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Cerveza PDF
Cerveza PDF
NACIONAL.
INGENIERÍA QUÍMICA
CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
Año 2008
INTEGRANTES:
NEGRI, JAQUELINA
RE, MARÍA CELESTE
SCORTECHINI, DANIELA
Introducción
-2-
Breve reseña histórica de la cerveza
-3-
Tipos de cervezas
Lager y Pilsen:
Abadía:
Gueuze-Lambic:
Blanca:
Ale:
-4-
Las cervezas con una importante proporción de
trigo, además de la malta de cebada usual, son
especialmente refrescantes y calmantes de la sed.
El agua es el mayor y más importante componente
de la cerveza con 92 g /100 g. El poder
refrescante de la cerveza se debe tanto a su alto
contenido de agua como a los minerales que
contiene. Además la cerveza funciona como
diurético y estimula el apetito.
Si bien la cerveza es un reconocido mitigante de la
sed, no se toma como agua. Al beberla lentamente se disfruta más.
La cerveza hay que tomarla suficientemente fría. La temperatura
ideal es entre 0 y 4 grados para las cervezas rubias y entre 8 y 10
grados para las cervezas negras.
Para servir la cerveza hay que refrescar el vaso bajo un chorro de
agua fría para evitar la formación de burbujas y la mala formación de
la espuma. Con una inclinación del vaso de unos 45°. Una vez medio
lleno, el vaso se coloca en posición vertical y se termina de llenar
formando ahora la espuma. Una cerveza bien servida tiene un color
brillante y un aspecto espumoso, con una corona de espuma de 2 a 3
cm.
-5-
Control de Calidad
-6-
Prevención de la calidad
-7-
Como resumen, todos los factores comentados afectan a la calidad de
la cerveza y todos ellos escapan al control rutinario realzado. Es el
personal externo a la empresa, comerciales, vendedores, etc.,
quienes más fácilmente pueden detectar y corregir aquellas prácticas
o situaciones indeseables. La conservación de la cerveza, la
protección de la luz y el sol, etc., son factores que modifican el
producto, y por tanto, el consumidor puede que no reciba la
satisfacción que esperaba al degustar la cerveza.
-8-
Problemas de calidad más comunes
Turbidez
Puede ser de origen microbiano coloidal, a causa de una mala
pasteurización
Resaturación
Se debe en especial a un exceso de CO2 y, además por una
refermentación por microorganismos.
Desaturación
Originado por falta do CO2, fuga por el tapón, etc.
Mal sabor
Puede estar provocado por oxidación, refermentación y desaturación.
Espuma
Mucha espuma, provocada por la alta temperatura, restauración y
refermentación.
Poca espuma, generada por la falta de estabilización, baja
temperatura, desaturación, falta de limpieza.
Otras
Fallo de etiquetado de la caducidad, rotura del tapón.
-9-
Análisis sensorial
- Aroma
- Color
- Calidad de la Espuma
- Pureza del sabor
- Calidad del Amargor.
- 10 -
Cuadro Resumen
Marcas de cervezas
Consumidor nº 1:
Sexo: F
Edad: 51 años
Aroma 4 2 1 3
Color 2 3 4 1
Calidad de la 1 3 4 2
espuma
Amargor 3 4 1 2
Pureza del 4 3 2 1
sabor
Preferencia 4
- 11 -
Consumidor nº 2:
Sexo: F
Edad: 23 años
Aroma 4 1 2 3
Color 1 3 4 2
Calidad de la 1 3 4 2
espuma
Amargor 1 3 4 2
Pureza del 4 3 1 2
sabor
Preferencia 4
Consumidor nº 3:
Sexo: F
Edad: 25 años
Aroma 3 1 2 4
Color 1 3 4 2
Calidad de la 1 3 2 4
espuma
Amargor 2 4 1 3
Pureza del 2 4 3 1
sabor
Preferencia 2
- 12 -
Consumidor nº 4
Sexo: M
Edad: 19 años
Aroma 4 2 3 1
Color 3 4 1 2
Calidad de la 1 3 4 2
espuma
Amargor 3 4 1 2
Pureza del 4 3 1 2
sabor
Preferencia 4
Consumidor nº 5:
Sexo: M
Edad: 54 años
Aroma 3 4 1 2
Color 4 3 1 2
Calidad de la 1 3 4 2
espuma
Amargor 1 4 3 2
Pureza del 2 1 3 4
sabor
Preferencia 2
- 13 -
Consumidor nº 6:
Sexo: M
Edad: 28 años
Aroma 3 1 2 4
Color 4 3 1 2
Calidad de la 1 3 4 2
espuma
Amargor 2 4 1 3
Pureza del 1 2 3 4
sabor
Preferencia 1
Conclusión
- 14 -
Cabe destacar que los panelistas se sorprendieron al enterarse qué
cerveza habían escogido como preferida, ya que ellos pensaban que
su elección coincidía con la cerveza que consumen habitualmente por
ser la mas popular y de mayor publicidad.
- 15 -
Encuestas
- 16 -
Encuesta: perfil de consumo
Rubia
Negra
Otros (especificar) __________________________________
- 17 -
5. ¿Qué marca(s) consume usted?
Quilmes
Brahma
Budweiser
Heineken
Isenbeck
Warsteiner
Stella Artois
Otras (especificar) __________________________________
Precio
Tamaño
Diseño
Durabilidad
Accesibilidad
Punto de venta
Calidad
__________________________________________________________
- 18 -
9. A la hora de comprar la marca de la cerveza que usted
consume, ¿tiene en cuenta otras marcas o sólo esa?
Supermercados
Minimarket
Kioscos
Bares y boliches
Otros (especificar) _______________________________
_______________________________________________________
Edad: 18-25 años 26-35 años 36-55 años 56 años o más
Sexo: Femenino Masculino
La encuesta ha concluido…
- 19 -
Conclusión
En este gráfico se
¿consume usted cerveza?
observa que el 90%
No de los encuestados
10% consumen cerveza,
mientras que sólo el
10% no la consume
porque no le agrada el
sabor o simplemente
no consume ningún
tipo de bebida
si
alcohólica.
90%
8
¿por qué motivos consume usted cerveza?
8
6
4
5
3
4
3
1 1 1
2
0
be bida le a gra da e l pa ra a ho ga r a c e pta c ió n pa ra e s re fre s c a nte
e c o no m ic a s a bo r pe na s s o c ia l de s hinibirs e
- 20 -
También Ocasión
podemos ver, que
cenas y
la ocasión en
almuerzo reun form o
donde más se 11% infor
consume esta 22%
bebida es en bares
reuniones 22%
familiares y/o con famil o
amigos, amigos
45%
representando
esto un 45%.
W a r stein er S t ella Ar t o is
6% 6%
Isem b eck
11% Q u ilm es
38%
H ein ek en
11%
Bu d w eiser
11% Br a h m a
17%
- 21 -
Los kioscos son el lugar elegido por los consumidores a la hora de
comprar su cerveza.
Otro lugar característico de consumo son los bares y los boliches, ya
que en ellos la cerveza es una de las bebidas más accesibles y
económicas.
Una de las características más importantes al momento de comprar
su cerveza es la temperatura de la misma. Consideran que sólo en los
kioscos se consigue esta bebida bien fría como se debe tomar.
B ares y boliches 5
Lu ga r d e com pra s
Kios cos 9
Minimarket 1
Supermercados 3
Al preguntar
¿Qué le cambiaría a su cerveza?
qué
mayor tamaño característica
precio 6%
11% le cambiaría a
menos calorias
la cerveza que
6% se consume, el
menos espuma 60% de los
6% encuestados
nada
amargor 60%
consideró que
11% no la
modificaría, sin
embargo el
resto
cambiarían el
precio, como así también el tamaño, su amargor, que contenga
menos espuma y que sea reducida en calorías.
- 22 -
Por último, quisimos evaluar el grado de importancia que le da cada
consumidor hacia diferentes aspectos tales como precio, tamaño,
calidad, entre otros.
En el siguiente cuadro, observamos que la calidad es la característica
decisiva del consumidor a la hora de comprar su cerveza. Éste
considera que el precio no es muy importante ya que es una bebida
económica y no existe una notable diferencia entre una cerveza de
buena calidad y una de poca calidad, siempre y cuando nos refiramos
a las marcas más consumidas.
El punto de venta también es un aspecto importante a la hora de
comprar, ya que muchos lugares suelen trabajar con una o dos
marcas y no dejan opción alguna al consumidor de elegir su marca
preferida.
Por otro lado, los aspectos que no se tienen en cuenta o se
consideran poco importantes son el diseño y la durabilidad de la
cerveza.
100% 0
1
90% 3
4 4
6
80%
7
70% 11
4
7 13
60% 6
50%
8
40%
8
30% 3
7 10
8
20% 3 2
4
10%
2 2 2
1
0% 0 0 0
p recio tamaño d is eño calid ad d urab ilid ad acces ib ilid ad p unto d e
venta
- 23 -
Como conclusión
final de este
trabajo,
consideramos que
la cerveza es un
producto con
cualidades
sensoriales
concretas hasta el
paladar, la vista y el
olfato del
consumidor.
El producto hay que cuidarlo para prestigiarlo. La
cerveza debe dejar de considerarse como un
producto que, fundamentalmente, apaga la sed,
para entrar en la categoría de bebida con todos los
matices de color, olor, presencia, gusto, etc.
Gracias al Análisis Sensorial y la Encuesta realizada,
pudimos observar los diferentes aspectos que
determinan la calidad de esta bebida, la importancia
que se le otorga a la misma, así como también las
preferencias y necesidades de los consumidores.
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