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LÍNEA TECNOLÓGICA DEL PROGRAMA

PRODUCCIÓN Y TRANSFORMACIÓN
RED TECNOLÓGICA
Modelo de TECNOLOGÍAS PECUARIAS
Mejora Continua

DISEÑO DE ACCIONES DE FORMACION COMPLEMENTARIA


CÓDIGO: DENOMINACIÓN DEL PROGRAMA

96151515 FORTALECIMIENTO EN PRODUCCION DE QUESERIA REGIONAL

VERSIÓN: SECTOR DEL PROGRAMA:


1 INDUSTRIA

Vigencia del Fecha inicio Programa: 05/07/2016


Programa Fecha Fin Programa: El programa aún se encuentra vigente
DURACIÓN
MÁXIMA
140 horas

La población en Colombia se ha transformado en el último siglo de eminentemente rural a una alta


concentración en las ciudades, actualmente, los resultados del Censo Nacional Agropecuario y de
la Misión Rural para el Campo (DNP, 2015) establecen que la población en las áreas resto y rural
disperso asciende a 30,4 % del total. Se estima que el 84,7 % del territorio nacional está
conformado por municipios y área no municipalizadas, así como comunidades campesinas,
indígenas y afrodescendientes que viven en zonas de reserva y territorios colectivos, lo que
confirma la potencialidad del país como uno de los grandes productores de alimentos frescos y
transformados; así mismo, su amplia variedad de paisajes, enclaves ecológicos y manifestaciones
culturales, hacen de Colombia una atractivo mundial para el turismo y el uso sostenible de sus
recursos naturales y la producción forestal.

Según el Banco de la República, en la ruralidad colombiana se presenta el fenómeno de


desempleo estructural, el cual se define como la ausencia o escasa presencia de empresas del
sector que contribuyan con la generación de empleo (Leibovitz y otros; 2005), debido en parte a las
condiciones de la tenencia de la tierra y a las necesidades estacionales de empleos para
actividades como mantenimiento y cosecha de cultivos, que ocupan a muchas personas pero de
manera temporal.
JUSTIFICACIÓN:
Debido a las consideraciones anteriores, el SENA a través del Programa SENA Emprende Rural,
propone al país el desarrollo de acciones de formación y acompañamiento al emprendimiento y la
empleabilidad rural, que permitan incrementar el número de iniciativas empresariales sostenibles, y
la provisión de empleados calificados al sector productivo, así como fortalecer las iniciativas
comunitarias en las áreas del autoconsumo y aprovechamiento de los activos bioculturales del
país, como dinamizadores de la generación de empleo e ingresos en la ruralidad del país.
En el informe Colombia, a la vanguardia en producción de quesos, Diego Castrillón Franco, afirma
Colombia es un país privilegiado. Al encontrarse en esta zona del continente, la variedad de climas
permite que la oferta gastronómica en materia de quesos sea generosa, donde se pueden
encontrar blandos, salados, dulces, frescos o maduros; todo depende del gusto del cliente y la
región donde se piense comprar. Dada la variedad de producción de quesos, regiones en el país, y
la diversidad de tecnologías utilizadas, se hace relevante que el aprendiz SENA se forme en el
programa de quesería regional, con la finalidad de estandarizar procesos, asegurando la inocuidad
y calidad de los productos, con la posibilidad de mejorar el nivel de vida de las comunidades y con
fines del ingreso a un mercado más competitivo.

REQUISITOS DE Jóvenes rurales de 15 a 28 años, niveles 1,2 y 3 del sisben


INGRESO: Población vulnerable rural mayor de 15 años

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Pequeños y medianos productores agropecuarios

Centrada en la construcción de autonomía para garantizar la calidad de la formación en el marco


de la formación por competencias, el aprendizaje por proyectos y el uso de técnicas didácticas
activas que estimulan el pensamiento para la resolución de problemas simulados y reales;
soportadas en el utilización de las tecnologías de la información y la comunicación, integradas, en
ambientes abiertos y pluritecnológicos, que en todo caso recrean el contexto productivo y vinculan
al aprendiz con la realidad cotidiana y el desarrollo de las competencias.

ESTRATEGIA Igualmente, debe estimular de manera permanente la autocrítica y la reflexión del aprendiz sobre
METODOLÓGICA: el que hacer y los resultados de aprendizaje que logra a través de la vinculación activa de las
cuatro fuentes de información para la construcción de conocimiento:
El instructor - Tutor
El entorno
Las TIC
El trabajo colaborativo

COMPETENCIA
CÓDIGO: DENOMINACIÓN

290801083 PRODUCIR QUESOS SEGÚN FICHA TÉCNICA Y MANUAL OPERATIVO.

ELEMENTO(S) DE LA COMPETENCIA
DENOMINACIÓN
Procesar cuajada

Coagular leche.

2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE

DESCRIPCIÓN

3.COAGULAR LECHE SEGÚN EL TIPO DE QUESO A ELABORAR APLICANDO BUENAS PRÁCTICAS DE

6. VERIFICAR QUE EL PRODUCTO CUMPLA CON LOS PARÁMETROS ESTABLECIDOS EN LA FICHA TÉCNICA

2.RECEPCIONAR LECHE, MATERIAS PRIMAS E INSUMOS DE ACUERDO CON EL PROCEDIMIENTO

5. EMPACAR QUESOS DE ACUERDO A LAS ESPECIFICACIONES TÉCNICAS REQUERIDAS

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4.PROCESAR CUAJADA EN LA ELABORACIÓN DE QUESOS SIGUIENDO PROCEDIMIENTO ESTABLECIDO Y


APLICADO NORMAS DE SALUD Y SEGURIDAD EN EL TRABAJO

1.ALISTAR INSTALACIONES, MAQUINARIA, EQUIPOS Y HERRAMIENTAS, TENIENDO EN CUENTA EL


PROCEDIMIENTO ESTABLECIDO

3. CONOCIMIENTOS
3.1. CONOCIMIENTOS DE CONCEPTOS Y PRINCIPIOS
OPERACIONES MATEMÁTICAS: SUMA, RESTA, MULTIPLICACIÓN, DIVISIÓN Y PORCENTAJES
MANEJO DE MEDIDAS DE MASA, VOLUMEN, TEMPERATURA, CONVERSIÓN DE UNIDADES.
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA: CONCEPTOS Y NORMALIZACIÓN
INSTALACIONES: REQUERIMIENTOS NORMATIVOS
MAQUINARIA Y EQUIPOS: MATERIALES DE CONSTRUCCIÓN, FUNCIONAMIENTO, CONTROLES.
LIMPIEZA: CONCEPTO, CARACTERÍSTICAS, TIPOS, DETERGENTES, MANEJO Y APLICACIÓN, PROTOCOLOS.
DESINFECCIÓN: CONCEPTO, TIPOS, DESINFECTANTES, MANEJO, APLICACIÓN Y PROTOCOLOS.
LECHE: DEFINICIÓN, PROPIEDADES SENSORIALES, FISICOQUÍMICAS Y MICROBIOLÓGICAS,
ESTANDARIZACIÓN.
ADITIVOS: CONCEPTO, FUNCIÓN, NORMALIZACIÓN.
EMPAQUES: CONCEPTO, CLASES, FUNCIÓN.
PRUEBAS DE PLATAFORMA: ANÁLISIS FISICOQUÍMICO Y EVALUACIÓN SENSORIAL (CONCEPTO TÉCNICAS,
FUNDAMENTOS, PROTOCOLOS, MATERIALES, INSTRUMENTOS, INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS.
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN: CONCEPTOS, VENTAJAS, DESVENTAJAS Y CONTROLES.
QUESOS: CONCEPTO, TIPOS, CLASIFICACIÓN, CARACTERÍSTICAS, NORMALIZACIÓN
DIAGRAMA DE PROCESO: CONCEPTO, IMPORTANCIA, CLASES.
COAGULACIÓN: FUNDAMENTOS, TÉCNICAS, VARIABLES DE CONTROL DEL PROCESO.
CORTE DE COAGULO: FUNDAMENTO, TIPO, VARIABLES DE CONTROL
SALADO: FUNDAMENTO, VENTAJAS, DESVENTAJAS, CLASES
PRENSADO: FUNDAMENTO, EFECTOS
FICHA TÉCNICA: CONCEPTO, IMPORTANCIA
ANÁLISIS DE CALIDAD: CONCEPTO, PRUEBAS SENSORIALES Y FISICOQUÍMICO
DEFECTOS DE LOS QUESOS FRESCOS E HILADOS: CAUSAS, PREVENCIÓN.
REGISTROS: CONCEPTO, TIPOS
COSTOS DE PRODUCCIÓN
RESIDUOS: CONCEPTO, CLASE, RIESGOS, MANEJO, NORMALIZACIÓN
NORMAS VIGENTES: SALUD OCUPACIONAL Y AMBIENTALES
3.2. CONOCIMIENTOS DE PROCESO
APLICAR LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA.
PREPARAR DETERGENTES Y DESINFECTANTES PARA LOS PROCESOS DE HIGIENIZACIÓN DE LAS
INSTALACIONES, MAQUINARIA, EQUIPOS Y HERRAMIENTAS.
LIMPIAR, LAVAR Y DESINFECTAR LAS INSTALACIONES, MAQUINARIA, EQUIPOS Y HERRAMIENTAS.
REVISAR QUE LAS INSTALACIONES, MAQUINARIA, EQUIPOS Y HERRAMIENTAS CUMPLAN CON EL PROCESO
DE HIGIENIZACIÓN.
PESAR LA LECHE RECIBIDA Y COMPARAR CON LA SOLICITUD DE PEDIDO.
EVALUAR LA CALIDAD ORGANOLÉPTICA Y FÍSICO-QUÍMICA DE LA LECHE.
REFRIGERAR LECHE PARA ASEGURAR LA CALIDAD.
ALMACENAR LOS INSUMOS REQUERIDOS EN LOS PROCESOS DE PRODUCCIÓN DE QUESOS FRESCOS E
HILADOS.
ESTANDARIZAR LA LECHE PARA EL TIPO DE QUESO A ELABORAR.
PESAR ADITIVOS REQUERIDOS EN EL PROCESO DE PRODUCCIÓN.
DISPONER DEL EMPAQUE PARA EL PRODUCTO TERMINADO.
OPERAR MAQUINARIA, EQUIPOS Y HERRAMIENTAS.

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ADICIONAR MATERIA PRIMA E INSUMOS PARA EL TIPO DE QUESO A ELABORAR.


CONTROLAR LAS VARIABLES DE COAGULACIÓN REQUERIDO POR EL PRODUCTO.
APLICAR TÉCNICA DE CORTE DEL COAGULO PARA EL TIPO DE QUESO A ELABORAR.
RETIRAR EL COAGULO DEL LACTOSUERO (DESUERAR).
SALAR LA CUAJADA TENIENDO EN CUENTA EL PROCEDIMIENTO.
VERIFICAR LAS CARACTERÍSTICAS DEL COAGULO Y DEL LACTOSUERO.
MOLDEAR Y PRENSAR EL QUESO.
CONTROLAR VARIABLES DE PRENSADO PARA EL TIPO DE QUESO A ELABORAR.
REALIZAR EL FUNDIDO DE LA CUAJADA PARA EL TIPO DE QUESO A ELABORAR.
EFECTUAR EL DESMOLDE DEL QUESO.
VERIFICAR LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Y FÍSICAS DEL PRODUCTO ANTES DEL EMPACADO Y
DESPUÉS DEL ALMACENAMIENTO.
DISPONER RESIDUOS SÓLIDOS Y LÍQUIDOS.
ACONDICIONAR EL QUESO PARA EL EMPAQUE.
EMPACAR Y/O ENVASAR EL PRODUCTO TERMINADO.
ALMACENAR Y CONTROLAR PARÁMETROS DE CONSERVACIÓN DEL PRODUCTO.
COMPROBAR EL PESO DEL PRODUCTO.
DETERMINAR RENDIMIENTO Y COSTO DEL PRODUCTO OBTENIDO.

4. CRITERIOS DE EVALUACIÓN

APLICA NORMAS DE HIGIENE PERSONAL GARANTIZANDO LA INOCUIDAD DE LOS PRODUCTOS TERMINADOS.


HIGIENIZA LAS INSTALACIONES, MAQUINARIA, EQUIPOS Y HERRAMIENTAS SEGÚN PROTOCOLOS
ESTABLECIDOS.
RECEPCIONA LECHE DE ACUERDO CON EL PROCEDIMIENTO ESTABLECIDO
ALISTA MATERIAS PRIMAS E INSUMOS UTILIZADOS EN LOS PROCESOS DE ELABORACIÓN DE QUESOS
SEGÚN PRODUCTO A FABRICAR Y FICHA TÉCNICA
OPERA MAQUINARIA, EQUIPOS Y HERRAMIENTAS PARA EL PROCESAMIENTO DE QUESOS DE ACUERDO AL
MANUAL Y LAS NORMAS DE SEGURIDAD EN EL TRABAJO
ELABORA QUESOS SIGUIENDO PROCEDIMIENTOS ESTANDARIZADOS
EMPACA QUESOS DE ACUERDO A LAS ESPECIFICACIONES TÉCNICAS REQUERIDAS
VERIFICAR QUE EL PRODUCTO CUMPLA CON LOS PARÁMETROS ESTABLECIDOS EN LA FICHA TÉCNICA
DISPONE DE LOS RESIDUOS GENERADOS EN EL PROCESO SEGÚN PROTOCOLOS IMPLEMENTADOS
DILIGENCIA LOS REGISTROS DE PROCESO SEGÚN PROCEDIMIENTO ESTABLECIDO

5. PERFIL TÉCNICO DEL INSTRUCTOR

Requisitos PROFESIONAL EN PROGRAMAS DE FORMACIÓN RELACIONADOS CON LOS PROCESOS DE


Académicos PRODUCCIÓN AGROINDUSTRIAL: INGENIERO DE ALIMENTOS Y/O TECNÓLOGO DE
ALIMENTOS Y/O INGENIERO AGROINDUSTRIAL
FORMULAR, EJECUTAR Y EVALUAR PROYECTOS.
Competencias TRABAJAR EN EQUIPO
mínimas ESTABLECER PROCESOS COMUNICATIVOS ASERTIVOS
MANEJAR HERRAMIENTAS INFORMÁTICAS ASOCIADAS AL ÁREA OBJETO DE LA FORMACIÓN
EN EL DESARROLLO DE ACTIVIDADES RELACIONADAS CON EL MANEJO DE LA LECHE Y
Experiencia laboral
PROCESAMIENTO DE DERIVADOS LÁCTEOS, CON LAS SIGUIENTES OPCIONES:
y/o especialización
DOCE (12) MESES ESTARÁN RELACIONADOS CON EL EJERCICIO DE LA PROFESIÓN U OFICIO

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CONTROL DEL DOCUMENTO

NOMBRE CARGO DEPENDENCIA / RED FECHA

CENTRO NACIONAL DE
Responsable CLAUDIA ESPERANZA DUARTE HOTELERIA, TURISMO Y 23/06/2016
del diseño AGUDELO
APROBAR ANALISIS ALIMENTOS. REGIONAL
DISTRITO CAPITAL

CENTRO NACIONAL DE
Responsable EQUIPO DE DISEÑO HOTELERIA, TURISMO Y 23/06/2016
del diseño
MARTHA ISABEL FLOREZ FAURA
CURRICULAR ALIMENTOS. REGIONAL
DISTRITO CAPITAL

Responsable DIRECCION GENERAL. 05/07/2016


del diseño
MIGUEL ANDRE PARDO CEPEDA ACTIVAR PROGRAMA DIRECCIÓN GENERAL

CENTRO NACIONAL DE
CLAUDIA ESPERANZA DUARTE HOTELERIA, TURISMO Y 27/06/2016
Aprobación
AGUDELO ALIMENTOS. REGIONAL
DISTRITO CAPITAL

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