TF Final Eva Restaurante

UNIVERSIDAD PERUANA DE CIENCIAS APLICADAS
2019 - I
EVALUACIÓN DE PROYECTOS DE INVERSIÓN PRIVADA
SECCIÓN NV71
DOCENTE:
CASTILLO POVES, ÁLVARO ISRAEL
PROYECTO DE INVESTIGACIÓN
RESTAURANTE “AY QUE RICO”
INTEGRANTES PARTICIPACIÓN
ANAMPA VEGA, OSCAR 100%
FERNANDEZ TASSI, GERSON 100%
MONTOYA LA TORRE, NATALIA 100%
SANCHEZ VELASQUEZ, JANET 100%
VEGA CENTENO OSORIO, DARIO 100%
VILLA, JUNIO DE 2019
1
ÍNDICE
CAPITULO I: IDEA DE NEGOCIO DEL PROYECTO DE INVERSIÓN Y ANÁLISIS DEL
ENTORNO..................................................................................................................... 4
1.1. Breve descripción del proyecto de inversión....................................................4
1.2. Modelo de Negocio..........................................................................................4
1.3. Visión, misión, objetivos y estructura organizacional.......................................5
1.3.1. Visión........................................................................................................5
1.3.2. Misión.......................................................................................................5
1.3.3. Objetivos..................................................................................................5
1.3.4. Estructura Organizacional y análisis de los puestos de trabajo................6
1.4. Análisis Interno y Externo del Negocio..........................................................14
1.4.1. Análisis PEST.........................................................................................14
1.4.2. Análisis FODA........................................................................................16
1.5. Análisis del sector y la definición de la estrategia para el negocio.................17
1.5.1. Análisis del Sector (Fuerzas de Porter).......................................................17
1.5.2. La Estrategia del Negocio (Estrategia competitiva).....................................21
1.5.3. Estrategia de segmentación........................................................................22
CAPÍTULO II: INVESTIGACIÓN DEL MERCADO Y ANÁLISIS DE LA
COMERCIALIZACIÓN.................................................................................................24
2.1. Principales características del producto............................................................24
2.2. Segmentación...................................................................................................24
2.3. Análisis de la Demanda.....................................................................................28
2.4. Análisis de la Oferta...........................................................................................28
2.5. Deducción del mercado (D – O); o también puede definir por cálculo de:
Mercado Potencial, Mercado Disponible, Mercado Efectivo, Mercado objetivo........28
2.5.1. Mercado Potencial......................................................................................28
2.5.2. Mercado Disponible....................................................................................29
2.5.3. Mercado Efectivo........................................................................................30
2.5.4. Mercado Objetivo........................................................................................31
2.5.6. Demanda Proyectada.................................................................................31
2.6. Propuesta de valor............................................................................................31
2.7. Marketing Mix (plan comercial)..........................................................................32
CAPITULO III: ANÁLISIS TÉCNICO............................................................................33
3.2. Descripción del proceso/operaciones (flujograma)................................................34
3.3. Localización y distribución física (Ubicación y Layout)..........................................36
3.3.1. Estudio de localización...................................................................................36
2
3.3.2. Descripción de factores..................................................................................36
3.3.3. Distribución con diagrama..............................................................................38
3.3. Recursos Necesarios: Materiales, Instalaciones y recursos humanos..............38
3.3.1. Recurso principal.......................................................................................38
3.3.2. Recursos para Cocina................................................................................38
3.3.3. Recurso para el salón donde estará la clientela.........................................39
3.3.4. Recursos informáticos................................................................................39
3.3.5. Recursos Humanos....................................................................................39
3.3.6. Recursos para Publicidad..........................................................................39
3.3.7. Otros Recursos..........................................................................................39
3.4. Proveedores (mercado proveedor)....................................................................40
4.1. Inversión Inicial.....................................................................................................40
4.2. Proyección de ventas............................................................................................42
4.3. Cálculos de costos................................................................................................44
4.3.1. Cálculos de costos fijos..................................................................................44
4.3.2. Cálculo de costos variables............................................................................49
4.4. Costo unitario y precio de venta............................................................................51
4.4.1. Costo unitario.................................................................................................51
4.4.2. Precio unitario................................................................................................52
4.5. Punto de Equilibrio................................................................................................53
4.6. Flujo de Caja Económico, indicadores económicos VANE Y TIRE....................53
4.6.1. Flujo de Caja Económico................................................................................53
4.6.2. Valor Actual Neto Económico.........................................................................54
4.6.3. Tasa Interna de Retorno Económico...............................................................54
4.7. Flujo de Caja Financiero, indicadores Financieros VANF Y TIRF..........................54
4.7.1. Flujo de Caja Financiero.................................................................................54
4.7.2. Valor Actual Neto Financiero..........................................................................55
4.7.3. Tasa Interna de Retorno Financiera................................................................55
4.7.4. Return on Equity (ROE)..................................................................................55
4.7.4. COK...............................................................¡Error! Marcador no definido.
5. CONCLUSIONES.................................................................................................57
6. RECOMENDACIONES........................................................................................57
3
CAPITULO I: IDEA DE NEGOCIO DEL PROYECTO DE
INVERSIÓN Y ANÁLISIS DEL ENTORNO
1.1. Breve descripción del proyecto de inversión
El proyecto de inversión que se evaluará para el presente trabajo del curso de

Evaluación de Proyecto de Inversión Privada es del rubro de comidas, empresa
de Restaurantes, que se dedicará a la elaboración y venta de diferentes platos
típicos para todo público en general que residen en la zona 8 de Lima
Metropolitana y que pertenecen al NSE B y C.
1.2. Modelo de Negocio
4
1.3. Visión, misión, objetivos y estructura organizacional
1.3.1. Visión
Ser un prestigioso restaurant conocido por la calidad en los insumos utilizados

en cada plato por profesionales, con un precio justo y, sobre todo, accesible a
todo tipo de público. Diferenciado por ofrecer una atención de primera
personalizada para que impacte de forma positiva en cada comensal y que la
experiencia en el lugar haya sido totalmente de su agrado para que lo adopte
como su preferido, y de esta manera crecer en diversos puntos de la capital,
para ampliar nuestros servicios satisfaciendo a más clientes con nuestro
sistema.
1.3.2. Misión
Ofrecer un cálido y cómodo ambiente para el almuerzo, con un servicio que

satisfaga las necesidades gastronómicas de nuestros clientes a un precio muy
cómodo para que estudiantes, trabajadores, incluso familias, lo adopten como
su menú diario al complacer sus exigentes paladares con la calidad de
nuestros platos en el distrito de Chorrillos. Superar sus expectativas y quitar la
forma de pensar que en un lugar con precios accesibles no se pueda comer
rico o ser bien atendidos.
1.3.3.Objetivos
1.3.3.1. Objetivo General
Diseñar un plan de negocio para llevar a cabo un restaurant menú con

precios cómodos y evaluar el nivel de la rentabilidad de la ejecución del
proyecto.
1.3.3.2. Objetivos Específicos
 Calcular la inversión que se necesita inicialmente y el financiamiento

demandado para sostener dicha inversión.
5
 Aumentar los ingresos anuales para la recuperación de la inversión
y la obtención de beneficios o utilidades.
 Analizar la Tasa Interna de Retorno y el Período de Recuperación
de la inversión inicial.
 Dominar el rubro de restaurant en la capital y ser favorito en las
opciones de menú.
 Encontrar factores claves para aplicar estrategias de venta.
1.3.4.Estructura Organizacional y análisis de los puestos de trabajo
ORGANIGRAMA DEL RESTAURANT “¡AY QUE RICO!”
GERENTE
VENTAS PRODUCCIÓN ADMINISTRACIÓN
CAJERO MOZOS COCINEROS
6
Perfiles Laborales de los puestos
Nombre del Cargo: GERENTE

Área, Departamento o Sección: Administración
Requerimientos del Cargo
Preparación Profesional o Técnica: Ciclo Formativo Superior en
Administración.
Experiencia: Mínimo 4 años como gerente o
administrador en restaurantes o
empresas de servicio.
Habilidades necesarias: o Conocimiento en
administración y finanzas.
o Capacidad de planear y dirigir
o Capacidad de negociación
Características Actitudinales: o Liderazgo
o Trabajo bajo presión
o Orientación a los resultados
Otras exigencias del cargo: (edad, sexo, Edad: 27 años a más
estado civil, disponibilidad de viajar etc.)
7
Funciones Básicas Para Desarrollar:
 Dirige, supervisa y evalúa el buen funcionamiento del restaurante, así como
a todos los empleados a su cargo.
 Comunicación diaria con el gerente de ventas, atención al cliente y contador.
 Elabora horarios y días de descanso al personal.
 Control de inventarios.
 Responsable de la capacitación de los empleados a su cargo, así como

organizar reuniones de empleados antes de cada comida.
 Responsable del control de gastos dentro del restaurante como identificar

posibles reducciones en gastos.
Recibe órdenes directas del cargo de: Propietario

Entrega resultados e informes de labor a: Propietario
Su labor tiene relación y contacto con los Jefe de ventas, jefe de atención al
cargos de: cliente, contador
Asignación Salarial: s/. 4000
Nombre del Cargo: JEFE DE ATENCIÓN AL CLIENTE

Área, Departamento o Sección: Ventas
Preparación Profesional o Técnica: Ciclo Formativo Superior en Marketing
Experiencia: Mínimo 2 años en puestos similares.

Habilidades necesarias: o Alta capacidad de Negociación
y habilidad de comunicación.
o Alta Orientación al cliente.
Características Actitudinales: o Liderazgo.
o Trabajo bajo presión.
o Orientación a los resultados.
Otras exigencias del cargo: (edad, sexo, Edad: 25 años a más.
8
 Responsable de velar porque los requerimientos y reclamos de los clientes sean
atendidos oportunamente, negociando y definiendo alternativas de solución.
 Responsable de velar por el cumplimiento de políticas y procesos en el área.
 Responsable de analizar los reclamos reportados vía sistema y preparar

reportes de Gestión.
 Implementar sistemas de medición de la calidad de servicios.
 Encargado de llevar el control exhaustivo y minucioso de gastos extras procesos

para luego realizar la conciliación con clientes.
Recibe órdenes directas del cargo de: Gerente General

Entrega resultados e informes de labor a: Gerente General
Su labor tiene relación y contacto con los Jefe de ventas, Gerente General,
cargos de: Contador.
Nombre del Cargo: JEFE DE COCINA

Área, Departamento o Sección: Producción
Preparación Profesional o Técnica: Ciclo Formativo Superior en
Gastronomía.
Experiencia: Mínimo 3 años en el puesto.
Habilidades necesarias: o Rapidez
o Motricidad fina
o Gestión financiera
Características Actitudinales: o Liderazgo
o Trabajo bajo presión
o Creatividad
o Control de mando
9
Otras exigencias del cargo: (edad, sexo, Edad: 25 años a más

 Realizar de manera cualificada la planificación, organización y control de
todas las tareas propias del departamento de cocina.
 Organizar, dirigir y coordinar el trabajo del personal a su cargo.
 Dirigir y planificar el conjunto de actividades de su área.
 Realizar inventarios, escandallos, controles de materiales, mercancías, etc.
de uso en el departamento de su responsabilidad.
 Diseñar platos y participar en su elaboración.
 Realizar propuestas de pedidos de mercancías y materias primas y gestionar
su conservación, almacenamiento y rendimiento.
 Supervisar y controlar el mantenimiento y uso de maquinaria, materiales,
utillaje del departamento, realizando los correspondientes inventarios y
propuestas de reposición.
 Colaborar en la instrucción del personal a su cargo.

Entrega resultados e informes de labor a: Gerente General
Su labor tiene relación y contacto con los Gerente General y Jefe de Atención al
cargos de: Cliente.
Nombre del Cargo: CONTADOR

Área, Departamento o Sección: Administración
Preparación Profesional o Técnica: Ciclo Formativo Superior en Contabilidad y
Finanzas
Experiencia: Mínimo 3 años en el puesto.
Habilidades necesarias:
o Contador Público Colegiado.
o Nivel de inglés: Intermedio y MS Office

nivel intermedio-avanzado.
o Experiencia manejando SAP.
o Conocimiento del manejo de Costos y
10
conocimiento en materia tributaria.
Características Actitudinales: o Adaptación.

o Criterio.
o Analítico.
Otras exigencias del cargo: (edad, Edad: 25 años a más
sexo, estado civil, disponibilidad de
viajar etc.)
o Garantizar la elaboración de los EEFF mensuales para las gerencias involucradas.
o Revisar las cuentas contables para identificar saldos y hacer seguimiento a las
operaciones.
o Verificar el cumplimiento de los lineamientos contables y los cronogramas de entrega

de información.
o Verificar el cumplimiento de las obligaciones tributarias y la atención de los

requerimientos fiscales.
o Atender las auditorías financieras externas e internas.
o Atender las solicitudes de otras instituciones gubernamentales (INEI, BCR y afines).

Entrega resultados e informes de labor Gerente General
a:
Su labor tiene relación y contacto con Gerente General y Jefe de Atención al Cliente.
los cargos de:
Nombre del Cargo: MESERO

Preparación Profesional o Técnica: Secundaria completa
11
Experiencia: Mínimo 6 meses de experiencia o muchas
ganas de aprender.
o Comunicativas.
o Orientación a las ventas.
o Ser amable.
o Atento.
o Buena presentación personal.

o Criterio.
o Analítico.
Otras exigencias del cargo: (edad, Edad: mayor de 18 años.
viajar etc.)
o Atender cordialmente a los clientes de acuerdo con el manual de atención al
cliente.
o Conocer la carta y promociones al detalle.
o Ofrecer las promociones vigentes.
o Cumplir con las metas de ventas establecidas.
o Realizar el cobro de las cuentas (efectivo, tarjetas, cupones).
Recibe órdenes directas del cargo de: Jefe de Atención al Cliente

Entrega resultados e informes de labor Jefe de Atención al Cliente
a:
Su labor tiene relación y contacto con Jefe de Cocina y Jefe de Atención al cliente
los cargos de:
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Nombre del Cargo: CAJERO
Preparación Profesional o Técnica: Secundaria completa
Experiencia: Mínimo 6 meses de experiencia o muchas
ganas de aprender.
o Comunicativas.
o Orientación a las ventas.
o Ser amable.
o Atento.
o Buena presentación personal.

o Criterio.
o Analítico.
viajar etc.)
o Manejo de POS.
o Realizar el cuadre y arqueo de caja.
o Manejo de tarjetas de crédito y efectivo.
o Reconocimiento y detección de moneda local y extranjera.
o Otras funciones indicadas por el jefe inmediato.
Recibe órdenes directas del cargo de: Jefe de Atención al Cliente

Entrega resultados e informes de labor Jefe de Atención al Cliente
a:
Su labor tiene relación y contacto con Jefe de Atención al cliente
los cargos de:
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Nombre del Cargo: COCINERO
Área, Departamento o Sección: Producción
Preparación Profesional o Técnica: Técnico en cocina / Estudios concluidos en
gastronomía
Experiencia: 2 años de experiencia
o Trabajo bajo presión.
o Atención a los detalles.
o Resistencia.
o Sentido desarrollado del gusto.
Características Actitudinales: o Pasión

o Proactivo
o Responsable
o Puntual
viajar etc.)
o Mantener la limpieza del lugar de trabajo al ingreso y salida de su turno
o Cumplir con la higiene de los utensilios de trabajo
o Cumplir con las tareas asignadas por el jefe de cocina.
o Preparación de platos varios para Menú
o Preparación de salteados (wok) platos a la carta y criollos
o Otras actividades que demanden el área de trabajo
Recibe órdenes directas del cargo de: Jefe de Cocina

Entrega resultados e informes de labor Jefe de Cocina
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a:
Su labor tiene relación y contacto con Jefe de Cocina
los cargos de:
1.4. Análisis Interno y Externo del Negocio
1.4.1. Análisis PEST
a. Político: Desde la entrada y salida de Pedro Pablo Kuczynski; y la

incursión de Martin Alberto Vizcarra Cornejo, el panorama que se
muestra es muy favorable debido a que las inversiones para el
desarrollo de este giro de negocios son óptimas. Debido a que facilita la
contratación y trámites para que nuevas empresas se registren.
También, la ministra del ambiente, Fabiola Muñoz, felicito el esfuerzo
que varias empresas del sector restaurantes estén enfocándose en la
conservación ambiental y el desarrollo sostenible en el país. Hoy en día,
debido al preocupante panorama de contaminación y el no reciclar los
desperdicios por parte de los restaurantes han permitido que algunas
empresas peruanas, tomen acción reemplazando envases de plástico
por bambú o cartón, sorbetes de papel. Así pues, la campaña que
propuso el gobierno de “MENOS PLASTICO, MAS VIDA” ha impulsado
que la frecuencia de los consumidores al asistir a estos
establecimientos aumente por la innovación que se le ha dado, y
ejemplo para que las demás empresas en este giro de negocio adopten
este modelo y lo implanten. También, el ministerio de cultura, presento
en febrero, del presente año, un elemento tradicional de la gastronomía,
ante la UNESCO, que fue el ceviche. Gracias a esto, varios
restaurantes, han puesto en su menú, como carta bandera el ceviche y
15
otros platos típicos peruanos permitiendo que se promulgue más la
competitividad entre este mercado.
b. Económico: En este caso, las actividades de los restaurantes

aumentaron, el año pasado, en un 3.5%, según INEI (Instituto Nacional
de Estadística e Informática). Esto, debido a que hubo una mayor
afluencia en los consumidores, organizadores de eventos, cenas,
bufets, etc. Asimismo, en otras actividades del servicio de restaurantes,
se destacó que hubo un incremento en 6.74%; esto por la ampliación y
renovación de contratos. Esto último, se desarrolló en incursiones en
centros de salud, academias deportivas, centros comerciales. Además,
en el servicio de bebidas aumento en 2.35% por la temporada de
verano, nuevas combinaciones en jugos, bebidas, ofertas
gastronómicas y extensión de las cadenas a nivel nacional. Cabe
resaltar, que el suministro de encargo por encargo es el único quien no
presento un crecimiento, en una variación de 4.03% porque presento un
número menor de contratos en el servicio de preparación y distribución
de alimentos para los eventos que se realicen. Por otro lado, los
restaurantes crecieron en un 3.28% por establecimientos dedicados a la
venta de pollos a la brasa, comidas rápidas, criollas, cevicherías,
heladerías, y otros giros de negocio. Según el INEI, este sector ha
acumulado 21 meses de crecimiento continuo prometedor.
c. Social: El crecimiento económico sostenido que ha ido presentando en

este giro de negocio han permitido que varias empresas presenten
nuevas propuestas en cuanto al servicio; como se mencionó el
reemplazar algunos materiales de plástico por materiales más
ecológicos. Así pues, los consumidores están cada vez más
frecuentando este tipo de servicio, como lo son los restaurantes.
Entonces, al conocer el Nivel Socio Económico de las personas, se
puede percibir que los sectores del NSE B Y C son más propensos para
este análisis con un 31.5% y 40.6% por zona. Cabe destacar, que las
zonas quienes marcan este índice son Surco, Chorrillos, Barranco, San
Juan de Miraflores. Además, se puede deducir, según la distribución de
gastos del INEI que las personas prefieren más la categoría de
16
alimentos por lo que permite que ellos frecuentan servicios de
restaurantes, comidas rápidas. Por ejemplo, en promedio ellos gastan
aproximadamente S/1448 en el NSE B, y en el NSE C S/1268 soles, por
esta categoría ya mencionada.
d. Tecnológico: Hoy en día, la tecnología predomina mucho en todas las

empresas, en este rubro de negocio que son los restaurantes, ha tenido
un gran impacto debido a que ha permitido a que los clientes puedan
conocer el menú por medio de sus teléfonos celulares; así como el pago
ya no es con efectivo sino ahora es con tarjeta visa o débito. Por
ejemplo, el restaurante “El Kapallaq” le dio un enfoque distinto al
promocionar tarjetas de recomendación para sus clientes puedan
recomendar a familiares, amigos, el restaurante y esto le ha permitido
que se siga creciendo en este sector mucho más. Es así, como se
puede percibir que la tecnología ayuda mucho en cuanto a que desean
los clientes consumir y ya estar informados y no ir al mismo local y ahí
recién pensar que van a comer, esto claro, con ayuda de páginas web,
fan page, Instagram y diversas redes sociales que promocionan y
publican sus cartas de menú los restaurantes.
1.4.2. Análisis FODA

Analisis Interno
Fortalezas Debilidades
 Personal capacitado para la
preparacion de los alimentos y
 Aun no se cuenta con un local
servicio
establecido y/o disponible
 Presentacion ( externo e interno
 Posibles retrasos en la entrega de
) del local diferente a la
los platos, en horas de mayor
competencia
afluencia ( mediodia, y noche)
 Diseño de la carta de menu con
 Bajo poder de negociacion con los
fondos gastronomicos
proveedores
peruanos.
 Carece de estudios a profundidad
 Optimizacion en cuanto a la
de investigacion
entrega de los platos solicitados
 Conocimiento en el uso de
herramientas digitales
17
Analisis Externo
Oportunidades Amenazas
 Situacion economica favorable
 Competitividad abundante dentro
para el pais debido al
de este mercado
crecimiento constante
 Productos sustitutos como fast
 Presenta un crecimiento de los
food, pollerias, sushi’s, etc.
consumidores por demandar la
 Posicionamiento de restaurantes
categoria de alimentos ( gasto
en zonas aledañas
promedio)
 Consumidor mas informado en
 Explotar mas la comida
cuanto a precios, platos, locales
gastronomica peruana ( platos
aledaños a donde reside
bandera )
 Presencia de productos sustitutos
 Facilitacion para nuevas
empresas se registren
1.5. Análisis del sector y la definición de la estrategia para el

negocio
1.5.1. Análisis del Sector (Fuerzas de Porter)
Hoy en día, el Perú está experimentando el boom de la gastronomía gracias

a la oferta de diversas variedades de sus platos existentes e innovadores
que son aceptados y valorados efectivamente tanto a nivel nacional e
internacional. Según la Institución Nacional de Estadística e Informática
(INEI) en el 2018 el sector restaurantes registró una variación positiva de
3.50% con respecto al año anterior que ha sido de 1.18%, el cual refleja un
incremento óptimo de 2.32%, esto refleja que este sector ha ido en
crecimiento en los últimos años, por lo que ahora el Perú es conocido por su
exquisita comida, dado por la calidad, precio y prestigio que ofrece
consumidores potenciales.
18
a) Poder de negociación de los proveedores
El sector de restaurantes se encuentra en un mercado perfectamente

competitivo, por lo que determina que existe gran cantidad de
restaurantes a nivel nacional, de esta manera el poder de negociación
de los proveedores podría considerarse bajo, dado que hay una gran
cantidad de proveedores dispersos con el objetivo de abastecer con sus
bienes y servicios, en este caso los platos que brindaremos a nuestros
clientes tienen que ser alimentos naturales y frescos, lo cual no
disponemos mucho, es así que los proveedores pueden ejercer
influencia en el sector con respecto en la subida de precios y calidad del
producto. Sin embargo, los productos que nos proporcionan no están
diferenciados, puesto que hay un número de proveedores con similares
precios y productos que estarían dispuestos a atendernos, por lo que es
importante establecer buenas relaciones con estos, pero manteniendo
un estricto control en cuanto a la calidad de los productos
proporcionados.
b) Poder de negociación de los compradores
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Un concepto claro que identifica esta fuerza es que los consumidores
tienen alto poder cuando son pocos en el mercado, por lo que las
empresas competirán para atraer estos grupos considerables de
clientes, dado que ellos deciden en donde entrar.
El poder de negociación de los clientes es bajo para nuestro negocio, ya
que encontrarse en un mercado competitivo existen una gran cantidad
de clientes y diversas alternativas para consumir menús (restaurantes) e
incluso productos sustitutos , lo que determina en precios bastantes
similares , el cual no pueden afectar impulsivamente el negocio, dado
que podemos atraer nuevos clientes o mantener a los nuestros al
ofrecerles un servicio de atención adecuado, calidad de los platos,
precios accesibles e influenciarlos por las promociones y publicidad que
se establecen, en el cual los clientes optarán y tomarán la decisión de
consumir en nuestro negocio o irse a la competencia , pero esto no
significa un riesgo para la empresa , dado que vendrán nuevos
consumidores y aceptarán nuestra propuesta de valor ofrecido, así
también por la lealtad y fidelidad de los clientes por el servicio del
negocio .Asimismo, es importante resaltar que las ventas dependen
directamente de los consumidores, por ello es necesario conservar la
clientela, al satisfacer sus necesidades, gustos y preferencias acorde
con sus exigencias , dado que los productos que ofrecen los
competidores es similar , por lo que exigirán un mejor servicio.
c) Amenaza de nuevos competidores
El sector de restaurantes representa un crecimiento continuo en el

mercado nacional, dado por la alta demanda de consumidores que son
atraídos de diversos lugares, tales como, universidades, centros de
trabajo, y turistas, entre otros; el cual genera un mayor ingreso y
ganancias para los restaurantes .De esta manera, genera un fuerte
impacto en el sector el ingreso de nuevos competidores con el deseo de
aumentar su participación en el mercado , al influir directamente en los
20
precios , por lo que refleja un riesgo para el negocio , dado que en un
mercado perfectamente competitivo no existen barreras de entrada y
obstáculos que impidan el ingreso de competidores potenciales , al tener
el capital requerido para iniciar su negocio . Sin embargo, la dificultad
recae en conseguir un buen canal de distribución (localización), el
conseguir nuevos clientes que depende del servicio ofrecido y si este
será aceptado por estos, y por último si podrá adecuarse y competir con
los restaurantes existentes. Por ello, es importante realizar una buena
investigación de mercados, mediante encuestas para conocer las
preferencias que requieren los consumidores.
d) Amenaza de productos sustitutos

Nuestro restaurante ofrecerá una comida variada, saludable y de
calidad, mediante el uso de productos frescos y naturales, y localizado
en un lugar óptimo y sobresaliente con una gran cantidad de
consumidores, se determinará un estricto control en la higiene y uso de
alimentos para la preparación de los platos, el servicio de atención que
se brindará será en el tiempo adecuado, de manera que los clientes no
sientan incomodidad en la demora de atención. De esta manera nuestro
negocio se verá afectado diversos restaurantes especializados en platos
selváticos, carnes y parrillas, comida oriental (chifas), y de comida
rápida, lo que determina una fuerte competencia. Sin embargo, hoy en
día los gustos y preferencias de los consumidores han cambiado por la
tendencia de mantener un estilo de vida más saludable, y por consumir
alimentos energéticos y orgánicos Por ello, el restaurante está
directamente involucrado en satisfacer las necesidades de los clientes al
ofrecerle platos variados con frutos y vegetales naturales. Asimismo, el
ofrecer diferentes comidas por los diversos restaurantes puede
determinar cambios en el resultado final como en los procesos, dado
que puede influir en que el cliente decida consumir el plato en otro lugar
o quedarse en el nuestro, e so dependiendo de sus gustos.
e) Rivalidad en el sector
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Existe una fuerte diversidad de competidores directos en el sector de
restaurantes al ofrecer distintas variedades de platos pero con precios
similares, es por ello que se debe implementar mejoras en la calidad del
producto , precios accesibles y servicio en el momento requerido ,así
también como fomentar una infraestructura adecuada donde los clientes
se sientan cómodos y determinar un clima de confianza con ellos , en el
que nos permitan conocer si les gustó el plato ofrecido o en que
deberíamos mejorar ,el cual permite generar mayores consumidores a
nuestro negocio , lo que determina la diferenciación frente otros , pero el
tener clientes leales se debe principalmente al sabor peruano que se
ofrece en sus comidas, lo que determina una estrategia eficaz para
sobresalir ante tanta competencia existente .Por ello ,cuanta mayor
información se tenga sobre los competidores, mejor preparado estará el
negocio, ya que se podrán analizar los datos obtenidos y tratar de sacar
el máximo provecho las decisiones que están funcionando de forma
correcta en otros restaurantes
1.5.2. La Estrategia del Negocio (Estrategia competitiva)
La estrategia actual del negocio es ofrecer un servicio de primera a sus

clientes mediante una alimentación balanceada través del uso de
alimentos naturales, ya sea para los platos económicos o caros, estándar
de calidad de los platos ofrecidos y personal capacitado para atender las
necesidades de los clientes y generar un ambiente agradable, que permita
obtener una ventaja competitiva sostenible en el tiempo frente a la
competencia , con la perspectiva de tener un posicionamiento fuerte en el
mercado y crecimiento para lograr los objetivos del negocio. Asimismo,
nuestro deseo es llegar a ser un buen restaurante, siendo calificado por los
clientes y por instituciones, es por ello que la fijación de precios es un
factor primordial para el negocio, el cual es necesario conocer primero los
precios de la competencia y en base a ello fijar el nuestro, sin que sea muy
alto o muy bajo, con la iniciativa de determinar un precio accesible y
22
aceptable (mejor precio ) de acuerdo a los ingresos de los consumidores ,
por lo estos estarían dispuestos a pagar, lo que determina una mayor
calidad del plato y servicio , pero siempre analizando a favor del negocio
en obtener los mejores beneficios , y con esto atraer nuevos clientes
potenciales .Una estrategia en implementar en el negocio es “Vender la
comida , con una bebida incluida (gratis) al mismo precio”, lo que permitirá
conseguir mayores clientes para el restaurante determinado en el
mercado.
Asimismo, la estrategia implementada para el desarrollo de nuestro
negocio es el siguiente:
1.5.3. Estrategia de segmentación
La estrategia consiste en centrarse en un segmento específico del

mercado para poder responder a las necesidades y preferencias de los
clientes, es decir determinar las características de los posibles clientes a
los que se dirige el negocio, teniendo en cuenta el perfil del consumidor en
base a su poder adquisitivo, número de habitantes del segmento al que
nos dirigimos y la capacidad de consumo en restaurantes que en sus
hogares de los consumidores , por diferentes motivos , tales como trabajo ,
estudios , e instituciones que se encuentren cerca del negocio y estos
acudan a consumir al restaurante.
El segmento del mercado al que nos dirigimos es Chorrillos en base al total

de Lima metropolitana, el cual lo elegimos por la cercanía a nuestra
localidad, por la seguridad, por la cantidad de clientes y por los niveles
socioeconómicos que se observa en la siguiente gráfica.
LIMA METROPLITANA: POBLACIÓN Y LIMA METROPOLITANA:

HOGARES SEGÚN DISTRITO (2017) DISTRITOS MÁS
POBLADOS
23
LIMA METROPLITANA: POBLACIÓN Y LIMA METROPOLITANA:
HOGARES SEGÚN DISTRITO (2017) DISTRITOS MÁS
POBLADOS
FUENTE: INEI (2017) FUENTE: INEI (2017)
En el siguiente cuadro se
observa los niveles
socioeconómicos por zonas
en Lima metropolitana del
año 2017, donde en la zona
8 se encuentra nuestro público
objetivo que es Chorrillos,
donde se caracteriza que los niveles económicos que más influyen son el B y
C, siendo estos el NSE B de 31.3% y el NSE C de 42.3%, los cuales son los
24
segmentos al que nos dirigimos, detallados de los distritos que conforman esta
zona.
CAPÍTULO II: INVESTIGACIÓN DEL MERCADO Y ANÁLISIS DE

LA COMERCIALIZACIÓN
25
2.1. Principales características del producto
 Platos
El restaurante se centrará en ofrecer distintos platos típicos para cada
día de la semana, que sean deliciosos y dependiendo de la elaboración
de algunos estos serán bien balanceados (arroz, guiso y ensalada). Los
tipos de platos a ofrecer serán el menú basado en entradas y platos de
fondo, y los platos a la carta, ambos con sus respectivas bebidas.
 Servicio
El servicio que se ofrecerá en el restaurante se enfocará en crear un
ambiente de confianza y amabilidad. Desde el momento en que un
comensal entra al local y hasta su salida, se atenderá toda duda o
consulta que pueda tener para que su estadía en el restaurante sea
grata.
 Controles de calidad
La base de nuestro negocio es usar recursos que no dañen al medio
ambiente y, por ende, es nuestro compromiso seguir las normas y
reglamentaciones propuestas por la Organización Mundial de la Salud
(OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y
la Agricultura (FAO) para brindar un beneficio a la sociedad.
 Local
El local del restaurante estará ubicado en el distrito de Chorrillos, en los
alrededores de la estación Matellini del Metropolitano de Lima. El interior
contará con una infraestructura adecuada para cualquier tipo de
emergencias y un ambiente higiénico necesario para el consumo de
alimentos, de manera que se cumpla con los registros municipales y de
salubridad.
2.2. Segmentación
Para el proyecto que se está desarrollando se determinó que el segmento al

que nos dirigimos son varones y mujeres que se encuentran entre las edades
de 18 a 35 años generalmente, de los niveles socioeconómicos B y C que
suelen comer alimentos (almuerzo y merienda) fuera de su hogar en el distrito
de Chorrillos en la zona de Matellini , es así que también se podría percibir el
ingreso al restaurante de otras personas con edades distintas (niños , adultos ,
26
personas de tercera edad), pero nuestro estudio está en base a las edades
mencionadas anteriormente. Con el objetivo de realizar un estudio correcto y
detallado del segmento dirigido se realizó una investigación pertinente sobre la
población del distrito de Chorrillos, por lo que se determinó la obtención de
información de datos verídicos y reales extraídos de la Compañía Peruana de
Estudios de Mercados y Opinión Pública S.A.C (2017).
 La Población total de Perú (100%) es de 31 826 000 habitantes, donde

el 15 939 100 son hombres (50.1%) y 15 886 900 son mujeres (49,9%).
 La provincia de Lima representa el 35.1% del total de habitantes del
país, siendo 11 181 700 personas.
 Lima metropolitana representa el 41.6% del Perú Urbano,
correspondiente a 10 209 300 personas.
 La población de los niveles socioeconómicos B y C al que nos dirigimos
de Lima Metropolitana según las edades entre 18 a 35 años son de 2
518 500 habitantes, donde 904 500 personas pertenecen al NSE B y 1
614 000 corresponden al NSE C. Asimismo, en la Zona 8 (Surquillo,
Barranco, Chorrillos y San Juan de Miraflores) de la ciudad de Lima el
31.5% y 40.6 % corresponden a los NSE B y C respectivamente.
 Asimismo, dentro de Lima Metropolitana en el distrito de Chorrillos se
tiene un total de 335 600 habitantes, equivalente a un porcentaje 3.3%
del total de la metrópoli.
Para identificar el segmento de la población, se tomó como punto de análisis a
los habitantes que se encuentran en el rango de edad de 18- 35 años, los

niveles socioeconómicos B y C de la Zona 8 y el porcentaje de personas que
27
consumen servicios de comida, los cuales son, comida criolla, menú clásico,
platos a la carta, entre otros en los subsectores de restaurantes.
De la gráfica determinada, se tomó como referencia a los servicios ofrecidos de

comida criolla y restaurantes, dado que es el sector o tipo de negocio que se
está realizando en el proyecto, por lo que equivalen un porcentaje de 9.9%,
reflejando que hay una mayor asistencia de consumidores en los
establecimientos de comida criolla que están relacionados con la presencia de
la estación de verano y se notó una mayor concurrencia en restaurantes con
respecto a periodos anteriores.
Por ello, del 37.5% de la población entre 18 y 35 años, el 37.6 % son hombres
y el 37.2 % son mujeres, lo que determina en promedio (37.6% + 37.2%/2) el
porcentaje total de la población anteriormente mencionado (37.5%).
De esta manera, se determinó que el segmento donde se pretende ofrecer el
servicio incluyendo los NSE B y C de Chorrillos, entre edades de 18 a 35 años
que consumen comida criolla en restaurantes, representa el 2.7%.
Fuente: http://cpi.pe/images/upload/paginaweb/archivo/26/mr_poblacion_peru_2017.pdf
Fuente: http://www.apeim.com.pe/wp-content/themes/apeim/docs/nse/APEIM-NSE-2017.pdf
28
Fuente: Elaboración propia
2.3. Análisis de la Demanda
La demanda que tendrá el restaurante es para el público en general de la zona

8 de Lima Metropolitana, pero esta estará mayormente conformada por
familias, personas que trabajan y estudiantes universitarios de los alrededores
de Matellini, en especial los dos últimos mencionados, ya que su falta de
tiempo no les permite elaborar su propia comida. Esto se respalda por el
estudio de la consultora Arellano Marketing que indica que los peruanos pasan
más tiempo fuera de casa y que el 80% de ellos con frecuencia comen fuera de
casa. La consultora también analizó que más del 60% de peruanos con edades
29
entre 25 a 45 años almuerzan fuera del hogar, con la mentalidad de no cenar
en un restaurante caro necesariamente, sino con el pensamiento de probar
algo delicioso.
2.4. Análisis de la Oferta

En lo que respecta al análisis de la oferta podemos determinar que el servicio
que ofreceremos será un distintivo con respecto a nuestros competidores,
además de que el precio será de acuerdo con nuestro plus en comparación de
los otros restaurantes. También le brindaremos a nuestros clientes seguridad
tanto dentro como en los aledaños del local, para que se sientan seguros al
llevar sus pertenencias. Nuestro restaurante contará con un buen amoblado
para que el cliente sienta el confort dentro de nuestro local.
2.5. Deducción del mercado (D – O); o también puede definir por

cálculo de: Mercado Potencial, Mercado Disponible, Mercado
Efectivo, Mercado objetivo
2.5.1. Mercado Potencial
El mercado potencial corresponde a la población de Lima Metropolitana, dentro

de ello se tomó la Zona 8 de los niveles socioeconómicos B y C que se
encuentran entre las edades de 18 y 35 años, y que son clientes que
pertenecen únicamente al distrito de Chorrillos, así también por presentar la
expectativa, preferencia y tendencias de consumir distintas variedades de
platos innovadores, es decir experimentar los servicios y productos que ofrece
un nuevo establecimiento de servicios de comida, tomando en cuenta los
precios, calidad de servicio, comodidad, sabor, tiempo de atención y variedad
de platillos ofrecidos a los consumidores potenciales, dado que tienen la
necesidad e iniciativa de adquirir un nuevo producto, ya sea por curiosidad,
simpatía, diversión cambios en los gustos y preferencias o cuidar su salud ,
con el objetivo de satisfacer las necesidades y exigencias de la mejor manera
de los clientes , a través de una positiva experiencia y satisfacción de estos.
Asimismo, el mercado potencial del proyecto corresponde a 3398 personas que
son aquellos que tendrían la disposición o necesidad de consumir nuestro
producto o servicio en el sector de restaurantes en este mercado, dado que
30
existe una fuerte competencia, por lo que los consumidores decidirán a donde
desean acudir para consumir sus alimentos.
El resultado del mercado potencial se obtuvo de multiplicar la población del
mercado por el segmento del mercado.
Fuente: Elaboración Propia
2.5.2. Mercado Disponible
El mercado disponible corresponde a la población de Chorrillos, ya que el

restaurante estará ubicado en Matellini, de las edades de 17 a 25 años, de los
niveles socioeconómicos “B” y “C”. Estos presentan una tendencia a los menús,
puesto que buscan un sitio en donde se puedan alimentar de manera rápida, a
un buen costo, con un buen servicio y de comida exquisita. Además de que
existe una tendencia por los restaurantes que sirvan no solo como un centro de
alimentación, sino que brinden un confort distinto al resto. En nuestro caso el
mercado disponible data de 2,718.36 habitantes, las cuales representan el 80%
del mercado potencial; esto se determinó ya que se obtuvieron respuestas
positivas respecto a la aceptación de las personas, puesto que Matellini es una
avenida concurrida ya que esta la estación del metropolitano.
31
2.5.3. Mercado Efectivo
El mercado efectivo corresponde a la población de Chorrillos, ya que el

restaurante estará ubicado en Matellini, de las edades de 17 a 35 años,
de los niveles socioeconómicos “B” y “C”. Estos presentan una tendencia
a los menús, puesto que buscan un sitio en donde se puedan alimentar
de manera rápida, a un buen costo, con un buen servicio y de comida
exquisita. Además de que existe una tendencia por los restaurantes que
sirvan no solo como un centro de alimentación, sino que brinden un
confort distinto al resto. En nuestro caso los clientes son los ubicados en
chorrillos que se transportan con el metropolitano y que tengan la
necesidad de una buena alimentación, puesto que algunos salen de
trabajar y no encuentran un buen restaurante con lo que buscan.
2.5.4. Mercado Objetivo
El mercado objetivo que se desea alcanzar es de 679 personas con la

iniciativa de lograr el 25% de participación del sector de restaurantes, en
función a los niveles socioeconómicos y rango de edades al que nos
dirigimos, lo que resulta conveniente que este será la parte del mercado
a donde deseamos brindar nuestro producto y servicio de manera
primordial.
2.5.6. Demanda Proyectada
32
2.6. Propuesta de valor
Según Michael Porter nos describe sobre el concepto de ventaja

competitiva el cual estará enfocado nuestro trabajo de investigación,
Porter menciona que se busca la diferencia de nuestra empresa es decir
algo que se diferencia de las otras con la finalidad de obtener un
rendimiento mayor
La propuesta de valor que propondremos está enfocada en nuestra
ventaja competitiva, y es ofrecer un servicio a un bajo precio, pero sin
dejar de lado la calidad del producto a todos nuestros clientes, con la
finalidad de captar al público seleccionado y que estos regresen
constantemente.
2.7. Marketing Mix (plan comercial)
a. PRECIO
 Buen precio
 Mejor beneficio
b. PLAZA
 Segmentación demográfica
 Chorrillos
 Lugares aledaños a estaciones de metropolitana
c. PRODUCTO
 Productos frescos
d. PROMOCION
 Elaborar comunicación visual por medio de carteles, letreros,
 Entregar volantes del restaurante a las personas transeúntes de la zona
 Hacer ofertas y ofrecer descuento a través de nuestras redes sociales
33
CAPITULO III: ANÁLISIS TÉCNICO
3.1. Descripción del producto o servicio
FICHA TÉCNICA DEL SERVICIO

Nombre Comercial “AY QUE RICO”
Descripción Restaurante de comida criolla con
ubicación en Matellini en el distrito de
Chorrillos donde serán ofrecidos
entradas, platos de fondo, postres y
refrescos elaborados con
ingredientes de gran calidad y con un
sabor de excelente gusto.
Platos
(Referenciales)
34
Cantidad de Producción Mensual 2,719 platos aproximadamente.
Precio Referencial S/. 10.00
3.2. Descripción del proceso/operaciones (flujograma)
 Diagrama del cliente
INICIO
Ingreso al Recepción de cliente

restaurante
No
¿Mesa Recepcionista busca
disponible? mesa disponible
Si
Realiza pedido
Registro y orden del

pedido
35
 Diagrama del Proceso de Pedido
Prepara el pedido (Comanda)

Cocinero
Platos
Servido al cliente Mozo
Pedido de la cuenta
Emisión de boleta
 Diagrama de Pago
2 2
Pago de cuenta Modalidades:

(Facturación) -Tarjeta de crédito y débito
-Efectivo
Encuesta de Satisfacción
FIN
Flujograma del Proceso general del Restaurante
36
3.3. Localización y distribución física (Ubicación y Layout)
3.3.1. Estudio de localización
Para analizar la localización del restaurante, se empleará un sistema a

desarrollar de calificación de factores para la localización. Se requerida
ciertos datos de mayor importancia que generen una decisión en la cual
se ubicara el negocio.
3.3.2. Descripción de factores
 Ventas mensuales/anuales:
Este factor nos permitirá desarrollar la cantidad de productos a utilizar.
Asimismo, no facilitara determinar si la nueva zona escogida es rentable
en base a las ventas mensuales y anuales.
 Clientes Meta:
mismo servicio, pero ninguno con la propuesta que presentaremos.
37
Este factor nos ayudara entender lo que el cliente o consumidor estaría
dispuesto a pagar por el producto ofertado, y como se mencionó
previamente. Asimismo, nuestros productos y servicios están enfocado a
ciertos tipos de cliente, los cuales representan los sectores B y C, debido
a que carecen de tiempo para si alimentación. Además, se resalta que el
distrito de Chorrillos, ha recibido una buena acogida de dichos sectores
que necesiten un lugar para alimentarse de manera rápida y cómoda
 Disponibilidad de personas: Con este factor nos referimos a la

cantidad de personas, y el restaurante al estar ubicado en un sector en
el cual transitan muchas personas que salen del trabajo o de sus centros
de estudios, se estima que existe una afluencia alta.
 Disponibilidad de espacio: Dicho factor nos permitirá identificar si
existe la disponibilidad de un local para el establecimiento de nuestro
proyecto, el cual es un restaurant de menús.
 Consideraciones legales: Gracias a este factor se tomarán en cuenta
todas las oportunidades, limitaciones, impedimentos y demás; referidos
al marco legal. Tales como, la Ley General de Sociedades (Ley
N°26887), Normas Sanitarias para Restaurantes o similares.
 Competencia: Con este factor se hace referencia a la posible rivalidad
que pueda existir por negocios similares con igual propuesta de valor
que el nuestro que se encuentren cerca a nuestra zona de operaciones.
 Costos de alquiler: Dicho factor hace referencia a los costos que se
deben de tomar en cuenta para el establecimiento de nuestro negocio.
Gráfica de la ubicación del Restaurante

ALAMEDA SAN
FACTORES f MATELLINI PTS-MAT PTS-ASM
MARCOS
Clientes 20% 50 10 50 10
Demanda 15% 60 9 40 6
D. Espacio 20% 40 8 60 12
Legales 5% 50 2.5 50 2.5
Competencia 15% 70 10.5 30 4.5
Costos 20% 60 12 40 8
Otros 5% 40 2 60 3
38
TOTAL 100% 54 46
Como se puede observar, Matellini es la localidad que obtuvo mayor puntaje,

por tal motivo es el lugar en el cual se ubicaría nuestro establecimiento, puesto
que nos permitirá reducir los costos de local, existe mayor demanda en esta
zona a comparación de la Alameda San Marcos no existen muchos
establecimientos que oferten un servicio como el cual nosotros brindaremos, el
cual consta de la preparación y venta de platos del día como platos criollos.
39
3.3.3. Distribución con diagrama
SS.HH
Cocina
CAJA
Comedores
3.3. Recursos Necesarios: Materiales, Instalaciones y recursos

humanos
3.3.1. Recurso principal
 Local
 Licencia de funcionamiento
3.3.2. Recursos para Cocina

 Congeladora
 Cocina
 Refrigeradora
 Horno Microondas
 Licuadora
 Juego de ollas
 Sartenes
 Campanas extractoras
 Juego de platos y tasas
 Juego de cubiertos
 Freidora
40
3.3.3. Recurso para el salón donde estará la clientela
 Mesas
 Sillas
 Equipo de Limpieza
 Ventiladores
3.3.4. Recursos informáticos

 Computadora
 Caja registradora
 Tv
3.3.5. Recursos Humanos

 Gerente
 Jefe de atención al cliente
 Jefe de cocina
 Contador
 Meseros
 Cajero
 Cocineros
3.3.6. Recursos para Publicidad

 Redes Sociales
 Carteles
3.3.7. Otros Recursos

 Uniformes para el personal
 Licencia otorgada por la municipalidad
 Certificado Defensa Civil
3.4. Proveedores (mercado proveedor)
Los proveedores para este negocio serán el Mercado Mayorista “La Parada”
donde se comprará los productos de abarrotes y generales para la
preparación de los platos; así como también se contará con el proveedor
principal San Fernando donde se tendrá al alcance; pollo, pavita, cerdo,
entre otros de sus productos, asimismo se recudirá al Supermercado
Mayorista “Mayorsa”, de donde se procederá a realizar las compras que
abastezcan para el consumo final como artículos de limpieza. Las compras
41
se realizarán por volumen con finalidad de poder reducir los costos y a la
misma vez puedan satisfacer a nuestros clientes, de esa manera se acudirá
a trabajar con los proveedores mencionados para obtener productos de
calidad y a un precio reducido, se realizó esta investigación a estos lugares
porque ofrecen insumos y productos a los mejores precios.
CAPITULO IV: EVALUACIÓN ECONÓMICA Y FINANCIERA
4.1. Inversión Inicial

El restaurante “AY QUE RICO” brindará diversos tipos de platos de comida, así
como también a la carta bajo supervisión de lineamientos con mejora continua,
se ofrecerá al cliente una experiencia diferente a los demás con la finalidad de
captar su atención y que la marca quede como imagen de recordación
posicionándose en el rubro de restaurantes en la zona de Chorrillos-Matellini.
Esto sería un punto a nuestro favor, ya que permitirá satisfacer una de las
necesidades a nuestro consumidor final, logrando niveles de competitividad y
ser reconocidos por recomendación de ellos, así como uno de los mejores en el
distrito.
Para la etapa de puesta en marcha del restaurante consistirá en realizar varias
inversiones. Primero, para la apertura de un restaurante, se requiere de un
establecimiento, por esta razón se alquilará un local, el costo será de 1500
soles mensuales. También, se requerirá de equipos su monto representativo
para la inversión 22814.70 soles; cabe mencionar que los equipos incluirán;
congeladora (1), cocina (1) que contará con 6 hornillas, mesas (10) con cada
una incluirá (4) sillas, refrigeradora (1), horno microondas (2), licuadora (2),
juego de ollas industriales (5), sartenes (2), campanas extractoras (2), set de
platos, tazas y vasos 6 c/u (10), juego de cubiertos (10), equipo de limpieza
(escoba 2, recogedor 2 y paños de limpieza), ventiladores (4), freidora (1).
Asimismo, se necesitará de inversiones en equipos informáticos con una
totalidad de 4700 soles, dentro de los equipos informáticos se contará con (1)
computadora para la caja, (1) caja registradora, (2) televisores. Por último, se
necesitará de existencias iniciales por un monto de 1272.00 soles, estos datos
se obtuvo al consultar a un familiar del integrante del grupo, ya que la dueña
alquila un local pequeño en esta zona de Matellini. La información brindada del
42
presente párrafo se obtuvo a través de datos valorizados por cada
requerimiento (URBANIA donde presenta los alquileres de tiendas comerciales
en esta zona de chorrillos) y mediante la consulta de exteriores en Huaylas.
Las inversiones equivalen en
99,711.19 soles.
Equipos
Informáticos Precio Unitario Cantidad Total
Computadora
(caja) 1700 1 1700
Caja
registradora 1000 1 1000
Tv 1000 2 2000
Total 4700
43
4.2. Proyección de ventas

En el presente estudio nos centraremos específicamente en los servicios de
alimentos dedicados a la venta de comida general a los clientes, básicamente,
menú criollo y menú básico, que son los platos que normalmente se consume
con frecuencia en los restaurantes y que han determinado un crecimiento
sostenible en los últimos años dentro de este sector. Según el INEI informó que
el negocio de restaurantes lleva creciendo 21 meses consecutivos durante el
año 2018 y 2017, detallando que en el 2018 el sector de restaurantes creció
3.50% mayor con respecto al año anterior siendo de 1.18%. Esto debido a
múltiples factores, tales como variedad de platos con nuevas propuestas
gastronómicas, campañas de marketing y publicidad en redes sociales,
extensión de horarios, promociones y descuentos, alianzas comerciales y el
aumento de turistas al país que han generado una fuerte iniciativa de ingresar a
este sector.
44
En base a la proyección de ventas en los próximos cinco años se ha tomado
como punto de análisis la cantidad de platos que se venderá a diario, mensual
y anual, los costos en los que se incurrirá y el precio determinado por plato, en
base a lo que estarían dispuestos a pagar los clientes por el producto o servicio
adquirido. Para determinar el precio, se realizó una encuesta a 60 personas,
que permitirá definir qué público o consumidor está dispuesto a asumir los
costos de adquirir el producto ofrecido, por lo que este factor determinará
evaluar si la zona geográfica al que nos dirigimos permitirá obtener una
rentabilidad eficiente y positiva sobre las ventas. Estos datos se presentarán en
nuestro estudio de mercado y ventas proyectadas analizadas en el proyecto.
De esta manera, se pronostica buenos resultados con respecto a las ventas del
restaurante ¨ AY QUE RICO ¨ para los próximos 5 años, esto determinado por
el crecimiento de la demanda en un 3.5%, lo que permitirá que los ingresos
aumenten durante el periodo de los 5 años de duración del proyecto, dato
extraído del INEI en base al incremento que se percibió en el sector de
restaurantes, el cual puede apreciarse en la gráfica anteriormente determinada.
Para el estudio de este proyecto se escogió a la población del distrito de
Chorrillos entre el rango de 18 a 35 años, pertenecientes a los NSE B Y NSE C,
tomando en consideración que asistirían al establecimiento 4 veces por mes,
percibiendo un precio promedio de 10 soles por plato y que estarían dispuestos
a consumir el producto o servicio del restaurante “AY QUE RICO “.
A continuación, se presenta las ventas pronosticadas para los próximos 5 años.
45
4.3. Cálculos de costos

4.3.1. Cálculos de costos fijos
 Alquiler
El recurso principal que debemos utilizar se encuentra en Av. Matellini
Chorrillos, Lima. El cual tiene 800 metros cuadrados. Cuenta con una
estructura de buena índole la cual podrá ser de comodidad para
nuestros comensales y exacto en el punto de venta que se requería.
46
Fuente: Urbania.pe
 Publicidad
Para promocionar el
restaurant queremos hacerlo por
medio de las redes sociales, por lo
tanto, acudimos a Workana
para buscar a un experto en el rubro,
el cual nos cobraría 30 soles la
hora y sería contratado 4 veces al
mes por 2 horas.
Fuente: Urbania.pe
Fuente:
Workana.com
 Mano de obra
47
Contaremos con un equipo de profesionales en su área, con un estudio
previo y capacitación por parte de las cabezas del restaurant a cada uno
de los subordinados.
Los salarios están según Indeed:
48
 Electricidad y Agua
Debido a que sólo se usará estos servicios durante 8 horas, los 7 días
de la semana, el agua será un aproxima de 250 soles al mes, que se
usará netamente en baño y cocina, por otro lado, el servicio de
electricidad (luz) será aproximadamente 300 soles al mes, ya que
algunos productos como por ejemplo la congeladora se queda prendido
permanentemente.
 Internet, Cable y Teléfono Fijo
Se tomará el plan de la empresa MOVISTAR (teléfonica) ya que es el
más cómodo del mercado, proporcionando los 3 servicios básicos en
cuanto a entretenimiento y comunicación.
49
 Gas
Para el área de cocina es
indispensable este
servicio, por lo tanto,
como proveedor
tendremos a SOLGAS, a
quien le
compraremos 2 galones al
mes de 10kg.
 Seguro
Para que nuestros comensales y
nuestro equipo de trabajo esté
seguro ante cualquier
situación, nos aseguraremos
con Seguros Pacífico, quien nos brinda los mejores beneficios a un
precio bastante cómodo.
50
4.3.2. Cálculo de costos variables
 Materiales de Oficina
Los trabajadores en oficina como son el adminsitrador, contador, jefe de
atención al cliente o cajero, necesitarán materiales para cada una de sus
tareas. Estos serán los siguientes:
Hojas Bond 500h:
Lapiceros
Cuaderno
de apunte
51
Engrapador
Fuente: TayLoy
 Insumos
Para la realización de los platos, necesitaremos una lista de insumos los
cuales detallaremos a continuación por mes, por año y la cantidad que
necesitaremos por cada uno:
52
4.4. Costo unitario y precio de venta
4.4.1. Costo unitario

Para una correcta estimación del precio se calcularon los gastos por la
preparación del menú el cual se muestra a continuación.
INSUMOS BÁSICOS POR MES PRECIO ANUAL PRECIO PRECIO X Q

MENSUAL KL O Q
Harina 20kg 1320 110 5.5 20
Azucar 20kg 1176 98 4.9 20
Sal 10kg 168 14 1.4 10
Condimentos por envase 1344 112 5.6 25
Salsas por envase 1368 114 5.7 35
Pollo 120kg 7632 636 5.3 120
Pescado 50kg 4032 336 6.72 50
Carnes rojas 60kg 12096 1008 16.8 60
Leche 192 latas 3456 288 1.5 192
Queso 60kg 9600 800 13.3 60
Arroz 100kg 9216 768 7.68 100
Limon 60kg 1080 90 1.5 60
Papa 120kg 960 80 0.67 120
Tercerizacion de postres para 80 un 10800 900 0.43 30
Maiz morado 20kg 5760 480 24 20
Maracuya 30kg 1260 105 3.5 30
Cebada 25kg 1800 150 6 25
Linasa 25kg 2160 180 7.2 25
Gelatina 15kg 1548 129 8.6 15
Aceite 40L 11904 960 6 40
Tamales 200 preparados 7200 600 3 200
Masa Wantan 15 kg 864 72 4.8 15
COSTO MENSUAL 8030

COSTO DIARIO 267.666667
COSTO CADA PLATO 3.82380952 = 4
53
4.4.2. Precio unitario
Para obtener el precio unitario adecuado se realizó una encuesta en la cual el

público objetivo del NSE B estaba de acuerdo en pagar un precio de 13 nuevos
soles y el NSE C estaba dispuesto a pagar 8 nuevos soles por el menú que
ofrecería el restaurante “AY QUE RICO”.
NSE NSE% Precio menú Precio Promedio
B 40% 13 5.2
C 60% 8 4.8
Total 10
4.5. Punto de Equilibrio
El punto de equilibrio es cuando nuestros beneficios son iguales a cero, es

decir la igualdad entre los ingresos y los costos que tenga el restaurante, con
los cálculos obtenidos año a año se puede observar que existe una
disponibilidad de pérdida de 28,036.00 nuevos soles, los cuales aumentarán
cada año indicando que el proyecto va por buen camino, ya que año tras año la
diferencia entre nuestros ingresos y costos serán mayores indicando una
mayor disponibilidad de pérdida para el restaurante.
PUNTO DE
EQUILIBRIO
Ventas (V) ? 326,203.20 337,620.31 349,437.02 361,667.32 374,325.67
Coste variables (C) ? 130,481.28 135,048.12 139,774.81 144,666.93 149,730.27
Margen (M) ? 195,721.92 202,572.19 209,662.21 217,000.39 224,595.40 >CF
% Margen s/ventas ? 60% 60% 60% 60% 60%
Costes fijos (CF) ? 168,216.00 171,412.33 173,249.15 175,107.71 176,988.29 <M
Umbral Rentabilidad ? 280,360.00 285,687.22 288,748.58 291,846.18 294,980.48 <V
PUNTO EQUILIB. ? 28,036.00 28,568.72 28,874.86 29,184.62 29,498.05 <V
4.6. Flujo de Caja Económico, indicadores económicos VANE Y TIRE
4.6.1. Flujo de Caja Económico
54
Para el estudio de este proyecto el flujo económico refleja resultados positivos en
todos los años, este es financiado por recursos propios, producto de una inversión, lo
que determina que el restaurante no presenta problemas de liquidez, dado que genera
beneficios viables y óptimos para la empresa.
4.6.2. Valor Actual Neto Económico
Mide la rentabilidad de la empresa, por lo que determina la decisión si aceptar

(VANE >0) o rechazar (VANE <0) este proyecto, ya que en base a los
resultados se determinará si la empresa está creando o destruyendo valor para
los accionistas. Nuestro proyecto refleja un VANE positivo por lo que es
rentable y la expectativa de ganancia de los accionistas es favorable. Para
determinar el VANE se usa la tasa del WACC siendo de 13.36%.
4.6.3. Tasa Interna de Retorno Económico
55
Con respecto a la TIRE del proyecto representa el 24.22% siendo mayor al COK, por
lo que se determina que la rentabilidad promedio anual que genera todo el capital
invertido (capital propio) es favorable y eficiente, debiendo aceptar el proyecto.
4.7. Flujo de Caja Financiero, indicadores Financieros VANF Y TIRF
4.7.1. Flujo de Caja Financiero
Este tipo de flujo incluye el capital propio y el capital financiero el cual dio
beneficios en todos los años del proyecto.
AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

FCF -40,000.00 14,138.57 7,132.70 10,268.11 13,449.53 69,701.68
4.7.2. Valor Actual Neto Financiero
Este valor actual neto considera las modalidades para obtener y pagar el
préstamo que se obtiene de las entidades bancarias. El resultado de este
término es positivo, lo cual significa que el proyecto del restaurante es viable.
VAN 15,239.67 >0
4.7.3. Tasa Interna de Retorno Financiera
La TIRF del proyecto es 33.07% y sobrepasa al COK. Esto implica que la

rentabilidad promedio anual otorgada por el capital que se ha invertido en el
proyecto resulta eficiente.
TIR 33.07%
4.7.4. Return on Equity (ROE)
56
El ROE o rentabilidad financiera tienen la cualidad de medir el rendimiento del
capital que están invirtiendo los accionistas. Para el proyecto del restaurante
criollo el ROE es de 14.99%. Esto significa que se dispondrá de capacidad para
poder remunerar a los accionistas.
ROE 0.15 >0

ROE en % 14.99% >0
4.7.5. CAPM
Para el cálculo del CAPM utilizamos "damoradan" una página la cual nos
brindó información acerca de los betas de diferentes empresas pertenecientes
al rubro "restaurantes", el cual sirvió para hallar el beta apalancado del
proyecto y resultó 1.93, a ello le realizamos un ajuste de 1.5. Para la
rentabilidad de mercado (RM) y la rentabilidad histórica de bonos (RF)
encontramos valores de 11.36 % y 5.10% respectivamente. Con lo que
concierne a la Yield Curve, buscamos en "treasury.gob" una página en la cual
pudimos hallar un valor de 1.80%. El riesgo país al 21/06/2019 resulto en
0.93%. Luego de hallar todos los valores, se pudo hallar el COK para el
proyecto que resultó 20.85%, al cual le hicimos un ajuste en soles que nos
arrojó 21.16% siendo la nueva tasa del COK. Para el wacc, los pesos y costos
del patrimonio son 40.12% y 21.16% respectivamente, y para la deuda es
59.88% y 14.10% respectivamente.
AJUSTE A TASA EN
SOLES
COSTO PATRIMONIO INFLACION USA 2.00%
RF YIELD 1.80% INFLACION PERU 3.50%
RF 5.10%
RM 11.36%
BETA 2.895 COSTO DEUDA
RP 0.93% KD 20%
KE 20.85% IMPUESTO RTA. 29.50%
KE AJUST. 21.16% KD*(1-T) 14.10%
COSTO DE CAPITAL PROMEDIO COSTOS PESOS POND.

KE 21.16% 40.12% 8.49%
KD*(1-T) 14.10% 59.88% 8.44%
WACC 16.93%
57
4.7.6. PAYBACK
FCL SIN IGV -90,602.70 21,473.33 24,049.36 27,752.87 31,616.00 88,686.22
-
VAN SIN IGV 90,602.70 18364.26259 17589.42298 17359.21298 16912.31851 40571.99816
- - - -
PAYBACK SIN IGV 72,238.44 54,649.01 37,289.80 20,377.48 20,194.52
Se recupera la inversión en 4.49 años
FCL INC IGV -99,711.19 30,581.82 24,049.36 27,752.87 31,616.00 88,686.22

- 17359.2129
VAN CON IGV 99,711.19 22367.1888 15042.69476 8 16912.31851 40571.998
PAYBACK CON IGV -77,344.00 -62,301.30 -44,942.09 -28,029.77 12,542.23
Se recupera la inversión en 4.53 años
4.7.7. BENEFICIO COSTO
Luego de haber aplicado la fórmula el beneficio costo nos resultó 1.22, lo cual significa
que debemos aceptar el proyecto ya que los beneficios son mayores a los costos.
5. CONCLUSIONES
 Respecto al analisis del proyecto, se puede llegar a la conclusión que sí

será viable invertir en este proyecto. Debido a que, se encuentra
rodeado de empresas, también el C.C. Plaza Lima Sur, se tiene en
cuenta que el negocio se encuentra rodeado de varios restaurantes,
pero en la zona que hemos determinado que no existe una propuesta
distinta a lo que nosotros ofreceremos, son los típicos restaurantes con
las comidas clasicas y no variadas durante la semana.
 Existe respuesta positiva por parte los futuros consumidores, se

obtendría una buena acogida. Lo evidencia la encuesta realizada donde
se obtuvo una aprobación del proyecto.
 Consideramos que la realización del plan del negocio nos sirvió como
guia para la futura creacón y apertura de un restaurante, respetando los
objetivos especificos y generales del presente trabajo.
58
 Se lograron identificar resultados positivos del proyecto para los
próximos 5 años, esto debido a una gran aceptación de consumidores
por asistir al restaurante, logrando óptimos ingresos y beneficios para la
organización.
 Se concluye que gran parte del gasto es la remuneración a los

trabajadores, y que al crecimiento del restaurant, se requerirá de más
personal, por lo que debemos controlar mejor los otros gastos.
6. RECOMENDACIONES
 Se le recomienda a la empresa que cuente con el servicio de delivery,

porque muchas compañías alrededor del local no pueden salir de sus
puestos de trabajo y sería una oportunidad de llevar sus almuerzos a su
alcance.
 También es de suma importancia, entrar al Mercado de restaurantes
mediante una estrategia de penetración de mercados, esto mediante
descuentos que se le puedan ofrecer a las personas que visitan siempre
el establecimiento. Además, al momento de abrir el restaurante se puede
coordinar con el gerente o dueño en ofrecer algunos descuentos.
 Contar con un plan de negocios correcto y detallado que sirva como
herramienta para evaluar los factores que implican la apertura de un
restaurante, realizando un análisis FODA y estudio de mercado eficaz
para conocer y comparar las debilidades y fortalezas con las que cuenta
la empresa ante la competencia.
 Dar capacitaciones bimestrales a las caras del restaurant, que son
principalmente los mozos, ya que esto es clave para la buena
percepción del cliente hacia nuestro servicio, el cual es nuestro principal
punto de diferenciación.
59
ANEXOS
PREGUNTAS FORMULADAS PARA LA APERTURA DE RESTAURANTE
1. Edad
a) 18-24
b) 25-35
c) 36-49
d) 50 a +
2. ¿Te gusta comer fuera de casa?

a) Si b) No
3. ¿En qué horario visita un restaurante?

a) Desayuno
b) Almuerzo
c) Cena
4. ¿Qué tipo de comida prefiere usted?

a) Comida criolla
b) Comida rápida
c) Comida saludable
5. ¿Qué influyen en su proceso de elección para un buen restaurante?

a) Atención
b) Precio
c) Ubicación
60
d) Sazón
e) Ambiente agradable
6. ¿Con qué frecuencia visita a un restaurante?

a) A diario
b) 4 veces a la semana
c) Cada 15 días
d) Una vez al mes
7. ¿A cuánto ascienden los gastos que realiza en estos establecimientos?

a) De a 8 a 10 soles
b) 11 a 15 soles
c) 16 a 23 soles
8. ¿Usted prefiere?
a) Menú
b) Servicio a la carta
c) Buffet
9. ¿Por qué razón prefiere comer en un restaurante?

a) Por falta de tiempo para cocinar
b) Por diversión
c) Otros (Completar)
10. ¿Por qué regresaría usted a un restaurante?
a) Por la calidad de comida
b) Por la calidad de servicio
c) Otros (Completar)
11. ¿Cuenta con un plan en tu celular?

a) Si
b) No
12. ¿Si tu respuesta fue sí, El rango de tu celular es?

a) s/. 29.90
b) s/. 35 a 60
c) s/.60 a 80
d) De 100 a más
13. ¿Sueles salir los fines de semana?

a) Si
b) No
14. ¿Cuánto estas dispuesto a gastar en diversión un fin de semana?

a) s/. 30 a 50
b) s/. 51 a 150
c) s/. 151 a 250
d) De 251 a más
15. ¿Cuál es la modalidad de pago que suele utilizar una vez consumido en el
restaurante?
a) Contado – efectivo
b) Tarjeta de crédito
61
RESULTADOS DE LA ENCUESTA
GRAFICO 1
¿Con qué frecuencia visita a un restaurante?

8.00%
10.00% 2.00%
80.00%
A dia ri o 4 veces a l a s emana

Cada 15 día s Una vez a l mes
Figura 1: Encuesta al público en general sobre la frecuencia de visita a un restaurante.

Elaboración Propia.
GRAFICO 2
62
¿A cuánto ascienden los gastos que realiza en estos establecimientos?
5.00%
35.00%
60.00%
De 8 a 10 soles De 11 a 15 sol es de 16 a 23
Figura 2: Encuesta al público en general sobre los gastos que realiza en un

restaurante.
GRAFICO 3
¿Cuenta con un plan en su celular?
40.00%
60.00%
Si No
Figura 2: Encuesta al público en general sobre si posee un plan móvil.

63
GRAFICO 4
¿Cuánto estas dispuesto a gastar en diversión un fin de semana?
11.00%
4.00%
25.00%
60.00%
S/. 30 a 50 S/. 51 a 150 S/. 151 a 250 S/. 251 a más
Figura 4: Encuesta al público en general sobre los gastos que realiza en diversión en
un fin de semana.
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de Lima Compendio Estadístico 2017. Octubre 13, 2018, de INEI Sitio
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https://www.inei.gob.pe/media/MenuRecursivo/publicaciones_digitales/E
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 Ticliahuanca Tineo, Kelly. (2017). “Plan de negocios para la

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Piura”. Recuperado de
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 BCR (2019). Informe Semanal. Recuperado de http://www.bcrp.gob.pe/
[Consulta: 20 de junio del 2019].
66

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UNIVERSIDAD PERUANA DE CIENCIAS APLICADAS

EVALUACIÓN DE PROYECTOS DE INVERSIÓN PRIVADA

CASTILLO POVES, ÁLVARO ISRAEL

RESTAURANTE “AY QUE RICO”

ANAMPA VEGA, OSCAR 100%

FERNANDEZ TASSI, GERSON 100%

MONTOYA LA TORRE, NATALIA 100%

SANCHEZ VELASQUEZ, JANET 100%

VEGA CENTENO OSORIO, DARIO 100%

VILLA, JUNIO DE 2019

1.1. Breve descripción del proyecto de inversión

El proyecto de inversión que se evaluará para el presente trabajo del curso de

1.2. Modelo de Negocio

Ser un prestigioso restaurant conocido por la calidad en los insumos utilizados

Ofrecer un cálido y cómodo ambiente para el almuerzo, con un servicio que

1.3.3.1. Objetivo General

Diseñar un plan de negocio para llevar a cabo un restaurant menú con

1.3.3.2. Objetivos Específicos

 Calcular la inversión que se necesita inicialmente y el financiamiento

1.3.4.Estructura Organizacional y análisis de los puestos de trabajo

ORGANIGRAMA DEL RESTAURANT “¡AY QUE RICO!”

VENTAS PRODUCCIÓN ADMINISTRACIÓN

CAJERO MOZOS COCINEROS

Nombre del Cargo: GERENTE

 Comunicación diaria con el gerente de ventas, atención al cliente y contador.

 Elabora horarios y días de descanso al personal.

 Responsable de la capacitación de los empleados a su cargo, así como

 Responsable del control de gastos dentro del restaurante como identificar

Recibe órdenes directas del cargo de: Propietario

Nombre del Cargo: JEFE DE ATENCIÓN AL CLIENTE

Experiencia: Mínimo 2 años en puestos similares.

Funciones Básicas Para Desarrollar:

 Responsable de velar por el cumplimiento de políticas y procesos en el área.

 Responsable de analizar los reclamos reportados vía sistema y preparar

 Implementar sistemas de medición de la calidad de servicios.

 Encargado de llevar el control exhaustivo y minucioso de gastos extras procesos

Recibe órdenes directas del cargo de: Gerente General

Nombre del Cargo: JEFE DE COCINA

Funciones Básicas Para Desarrollar:

Recibe órdenes directas del cargo de: Gerente General

Nombre del Cargo: CONTADOR

o Nivel de inglés: Intermedio y MS Office

o Experiencia manejando SAP.

o Conocimiento del manejo de Costos y

Características Actitudinales: o Adaptación.

o Garantizar la elaboración de los EEFF mensuales para las gerencias involucradas.

o Verificar el cumplimiento de los lineamientos contables y los cronogramas de entrega

o Verificar el cumplimiento de las obligaciones tributarias y la atención de los

o Atender las auditorías financieras externas e internas.

o Atender las solicitudes de otras instituciones gubernamentales (INEI, BCR y afines).

Recibe órdenes directas del cargo de: Gerente General

Nombre del Cargo: MESERO

o Orientación a las ventas.

o Buena presentación personal.

Características Actitudinales: o Adaptación.

o Conocer la carta y promociones al detalle.

o Ofrecer las promociones vigentes.

o Cumplir con las metas de ventas establecidas.

o Realizar el cobro de las cuentas (efectivo, tarjetas, cupones).

Recibe órdenes directas del cargo de: Jefe de Atención al Cliente

o Orientación a las ventas.

o Buena presentación personal.

Características Actitudinales: o Adaptación.