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ANÁLISIS DE ALIMENTOS

Cristian A. González-Puente, Doris A. Jiménez-Hidalgo, Juan D. Pallares-Mestra.

Microbiología Industrial; Ingeniería Agroindustrial, Facultad de Ingeniería,


Departamento de Química, Universidad de Antioquia, Sede de estudios ecológicos y
agroambientales, cristian.gonzalezp@udea.edu.co; doris.jimenez@udea.edu.co;
juan.pallares@udea.edu.co.

RESUMEN
El objetivo de este artículo es realizar el análisis de una arepa de maíz evaluando la cantidad
de mesófilos aerobios, coliformes totales y coliformes fecales. El método implementado
inicia por tomar 10 g de la muestra y realizar diluciones para luego inocular en 9 tubos de
caldo LMX fluorocult e incubarlos, para la determinación de mesófilos aerobios se realiza la
siembra de las diluciones por el método de profundidad con agar Plate Count realizando el
conteo de UFC, finalmente para coliformes fecales se realiza la prueba de luz UV y siembra
en agar Cromocult. Se obtuvo que el alimento no excede el límite de coliformes totales y no
presenta contaminación por coliformes fecales, se concluye que el alimento cumple con la
norma para estos dos criterios.
PALABRAS CLAVES: Alimento, Coliformes, Número más probable, Mesófilos aerobios.

INTRODUCCIÓN Para poner en práctica estos métodos se


realiza el siguiente artículo donde se
Para garantizar la seguridad alimentaria de presentan los resultados de la evaluación
los humanos se han establecido a lo largo microbiológica a una arepa de maíz
de los años normas que indican los límites adquirida en un puesto de venta a las
para que un alimento sea considerado apto afueras de la terminal Apartadó, Apartadó-
o no para su ingesta. Estos límites están Colombia.
regidos, según el producto, por unos
indicadores entre los cuales se encuentran: MATERIALES Y MÉTODOS
coliformes (bacterias gram negativas), E.
Coli (como indicador de coliformes Para llevar a cabo el laboratorio se requiere
fecales), mesófilos aerobios, mohos, de los siguientes implementos:
levaduras, etc. Proporcionado por el laboratorio:
Cada indicador tiene una forma de Materiales
determinarse según las características del
microorganismo; el objetivo del análisis de  Bolsa ziploc, mecheros.
alimento es el calcular estos indicadores y  4 cajas de Petri, 4 cajas de agar
concluir conforme la norma si el alimento Cromocult, Erlenmeyer con agar
es apto para consumo (no excede los plate count, gradilla, asa redonda.
límites) o si no es apto para consumo  90 ml de agua peptonada estéril, 3
humano (excede los límites). tubos con 9 ml de agua peptonada.
 9 tubos de caldo LMX fluorocult,
cultivo de E. Coli, puntas azules mesófilos aerobios por pérdida de las cajas
estériles. de estudio, este conteo es fundamental
para la determinación de si el alimento es
Equipo apto o no para consumo humano; para el
 Incubadora digital, plancha de alimento en estudio la norma que aplica,
calentamiento, micropipetas, según la norma sanitaria que se observa en
lámpara UV, balanza digital. la ilustración 1, son el grupo de comidas
preparadas con tratamiento térmico.
Proporcionado por los estudiantes:
 Alcohol, algodón, mechera.
 Arepa de maíz.
 Marcador sharpie.
 EPP (elementos de protección Ilustración 1. Norma establecida para el alimento
personal) analizado (Digesa, 2018)

Para realizar el estudio se toman 10 gr de En la tabla 2 se muestran los resultados


la arepa y se homogeniza, se introducen en obtenidos para la evaluación de coliformes
90 ml de agua peptonada estéril (10-1) y se por NMP; en ella se obtienen 7 tubos
realizan las diluciones 10-2 y 10-3. positivos para un código de 331, el cual,
Posteriormente se toma 100µl de cada indica un número más probable de
dilución y se deposita en cada caja de Petri bacterias de 500 por gramo de alimento.
(2 cajas para 10-3), para agregar el agar La ilustración 2 expone los tubos a luz
previamente fundido y homogenizar el solar en la cual se identifica que la prueba
sistema; las cajas se incuban a 37°C por es positiva para los tubos que presentan un
24h. vire a color azul-verde (Manual, 2018),
Por otro lado, para la determinación de estos son 3 tubos 10-1 3 tubos 10-2 y 1 tubo
coliformes totales se incuba 1 ml de cada 10-3.
dilución (3 por cada 1) en 9 tubos de caldo La ilustración 3, implementando la
LMX fluorocult, se incuba a 37°C por 24h lámpara UV, indica que no hay presencia
y se analiza con la lámpara UV. de E. Coli al no observarse fluorescencia.
Por último, luego de analizar los tubos con Para los tubos positivos se realizó la
la lámpara UV, se toman 100µl de un tubo siembra en agar Cromocult, estos
positivo para cada dilución y se realiza la resultados se evidencian en las
siembra por superficie en agar Cromocult, ilustraciones 4 a 7 donde se presenta
la caja 4 se inocula con E. Coli por el crecimiento positivo de un color rojo claro,
método de estrías; las cajas se incuban por este color caracteriza a las coliformes
24h a 37°C y se analiza su crecimiento. (Millipore, 2018)
RESULTADOS Y ANÁLISIS Al realizar la siembra de E. Coli
La muestra analizada fue una arepa de (ilustración 8) se observa un color rojo con
maíz adquirida de un puesto cercano a la tendencias moradas.
terminal Apartadó. De acuerdo con los resultados obtenidos y
Por errores en la parte técnica no es posible basándose en la norma de la ilustración 1
para este análisis realizar la evaluación de se encontró que no existe contaminación
fecal, ya que el indicador de microorganismos no deseables, como el
contaminación (Echerichia Coli) no hecho de que los vendedores se encuentran
presentó crecimiento. todo el día, desde la mañana hasta horas de
la tarde, en los puestos donde expenden
Por otro lado, la presencia de Coliformes sus productos, lo que hace que recurran a
determinada por NMP no excede por poco baños públicos para hacer sus necesidades
los límites establecidos como se muestra a fisiológicas en los que muchas veces
continuación: escasea el agua, unido a escasos hábitos
higiénicos después de ir al baño; y al hecho
Resultados Límites de la misma persona que manipula el
permitidos alimento, también manipula el dinero
por gramo (Schlottfeldt, Rodríguez, Herrera, Rosales,
& Guadalupe, 2010). Otro factor, es el área
de trabajo, los puestos se encuentran a la
Mesófilos No 105 salida de la terminal y al aire libre, sin
aerobios calculado vitrinas ni nada que proteja los productos
estos quedan expuestos al humo y todos
Coliformes 5 x 102 102 los factores que vengan en el aire. Además,
totales las vendedoras no cuentan siquiera con
guantes o tapabocas para servir el
alimento, lo anterior, se debe
Coliformes Sin <3 principalmente a la falta de información de
fecales presencia cómo se debe manejar este tipo de
productos alimenticios de acuerdo con las
Tabla 1. Resumen de resultados comparados con normas del País; lo anterior puede dar
la norma.
como resultado, para el recuento de
De haberse presentado contaminación se mesófilos aerobios, que se exceda el límite
pueden mencionar varios factores que permitido.
pueden propiciar la aparición de los

10-1 10-1 10-1 10-2 10-2 10-2 10-3 10-3 10-3


Código
+ + + + + + + - -

3 3 1 331

Tabla 2. Resultados de los tubos caldo LMX.


Ilustración 2. Tubos caldo LMX a luz solar. Ilustración 3. Tubos caldo LMX a luz UV.

Ilustración 4. Caja Ilustración 5.Caja Ilustración 6. Caja Ilustración 7. Caja


Cromocult inoculado Cromocult inoculado Cromocult inoculado Cromocult inoculado
con muestra del tubo 3 con muestra del tubo 2 con muestra del tubo 2 con muestra del tubo 2
10-1 10-2 10-3 10-3

Ilustración 8. E. Coli sembrada en agar Cromocult por el método de estrías.

aprobatorio; además, la posible


CONCLUSIÓN contaminación de un alimento se debe
Las arepas que se venden a las afueras de principalmente a la desinformación de los
la terminal Apartadó no exceden los vendedores sobre las buenas prácticas de
límites establecidos para coliformes fabricación e higiene.
totales ni presentaron contaminación por BIBLIOGRAFÍA
coliformes fecales lo que lo hace
Digesa (2018). Norma establecida para
arepa de maíz. [imagen] Disponible
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http://www.digesa.minsa.gob.pe/nor
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Schlottfeldt, Y. E., Rodríguez, M. A.,
Herrera, C., Rosales, M. A., &
Guadalupe, F. (2010). Determinación
de coliformes fecales y bacterias
enteropató-genas en camarón
comercializado en los principales
mercados de la ciudad de Tapachula,
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_ecosistemas_acuaticos_tropicales

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