IV.

DISEÑO METODOLÓGICO
4.1. Diseño de contrastación de hipótesis
Diseño experimental completamente aleatorio (DCA)
Se estudia el efecto de 1 factor (formulación de galletas) el cual se varía en 3
diferentes tratamientos (F1, F2 y F3); para determinar cual presenta mayor
aceptabilidad.
4.2. Población y muestra
Población
En el presente proyecto se trabajó como población: Harina de maíz y mamey
Muestra:
Porcentajes de harina de maíz y porcentaje de pulpa de mamey.
4.3. Técnicas e instrumentos de recolección de datos.
 Técnica
La técnica utilizada fue la encuesta, con la finalidad de recolectar datos necesarios
para lograr los objetivos de esta investigación.
 Instrumento
El instrumento empleado para la recolección de datos fue un cuestionario y estuvo
en función al problema que se planteó.
 Métodos de análisis de datos
Los datos obtenidos necesitan ser procesados, se debe realizar mediante una
cuantificación matemática, al cual el investigador permite obtener conclusiones en
relación la hipótesis planteada. Concluida la recolección de datos se procesarán en
forma manual la tabulación de datos. Para el procesamiento de los datos se hará uso
de los programas informáticos de tratamientos de datos como la Excel.
4.4. Técnicas, instrumentos, equipos y materiales
4.4.1. MATERIALES
 Materia prima:
Mamey, harina de maíz y Chips de chocolate.
 Insumos:
Azúcar, sal yodada y mantequilla. Agua.
Bicarbonato de sodio, bicarbonato de amonio y bisulfito de sodio.
 Equipos
Horno, Balanza analítica, Selladora ; Licuadora y batidora
 Utensilios
 Moldes para galletas, rodillo para amasar, vols, fuentes, espátula, cuchillo y
colador.
4.4.2. METODOLOGÍA DE PROCESAMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE
LA GALLETAS
 Proceso de Elaboración de Pulpa Refinada de Mamey
La metodología del proceso de elaboración de pulpa refinada de Mamey se
muestra en el Diagrama de Flujo de Proceso en la figura N° 01.
RECEPCIÓN DE LA
MATERIA PRIMA

PESADO

SELECCIÓN

LAVADO/ Agua clorada 50

DESINFECCIÓN
ppm x 15 min.

ENJUAGADO

PELADO Cascara y pepa.

TROZADO

DESPULPADO

ENVASADO

ALMACENADO

Figura 01. Flujograma del Proceso de Pulpa Refinada de Mamey

Fuente: elaboración propia
Descripción:
La fruta adquirida se pesó y seleccionó tomando en cuenta factores como: daños,
plagas o ataques de insectos. Se sometió a un proceso de lavado y posterior
desinfección mediante la inmersión de agua clorada de 50 ppm, durante 15
minutos. Posteriormente se enjuaga con agua potable y se realiza un corte
longitudinal en forma de cruz para facilitar la remoción de la cascara. La fruta
pelada se cortó manualmente en trozos separando su pepa para facilitar el
 posterior el despulpado que se realiza mediante el uso de una licuadora; se
envasa y se almacena.
 Proceso de elaboración de la galleta
Para la elaboración de galleta se tuvo en cuenta diferentes operaciones
concernientes al proceso de elaboración, los mismos que se describen en el
diagrama de flujo de proceso de la fig. N° 02.

F1, F2, F3

Figura 02. Flujograma del proceso para la elaboración de galletas a base de

harina de maíz, mamey con chips de chocolate.
Fuente: elaboración propia

Descripción:
Se realizó la recepción las materias primas (harina de maíz y pulpa de mamey)
y los insumos usados en la elaboración de la galleta convencional. En esta
operación se llevó a cabo una inspección visual del producto, verificando que las
materias primas e insumos no contengan algún material contaminante ni hayan
sido adulteradas y se revisó las características físicas de los insumos verificando
 su fecha de producción y vencimiento. Se realiza la formulación de los
ingredientes base de las galletas:
Formulación N°1 Formulación N°2 Formulación N°3
Harina de maíz 54% 52% 50%
Pulpa de mamey 14 % 16% 18%
Azúcar 13.6% 13.6% 13.6%
Mantequilla 8.4% 8.4% 8.4%
agua 6.6% 6.6% 6.6%
Chips de chocolate 2% 2% 2%
Sal yodada 0.5% 0.5% 0.5%
Bicarbonato de sodio 0.45% 0.45% 0.45%
Bicarbonato de 0.42% 0.42% 0.42%
amonio
Bisulfito de sodio 0.018% 0.018% 0.018%

Se pesa de acuerdo a las formulaciones; posteriormente se realiza el amasado

donde:
1. Mezclamos la mantequilla y el azúcar por 5 minutos, 2 minutos en velocidad
baja y 3 minutos en velocidad alta en esta fase se adiciona la pulpa de
mamey.
2. Luego adicionamos sal, agua helada y bicarbonato de amonio y se bate por 4
minutos en velocidad baja.
3. Adicionamos la harina de maíz y batimos por 2 minutos en velocidad baja.
4. Después adicionamos bicarbonato de sodio, batimos por 4 minutos a
velocidad alta, medimos la temperatura que no exceda de 42 °C.
5. Finalmente se le adiciona bisulfito de sodio se bate por 9 minutos, 1 minuto
a velocidad baja y 8 en velocidad alta.
Luego prosigue la etapa de laminado que consiste en estirar la masa hasta un
espesor de 0.5 cm aproximadamente; la masa laminada se corta utilizando
moldes para galleta y se le agrega chips de chocolate para una mejor
presentación; y posteriormente se realiza la etapa de horneado:
El horneado de las galletas se realizó en dos fases:
Fase 1: Se realizó a una temperatura de 150°C por un tiempo de 3 minutos, con
la compuerta cerrada (damper). La temperatura debe mantenerse constante.
 Fase 2: En esta fase la galleta obtiene los crocantes que le caracteriza y se
realizó a una temperatura de 123°C por un tiempo de 7 minutos con el damper
abierto del horno.
Luego del horneado fueron sacadas las galletas y colocadas para su enfriamiento
en una zona libre de contaminación. Las galletas deben ser enfriadas por espacio
de 15 minutos a temperatura ambiente antes de ser empacadas y selladas.

Antecedente:

Gavilanez, J. (2017). Galletas con base en concentraciones de harina de camote

(Ipomoea batata l) y maíz (Zea mays) en el Cantón Pichincha (Tesis de pregrado)
Universidad técnica estatal de Quevedo .Retrieved from
http://repositorio.uteq.edu.ec/bitstream/43000/2288/1/T-UTEQ-0050.pdf