MIOGLOBINA

La mioglobina es una hemoproteína encontrada principalmente en el tejido

muscular donde sirve como sitio de almacenamiento intracelular para el oxígeno.
Es una proteína relativamente pequeña que contiene un grupo hemo con un átomo
de hierro, y cuya función es la de almacenar y transportar oxígeno. Las mayores
concentraciones de mioglobina se encuentran en el músculo esquelético y en el
músculo cardíaco, donde se requieren grandes cantidades de O2 para satisfacer
la demanda energética de las contracciones. [1]

La mioglobina es el principal pigmento de la carne, y el color de este producto

depende fundamentalmente del estado en el que se encuentra la mioglobina. [1]

En el músculo, el hierro se encuentra en la mioglobina en forma de ión ferroso, y

así se encuentra también en la carne fresca. El grupo hemo puede tener asociada
una molécula de oxígeno, formando entonces la oximioglobina, de color rojo
brillante, que es el que se observa en la parte exterior de la carne. En el interior, la
mioglobina no tiene oxígeno unido, estando entonces en forma de
desoximioglobina, que tiene un color rojo púrpura más intenso y oscuro que el de
la oximioglobina. Estas dos formas son interconvertibles, dependiendo de la
presión parcial de oxígeno, y en la práctica, de la superficie de contacto. [1]