PERFIL DE PROYECTO

ELABORACION DE MERMELADA DE

NARANJA CON CUSHURO

1
INDICE

INTRODUCCION

RESUMEN EJECUTIVO

CAPÍTULO I

ESTUDIO DE MERCADO

1.1 EL PRODUCTO

1.2 DEMANDA

1.3 OFERTA

1.4 BALANCE DE LA DEMANDA Y OFERTA

1.5 COMERCIALIZACIÓN

CAPÍTULO II

INGENIERIA DEL PROYECTO

2.1 PROCESO PRODUCTIVO

2.2 FACTORES DE PRODUCCIÓN

2.3 PROGRAMA DE PRODUCCIÓN

CAPITULO III

TAMAÑO Y LOCALIZACION DEL PROYECTO

3.1 TAMAÑO

3.2 LOCALIZACIÓN

CAPITULO IV

INVERSIONES Y FINANCIAMIENTO

4.1 INVERSIONES

2
4.2 FINANCIAMIENTO

CAPÍTULO V

PRESUPUESTO DE INGRESOS Y COSTOS

5.1 PRESUPUESTO DE INGRESOS

5.2 PRESUPUESTO DE COSTOS

5.3 PUNTO DE EQUILIBRIO

CAPITULO VI

ESTADOS FINANCIEROS

6.1 ESTADO DE GANANCIAS Y PÉRDIDAS

6.2 FLUJO DE CAJA

CAPITULO VII

ORGANIZACIÓN

7.1 ESTRUCTURA

7.2 ASPECTOS LEGALES

CAPITULO VIII

ESTUDIO DE LA ORGANIZACIÓN

8.1 ORGANIGRAMA

8.2 MANUAL DE ORGANIZACIÓN Y FUNCIONES

CAPITULO IX

EVALUACION

9.1 VALOR ACTUAL NETO

9.2 TASA INTERNA DE RETORNO

CAPITULO X

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

10.1 CONCLUSIONES

10.2 RECOMENDACIONES

INTRODUCCION
3
El siguiente proyecto tratará de la “Elaboración de Mermelada

de Naranja con cushuro”, con el fin de lanzar al mercado un

producto con el mejor sabor, la mejor calidad y el mejor precio.

Este producto está dirigido a consumidores interesados en un

estilo de vida saludable y natural ya que la fruta de cushuro es

una fuente de proteínas, minerales, carbohidratos y grasas; y

además, Su valor nutritivo es muy alto y preparado, de

cualquier forma, el caviar andino satisface al más exigente

sibarita.

Difundir el consumo de nuestro producto en el mercado limeño,

ofreciendo un producto de buena calidad y a un precio cómodo,

para así ganar adeptos y poder competir con las marcas de la

competencia.

Comercializar el producto de alta calidad por la región interna

del país, otorgando promociones para ganar la aceptación del

público peruano y competir con las marcas locales. Luego

buscar la exportación de estos productos fuera del país.

Según la dirección de Comunicaciones y Relaciones Públicas de

Ajegroup, activo participante en el sector, en los últimos tres

años el consumo de mermeladas ha registrado un explosivo

crecimiento en el país, pasando de 50,000 kilos el 2007 a

150,000 kilos a nivel nacional en el 2010 y a 285,000 kilos en el

2011. Asimismo el consumo de este producto se incrementó de

325,000 kilos a 405,000 durante el año pasado. Se estima que

4
este sector se dinamice y obtenga un crecimiento de 15 a 20%

en el presente año debido a diversos factores como es el

ingreso de nuevas marcas, alternativas en sabores y

presentaciones.

La idea del proyecto el cual tiene por nombre “mermelada de

cushuro:el caviar andino” se dio al ver la necesidad no atendida
y no satisfecha en el mercado en el que solamente se realiza
proyectos de inversion ya conocidos por permanecer en el
tiempo ya sean por la calidad del producto, o por el nivel de
popularidad de la marca.

Es por esto que decidimos realizar un proyecto innovador la cual

ya es existente en zonas de bajos recursos económicos los que
los pobladores consumen por la necesidad de poder
alimentarse, como es el caso del cushuro a si como también es
el sacha inche y otros mas que no se difunden por el
desconocimiento del tema, la falta de fomentación, distribucion,
comercialización ya que dan prioridad a productos reconocidos.

Al darnos cuenta que en el Perú contamos con alimentos

naturales los cuales nos ayudarían a contribuir a la disminución
del nivel de desnutrición en el país, ya que este alimento
llamado CUSHURO O MURMUNTA conocidas en zonas andinas
tiene un gran valor nutricional que pueden beneficiar a la
prevención de enfermedades y a poder combatirlas al mismo
tiempo así como es el caso de la anemia, problemas de
osteoporosis, esta alga de agua dulce aporta en el desarrollo y
fortalecimiento de estos.

5
 RESUMEN EJECUTIVO

Objetivos

Consolidar el desarrollo de nuestra empresa haciéndola rentable

y generando empleo sostenido.

Aprovechar nuestros recursos vegetales para generarles valor

agregado, protegiendo el medio ambiente.

6
Participar en el desarrollo del país y crear un producto de

bandera.

Ofrecer un producto sano, nutritivo y económico al mercado.

Corto plazo

Los objetivos inmediatos son el de llegar a posicionarnos en el

mercado nacional como productores de mermelada de naranja

con cushuro de muy buena calidad , y además ser reconocidos

en el medio nacional como una empresa seria que se preocupa

por la industrialización de los productos naturales con que

cuenta el país. Crear una imagen al consumidor de empresa

emprendedora, seria y con objetivos fijos.

Mediano o Largo plazo

El objetivo a largo plazo es la exportación de mermelada de

naranja con cushuro ya a países que ya están interesados en el

producto, como son Japón y Estados Unidos y algunos países

europeos. Además de llegar a cubrir más de la mitad del

mercado nacional.

Perfil potencial de clientes: análisis de la demanda

Los clientes a los cuales van dirigidos el producto inicialmente

será las personas que conocen el producto , después se

incentivara el consumo al público en general , aunque en mayor

7
medida a personas jóvenes que les gusta mantener una buena

figura, una buena salud y hacer ejercicios.

Perfil de los competidores: análisis de la oferta.

Actualmente se está vendiendo en forma artesanal este tipo de

mermelada a comparación de otros productos, pero de naranja

con cushuro no existe competencia alguna.

Plan de mercadeo /estrategia comercial

PRODUCTO

Nuestro producto “mermelada de Naranja con Cushuro” Tendrá

como contenido neto 250 g. El producto se distribuirá cajas de

24 unidades los envases serán de vidrio para conservar el

sabor.

PROMOCION:

Se desarrollará una fuerte campaña de consumo de

MERMELADA DE NARANJA CON CUSHURO, valiéndonos de sus

propiedades medicinales y nutricionales, se utilizará para este

fin los medios de comunicación (radio, televisión y diarios),

precio de introducción, ofertas, impulsadoras, etc.

PLAZA:

8
La venta de mermelada de Naranja con Cushuro será destinada

a los mercados de la ciudad así como a los supermercados

Metro, Plaza Vea y Tottus entre otros.

CAPITULO I

ESTUDIO DEL MERCADO

1.1 El Producto

La mermelada de naranja con cushuro es un producto

alimenticio, será elaborado a partir de la planta de MURMUNTA.

Opcionalmente la mermelada contendrá ácido cítrico,

estabilizador y conservante. La mermelada de maracuya no es

un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser

sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su

conservación. Es un dulce perfecto para personas.

La mermelada que se obtiene del fruto del cushuro combinada

con la canela, clavo y azúcar nos da tal efecto que produce de

9
la combinación de estos compuestos, siguiendo las prácticas

tradicionales establecidas en las zonas productoras. Y que

ahora está siendo un ingrediente estrella en la preparación de

platos y bebidas Novo andinas

Características y especificaciones del producto.

• Aspecto: espeso

• Color: verdusco

• Sabor: agridulce

Rica en proteínas más que la leche, carne y otros derivados,

estamos seguros que esto superaría la crisis alimenticia por la

que pasa nuestro continente, más aun en nuestro país, siendo

necesario hacer llegar esta información a todas las personas

para que los beneficie en su alimentación, más aun en aquellas

zonas rurales y del alto andino, donde la situación socio

económico es crítica, también tiene propiedades medicinales

como en el caso de osteoporosis.

1.2 Análisis de la Demanda

Variables que afectan la demanda

a) Precio del bien

b) Precios de los bienes sustitutos y complementarios

10
Si comparamos la mermelada de naranja con cushuro con otros

productos vegetales, la mermelada es una de las más baratas,

esto se puede ver consultando el precio de los distintos

productos relacionados, como por ejemplo la mermelada de

fresa que es la mas común, vemos que el precio de la

mermelada es el mismo que el algunas medicinas naturales

hechas de otras frutas.

c) Ingreso disponible del consumidor

Este producto está destinado para gente de todos los niveles

socioeconómicos por no tener un elevado costo, además de

usarse como uso medicinal se tiene doble ventaja del producto,

el ingreso del consumidor puede ser el promedio en el país.

d) gusto y preferencias

Con respecto a los gustos, sabemos que la mayoría de las

personas tienen agrado al dulce, esto hará que nuestro

producto sea preferible por ejemplo de jarabes y otros, además

de ser un sabor innovador a diferencia de las tradicionales

mermeladas.

e) numero poblacional

No se puede calcular con precisión el número de personas a las

cuales llegara el producto, esto dependerá de la promoción y el

buen alcance hacia las personas que haya tenido la

11
propaganda, pero podemos dar como numero la población de

lima metropolitana como referencia.

Demanda Futura

a) Mercado potencial

Nuestro mercado potencial serán las personas con disposición a

consumir productos naturales, en la actualidad el consumo de

productos naturales así como autóctonos del Perú esta teniendo

una buena acogida por las personas por haberse demostrado su

alto valor nutricional como en el caso de maca, un segundo

mercado será el sector femenino de la población ya que este

producto es considerado un producto de dieta.

b) Mercado disponible

Son el grupo de consumidores que cumplen las siguientes

características; Tienen interés por el producto o servicio, poseen

posibilidades financieras para realizar la compra y tienen acceso

al mismo.

c) Mercado objetivo

El principal mercado objetivo para nuestra empresa es para

aquellas personas que les guste el dulce y conozcan el producto

en su estado natural.

12
d) Crecimiento del mercado objetivo

El crecimiento del mercado será por la aceptación que los dos

subsiguientes segmentos acepten el producto, las personas de

la tercera edad seria también un mercado potencial.

Segmento del mercado (grupo objetivo de productos y clientes)

La mermelada de naranja con cushuro va dirigido para el consumo

familiar, siendo los principales consumidores los niños y las mujeres,

debido a que se le considera como un producto fuente de proteínas,

minerales, carbohidratos y grasas; y además, es recomendable para:

combatir la desnutricion y la osteoporosis, ya que mantiene el sabor

natural sin necesidad de saborizantes.

Clasificación de clientes (tipo, ubicación, preferencias y necesidades,

costumbres de compras, etc.)

Características del producto

La mermelada de naranja con cushuro es una mermelada dulce que

no requiere de saborizantes, así el principal mercado objetivo para

nuestra empresa es para aquellas personas que requieren de vitamina

como el que contiene la naranja; y es recomendado como una

alternativa de cura natural y sobre todo que no tiene efectos

secundarios adversos.

13
Tamaño y potencial del mercado (número de clientes potenciales)

El mercado al cual se estima alcance nuestro producto es en sí a la

familia en general.

Ciclo de vida del mercado: en crecimiento, maduro, saturado, en

declinación

Actualmente los productos derivados del cushuro se encuentran en

crecimiento, debido a que son productos nuevos, para hacer un

análisis más detallado al respecto tendríamos que esperar algunos

años y poder ver si el consumo ascendente de este producto decrece.

Canales de distribución

Las tiendas, los supermercados y pequeños mercados; para tener un

mayor alcance a los clientes.

Metas de ventas (cantidades, precios, ingresos)

El producto espera satisfacer y cubrir la necesidad dentro de la mesa

familiar como un producto de dieta y natural que no requiere de

algunos adicionales para mejorar su calidad.

Observaciones:

Ante la denominación de ser un producto natural la mermelada de

naranja con cushuro no tiene competidores directos en este aspecto

debido a que muchos productos naturales tratan de usar esta

característica.

14
 Segmentación del mercado

Nombre del segmento del Criterios aplicados para la

mercado (grupo objetivo) segmentación

Segmento A :

El principal mercado objetivo Debido a ser un producto

para nuestra empresa es para natural el cushuro tiene

aquellas personas (niños y propiedades diversas, se va

mujeres) que padecen de introducir al mercado como una

anemia; ya que esta ofrece alternativa natural que

una alternativa de cura natural complemente la dieta y pueda

y sobre todo que no tiene sustituir productos no naturales

efectos secundarios adversos. procesados que no cuentan con

dichas propiedades, es por eso

Segmento B :
que los segmentos se orientan
El segundo lugar para las
de esa forma.
mujeres entre 15 y 35 años

debido a que puede llamarse a

la mermelada de cushuro

como producto preventivo de

las enfermedades oseas,

motivo por el cual se espera

que este segmento tenga gran

aceptación hacia nuestro

15
producto.

Segmento C :

El tercer segmento serian los

niños ya que al ser una

mermelada un producto dulce

y a la vez sano, como es el

caso de nuestro producto, su

aceptación vendría por parte

de los padres de familia que

verán el producto como un

recurso saludable para sus

hijos.

Observaciones:

Una de las ventajas del cushuro es que es un fruto común el cual

tiene propiedades curativas, debido a eso es que se busca usar sus

propiedades en diversos productos.

Nuestro mercado potencial esta ubicado en las personas cuyas

edades fluctúan entre los 01 a 10 años así como al segmento

“C” (pero considerando que la decisión de compra es por parte

de los padres, quienes están incluidos en nuestro mercado

potencial), quienes como tratamiento preventivo es uno de los

puntos principales que considera nuestro producto. Para lo cual

16
nuestra demanda potencial seria, la población de Lima, según

las proyecciones que establece el INEI:

Año 1 Año 2 Año 3 Año 4

Hombres 4,120,828 4,184,422 4,249,046 4,314,286
Mujeres 4,360,587 4,432,892 4,506,216 4,580,126
Total 8,481,415 8,617,314 8,755,262 8,894,412

Las mujeres jóvenes y de edad madura (entre los 18 y los 59

años) tienen más probabilidades que los hombres de darse

cuenta de que tienen osteoporosis y de buscar tratamiento

según el National Heart Lunge and Bool Institute en sus

investigaciones.

Utilizando la metodología de la segmentación del mercado,

nuestras demandantes serían las mujeres entre las edades de

15 a 35 años quienes representan el 29.45% de la pirámide

poblacional (son consideradas puesto que son ellas las que

realizan las compras que son destinadas a la alimentación de la

familia) y la PEA femenina es el 35.29% de esta población,

entonces los datos se reducen al siguiente cuadro:

Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Mujeres 4,360,587 4,432,892 4,506,216 4,580,126 4,655,24

15 a 35 1,284,193 1,305,487 1,327,081 1,348,847 1,370,97

años 0

17
 PEA 453,192 460,706 468,327 476,008 483,815

Consideramos que de acuerdo a la encuesta realizada por la

compañía Alicorp, en lo referente al consumo de mermeladas,

las mujeres consideran un consumo promedio de un envase de

250gr. de mermelada a la quincena, por lo cual tendríamos una

demanda objetivo de:

Año 1 Año 2 Año 3 Año 4

Demandant 453,192 460,706 468,327 476,008

es
Consumo 24 24 24 24
promedio
(Botellas de
250 gr.)
Demanda 10,876,60 11,056,94 11,239,84 11,424,19

Objetivo 8 4 8 2

Pero como la demanda objetivo es por los diferentes sabores de

las mermeladas en general, la encuesta que se toma en

consideración es la elaborada por Alicorp, en donde el 20.65%

de la muestra da como resultado que las mujeres encuestadas

preferirían la mermelada de naranja con cushuro, por lo que

nuestro mercado objetivo se reduciría a:

Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Demanda 10,876,6 11,056,9 11,239,8 11,424,1 11,611

Objetivo 08 44 48 92 ,559

18
Consumo 2 2 2 2 2
preferido
(20.65%) ´246,400 ´283,259 ´321,029 ´359,096 ´397,7

87

1.3 Análisis de la Oferta

Variables que afectan a la oferta

a) Precio de las materias primas y/o insumos

Como se sabe el cushuro crece en nuestro Perú; en donde

gracias a su excelente clima para el crecimiento de este existen

numerosas y extensas hectáreas de terrenos para el desarrollo

adecuado de este producto. Luego nuestro principal proveedor

de materia prima seria los campesinos de las zonas de nuestra

sierra del Peru.

Siendo el costo promedio del cushuro por kilogramo de S/. ,

según las estadísticas del INEI para sus cálculos del IPC.

b) Tecnología

Se detalla en el proceso la tecnología usada en el proceso de

producción de la mermelada.

c) Número de empresas en el área:

Debido a ser un producto nuevo no hay empresas que

desarrollen este producto en el Perú, ni en ningún otro lugar.

19
d) Otras variables: impuestos

El impuesto va depender de la política de estado que se

encuentre en el momento dado, pero como el proceso no es

muy industrializado estos impuestos no son muy elevados.

Competencia indirecta

La clase de competencia indirecta serian los diferentes tipos de

productos terminados elaborados a base de otros productos

como la fresa, la manzana entre otros ya que estos presentan

las mismas características como producto, pero

diferenciándonos en sus propiedades curativas.

Competencia futura

Segmento del mercado (grupo objetivo de productos y clientes)

El principal mercado objetivo para nuestra empresa es para las

mujeres y los niños, quienes según las investigaciones son las

primeros que identifican la enfermedad de la anemia, y a su vez

son las que determinan las compras que se realizan en

productos alimenticios para el hogar, así mismo son las que

conocen de las características de los productos naturales que se

ofrecen, y el cushuro ofrece una alternativa de cura natural y

sobre todo que no tiene efectos secundarios adversos.

Principales proveedores (de bienes y servicios competitivos)

20
Como se sabe el cushuro crece en la zona de la sierra del Peru;

en donde gracias a su excelente clima para el crecimiento de

este se ha acondicionado numerosas y extensas hectáreas de

terrenos para el desarrollo adecuado de este producto. Luego

nuestro principal proveedor de materia prima seria los

mercados mayoristas como el de la parada.

Decisiones sobre el precio

Fijación de precios: el valor del precio estará afectado por los

gastos de producción
Política de precios de la competencia: los precios de la

competencia indirecta son debidos a sus bajos gastos de

inversión
Política de crediticia: para la compra de los equipos necesarios

para la producción se harán préstamos a entidades financieras

Decisiones sobre la plaza

Cobertura del mercado: el objetivo del proyecto será cubrir una

parte del mercado demandante; esto debido a que nuestra

tecnología disponible no arroja suficiente producción como para

cubrir al un 100% del mercado.

Acceso a la materia prima y/o mano de obra

Nuestros principales proveedores se encuentran en la zona de

la sierra de nuestro Peru; por ello nuestro principal medio de

21
acceso hacia ellos será la carretera Central y otros como la

Panamericana.

Análisis del Entorno del Mercado

Entorno económico: en la actualidad; un tratamiento a base

de medicinas y otros productos farmacéuticos para el

tratamiento de la anemia es realmente caro; lo cual hace un

ambiente muy favorable para la venta de productos naturales

que combatan estas enfermedades además de su bajo precio.

Entorno socio cultural: actualmente los productos hechos a

base de cushuro aun no son muy conocidos en nuestro país; lo

que significaría una demora en la aceptación de una marca

nueva; pero esto se tratara de evitar al hacer el estudio de

marketing correspondiente.

Entorno tecnológico: en nuestro país aun se carece de la

tecnología necesaria disponible para la optimización debida de

un proceso; lo cual nos llevaría obligatoriamente a empezar a

producir con dicha tecnología; y posteriormente cuando se

cuente con los medios económicos necesarios adquirir

tecnología extranjera.

entorno institucional y político: la estabilidad política es

muy importante ya que si existen problemas sociales en un país

el desarrollo de la industria se ve afectada por los posibles

22
retrasos que habría por parte de los proveedores y la vez el

producto seria de difícil acceso para todo el publico en general

Por lo tanto al ser un producto novedoso con características ya

expuestas, se concluye que de oferta cuantificablemente

hablando no existe, puesto que el producto es único en el

mercado.

1.4 Balance de la Demanda y Oferta

Al no tener competencia directa, puesto que nuestro producto

es novedoso e innovador y nuevo dentro del mercado, es que

nuestra demanda insatisfecha vendría a ser la misma que

nuestra demanda objetivo, la cual detallaremos a continuación:

Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Demanda 2 2 2 2 2

´246,400 ´283,259 ´321,029 ´359,096 ´397,7

87
Oferta 0 0 0 0 0

Demanda 2 2 2 2 2

Insatisfec ´246,400 ´283,259 ´321,029 ´359,096 ´397,7

ha 87

1.5 Análisis de la Comercialización

23
Para la empresa líder en este producto su principal atractivo es

la calidad y sobretodo el precio del producto ya que esta

empresa ofrece un frasco de vidrio con 250gr de mermelada de

naranja con cushuro, la política de esta empresa es ofrecer un

producto de buena calidad al precio más bajo del mercado.

Decisiones sobre el producto

Definición: mermelada de maracuya conteniendo 95% de pura

pulpa
Color: color natural de la fruta ( sin colores artificiales)

c) Empaque o envase: envase de forma cilíndrica que contenga

de 250gr de producto

d) Embalaje: cajas por 24 frascos cada una

e) Marca

El mensaje de nuestra empresa seria la buena calidad de una

nueva marca al más bajo precio.

Nuestra principal estrategia al iniciar la venta de nuestro

producto será el brindar un precio relativamente bajo al público

consumidor; aunque en un principio se tengan pequeños

márgenes de ganancias; esto se verá compensado con la

familiarización de nuestra marca.

24
 CAPITULO II

INGENIERIA DEL PROYECTO

2.1 PROCESO DE PRODUCCION

25
Análisis del proceso

a) Selección

En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de

podredumbre. El fruto recolectado debe ser sometido a un

proceso de selección, ya que la calidad de la mermelada

dependerá de la fruta.

26
27
b) Lavado.

Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de

partículas extrañas, suciedad y restos de tierra que pueda estar

adherida a la fruta. Esta operación se puede realizar por

inmersión, agitación o aspersión. Una vez lavada la fruta se

recomienda el uso de una solución desinfectante.

Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas están

compuestas de hipoclorito de sodio (lejía) en una concentración

0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersión en estas soluciones

desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente la

fruta deberá ser enjuagada con abundante agua.

c) Formulacion de la mezcla

28
Una vez seleccionado se pesa el cushuro y se adiciona una

cantidad jugo de naranja asi como azúcar. También se puede

usar una mezcla de 70% de azúcar y 30% de panela granulada.

f) Pre cocción de la Fruta

Este proceso de cocción es importante para romper las

membranas celulares del tubérculo y extraer toda la pulpa. Si

fuera necesario se añade agua para evitar que se queme el

producto. La cantidad de agua a añadir dependerá de lo jugoso

que sea el cushuro, de la cantidad colocada en la olla y de la

fuente de calor.

Una cacerola ancha y poco profunda, que permita una rápida

evaporación, necesita más agua que otra más profunda.

Esta se calentará hasta que comience a hervir. Después se

mantendrá la ebullición a fuego lento con suavidad hasta que el

producto quede reducido a pulpa. Aquellas frutas a las que deba

añadirse agua, deberán hervir hasta perder un tercio

aproximadamente de su volumen.

f) Colar

El colar la mezcla sirve para separar las partículas gruesas que

no se hayan disuelto, esto convencionalmente se realiza con

una coladora grande

g) Cocción.

29
La cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor

importancia sobre la calidad de la mermelada; por lo tanto

requiere de mucha destreza y práctica de parte del operador. El

tiempo de cocción depende de la variedad y textura de la

materia prima. Al respecto un tiempo de cocción corto es de

gran importancia para conservar el color y sabor natural del

producto y una excesiva cocción produce un oscurecimiento de

la mermelada debido a la caramelización de los azúcares. La

cocción puede ser realizada a presión atmosférica en pailas

abiertas o al vacío en pailas cerradas. En el proceso de cocción

al vacío se emplean pailas herméticamente cerradas que

trabajan a presiones de vacío entre 700 a 740 mm Hg, el

producto se concentra a temperaturas entre 60 – 70°C,

conservándose mejor las características organolépticas del

producto.

h) Adición de acido cítrico.

Una vez que el producto está en proceso de cocción y el

volumen se haya reducido en un tercio, se procede a añadir el

jugo de naranja.
30
Calculo de acido cítrico.- Toda fruta tiene su acidez natural,

sin embargo para la preparación de mermeladas esta acidez

debe ser regulada. La acidez se mide a través del pH

empleando un instrumento denominado pH-metro.

pH-metro

La mermelada debe llegar hasta un pH de 3.5. Esto garantiza la

conservación del producto. Con la finalidad de facilitar el cálculo

para la adición de ácido cítrico se emplea la tabla siguiente.

Cantidad de
pH de
Acido Cítrico a
la Pulpa
añadir

4.0 a 1 a 2 gr. / kg. de

4.5 pulpa

3.5 a 3 a 4 gr. / kg de

3.6 pulpa

3.6 a 5 gr. / kg de

4.0 pulpa

Más de Más de 5 gr. / kg

4.5 de pulpa

31
i) Punto de gelificación

Finalmente la adición de la pectina se realiza evitando la

formación de grumos. Durante esta etapa la masa debe ser

removida lo menos posible. La cocción debe finalizar cuando se

haya obtenido el porcentaje de sólidos solubles deseados,

comprendido entre 65-68%. Para la determinación del punto

final de cocción se deben tomar muestras periódicas hasta

alcanzar la concentración correcta y de esta manera obtener

una buena gelificación. El punto final de cocción se puede

determinar mediante el uso de los siguientes métodos:

Prueba de la gota en el vaso con agua

Consiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con

agua. El indicador es que la gota de mermelada caiga al fondo

del vaso sin desintegrarse.

Prueba del termómetro

Se utiliza un termómetro de alcohol tipo caramelero, graduado

hasta 110 °C. Para realizar el control se introduce la parte del

bulbo hasta cubrirlo con la mermelada. Se espera que la

columna de alcohol se estabilice y luego se hace la lectura. El

bulbo del termómetro no deberá descansar sobre el fondo de la

cacerola ya que así reflejaría la temperatura de la cacerola y no

la correspondiente a la mermelada.

32
j) Adición del conservante

Una vez alcanzado el punto de gelificación, se agrega el

conservante. Este debe diluirse con una mínima cantidad de

agua. Una vez que esté totalmente disuelto, se agrega

directamente a la olla. El porcentaje de conservante a agregar

no debe exceder al 0.05% del peso de la mermelada.

k) Trasvase

Una vez llegado al punto final de cocción se retira la mermelada

de la fuente de calor, y se introduce una espumadera para

eliminar la espuma formada en la superficie de la mermelada.

Inmediatamente después, la mermelada debe ser trasvasada a

otro recipiente con la finalidad de evitar la sobre cocción, que

puede originar oscurecimiento y cristalización de la mermelada.

El trasvase permitirá enfriar ligeramente la mermelada (hasta

una temperatura no menor a los 85°C), la cual favorecerá la

etapa siguiente que es el envasado.

l) Envasado y esterilización de la tapa

Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85°C.

Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el

llenado y a la vez permite la formación de un vacío adecuado

dentro del envase por efecto de la contracción de la mermelada

una vez que ha enfriado. En el momento del envasado se deben

verificar que los recipientes no estén rajados, ni deformes,

33
limpios y desinfectados. El llenado se realiza hasta el ras del

envase, se coloca inmediatamente la tapa y se procede a

voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta

posición permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea

cuidadosamente.

m) Enfriado

El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para

conservar su calidad y asegurar la formación del vacío dentro

del envase. Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción de la

mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la formación

de vacío, que viene a ser el factor más importante para la

conservación del producto. El enfriado se realiza con chorros de

agua fría, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza

exterior de los envases de algunos residuos de mermelada que

se hubieran impregnado.

34
n) Etiquetado

El etiquetado constituye la etapa final del proceso de

elaboración de mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda

la información sobre el producto.

o) Almacenado

El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y

seco; con suficiente ventilación a fin de garantizar la

conservación del producto hasta el momento de su

comercialización

Diagrama del proceso.

35
 CUSHURO

SELECCION

LAVADO

FORMULACION DE LA MEZCLA DEL FRUTO Y

AZUCAR

COCCION DEL CUSHURO

ADICION DE AZUCAR Y JUGO DE

36
NARANJA Y SU COCCION 65ºBRIX
 ENVASADO EN CALIENTE temperatura no

menor a 85ºC

SELLADO Y ESTERILIZACIÓN TAPAS

ENFRIAMIENTO

ETIQUETADO

EMBALADO

ALMACENADO

Análisis de la eficiencia del proceso.

Esto dependerá de la cantidad de mermelada de naranja con

cushuro que se producirá por peso, la cual estará influenciada

también con la parte que no se pudo aprovechar y que fue

desechado en el proceso de selección. Se ha considerado que

para producir 0.5 Kg de mermelada de naranja con cushuro se

necesitan aprox. 1 kg de cushuro y 0.5 Kg. de naranja.

2.2 Factores de Producción

Identificación de alternativas tecnológicas.

Se han analizado las tecnologías que se disponen para la

producción de mermelada de naranja con cushuro y esta solo

37
involucran a equipos sencillos como una marmita, pulpeadora ,

no se disponen de tecnologías complejas debido a que el

producto es nuevo y aun no se ha industrializado el proceso.

Selección de las tecnologías.

Como se dijo anteriormente al no disponer de tecnología

avanzada para el proceso se optara la selección de equipos

exclusivamente necesarios como la pulpeadora marmita

.caldero, y se prescindirá de tecnología para los procesos con

los cuales no se cuente con ella, optando de este modo al

trabajo manual.

Requerimiento de Maquinarias, equipos, mobiliario,

herramientas, vehículos.

Las maquinarias, equipos mobiliario a utilizar son muchos de

usos domésticos como cuchillos, ollas grande jarras, balanza

etc., así como también de herramientas como medidores para

controlar algunas propiedad de nuestro producto como la acides

o pH con el Ph-metro, ° Brix con el refractómetro, temperatura

con un termómetro, etc.

Entre los equipos que más se usaran están la marmita y la pulpeadora.

38
 Vida
Maquinaria Unidad Cantidad Características proveedor
útil

Empresa
Aquí recomendamos una
Pulpeadora 1 despulpadora de hasta 10 (salón
80 kg/hrs. emprended
or)

Caldero 1 ------- 10 -----

Equipo con
accionamiento eléctrico
110/220 volt con control
de temperatura y Empresa
termostato de
Equipo (salón
1 regulación. Capacidad 10
Pasteurizador emprended
para 12/16 y de 24/48
frascos por proceso, lo or)
que ya sería adecuado
para esta pequeña
fábrica.

Empresa

Marmita 1 500 L 10 (salón

emprended
or)

Detalle de maquinarias que se requieren para el proyecto

Detalle de equipos que se requieren para el proyecto

Equipos y materiales Unidad Cantidad Características Vida útil proveedor

1) 0 – 50 Kg
Balanza 2 10
2) 0 – 2000 g

Exprimidor de
1 ---------- 10
cítricos

Refractómetro 1 (50 - 90 °Brix) 5

Ph-metro 1 ---------- 5

Termómetro 1 --------- 5

Ollas. 8 -------- 5

Tinas Plásticas 10 150 L 5

39
 Tablas de
10 --------- 5
Picar

Cuchillos 10 -------- 2

Jarras
10 2L 2
Plásticas

Juego de
Cucharas 4 ------- 2
medidoras

Coladores 3 ------- 2

Espumadera 3 ------- 2

Uniformes de
Trabajo
10 ------- 2
(mandil,
guant., etc)

Equipos de
Seguridad
2 ------- 2
(extin., mang.,
etc)

Utensilios de
Limpieza y 2 ------- 1
Desinfección

2.3 Programa de Producción

Nuestra futura planta producirá inicialmente para cubrir

aproximadamente el 10% de la demanda insatisfecha,

estableciéndose que se han redondeado cantidades de

producción de mermelada en vasos de 250gr. de acuerdo a

nuestra realidad, teniendo como programa de producción el

siguiente:

40
Ítem

s Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Canti

dad 224,640 224,640 224,640 224,640 224,640

CAPITULO III

TAMAÑO Y LOCALIZACION

3.1 Tamaño del Proyecto

Nuestro proyecto esta enfocado a la mediana empresa,

teniendo como objetivo una producción de mermelada el cual

van a ser comercializados a los sectores de estratos B, C y D,

teniendo como referencia un estudio local que ha arrojado

promedios altos de consumos a este nivel.

Factores incidentes en el tamaño

Déficit y población objetivo

Financiamiento

41
Economías de escala

Tecnología disponible

Localización

Disponibilidad de insumos

Estacionalidades y fluctuaciones en la valoración del riesgo

3.2 Localización de la Planta

Las decisiones de localización, es un factor muy importante en

un proyecto, por ello el objetivo de seleccionar la ubicación mas

conveniente para el proyecto es importante, es decir aquella

que frente a otras opciones posibles, produzca el mayor nivel de

beneficio para los usuarios y la comunidad, con el menor costo

social, dentro de un marco de factores determinantes o

deseables.

En lo referente a la ubicación de la planta, este se realiza

considerando dos aspectos:

Macro localización

La selección previa de la macro localización permitirá, a través

de un análisis preliminar, reducir el número de soluciones

posibles, descartando los sectores geográficos que no

corresponden a las condiciones requeridas por el proyecto.

42
 En esta parte del análisis se ha llegado a la conclusión que el

lugar aceptado es Lima, entre Huaral y Cañete.

Micro localización

Indica cual es la mejor alternativa dentro de la zona, después de

haber determinado que la planta se ubicara en la Región de

Lima.

La zona seleccionada presenta mayores ventajas para la

instalación de la planta, ya que cuenta con todos los servicios

como agua, desagüe, luz y teléfono, así también cuenta con un

sistema vial que esta constituido por redes: carreteras,

ferrovías, aérea y marítima, siendo la mas importante por su

extensión y articulación con las áreas de producción.

Calificación de factores

La calificación de factores se da de acuerdo a los posibles

distritos donde se podría ubicar nuestro local, realizándose a

través de rangos.

PONDERACION Villa el Salvador Lima-Cercado Independencia

43
 C P C P C P TOTAL
Cercania mercado 30.8%
objetivo 9.00 2.7692 7.00 2.15 9.00 2.769
Afluencia de 7.7%
personas 6.00 0.4615 5.00 0.38 6.00 0.462
Cantidad de 23.1%
competidores 6.00 1.3846 3.00 0.69 5.00 1.154
15.4%
Costo de local 4.00 0.6154 3.00 0.46 4.00 0.615
23.1%
Tamaño de local 5.00 1.1538 4.00 0.92 3.00 0.692
100% 6.3846 4.62 5.692

Rangos: (0-10)

0 = Menos importante

10 = Mas importante

De acuerdo al ranking de factores concluimos que el lugar

idóneo es el distrito de Lima – Cercado en la zona Industrial de

la Av. Argentina al obtener esta calificación de 6.3846, el más

alto.

Consideramos que este distrito tiene diferentes ventajas a

comparación de los demás ya que cuenta con cercanía a los

centros laborales, por otro lado el costo del alquiler del local es

mucho menor a comparación de los demás distritos.

44
CAPITULO IV

45