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Estandarización del proceso fruver

Rincón Sastoque, Niyered., Rincón Sastoque, Miller Lady., Gonzalez Villada, Tatiana., Ballesteros, Alvaro., y
Varela, Jonathan.

Universidad Nacional Abierta y a Distancia – UNAD


Escuela de Ciencias básicas, Tecnología E Ingeniería
Colombia

nrinconsa@unadvirtual.edu.co
millerlinda_08@hotmail.com
tatianagonzalez1593@gmail.com
cuartoautor@unadvirtual.edu.co
jvarelag.30@gmail.com

I. INTRODUCCIÓN • Porque facilita alimentar de manera variada a


p amplias poblaciones aún alejadas de los sitios de cultivo en
forma simultánea.
La realización de este trabajo permite el análisis de dos • Por ser fuente de seguridad nacional, de trabajo para
personas de diferente grado de capacitación y de amplias
productos seleccionados, como son la conserva y el
posibilidades de comercialización a nivel nacional e
concentrado, desarrollando en cada uno los puntos pc y pcc, internacional.
• Porque le ahorra tiempo y esfuerzo al consumidor y
identificando la maquinaria a utilizar en cada proceso.
a la vez le dan placer y bienestar.
Se realiza un balance de materia para conocer la ganancia y • Porque es posible aplicar técnicas de conservación
que le mantienen su alta calidad sensorial y nutricional a
perdida de los productos en cada proceso de elaboración.
costos razonables.
En conclusión, se describe detalladamente los procesos y • Porque permiten estabilizar el suministro y los
precios de los diferentes vegetales estacionales.
balance de materia de cada producto seleccionado.
• Porque permite disponer en cualquier lugar y en
cualquier momento de cantidades suficientes de los alimentos
II. OBJETIVOS sometidos a conservación.

El estudiante aplica los conceptos básicos de la ingeniería, 2. Operaciones Unitarias Mediante La Vigilancia
para la evaluación de parámetros de calidad de los productos Tecnológica:

en transformación de la industria de procesos fruver, que le • Recolección: Esta se realiza de forma manual o
permita proponer un análisis crítico en cada etapa del mecanizada.

proceso. • Transporte: Las frutas y hortalizas contenidas en


bins, jaulas o directamente a granel, según el tipo y destino,
son transportadas en camiones hasta la fábrica.
III. PROYECTO COLABORATIVO Es importante minimizar las distancias de traslado, realizar
Seleccionan dos líneas de procesos de forma grupal una buena inspección de los equipos o camiones que se
y desarrollan el proyecto colaborativo 2, con las utilizan y transitar por rutas o vías alternativas en buenas
condiciones para evitar que se dañen las materias primas y
siguientes pautas: productos terminados.

A. Línea de proceso: “Conservas: frutas en • Recepción: La carga es pesada en la recepción para


almíbar” conocer la cantidad de frutas u hortalizas que esperan recibir
1. Fundamentación Teórica: tratamiento. En este momento se sacan muestras de las
La humanidad desde tiempos inmemorables encontró razones materias primas para determinar si alcanzan la calidad
de importancia que la llevaron a decidir producir y conservar requerida por la empresa. Al mismo tiempo se evalúa el
los alimentos que no puede consumir de forma inmediata y tamaño, grado de maduración, temperatura durante el
completa luego de la cosecha. transporte, sustancias extrañas adheridas y presencia de
materias nocivas como vidrio o metal, con el objeto de
Algunas de estas razones son: conocer si se encuentran dentro de los parámetros prefijados.
• Por ser las frutas alimentos vitales para la
conservación y desarrollo de la especie. • Almacenamiento: El recipiente seleccionado, para
• Porque al prolongar la vida útil se aumenta su conservar alimentos por acción del calor, deberá cumplir las
disponibilidad y consumo. condiciones previstas durante su almacenamiento y
• Porque así se protegen de otras especies que también distribución. Es importante que las frutas u hortalizas
compiten por su consumo. almacenadas se conserven con el menor deterioro posible.
Existen numerosos factores que afectan la calidad de Llenado en caliente: consiste en calentar el producto a
conservación de las materias primas: el cultivar, la cosecha temperatura elevada (más de 100ºC, en intercambiadores de
(donde se pueden producir cortes, raspaduras, calor), durante un tiempo corto pero que asegure su
aplastamiento), postcosecha (donde aparecen problemas inocuidad, introducirlo en recipientes estériles y cerrarlo en
fisiológicos), los tratamientos químicos y factores condiciones que aseguren la esterilidad de la conserva, y
ambientales tanto en campo como en conservación enfriarlo a 35°C.
postcosecha.
Envasado aséptico: calentar el alimento hasta la temperatura
• Lavado: El lavado es un punto de fundamental de trabajo, normalmente bombeándolo a través de un
importancia en la elaboración de conservas vegetales. El intercambiador de calor y manteniéndolo hasta lograr la
método depende del tipo de fruta u hortaliza que se procese. esterilización, tras lo cual es enfriado, introducido y cerrado
El objetivo principal del lavado y/o limpieza es eliminar tierra en recipientes estériles en condiciones asépticas. Esta
y restos vegetales. Al mismo tiempo, mediante este proceso metodología se utiliza mucho en líquidos, pulpas y pulpas
se logra una importante disminución de la carga microbiana concentradas que contengan partículas sólidas pequeñas.
que las materias primas traen superficialmente. Las frutas que
luego requieren un proceso de pelado (duraznos, peras, etc.) • Sellado: La eliminación interior del aire, también
deben recibir un lavado previo. La modalidad más utilizada llamada agotamiento del recipiente o expulsión, es una
consiste en pasarlas a través de una lluvia, mediante picos operación muy importante en el proceso de envasado, ya que
aspersores. además de reducir al mínimo la tensión sobre los cierres del
envase durante el tratamiento térmico, la eliminación del
• Selección: Esta operación está relacionada con los oxígeno ayuda a conservar la calidad y a reducir la corrosión
tamaños de los frutos u hortalizas que deben adaptarse a los interna. El vacío en el interior del recipiente puede lograrse
aspectos de comercialización vigentes en el país de destino. mediante distintos métodos. Algunos de ellos, lo producen al
La inspección y selección manual de las frutas y hortalizas, inyectar vapor en el espacio libre de la parte superior del
es la forma tradicional de eliminar el material no deseado de recipiente, para lo cual éste atraviesa un túnel de vapor antes
la línea de producción tal como restos de piel, unidades de ser cerrado; el método resulta eficaz en lo que respecta a
defectuosas por falta de consistencia, de uniformidad de los valores de vacío logrados.
color, rasgaduras etc. Se realiza sobre cintas o juegos de
rodillos, antes del envasado. El tapado y remachado con flujo de vapor es la metodología
más difundida y con ella se logran mejores condiciones de
• Pelado/Troceado: luego de haber sido lavados e sellado y vacío. Un recipiente cerrado herméticamente es un
inspeccionados cuidadosamente y de haberse separado requisito indispensable para la inocuidad de un alimento
aquellos frutos no aptos para su conservación, como los enlatado. Si las uniones o cierres no cumplen las normas
sobremaduros, verdes, asoleados, atacados por insectos, etc., establecidas o si aparecen orificios u otros defectos, es
entran a la operación de pelado. Los métodos utilizados para probable que se produzca contaminación posterior al
pelar hortalizas se clasifican en mecánicos, químicos y tratamiento térmico.
térmicos. Las modalidades usadas para llevar a cabo un buen
pelado difieren del tipo de fruta u hortaliza en cuestión. • Esterilización: La esterilización industrial o
Muchos productos vegetales no son envasados con la misma comercial de un alimento envasado sometido a tratamiento
forma que tienen al ser recolectados. En alguna etapa de su térmico puede definirse como la situación alcanzada
tratamiento industrial, se realiza una reducción del tamaño. mediante la aplicación de calor suficiente, por sí sola o en
En la elaboración de cóctel de frutas y/o ensalada de frutas se combinación con otros tratamientos adecuados, para obtener
lleva a cabo un cubeteado, trozado previo al envasado. En las un alimento exento de microorganismos capaces de
hortalizas se realiza una reducción de tamaño para que multiplicarse en las condiciones normales de
resulten más aceptables para el consumidor. almacenamiento. Al considerar el tratamiento térmico que
necesitan las distintas frutas y hortalizas es necesario destacar
• Llenado: Una operación de llenado perfectamente la importancia que reviste el pH del alimento que se desea
controlada resulta esencial en cualquier operación de envasar y el tratamiento previo que haya recibido.
envasado ya que la falta de control de esta etapa puede
implicar riesgos tanto para la calidad como para la inocuidad • Enfriado: Durante el tratamiento térmico de las
del producto. Como primera medida hay que cumplir con la frutas y hortalizas, el producto sufre dilataciones que pueden
legislación vigente en cuanto al peso de cada producto. El repercutir sobre costuras y cierres, permitiendo así la entrada
sobrellenado puede provocar que el tratamiento térmico de microorganismos durante los procesos posteriores de
aplicado en los esterilizadores resulte inferior al necesario. Si enfriamiento y manipulación en almacenaje y expedición. El
el envase está más lleno queda menos espacio para la enfriamiento, al que se someten los tarros luego de la
agitación del producto y la transferencia de calor resulta esterilización, debe realizarse cuidadosamente para evitar la
diferente a la prevista. Además, se pueden originar grietas en contaminación del contenido de los envases con
las uniones del envase por el desplazamiento de una mayor microorganismos procedentes del medio usado para el
cantidad de producto en su interior haciendo presión sobre las enfriamiento. Teniendo en cuenta que la metodología más
juntas. común es la de usar agua como vehículo de enfriamiento, se
hace necesario respetar lo dicho en párrafos anteriores sobre concentración adecuada. Para 26,8 kg de almíbar con una
calidad del agua de uso industrial. concentración de 37°Brix se calcula el 37% del peso total, lo
que corresponde en este caso a 9,916 kg de azúcar.
Otro parámetro a tener en cuenta durante el enfriamiento es Balance global:
que la temperatura interior del producto, al final del proceso,
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑓𝑟𝑢𝑡𝑎 𝑒𝑠𝑐𝑎𝑙𝑑𝑎𝑑𝑎 𝑎 𝑢𝑡𝑖𝑙𝑖𝑧𝑎𝑟 = 42,5 𝑘𝑔
oscile entre los 37 y 40ºC. De esta manera, se evita el
desarrollo de microorganismos termófilos esporulados que 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑎𝑧ú𝑐𝑎𝑟 𝑎 𝑢𝑡𝑖𝑙𝑖𝑧𝑎𝑟 = 9,916 𝑘𝑔
pudieron resistir el tratamiento térmico y que se multiplican
en el rango de temperaturas entre 45 y 55ºC. Además, se 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 𝑎 𝑜𝑏𝑡𝑒𝑛𝑒𝑟 = 300 𝑔𝑟 𝑥 134 𝑓𝑟𝑎𝑠𝑐𝑜𝑠
aprovecha el calor residual para el secado de las latas y se = 40200𝑔𝑟 = 40,2𝑘𝑔
evita la manipulación de las latas húmedas, las oxidaciones y
la sobrecocción del producto. 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑎 𝑒𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟𝑎𝑟 =?
Entonces:
42,5𝑘𝑔 + 9,916𝑘𝑔 − 40,2𝑘𝑔
B. Diagrama de Bloques:
𝑊 = 12,216𝑘𝑔

Figura 3. Balance etapa troceado de frutas en almibar.

D. Línea De Proceso: Concentrados - Jugo De


Naranja
1. Fundamentación Teórica:
Gracias a la tecnología aplicada, los zumos y néctares de
frutas comerciales son una buena fuente de nutrientes y
constituyen una buena opción para el consumidor, ya que
permite conservar casi todos los nutrientes de la fruta de la
que proceden en proporciones semejantes. Dependiendo del
tipo de fruta se obtienen zumos, como la naranja, que pueden
ser consumidos como tales, o cremas, como el melocotón,
que por su consistencia no pueden ser consumidas como tales
Figura 1. Diagrama de bloques conservas y se consumen como néctares o bien mezcladas con otras
C. Balance de masa: frutas como la uva.

El proceso de elaboración depende del tipo de materia prima


utilizada. Para ciertas frutas como melocotón, pera,
albaricoque, tomate, etc. se emplea un tipo de maquinaria
diferente a la que se utiliza para otras como naranjas y
mandarinas.

La industria del sector de zumos y néctares tiene implantados


Sistemas de Gestión como: Norma ISO 9000 de Gestión de
Figura 2. Balance global de frutas en almibar. Calidad, Norma ISO 22000 de Seguridad Alimentaria
Para 50 kg de fresa con un 85% aprovechable, la Protocolos IFS, BRC también de Seguridad Alimentaria
concentración de azúcar del carambolo es de 12°Brix, para Norma ISO 14000 de Gestión medioambiental. Todas estas
preparar una conserva con una concentración final de 22°Brix normas garantizan al consumidor la calidad de los productos
en envases de 300 gr. Cada envase contiene 300 g de fruta, envasados y, además, que los procesos empleados son
entonces contiene 200 g de almíbar como medio de empaque. respetuosos con el medio ambiente.
Con 134 frascos y sus tapas; 42,5 kg de fruta preparada,
trozada y escaldada; y 26,8 kg de almíbar preparada de la
2. Operaciones Unitarias Mediante La Vigilancia
Tecnológica:
• Selección previa a la entrada en planta: Antes de la
llegada a las instalaciones de elaboración, se realiza un
seguimiento de la fruta en el campo para cosecharla en el
punto óptimo de madurez.

• Recepción: La fruta llega a la planta y antes de pasar


a la línea de procesado es analizada para garantizar que
cumple con los estándares de calidad establecidos.
Una vez verificado este cumplimiento se da el visto bueno
para que se pueda procesar.
Figura 4. Diagrama de bloques concentrados.
• Lavado: Constituye la primera etapa de la línea de
procesado. La fruta es sometida a un lavado enérgico con F. Balance de masa:
agua. Su objetivo es garantizar la higiene. Aplicación del balance de masa donde se evidencie el
desarrollo (balance general y específico con sus respectivas
• Selección: La fruta pasa por una cinta donde se ecuaciones)
inspecciona y las que no son aptas son eliminadas. De esta TABLA I
manera aseguramos que solamente la fruta idónea finalmente BALANCE DE MATERIA: BASE 15 KILOS
se convertirá en zumo. Clasificación y
15
selección
• Extracción: En esta etapa, la maquinaria empleada Fruta apta 12.9
es diferente dependiendo del tipo de fruta. Fruta no apta 2.1
Frutas con hueso: se elimina el hueso mediante Total 15
deshuesadoras, y se somete posteriormente a tamizado donde Lavado
se elimina la piel. Fruta 12.9 12.9
Cítricos: se elimina en una etapa la corteza y se obtiene el Relación
zumo. Agua 38.7 38.7
3.1
Normalmente se emplean extractoras "in line". Total 51.6 51.6
Posteriormente se tamiza el producto para eliminar parte de
Desinfección
la pulpa, así como restos de corteza y de la piel del gajo, que
Fruta 12.9 12.9
puedan quedar.
Solución Relación
25.8 25.8
desinfectante 2.1
• Concentración: Ciertas frutas como la naranja, piña
y otras frutas tropicales pueden ser sometidas a un proceso de Total 38.7 38.7
concentración, después de la etapa de extracción. Exprimido
En la concentración lo que se hace es eliminar parte del agua Fruta 12.9
del zumo o de la crema. La ventaja de esta etapa es que se Zumo 9.546
reduce la cantidad a almacenar y se abarata el transporte. Mermas
Residuos 3.354
Posteriormente a la hora de su envasado final se incorpora el 26%
agua extraída en el proceso de concentración para dar lugar Total 12.9 12.9
al zumo o néctar correspondiente. Filtrado
Zumo 9.546 9.0687
• Pasterización: Para asegurar que el producto no se Residuos 0,4773
mermas
va a alterar, los zumos y néctares de frutas se someten a un 5%
tratamiento térmico, llamado pasterización. Total 9,546 9,546
Pasteurización
• Envasado: El zumo o néctar es envasado en su Masa pasteurizada 9,0687 8,343204
envase final para ser distribuido y que llegue al consumidor. mermas
Vapor 0,725496
0,8%
E. Diagrama de bloques: Total 9,0687 9,0687
Envasado
Zumo 8,343204 8,343204
Total 8,343204 8,343204
Almacenamiento
Zumo 8,343204 8,343204
Total 8,343204 8,343204

TABLA II
PASTEURIZACIÓN Y REFRIGERACIÓN Lavado: Esta etapa está destinada para la eliminación de
PASTEURIZACIÓN posibles agentes contaminantes y productores de daños como
Masa m Kg 9,0687 hongos, insectos, tierras pesticidas, sangre, entre otros. Es
Temperatur realizada con una relación 3.1 de agua-fruto y no se presenta
a de T° °C 20 transferencia de calor.
Entrada
Temperatur Desinfección: La desinfección es realizada por medio de una
T° °C 85 solución desinfectante, con una relación de 2.1 esto con la
a de Salida
Diferencia ∆ finalidad de preparar a la fruta de manera adecuada para los
°C 65 procesos siguientes.
de T° Tº
Calor
Exprimido: En este proceso se busca la extracción del zumo
especifico Kcal/Kg˚
Cp 0,95 de naranja. Se presentan pérdidas del 26%, dichas mermas
del jugo de C
corresponden a la membrana, gajo y piel del fruto:
naranja
Perdida: 26%
Calor
Rendimiento: 74%
necesario
Si se tienen 12,9 kilos de naranja ingresando al proceso, el
para Q=m*Cp 559,99222
Q Kcal rendimiento será:
pasteurizar (T2-T1) 5
12,9 × 0,26 = 3,354 kilos de residuo𝑠
el jugo de
naranja 12,9 − 3,354 = 9,546 kilos de zumo
REFRIGERACIÓN
Filtrado: Posterior a la etapa de exprimido, se realiza el
m
Masa Kg 8,343204
F filtrado con la finalidad de eliminar posibles residuos propios
Temperatur de la naranja que contenga el jugo; éstos corresponden al 5%
a de T° °C 20
Entrada del zumo que ingresa, obteniendo como rendimiento:
Temperatur 9,546 × 0,05 = 0,4773 𝑘𝑖𝑙𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑟𝑒𝑠𝑖𝑑𝑢𝑜𝑠
T° °C 4
a de Salida
Diferencia ∆ 9,546 − 0,4773 = 9,0687𝑘𝑖𝑙𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑧𝑢𝑚𝑜
°C -16
de T° Tº 0,4773 𝑚𝑒𝑟𝑚𝑎𝑠 𝑓𝑖𝑙𝑡𝑟𝑎𝑑𝑜 × 100% /
Calor
especifico Kcal/Kg˚ 12,9 𝑘𝑖𝑙𝑜𝑠 𝑞𝑢𝑒 𝑖𝑛𝑔𝑟𝑒𝑠𝑎𝑛 =
Cp 0,95
del jugo de C
3,7%𝑚𝑒𝑟𝑚𝑎𝑠 𝑓𝑖𝑙𝑡𝑟𝑎𝑑𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒𝑙 𝑧𝑢𝑚o
naranja
Calor
necesario - Pasteurización: En esta etapa ingresan 9,0687𝑘𝑖𝑙𝑜𝑠 𝑑𝑒
Q=mF*C
para enfriar Q Kcal 126,81670
p (T2-T1) 𝑧𝑢𝑚𝑜 para ser sometidos al proceso de pasteurización.
el jugo de 1
naranja Durante esta etapa se presentan mermas de 0,8%
Los procesos inician con 15 kilos de naranja, la cual pasa por
distintas etapas de la cadena de procesos que va desde la correspondientes al vapor:
recepción hasta destinar el momento de empaque y 9,0687 × 0,08 = 0,725496 𝑚𝑒𝑟𝑚𝑎𝑠 𝑝𝑜𝑟 𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟
comercialización.
9,0687 − 0,725496 = 8,343204𝑘𝑖𝑙𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑧𝑢𝑚𝑜
Recepción de Materia Prima: En esta etapa se recibe el fruto
poscosecha y se realiza pesaje para identificar la cantidad de
materia prima que ingresa al proceso; por medio de una En base a esto el rendimiento del proceso corresponde a:
balanza, la cual debe ser calibrada para obtener datos más 0,725496 𝑚𝑒𝑟𝑚𝑎𝑠 𝑝𝑜𝑟 𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟
precisos y exactos. No se presenta transferencia de calor ni
energía; ya que no se generan cambios o procesos en el × 100% /12,9 𝑘𝑖𝑙𝑜𝑠 𝑞𝑢𝑒 𝑖𝑛𝑔𝑟𝑒𝑠𝑎𝑛
alimento. = 5,624%𝑚𝑒𝑟𝑚𝑎𝑠 𝑝𝑎𝑠𝑡𝑒𝑢𝑟𝑖𝑧𝑎𝑑𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒𝑙 𝑧𝑢𝑚𝑜
Selección y Clasificación: Estas etapas cumplen un papel 𝑄 = 𝑚 × 𝐶𝑝 × ∆𝑇
fundamental para los posteriores procesos a los que los frutos 𝑄 = 9,0687𝑘𝑔 × 0,95𝐾𝑐𝑎𝑙/𝐾𝑔°𝐶 × (65°𝐶) = 559,992225𝐾𝑐𝑎l
serán sometidos, y se relaciona de forma directa con ellos. Se
presentó una reducción del volumen en un 14% debido a fruta 26% 𝑚𝑒𝑟𝑚𝑎𝑠 𝑒𝑥𝑝𝑟𝑖𝑚𝑖𝑑𝑜 + 3,7% 𝑚𝑒𝑟𝑚𝑎𝑠 𝑓𝑖𝑙𝑡𝑟𝑎𝑑𝑜 +
no apta para el proceso, por tamaño y calidad; por lo tanto, 5,624%𝑚𝑒𝑟𝑚𝑎𝑠 𝑝𝑎𝑠𝑡𝑒𝑢𝑟𝑖𝑧𝑎𝑑𝑜 = 35,324%𝑚𝑒𝑟𝑚𝑎𝑠
ingresa el 86% de la naranja seleccionada. En estas etapas no
se presenta transferencia de calor por lo que la energía 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒s
12,9 × 0,35324 = 4,5568 𝑚𝑒𝑟𝑚𝑎𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒s [4] José León (18 enero de 2015) Almacenamiento
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 12,9 − 4,5568 = 8,343204 𝑧𝑢𝑚𝑜 𝑎 y refrigeración de Frutas. Disponible en:
http://www.forofrio.com/index.php?option=co
𝑒𝑛𝑣𝑎𝑠𝑎r
m_content&view=article&id=123&catid=9&I
Eso quiere decir que tenemos 8,343204 kilos de zumo de temid=54
naranja. [5] Carlos G. García Garino, Aníbal E. Mirasso,
Mario A. Storti, Miguel E. Tornello (Eds.)
Envasado: El proceso se realiza de forma inmediata en
http://www.hrs-
botellas de plástico de 250 y 500 ml. No se presenta
heatexchangers.com/es/recursos/casos-de-
transferencia de calor ni perdidas.
estudio/pasteurizacion-de-zumos-pures-
Almacenamiento: El almacenamiento se realiza a una gazpachos-sopascaldos-y-bebidas-a-base-de-
temperatura de refrigeración de 4°C en neveras industriales soja-1-2.aspx
horizontales. Se presenta el siguiente balance de energía:
[6]
𝑄 = 𝑚 × 𝐶𝑝 × ∆𝑇
𝑄 = 8,343204 𝑘𝑔 × 0,95𝐾𝑐𝑎𝑙/𝐾𝑔°𝐶 × (−16°𝐶)
= −126,816701𝐾𝑐𝑎𝑙

IV. CONCLUSIONES

En una fase donde se justifique efectuar un control necesario


para salvaguardar la inocuidad, y si no existe ninguna medida
de control en esa fase o en cualquier otra, entonces el
producto o el proceso deberá modificarse en esa fase, o en
cualquier fase anterior o posterior, a fin de incluir una medida
de control.

REFERENCIAS

[1] Formato IEEE para presentar artículos.


Recuperado de
http://www.unisecmexico.com/archivosPDF/F
ormato_IEEE.pdf
[2] Guia de buenas prácticas para la elaboración de
conservas vegetales. Recuperado de
http://www.fao.org/tempref/GI/Reserved/FTP
_FaoRlc/old/prior/segalim/prodalim/prodveg/
bpa/normtec/varios/37.pdf
[3] FAO. Conservas. Recuperado de
http://www.fao.org/3/x5029s/X5029S07.htm