Los bovinos son rumiantes, animales que digieren los alimentos en dos etapas: primero los

consumen y luego realizan la rumia, proceso que consiste en regurgitar el material

semidigerido y volverlo a masticar para deshacerlo. Una característica distintiva de los
rumiantes es su aparato digestivo poligástrico compuesto por cuatro divisiones: tres
preestómagos (el rumen o panza, el retículo o redecilla y el omaso o libro) y por el abomaso o
estómago propiamente dicho; mediante la rumia y la utilización de estas cuatro cámaras, el
estómago de los rumiantes es capaz de aprovechar los carbohidratos estructurales presentes
en las plantas (celulosa, hemicelulosa y pectina).
El primer compartimiento por el que pasan los alimentos es la panza o rumen; a su entrada se
encuentra un repliegue de piel, el canal esofágico, que permite a la leche en los jóvenes y al
agua en los adultos pasar directamente del esófago al libro. El rumen es la cámara de mayor
tamaño, y representa cerca del 80 % del volumen total del estómago.16 Su pared está tapizada
con papilas ruminales y contiene varios miles de millones de microorganismos
(bacterias, protozoos y hongos) anaerobios que degradan los glúcidos contenidos en la
alimentación de los animales para formar ácidos grasos volátiles que son absorbidos por la
pared de la panza. Se trata de la principal fuente de energía para estos bóvidos. Los
principales ácidos grasos que se forman son el ácido acético, el ácido propanoico y el ácido
butírico, que representan respectivamente el 60 %, 20 % y 15 % de los ácidos grasos volátiles
ingeridos durante una alimentación típica a base de forraje, aunque las proporciones varían
considerablemente en función de la ración.16 También es en la panza donde los rumiantes
metabolizan las materias nitrogenadas ingeridas, que son transformadas en amoníaco por los
microorganismos, que después utilizan para producir su propia materia nitrogenada gracias a
la energía proporcionada por los glúcidos presentes en la alimentación. Los microorganismos
son ingeridos después por el animal y las proteínas que sintetizaron son asimiladas en forma
de aminoácidos.17 En condiciones normales, el pH en el rumen puede variar entre 7 y 5.5
dependiendo la alimentación. La saliva excretada durante la rumia tiene una buena capacidad
tampón y permite mantener el pH en esos valores.16