LABORATORIO N°2 - ELABORACIÓN DE YOGURT

LUDY MANUELA MARTÍNEZ RUBIO

GLORIA JINETH PINZÓN CORTÉS
LINA MARÍA SÁNCHEZ GUARNIZO
JHOAN JAVIER GAVIRIA DAZA

ING. ANGÉLICA RUIZ

UNIVERSIDAD DE LOS LLANOS

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
2019-2
 1. INTRODUCCIÓN

El yogurt es una de las leches fermentadas más conocidas, se obtienen

debido a la acidificación de la leche mediante la acción de microrganismos,
bacterias acido lácticas, que se encargan de producir ácido láctico y
aumentar el pH así mismo se genera un mayor tiempo de conservación. La
fermentación se debe realizar de manera controlada utilizando cepas o
cultivos puros de bacterias lácticas especiales, que se adicionan o inoculan
a la leche se mantienen bajo condiciones controladas de tiempo y
temperatura.

Previo a la elaboración de yogurt se realizaron las pruebas de plataforma

para evaluar el estado, parámetros de calidad y de aceptación de la leche
antes de entrar al proceso productivo, estas son de vital importancia e
influyentes en la calidad de producto terminado.

En el siguiente informe se mostrarán los aspectos fisicoquímicos de leche

cruda, tales como densidad, pH, temperatura, prueba de alcohol, porcentaje
de acidez, grasa, solidos no grasos, para usarla posteriormente en la
elaboración de yogurt, se muestra además las condiciones y procesamiento
de dicha leche en condiciones adecuadas de elaboración de yogurt, así como
las cualidades que presento el producto terminado y puntos críticos en el
proceso.

2. OBJETIVOS

2.1. OBJETIVO GENERAL

Conocer el proceso para la elaboración de yogurt Condiciones de inoculación,

fermentación, higiene y sanidad que se deben tener en cuenta en el proceso.

2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Llevar a cabo el análisis fisicoquímico de leche cruda previo a la elaboración

de yogurt para verificar las posibles alteraciones o contaminación que pueda
contener para que posteriormente no altere al producto final.
 Llevar a cabo el proceso de elaboración de yogurt identificando los posibles
riesgos de contaminación y putos críticos durante el proceso.
 Determinar características sensoriales del producto final obtenido.
 3. MARCO TEÓRICO

3.1. El yogurt

Es un producto que se obtiene al fermentar la leche utilizando un cultivo mixto

fermentado por las bacterias Lactobacillus delbrueckii, subespecie bulgaricus y
Streptococcus salivarius, subespecie thermopihilus. Como resultado de la
fermentación, se produce ácido láctico a partir de la lactosa presente en la leche y
una serie de compuestos que le imparten al yogur un sabor y un aroma típicos 1.

3.2. Tipos de yogurt

El yogurt se encuentra en el mercado, generalmente en dos presentaciones, como

yogurt asentado y como yogurt batido. Aunque Benezech y Maingonnat 2 (1994)
incluyen el “yogurt bebible como un tercer tipo, este último será incluido dentro del
tipo batido o agitado”. En el primero, la estructura de gel es desarrollada durante la
fermentación llevada a cabo dentro del envase; mientras que en el yogurt batido la
estructura es formada durante la incubación a granel y desintegrada en los procesos
posteriores para producir un yogurt semiviscoso. “El yogurt batido/bebible, cuyo
consumo está aumentando notoriamente en norte América, contiene por lo general
preparados de fruta y sustancias saborizantes” Basak y Ramaswamy3.

3.3. Valor Nutritivo del yogurt

La leche y los productos lácteos son fuentes importantes de minerales y de

elementos traza, particularmente, calcio, fosforo, magnesio y zinc, y en adición al
contenido, la biodisponibilidad de los mismos es un aspecto muy importante en el
humano.

Las cualidades nutrimentales del yogurt provienen no solo de la presencia de los

compuestos de la leche, sino también de la transformación de estos, como resultado
de la actividad metabólica causada por la fermentación de los microorganismos 4.

3.4. Propiedades fisicoquímicas

Después de los aspectos comentados previamente, es conveniente citar a las

propiedades fisicoquímicas del yogurt; entre ellas podemos mencionar: acidez,
capacidad de retención de agua, color, composición proximal, firmeza, grado de
sinéresis, pH, propiedades reológicas, solidos totales, y tamaño de partícula, entre

1 Microbiología Industrial. EUNED. p. 66.

2 Benezech T. y J.F. Maingonnat, Characterization of the Rheological Properties of Yogurt-A
Review, Journal of Food Engineering: 21, p. 447-472 (1994).
3 Basak S. y H.S. Ramaswamy, Simultaneous Evaluation of Shear Rate and Time Dependency of

Stirred Yogurt Rheology as influenced by Added Pectin and Strawberry Concent., J.Food Eng: 21,
p. 385-393 (1994).
4 Información Tecnológica 2001. p. 37.
otras. Estas propiedades son afectadas importantemente por las condiciones
particulares que se sigan durante la manufactura de este producto lácteo5.

3.5. Propiedades reológicas

El comportamiento reológico del yogurt según Geraghty y Butler6, “se debe en

buena medida al gel estructural presente, por lo que sus propiedades de flujo o
viscosas exhiben dependencia tanto de la razón de corte como del tiempo”.

Según Ramaswamy y Basak7, El yogurt presenta un comportamiento de flujo

complejo, dependiente del esfuerzo cortante y del tiempo, por lo que es de
importancia estudiar la reo logia de este producto lácteo con respecto al proceso,
manejo, desarrollo de productos y aspectos de control de calidad. El yogurt puede
ser clasificado como un fluido no newtoniano que presenta esfuerzo de cadencia y
que además muestra dependencia del tiempo.

3.6. La microbiología y la bioquímica de la fermentación del yogur

Los microorganismos encargados de convertir la leche en yogurt (Streptococcus

thermophilus y Lactobacillus bulgaricus) son bacterias Gram positivas, y producen
Ácido láctico como metabolito principal (son homofermentativas). Estos
microorganismos crecen en forma óptima en un intervalo de temperatura entre los
40 y 45°C, su metabolismo se detiene a temperaturas por debajo de los 10°C. L.
bulgaricus es capaz de fermentar fructosa, galactosa, glucosa y lactosa, mientras
S, thermophilus puede fermentar glucosa, fructosa, lactosa y sacarosa 8.

5 Información Tecnológica 2001. p.38.

6 Geraghty R. y F Butler, Viscosity Characterization of a commercial Yogurt at 5C Using a cup in
Bob and Vane Geometry over a Wide Shear Rate Range, J. Food process Eng: 22, p. 1-10 (1999).
7 Basak S. y H.S. Ramaswamy, Simultaneous Evaluation of Shear Rate and Time Dependency of

Stirred Yogurt Rheology as influenced by Added Pectin and Strawberry Concent., J.Food Eng: 21,
p. 385-393 (1994).
8 Microbiología Industrial. EUNED. p. 68.
 4. METODOLOGíA

Ilustración 1. Diagrama de flujo de elaboración de Yogurt Natural

ELABORACIÓN DE YOGURT NATURAL

RECEPCIÓN
Pruebas Organolépticas y
Leche 2 L
temperatura.

Acidez, Densidad, pH,

PRUEBAS DE LABORATORIO cantidad de solidos no
grasos, etc.

HOMOGENIZACION Leche En polvo 93 g,

leche rica en grasa.

PASTEURIZACIÓN T°: 85 °C
Tiempo: 15-20 minutos

ENFRIAMIENTO T°: 42 °C

INOCULACIÓN
Microorganismos
T°: 40-45 °C

FERMENTACIÓN pH: 4,5-4,7

BATIDO Mezcla completamente

uniforme.

ENVASADO

Temperatura de 5°C de
ALMACENAMIENTO refrigeración

Fuente: Los autores.

El proceso de elaboración del yogurt puede presentar muchas variantes durante su

elaboración; un método de preparación común es el que se presenta en la anterior
gráfica, realizada en el laboratorio de lácteos.
 5. MATERIALES Y MÉTODOS

Tabla 1. Materiales usados para la elaboración de yogurt

MATERIALES MATERIA PRIMA
Ollas/estufa Cultivo láctico: streptococcus
thermophilus, Lactobacillus delbueckil
ssp, bulgaricus,
bifidobacterium(prebiótico) (1,5 g)
Termómetro Leche en polvo 93 g
Balanza Leche entera (5 L)
Recipientes para encubar y fermentar
Potenciómetro
Agitadores
Fuente: Los autores.

6. RESULTADOS

Tabla 1. Descripción organoléptica de la leche usada para elaboración de yogurt

PRUEBA CARACTERISTICA
COLOR Blanco hueso
OLOR Característico a leche
SABOR Ligeramente dulce
TEXTURA Ligera
Fuente: Los autores.

Tabla 2. Pruebas fisicoquímicas realizadas a la leche cruda usada en la

elaboración de yogurt
PRUEBA REALIZADA RESULTADO RESULTADO
ESPERADO NTC 399
TEMPERATURA 30,1 °C 24 °C
DENSIDAD 1.028 g/mL 1.020 a 1.030 g/mL
ALCOHOL - ( sin formación de - (sin grumos)
grumos)
ACIDEZ 1,5% 0,13 a 0,18
pH 6,51 6,5 a 6,7
CONTENIDO DE 2,4% 3%
GRASA
CONTENIDO SE 9,8% 8.3%
SOLIDOS NO GRASOS
Fuente: Los autores.

𝑉𝑜𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑔𝑎𝑠𝑡𝑎𝑑𝑜 𝑥 𝑁 𝑥 0,90

%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑥 100
𝑣𝑜𝑙 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 𝑎 𝑎𝑛𝑎𝑙𝑖𝑧𝑎𝑟
 3,5 𝑚𝐿 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑔𝑎𝑠𝑡𝑎𝑑𝑜 𝑥 0,1 𝑥 0,90
∗ %𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 𝑥 100 = 1,5%
20 𝑚𝐿 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 𝑎𝑛𝑎𝑙𝑖𝑧𝑎𝑑𝑎

Tabla 4. Cambio de acidez debido al tiempo de fermentación

INTERVALOS DE TIEMPO pH

0 min 6,51
60 min 5,64
120 min 4,78
180 min 4,60
Fuente: Los autores.

Gráfico 1. Variación de pH de la leche inoculada con cultivo bacteriano.

Leche inoculada con cultivos bacterianos para Yogurt
7

4
pH

0
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200
tiempo (min)

Fuente: Los autores.

Tabla 5. Descripción organoléptica de yogurt elaborado

PRUEBA CARACTERISTICA
COLOR Blanco
OLOR Característico
SABOR Ligeramente acido
TEXTURA Espesa, cuchareable, sin separación
de suero
Fuente: Los autores.
 7. ANÁLISIS DE RESULTADOS

Durante la realización de esta práctica se buscó elaborar una leche fermentada

(Yogurt) utilizando como inoculo un cultivo bacteriano para yogurt, el cual contenía
Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckil ssp. Bulgaricus,
Bifidobacterium; el yogurt según la NTC 805 “es el producto obtenido a partir de la
leche higienizada o de una mezcla higienizada de esta con derivados lácteos,
fermentados por la acción de lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus y
Streptococcus salivarius ssp. Thermophilus, los cuales deben ser viables,
abundantes y activos en el producto hasta el final de la vida útil”. Tomando en cuenta
la definición aportada por la NTC 805 fue necesario medir diversos parámetros
organolépticos de la leche cruda y la leche fermentada (Tabla 2. y Tabla 5.
respectivamente) con el objetivo de compararlos una vez higienizada y fermentada
dicha leche. Como se logra apreciar el proceso de fermentación láctico modifico las
propiedades organolépticas de la leche, esto se puede explicar ya que durante el
proceso de pasteurización no solo se está inhibiendo el crecimiento de
microorganismos patógenos, sino que también se produce la evaporación de agua
y otros componentes encargados de condicionar ciertas características como el olor
específico de la leche; su textura, sabor y color se deben a la conversión de la
lactosa en ácido láctico.

Lo primero que se hizo fue realizar las pruebas de plataforma a la leche cruda (Tabla
3.), esto para comprobar la calidad de la leche con la que se iba a elaborar el yogurt,
de igual manera se puede comprobar que se comparó con los valores establecidos
en la NTC 399 para leche cruda, donde se aprecia que dicha leche está dentro del
rango establecido en cada uno de los parámetros analizados.

La leche se homogenizo con 93g de leche en polvo manteniendo una temperatura

menor a 30°C, luego se calentó a una temperatura de 85 ºC durante 5 minutos y
posteriormente fue sometida a un enfriamiento térmico a la temperatura ambiente
hasta alcanzar 40 ºC aproximadamente. Posterior a ello, se inoculo con 1,5g del
cultivo bacteriano para yogur y se midió el pH durante unas 3 horas, tiempo en el
cual se alcanzó un pH final de 4,60 (Tabla 4.).

Al finalizar el proceso de fermentación se logran apreciar varios puntos a resaltar en

el producto final. El primero de ellos es la velocidad de fermentación observada en
el producto (Tabla 4. y Grafica 1.), esto se debe a una mala formulación de la
cantidad de cultivo bacteriano para yogurt utilizado durante el proceso, ya que se
adicionaron 1,5g, pero esta cantidad es adecuada para 15L de leche y nosotros
usamos apenas 5L, esto quiere decir que debimos utilizar 0,5g de cultivo bacteriano
para yogurt. El segundo punto importante a resaltar es que se observó un producto
final homogéneo, de color, olor y textura agradables, similares a él kumis comercial,
esto nos indica que el proceso de fermentación fue idóneo, ya que las leches
fermentadas (yogurt) son productos acidificados por medio de un proceso de
fermentación. Como consecuencia de la acidificación por las bacterias lácticas, las
proteínas de la leche como la caseína, beta-lactoglobulina, alfa-lactoglobulina y
otras, se coagulan y precipitan. Luego esas proteínas pueden disociarse separando
los aminoácidos, lo que probablemente mejora la digestibilidad de las leches
fermentadas, obteniendo así el yogurt.

8. CONCLUSIONES

 A la hora de elaborar un yogurt se deben tener en cuenta los requisitos de

temperatura, las condiciones del cultivo, además de las BPM, con el fin de que
se pueda obtener un producto de buena calidad.

 Gracias a la inoculación con un cultivo bacteriano para yogurt, se pudo

determinar que evidentemente después de la fermentación, sí ocurren cambios
significativos a nivel organoléptico y fisicoquímico en el producto final.

 Se pudo concluir que el pH influye mucho en producto final, puesto que es

gracias a la acidificación del pH que es posible la precipitación de la caseína, la
cual promueve el cuajo que es indispensable a la hora de elaborar un yogurt.

9. REFERENTES BIBLIOGRÁFICOS

Microbiología Industrial. EUNED.

Benezech T. y J.F. Maingonnat, Characterization of the Rheological Properties of

Yogurt-A Review, Journal of Food Engineering: 21, 447-472 (1994).

Basak S. y H.S. Ramaswamy, Simultaneous Evaluation of Shear Rate and Time

Dependency of Stirred Yogurt Rheology as influenced by Added Pectin and
Strawberry Concent., J.Food Eng: 21, 385-393 (1994).

Información Tecnológica 2001

Geraghty R. y F Butler, Viscosity Characterizacion of a commercial Yogurt at 5C

Using a cup in Bob and Vane Geometry over a Wide Shear Rate Range, J.
Food process Eng: 22, 1-10 (1999).