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Investigación del CIAT en línea - Aceptado Manuscrito caracterización termomecánico de un almidón libre de

Investigación del CIAT en línea - Aceptado Manuscrito

caracterización termomecánico de un almidón libre de amilosa extraída de la yuca

(Manihot esculenta, Crantz)

El Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT) cree que el acceso abierto contribuye a su misión de reducir el hambre y la pobreza y mejorar la nutrición humana en los trópicos mediante una investigación que aumente la eco-eficiencia de la agricultura.

CIAT se compromete a crear y compartir el conocimiento y la información abierta y global. Hacemos esto a través de la investigación en colaboración,

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Citación:

Pulido Diaz, Adriana; Lourdin, Denis; Della Valle, Guy; Fernández Quintero, Alejandro; Ceballos, Hernán; Tran, Thierry; Dufour, Dominique. 2016. caracterización termomecánico de un almidón libre de amilosa extraída de la yuca (Manihot esculenta, Crantz). Los polímeros de hidratos de carbono en prensa.

DOI del editor:

El acceso a través del CIAT Investigación en línea:

Condiciones:

©©© 2016.2016.2016. CIATCIATCIAT lelele hahaha proporcionadoproporcionadoproporcionado esteesteeste manuscritomanuscritomanuscrito aceptadoaceptadoaceptado conformeconformeconforme aaa lalala políticapolíticapolítica dedede accesoaccesoacceso abiertoabiertoabierto deldeldel CIATCIATCIAT yyy dedede acuerdoacuerdoacuerdo conconcon lalala política del editor el auto-archivo.

conconcon lalala política del editor el auto-archivo. EsteEsteEste trabajotrabajotrabajo eseses bajobajobajo

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Fecha de recepción:

23-8-2016

Fecha revisada:

12/11/2016

Fecha de aceptación:

20-11-2016

Por favor citar este artículo como: Pulido Díaz, Adriana, Lourdin, Denis, Della Valle, Guy, Fernández

Quintero, Alejandro, Ceballos, Hern'

Dufour, Dominique., CARACTERIZACIÓN termomecánico de un almidón de amilosa GRATIS EXTRAÍDA partirpartirpartir dedede lalala yucayucayuca (Manihot(Manihot(Manihot esculenta,esculenta,esculenta, Crantz).Crantz).Crantz). PolímerosPolímerosPolímeros dedede carbohidratoscarbohidratoscarbohidratos http://dx.doi.org/10.1016/j.carbpol.2016.11.058http://dx.doi.org/10.1016/j.carbpol.2016.11.058http://dx.doi.org/10.1016/j.carbpol.2016.11.058

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Se trata de un archivo PDF de un manuscrito inédito que ha sido aceptado para su publicación. Como un servicio a nuestros clientes estamos proporcionando esta primera versión del manuscrito. El manuscrito será sometido a la corrección de estilo, composición y revisión de la prueba resultante antes de que se publique en su forma final. Tenga en cuenta que durante los errores en el proceso de producción se pueden descubrir lo que podría afectar el contenido, y todos los avisos legales que se aplican a la revista pertenecen.

CARACTERIZACIÓN DE UN termomecánica amilosa GRATIS AlmidónAlmidónAlmidón dedede yucayucayuca (((

CARACTERIZACIÓN DE UN termomecánica amilosa GRATIS

AlmidónAlmidónAlmidón dedede yucayucayuca ((( ManihotManihotManihot esculenta,esculenta,esculenta, Crantz)Crantz)Crantz)

AdrianaAdrianaAdrianaAdrianaAdrianaAdrianaAdrianaAdriana PulidoPulidoPulidoPulidoPulidoPulidoPulidoPulido DíazDíazDíazDíazDíazDíazDíazDíaz una*;una*;una*;una*;una*;una*;una*;una*; DenisDenisDenisDenisDenisDenisDenisDenis LourdinLourdinLourdinLourdinLourdinLourdinLourdinLourdin si;si;si;si;si;si;si;si; ChicoChicoChicoChicoChicoChicoChicoChico DellaDellaDellaDellaDellaDellaDellaDella ValleValleValleValleValleValleValleValle si;si;si;si;si;si;si;si; AlejandroAlejandroAlejandroAlejandroAlejandroAlejandroAlejandroAlejandro FernándezFernándezFernándezFernándezFernándezFernándezFernándezFernández QuinteroQuinteroQuinteroQuinteroQuinteroQuinteroQuinteroQuintero una;una;una;una;una;una;una;una;

HernánHernánHernánHernánHernánHernán CeballosCeballosCeballosCeballosCeballosCeballos C;C;C;C;C;C; ThierryThierryThierryThierryThierryThierry TranTranTranTranTranTran c,c,c,c,c,c, d,d,d,d,d,d, e;e;e;e;e;e; DominiqueDominiqueDominiqueDominiqueDominiqueDominique DufourDufourDufourDufourDufourDufour c,c,c,c,c,c, d,d,d,d,d,d, eeeeee

a) Universidad del Valle, Univalle, Ciudad Universitaria - Meléndez, AA25360, Cali, Colombia

b) UR1268 Biopolymères Interacciones Assemblages, INRA, 44300 Nantes, Francia

C) Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT), AA 6713, Cali, Colombia

d) CIRAD (CIRAD), UMR Qualisud, 34090 Montpellier Cedex 05, Francia

e) CIRAD, UMR Qualisud, Cali, Colombia

* El primer autor en: Escuela Ingeniería de Alimentos Edificio 338, Universidad del Valle, Cali, Colombia

Tel .: + (57) 3107964618; fax: + (57) 3212100.

Reflejos mediciones transiciones térmicas fueron hechas por DSC y DMTA. comportamientos térmicos de yuca cerosa

Reflejos

mediciones transiciones térmicas fueron hechas por DSC y DMTA.

comportamientos térmicos de yuca cerosa siguen la teoría de Flory Huggins.

almidón de yuca Waxy tiene transiciones de fase similares a un almidón de maíz ceroso.

Resumen ElElEl objetivoobjetivoobjetivo dedede esteesteeste estudioestudioestudio fuefuefue determinardeterminardeterminar

Resumen

ElElEl objetivoobjetivoobjetivo dedede esteesteeste estudioestudioestudio fuefuefue determinardeterminardeterminar yyy compararcompararcomparar lalala fusiónfusiónfusión (Tm(Tm(Tm metro),metro),metro), vasovasovaso

transicióntransicióntransicióntransicióntransición (T(T(T(T(T sol)sol)sol)sol)sol) yyyyy lalalalala relajaciónrelajaciónrelajaciónrelajaciónrelajación mecánicamecánicamecánicamecánicamecánica (T(T(T(T(T •)•)•)•)•) temperaturastemperaturastemperaturastemperaturastemperaturas dedededede ununununun nuevonuevonuevonuevonuevo yucayucayucayucayuca cerosocerosocerosocerosoceroso

almidón.almidón. medicionesmediciones transicionestransiciones térmicastérmicas sese obtuvieronobtuvieron porpor diferencialdiferencial dede barridobarrido

Calorimetría de barrido (DSC) y Análisis Térmico Dinámico Mecánico (DMTA). los

los datos experimentales mostraron una alta correlación entre la fracción de volumen de agua y

temperaturatemperaturatemperatura dedede fusiónfusiónfusión (T(T(T metro)metro)metro) lololo quequeque indicaindicaindica quequeque lalala teoríateoríateoría dedede Flory-HugginsFlory-HugginsFlory-Huggins sesese puedepuedepuede utilizarutilizarutilizar paraparapara

describirdescribirdescribir elelel comportamientocomportamientocomportamiento térmicotérmicotérmico dedede esteesteeste almidón.almidón.almidón. LaLaLa ttt metrometrometro dedede lalala yucayucayuca cerosacerosacerosa almidón-aguaalmidón-aguaalmidón-agua

mezclas fueron inferiores a un sistema de referencia de almidón-agua de maíz ceroso, pero las diferencias

no fueron estadísticamente significativas. Las temperaturas de relajación mecánicas adoptadas en

bronceadobronceadobronceadobronceadobronceadobronceadobronceadobronceado δδδδδδδδ loslosloslosloslosloslos picospicospicospicospicospicospicospicos sesesesesesesese encontraronencontraronencontraronencontraronencontraronencontraronencontraronencontraron 29-3829-3829-3829-3829-3829-3829-3829-38 °°°°°°°° CCCCCCCC mayormayormayormayormayormayormayormayor quequequequequequequeque TTTTTTTT sol.sol.sol.sol.sol.sol.sol.sol. LaLaLaLaLaLaLaLa tttttttt •••••••• yyyyyyyy TTTTTTTT solsolsolsolsolsolsolsol medidomedidomedidomedidomedidomedidomedidomedido paraparaparaparaparaparaparapara cerosocerosocerosocerosocerosocerosocerosoceroso

almidón de yuca exhibió propiedades similares a las de almidón de maíz ceroso,

lo que implica que el almidón de yuca ceroso se puede utilizar en la industria alimentaria y los materiales.

palabraspalabras clave:clave: amilopectina;amilopectina; transicionestransiciones dede fase;fase; DerritiendoDerritiendo ;; DifracciónDifracción dede rayosrayos XX ;; extrusión;extrusión; cambiocambio dede capacidadcapacidad dede calor

1. Introducción Cassava almidón nativo muestra el contenido de amilosa de entre 15 - 25%

1. Introducción

Cassava almidón nativo muestra el contenido de amilosa de entre 15 - 25% de función de

cultivares y condiciones de crecimiento (Sánchez et al., 2009), sus propiedades funcionales se

similares a los de cerosa almidón de maíz (sin amilosa), con pequeñas diferencias en gel

la capacidad de formación y sabor (Breuninger, Piyachomkwan, y Sriroth, 2009).

genotipos transgénicos (de TMS60444 y Adira 4 de África y de Indonesia

origen, respectivamente) la producción de almidón de bajo contenido de amilosa se han obtenido a través de

inhibición de la enzima (GBSSI) responsable de la amilosa de síntesis de estos nuevos

(Koehorst-van Putten et al, 2012;. Zhao, Dufour, Sánchez, Ceballos, y Zhang,

2011). El descubrimiento de una yuca almidón céreo (AM206-5 clon), es el producto de

una mutación espontánea identificado después de la auto-polinización de un gran número de

adhesiones de la colección de germoplasma (Ceballos et al., 2007). Adicional

fuentes de almidón ceroso en la yuca se han informado recientemente (Morante et al.

2016). Este almidón tiene 0% de amilosa, de alta cristalinidad (40%), más organizada

estructura (Rolland-Sabaté et al., 2013) y similares propiedades a almidón de maíz ceroso

(Rolland-Sabaté et al., 2012).

Las transiciones de fase tales como de fusión son parámetros importantes en almidones ya que

explicar los aspectos de su comportamiento en productos alimenticios sometidos a tratamientos térmicos

(Núñez, Sandoval, Müller, Della Valle, y Lourdin, 2009). la térmica

caracterización de los almidones se desarrolló principalmente utilizando diferencial de barrido

Calorimetría de barrido (DSC) (Biliaderis, Página, Maurice, y Juliano, 1986; Contreras-Gallegos,

Domínguez-Pacheco, Hernández -Aguilar, y Carballo-Carballo, 2015; Cruz-Orea,

Pitsi, Jamee, y Thoen, 2002). Las transiciones asociadas a la fusión tienen

se muestran uno o dos endotermas (P1 y P2) a diferentes contenidos de humedad para

almidones de origen botánico diferente (Biliaderis, 2009; Donovan, 1979; García et al.,

1996; Núñez et al., 2009).

Bajo la teoría de Flory-Huggins para polímeros semicristalinos, y Donovan

Lelievre describe la fusión como un proceso que se presenta en equilibrada

condiciones (Lelievre, 1974). Sin embargo, otros autores han indicado que estos almidón

transiciones de fase son procesos en no equilibrio controlado por la transición vítrea de los

transiciones de fase son procesos en no equilibrio controlado por la transición vítrea

de los dominios amorfos. A pesar de algunas limitaciones identificadas en esta teoría, el

análisis de Flory-Huggins se puede utilizar para simular el comportamiento térmico en práctica

aplicaciones tales como la extrusión y la cocción (Núñez et al., 2009).

La transición vítrea es un fenómeno termodinámico segundo orden, conocida como una

cambio físico de las zonas amorfas de una condición vítreo (estado) a una

fluido de caucho viscoso (Slade y Levine, 1993). Por lo tanto, de transición vítrea

temperaturatemperaturatemperatura (T(T(T sol)sol)sol) controles,controles,controles, enenen ciertaciertacierta medida,medida,medida, dependientesdependientesdependientes deldeldel tiempotiempotiempo cambioscambioscambios físicosfísicosfísicos comocomocomo

transformacionestransformacionestransformaciones estructuralesestructuralesestructurales yyy texturales.texturales.texturales. TTT solsolsol valorvalorvalor dependedependedepende dedede lalala composición,composición,composición,

historia térmica, el peso molecular y las técnicas utilizadas (Biliaderis, 1991; Roos y

Karel, 1991; Roos y Jouppila, 2003; Slade y Levine, 1993).

LosLosLos métodosmétodosmétodos convencionalesconvencionalesconvencionales paraparapara evaluarevaluarevaluar TTT ggg ((( DSCDSCDSC yyy dinámicodinámicodinámico mecánicomecánicomecánico

térmicotérmico AnálisisAnálisis -- DMTA)DMTA) sese utilizaronutilizaron parapara esteeste estudio.estudio. OtrasOtras técnicastécnicas (como(como lala nuclearnuclear

resonancia magnética, espectroscopia eléctrica espectroscopia dieléctrica de resonancia de espín,

reometría dinámica, cromatografía de gases inversa, entre otros) están disponibles, pero

No se utilizaron aquí (Abiad, Carvajal, y Campanella, 2009; Blanshard, 1995).

ElElElElEl primerprimerprimerprimerprimer intentointentointentointentointento dedededede predecirpredecirpredecirpredecirpredecir TTTTT solsolsolsolsol fuefuefuefuefue hechahechahechahechahecha porporporporpor VanVanVanVanVan dendendendenden BergBergBergBergBerg enenenenen 1981.1981.1981.1981.1981. TTTTT solsolsolsolsol elelelelel nativonativonativonativonativo

y almidón de trigo pregelatinizado con contenidos de agua entre 13-22% ha sido

informaron (Roos, 1995; Zeleznak y Hoseney, 1987). valores extrapolados para

almidón anhidro, maltooligosacáridos, amilosa y amilopectina han sido

estimado (Orford, Parker, Anillo, y Smith, 1989). La investigación más reciente se ha centrado

enenen mezclasmezclasmezclas dedede almidónalmidónalmidón yyy plastificantesplastificantesplastificantes dedede interésinterésinterés paraparapara lalala industriaindustriaindustria alimentaria.alimentaria.alimentaria. TTT solsolsol evoluciónevoluciónevolución durantedurantedurante

el almacenamiento o su efecto en diferentes procesos se ha explorado (Chaudhary,

Adhikari, y Kasapis, 2011; Farahnaky, Farhat, Mitchell, & Hill, 2009; Sandoval,

Nuñez, Müller, Della Valle y Lourdin, 2009; García, FAMA, Dufresne, Aranguren, y

Goyanes, 2009; Guo, Liang, y Du, 2011; Homero, Kelly, y Day, 2014).

El principal objetivo de este estudio fue determinar las transiciones de fase asociados

con las temperaturas de fusión y de transición vítrea de un nuevo almidón de yuca ceroso

(WXCS) con diferentes contenidos de agua y en comparación con un almidón de maíz ceroso

(WXMS). Esta información es útil para continuar explorando nuevas aplicaciones de esta nuevo almidón de

(WXMS). Esta información es útil para continuar explorando nuevas aplicaciones de esta

nuevo almidón de yuca en las industrias de alimentos y materiales.

2. Materiales y métodos

2.1. Materiales y Preparación de Muestras

2.1.1. almidones nativos

Las raíces de yuca se obtuvieron a partir del clon AM206-5, crecido en el International

Centro de Agricultura Tropical (CIAT, Palmira, Colombia; 3 ° 30 'N, 76 ° 21'W;

precipitación anual promedio: 1.021 mm; Altitud: 1000 msnm; Promedio anual

temperatura: 26 ° C). Las plantas se cosecharon 17 meses después de la siembra. Un típico

proceso (semi-industrial) utilizado por las instalaciones de almidón de yuca fermentada pequeña escala

(Conocido localmente como -rallanderías‖) se utilizó para la extracción (Da et al, 2013;. Tran et

al.,al., 2015)2015) yy lala preparaciónpreparación dede WXCS.WXCS. WXMSWXMS muestrasmuestras fueronfueron donadosdonados porpor IngredionIngredion ®®

industrias (Cali, Colombia). Toma de muestras de almidón se llevó a cabo por el descuartizamiento

método. Los contenidos de humedad de WXCS nativo y WXMS fueron 11,8 ± 0,2% y

10,8 ± 0,1% en peso húmedo, respectivamente. La fisicoquímica (Ceballos et al.,

2007), estructural (Rolland-Sabaté et al., 2012), molecular y supramolecular

(Rolland-Sabaté et al., 2013) caracterizaciones de WXCS ya han sido

informó.

2.1.2. Preparación de películas de almidón gelatinizados

Los almidones nativos se mezclaron con agua destilada para ajustar su contenido de humedad a

30%, base de peso en húmedo. Los almidones se colocaron entonces en un molde de placa (100 x 100

x 0,53 mm) dentro de una prensa de moldeo con dos placas de calentamiento (Pinette, Francia), y

gelatinizadogelatinizadogelatinizado aaa 170170170 barbarbar yyy 135135135 ±±± 222 °°° CCC durantedurantedurante 666 min.min.min. LasLasLas películaspelículaspelículas fueronfueronfueron entoncesentoncesentonces almacenadasalmacenadasalmacenadas bajobajobajo

diferentesdiferentesdiferentesdiferentesdiferentesdiferentesdiferentesdiferentes ambientesambientesambientesambientesambientesambientesambientesambientes dededededededede humedadhumedadhumedadhumedadhumedadhumedadhumedadhumedad relativarelativarelativarelativarelativarelativarelativarelativa controladacontroladacontroladacontroladacontroladacontroladacontroladacontrolada (K(K(K(K(K(K(K(K 22222222 COCOCOCOCOCOCOCO 3,3,3,3,3,3,3,3, NaBr,NaBr,NaBr,NaBr,NaBr,NaBr,NaBr,NaBr, CuClCuClCuClCuClCuClCuClCuClCuCl 2,2,2,2,2,2,2,2, KCl,KCl,KCl,KCl,KCl,KCl,KCl,KCl, BrClBrClBrClBrClBrClBrClBrClBrCl 2)2)2)2)2)2)2)2)

durantedurantedurante 191919 díasdíasdías aaa 252525 °°° C.C.C. ElElEl equilibrioequilibrioequilibrio contenidocontenidocontenido dedede humedadhumedadhumedad despuésdespuésdespués dedede 191919 díasdíasdías eraneraneran

medidamedidamedidamedidamedida porporporporpor análisisanálisisanálisisanálisisanálisis termogravimétricotermogravimétricotermogravimétricotermogravimétricotermogravimétrico conconconconcon unaunaunaunauna velocidadvelocidadvelocidadvelocidadvelocidad dedededede calentamientocalentamientocalentamientocalentamientocalentamiento dedededede 1010101010 °°°°° C.min-C.min-C.min-C.min-C.min- 11111 hastahastahastahastahasta

130130130 °°° CCC yyy lalala celebracióncelebracióncelebración dedede 303030 minutos.minutos.minutos. ElElEl contenidocontenidocontenido dedede humedadhumedadhumedad dedede equilibrioequilibrioequilibrio fueron:fueron:fueron: 10,010,010,0 ±±±

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0,2%0,2%0,2%0,2%0,2%0,2%0,2% (BrCl(BrCl(BrCl(BrCl(BrCl(BrCl(BrCl 2)2)2)2)2)2)2) ((((((( películaspelículaspelículaspelículaspelículaspelículaspelículas dedededededede almidónalmidónalmidónalmidónalmidónalmidónalmidón dedededededede yuca)yuca)yuca)yuca)yuca)yuca)yuca) yyyyyyy 10,510,510,510,510,510,510,5 ±±±±±±± 0,7%0,7%0,7%0,7%0,7%0,7%0,7% (K(K(K(K(K(K(K 2222222 COCOCOCOCOCOCO 3),3),3),3),3),3),3), 11,911,911,911,911,911,911,9 ±±±±±±± 0,2%0,2%0,2%0,2%0,2%0,2%0,2% (NaBr),(NaBr),(NaBr),(NaBr),(NaBr),(NaBr),(NaBr),

13,413,413,413,413,413,4 ±±±±±± 0,5%0,5%0,5%0,5%0,5%0,5% (CuCl(CuCl(CuCl(CuCl(CuCl(CuCl 2),2),2),2),2),2), 15,215,215,215,215,215,2 ±±±±±± 0,9%0,9%0,9%0,9%0,9%0,9% (KCl),(KCl),(KCl),(KCl),(KCl),(KCl), 16,816,816,816,816,816,8 ±±±±±± 0,3%0,3%0,3%0,3%0,3%0,3% (BrCl(BrCl(BrCl(BrCl(BrCl(BrCl 2)2)2)2)2)2) (((((( almidónalmidónalmidónalmidónalmidónalmidón dededededede maízmaízmaízmaízmaízmaíz películas).películas).películas).películas).películas).películas).

2.2. métodos

2.2.1. cristalinidad

Una placa de rayos X modelo de máquina de difracción X'Pert PRO alfa1 (PANalytical, EE.UU.) se

utilizado para analizar cristalinidad. polvos de almidón nativos fueron expuestas a haces de rayos X

(Cu Ka radiación λ = 1.5405Å) de 45 kV y 40 mV, divergencia y dispersión

aberturasaberturasaberturasaberturasaberturas ===== 0,1250,1250,1250,1250,125 •••••••••• aberturaaberturaaberturaaberturaabertura dedededede recepciónrecepciónrecepciónrecepciónrecepción eraeraeraeraera dedededede 0,100,100,100,100,10 mm,mm,mm,mm,mm, elelelelel 22222 ••••• ánguloánguloánguloánguloángulo sesesesese escaneóescaneóescaneóescaneóescaneó

enenenenen ununununun rangorangorangorangorango dedededede 55555 ••••• aaaaa 3030303030 •••••••••• conconconconcon ununununun pasopasopasopasopaso dedededede 0,020,020,020,020,02 °.°.°.°.°. LosLosLosLosLos datosdatosdatosdatosdatos sesesesese normalizaronnormalizaronnormalizaronnormalizaronnormalizaron porporporporpor

restandorestandorestando fondofondofondo titulartitulartitular dedede vacíovacíovacío conconcon ajusteajusteajuste dedede software!software!software! 222 ®®® ((( ImpactoImpactoImpacto dedede cristalcristalcristal

GbR) y smoothened por el método desarrollado por Savitsky-Golay en 1964. La

cristalinidad relativa se estimó como el área total de los picos en relación con el

superficie total de la difractograma (Nara y Komiya, 1983; Wang, Bogracheva, y

Hedley, 1998).

2.2.2. Propiedades térmicas: gelatinización y de fusión de los polvos de almidón nativos

soluciones de almidón-agua se prepararon con una relación 1: 3 (w / v) en bandejas de acero inoxidable

(100(100(100(100 μμμμ llll ---- 30303030 bar).bar).bar).bar). AAAA PerkinPerkinPerkinPerkin ElmerElmerElmerElmer PyrisPyrisPyrisPyris 6666 conconconcon nitrógenonitrógenonitrógenonitrógeno comocomocomocomo gasgasgasgas dededede purgapurgapurgapurga (20(20(20(20 ml.min-ml.min-ml.min-ml.min- 1)1)1)1)

equipo de LSD

se utilizó.

La calibración se realiza con

indio

(156,4(156,4(156,4(156,4(156,4(156,4(156,4(156,4(156,4(156,4(156,4(156,4(156,4(156,4(156,4(156,4(156,4 °°°°°°°°°°°°°°°°° CCCCCCCCCCCCCCCCC ••••••••••••••••• TTTTTTTTTTTTTTTTT ooooooooooooooooo ••••••••••••••••• 156,8156,8156,8156,8156,8156,8156,8156,8156,8156,8156,8156,8156,8156,8156,8156,8156,8 °°°°°°°°°°°°°°°°° C,C,C,C,C,C,C,C,C,C,C,C,C,C,C,C,C, 28.2Jg-28.2Jg-28.2Jg-28.2Jg-28.2Jg-28.2Jg-28.2Jg-28.2Jg-28.2Jg-28.2Jg-28.2Jg-28.2Jg-28.2Jg-28.2Jg-28.2Jg-28.2Jg-28.2Jg- 11111111111111111 •••••••••••••••••••••••••••••••••• HHHHHHHHHHHHHHHHH ••••••••••••••••• 28.7Jg-28.7Jg-28.7Jg-28.7Jg-28.7Jg-28.7Jg-28.7Jg-28.7Jg-28.7Jg-28.7Jg-28.7Jg-28.7Jg-28.7Jg-28.7Jg-28.7Jg-28.7Jg-28.7Jg- 1).1).1).1).1).1).1).1).1).1).1).1).1).1).1).1).1). LasLasLasLasLasLasLasLasLasLasLasLasLasLasLasLasLas sartenessartenessartenessartenessartenessartenessartenessartenessartenessartenessartenessartenessartenessartenessartenessartenessartenes sesesesesesesesesesesesesesesesese calentaroncalentaroncalentaroncalentaroncalentaroncalentaroncalentaroncalentaroncalentaroncalentaroncalentaroncalentaroncalentaroncalentaroncalentaroncalentaroncalentaron dedededededededededededededededede 1515151515151515151515151515151515 aaaaaaaaaaaaaaaaa

120120120120120120120 ••••••• CCCCCCC aaaaaaa unaunaunaunaunaunauna velocidadvelocidadvelocidadvelocidadvelocidadvelocidadvelocidad dedededededede calentamientocalentamientocalentamientocalentamientocalentamientocalentamientocalentamiento dedededededede 10101010101010 ••••••• C.min-C.min-C.min-C.min-C.min-C.min-C.min- 1,1,1,1,1,1,1, elelelelelelel usousousousousousouso dedededededede ununununununun platoplatoplatoplatoplatoplatoplato dedededededede aceroaceroaceroaceroaceroaceroacero inoxidableinoxidableinoxidableinoxidableinoxidableinoxidableinoxidable vacíavacíavacíavacíavacíavacíavacía comocomocomocomocomocomocomo

referencia. Todas las mediciones se realizaron por duplicado.

Con el fin de obtener WXCS y WXMS almidones con la humedad entre 8-15 (% w / w)

para curvas de fusión, las muestras se acondicionaron durante 2 semanas en relativa controlada

ambientesambientesambientes dedede humedadhumedadhumedad generageneragenera porporpor laslaslas salessalessales saturadassaturadassaturadas (LiCl,(LiCl,(LiCl, MgClMgClMgCl 2,2,2, NaBr,NaBr,NaBr, NaCl).NaCl).NaCl). AAA

llegar a rangos de humedad entre 20-50 (% w / w) almidones fueron hidratados mediante la adición

gota de agua a gota con agitación constante. Los contenidos de agua fueron verificados por

análisis termogravimétrico (TGA Q50, TA Instrument). termogramas eran obtenida en un DSC Q100 (TA Instrument),

análisis termogravimétrico (TGA Q50, TA Instrument). termogramas eran

obtenida en un DSC Q100 (TA Instrument), previamente calibrado con indio (Tm:

429,8429,8429,8429,8429,8429,8429,8 K,?K,?K,?K,?K,?K,?K,? HHHHHHH ======= 28,5528,5528,5528,5528,5528,5528,55 JG-JG-JG-JG-JG-JG-JG- 1),1),1),1),1),1),1), yyyyyyy purgadapurgadapurgadapurgadapurgadapurgadapurgada conconconconconconcon flujoflujoflujoflujoflujoflujoflujo dedededededede nitrógenonitrógenonitrógenonitrógenonitrógenonitrógenonitrógeno (50(50(50(50(50(50(50 cmcmcmcmcmcmcm 3.3.3.3.3.3.3. min-min-min-min-min-min-min- 1).1).1).1).1).1).1). LasLasLasLasLasLasLas muestrasmuestrasmuestrasmuestrasmuestrasmuestrasmuestras

dedede aproximadamenteaproximadamenteaproximadamente 121212 ••• 0,40,40,4 mgmgmg sesese pesaronpesaronpesaron (XS104,(XS104,(XS104, MettlerMettlerMettler Toledo)Toledo)Toledo) enenen altoaltoalto

ollas de acero inoxidable de presión (100 bar - 30 l) y sellada herméticamente, cada uno

muestramuestramuestramuestramuestramuestramuestra sesesesesesese calentócalentócalentócalentócalentócalentócalentó 10-23010-23010-23010-23010-23010-23010-230 °°°°°°° CCCCCCC conconconconconconcon unaunaunaunaunaunauna velocidadvelocidadvelocidadvelocidadvelocidadvelocidadvelocidad dedededededede calentamientocalentamientocalentamientocalentamientocalentamientocalentamientocalentamiento dedededededede 3333333 °°°°°°° C.min-C.min-C.min-C.min-C.min-C.min-C.min- 1.1.1.1.1.1.1. UniversalUniversalUniversalUniversalUniversalUniversalUniversal

análisisanálisisanálisisanálisisanálisis 20002000200020002000 ®®®®® elelelelel softwaresoftwaresoftwaresoftwaresoftware sesesesese utilizóutilizóutilizóutilizóutilizó paraparaparaparapara calcularcalcularcalcularcalcularcalcular elelelelel cambiocambiocambiocambiocambio dedededede entalpíaentalpíaentalpíaentalpíaentalpía ((((( ••••• H)H)H)H)H) yyyyy

laslaslaslaslaslaslas temperaturastemperaturastemperaturastemperaturastemperaturastemperaturastemperaturas dedededededede fusiónfusiónfusiónfusiónfusiónfusiónfusión enenenenenenen elelelelelelel arranquearranquearranquearranquearranquearranquearranque (T(T(T(T(T(T(T o),o),o),o),o),o),o), picopicopicopicopicopicopico (T(T(T(T(T(T(T pags)pags)pags)pags)pags)pags)pags) yyyyyyy finalfinalfinalfinalfinalfinalfinal (T(T(T(T(T(T(T metro).metro).metro).metro).metro).metro).metro). DebidoDebidoDebidoDebidoDebidoDebidoDebido aaaaaaa quequequequequequeque algunosalgunosalgunosalgunosalgunosalgunosalgunos endotérmicosendotérmicosendotérmicosendotérmicosendotérmicosendotérmicosendotérmicos

solapado en las condiciones de medición, una deconvolución matemática

curva técnica de ajuste se utiliza para separar los picos (Liu et al., 2006) .Standard

Se estima que el error de estimación (SEE) y la desviación estándar relativa (RSD). los

fracción volumétrica de agua se obtuvo por (Donovan, 1979):

(1)

donde MC es el contenido de la fracción de humedad (wb), ρ: densidad de almidón granular, tomada

igual a 1,5. Todas las mediciones se realizaron por duplicado.

2.2.3 de transición vítrea de las películas de almidón gelatinizados (preparado como se indica en 2.1.2).

(yo)

La calorimetría diferencial de barrido (DSC)

películaspelículaspelículas dedede almidónalmidónalmidón gelatinizadogelatinizadogelatinizado (19(19(19 ••• 0,50,50,5 mg)mg)mg) sesese pesaronpesaronpesaron (XS104,(XS104,(XS104, MettlerMettlerMettler Toledo)Toledo)Toledo) enenen

cacerolas de aluminio (40 l) y sellados herméticamente. Cada muestra se calentó desde 10

aaaaaaaaa 120120120120120120120120120 °°°°°°°°° CCCCCCCCC enenenenenenenenen 333333333 °°°°°°°°° C.min-C.min-C.min-C.min-C.min-C.min-C.min-C.min-C.min- 111111111 siguientesiguientesiguientesiguientesiguientesiguientesiguientesiguientesiguiente dedededededededede ununununununununun enfriamientoenfriamientoenfriamientoenfriamientoenfriamientoenfriamientoenfriamientoenfriamientoenfriamiento aaaaaaaaa 101010101010101010 °°°°°°°°° C.C.C.C.C.C.C.C.C. Finalmente,Finalmente,Finalmente,Finalmente,Finalmente,Finalmente,Finalmente,Finalmente,Finalmente, ununununununununun segundosegundosegundosegundosegundosegundosegundosegundosegundo calentamientocalentamientocalentamientocalentamientocalentamientocalentamientocalentamientocalentamientocalentamiento sesesesesesesesese llevóllevóllevóllevóllevóllevóllevóllevóllevó

colocarcolocarcolocar enenen laslaslas mismasmismasmismas condicionescondicionescondiciones quequeque lalala primeraprimeraprimera yyy TTT solsolsol sesese calculócalculócalculó comocomocomo lalala

punto medio en el cambio de capacidad de calor (segundo ciclo). Las mediciones se

tomada por duplicado.

(Ii) Dinámica de análisis térmico mecánico (DMTA)

Las mediciones se llevaron a cabo en un modelo de equipo DMA50N-01dB (Metravib,

Francia).Francia). LasLas películaspelículas dede almidónalmidón (20(20 xx 1010 xx 0,530,53 mm)mm) muestrasmuestras fueronfueron recubiertasrecubiertas concon TeflonTeflon ®®

grasa (Super Lube) para limitar la deshidratación a temperaturas elevadas y luego se coloca en

grasa (Super Lube) para limitar la deshidratación a temperaturas elevadas y luego se coloca en una

pinza de tensión y oscilado a una frecuencia de 1 Hz. amplitud de deformación era

mantenidomantenidomantenido aaa 0,1%0,1%0,1% conconcon unaunauna velocidadvelocidadvelocidad dedede calentamientocalentamientocalentamiento dedede 333 °°° C.min-C.min-C.min- 111 yyy hastahastahasta 140140140 °°° C.C.C. MecánicoMecánicoMecánico

temperaturastemperaturastemperaturastemperaturastemperaturas dedededede relajaciónrelajaciónrelajaciónrelajaciónrelajación (T(T(T(T(T •)•)•)•)•) asociadoasociadoasociadoasociadoasociado aaaaa TTTTT solsolsolsolsol sesesesese determinarondeterminarondeterminarondeterminarondeterminaron aaaaa partirpartirpartirpartirpartir dedededede (1)(1)(1)(1)(1) lalalalala

puntopuntopunto deldeldel módulomódulomódulo dedede almacenamientoalmacenamientoalmacenamiento (E(E(E ')')') yyy (2)(2)(2) elelel picopicopico dedede bronceadobronceadobronceado inflexióninflexióninflexión •.•.•. TresTresTres

muestrasmuestrasmuestras dedede cadacadacada materialmaterialmaterial sesese midieronmidieronmidieron yyy TTT ••• valoresvaloresvalores sesese promediaron.promediaron.promediaron.

análisis estadístico

ElElEl análisisanálisisanálisis estadísticoestadísticoestadístico sesese realizórealizórealizó conconcon StatgraphicsStatgraphicsStatgraphics CenturionCenturionCenturion XVIXVIXVI ®®® ((( StatPointStatPointStatPoint

Technologies Inc). Las medias se compararon con mínima diferencia significativa

pruebas (LSD) a un nivel de significación p <0,05.

3. Resultados y discusión

3.1. cristalinidad

Nativo almidón de yuca ceroso (WXCS) exhibió una mezcla de A y tipo B

cristalitoscristalitoscristalitoscristalitoscristalitoscristalitoscristalitos (Figura(Figura(Figura(Figura(Figura(Figura(Figura 1a)1a)1a)1a)1a)1a)1a) conconconconconconcon picospicospicospicospicospicospicos másmásmásmásmásmásmás pequeñospequeñospequeñospequeñospequeñospequeñospequeños enenenenenenen 2222222 ••••••• 8888888 ángulosángulosángulosángulosángulosángulosángulos ••••••• yyyyyyy 26.526.526.526.526.526.526.5 •••••••••••••• yyyyyyy másmásmásmásmásmásmás grandegrandegrandegrandegrandegrandegrande

picospicospicospicospicospicospicos aaaaaaa 15151515151515 •••••••••••••• 18181818181818 ••••••• yyyyyyy 23232323232323 •.•.•.•.•.•.•. TipoTipoTipoTipoTipoTipoTipo AAAAAAA cristalitoscristalitoscristalitoscristalitoscristalitoscristalitoscristalitos eraneraneraneraneraneraneran predominantes.predominantes.predominantes.predominantes.predominantes.predominantes.predominantes. EstasEstasEstasEstasEstasEstasEstas

observaciones estuvieron de acuerdo con la investigación previa (Rolland-Sabaté et al.,

2013). almidón de maíz ceroso nativo (WXMS) mostró sólo de tipo A cristalitos, un típico

característico de almidones de cereales (Zobel, 1988).

El nivel de cristalinidad de WXCS (40%) fue similar a la reportada por

Rolland-SabatéRolland-SabatéRolland-Sabaté etetet al.,al.,al., ((( 2012).2012).2012). SinSinSin embargo,embargo,embargo, fuefuefue menormenormenor quequeque cerosocerosoceroso modificadomodificadomodificado genéticamentegenéticamentegenéticamente

almidón de yuca (49%) que tenía un contenido de amilosa 6% (Gomand et al., 2010).

También ha habido informes de rangos de cristalinidad entre 38 y 40% para

almidones de yuca con un contenido de amilosa

que oscila entre 17 y 21%

(Nuwamanya, Baguma, Emmambu, y Patrick, 2009:.-Rolland Sabaté et al, 2012;

2013).

La cristalinidad de WXMS (39%) fue similar a la reportada en trabajos anteriores (Cai(Cai(Cai(Cai(Cai(Cai yyyyyy

La cristalinidad de WXMS (39%) fue similar a la reportada en trabajos anteriores

(Cai(Cai(Cai(Cai(Cai(Cai yyyyyy Shi,Shi,Shi,Shi,Shi,Shi, 2010;2010;2010;2010;2010;2010; CheethamCheethamCheethamCheethamCheethamCheetham yyyyyy Tao,Tao,Tao,Tao,Tao,Tao, 1998).1998).1998).1998).1998).1998). BajasBajasBajasBajasBajasBajas reflexionesreflexionesreflexionesreflexionesreflexionesreflexiones enenenenenen 222222 •••••• 9.99.99.99.99.99.9 •••••• yyyyyy 11.211.211.211.211.211.2 ••••••

sesesesese observaronobservaronobservaronobservaronobservaron enenenenen difractograma.difractograma.difractograma.difractograma.difractograma. TambiénTambiénTambiénTambiénTambién reflexionesreflexionesreflexionesreflexionesreflexiones fuertesfuertesfuertesfuertesfuertes enenenenen 1515151515 ••••• yyyyy 1818181818 ••••• YYYYY variosvariosvariosvariosvarios

picospicospicos dedede másmásmás dedede 232323 ••• fueronfueronfueron detectadosdetectadosdetectados (Figura(Figura(Figura 1A).1A).1A).

(Figura(Figura(Figura 1A).1A).1A). FiguraFigura 1.1. (( A)A) loslos rayosrayos XX
(Figura(Figura(Figura 1A).1A).1A). FiguraFigura 1.1. (( A)A) loslos rayosrayos XX

FiguraFigura 1.1. (( A)A) loslos rayosrayos XX difractogramasdifractogramas yy (B)(B) laslas curvascurvas dede DSCDSC dede gelatinizacióngelatinización parapara cerosoceroso

almidones: yuca (WXCS) y el maíz (WXMS).

3.2. Gelatinización y de fusión En exceso de agua, los dos almidones nativos (Figura 1A

3.2. Gelatinización y de fusión

En exceso de agua, los dos almidones nativos (Figura 1A y 1B) tenían un inicio

temperaturatemperaturatemperaturatemperaturatemperatura dedededede gelatinizacióngelatinizacióngelatinizacióngelatinizacióngelatinización (T(T(T(T(T o)o)o)o)o) aproximadamenteaproximadamenteaproximadamenteaproximadamenteaproximadamente 66,666,666,666,666,6 ••••• CCCCC sinsinsinsinsin diferenciasdiferenciasdiferenciasdiferenciasdiferencias significativas.significativas.significativas.significativas.significativas.

SinSinSinSinSin embargo,embargo,embargo,embargo,embargo, elelelelel picopicopicopicopico (T(T(T(T(T pags)pags)pags)pags)pags) yyyyy terminarterminarterminarterminarterminar (T(T(T(T(T mi)mi)mi)mi)mi) temperaturastemperaturastemperaturastemperaturastemperaturas mostraronmostraronmostraronmostraronmostraron diferenciasdiferenciasdiferenciasdiferenciasdiferencias significativas.significativas.significativas.significativas.significativas.

Este comportamiento se explica por la hidratación, la inflamación y la destrucción

procesos de gránulo WXCS que fueron más rápido en comparación con WXMS.

WXCS que fueron más rápido en comparación con WXMS. FiguraFigura 2.2. termogramastermogramas dede
WXCS que fueron más rápido en comparación con WXMS. FiguraFigura 2.2. termogramastermogramas dede
WXCS que fueron más rápido en comparación con WXMS. FiguraFigura 2.2. termogramastermogramas dede

FiguraFigura 2.2. termogramastermogramas dede gelatinizacióngelatinización deldel yucayuca cerosacerosa (A)(A) yy dede maízmaíz cerosoceroso (B)(B)

almidones en diferentes contenidos de humedad (% w / w). fracción volumétrica de agua es

sese muestramuestra entreentre paréntesisparéntesis enen loslos gráficos.gráficos. VelocidadVelocidad dede calentamiento:calentamiento: 33 °° C.minC.min 1.1.

TTTTT menormenormenormenormenor pagspagspagspagspags yyyyy TTTTT mi,mi,mi,mi,mi, eseseseses decir,decir,decir,decir,decir, ununununun picopicopicopicopico dedededede gelatinizacióngelatinizacióngelatinizacióngelatinizacióngelatinización másmásmásmásmás estrecho,estrecho,estrecho,estrecho,estrecho, quequequequeque tambiéntambiéntambiéntambiéntambién puedepuedepuedepuedepuede indicarindicarindicarindicarindicar ununununun mayormayormayormayormayor

distribución de tamaño homogéneo de los gránulos de almidón y cristalitos dentro de ellos.

LasLasLas entalpíasentalpíasentalpías dedede gelatinizacióngelatinizacióngelatinización ((( ••• H)H)H) estánestánestán relacionadosrelacionadosrelacionados conconcon lalala energíaenergíaenergía netanetaneta requeridarequeridarequerida paraparapara

completar el hinchamiento, fusión de los cristalitos (evento endotérmico), hidratación y

reordenamientoreordenamientoreordenamiento (evento(evento(evento exotérmico).exotérmico).exotérmico). EnEnEn esteesteeste estudio,estudio,estudio, lalala ••• HHH dedede ambosambosambos almidonesalmidonesalmidones cerososcerososcerosos varióvarióvarió

alrededoralrededoralrededor dedede 18,618,618,6 JG-JG-JG- 111 yyy losloslos promediospromediospromedios nonono fueronfueronfueron estadísticamenteestadísticamenteestadísticamente diferentes.diferentes.diferentes.

ParaParaParaParaParaParaParaPara WXCS,WXCS,WXCS,WXCS,WXCS,WXCS,WXCS,WXCS, elelelelelelelel TTTTTTTT O,O,O,O,O,O,O,O,

ParaParaParaParaParaParaParaPara WXCS,WXCS,WXCS,WXCS,WXCS,WXCS,WXCS,WXCS, elelelelelelelel TTTTTTTT O,O,O,O,O,O,O,O, TTTTTTTT pags,pags,pags,pags,pags,pags,pags,pags, TTTTTTTT mi,mi,mi,mi,mi,mi,mi,mi, •••••••• valoresvaloresvaloresvaloresvaloresvaloresvaloresvalores dededededededede HHHHHHHH fueronfueronfueronfueronfueronfueronfueronfueron ligeramenteligeramenteligeramenteligeramenteligeramenteligeramenteligeramenteligeramente superioressuperioressuperioressuperioressuperioressuperioressuperioressuperiores aaaaaaaa loslosloslosloslosloslos descritosdescritosdescritosdescritosdescritosdescritosdescritosdescritos paraparaparaparaparaparaparapara

la misma fuente (Ceballos et al, 2007;

Rolland-Sabaté et al, 2012). Esta

diferencia puede deberse a la edad de las plantas cosechadas para este estudio, ordinaria

variación ambiental estacional, o ligeros cambios en el proceso de extracción

(Moorthy, 2004). Las entalpías de gelatinización WXCS y WXMS tenían la misma

valores. Ellos fueron mayores que los medidos de almidón de yuca con amilosa

contenido entre 18-20%, así como aquellos para los almidones de yuca cerosos (Rolland-

Sabaté et al., 2012). Este resultado se debe probablemente al hecho de que la doble hélice

estructuras en almidones cerosos son más organizada y estable que en los almidones

que contiene amilosa (Rolland-Sabaté et al., 2012).

El comportamiento térmico fue influenciado por el contenido de humedad estudiado en el intervalo

[8, 50% w / w]. Como era de esperar, los termogramas presentado, una disminución de la fusión

temperatura de cristalitos, cuando la fracción volumétrica de agua aumentó (Figura 2A

yyy BBB paraparapara lalala yucayucayuca yyy maíz,maíz,maíz, respectivamente).respectivamente).respectivamente). ElElEl principalprincipalprincipal factorfactorfactor dedede aumentoaumentoaumento dedede TTT metrometrometro eseses ununun

la reducción del agua libre disponible. El nivel de energía necesaria para romper el

estructura cristalina, por lo tanto, aumenta considerablemente (Schirmer, Jekle, & Becker,

2015).

Para WXCS en bajo contenido de humedad (por ejemplo, v <0,20) sólo una endoterma (llamado P2)

se puede observar. Cuando se incrementa el volumen de agua, de fusión múltiple

perfiles (P1 y P2) estaban presentes, lo que implica que responden de diferentes formas

de acuerdo con el sistema de almidón-agua (Figura 2A). La ecuación de Flory-Huggins

(Biliaderis, Página, y Maurice, 1986; Farhat y Blanshard, 1997) se utilizó para modelo

el efecto del contenido de agua sobre la temperatura de fusión

((

)) [[

TT metrometro

:

]

(2)

Dónde constante; 0 TT metrometro eseses elelel puntopuntopunto dedede equilibrioequilibrioequilibrio deldeldel

Dónde

constante;

0

TT metrometro

eseses elelel puntopuntopunto dedede equilibrioequilibrioequilibrio deldeldel almidónalmidónalmidón anhidroanhidroanhidro dedede fusión;fusión;fusión; RRR eseses elelel gasgasgas

re HH uu

es el polímero de calor de fusión;

VV 11

y

VV 22

son los volúmenes molares de

disolventedisolventedisolvente (agua)(agua)(agua) yyy elelel polímero,polímero,polímero, respectivamente;respectivamente;respectivamente; ƲƲƲ 111 eseses lalala fracciónfracciónfracción volumétricavolumétricavolumétrica dedede disolvente;disolvente;disolvente;

C 12

es el parámetro de interacción de Flory-Huggins,

minimización. (Garcia et al., 1996)

0

TT metrometro

y

C 12

fueron obtenidos por

LaLaLa tramatramatrama dedede 111 /// TmTmTm comocomocomo unaunauna funciónfunciónfunción dedede ƲƲƲ 111 confirmóconfirmóconfirmó elelel ajusteajusteajuste entreentreentre nuestrosnuestrosnuestros datosdatosdatos experimentalesexperimentalesexperimentales

y el modelo (Figura 3). Nuestros datos también coinciden con trabajos anteriores (Barron 1999;

Garcia et al. 1996).

con trabajos anteriores (Barron 1999; Garcia et al. 1996). FiguraFigura 3.3. ParcelaParcela dede datosdatos dede
con trabajos anteriores (Barron 1999; Garcia et al. 1996). FiguraFigura 3.3. ParcelaParcela dede datosdatos dede
con trabajos anteriores (Barron 1999; Garcia et al. 1996). FiguraFigura 3.3. ParcelaParcela dede datosdatos dede
con trabajos anteriores (Barron 1999; Garcia et al. 1996). FiguraFigura 3.3. ParcelaParcela dede datosdatos dede
con trabajos anteriores (Barron 1999; Garcia et al. 1996). FiguraFigura 3.3. ParcelaParcela dede datosdatos dede
con trabajos anteriores (Barron 1999; Garcia et al. 1996). FiguraFigura 3.3. ParcelaParcela dede datosdatos dede

FiguraFigura 3.3. ParcelaParcela dede datosdatos dede fusiónfusión dede acuerdoacuerdo concon lala ecuaciónecuación dede Flory-HugginsFlory-Huggins parapara lala determinacióndeterminación dede

0

TT metrometro

(Calculada(Calculada(Calculada aaa partirpartirpartir dedede lalala intersecciónintersecciónintersección enenen lalala fracciónfracciónfracción volumétricavolumétricavolumétrica ƲƲƲ 111 === 0).0).0).

TablaTabla 1.1. ParámetrosParámetros deldel modelomodelo dede Flory-HugginsFlory-Huggins

Almidón

parámetros

QualQualQualQualQual yyyyy ParacaParacaParacaParacaParaca metrometrometrometrometro eteretereteretereter apropiadoapropiadoapropiadoapropiadoapropiado

 

0

???? HHHH uuuu (((( Kj.mol-Kj.mol-Kj.mol-Kj.mol- 1)1)1)1)

 

RR 22

  0 ???? HHHH uuuu (((( Kj.mol-Kj.mol-Kj.mol-Kj.mol- 1)1)1)1)   RR 22 VER RSD

VER

VER

RSD

TT metrometro

(° C)

12

WXCS

256,2 (0,0) *

34,6 (0,15)

0,34

0.99

0.03

0.41

WXMS

246,0 (0,0)

47,6 (0,16)

(0,09) 0,12

0.99

WXMS 246,0 (0,0) 47,6 (0,16) (0,09) 0,12 0.99 0.07 0.87

0.07

0.87

* Las desviaciones estándar se dan entre paréntesis.

(0,17)

 

Los datos experimentales muestran una alta correlación (R $ ² $) (Tabla 1) entre el agua

fracción volumétrica y

TT metrometro

para el rango estudiado (0,10 a 0,60). La baja SEE y

valores RSD indican que la ecuación de Flory-Huggins se puede utilizar de forma fiable para

valores RSD indican que la ecuación de Flory-Huggins se puede utilizar de forma fiable para

describir el comportamiento de fusión de WXCS y WXMS. El parámetro

C 12

espectáculos

que el sistema WXMS-agua (0.12) es más estable y homogénea que WXCS

(0,34).

El comportamiento de los dos sistemas de almidón agua (WXCS y WXMS) fue similar a

los reportados para patata (Donovan, 1979), yuca (Garcia et al., 1996), arroz

(Biliaderis, Página, Maurice, et al., 1986) y almidones de maíz ceroso (Liu, Xie, Yu, y

Chen, 2006). Dos endotermos (P1 y P2) para las fracciones volumétricas de agua entre

0.45 y 0.60 se puede observar. Estas transiciones reflejan la fusión de organizado

dominios de las cadenas de amilopectina. Algunos autores han atribuido la primera transición

(P1) a una desestabilización de gránulos que contienen cristalitos-por la tensión creada

de la región amorfa adyacente que es hidratado y totalmente hinchado (Donovan,

1979). En otras palabras, después de la fusión, los polisacáridos en la región amorfa

absorber el agua disponible, que es entonces menos disponible para la no restante

gránulos gelatinizados. La concentración efectiva del agua se reduce aún más y,

en consecuencia, los gránulos gelatinizados se funden a temperaturas incluso más altas por lo tanto

originando una segunda transición (P2) de acuerdo con el polímero diluyente

teoría interacciones (Biliaderis, Página, Maurice, et al., 1986).

los

0

TT metrometro

valor para WXCS era 256 ° C (Tabla 1), similar a los valores reportados para

almidón de yuca con amilosa (254 ° C) (García et al. 1996), almidón de arroz céreo (252

° C) (Biliaderis, Página, Maurice, et al., 1986), y más alto que el almidón de patata (221,5

°°° C),C),C), harinaharinaharina dedede avenaavenaavena (214(214(214 °°° C)C)C) yyy elelel trigotrigotrigo (291(291(291 °°° C)C)C) (Núñez(Núñez(Núñez etetet al.,al.,al., 2009).2009).2009). el?el?el? HHH uuu paraparapara WXCSWXCSWXCS

(Tabla(Tabla(Tabla 1)1)1) fuefuefue ligeramenteligeramenteligeramente menormenormenor quequeque elelel almidónalmidónalmidón dedede yucayucayuca normalnormalnormal (38,2(38,2(38,2 kJ.mol-kJ.mol-kJ.mol- 1)1)1) yyy másmásmás altoaltoalto

quequequequeque elelelelel arroz,arroz,arroz,arroz,arroz, patata,patata,patata,patata,patata, yyyyy harinaharinaharinaharinaharina dedededede avena.avena.avena.avena.avena. ????? HHHHH predichopredichopredichopredichopredicho uuuuu paraparaparaparapara WXMSWXMSWXMSWXMSWXMS (47,6(47,6(47,6(47,6(47,6 kJ.mol-kJ.mol-kJ.mol-kJ.mol-kJ.mol- 1)1)1)1)1) estabaestabaestabaestabaestaba

superiorsuperiorsuperior aaa WXCSWXCSWXCS (34,6(34,6(34,6 kJ.mol-kJ.mol-kJ.mol- 1)1)1) probablementeprobablementeprobablemente debidodebidodebido aaa sususu cristalinacristalinacristalina másmásmás estableestableestable

estructura. Se ha informado de que el tamaño, los cristalitos perfección y amorfa

zonas tienen un impacto en la estabilidad térmica (Biliaderis, 2009). fusión WXMS

temperaturatemperaturatemperatura asociadoasociadoasociado aaa TTT mimimi ooo temperaturatemperaturatemperatura enenen lalala quequeque losloslos extremosextremosextremos endothermendothermendotherm sonsonson ununun pocopocopoco

más alto que para WXCS (Figura 1B), debido probablemente al hecho de que solamente WXMS

contienecontiene estructurasestructuras dede cristalcristal dede tipotipo A,A, queque sonson másmás establesestables yy

contienecontiene estructurasestructuras dede cristalcristal dede tipotipo A,A, queque sonson másmás establesestables yy tienentienen unauna mayormayor TT metrometro

en comparación con el polimorfo tipo estructuras B presente en WXCS.

3.3. Lentes de transición

3.3.1 La calorimetría diferencial de barrido (DSC)

PorPorPor tantotantotanto WXCSWXCSWXCS yyy WXMS,WXMS,WXMS, TTT solsolsol disminuidodisminuidodisminuido conconcon elelel aumentoaumentoaumento dedede contenidocontenidocontenido dedede humedadhumedadhumedad

(Figura 4A), como se predijo por el efecto de plastificación de agua (Kalichevsky et al.,

1992; Bizot et al., 1997; Chaudhary et al., 2011).

La presencia de moléculas de agua móviles se ha evidenciado por Magnética Nuclear

Resonance (RMN) en cadenas de almidón en 14-17% de contenido de humedad (wb) para la yuca

y almidones de patata, lo que demuestra el principio de

la plastificación

(Chatakanonda, Dickinson, y Chinacohoti, 2003). El modelo Couchman-Karasz

se aplicó a los datos de DSC para predecir el efecto del agua sobre la transición vítrea

temperatura (Figura 4B) (Bizot et al, 1997; YH Roos, 1995.):

TTT solsolsol 222

TgTgTgTgTgTgTgTgTgTgTg =========== wwwwwwwwwww 11111111111 rerererererererererere CCCCCCCCCCC ppppppppppp +++++++++++ wwwwwwwwwww 22222222222 rerererererererererere CCCCCCCCCCC pagspagspagspagspagspagspagspagspagspagspags 22222222222

wwwwww 111111 rererererere CCCCCC pagspagspagspagspagspags 111111+

wwwwww 222222 rererererere CCCCCC pagspagspagspagspagspags 222222

Dónde,Dónde,Dónde,Dónde,Dónde,Dónde,Dónde,Dónde,Dónde,Dónde,Dónde,Dónde,Dónde,Dónde, WWWWWWWWWWWWWW 1,1,1,1,1,1,1,1,1,1,1,1,1,1, WWWWWWWWWWWWWW 2:2:2:2:2:2:2:2:2:2:2:2:2:2: fraccionesfraccionesfraccionesfraccionesfraccionesfraccionesfraccionesfraccionesfraccionesfraccionesfraccionesfraccionesfraccionesfracciones dededededededededededededede masa,masa,masa,masa,masa,masa,masa,masa,masa,masa,masa,masa,masa,masa, TTTTTTTTTTTTTT G1,G1,G1,G1,G1,G1,G1,G1,G1,G1,G1,G1,G1,G1, TTTTTTTTTTTTTT G2:G2:G2:G2:G2:G2:G2:G2:G2:G2:G2:G2:G2:G2: vidriovidriovidriovidriovidriovidriovidriovidriovidriovidriovidriovidriovidriovidrio transicionestransicionestransicionestransicionestransicionestransicionestransicionestransicionestransicionestransicionestransicionestransicionestransicionestransiciones dededededededededededededede temperaturas,temperaturas,temperaturas,temperaturas,temperaturas,temperaturas,temperaturas,temperaturas,temperaturas,temperaturas,temperaturas,temperaturas,temperaturas,temperaturas, •••••••••••••• cpcpcpcpcpcpcpcpcpcpcpcpcpcp 1,1,1,1,1,1,1,1,1,1,1,1,1,1,

cpcpcp 2:2:2: calorcalorcalor cambiocambiocambio dedede capacidad,capacidad,capacidad, enenen esteesteeste caso,caso,caso, paraparapara elelel almidónalmidónalmidón puropuropuro yyy aguaaguaagua respectivamente.respectivamente.respectivamente.

LosLosLos parámetrosparámetrosparámetros dedede regresiónregresiónregresión paraparapara lalala TTT anhidroanhidroanhidro solsolsol dedede WXCSWXCSWXCS yyy WXMSWXMSWXMS eraneraneran

comparablecomparablecomparablecomparablecomparablecomparablecomparable (Figura(Figura(Figura(Figura(Figura(Figura(Figura 4B),4B),4B),4B),4B),4B),4B), conconconconconconcon TTTTTTT ggggggg ((((((( anhidro)anhidro)anhidro)anhidro)anhidro)anhidro)anhidro) ======= 189,7189,7189,7189,7189,7189,7189,7 ±±±±±±± 19,719,719,719,719,719,719,7 ••••••• CCCCCCC yyyyyyy ••••••• CpCpCpCpCpCpCp ======= 0,430,430,430,430,430,430,43 ±±±±±±±

0,060,060,060,060,060,060,060,060,060,060,060,060,06 JJJJJJJJJJJJJ g-g-g-g-g-g-g-g-g-g-g-g-g- 1111111111111 K-K-K-K-K-K-K-K-K-K-K-K-K- 1111111111111 paraparaparaparaparaparaparaparaparaparaparaparapara WXCSWXCSWXCSWXCSWXCSWXCSWXCSWXCSWXCSWXCSWXCSWXCSWXCS (R(R(R(R(R(R(R(R(R(R(R(R(R 2222222222222 ============= 0,96);0,96);0,96);0,96);0,96);0,96);0,96);0,96);0,96);0,96);0,96);0,96);0,96); yyyyyyyyyyyyy TTTTTTTTTTTTT ggggggggggggg ((((((((((((( anhidro)anhidro)anhidro)anhidro)anhidro)anhidro)anhidro)anhidro)anhidro)anhidro)anhidro)anhidro)anhidro) ============= 197,5197,5197,5197,5197,5197,5197,5197,5197,5197,5197,5197,5197,5 ±±±±±±±±±±±±± 31,531,531,531,531,531,531,531,531,531,531,531,531,5 ••••••••••••• CCCCCCCCCCCCC yyyyyyyyyyyyy ••••••••••••• cpcpcpcpcpcpcpcpcpcpcpcpcp

======= 0,440,440,440,440,440,440,44 ±±±±±±± 0,100,100,100,100,100,100,10 JJJJJJJ g-g-g-g-g-g-g- 1111111 K-K-K-K-K-K-K- 1111111 paraparaparaparaparaparapara WXMSWXMSWXMSWXMSWXMSWXMSWXMS (R(R(R(R(R(R(R 2222222 ======= 0,93).0,93).0,93).0,93).0,93).0,93).0,93).

LosLosLos valoresvaloresvalores dedede TTT anhidroanhidroanhidro ggg ((( FiguraFiguraFigura 4B)4B)4B) fueronfueronfueron másmásmás bajosbajosbajos quequeque elelel reportadoreportadoreportado porporpor OrfordOrfordOrford etetet

al.,al.,al., (1989)(1989)(1989) paraparapara cerosacerosacerosa almidónalmidónalmidón almidónalmidónalmidón dedede maízmaízmaíz (227(227(227 ±±± 101010 ••• C)C)C) peroperopero ligeramenteligeramenteligeramente superiorsuperiorsuperior aaa lalala

presentadopresentadopresentado paraparapara elelel almidónalmidónalmidón dedede mandiocamandiocamandioca (Sandoval,(Sandoval,(Sandoval, 2006)2006)2006) (183,8(183,8(183,8 yyy 171,8171,8171,8 ••• C)C)C) BiliaderisBiliaderisBiliaderis

(2009)(2009)(2009) establecieronestablecieronestablecieron ununun intervalointervalointervalo dedede TgTgTg entreentreentre 225225225 yyy 235235235 ••• CCC paraparapara elelel almidónalmidónalmidón anhidro.anhidro.anhidro. losloslos

la variabilidad de estos resultados puede deberse a diferencias en la fuente de almidón (de

Graaf, Karman, y Janssen, 2003), o también de la sensibilidad de las extrapolaciones dedede TTT

Graaf, Karman, y Janssen, 2003), o también de la sensibilidad de las extrapolaciones

dedede TTT anhidroanhidroanhidro solsolsol aaa laslaslas condicionescondicionescondiciones experimentales.experimentales.experimentales.

experimentales.experimentales.experimentales. FiguraFigura 4.4. (( A)A) LosLos termogramastermogramas

FiguraFigura 4.4. (( A)A) LosLos termogramastermogramas WXCSWXCS aa diferentesdiferentes contenidoscontenidos dede aguaagua (%(% ww // w);w); (SI)(SI)

apropiado para las temperaturas de transición vítrea y (C) Waxy modelo Couchman-Karasz

almidón de yuca (WXCS) y diagramas de estado almidón de maíz ceroso (WXMS).

DelDelDel mismomismomismo modo,modo,modo, lalala ••• LosLosLos valoresvaloresvalores dedede CpCpCp

DelDelDel mismomismomismo modo,modo,modo, lalala ••• LosLosLos valoresvaloresvalores dedede CpCpCp observadosobservadosobservados coincidencoincidencoinciden conconcon losloslos reportadosreportadosreportados enenen estudiosestudiosestudios previospreviosprevios

(Kalichevsky et al, 1993;

Orford et al, 1989; van der Sman y Meinders, 2011;

ZimeriZimeriZimeri yyy Kokini,Kokini,Kokini, 2003).2003).2003). LosLosLos valoresvaloresvalores experimentalesexperimentalesexperimentales yyy extrapoladaextrapoladaextrapolada dedede TTT solsolsol paraparapara WXCSWXCSWXCS

y WXMS eran comparables y no se encontraron diferencias significativas entre

ellos, que pueden estar relacionados con las similitudes en la estructura de las cadenas de amilopectina

reportado por Rolland-Sabaté et al., (2012).

diagramas de estado WXCS y WXMS obtenidos con el Flory-Huggins y

modelos Couchman-Kárász se presentan en la Figura 4C. Esta es una útil

información para los procesos tales como extrusión, donde el contenido de humedad y

la temperatura, y por lo tanto de transición vítrea y el módulo de caucho, representan control clave

factores para el fenómeno de expansión que se produce en el extrusor mueren cuando la

el material adquiere su textura.

3.3.1. Dinámica de análisis térmico mecánico (DMTA)

LaLaLa temperaturatemperaturatemperatura dedede transicióntransicióntransición vítrea,vítrea,vítrea, medidamedidamedida comocomocomo TTT •••••• aumentóaumentóaumentó enenen ambosambosambos fuentesfuentesfuentes dedede almidónalmidónalmidón

como contenido de humedad disminuido en los sistemas de almidón agua. Este es un típico

comportamiento de relajación cuando cambia el efecto plastificante. Resultados similares han sido

reportado en almidón de maíz y amilopectina con múltiples grados de cristalinidad

(Kalichevsky, Jaroszkiewicz, Ablett, Blanshard, y Lillford, 1992).

EnEnEn esteesteeste estudioestudioestudio TTT ••• valoresvaloresvalores DMTADMTADMTA eraneraneran 101010 aaa 202020 °°° CCC másmásmás altaaltaalta quequeque losloslos reportadosreportadosreportados porporpor

Kalichevsky et al. (1992). Este resultado puede indicar que alguna pérdida de humedad

producidoproducidoproducido aaa pesarpesarpesar dedede quequeque laslaslas muestrasmuestrasmuestras sesese protegieronprotegieronprotegieron conconcon TeflonTeflonTeflon ®®® grasa.grasa.grasa.

LaLaLaLaLa ttttt ••••• medidomedidomedidomedidomedido porporporporpor DMTADMTADMTADMTADMTA (90-100(90-100(90-100(90-100(90-100 °°°°° C)C)C)C)C) eraneraneraneraneran tambiéntambiéntambiéntambiéntambién másmásmásmásmás altoaltoaltoaltoalto quequequequeque lalalalala TTTTT solsolsolsolsol obtenidoobtenidoobtenidoobtenidoobtenido porporporporpor

DSC. Kalichevsky et al. (1992) hizo una observación similar y sugirió la

diferencia está relacionada con la frecuencia de las mediciones: medición estática en

el caso de DSC, y dinámica (1 Hz) en el caso de DMTA.

FiguraFigura 5.5. curvascurvas dede DMTADMTA obtenerseobtenerse enen diferentesdiferentes contenidoscontenidos dede
FiguraFigura 5.5. curvascurvas dede DMTADMTA obtenerseobtenerse enen diferentesdiferentes contenidoscontenidos dede

FiguraFigura 5.5. curvascurvas dede DMTADMTA obtenerseobtenerse enen diferentesdiferentes contenidoscontenidos dede humedadhumedad (%(% ww // w)w) parapara

amorfa WXCS y WXMS.

CurvasCurvasCurvas dedede bronceadobronceadobronceado ••• paraparapara WXCSWXCSWXCS amorfoamorfoamorfo (11,2(11,2(11,2 -12,9%-12,9%-12,9% www /// w)w)w) yyy WXMSWXMSWXMS (13,4%(13,4%(13,4% www /// w),w),w),

se muestra una pequeña transición inicial en el intervalo de 65,8 a 73,9 ° C (Figura 5). A mayores

contenidos de humedad,

reproducibilidad.

Se observó el mismo fenómeno, pero con menos

TTT ••• valoresvaloresvalores enenen diferentesdiferentesdiferentes contenidoscontenidoscontenidos dedede aguaaguaagua (Figura(Figura(Figura 6)6)6) fueronfueronfueron equipadosequipadosequipados conconcon elelel Gordon-TaylorGordon-TaylorGordon-Taylor

modelomodelomodelomodelomodelo paraparaparaparapara predecirpredecirpredecirpredecirpredecir TTTTT anhidroanhidroanhidroanhidroanhidro ggggg ((((( TTTTT observadoobservadoobservadoobservadoobservado G1)G1)G1)G1)G1) dedededede WXCSWXCSWXCSWXCSWXCS yyyyy WXMS:WXMS:WXMS:WXMS:WXMS:

TTTTTTTTTTTT gggggggggggg ============ WWWWWWWWWWWW 111111111111 TTTTTTTTTTTT solsolsolsolsolsolsolsolsolsolsolsol 111111111111 ++++++++++++ KWKWKWKWKWKWKWKWKWKWKWKW 222222222222 TTTTTTTTTTTT solsolsolsolsolsolsolsolsolsolsolsol 222222222222

WWWW 1111 ++++ KWKWKWKW 2222

(3)

Dónde,Dónde,Dónde,Dónde,Dónde,Dónde,Dónde,Dónde,Dónde,Dónde,Dónde, WWWWWWWWWWW 1,1,1,1,1,1,1,1,1,1,1, WWWWWWWWWWW 2:2:2:2:2:2:2:2:2:2:2: fraccionesfraccionesfraccionesfraccionesfraccionesfraccionesfraccionesfraccionesfraccionesfraccionesfracciones dedededededededededede masamasamasamasamasamasamasamasamasamasamasa yyyyyyyyyyy TTTTTTTTTTT G1,G1,G1,G1,G1,G1,G1,G1,G1,G1,G1, TTTTTTTTTTT G2:G2:G2:G2:G2:G2:G2:G2:G2:G2:G2: vidriovidriovidriovidriovidriovidriovidriovidriovidriovidriovidrio transicionestransicionestransicionestransicionestransicionestransicionestransicionestransicionestransicionestransicionestransiciones temperaturastemperaturastemperaturastemperaturastemperaturastemperaturastemperaturastemperaturastemperaturastemperaturastemperaturas dedededededededededede purapurapurapurapurapurapurapurapurapurapura

almidón y agua respectivamente, K es una constante. Todas las temperaturas se expresan

en grados Kelvin (Roos, 1995).

LaLaLaLa FiguraFiguraFiguraFigura 6.6.6.6. LasLasLasLas temperaturastemperaturastemperaturastemperaturas dededede
LaLaLaLa FiguraFiguraFiguraFigura 6.6.6.6. LasLasLasLas temperaturastemperaturastemperaturastemperaturas dededede

LaLaLaLa FiguraFiguraFiguraFigura 6.6.6.6. LasLasLasLas temperaturastemperaturastemperaturastemperaturas dededede relajaciónrelajaciónrelajaciónrelajación mecánicosmecánicosmecánicosmecánicos (T(T(T(T •)•)•)•) dededede WXCSWXCSWXCSWXCS yyyy WXMSWXMSWXMSWXMS

(Estado amorfo) como una función del contenido de agua (% w / w).

LaLaLa ttt G1G1G1 ((( TablaTablaTabla 2)2)2) dedede WXCSWXCSWXCS comocomocomo WXMSWXMSWXMS (estado(estado(estado anhidro)anhidro)anhidro) fueronfueronfueron similaressimilaressimilares aaa laslaslas

reportado por Roos y Karel (1991) para el almidón de trigo (243 ° C) y más bajas que las

reportadoreportado parapara elel trigo,trigo, elel maízmaíz yy extruidosextruidos dede arrozarroz (281(281 °° C)C) porpor BindzusBindzus etet al.al. (2002).(2002). TT ••

(bronceado(bronceado(bronceado(bronceado(bronceado(bronceado •)•)•)•)•)•) yyyyyy TTTTTT •••••• (((((( valoresvaloresvaloresvaloresvaloresvalores dededededede EEEEEE ')')')')')') obtenidosobtenidosobtenidosobtenidosobtenidosobtenidos fueronfueronfueronfueronfueronfueron entreentreentreentreentreentre 292929292929 ------ 383838383838 °°°°°° CCCCCC yyyyyy 161616161616 ------ 181818181818 °°°°°° CCCCCC mayormayormayormayormayormayor

quequequequequeque TTTTTT solsolsolsolsolsol medidomedidomedidomedidomedidomedido porporporporporpor DSC.DSC.DSC.DSC.DSC.DSC. LaLaLaLaLaLa tttttt •••••• (((((( EEEEEE ')')')')')') fueronfueronfueronfueronfueronfueron similaressimilaressimilaressimilaressimilaressimilares aaaaaa loslosloslosloslos encontradosencontradosencontradosencontradosencontradosencontrados paraparaparaparaparapara lalalalalala yucayucayucayucayucayuca

almidónalmidónalmidón conconcon 383838 ••• 1%1%1% dedede cristalinidadcristalinidadcristalinidad (Perdomo(Perdomo(Perdomo etetet al.,al.,al., 2009)2009)2009) yyy dedede yucayucayuca películaspelículaspelículas dedede almidónalmidónalmidón

(Chang, Cheah, y Seow, 2000), que puede ser debido a la retrogradación del almidón parcial

en las películas durante su equilibración con soluciones salinas.

TablaTabla 2.2. GordonGordon -- TaylorTaylor parámetrosparámetros parapara WXCSWXCS amorfaamorfa yy WXMS.WXMS.

Almidón

parámetros

Adecuado

 

K

tgtgtg 111 ((( °°° C)C)C)

RR 22

WXCS

bronceadobronceado ••

4.514.514.51 ••• 0.700.700.70 4.994.994.99 ••• 1.911.911.91

250.6250.6250.6 ••• 242424 233.6233.6233.6 ••• 595959

0.97

MI'

0.83

WXMS

bronceadobronceado ••

4,944,944,94 ••• 0.740.740.74

251,4251,4251,4 ••• 262626

0.96

MI'

4.494.494.49 ••• 0,760,760,76

225,5225,5225,5 ••• 252525

0.96

El valor del parámetro K depende del cambio en la expansión térmica coeficiente (α) como

El valor del parámetro K depende del cambio en la expansión térmica

coeficiente (α) como se produce la transición vítrea. Los valores encontrados en este estudio son

cerca de los reportados por Roos y Karel (1991) en el trigo (K = 5,2) y el guisante

almidonesalmidonesalmidones (K(K(K === 4,284,284,28 ••• 1,46)1,46)1,46) paraparapara losloslos sistemassistemassistemas dedede almidón-aguaalmidón-aguaalmidón-agua binariosbinariosbinarios (Pelgrom,(Pelgrom,(Pelgrom, Schutyser,Schutyser,Schutyser, yyy

Boom, 2012).

4. Conclusiones

El análisis térmico desarrollado para WXCS y WXMS dio resultados consistentes con

otros estudios realizados para los almidones de mandioca, maíz, patata y arroz. Independiente

del contenido de amilosa, la temperatura de fusión de la cristalita tiene una inversa

relación con la fracción volumétrica de agua. Las transiciones endotérmicas WXCS

sesese puedepuedepuede describirdescribirdescribir mediantemediantemediante elelel modelomodelomodelo dedede Flory-HugginsFlory-HugginsFlory-Huggins debidodebidodebido aaa lalala altaaltaalta RRR 2,2,2, yyy bajabajabaja

VEA,VEA,VEA, losloslos valoresvaloresvalores dedede RSD.RSD.RSD. TTT ••• cambioscambioscambios conconcon elelel contenidocontenidocontenido dedede humedadhumedadhumedad sesese explicanexplicanexplican conconcon lalala

efecto plastificante del agua en WXCS. La variabilidad se encuentra en la transición vítrea

temperatura de almidones anhidros, lo que confirma la complejidad de distribución de agua

dentro de los dominios amorfos y cristalinos. WXCS exhibió un comportamiento térmico

similar a WXMS. Se obtuvo un diagrama de estado para WXCS una herramienta importante en

procesos térmicos tales como la extrusión. El diagrama permite la exploración de un nuevo potencial

usos de este nuevo almidón en la industria alimentaria o materiales.

Agradecimientos

Reconocemos M. De Carvalho y Jean-Eudes Maigret, Roselyne desirest

(Unidad de Investigación en Biopolímeros, Interacciones y Asambleas, el INRA, Nantes,

Francia) para asesorar excelente y soporte técnico. la asistencia proporcionada por el campo

Nelson Morante y Fernando Calle y la extracción de extracción WXCS

coordinado por John Belalcázar supervisor del laboratorio de calidad de las raíces en el CIAT

son muy apreciadas.

Fondos Este trabajo fue apoyado por el Proyecto de Yuca del CIAT, que es parte

Fondos

Este trabajo fue apoyado por el Proyecto de Yuca del CIAT, que es parte de y financiado

por el Programa de Investigación del CGIAR sobre raíces, tubérculos y plátanos (RTB) con

La investigación se llevó a cabo en el marco de un Memorando de Acuerdo

entre CIAT, CIRAD / INRA y Univalle. El Departamento Administrativo de

Ciencia, Tecnología e Innovación (COLCIENCIAS) apoya este trabajo a través

el programa de becas de doctorado en Colombia.

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la transición vítrea en hidratado,

lineal y ramificada

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