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03/11/2019

CARBOHIDRATOS EN HORTALIZAS
CARBOHIDRATOS EN HORTALIZAS
TECNOLOGIA DE LA SAMUERA
Y
ENCURTIDOS
Las hortalizas tienen un aroma y un color característicos diferentes
según la variedad y su composición química. Todas ellas tienen
en común su elevado aporte de agua, que se sitúa en torno al 75-
95% del peso total. Por este motivo, contribuyen a hidratar al
organismo y a eliminar con más facilidad sustancias tóxicas, por
lo que poseen una acción depurativa. Debido a su bajo aporte de
hidratos de carbono (del 1% al 8%) y aún menor de proteínas (1-
5%) y de grasas (0,1-0,3%), su aporte calórico es de entre 20 y 40
calorías por cada 100 gramos. Lo más destacable de estos
alimentos es su riqueza en micronutrientes (vitaminas, minerales),
así como en fibra y sustancias antioxidantes que se sabe ayudan
en la reducción del riesgo de múltiples enfermedades.

CARBOHIDRATOS EN HORTALIZAS CARBOHIDRATOS EN HORTALIZAS

Polisacáridos.
Carbohidratos:
El almidón es un polisacárido formado por numerosas unidades de glucosa. Se encuentra de manera
Son el segundo componente más importante en cantidad fundamental en plantas que tienen característica de reserva: en verduras radiculares (zanahoria), en
después del agua. Las hortalizas son ricas en hidratos de las de características de tubérculo (remolacha) y en legumbres frescas. Si el porcentaje de almidón
carbono complejos (almidón), lo que diferencia a este grupo es demasiado elevado, las verduras serán más duras y harinosas y su sabor será también más dulce.
frente a las frutas, que tienen en mayor cantidad hidratos de En las alcachofas encontramos otro tipo de polisacárido diferente al almidón, llamado inulina (fibra).
carbono sencillos o azúcares (fructosa, glucosa y sacarosa). Está formado por unidades de fructosa en lugar de glucosa y también tiene característica de
Estos también se hallan en las hortalizas, pero en cantidades reserva..
mínimas. Es por esta razón que carecen del sabor dulce
propio de las frutas.

CARBOHIDRATOS EN HORTALIZAS CARBOHIDRATOS EN HORTALIZAS

Hidratos de carbono simples o azúcares. Hidratos de carbono simples o azúcares.

Los más comunes en las hortalizas son: glucosa y En el calabacín predomina la fructosa mientras
fructosa (monosacáridos) y, en menor proporción, que en la zanahoria abunda la sacarosa. En la
sacarosa (disacárido formado por glucosa y fructosa). remolacha, el contenido de glucosa y fructosa
Están presentes en menor proporción que los hidratos es inferior a un 1%, mientras que el de sacarosa
de carbono complejos, salvo en el tomate. Por ello, el es del 8%. Diferentes son los casos del pimiento o
tomate se considera más bien una "fruta-hortaliza". la cebolla, en los que la glucosa y la fructosa se
Contiene mayor cantidad de azúcares (glucosa y encuentran en una proporción del 2%. Además,
fructosa; no se encuentra sacarosa) que hidratos de la sacarosa está ausente en el pimiento y en una
carbono complejos. cantidad del 1% en la cebolla. Por último, las
hortalizas pueden contener a su vez
polialcoholes o azúcares de baja energía, como
es el caso de las coles, en las que está presente
el manitol.

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CARBOHIDRATOS EN HORTALIZAS CARBOHIDRATOS EN HORTALIZAS


Fibra:
Fibra:
La fibra tiene una composición compleja y
confiere a las hortalizas rigidez y sensación de Fibra soluble: al contacto con el agua forma un
fibrosidad. En función de su capacidad para fijar retículo donde queda atrapada, lo que da lugar
agua se distinguen dos tipos. a mezclas de gran viscosidad. Algunos ejemplos
son: gomas, mucílagos, pectinas, hemicelulosas
Fibra insoluble: forma con el agua mezclas de y polisacáridos de depósito (inulina).
baja viscosidad. Destacan en este grupo la
celulosa y algunas hemicelulosas (en En las hortalizas en general se encuentra fibra en
alcachofas, espinacas...) y la lignina (en la parte una proporción del 1-3%. Sin embargo, algunas
leñosa o dura de los vegetales). verduras la contienen en mayor cantidad. Así
ocurre con las espinacas, la acelga y la borraja,
que contienen 5-6%, y la alcachofa, que aporta
en torno a un 10%.

CARBOHIDRATOS EN HORTALIZAS CARBOHIDRATOS EN HORTALIZAS


Fibra:
Fibra:
Fructo-oligosacáridos. Son un tipo de fibra
Las comprobaciones científicas demuestran que soluble compuesta por unidades de fructosa. Las
la fibra es un compuesto de gran importancia. características funcionales de estos compuestos
Además de favorecer el tránsito intestinal posee se caracterizan por su efecto beneficioso para el
otros efectos fisiológicos beneficiosos y organismo. Tienen un bajo valor calórico y un
asociados a la reducción del riesgo de sabor dulce, no son cariogénicos (no producen
diferentes enfermedades. caries) y poseen efectos similares a la fibra
dietética. Son también considerados como
Regula la función gastrointestinal. Aumentan el compuestos prebióticos por favorecer el
volumen de las heces, la velocidad de tránsito crecimiento de bacterias beneficiosas en
intestinal y reduce la compresión intra nuestra flora intestinal del colon. Además, se
abdominal. Esto resulta beneficioso en caso de sabe que estimulan la absorción de calcio y de
estreñimiento y es un factor preventivo de magnesio en el tracto intestinal y las defensas.
enfermedades como hernia de hiato, Se encuentran en variedad de hortalizas como
hemorroides y enfermedad diverticular de colon. puerro, cebolla, espárrago, ajo, alcachofa y
tomate, etc.

TECNOLOGÍA DE SALMUERA TECNOLOGÍA DE SALMUERA

SALMUERA SALMUERA
La salmuera es una disolución altamente concentrada
de sal, por encima de 100 000 mg de sal por litro de El uso de la sal para la conservación de los alimentos
agua. La salmuera es producida en la mayoría de los está muy extendido, debido a que aporta sabor, ejerce
casos por simple evaporación parcial (como puede un efecto conservador e influye en la textura y otras
ocurrir en las salinas) o por congelación del agua del características de los encurtidos.
mar. El agua salobre se distingue de la salmuera en que
la primera tiene una menor concentración de sal. La sal empleada debe de ser de buena calidad, es
decir, debe presentar un bajo contenido en calcio,
Existen salmueras naturales en algunos mares tales como magnesio y hierro, un color blanco y debe encontrarse
el Mar Muerto que su contenido en sal puede llegar a ser libre de bacterias halofíticas y materias extrañas.
10 veces superior al de un mar normal. Otro ejemplo
ilustrativo es Gran Lago Salado en Utah. El salado y la salmuera son las principales aplicaciones
de la sal en la preparación de los encurtidos y salsas.
Por extensión, también se llama salmuera de una sal
(distinta de la común, NaCl) a una disolución altamente
concentradas de ésta. Son ejemplos de ello la salmuera
de cloruro de calcio y la de dicromato sódico

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TECNOLOGÍA DE SALMUERA TECNOLOGÍA DE SALMUERA

SALMUERA SALMUERA

Son numerosas las hortalizas que pueden conservarse Los principales microorganismos que intervienen en la
solamente con sal seca (raíces, calabacines, judías fermentación provocando cambios deseables son:
escarlata, etc.). Sin embargo, actualmente el uso del
salado como método de conservación se ha reducido, Lactobacteriaceae, que producen ácido láctico a partir
debido a los problemas que se presentan al retirar la sal de los azúcares naturales presentes en las hortalizas.
y al rechazo de los alimentos ricos en sal por parte de los Acetobacter, que produce CO2 y H2. El dióxido de
consumidores. carbono burbujea hacia la superficie y provoca un
efecto de agitación.
Cuando se introducen hortalizas en una salmuera con Levaduras, que producen CO2 y alcohol.
una concentración salina del 8-11 %, queda inhibida la La temperatura a la que se desarrolla la fermentación
multiplicación de la mayoría de los microorganismos, también e un factor muy importante a tener en cuenta
aunque aquéllos responsables de las fermentaciones son para impedir la multiplicación de gérmenes, estando la
capaces capaces de tolerar dichas concentraciones. ideal comprendida entre 15 y 20 ºC.

TECNOLOGÍA DE SALMUERA TECNOLOGÍA DE SALMUERA


SALMUERA
SALMUERA
Una fermentación correcta requiere el cumplimiento de unos
Una fermentación correcta requiere el cumplimiento de unos requisitos fundamentales:
requisitos fundamentales:
- La introducción de las hortalizas en la salmuera debe
- Teniendo en cuenta el contenido hídrico de la hortaliza, la realizarse rápidamente una vez que tiene lugar su
concentración inicial de la salmuera debe mantenerse equilibrada recepción.
en al menos un 8 %; preferentemente un 10 % (40 º del salinómetro),
que es la concentración más baja de sal que puede utilizarse sin - Para conseguir que todas las porciones del producto sean
efectos perjudiciales. Además, es necesario que la salmuera está penetradas por la salmuera, ésta debe introducirse en el
más concentrada al principio para que se alcance un equilibrio recipiente antes que las hortalizas.
entre la salmuera y las hortalizas. Por otro lado, las soluciones
salinas muy concentradas (con más del 17 % de sal), inhiben la - Con objeto de evitar la estratificación, debe procurarse un
multiplicación de la bacterias de la fermentación. mezclado apropiado cada cierto tiempo.
- Las hortalizas a tratar deben aparecer sanas y sin lesiones y se
clasificarán según el tamaño. - Debe llevarse a cabo un control regular de la salmuera,
- Deben pesarse cuidadosamente las hortalizas y la salmuera adicionando, diluyendo o concentrando cuando sea
destinadas a cada recipiente. necesario
- Los recipientes a utilizar pueden ser desde tanques para salmuera
hasta tambores.

TECNOLOGÍA DE SALMUERA TECNOLOGÍA DE SALMUERA

PROCESO DE PRODUCCIÓN DE MAÍZ EN SALMUERA PROCESO DE PRODUCCIÓN DE MAÍZ EN SALMUERA

1. PREPARACIÓN DE LA MATERIA PRIMA (MAÍZ) 3. ENVASADO


El maíz debe ser dulce y tierno, se eliminan las hojas Una vez terminado el escaldado se pasa a envasar la
externas de la mazorca, luego se pasa a desgranar y se materia prima, llenando el envase por arriba del 50% de
separa los granos de acuerdo al tamaño, su capacidad de llenado, en este caso 55%.
posteriormente se realiza un lavado así se elimina
cualquier suciedad presente en la superficie de los 4. PREPARACIÓN DEL LIQUIDO DE COBERTURA
granos de maíz. Se realiza el líquido de cobertura disolviendo un 0,5% de
sal y 2% de azúcar, en agua potable, este líquido se
2. ESCALDADO calienta hasta ebullición procurando que el agua no se
Se sumergen los granos de maíz en agua a 85 ºC evapore, porque esto aumentaría en las
durante 3 minutos, asegurándose de que se eliminen los concentraciones de sal y azúcar. Posteriormente se
gases respiratorios, que el producto se retraiga y se adiciona el líquido de cobertura al envase hasta llegar
ablande, posteriormente se pasa a enfriar para evitar el al anillo de la parte superior del frasco.
excesivo ablandamiento

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TECNOLOGÍA DE SALMUERA TECNOLOGÍA DE ENCURTIDOS

PROCESO DE PRODUCCIÓN DE MAÍZ EN SALMUERA

5. PRE ESTERILIZACIÓN ENCURTIDOS


Se introduce el frasco destapado en agua a ebullición,
hasta que el punto frio del frasco llegue a una temperatura Los encurtidos son aquellos productos
de 65ºC, esto para eliminar el aire contenido en el líquido vegetales hortícolas que, tras ser sometidos
de cobertura, posterior a esto tapar el frasco, verificar que a diversas transformaciones, tienen en
este tenga cierre hermético y colocar a esterilización. común su aderezo con vinagre. Entre las
6. ESTERILIZACIÓN especies hortícolas cultivadas para encurtir
Se realiza en autoclave cerrada durante 45 minutos porque destacan: pepinillo, cebollita, guindilla,
estamos trabajando con un pH mayor a 4.5, con el objetivo rabanitos, zanahoria, repollo, berenjenas,
de inactivar las esporas del Cl. Botulinum. Se verifica que al remolacha de mesa, judía verde, pimiento,
terminar el tratamiento haya un abombamiento en la tapa, tomate verde, alcaparra, coliflor y apio.
posteriormente se procede a enfriar. Este proceso permite preservar por más
7. EVALUACIÓN tiempo los alimentos.
Pasados 14 días de la realización de la conserva se medirá
el vacío, el pH y la densidad del líquido de cobertura

TECNOLOGÍA DE ENCURTIDOS TECNOLOGÍA DE ENCURTIDOS


ENCURTIDOS

Para la elaboración de encurtidos existen numerosos


ENCURTIDOS procedimientos, con diversas recetas, diferentes equipos y
múltiples consideraciones económicas. No obstante, quedan
La materia prima puede someterse a fermentación excluidos de este grupo los productos con un pH previsto
ácido-láctica o bien no fermentarse. También pueden superior a 4,5.
elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante
adiciones de azúcares, especias, esencias y aromas, El ácido que interviene en muchas ocasiones es el acético
pero siempre con presencia de vinagre, pues es la procedente del vinagre; en otras es el ácido cítrico procedente
característica fundamental del encurtido. Los de las hortalizas, el ácido láctico derivado de los procesos de
encurtidos, independientemente de que se fermenten fermentación o el ácido málico procedente de las hortalizas.
o no, pueden pasteurizarse para mejorar su Sin embargo, en la mayoría de las situaciones, son diversos los
conservación. factores que contribuyen al sistema total de conservación, a la
integridad y a la estabilidad del producto: actividad del agua,
tratamientos térmicos, adición de conservantes y antioxidante,
contenido en sal, contenido en sólidos solubles, etc.

TECNOLOGÍA DE ENCURTIDOS TECNOLOGÍA DE ENCURTIDOS


ENCURTIDOS
ENCURTIDOS
La acción del ácido acético en las conservas es bacteriostática, y su efecto
inhibitorio no depende directamente del pH, sino que se debe a la presencia
Todos los ácidos que participan en la conservación de moléculas no disociadas. No obstante, el valor del pH si influye, en la
contribuyen a que el producto final adquiera su sabor medida en que lo hace sobre el grado de disociación de las moléculas de
característico, aunque ninguno tiene la capacidad ácido acético.
conservadora del ácido acético, y su influencia
depende fundamentalmente de su efecto sobre el pH. La calidad microbiológica en relación con la conservación del producto
viene determinada por el índice de conservación (IC), y viene dada por la
Es común el aprovechamiento del efecto combinado siguiente expresión:
del ácido acético con otros procedimientos de
IC=AAT*100/(100-st)
conservación, aunque en muchos casos este ácido es Donde:
el principal responsable de su auto-conservación. Esto
es lo que ocurre en los productos no pasteurizados a AAT= Es la acidez acética total
los que se les añaden conservantes, mientras que en S. T. = son los sólidos totales.
aquellos que si han sido pasteurizados interviene el Para valores superiores a 3,6, es de esperar la ausencia de alteraciones
efecto combinado del ácido acético y del microbianas, aunque existen algunos lactobacilos y levaduras que pueden
tratamiento térmico. tolerar este valor. A esto hay que añadir, que este índice ha sido
determinado de forma empírica y está sometido a importantes limitaciones.
También se ha descrito un moho que tolera y metaboliza el ácido acético
con niveles incluso superiores.

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TECNOLOGÍA DE ENCURTIDOS TECNOLOGÍA DE ENCURTIDOS

ELABORACIÓN INDUSTRIAL DE ENCURTIDOS ELABORACIÓN INDUSTRIAL DE ENCURTIDOS

El proceso de fabricación de encurtidos comprende dos Fase de fermentación:


fases:
El procedimiento seguido en esta fase se muestra a
Fase de fermentación: tiene lugar la fermentación ácido- continuación:
láctica de la materia prima debido a la flora microbiana
presente de forma natural en las hortalizas. Esta fase va Materia prima
acompañada de una serie de operaciones previas Selección
preparatorias. Esta fase puede no realizarse, pasando de Lavado
las operaciones previas a la fase siguiente. Fermentación.
Cambios físicos
Fase de elaboración: a partir de la materia prima Cambios químicos
fermentada y conservada en salmuera o bien partiendo Cambios microbiológicos
de productos en fresco son elaborados los distintos tipos Almacenamiento
de encurtidos.

TECNOLOGÍA DE ENCURTIDOS TECNOLOGÍA DE ENCURTIDOS


ELABORACIÓN INDUSTRIAL DE ENCURTIDOS

Selección.
ELABORACIÓN INDUSTRIAL DE ENCURTIDOS Este apartado comprende diferentes operaciones,
destinadas a incrementar la calidad de la materia prima
Materia prima. que se dispone a fermentar. Deberán ser eliminadas las
hojas y las flores que permanecen adheridos a la hortaliza.
La materia prima está constituida por HORTALIZAS Esta operación se realiza mecánicamente con una
inmaduros de las especies anteriormente citadas. La máquina compuesta por una cinta transportadora de
textura de las hortalizas destinados a encurtir debe ser rodillos vulcanizados en caucho que giran por pares en
firme y éstos deberán estar exentos de sabores extraños y sentidos opuestos. Los rodillos atrapan las flores y restos de
amargos, así como de malos olores. materia vegetal, mientras que las hortalizas continúan
avanzando por la cinta.
El tipo de recolección es un factor muy importante para
determinar la distribución de tamaños de las hortalizas El objetivo de esta operación reside en la eliminación de
recogidas. las partes de la planta, que contienen de forma natural
poblaciones de hongos que son fuente de enzimas
responsables del reblandecimiento de estos fermentados
comercialmente. Se ha comprobado que aquellos
depósitos que contienen un porcentaje muy elevado de
restos vegetales muestran una gran actividad enzimática,
y por lo general, el producto final fermentado es blando o
de poca firmeza.

TECNOLOGÍA DE ENCURTIDOS TECNOLOGÍA DE ENCURTIDOS


ELABORACIÓN INDUSTRIAL DE ENCURTIDOS
ELABORACIÓN INDUSTRIAL DE ENCURTIDOS
Fermentación.
Lavado.
Es la operación más importante en todo el proceso de
Esta operación se realiza previa a la fermentación, cuyo fabricación. De forma general esta operación consiste en
objetivo es disminuir la suciedad y los restos de tierra las colocar las especies hortícolas en solución salina
hortalizas llevan adheridos. Esta operación no se realiza en la (salmuera) y dejar que la flora microbiana, realice la
industria encurtidora, pues los fabricantes depositan las fermentación natural. La fermentación ácido-láctica se
hortalizas en los depósitos de fermentación tal y como los consigue mediante la combinación de dos factores: la
reciben del campo. Como la fermentación ácido-láctica es concentración de sal y el descenso del pH de la salmuera
un proceso microbiológico, la higiene en el manejo de la debido a la producción de ácido láctico por las bacterias
materia prima es fundamental. El reblandecimiento de los fermentativas.
frutos se debe a la presencia de enzimas pectinolíticas y
celulolíticas. En la preparación de la salmuera se utilizará agua potable,
que esté exenta de materia orgánica en suspensión; las
El lavado constituye uno de los procesos más importantes en aguas duras no se emplearán. La sal empleada debe
la fabricación de encurtidos, pues la suciedad de las contener menos del 1% de carbonatos o bicarbonatos de
hortalizas y la presencia de hojas y hortalizas sodio, calcio y magnesio, debido a que estas sales pueden
descompuestas, dificulta el normal desarrollo de la neutralizar el ácido producido por las bacterias que
fermentación natural. realizan la fermentación.

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TECNOLOGÍA DE ENCURTIDOS TECNOLOGÍA DE ENCURTIDOS


ELABORACIÓN INDUSTRIAL DE ENCURTIDOS ELABORACIÓN INDUSTRIAL DE ENCURTIDOS

Fermentación. Fermentación.

Transcurridas 24 horas de la recolección; una vez llevadas a Durante la fermentación se producen numerosos cambios
cabo las operaciones de selección, calibrado y lavado, se físicos, químicos y microbiológicos, que se describen
introduce la materia prima en los bidones y se adiciona una seguidamente:
salmuera que contenga 10% de sal. En estas condiciones se
mantiene durante la primera semana. A continuación Cambios físicos.
semanalmente, se añade sal en cantidad suficiente para elevar En las primeras 48-72 horas el agua, los azúcares, proteínas,
la concentración de la salmuera en 1% de sal, hasta alcanzar minerales y otras sustancias contenidas en las Hortalizas se
16% de sal. difunden por ósmosis a la salmuera. En la salmuera estas
sustancias constituirán el alimento de las bacterias productoras
Se tendrán en cuenta que las natas sobrenadantes presentes de ácido láctico y otros microorganismos. Como
en la superficie de la salmuera, constituidas por levaduras consecuencia, el producto pierde peso y se produce en él un
oxidativas y mohos, se deben eliminar con periodicidad. Esta arrugamiento. Transcurrido este periodo, la sal comienza a
práctica evita el el consumo por dichos microorganismos del penetrar en los tejidos y con ella se produce la entrada de
ácido láctico producido en la fermentación. agua, con la que los frutos ganan peso y vuelven a su situación
normal. El cambio de textura de los productos durante la
fermentación es el aspecto físico más importante, ésta va a
determinar las diferencias cualitativas entre los encurtidos
procedentes de producto fermentado y fresco.

TECNOLOGÍA DE ENCURTIDOS TECNOLOGÍA DE ENCURTIDOS


ELABORACIÓN INDUSTRIAL DE ENCURTIDOS

Fermentación.
ELABORACIÓN INDUSTRIAL DE ENCURTIDOS
Cambios microbiológicos.
Fermentación.
Los microorganismos más importantes que intervienen en la
Cambios químicos. fermentación son: bacterias productoras de ácido láctico, bacterias
productoras de gases y levaduras. Estos microorganismos están
El principal cambio químico consiste en la presentes de forma natural en las hortalizas. Las bacterias productoras de
transformación de los azúcares contenidos en las ácido láctico, aunque presentan variaciones estacionales y de
hortalizas en ácido láctico debido a la acción distribución, son siempre las responsables de los mayores cambios en las
microbiana. Aunque el principal producto de la hortalizas. Dentro de este grupo se encuentran Leunostoc mesenteroides,
fermentación es el ácido láctico, también producen que en los primeros momentos de la fermentación predomina sobre el
cantidades inferiores de ácido acético. Otros resto. También están presentes las siguientes especies: Streptococcus
compuestos que aparecen en menores faecalis (bacteria homofermentativa, pues su fermentación es de tipo
proporciones son alcoholes y ésteres. En ocasiones, homoláctico, transformando la lactosa en ácido láctico), Pediococcus
durante la fermentación ácido-láctica se originan cerevisiae, un coco muy productor de ácido, cuya actividad
cantidades importantes de anhídrido carbónico e microbiológica se incrementa en proporción al tiempo transcurrido, y
hidrógeno. Lactobacillus brevis, que puede contribuir a la formación de ácido
láctico y a su vez es productora de gas. Lactobacillus plantarum es la
bacteria más importante a la hora de producir ácido láctico.

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ELABORACIÓN INDUSTRIAL DE ENCURTIDOS

Fase de elaboración

ELABORACIÓN INDUSTRIAL DE ENCURTIDOS La planta de envasado recibe la materia prima, fermentada, para llevar
a cabo su procesado.
Almacenamiento
Recepción y control de la materia prima
Las hortalizas fermentados pueden ser almacenados si no van a Desalado
elaborarse inmediatamente. Lavado.
Envasado
Para ello la concentración de la salmuera se eleva al 20%. La Adición del líquido de gobierno
acidez total de la salmuera, expresada en ácido láctico, debe Cerrado.
estar por encima del 1%, para lo cual si fuera necesario se Tratamiento térmico
añadiría ácido láctico comercial. De esta forma se impide el Etiquetado y marcado
desarrollo de levaduras que podrían deteriorar el producto Almacenamiento.
fermentado.

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TECNOLOGÍA DE ENCURTIDOS TECNOLOGÍA DE ENCURTIDOS


ELABORACIÓN INDUSTRIAL DE ENCURTIDOS ELABORACIÓN INDUSTRIAL DE ENCURTIDOS

Recepción y control de la materia prima Lavado.


La materia prima es transportada hasta la planta de envasado, donde se Una vez desalado el producto, se realiza un último y ligero lavado del
procede al pesado de todos y cada uno de los barriles de plástico que mismo con agua corriente. Para esta operación se emplea una cinta
contienen los diferentes productos. A continuación se procederá a la transportadora, provista en su mitad inicial, de un sistema de aspersores
toma de muestras de los productos para determinar si alcanzan o no la o duchas de baja presión. La segunda parte de la cinta, sin aspersores,
calidad requerida por la industria. También se determina el contenido en completa el escurrido, con objeto de eliminar el exceso de agua de la
sal de la salmuera, el pH y la acidez total. superficie del producto.

Desalado Envasado
Las Hortalizas almacenados en salmuera no pueden consumirse Se empleará como único material de envasado el vidrio. Su elección se
directamente. Para poder procesar el producto almacenado, éste debe debe a las siguientes ventajas:
ser previamente desalado, reduciendo su contenido salino a un nivel Son impermeables al agua, gases, olores, etc.
aceptable por los consumidores. Se trata de un proceso inverso al de Son inertes.
salazón, que consiste en eliminar la sal con agua. Se pueden someter a tratamientos térmicos.
Son transparentes.
Mediante escurrido se elimina la salmuera inicial de los bidones. A Realzan el contenido que contienen.
continuación se vuelven a llenar de agua y al cabo de unos minutos se Previamente al llenado, el envase debe ser lavado, lo cual se lleva a
escurren nuevamente, alcanzando así los productos una concentración cabo en una lavadora de frascos dispuesta para tal fin. En primer lugar
aproximada del 2% de sal. En cada lavado se consumen 25 litros de se vierte el envase y, a continuación, se lanza un chorro de agua
agua para 100 kg de producto. caliente, manteniéndose los frascos invertidos para evitar
contaminaciones y facilitar el escurrido antes del llenado.

TECNOLOGÍA DE ENCURTIDOS TECNOLOGÍA DE ENCURTIDOS


ELABORACIÓN INDUSTRIAL DE ENCURTIDOS
ELABORACIÓN INDUSTRIAL DE ENCURTIDOS
Adición del líquido de gobierno
La adición del líquido de gobierno cumple entre otros los siguientes Cerrado.
objetivos:
Si los envases se cerraran a presión atmosférica, difícilmente resistirían la presión interna producida durante el
Mejorar la transferencia de calor a las porciones sólidas del alimento. tratamiento térmico. Por tanto, es necesario expulsar el aire del espacio de cabeza reservado y producir un
Desplazar el aire de los envases. vacío parcial. Esto se consigue con una temperatura elevada del líquido de gobierno. De esta forma,
Mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento, así como contribuir a su también se reduce la cantidad de oxígeno disponible que acarrearía la corrosión, la destrucción de
conservación. vitaminas y la decoloración del producto. Para esta operación se empleará una cerradora de tapas de
Actuar como medio de distribución para otros componentes (especias, rosca.
aditivos, etc.).
El preparado consistirá en una disolución al 10% de vinagre puro de vino
en agua. Su añadido, a los envases con el producto, se realizará por
medio de una dosificadora volumétrica que se alimenta de un depósito
en el cual se formula el líquido de gobierno. La máquina permite variar
de forma automática e independiente el volumen a dosificar. La
temperatura del líquido en el momento de su incorporación será de unos
85ºC.

TECNOLOGÍA DE ENCURTIDOS TECNOLOGÍA DE ENCURTIDOS


ELABORACIÓN INDUSTRIAL DE ENCURTIDOS
ELABORACIÓN INDUSTRIAL DE ENCURTIDOS
Etiquetado y marcado
Tratamiento térmico
Una vez finalizado el proceso de envasado se llevará a cabo el marcado y
etiquetado de los diferentes productos, para ser posteriormente embalados. La
El pH influye considerablemente en la temperatura y el tiempo
importancia de esta operación, junto con la de etiquetado, radica en el elevado
de tratamiento, condiciones que definen el procesado
nivel de exigencia del consumidor, que cada día demanda una mayor y mas
térmico, para obtener un producto aceptable. Los ácidos
clara información sobre el producto que compra.
ejercen un efecto inhibidor sobre los microorganismos. Por
tanto, en productos muy ácidos con pH < 3.7 no se multiplican
Almacenamiento.
las bacterias, solo los hongos y bastaría con un tratamiento
Las dependencias para el almacenamiento de los encurtidos elaborados, por sus
térmico consistente en un proceso de pasteurización.
especiales características, no precisan de un importante acondicionamiento.
Para mantener los elaborados durante el periodo de almacenamiento en
El tratamiento térmico se llevará a cabo en un túnel de
condiciones adecuadas que garanticen su calidad,
pasteurizado, con duchas de agua caliente a la entrada y fría
a la salida, para evitar roturas en los envases. Una vez
concluido el proceso de pasteurización, se enfrían los envases
paulatinamente, evitando un cambio térmico brusco que
pueda aumentar la fatiga de los envases por sobrepresiones.
La temperatura final de enfriamiento será de unos 38ºC

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TECNOLOGÍA DE ENCURTIDOS
ELABORACIÓN INDUSTRIAL DE ENCURTIDOS

Almacenamiento.
Se llevarán a cabo las siguientes recomendaciones:

Evitar la exposición prolongada de los productos a la luz solar directa,


principal causa de la aparición de decoloraciones.
Mantener la temperatura ambiental por debajo de los 25ºC, evitando
así el efecto de cocido y de ablandamiento del producto y, por tanto,
la aceleración de la oxidación.
Almacenar los palets colocando unos junto a otros, sin realizar ningún
tipo de apilado que pueda dar lugar a la rotura de envases,
deformaciones en las tapas, etc.
Realizar controles periódicos del tiempo y de la temperatura de
almacenamiento, de la evolución de la calidad, estado de los palets,
etc.
La adopción de estas medidas es imprescindible para una buena
conservación de los encurtidos. Se trata de productos de duración
media superior a dieciocho meses, que en condiciones adecuadas
pueden permanecer varios años en perfecto estado de consumo.
La producción procesada al cabo de una semana deberá
permanecer en almacén hasta su distribución, operación que se
realizará, generalmente con periodicidad semanal.