Está en la página 1de 27

Subsecretaría de Salud Pública

División de Políticas Públicas Saludables y Promoción


Dpto. Alimentos y Nutrición
Lorena Rodríguez O.
MICOTOXINAS EN ALIMENTOS

Seminario “Impacto de las Micotoxinas en la Inocuidad y


Comercio de los Alimentos”

Santiago, Noviembre 2009


MICOTOXINAS
 Las micotoxinas son metabolitos fúngicos secundarios
producidos por ciertas cepas de hongos toxigénicos .

 De alta toxicidad para animales y el hombre.

 También han sido definidas como “mohos” toxigénicos,


capaces de desarrollarse en gran variedad de sustratos
(especialmente los de origen vegetal), pudiendo contaminar
los alimentos cuando éstos son cultivados, procesados,
transformados o almacenados si existen condiciones
adecuadas que favorezcan su desarrollo.

 Géneros de importancia en Salud Publica: Aspergillus,


Penicilliun, Fusarium.
Importancia de las micotoxinas

 Ubicuidad de las esporas de los microhongos, especialmente


vegetales: semillas oleaginosas, cereales, frutos secos, frutas y
zumos, legumbres, bebidas alcohólicas, leche y derivados, carne y
derivados y otros.

 La presencia de mohos en un alimento no implica necesariamente la


presencia de micotoxinas, sino que indica un riesgo potencial de
contaminación.

 Por otra parte, la ausencia de hongos toxicogénicos no garantiza que


un alimento esté libre de micotoxinas, pues éstas persisten aún
cuando el hongo ha perdido su viabilidad.

 Riesgo de paso a humanos por consumo de alimentos.

 Riesgos de enfermedad en animales y humanos.


Micotoxinas y salud humana
 Pequeñas fracciones de las consumidas por el
animal se transfieren a sus productos.
 Fuente: consumo de granos y cereales
contaminados
 Toxicidad aguda y crónica y muerte.
 Efectos nocivos en el sistema nervioso,
cardiovascular, renal, hepático, respiratorio y
digestivo.
 Son cancerígenos, mutágenos, teratogénicos e
inmunodepresores.
 El más importante parece ser el de obstaculizar la
respuesta inmunitaria y reducir respuesta a
infecciones.
 Mayor preocupación es el efecto de pequeñas dosis
en forma crónica y cáncer
Desarrollo de Micotoxinas
Condiciones de cultivo y almacenamiento:
 pH
 temperatura
 humedad
 oxígeno
 proliferación de malezas
 rastrojos o residuos
 proliferación de insectos
 daños mecánicos
 cosecha tardía

Productos susceptibles: maní, maíz, algodón, girasol,


soya, cereales y derivados, frutos secos, jugos, leche y
productos lácteos, carne, hígado, etc.
CICLO

Agentes químicos o biológicos Producción, elaboración, distribución


y comercialización

Bioacumulación

Preparación doméstica Altas concentraciones de agentes


tóxicos presentes en el alimento
REGULACION MICOTOXINAS EN CHILE

Art. 169.- Las micotoxinas que se indican no


pueden sobrepasar los siguientes límites:

GRUPO LIMITE

AFLATOXINAS Totales 5 ppb

AFLATOXINA M1 0,05 ppb

ZEARALENONA 200 ppb

D.S.977/96 Reglamento Sanitario de los Alimentos


Limite a nivel mundial para
aflatoxinas totales
Limites a nivel mundial para
Aflatoxina B1
MICOTOXINAS: REGULACIÓN COMPARADA

Micotox producto CODEX JAPON MERCOSUR USA UE CHILE PROPUESTA


B1 2 y tot. 4
frutos secos 5 y 10
dest a proceso.
almen, avell, 15 (2008) Mani proceso 8 y
pist para proceso 20 15. 5 5

almen, avell, 10 (2008)


pist listo consumo
15 (1999)
para
AFT tot. ug/Kg mani proceso 10 (B1) maiz 20 maiz, mani
0.5 leche y
5.0
AFT M1 leche 0.5 (2001) 0.5 leche polvo 0.5 0.05 0.05 0.5
cebada, cereales 5,
centeno pasas 10, vino 2,
Ocratoxina A trigo 5 (2008) lactantes 0.5 5
50, puré manz
25 puré manz
Patulina jugo manzana 50 (2003) 50 50 lactantes 10 50
cereales listo
Deoxinivaleno consum cereales Listos
l o s/valor refer. 1100 trigo 1000 consumo 750 750
alimentos listo
consum
Fumonisina o s/valor refer. 2000 1000-200 (niños) 1000
Toxina T2 s/valor refer.
Zearalenona s/valor refer. 400-20 200 200
LABORATORIO ISP

• Cromatografía líquida de alta resolución (HPLC)


con detección de fluorescencia: aflatoxinas,
ocratoxina, zearalenona.
• HPLC/UV: nivalenol, deoxinivalenol y patulina.
• Cromatografía líquida con espectrometría de
masas (LC-MS/MS) por fortalecimiento de la
capacidad analítica Proyecto JICA MINSAL:
fumonisina, toxina T2.
Estudios Micotoxinas ISP
Aflatoxinas: Se analizaron 332 muestras de maní, maíz,
avellanas, almendras, pistachos, arroz, etc. Se detectaron:
• 1 muestra de maní: MT B1 = 53 ppb y B2 = 7 ppb
1989 • 1 muestra de maíz: MT B1 = 5 ppb
a • 3 muestras de ingredientes para alimento de cerdo:
1999 maíz MT B1 = 1ppb
algodón MT B1 = 5,3 ppb
maní 44 ppb de aflatoxinas totales:
B1 = 25 ppb B2 = 5 ppb G1 = 8,5 ppb G2 = 5,5 ppb.

2000 Se analizaron 187 muestras de maní, almendras, pistachos,


nueces, castañas. Se detectó:
a
• 1 muestra maní importado MT B1 = 1,9 ppb
2005
Patulina ISP Año 2005

33 muestras jugo de manzanas, todas bajo limites máximo aceptado


por Codex Alimentarius.
El 30% presentaron algún nivel de contaminación, encontrándose una
concentración máxima de 6,02 ug / kg, pero bajo límite internacional.
OCRATOXINA (OTA) ISP

año Nº tipo alimento resultados OTA


ppb
1990 19 alim para cerdos 6 positivas cualit

2006 30 maizena 1 (1,2 ppb) lim int 5

2006 30 harina 10 (0,3 - 2,1 ppb)


lim int 5
2006 30 arroz 5 (0,3 - 1,3 ppb) y
1 (12,5 ppb)
Zearalenona en alimentos
para cerdos

Se analizaron 19 muestras resultando 11


positivas
• maíz: 5 (194 - 1670 ppb)
• lactancia: 1 (194 ppb)
• lechón: 2 (420 - 560)
• gestación: 3 (194 - 1670)

• Otras muestras de alimentos para ratones del


bioterio del ISP resultaron no detectables.
Estudios realizados en ISP Año 2008


Micotoxina N° muestras positivas Nivel ug/Kg

Aflatoxinas 40 0 ND

Patulina 10 9 (1) 175

Ocratoxina 50 7 3.4

Zearalenona 43 4 86

Nivalenol 13 3 2,2
Deoxinivale-
nol 13 5 2,6
Estudios realizados en ISP Oct. 2009

Micotoxina muestras N° positivas Nivel ug/Kg
B1 = 25.8
Aflatoxinas 42 1 B2 = 7.5

Ocratoxina 2 2 0.2 - 0.3

Nivalenol 10 0 ND

Deoxinivalenol 10 1 94

Además este año están en proceso 30 muestras para patulina y


25 muestras de cereales infantiles para c/u de las micotoxinas
(AFT, OTA, DON, T2 y fumonisina).
PREVENCIÓN Y CONTROL
 Evitar que ingredientes contaminados con micotoxinas
sean utilizados en la elaboración de alimento para animales.

 La mejor estrategia para prevenir la presencia de niveles


potencialmente tóxicos de micotoxinas, es prevenir que los
animales consuman alimentos contaminados.

 Responsabilidad social de quienes tienen a su cargo la


producción de alimentos de origen animal.

 Lo mismo para los granos y cereales destinados a consumo


humano (incluye almacenamiento).
……..PREVENCIÓN Y CONTROL

 Para el control hay técnicas de descontaminación.


 Un tratamiento efectivo debe inactivar, destruir o
eliminar la toxina y no dejar residuos tóxicos en el
alimento.
 Hay poca evidencia al respecto.
…….PREVENCIÓN Y CONTROL

 Tanto los productores de alimentos para ganadería como


las productoras de leche deben ser concientes de la
importancia que representa para la salud pública las
micotoxinas, deben desarrollar programas de monitoreo
permanente para garantizar que no se presenten niveles
por encima del máximo permisible.
……….PREVENCIÓN Y CONTROL

 Debido a que éstas sustancias son carcinogénicas, se debe


evitar la inhalación, el contacto con la piel y en lo posible no
abrir los envases donde éstas estén contenidas hasta que se
realice su procesamiento.

 Trabajadores expuestos deben usar vestimenta protectora.


Esta vestimenta debe estar limpia y disponible cada día que
se necesite.

 No comer, beber ni fumar, donde se procesen, manipulen o


almacenen alimentos contaminados con aflatoxinas, ya que
pueden ser ingeridas accidentalmente.
CONCLUSIONES

Las consecuencias económicas de las micotoxinas, en


términos de pérdida de alimentos, reducción de la
productividad, pérdida de ingresos en divisas, aumento del
costo de la inspección y los análisis, compensación por
reclamaciones, costos de presunción y medidas de control
son considerables, pero sin lugar a dudas que la
responsabilidad mayor es la proteccìón de la salud..
CONCLUSIONES

Actualmente es ampliamente reconocido que los


programas de seguridad que se llevan a cabo en los
alimentos de consumo humano y animal deben estar
basados en controles estrictos, buenas prácticas
agrícolas, buenas prácticas de manufactura y la
aplicación del concepto de análisis de peligros y
puntos de control críticos (HACCP).
CONCLUSIONES

Realizar más investigaciones sobre la presencia de


micotoxinas y sus metabolitos en alimentos para
consumo humano, con el propósito de establecer
bases para mejorar la regulación en nuestro país.

Objetivo final: contar con productos sanos y


seguros para la población, y que puedan competir
en el mercado internacional.
Lorena Rodríguez O.
lrodriguez@minsal.cl
www.minsal.cl
Protección de la salud
Alimentos y Nutrición Gracias