CAPITULO III

LOS PROCESOS DE PRODUCCIÓN

3.1 El sistema de producción.-

La satisfacción de la demanda de modernización, puesta en práctica por los proyectos de

investigación y desarrollo empresarial, es la inspiración de los especialistas para tratar de
innovar la Gestión de Operaciones y de la Producción (GOP), quienes mediante la creación
e implementación de herramientas cualitativas y cuantitativas buscan asegurar una
productividad, en la empresa, que la coloque a la vanguardia de su sector, buscando
siempre de anticiparse a la competencia, para posicionarse de un mercado sumamente
dinámico. Así, en los 90´s han desfilado muchas de estas técnicas, como el Just it time
(JIT), Reingeniería de Procesos (Reengineering), Dowbnsizing, Rightsizing y otros.

Una de estas herramientas, que se encuentra enmarcada en la Administración Total de la

Calidad o Total Quality Management (TQM) la constituye el “Sistema de Producción” que
nos muestra la representación macro que integra la empresa con su cliente en un medio
ambiente bien definido y delimitado por el empresario de acuerdo con su estrategia de
implementación. Con este modelo, se conoce y controla la demanda, satisfaciendo al
cliente que, en cada transacción, trata de obtener máximos beneficios con la mínima
inversión de sus recursos.

El sistema de Producción se basa en la relación Empresa – Cliente, estableciéndose el

principio fundamental de la innovación y competitividad en un negocio que establece que el
intercambio de valores se realiza de tal manera que el valor de la empresa es igual al valor
del cliente. Por lo tanto, si queremos desarrollar una empresa tenemos primero que
desarrollar a clientes, para ello se requiere una empresa innovadora y competitiva.

El modelo “Sistema de Producción” está orientado hacia el desarrollo de una organización

en su campo de influencia, en el cual la productividad maximiza la frecuencia y el tiempo
de transacción de los bienes y servicios; estos productos son entregados a clientes que en
cada transacción aumentan sus beneficios logrando una mayor satisfacción en el
intercambio de valores.

Las entregas de los productos satisfacen sistemáticamente la demanda requerida

consolidando un mercado que es cada vez más cautivo.
Los procesos, se realizan exclusivamente para producir los bienes y servicios que
satisfacen la demanda de un mercado dinámico, y permiten definir con precisión los
recursos necesarios y sus correspondientes proveedores.

El instrumento debe considerar la tarea de producción actual, la cual se comporta de

acuerdo a las fluctuaciones del mercado ya sea desarrollando la misma tarea, integrándose
con otras nuevas, o transformándose de acuerdo al proceso de modernización, costo –
beneficio, o costo – eficacia.
Los límites del área de influencia, del sistema, están orientados al entorno geográfico,
donde la parte física considera el medio ambiente y su ecología, y la parte lógica se
enmarca en un mercado globalizado. Bajo estas condiciones en la figura Nº 3.1 se presenta
el modelo del sistema de producción.

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El modelo del sistema de producción que se presenta, se inicia colectando la información
necesaria del cliente (estudio de mercado), quién proporcionará la información referente
al tipo de producto (alimento para nuestro caso) que desea adquirir o consumir, en base a
la cual la empresa debe de diseñar el producto, que comprenda las características físicas,
químicas, biológicas, de presentación, nutricionales etc, que se visualizarán en las
especificaciones del alimento, cuando el producto ha sido aceptado por el mercado,
entonces la empresa debe de diseñar el proceso que sea capaz de elaborar el producto
previamente aceptado por el cliente. En función a dichos diseños, se realizará la selección
de los proveedores; realizado y afinado el proceso de producción, desde el nivel
experimental hasta el industrial, cualquier mejora que se realice en él será vía el diseño de
experimentos, teniendo al control estadístico de procesos (SPC) como la fundamental
herramienta de verificación. Finalizado el proceso productivo, el producto terminado es
sometido a inspección final antes de su distribución al mercado.

Es necesario indicar que el diseño del proceso no solo comprende el flujo de proceso con
sus operaciones secuenciales o en paralelo; sino que se le debe de incorporar las
características (físicas, químicas y biológicas) que debe de tener la materia prima e insumos
a utilizar, el tipo de tecnología a emplear, y en cada operación indicar el equipo, maquinaria
o instrumento que se empleará para ejecutar o medir dicha acción, las variables de control
para cada una de ellas y el correspondiente balance de materia y energía, que permitirá
evaluar los rendimientos, eficiencia y eficacia del proceso y finalmente los costos
operativos.

En todo el proceso se realiza el control en línea, es decir se evalúa al alimento en cada una
de las etapas del flujo de procesamiento, de manera que el material pasará de una etapa a
la siguiente si cumple con las especificaciones y controles definidos de la precedente.
Figura Nº 3.1 Modelo de sistema de producción

Estudio de Mercado

SPC

Diseño Producción

Proveedores Diseño de Inspección CLIENTE

Experimentos
Almacén

PROCESO

Fuente: Prat Bartés, Albert. Métodos estadísticos, Control y mejora de la calidad, 2000.

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3.2.- Principios generales de procesamiento de los alimentos

3.2.1 Definición de procesamiento

No es posible hacer una definición exacta de procesamiento, porque este concepto abarca
un campo muy amplio; sin embargo, lo definiremos como un conjunto de operaciones, en
donde interactúan diversos elementos humanos, materiales y tecnológicos, que se realizan
secuencialmente o en paralelo, mediante las cuales la materia prima es sometida a una
serie de modificaciones para transformarla en un producto más elaborado que puede ser
utilizado para su consumo directo o servir de insumo para elaborar un producto mejor
acabado.
Como ilustración podemos citar el proceso de elaboración de una uva deshidratada, en el
cual la fruta es sometida a un conjunto de operaciones, hasta su conversión en el producto
final denominado “pasa”, la misma que como tal pueda ser utilizada directamente para su
consumo; sin embargo, también puede ser utilizada como insumo para la elaboración de
un producto diferente como por ejemplo una barra energética o una granola.

Las operaciones utilizadas en la industria de los alimentos, son similares a las empleadas
en la industria química y se pueden agrupar en cuatro grupos principales:
 Operaciones preliminares,
 Operaciones de conversión,
 Operaciones de conservación, y
 Operaciones terminales.

a. Las operaciones preliminares, son todas aquellas operaciones que se realizan con
la finalidad de acondicionar a la materia prima e insumos que se utilizarán en la
elaboración de un determinado producto, para facilitar el correspondiente manejo
durante el procesamiento al que se le someterá.
Durante la aplicación de estas operaciones los alimentos no deben de sufrir alteraciones
o modificaciones en su estructura química o en defecto éstas deben de ser mínimas.
Entre las operaciones preliminares podemos citar a:
 La recepción,
 La limpieza: Lavado, aireado o venteado.
 La selección: Graduado, clasificado.
 El pelado: Desplumado, descascarado, desollado, mondado.

b. Las Operaciones de Conversión, son todas aquellas operaciones mediante las

cuales la (s) materia (s) prima (s) e insumos utilizados son modificados en su estructura
física con la finalidad de facilitar su manipulación en las operaciones posteriores de
proceso y en función del tipo de presentación que tendrá el alimento como producto
final.
Las operaciones de conversión se clasifican en operaciones de:
 Reducción de tamaño: Molido, pulpeado, cortado, troceado,
fileteado, rebanado, picado.
 Separación mecánica: Filtrado, tamizado, centrifugado, prensado,
cristalizado.
 Mezclado: Emulsificado, homogenizado, Batido, agitado.

c. Las Operaciones de Conservación, comprende a todas aquellas operaciones

mediante las cuales se garantiza la conservación de un alimento reduciendo los

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 cambios químicos y bioquímicos, disminuyendo y/o eliminar la carga microbiana,
presentando al consumidor un producto con la mínima perdida de su calidad nutricional,
la mejor presentación organoléptica, al más bajo costo posible y en el menor tiempo.
Las principales operaciones de conservación son:
 A temperaturas altas: Cocinado, blanqueado, pasteurización,
esterilización.
 A temperaturas bajas: Refrigeración, congelación.
 Por eliminación del contenido de agua: Concentración,
deshidratación, adición de sal y azúcares.
 Por preservación química: Adición de ácidos, aditivos alimentarios,
ahumados.
 Fermentación: Por producción de alcohol, ácido láctico, ácido
acético.
 Por irradiación: Rayos gamma, Rayos Beta.

d. Las operaciones terminales, son todas aquellas operaciones que se realizan con
la finalidad de garantizar la efectividad de las operaciones de conservación y otorgar la
presentación y estética del alimento a los ojos del consumidor.
Las principales operaciones terminales son:
 Envasado: Llenado, enlatado, embotellado, empacado.
 Rotulado: Etiquetado, estampado.
 Almacenado

3.2.1.1. Las operaciones preliminares en el procesamiento de alimentos

Dentro de este grupo de operaciones se agrupan:

a.- La recepción : manual, mecánico, automático.
b.- La limpieza : lavado, lavado – desinfectado.
c.- La selección : graduar, clasificar.
d.- El pelado : desplumado, descascarado, desollado,
desmondado.

a.- La recepción

Es la operación inicial en todo procesamiento o transformación, dentro de la planta

fabril o local de trabajo. La recepción se realiza tanto con la materia prima o
componente principal, así como los diferentes insumos que intervienen como
elementos o componentes complementarios.

La recepción es una operación importante pues en ella se realiza un control de

calidad de la materia prima e insumos a utilizar en el proceso de transformación,
verificándose los estándares, requisitos o especificaciones técnicas, solicitadas al
proveedor, y que han sido previamente definidas durante el diseño del producto y
del proceso.

Al llegar a planta, tanto la materia prima como los diferentes insumos se evalúan:
pesan, cuentan, miden utilizando el instrumento apropiado y definido en el diseño
del proceso. Los procesos de inspección se realizan más exhaustivamente cuando
el proveedor no es conocido por la empresa productora. Por ello es recomendable
tener una cartera de proveedores para cada uno los materiales utilizados en el

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 proceso. Siendo requisito indispensable la presentación y entrega, por el proveedor,
de la ficha técnica de cada uno de los materiales que suministra a la empresa
productiva.

El control de calidad inicial de los materiales es importante pues en función de él se

determinará qué tipo de procesamiento es el más adecuado, ó si se requiere realizar
un tratamiento especial o adicional. Como ejemplo podemos citar el caso de una
empresa que se dedica a la elaboración de galletas y para ello ha diseñado su
proceso productivo de manera que el tiempo de “cremado” es de 10 minutos
trabajando con grasa vegetal y azúcar de una granulometría media (diámetro del
gránulo de azúcar); sin embargo, el proveedor entrega grasa animal y azúcar de
granulometría gruesa. Si no controlamos estas características, en ambos
ingredientes, y realizamos el “cremado” en 10 minutos, observaremos que la grasa
no se ha fundido totalmente debido a que la grasa animal tiene un punto de fusión
mayor que la grasa vegetal; por otro lado, si evaluamos la textura de la crema
observaremos que los gránulos de azúcar no se han disuelto pues el tiempo es
insuficiente. Estas variaciones en las características de ambos ingrediente, que
aparentemente parecieran insignificantes afectarán a la característica de la galleta
como producto final.

b. Lavado

Se realiza con la finalidad de eliminar los materiales o cuerpos extraños, plaguicidas,

insecticidas u otro agente físico o producto químico que pueda estar presente en un
determinado producto.

Esta operación utiliza el agua como agente fundamental, que puede ser fría, tibia o
caliente que se aplica al alimento por medio cualquiera de los sistemas siguientes:
aspersión o ducha, chorro, e inmersión. En algunas oportunidades se aplica vapor
de agua.

El agua puede ser pura y/o con adición de algún agente bactericida o bacteriostático
tales como: Hipoclorito de sodio, solución tego, Bacoxin, Dymanin, solución de ácido
clorhídrico, con la finalidad de garantizar la desinfección, desinfestación,
desinsectación o eliminar los residuos de plaguicidas. En el caso de utilizar estos
agentes, se recomienda que sean aplicados posteriormente al lavado del producto
con agua pura.
En el caso de utilizar agua caliente, el lavado tendrá una doble finalidad: la limpieza
y la inactivación enzimática, debiendo indicarse la temperatura del agua y el tiempo
de contacto con el alimento.

c. Selección - clasificación

Es la operación que consiste en separar de la materia prima o de los insumos a

utilizar, todo aquel material diferente a ellos o que no reúne las condiciones o
requisitos necesarios mínimos para garantizar que se elabore un producto de buena
calidad y con las características prediseñadas en función a la necesidad del cliente.

La selección – clasificación se puede realizar en función a varios criterios, entre

ellos: Tamaño, forma, granulometría, color, grado de madurez, estado de

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 conservación, grado de deterioro etc. Esta operación se puede realizar manual,
mecánica, o automáticamente.

Una clasificación manual puede ser utilizada para separar el producto bueno del
material parcial o totalmente deteriorado, golpeado, fermentado, sucio o que no
cumpla con alguna especificación. Esta operación manual se puede realizar siempre
que las cantidades sean pequeñas y los volúmenes de producción no a escala
industrial.

Para el caso de seleccionar los granos de arroz de otros granos diferentes (maíz por
ejemplo), o en caso que queramos separar los granos de arroz entero de los
partidos, entonces una clasificación manual es casi imposible, para ello deberemos
utilizar zarandas (denominadas mesas “paddy”) que tengan dos o tres juegos de
mallas de diferente dimensión de manera que cada una de ellas discrimine por el
tamaño los granos. En este caso utilizamos un seleccionador mecánico.
En la línea de producción de hojuelas de papa frita (chips) si se desea separar las
hojuelas tostadas, por una excesiva fritura, de las hojuelas buenas, el proceso de
clasificación debe de ser electrónico por medio de detectores con un haz de luz que
se hace pasar a través del producto en la faja transportadora y después del horno
continuo. Cuando el haz de luz no atraviesa una unidad del producto, debido a que
la coloración oscura absorbe la luz blanca, entonces se activa un dispositivo que
“dispara” un golpe de aire comprimido sobre dicha unidad y la separa del flujo.

En función de los que se selecciona el método y equipos a utilizar en algunos casos,

las operaciones de selección – clasificación, se realiza paralelamente al lavado.

d. Pelado.-

Es la operación mediante la cual se elimina la cobertura externa de un producto con

la finalidad de prepararlo para las subsiguientes operaciones, mejorar su
presentación final y para reducir los tiempos de procesamiento.
Esta operación puede ser denominada de diferentes manera en función de la
materia prima; así tenemos, mondado en el caso de eliminar la cáscara de una
fruta; desollado, para eliminar la piel de mamíferos; desplumado, para eliminar la
plumas de aves; descascarado, para eliminar la cáscara de cereales etc.

La operación de pelado se realiza utilizando diferentes métodos entre los que

podemos mencionar a:

o Por inmersión en solución de sosa.

o Por abrasión.
o Por flameado.
o Por inmersión en aceite caliente
o Por adición de vapor.
o Por medio mecánico.
o Por inmersión en agua caliente

d.1. Pelado por inmersión en solución de sosa

Este método de pelado se conoce con el nombre de “pelado químico”, y
principalmente se emplea para aquellos productos, especialmente frutas,

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 cuya eliminación de la cáscara por medios mecánicos o manuales es
dificultosa. Se emplea para productos cuyo epicarpio es muy fino o delgado
y se encuentra muy ligado a la pulpa tal con en el caso de los duraznos,
albaricoque, membrillo, papaya, aceitunas, pimentón. Sin embargo, también
se utiliza para pelado de pescado.

Los factores que inciden en la eficiencia del pelado son: La concentración de

la sosa; la temperatura de la lejía; y el tiempo de inmersión. Posterior a ésta
inmersión, el producto debe ser lavado con abundante agua corriente, y
posteriormente neutralizar al producto con ayuda de una solución ácida,
utilizándose generalmente ácidos débiles como el cítrico, málico, tartárico.
Posterior a la inmersión, en la sosa, el alimento debe de ser sometido a un
enjuague con abundante agua fresca con la finalidad de ayudar a
desprenderse la totalidad de la epidermis.

d.2. Pelado por abrasión

Se emplea para hortalizas como la zanahoria; tubérculos como la papa,
camote; cereales como el arroz, cebada; u otro producto que tenga pulpa o
endospermo duro. Mediante este método, se elimina la cáscara por fricción
del producto con las paredes esmeriladas, en forma cilíndrica, del equipo.

La máquina peladora tiene forma cilíndrica cuyas paredes son de piedra

esmeril que gira a una determinada velocidad rotacional (rpm) y el alimento
que se encuentra en su interior, por acción de la fuerza centrífuga se adhiere
a las paredes del cilindro que al rotar desgasta por fricción la cáscara. Este
proceso se puede realizar con o sin agua, el primer caso se aplica para
productos que pueden sufrir pardeamiento enzimático. Este sistema
garantiza la continuidad del proceso pero proporciona mayores pérdidas que
el “pelado químico”. Para minimizar esta pérdida se realiza una selección del
alimento que tenga una forma homogénea.

En algunos casos la piedra esmeril es reemplazada por escobillas de cerdas

duras acondicionadas apropiadamente para realizar el frotado del material a
tratar.

d.3. Pelado por flameado

Su uso es bastante restringido y específicamente se utiliza para ajíes,
pimientos. La técnica consiste en someter al producto a la acción de la llama
o colocar el producto sobre una parrilla caliente con la finalidad de chamuscar
la cáscara del alimento, y posteriormente someterlo a lavado por inmersión
en agua fría para eliminar los restos de la cáscara chamuscada.

d.4. Pelado por inmersión en aceite caliente

El producto es sumergido en aceite caliente por un tiempo determinado como
ejemplo tenemos a los ajíes, pimientos se sumergen en aceite a 230º C
durante 45 segundos. El pelado no es completo, y debe realizarse un
acabado a mano. Este método, ha ido entrando en desuso.

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 d.5. Pelado por acción de Vapor
Se coloca el producto dentro de depósitos rotatorios a los que se les inyecta
vapor de agua para eliminar la piel de vegetales, como el tomate, y de ciertos
animales, como en el pato, ganso, cerdos.

d.6. Pelado por acción mecánica

Por este método se utilizan máquinas peladoras, que están formadas de
cilindros metálicos rotatorios, en cuyas paredes totalmente lisas, tienen
acondicionados cuchillos especiales uniformemente distribuidos que al girar,
con el cilindro, entran en contacto con el producto, que por la fuerza
centrífuga se adosa a las paredes del cilindro, realizando el pelado no por
fricción sino por cortes tangenciales a la superficie del alimento.

d.7. Pelado por inmersión en agua caliente

Este método es similar al proceso de pelado con vapor de agua y se utiliza
para productos que son más termosensibles, como es el caso del pollo.

Existen productos que paralelamente al pelado se realiza una operación de

descorazonado, tal es el caso de la manzana, pera, piña, etc.

Existen productos a los que posteriormente a su pelado, descorazonado y/o

deshuesado, se les sumerge en una solución de agua con Ácido Ascórbico al 2%;
de ácido cítrico, de sal u otro producto, con la finalidad de impedir y el pardeamiento
o ennegrecimiento del producto, luego se efectúa un acabado a mano.

Indudablemente, que las técnicas de pelado a usarse en una tecnología

determinada deberán de ser seleccionadas en función a varios factores, entre ellos:
al tipo de materia prima, a la presentación final del producto final, a las
características físicas – químicas del producto.