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Dr. Christian Encina Zelada
Dr. Christian Encina Zelada
Dr. Christian Encina Zelada  Por el año 1860, el emperador Napoleón III de Francia ofreció

Por el año 1860, el emperador Napoleón III de Francia ofreció una recompensa a cualquiera que pudiera elaborar satisfactoriamente un sustituto a la mantequilla para las clases sociales bajas y las fuerzas armadas. El químico Hippolyte Mège-Mouriés inventó una sustancia a la que

llamó oleomargarina (después margarina), que se preparaba utilizando grasa de ballenas o grasa vegetal, extrayendo la porción líquida bajo presión y después dejándola solidificar.

líquida bajo presión y después dejándola solidificar.  Margarina normal de mesa.  Margarina de mesa
líquida bajo presión y después dejándola solidificar.  Margarina normal de mesa.  Margarina de mesa
líquida bajo presión y después dejándola solidificar.  Margarina normal de mesa.  Margarina de mesa

Margarina normal de mesa.

Margarina de mesa blanda

( para untar ).

Margarina de bajas calorías.

Margarina para pasteles y cremas.

Margarina para panadería.

Margarina y Grasa para

hojaldre.

Emulsión Agua en Aceite.

21/08/2019

para hojaldre.  Emulsión Agua en Aceite. 21/08/2019  La margarina es una emulsión de agua
para hojaldre.  Emulsión Agua en Aceite. 21/08/2019  La margarina es una emulsión de agua

La margarina es una emulsión de agua en grasa

de grasa en agua, debidamente cristalizada

o

o

cumplir una misión determinada, bien sea a nivel industrial o para uso doméstico (mesa y/o cocina ).

solidificada para facilitar su manejo y

Una margarina también se puede definir como una mezcla uniforme de una fase grasa y una fase acuosa por medio de emulsificantes, a la cual se le agregan aditivos que le imprimen

aroma y apariencia a manteca de vaca

(mantequilla) (RITL, s/año).

y apariencia a manteca de vaca (mantequilla) (RITL, s/año).  Se entiende por margarina, toda grasa
y apariencia a manteca de vaca (mantequilla) (RITL, s/año).  Se entiende por margarina, toda grasa

Se entiende por margarina, toda grasa alimenticia simple o compuesta, que presente la apariencia de mantequilla y que está constituida con materias grasas de

origen animal o vegetal o por una mezcla de ambas, con o sin aceites o grasas hidrogenadas, leche entera o descremada,

derivados lácteos, vitaminas y colorantes

aprobados por el ministerio. Su materia grasa no debe exceder el 80%, ni más del 16% de agua, y deberá conservarse sólida a una temperatura de 20°C ; su punto final no será superior a 38°C" (RITL, s/año).

punto final no será superior a 38°C" (RITL, s/año).  La margarina se define como una

La margarina se define como una emulsión de plástico o líquida que contiene no menos de 80% de grasa y 15.000 unidades

internacionales (FDA) por kilogramo de vitamina A. Las grasas y aceites de origen

puede ser aceite vegetal, grasa de la canal

de los animales, o aceite marino que se han confirmado como GRAS (generalmente reconocidos como seguros).

Se da por una modificación química y física de los aceites comestibles con un proceso aceptado también está permitido. La norma de la identidad de la margarina también

estipula que el producto puede contener uno

o más ingredientes en fase acuosa y uno o más ingredientes opcionales con funciones

específicas.

puede contener uno o más ingredientes en fase acuosa y uno o más ingredientes opcionales con
 Colorantes: Beta caroteno, cúrcuma  Emulsificantes: Lecitina de soya, monoglicéridos (0,1 – 0,5 %)
 Colorantes: Beta caroteno, cúrcuma  Emulsificantes: Lecitina de soya, monoglicéridos (0,1 – 0,5 %)

Colorantes: Beta caroteno, cúrcuma

Emulsificantes: Lecitina de

soya, monoglicéridos (0,1 0,5

%)

Vitaminas

Saborizantes

Antioxidantes (BHT, BHA)

Vitaminas  Saborizantes  Antioxidantes (BHT, BHA) 21/08/2019  Leche y derivados  Sal  Conservantes
Vitaminas  Saborizantes  Antioxidantes (BHT, BHA) 21/08/2019  Leche y derivados  Sal  Conservantes
Vitaminas  Saborizantes  Antioxidantes (BHT, BHA) 21/08/2019  Leche y derivados  Sal  Conservantes

21/08/2019

 Saborizantes  Antioxidantes (BHT, BHA) 21/08/2019  Leche y derivados  Sal  Conservantes (benzoato,
 Saborizantes  Antioxidantes (BHT, BHA) 21/08/2019  Leche y derivados  Sal  Conservantes (benzoato,

Leche y derivados

Sal

Conservantes (benzoato, sorbato)

Acidulantes (ácido cítrico, láctico)

Secuestrantes (EDTA)

Estabilizantes (pectina, almidones modificados, alginatos, celulosas, etc.)

Edulcorantes

modificados, alginatos, celulosas, etc.)  Edulcorantes Los aceites empleados en margarina deben refinarse
modificados, alginatos, celulosas, etc.)  Edulcorantes Los aceites empleados en margarina deben refinarse

Los aceites empleados en margarina deben refinarse

previamente. RITL (s/año), explica

que los aceites no están constituidos solamente por glicéridos, sino que contienen siempre, en porcentajes más o menos elevados, ácidos grasos en estado libre.

La formación de ácidos grasos libres

en un aceite se debe en general a fenómenos de fermentación

en estado libre. La formación de ácidos grasos libres en un aceite se debe en general
 El proceso de refinación comprende las siguientes etapas: A) desgomado (eliminación de mucílagos); B)

El proceso de refinación comprende las siguientes etapas: A) desgomado (eliminación de mucílagos); B) neutralización (eliminación de acidez

orgánica); C) re-refinación; D) lavado;

E) centrifugado (separar las sustancias que han quedado insolubilizadas en el aceite debido a cada una de las etapas anteriores); F) decoloración (es eliminar las sustancias coloreadas); g) desodorización (arrastre de vapor y a

vacío, los compuestos volátiles y

sustancias causantes del mal olor y del

mal sabor).

y sustancias causantes del mal olor y del mal sabor).  Después de la separación de
y sustancias causantes del mal olor y del mal sabor).  Después de la separación de

Después de la separación de la masa jabonosa y del lavado, la carga de aceite se pasa de la caldera de neutralización a la de blanqueo mediante bombeo o haciendo el vacío.

Antes del blanqueo debe secarse el aceite calentándose en la misma caldera indirectamente

(con el serpentín de vapor) a una temperatura de 100-105ºC, poco más o menos durante un tiempo

aproximado de 10 minutos.

Si se opera a menos temperatura máxima se minimiza la oxidación al reducir la exposición al aire y permitir que el aceite se enfríe antes de regresarlo a sus condiciones atmosféricas.

enfríe antes de regresarlo a sus condiciones atmosféricas.  Los procesos conocidos son la hidrogenación y

Los procesos conocidos son la hidrogenación y el fraccionamiento, en este caso para la obtención de grasas bases para fabricar margarinas tienen

en común que todos ellos cambian las propiedades físicas de los aceites;

El fraccionamiento por medio de una separación física se modifica la composición de las dos fases formadas de triacilglicéridos (TG); la hidrogenación por alteración de los grupos insaturados, recientemente también se está utilizando la interesterificación que por reacción catalítica se redistribuye los ácidos grasos (AG) en las moléculas de los TG.

En la actualidad, sin embargo, surgen muchas preguntas con respecto a los procesos y sus efectos en las modificaciones químicas sobre la calidad nutricional de los aceites.

químicas sobre la calidad nutricional de los aceites.  En un tanque cilíndrico de fondo cónico

En un tanque cilíndrico de fondo cónico se mezcla el aceite a una temperatura de 30-40ºC con exceso de lejía de concentración variable 18-39º Be. Se añade la soda cáustica a través de una boquilla pulverizador (atomizador) a la vez que se agita

enérgicamente el aceite, esta adición puede durar 10

a 20 minutos. Se eleva la temperatura hasta 60ºC mediante serpentín o chaquetas de vapor por un tiempo de 30 minutos.

Una vez formado los jabones se deja enfriar (aquí el precipitado de jabones es mucho mayor); se separa por centrífuga. Luego el aceite es lavado con agua

caliente para extraer el jabón adicional.

lavado con agua caliente para extraer el jabón adicional.  Primero se elimina la tierra de

Primero se elimina la tierra de blanqueo a través de un filtro prensa. Se calienta el aceite a temperatura comprendida entre 150 y 250ºC y se hace el vacío en la mayor medida posible. A

continuación se inyecta vapor vivo (recalentado o no) a una presión de unos 2 a 4 kg/cm 2 y a una temperatura de 300 a 310ºC; DURANTE 4 Y 7 HORAS. Este vapor se denomina

vapor de arrastre. La larga duración del proceso se explica

por el hecho de que bajo la influencia del calor y del vapor,

se forman otros compuestos odoríferos volátiles, que también hay que eliminar. Después de la desodorización, el aceite se pule por filtración después de haberlo enfriado al vacío hasta una temperatura de unos 50ºC.

enfriado al vacío hasta una temperatura de unos 50ºC.  Se lleva a cabo en un

Se lleva a cabo en un sistema trifásico (gas hidrógeno, aceite líquido y catalizador sólido), a temperaturas que varían desde unos 120 °C

hasta unos 220°C como máximo en las etapas

finales de reacción.

El catalizador consiste en pequeños cristales de níquel soportados por un óxido inorgánico, normalmente sílice o alúmina. Tras la reacción, se filtra el catalizador y se eliminan todas las trazas de níquel residual, hasta conseguir un nivel de 0,1 mg/kg o inferior. Los objetivos

principales son la conversión de los aceites

líquidos en grasas semisólidas o plásticas y aumentar la estabilidad del aceite frente a la

oxidación.

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 La interesterificación busca el reacomodo de los AG en la cadena del TG, de

La interesterificación busca el reacomodo de los AG en la cadena del TG, de tal manera que se obtenga una grasa homogénea a partir de una mezcla de grasas de distintos puntos de fusión para su aplicación final en margarinas.

En este caso la mezcla fue de aceite de soya y palma, los cuales son líquido y sólido a temperatura ambiente respectivamente. Interesterificando la mezcla se obtiene una

grasa base adecuada para margarina.

la mezcla se obtiene una grasa base adecuada para margarina.  El objetivo es el de

El objetivo es el de efectuar un óptimo trabajo mecánico y mejorar las propiedades de textura de la margarina, ésta es tratada en el pin rotor o máquina de pernos durante una de las fases intermedias de cristalización; permitiendo además que se

prolongue el tiempo de residencia en el

equipo, para obtener la cristalización casi completa antes de entrar al tubo de reposo.

casi completa antes de entrar al tubo de reposo.  Pin Rotor: Amasado  Este aparato

Pin Rotor: Amasado

Este aparato se encuentra acoplado a los tubos de enfriamiento del perfector, en

disposiciones que pueden variar según lo decida el diseñador del equipo. Consiste en un recipiente por donde se hace pasar la margarina siendo sometida a un proceso de amasado, mediante un mecanismo de agitación, brindándole a la margarina propiedades de Texturabilidad. El Pin-rotor,

puede estar dispuesto entre los tubos del

perfector, a la entrada o a la salida del mismo.

tubos del perfector, a la entrada o a la salida del mismo.  Una característica esencial

Una característica esencial de las margarinas, es la presencia de cristales muy pequeños en toda su estructura. Para lograr esto, es necesario realizar un cambio brusco en la temperatura del proceso, de manera que permita una transferencia de calor efectiva y lograr obtener una solidificación con las características mencionadas.

una solidificación con las características mencionadas.  Perfector : Es un intercambiador de calor tubular que

Perfector : Es un intercambiador de calor tubular que consta de dos cámaras o secciones. La cámara principal consta de tres tubos concéntricos, donde por el tubo principal pasa agua de atemperamiento con una temperatura igual al punto de fusión del

producto, con el fin de no permitir que el

producto se pueda quedar en la superficie interna del ánulo por donde va la emulsión. Da agitación constante y sirve para el proceso de cristalización.

constante y sirve para el proceso de cristalización.  Las margarinas son emulsiones agua/aceite o

Las margarinas son emulsiones agua/aceite o aceite/agua. En el primer caso tiene un

porcentaje de agua de 40% y en el segundo

como máximo 14%.

El aceite a ser transformado en margarina debe estar previamente refinado.

La margarina puede obtenerse por dos procesos: hidrogenación e interesterificación, siendo el segundo más

saludable que el primero ya que es un

proceso físico que no origina grasas trans.

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 Codex Alimentarius. 1989. Norma del Codex para la margarina. Disponible en:

Codex Alimentarius. 1989. Norma del Codex para la margarina. Disponible en:

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. Visitado el día 2 de noviembre del 2011.  Monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos

Monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos esterificados: 10 g/kg

Esteres de ácidos grasos con sacarosa

(incluidos sucroglicéridos) max: 10 g/kg

Antioxidantes: Galato de propilo 100 mg/kg, BHT: 75 mg/kg y BHA: 175 mg/kg

Tocoferoles naturales y sintéticos 500 mg/kg

Contaminantes: Fe: 1,5 mg/kg; Cu: 0,1 mg/kg; Pb: 0,1 mg/kg, As: 0,1 mg/kg

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