que los alimentos se mantengan en buenas
condiciones. Los refrigeradores deben mantener una temperatura no
mayor de 40 ºF. Los alimentos congelados conservarán su mejor
calidad, durante el plazo más largo posible, si el congelador mantiene
. una temperatura de 0 ºF (-17.8 ºC). Es conveniente colocar un
Apunte y termómetro para electrodomésticos en el refrigerador y en el
presione el congelador para verificar la temperatura de los mismos. Esto puede
botón para ser muy útil cuando se producen cortes de electricidad. Cuando la
agrandar la electricidad retorna, si el refrigerador registra 40 ºF (4.4 ºC) o una
imagen. temperatura más baja y el congelador se ha mantenido por debajo de
40 ºF (4.4 ºC), los alimentos se habrán mantenido inocuos. Estos
termómetros con resorte bimetálico están especialmente diseñados para medir con
exactitud temperaturas frías.

Termómetros para hornos:

Se puede dejar en el horno un termómetro de este tipo a fin de


verificar que el horno se caliente a la temperatura deseada. Estos
termómetros bimetálicos pueden medir temperaturas de 100 a 600 ºF
(37.77 a 315.55 ºC).

Apunte y
presione el
botón para
agrandar la
imagen.

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Termómetros para alimentos

Tipo Velocidad Colocación Características

Termómetros digitales para alimentos

Termopar 2- 5 segundos insertar ¼ de Lectura más rápida


(Termocupla) pulgada (.625cm) Bueno para medir la
o más de a-cuerdo temperatura de alimentos
a la necesidad de poco o mucho grosor
No está diseñado para
permanecer en los
alimentos durante la
cocción
Se debe verificar la
temperatura cerca del final
de la cocción
Se pueden calibrar
Más caros y no se
encuentran con facilidad
en las tiendas

Termistores 10 segundos Insertar por lo Lectura rápida


menos ½ pulgada Pueden medir la
(1.25 cm) en los temperatura en alimentos
alimentos de poco o mucho grosor
No están diseñados para
permanecer en los
alimentos mientras se
cocinan
Verifique la temperatura
del alimento cerca del final
del tiempo de cocción
Algunos modelos se
pueden calibrar; lea las
instrucciones del fabricante
Se venden en tiendas
especializadas en artículos
de cocina

Termómetro con 10 segundos Insertar por lo Se puede usar en la


cable para hornos menos ½ pulgada mayoría de alimentos
(1.25 cm) en los También se puede usar
alimentos fuera del horno
Están diseñados para
permanecer en los
alimentos mientras se
cocinan en el horno o en
una olla tapada
La unidad de base se
coloca sobre la cocina o el

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Tipo Velocidad Colocación Características

mostrador
No se puede calibrar

Combinación 2- 10 segundos Insertar por lo Se puede usar en la


tenedor- menos ¼ de mayoría de los alimentos
termómetro pulgada (.625 cm) No está diseñado para
en la parte más permanecer en los
gruesa del alimentos durante la
alimento cocción
El sensor colocado en el
diente del tenedor debe
estar insertado totalmente
Verifique la temperatura
del alimento cerca del final
del tiempo de cocción
No se pueden calibrar
Son convenientes para asar
a la parrilla

Termómetros con dial circular

Termómetro 1- 2 minutos Insertar de 2 a 2½ Se puede usar en asados,


Bimetálico, a pulgadas (5.1 a cazuelas y sopas
prueba de hornos 6.4 cm) en la parte No es apropiado para
más gruesa del alimentos de poco grosor
alimento Puede permanecer en los
alimentos durante la
cocción
La conducción del calor en
la sonda metálica puede
provocar lecturas altas
falsas
Algunos modelos se
pueden calibrar; lea las
instrucciones del fabricante

Termómetro 15- 20 segundos Insertar de 2 a 2½ Se puede usar en asados,


Bimetálico, de pulgadas (5.1 a cazuelas y sopas
lectura instantánea 6.4 cm) en la parte La temperatura leída es el
más gruesa del promedio de las
alimento temperaturas medidas a lo
largo de la sonda, desde la
punta hasta una longitud de
2 a 3 pulgadas (5.1 a 7.6
cm) de la misma.
No puede medir la
temperatura de alimentos
de poco grosor a menos

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Tipo Velocidad Colocación Características

que se inserte paralelo a la


superficie
No está diseñado para
permanecer en los
alimentos mientras se
cocinan
Utilícelo para verificar la
temperatura interna de los
alimentos al final de la
cocción
Algunos modelos se
pueden calibrar; lea las
instrucciones del fabricante
Se encuentra fácilmente en
las tiendas

Otros

Indicadores de 5- 10 segundos Insertar Diseñados para ser


temperatura para aproximada- utilizados una sola vez
ser utilizados una mente ½ pulgada Diseñados para
sola vez (1.25 cm) en el temperaturas específicas
alimento (siga las Se debe usar solamente
instrucciones del con los alimentos para los
fabricante) que fueron diseñados
El material sensible al
calor cambia de color
cuando se alcanza la
temperatura deseada

Termómetros tipo 1- 2 minutos Insertar por lo Se usan en asados,


columna líquida menos 2 pulgadas cazuelas y sopas
(varilla de vidrio o (5.1 cm) de Pueden permanecer en los
de metal) profundidad en los en los alimentos mientras
alimentos se cocinan
No pueden medir la
temperatura de los
alimentos de poco grosor
Algunos modelos se
pueden calibrar; lea las
instrucciones del fabricante
Es posible que la varilla de
vidrio se llegue a romper
mientras está puesto en los
alimentos
La conducción del calor
del metal de la varilla
puede provocar lecturas

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Tipo Velocidad Colocación Características

altas falsas

Puntos de cocción e inocuidad

La mayoría de los organismos patógenos se destruyen a temperaturas entre 140 y 160 ºF


(60 y 71.11 ºC). Sin embargo, para obtener lo mejor en cuanto a calidad de las carnes y
aves, éstas requieren alcanzar distintos grados de temperatura de cocción para que
queden "bien cocidas".

Temperaturas internas recomendadas*

Alimento °F °C

Carnes molidas y mezclas de carnes

Res, cerdo, ternero, cordero 160 71.11

Pavo, pollo 165 73.88

Carne fresca de res, ternero, cordero

Medio crudo 145 62.77

Punto medio 160 71.11

Bien cocido 170 76.66

Aves

Pollo y pavo, enteros 180 82.22

Pechugas de aves, asadas 170 76.66

Muslos y alas de aves 180 82.22

Pato y ganso 180 82.22

Relleno, cocido separadamente o dentro de la cavidad del


165 73.88
ave

Carne fresca de cerdo

Punto medio 160 71.11

Bien cocido 170 76.66

Jamón

Fresco (crudo) 160 71.11

Precocido (para calentar) 140 60

Huevos y platos con huevos

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Alimento °F °C

Cocer hasta que la yema y la


Huevos
clara estén firmes

Platos con huevos 160 71.11

Sobras y cazuelas 165 73.88

Hongos venenosos:

Amanita Phalloides (mortal)


Información y fotografías

Descripción
Sombrero de 5-15 cm, primero hemisférico, después convexo y finalmente extendido,
con el margen liso, incurvado. La cutícula, que es separable, es lisa y brillante,
lubrificada en tiempo húmedo, y no presenta ningún resto del velo. Es de color verde
oliva, que puede ir desde blanca o amarillo verdoso hasta el pardo oliváceo. Presenta
numerosas fibrillas radiales, más oscuras, muy características. Láminas juntas y libres,
blancas con reflejos amarillo verdosos. Esporada de color blanco. Pie separable, de 5-
15 x 1-2 cm, bulboso, jaspeado, de color blanco o amarillo-verde. El anillo es
membranoso y estriado, de color blanco. El bulbo es redondeado y esta envuelto por
una volva membranosa, en forma de saco, lobulada, de color blanco. Carne tierna,
blanca, de olor suave y sabor dulce.

Hábitat
Hongo micorrizógeno que vive en toda clase de bosques, en suelos preferentemente
silícicos. Fructifica en verano y en otoño. Es muy común; se encuentra desde la costa
hasta la montaña.

Comestibilidad
Es una seta tóxica que puede provocar la muerte con la ingestión de tan sólo un

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ejemplar. Su consumo causa una grave intoxicación de tipo ciclopeptídico, manifestada
con náuseas, cólicos, vómitos y diarrea sanguinolenta y coleriforme, que aparecen de 6
a 18 horas después de haberla comido. No hay ningún método de conservación que le
quite la toxicidad. Además, hay que decir que ninguna prueba casera utilizada para
comprobar si una seta es tóxica es valida (cuchara de plata, ajo, etc.).

Observaciones
Esta seta provoca la casi totalidad de intoxicaciones mortales. Cuando se coge sin volva
y se estropea el anillo, puede confundirse con setas comestibles de coloración
semejante.

Amanita Muscaria:

) Varios hongos de distintas edades creciendo naturalmente .


Sierras de Córdoba, Argentina .

2) Tres bellos hongos Amanita Muscaria creciendo bajo un pino


. Sierras de Córdoba, Argentina .

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Descripción
Sombrero de 10-20(25) cm, globoso de joven, después hemisférico y finalmente extendido,
con el margen incurvado que, de adulto, es ligeramente acanalado. La cutícula, que es
separable, es húmeda y brillante, de color rojo vivo homogéneo, pero también naranja rojizo o
amarillo anaranjado. Esta recubierta de restos del velo en forma de granulaciones blancas o
amarillentas, que forman circules más o menos concéntricos. Laminas juntas y libres, de
color blanco, que pueden amarillear algo. Esporada de color blanco. Pie separable, largo, de
15-24 x 1-3 cm, bulboso, de color blanco, con la superficie un poco floconosa. El anillo es
membranoso, muy amplio y está rodeado de flocones de color blanco o amarillento. La volva,
que no se aprecia como tal, esta fragmentada formando verrugas de color blanco dispuestas
en círculos alrededor de la base del pie. Carne tierna, de color blanco, excepto bajo la
cutícula, donde es amarilla. Su olor y su sabor son suaves.
.
Hábitat
Hongo micorrizógeno que vive en toda clase de bosques, en suelos silícicos. Fructifica a
finales del verano y en otoño, formando grupos, a veces muy numerosos. Es común en las
zonas de media y alta montaña y muy raro en la zona baja.

Comestibilidad
Es tóxico, pero no es mortal, como erróneamente se cree. Provoca un síndrome
micoatropínico con afectación gastrointestinal y neurológica. El tóxico se localiza en todas las
partes de la seta.
.
Observaciones
Esta seta, que a parte de ser tóxica también tiene propiedades alucinógenas, se ha utilizado
desde tiempos remotos como estimulante. Algunas tribus nórdicas, llegaron incluso a beberse
la orina para reutilizar y prolongar los efectos del agente alucinógeno, de aquí la expresión
típicamente catalana de "estar tocat del bolet" (estar "tocado" por la seta). El nombre
"muscaria" se refiere a sus propiedades insecticidas, ya que intoxica a las moscas que se paran
sobre la seta, quedando temporalmente paralizadas. Por este motivo, en algunas zonas de
Cataluña, también se le conoce con el nombre de matamoscas. Cuando sale en las comarcas
litorales y prelitorales, y el sombrero ha sido lavado por la lluvia, hay cierto riesgo de
confusión con la oronja, sobre todo en la variedad Formosa (Pers.) Fr., que es de coloración
más amarillenta.
.

Triquinosis:

DEFINICIÓN

Se denomina triquinosis a la Infección parasitaria producida por nemátodos del género


Trichinella, transmitida por carnivorismo, y caracterizada por un síndrome febril, signos
oculopalpebrales, mialgias y eosinofilia elevada. Sinonimia: Trichinellosis.

AGENTE Y CLASIFICACIÓN

La Trichinella es un pequeño nemátodo blanquecino y filiforme, con su


extremidad anterior más adelgazado que la posterior. La hembra mide entre tres y
cuatro milímetros, en tanto que el macho es de menor tamaño.

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Originalmente, se reconocía como única especie a la Trichinella spiralis (Owens,
1835), pero en diversas áreas geográficas se han descrito recientemente triquinas que,
aunque morfológicamente similares, presentan sutiles diferencias en sus características
biológicas. Así, en la actualidad se distinguen:

1. Trichinella spiralis, propia de las zonas geográficas templadas.

2. Trichinella pseudospiralis, la cual, aunque no es frecuentemente observada afecta


más a las aves que a los mamíferos y se caracteriza por ser de menor tamaño y por
no formar quistes en la musculatura del hospedador.

3. Trichinella nelsoni del Africa tropical, la cual se encuentra en los grandes


carnívoros de la región, presenta un bajo grado de infectividad para los cerdos
domésticos y ratas de laboratorio, y en el hombre provoca intensas infecciones con
un gran número de larvas por gramo de músculo; aunque ha sido fatal en ocasiones,
es muy bien tolerada a pesar de la masividad de la infección.

4. Trichinella nativa de las zonas árticas que, distintivamente, presenta una


considerable resistencia a la congelación, tiene bajo grado de infectividad para el
cerdo doméstico, y en el hombre provoca importantes síntomas digestivos,
principalmente diarreas prolongadas.

Si bien T. spiralis, T. nelsoni y T. nativa son morfológicamente similares, se ha


establecido la diferenciación entre ellas por sus características isoenzimáticas y
mediante el uso de anticuerpos monoclonales. En cambio, existen diferencias
estructurales entre esas tres "especies" y la T. pseudospiralis.

EPIDEMIOLOGÍA

La triquinosis es una infección parasitaria que se transmite por carnivorismo entre


animales domésticos (ciclo de transmisión doméstico o sinantrópico) y en algunas
regiones del mundo, entre animales silvestres (ciclo de transmisión silvestre). El
hombre se infecta, casi exclusivamente, al comer carne cruda o mal cocida de cerdo,
con quistes larvales de Trichinella. En raras ocasiones, suele infectarse por la ingestión
de carnes infectadas de otros animales, como el jabalí, el oso, la foca, la morsa, etc.

Ciclo silvestre: La infección ocurre entre carnívoros que se alimentan de presas


vivas o de cadáveres de animales, cuyas carnes están infectadas con larvas de
Trichinella. En este ciclo, el hombre aparece involucrado como un huésped accidental y
se la ha descrito en zonas geográficas tórridas o muy frías.

En Africa tropical se ha pesquisado la Trichinella nelsoni en los grandes


carnívoros. Especial importancia tiene la hiena, la cual disemina la infección gracias a
sus hábitos carroñeros. El hombre se infecta con T. nelsoni principalmente por
ingestión de cerdos salvajes. En Kenia se han producido epidemias que han afectado a
muchos individuos, la mayoría con sintomatología benigna.

En el Ártico se ha encontrado la Trichinella nativa en lobos, osos, morsas y focas.


Es una especie adaptada a esos lugares gracias a su resistencia a la congelación.
También se han descrito epidemias en poblaciones humanas que viven en esas latitudes,
las cuales se infectan por comer carnes de osos o morsas, y cuyo cuadro clínico se
caracteriza por diarreas prolongadas y rebeldes.

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Ciclo doméstico: El cerdo adquiere la infección, principalmente, por la ingestión
de ratas infectadas, lo que es posible cuando es criado en malas condiciones higiénicas
o, simplemente, cuando debe buscar su propia fuente de alimentación en sitios eriazos o
basurales; además, el cerdo se infecta con carnes de otros animales que encuentra en los
criaderos o en los basurales. Las ratas, debido principalmente a sus hábitos de
canibalismo, mantienen y propagan la infección en la naturaleza.

Ciclo evolutivo y mecanismos de transmisión de la Trichinella spiralis (Figura Nº 1)

Los principales huéspedes domésticos de la T. spiralis son la rata, el cerdo y el


hombre (figura 1). El hombre adquiere la infección a través de la ingestión de carne de
cerdo cruda o insuficientemente cocida, con larvas de triquina. Los jugos digestivos
digieren la carne y las larvas quedan en libertad en el intestino, donde rápidamente, ya a
las cuarenta y ocho horas, se diferencian en hembras y en machos adultos. Copulan en
el lumen intestinal y, mientras los machos son eliminados con las deposiciones del
huésped luego de cumplida su función genésica, las hembras grávidas - que son
vivíparas- se localizan en el interior de la mucosa del duodeno y del yeyuno. Entre el
tercero y el quinto día, comienza la postura de larvas. Cada hembra coloca alrededor de
1.500. Estas larvas miden entre 80 y 120 micrones, se profundizan en la mucosa
intestinal, penetran a través de los capilares linfáticos y venosos y llegan a la circulación
general, diseminándose por todo el organismo, pero enquistándose sólo en la
musculatura, esquelética. Las larvas se localizan en el interior de las fibras musculares,
destruyéndolas parcialmente; al cabo de unos quince días, quedan rodeadas por una
envoltura constituida por el sarcolema. Así se origina el quiste larval, que mide entre
250 a 400 micrones y que, en consecuencia, no es visible a simple vista, aunque puede
observarse con una lupa o con un microscopio de poco aumento. Tiene un aspecto

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fusiforme o alargado, que recuerda la forma de un limón, y contiene, enrollado en su
interior, una o varias larvas de triquina (figura 1, abajo).

La invasión de la musculatura esquelética por las larvas, comienza alrededor del


séptimo día de ocurrida la infección y continúa mientras existan hembras grávidas en el
intestino. Al cabo de un mes, las larvas completan su encapsulamiento y a los seis
meses, se inicia el depósito de calcio en las paredes del quiste. La calcificación total se
alcanza en un plazo aproximado de un año.

En consecuencia, un mismo individuo es, sucesivamente, huésped definitivo e


intermediario del parásito. Es hospedero definitivo cuando alberga en su intestino las
formas adultas, y es intermediario cuando las larvas se localizan en su musculatura. Sin
embargo, para completar todo su desarrollo, la Trichinella requiere siempre de dos
huéspedes.

Situación epidemiológica en Latinoamérica: Sólo en algunos países latinoamericanos


la infección tiene importancia clínica y epidemiológica. En los países del cono sur -
Argentina, Chile y Uruguay -, en México y en las Islas Bahamas, la triquinosis es
endémica y evoluciona con brotes epidémicos esporádicos. En México, estudios
sistemáticos en autopsias han demostrado la existencia del parásito entre el 4 y el 15%;
pero, desde el punto de vista clínico, la mayoría de los casos se presenta con
sintomatología atenuada o son subclínicos, y algo similar ocurre en Las Bahamas. En
Uruguay la triquinosis es endémica y estudios necrópsicos lo han demostrado en el 3%,
pero también la mayoría de las infecciones son subclínicas. En Argentina ocurre algo
similar, pero no es raro que se denuncien brotes epidémicos esporádicos.

En algunas regiones, en las cuales la triquinosis es endémica, la infección del cerdo es


más bien baja y varía entre el 0,14% y el 0,33%. Sin embargo, la investigación de los
porcinos con resultados negativos no indica, necesariamente, que no exista triquinosis
en determinadas regiones; por el contrario, cualquier resultado positivo, aunque sea en
un número bajo de animales, implica siempre una situación de endemia o de enzootia.

En las ratas la infección se mantiene, como ya hemos dicho, por sus hábitos de
canibalismo; es normal que la infección de las ratas que habitan en el interior o en los
alrededores de los mataderos o de los basurales, sea varias veces superior al de aquellas
que lo hacen en otras áreas de una ciudad.

Los perros y los gatos también pueden ser huéspedes de T. spiralis; encuestas en
perros han demostrado un cuadro similar al observado en las ratas: una prevalencia muy
superior de la infección en aquellos animales examinados en las cercanías de los
mataderos, en relación con los de otras zonas de la ciudad.

La infección de los carnívoros silvestres, de diversos roedores, de zorros, etc., no


alcanza cifras de importancia, aunque esa puede ser una fuente potencial para la
infección de las ratas sinantrópicas. En Latinoamérica no se han descrito casos de
triquinosis humana de otro origen que el del cerdo doméstico.

Una situación aparentemente paradojal se produjo a raíz de la comunicación de


dos brotes epidémicos de triquinosis ocurridos en Francia e Italia en 1975 y en París en
1985, cuyo origen fue debido al consumo de carne importada de caballo, el cual, como
se sabe, es herbívoro. A raíz del primer brote epidémico, se comprobó
experimentalmente, que este animal se puede infectar cuando a su forraje se adiciona

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carne infectada con quistes de T. spiralis. En la naturaleza, es posible incriminar al
caballo como otro huésped de la triquinosis, pero como un hecho excepcional.

PATOLOGÍA

La presencia de hembras grávidas en el espesor de la mucosa intestinal, la invasión del


torrente sanguíneo por las larvas, muchas de las cuales son allí destruidas, su
diseminación por todos los órganos, la invasión de las fibras musculares esqueléticas y
la destrucción parcial de estas fibras invadidas, desencadena un proceso toxialérgico,
responsable del cuadro clínico de la triquinosis.

Las larvas que alcanzan las fibras musculares estriadas, penetran activamente a su
interior, crecen, maduran e inducen un sorprendente fenómeno de adaptación con su
célula huésped. Desde luego, las larvas de T. spiralis son los parásitos intracelulares
más grandes y hasta hace poco, se les consideraba que, al igual a lo que ocurre con los
quistes de Toxoplasma, permanecían 'dormidas" o quiescentes por años, en espera de
poder continuar su ciclo evolutivo. Sin embargo, mediante estudios experimentales in
vivo, se ha determinando que el parásito induce una serie de modificaciones dentro de la
célula muscular y llega a producir una "célula nodriza', unidad morfofisiológicamente
independiente y altamente especializada. En el interior de estas células, el parásito no
permanece inmóvil, sino realiza lentos movimientos anteroposteriores y su extremidad
anterior oscila constantemente como explorando el microambiente que lo rodea.

Los gusanos adultos, que invaden el intestino, producen un proceso inflamatorio


de intensidad variable. Esta enteritis superficial es la productora de los síntomas
gastrointestinales de la triquinosis. Los fenómenos toxialérgicos son los causantes del
síndrome infeccioso y de los signos óculopalpebrales. Las mialgias se explican por los
fenómenos de miositis producidos alrededor de los quistes larvales. Habitualmente,
cada quiste contiene una larva enrollada en su interior. La inflamación periquística se
produce a base de linfocitos, monocitos y eosinófilos, y evoluciona hacia la fibrosis. Al
cabo de unos seis meses comienza el depósito de calcio en el quiste y se completa en un
lapso de alrededor de un año. Las larvas pueden permanecer vivas durante años en el
interior de los quistes, siempre que no estén totalmente calcificados.

Comúnmente, el fenómeno toxialérgico dura alrededor de un mes y luego se


restablece el equilibrio entre el huésped y el parásito, declinando en forma paulatina la
sintomatología.

SINTOMATOLOGÍA

En el cuadro clínico de la triquinosis se distingue un período de incubación, que


abarca desde el momento de la ingestión de la carne infectada hasta la aparición de los
primeros signos; un período de invasión, que corresponde al período de reproducción
del parásito en el intestino, al de la postura de las larvas y al de la invasión de éstas a
todo el organismo, por vía sanguínea; y un período de estado, producido por el proceso
de enquistamiento larval.

Período de incubación: La sintomatología se presenta de tres a treinta días


después de haberse contraído la infección; lo habitual es su aparición entre el octavo y
decimoquinto día posteriores al día en que se consumió la comida infectante. Existe un
grupo de infectados con pequeñas molestias (gripe), otro es asintomático, como se ha
demostrado mediante las autopsias.

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Período de invasión: Dos tercios de los enfermos presentan un síndrome
infeccioso de intensidad variable, caracterizado por fiebre y sensación febril, malestar
general, cefalea y astenia.

Le siguen, en frecuencia, los síntomas oculopalpebrales, el más importante de los


cuales es el edema palpebral, que se caracteriza por ser bilateral, simétrico, indoloro, de
aparición brusca y de duración variable entre varios días y algunas semanas (Figura Nº
2). Un signo ocular de alto interés por su constancia es la inyección conjuntival del
ángulo externo del ojo. Los enfermos, generalmente, se quejan de la sensación de
cuerpo extraño o de arenilla en los ojos.

Los síntomas gastrointestinales no son tan frecuentes, durante este período sólo un
tercio de los pacientes presentan dolores abdominales difusos y signos de
gastroenteritis.

En resumen, los síntomas y signos de inicio de la enfermedad más destacados son la


fiebre, el edema palpebral y la inyección conjuntival.

Figura Nº 2: edema palpebral bilateral(11).

Período de estado: En este período se acentúa o aparece el síndrome infeccioso, ya que


el 95% de los enfermos presenta fiebre de magnitud variable y la sintomatología propia
de este síndrome. Además, aparecen mialgias, desencadenadas especialmente con los
movimientos (respiración, masticación, deglución, de ambulación, etc.).

Los síntomas oculopalpebrales son más frecuentes (67%) que al inicio de la enfermedad
y la mitad de los enfermos tiene síntomas gastrointestinales (dolor abdominal, estado
nauseoso y vómitos, constipación y/o diarrea).

Con alguna frecuencia, suelen presentarse manifestaciones cutáneas, tales como rash
escarlatiniforme, dermografismo, prurito, etc., que aparecen y regresan rápidamente.

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Complicaciones importantes se producen cuando se comprometen el sistema nervioso
central y el miocardio. La miocarditis y la encefalitis son cuadros infrecuentes, que se
explican por un grave proceso inmune y no por la acción directa de la T. spiralis sobre
esos órganos, ya que el parásito no se enquista ni en el miocardio ni en el sistema
nervioso.

En síntesis, en el período de estado la triquinosis, los síntomas infecciosos, los


oculopalpebrales y las mialgias son los más llamativos desde el punto de vista clínico.
Si bien es cierto que los síntomas gastrointestinales adquieren jerarquía en este período,
siguen ocupando un lugar secundario en cuanto a su frecuencia.

DIAGNÓSTICO

Cuando la triquinosis se presenta en forma de brotes epidémicos, el diagnóstico


habitualmente es fácil. En cambio, los casos esporádicos suelen ofrecer dificultades
diagnosticas, sobre todo si los síntomas no son muy intensos. El diagnóstico se
fundamenta en la anamnesis, en el cuadro clínico y en los datos de laboratorio.

Hemograma: Evidencia una leucocitosis de magnitud variable y, lo que es aún más


constante, una acentuada eosinofilia que frecuentemente llega al 40, 60 y 70% la
relativa y a 1.500 o más eosinófilos la absoluta. La aparición de eosinófilos inmaduros
(baciliformes) reviste especial valor diagnóstico en aquellos casos con eosinofilia
discreta y aún normal, en los cuales se evidencia la existencia de algunos elementos
inmaduros en el frotis. La conjunción de un cuadro clínico severo y de aneosinofilia, es
un índice de mal pronóstico. Tanto los glóbulos rojos como las plaquetas son normales.

Reacciones inmunobiológicas: La intradermorreacción de Bachman se practica


mediante la inyección intraepidérmica de 0, 1 ml de antígeno de larvas de Trichinella.
Se distingue una reacción precoz y una tardía. La primera, cuya lectura se practica a los
treinta minutos, se caracteriza por una pápula rodeada de un halo eritematoso, cuyo
diámetro debe ser, como mínimo, el doble del tamaño de la pápula inicial. La reacción
tardía se presenta como una pápula rojiza entre las doce y veinticuatro horas. La
reacción precoz se hace por lo común, positiva entre los diez y treinta días de la
infección. En la práctica, es de mayor valor diagnóstico la reacción precoz positiva.

Para el diagnóstico serológico, se emplean las reacciones de precipitinas, de floculación


a la bentonita, de inmunofluorescencia y ELISA. Todas ellas aparecen positivas entre la
segunda y cuarta semana postinfección, y la sensibilidad y especificidad pueden variar
de acuerdo con la calidad de los antígenos utilizados.

Biopsia muscular: Debería ser teóricamente el más importante de los exámenes de


laboratorio, puesto que demuestra el agente etimológico, pero es poco práctico e
invasivo. Por ello, se lo considera como un examen de excepción. Para su ejecución,
basta obtener una pequeña muestra de músculo estriado; generalmente, se utiliza el
deltoides para este examen.

TRATAMIENTO

Durante la fase intestinal de la infección, puede que esté indicado el uso de


medicamentos que actúen sobre los gusanos adultos y sobre las larvas en desarrollo;
especialmente, podrían ser de utilidad los derivados benzimidazólicos.

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Para destruir las larvas ya enquistadas en la musculatura esquelética, se han alcanzado
resultados halagadores con el uso del tiabendazol y, posteriormente, con el mebendazol
a dosis elevadas, aunque no ha sido confirmado en la triquinosis humana. Asimismo, el
albendazol, debido a su mayor grado de absorción intestinal, tendría una mayor acción
sobre las larvas enquistadas y, actualmente, es considerado el medicamento de elección
en la triquinosis humana, aunque faltan más estudios clínicos al respecto. Por la
potencial acción larvicida de estos medicamentos, debieran ser usados junto con dosis
elevadas de corticoesteroides dados los peligros que extrañaría la brusca liberación
masiva de antígenos provenientes de las larvas destruidas.

En la fase de estado, las medidas terapéuticas son esencialmente sintomáticas y están


encaminadas a aliviar los dolores musculares, por una parte, y las manifestaciones de
sensibilización toxialérgica, por otra. Si la sintomatología es moderada, basta el empleo
de analgésicos corrientes. En cambio, en los casos en que las mialgias y los signos y
síntomas de sensibilización - especialmente la fiebre - son muy llamativos, así como en
aquellos en los cuales se presentan complicaciones graves del tipo de la miocarditis y de
la encefalitis, está indicado el uso de corticoesteroides, por sus efectos antiinflamatorios
y antialérgicos.

MÉTODOS DE CONTROL

Las medidas profilácticas están encaminadas a evitar la infección, tanto del cerdo como
del hombre:

1. Prevención de la infección del cerdo. Se consigue con la crianza higiénica, en


porquerizas bien construidas, limpias y alejadas de los basurales y de las ratas.
Adoptar leyes y reglamentos adecuados que obliguen a la cocción de basura y
desperdicios crudos antes de darlos a los cerdos. Esto constituye la medida
profiláctica fundamental para la prevención de la triquinosis.

2. Prevención de la infección del hombre. Hacia este fin convergen una serie de
medidas, entre las cuales las principales son:

Ä centralización de la matanza en establecimientos sujetos a la inspección de las


carnes por parte de personal técnico idóneo y responsable. Con este objeto, el
médico veterinario debe examinar, cortes de músculos de los animales sacrificados
(de preferencia cortes de los pilares del diafragma y de la base de la lengua). Estos
se observan con el triquinoscopio, que es un microscopio de pequeño aumento, o
con el fototriquinoscopio, instrumento que proyecta sobre una pantalla las
preparaciones que se están examinando, lo que permite una revisión más rápida.

Ä Educar a la población sobre la necesidad de cocer toda la carne fresca de cerdo y


sus derivados, y la de animales salvajes, a una temperatura y por un tiempo
suficientes para que todas las partes lleguen a 71 ºC (160 ºF) por lo menos, o hasta
que el color de la carne cambie de Rosado a grisáceo, con lo cual se obtendrá un
margen de seguridad suficiente. Las medidas anteriores deben practicarse a no ser
que se haya demostrado que los productos cárneos mencionados fueron preparados
por calor, salado, refrigeración o radiación adecuados, hasta eliminar las triquinas.

Ä La carne de cerdo debe molerse en un molino separado, o este se debe limpiar


minuciosamente antes y después de usarlo para otras carnes.

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Ä Adoptar reglamentos que aseguren la elaboración adecuada de los derivados de la
carne de cerdo por medio de radiación. La técnica de digestión para verificar la
infección es útil en los cerdos en canal, también es adecuado el inmunodiagnóstico
de cerdos con una prueba ELISA aprobada.

Ä Adoptar y aplicar medidas que permitan usar solo carne certificada sin triquinas
en la elaboración de productos de carne de cerdo cruda que tengan aspecto de
cocidos y en otros que por costumbre no han sido cocidos suficientemente para
destruir triquina durante su preparación final.

Ä Mantener temperaturas de congelación en toda la masa de la carne infectada es


eficaz para inactivar las triquinas; por ejemplo, mantener los trozos de carne de
cerdo con un espesor de 15 cm a una temperatura de -15 ºC (5 ºF) durante 30 días, o
-25 ºC (-13 ºF) o menos, durante 10 días, destruirá de modo eficaz todos los tipos
comunes de quistes de Trichinella. Los trozos más gruesos deben conservarse a las
temperaturas menores durante 20 días, como mínimo. Estas temperaturas no
inactivarán las cepas árticas resistentes al frío (T nativa) que se encuentran en la
carne de morsa y de oso, y rara vez en la de cerdo.

Ä La exposición de los trozos de cerdo o del animal en canal a radiación gamma de


bajo nivel esteriliza eficazmente las larvas de triquinas enquistadas, y en dosis
mayores las destruye.

Control del paciente, de los contactos y del ambiente inmediato:

1. Notificación a la autoridad local de salud: en la mayoría de los países se exige la


notificación obligatoria de los casos.

2. Aislamiento: ninguno.

3. Desinfección concurrente: ninguna.

4. Cuarentena: ninguna.

5. Inmunización de contactos: ninguna.

6. Investigación de los contactos y de la fuente de infección: debe investigarse a


otros miembros de la familia y personas que hayan ingerido carne sospechosa de ser
fuente de la infección. Hay que confiscar todo el sobrante del alimento sospechoso.

7. Tratamiento específico: el mebendazol es eficaz en las fases intestinal v muscular.


Los corticoesteroides están indicados solo en los casos graves, para aliviar síntomas
de la reacción inflamatoria en casos de afección del sistema nervioso central o del
corazón, pero retrasan la eliminación de los vermes adultos del intestino.

8. Medidas en caso de epidemia: hay que emprender estudios epidemiológicos para


identificar los alimentos comunes que intervinieron en la infección. Se confiscará el
resto de los alimentos sospechosos y se corregirán los procedimientos deficientes.
Hay que eliminar las piaras de cerdos infectados.

9. Repercusiones en caso de desastre: ninguna.

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BIBLIOGRAFÍA

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