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Mermelada de Chondaduro
Mermelada de Chondaduro
MOMENTO 2
GRUPO
211616_12
PRESENTADO POR
PRESENTADO A
RUTH RAMIREZ
INGENIERÍA EN ALIMENTOS
UNAD – ECBTI PALMIRA
SEPTIEMBRE DE 2015
Primera Parte
1 2 3 4 5
Realizo la totalidad del
Luis Alonso rincón x
trabajo
Proteínas 33%
Grasa 4.6%
Carbohidratos 37.6 %
Fibra 1.0 %
Ceniza 0.9 mg
Hierro 0.7 mg
Fósforo 49.0 mg
COMPOSICIÓN Calcio 23.0 mg
Tiamina 0.04 mg
Riboflavina 0.11mg
Niacina 0.9 mg
Ácido Ascórbico 20.0 mg
Calorías 185.0
Vitamina A 7.300 UI
Produce racimos hasta 140 frutos por racimo, drupas pulposas de forma
ESTRUCTURA Y globosa u ovoide, de hasta 6 cm de diámetro, con el epicarpo duro y
CLASIFICACIÓN delgado, de color rojo a amarillo, y el mesocarpo almidonoso, a partir de
los 3 a 8 años de sembrada.
Los frutos que van a ser utilizados para extraer la semilla, deben ser
MADUREZ DE LAS
cosechados cuando hayan completado su madurez; entre 3 a 4 meses
SEMILLAS
después de la polinización natural
Pueden ser conservadas por 30 días a 60C con una humedad relativa de
FRUTAS REFRIGERADAS 70 al 75%. Sin embargo, fue necesario el uso de fungicidas si la humedad
relativa es mayor o si las frutas son almacenadas en frascos plásticos.
Tomado de:
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/303021/clima%20calido/leccion_36
.html
http://zonatorrida2327.blogspot.com.co/2009/05/propiedades-del-
chontaduro-e.html
http://www.eltiempo.com/archivo/documento/CMS-13231535
http://www.eltiempo.com/archivo/documento/CMS-13231535
BIBLIOGRAFIA :
http://repositorio.utp.edu.co/dspace/bitstream/11059/4964/1/6360852M357
.pdf
:
http://repositorio.utp.edu.co/dspace/bitstream/11059/4964/1/6360852M357
.pdf
http://bdigital.uao.edu.co/bitstream/10614/7748/1/T05796.pdf
http://www.agronet.gov.co.Barrenadorpalmelampiuschontaduro.pdf
Tercera Parte
Requisitos n m M C
Recuento bacterias aerobios
3 10 100 1
Mesofilos, UFC/g ó UFC/ml
Recuento de mohos y
levaduras, UFC/g ó UFC/ml 3 30 300 1
Recuento de esporas
clostridium sulfito reductoras, 3 <10 - 0
UFC/g
Recuento de coliformes en
placa UFC/g 3 <10 10 1
n M M c
3 <10 - 0
N = Tamaño de la muestra;
Ahí está incluido el chontaduro debe ser % en masa mínimo es de 20% de fruta de
chontaduro. Esta permitido el uso de la pectina MAX 1% para compensar si hubiera
algún deficiencia en la fruta. Y el contenido máximo de conservantes para la
mermelada y/o jaleas de frutas en mg/kg de acido benzoico, acido sorbico, o sus
sales, solos debe ser de 1000 y en mezcla de 1250 (según NTC 285 pag10).
Para la elaboración de la mermelada de chontaduro se debe elaborar con
una materia prima de excelente calidad
Cocción: esta operación se realiza en marmitas o equipos adecuados para tal fin
con capacidad de acuerdo a la necesidad de lo que se va a procesar por ejemplo
para 50kg por 40 minutos a temperatura de 150°C. Luego se deja reposar.
Pelado: donde se le retiran las cascaras este proceso se hace manualmente con
cuchillos, es muy dispendiosa la labor aproximadamente 8 minutos por kilogramo
(universidad pontificia volibaraiana pag 56, 2015) o se puede pelar mecánicamente,
se elimina la cascara el corazón de la fruta.
Despulpado: consiste en obtener la pulpa o jugo libre de cascara a nivel industrial
se realiza en pulpeadoras, a nivel semindustrial se realiza en licuadoras
dependiendo de gustos preferencias de los consumidores se licua o no el fruto es
importante pesar la pulpa para calcular % de rendimiento.
Bibliografía
NOMBRE DEL
MERMELADA DEL VALLE DELICHONTADURO
PRODUCTO
Carbohidratos 22.1%
Grasa 2.0%
Fibra 0.4%
Hierro 4%
Calcio 2%
PRESENTACIÓN
Envase de vidrio por 250g y Bolsa Doy pack de válvula con tapa de rosca de 500g y 1000g.
PCC.
Naranja - Rojizo característico de la fruta
Color .PCC. No tiene color artificial, cumple con la
norma. NTC285.
Aspecto Llamativo
CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS Sabor Ligeramente acido
n M M c
3 <10 - 0
n= Tamaño de la muestra; m= Índice máximo posible para identificar el nivel de buena calidad; M=
Índice máximo permisible para identificar el nivel aceptable de la calidad; c= Número máximo de
muestras permisibles entre m y M
REQUISITOS
Norma del codex para las confituras, jaleas y mermeladas codex stan 296-2009. NTC 285 de 2007
MÍNIMOS Y
Frutas procesadas mermeladas y jaleas de fruta. Ntc285 mermeladas, jaleas. Resolución 14712 de
NORMATIVIDAD
1984
PCC:
Medio Ambiente Refrigeración
TIPO DE
CONSERVACIÓN Almacenar en sitios frescos y secos temperatura
PCC: Refrigerar después de abierto
ambiente.
TIPO DE
TRATAMIENTO Escaldado y Pasteurización
PCC
FORMA DE
Tipo jalea o como acompañante
CONSUMO
PARÁMETROS AW 0.99
TÉCNICOS pH 4.5
CONTAMINANTES (Pb) 1.0
MÁXIMOS EN
MG/KG PCC: (sN) 250
VIDA UTIL
12 meses a partir de la elaboración
ESTIMADA
http://repositorio.ucm.edu.co:8080/jspui/bitstream/handle/10839/817/Vanessa%20Ruiz%20Agudelo.pdf
FUENTE
?sequence=1
3.3 Realizar diagrama del proceso del producto seleccionado
Mermelada de Chontaduro
ROL DE LA CONTROL
N° ETAPA SIMBOLO BPM PC P.C.C EQUIPOS OBSERVACIONES
ETAPA VARIABLES
Baldes,
Operarios,
Limpieza y escobillones
utensilios,
Higiene de desinfección de ,escurridore
1 equipos e X
Planta instalaciones y sy
instalacione
equipos desinfectant
s
es
Se reciben
frutos maduros Equipos,
Recepción de Recipientes,
2 y verificación utensilios, Peso X
materia prima bascula
de calidad operarios
organoléptica
Descartar frutas no
Seleccionar los
maduras y con
frutos de
Selección y mallugaduras o con un
3 acuerdo al X Recipientes
clasificación Operarios estado de
grado de
descomposición
madurez
avanzado
Retirar
partículas
Limpieza y extrañas y Tanques
Equipo, 70 ppm el
4 desinfección sumergir el x de lavado y
operarios hipoclorito
del producto fruto en desinfección
hipoclorito 5
ppm
Lavar frutos
con agua Fuentes de
Equipo,
5 Enjuague corriente para agua
operarios
retirar residuos potable
de cloro
Someter a
Reducción de materia
calentamiento Operarios Temperatura
patógeno e
6 Cocción en agua que Utensilios de ebullición x Marmitas
inactivación de
cubra los frutos equipo 100°C
enzimas
en ebullición
Pasar los frutos
Temperatura
del agua
de ebullición
caliente en
Choque Utensilios, 100°C hasta
7 agua fría se x Marmitas
térmico operarios temperatura
disminuye
ambiente
carga
28°C
microbiana
Se realiza en Cuchillos o
Utensilios,
8 Pelado forma manual o despulpador Se retira cascara y
operarios
mecánica as semilla
La pulpa se
Equipo,
muele para Molino
9 molienda utensilios, x
facilitar su industrial
operarios
manejo
Pulpa: base de calculo
Azúcar: 75%
Formular el Pectina: 0.3%
producto según Ácido cítrico:1-
Recipientes,
10 Formulación NTC 285 y Operario Peso x 2%hasta ajustar pH
balanza
según base de 3.5
calculo Conservante: 0.2%
opcional
Se adiciona
Adicción de 250 cc por 250 cc por Kg Recipientes
11 Operarios
agua cada Kg de de pulpa aforados
pulpa
La pulpa en la
marmita se le adiciona
una tercera parte del
A azúcar hasta llegar a
Someter la
temperatura ebullición, se adiciona
Calentamiento pulpa filtrada a Equipo,
de ebullición Marmitas y la otra parte de azúcar
12 y Adición de fuego para utensilios, x
y adicionando recipientes hasta llegar a
azúcar adicionar operarios
azúcar en ebullición y por último
azúcar
tres pasos se le adiciona la
tercera parte del
azúcar hasta obtener
65 °Brix
Equipo,
Dejar a fuego Refractómet Hasta obtener 65
13 Concentración utensilios, 65°Brix x
mezclando ro °Brix
operarios
hasta alcanzar
65°brix
Se realiza en
Operarios
caliente en
14 Envasado utensilios y Recipientes
frascos de
equipos
vidrio
Se depositan
en el túnel de
exhausting
semitapados a
una
temperatura de
90°c durante 20 Equipo y °Brix durante El equipo
15 Exhausting x
minutos, luego operario 20 minutos exhausting
se abre la tapa
para que salga
el aire
comprimido
luego se sellan
bien
Se colocan en
el túnel
exhasuting a Operario y El equipo
16 Esterilización 90°C x
90°C- 100°C operario exhausting
durante 30 o 40
minutos.
Se verifica la
calidad y
etiquetado
Verificación de
revisan los
17 calidad y Operario x
frascos que
etiquetado
queden bien
sellados y
tapados
Se almacena
en un lugar
Almacenamien fresco y seco
Operario,
to y se aforan los Temperatura
18 área y x Estibas
comercializaci frascos en ambiente
operario
ón cajas de cartón
de acuerdo a la
necesidad y
espacio en
bodega para
ser
transportado y
comercializado
al consumidor
final.
Bibliografía
CRITERIOS DE ACEPTACION Y O
EFECTOS QUE PODRIAN CAUSAR:
RECHAZO DE LA MATERIA PRIMA:
BIBLIOGRAFIA GENERAL
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/303021/clima%20calido/leccion_36.html
http://zonatorrida2327.blogspot.com.co/2009/05/propiedades-del-chontaduro-
e.html
http://repositorio.utp.edu.co/dspace/bitstream/11059/4964/1/6360852M357.pdf
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ICONTEC. (2007). NTC 285 FRUTAS PROSESADAS MERMELADAS Y
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ICONTEC. (2007/12 / 12). NTC 285 FRUTAS PROCESADAS MERMELADAS Y
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ITDG AL. Lima, Perú
Southgate, D. (1992) Conservación de frutas y hortalizas. Editorial Acrabia s.a.
Zaragoza-España. Páginas 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35.
Godoy, Sandra, forero, Clara Díaz, Doris Luna, Gabriela, Mota, Lorena.
Proyecto: Fortalecimiento integral de la mini cadena de la palma de chontaduro,
Popayán, 2004.12p.