Escuela de Construcción

S y SO en la Industria Forestal y Agrícola

Procesos Productivos en la Agroexportación

Industrias cárnicas y Lácteas

Redactores: Jaime Aravena

Fernanda Araya
Rodrigo bon
Gabriel Urrutia
Docente: Eduardo Vejar
Sección: IFA3402-001D
 Índice

Introducción 3

Procesos productivos de agroexportación 4

 Proceso Lácteo 4
 Proceso Cárnico 5

Principales riesgos en cada proceso 6

Clasificación de los riesgos por actividad productiva 7

Posibles daños según actividad 8

Posibles lesiones y enfermedades a encontrar por actividad 10

Clasificación de los riesgos según nivel de daños 12

Clasificación de los riesgos según grado de las lesiones 13

Nivel de daño 14

Cuadro comparativo según actividad y nivel de daño 15

Medidas de control 16

Conclusión 17

2
 Introducción

A continuación se presentarán los procesos productivos ganaderos de lácteos y carnes,

junto a las principales lesiones y enfermedades que causan a sus operadores y los daños
que produce tanto a la organización como a materias primas o maquinarias, además de
cualificar el nivel de riesgo de las actividades que se realizan en dichos procesos.

Es sabido que una las actividades económicas de nuestro país es la ganadería, con su
fuerte en la zona centro-sur, con productos derivados de animales que serán faenados, o
serán productores de productos como cuero, lava, leche u otros, siendo los más comunes
los vacunos, cerdos, ovinos y aves.

Las industrias ganaderas como las lácteas o de carne se rigen por lo establecido en el
Reglamento sobre Funcionamiento de Mataderos, Cámaras Frigoríficas, Centrales de
Desposte que fija el equipamiento mínimo de tales establecimientos, aprobado por Decreto
Supremo Nº 342, de 1993, de los Ministerios de Agricultura y Salud.

3
 Procesos productivos de agroexportación

 Proceso Lácteo

La industria nacional agroexportadora especializada en la producción de productos lácteos

tanto en su forma primaria como subproductos (queso, quesillo, mantequilla, yogurt, etc.)
se ubica principalmente entre las regiones 5° y 10° de nuestro largo país, los cuales pueden
poseer sus propios criaderos de animales para su extracción o comprando dicho producto
a terceros especializados en el sector ganadero, y por lo tanto dedicándose exclusivamente
a la refinación del producto y producción de subproductos.

La extracción de leche puede ser realizada de manera manual, aunque por eficiencia y
sanidad se realiza de manera mecanizada, tanto en galpones especializados para ello o
mediante ordeñadoras con equipos móviles.

Dentro del proceso productivo se incluye su procesamiento industrial, lo que implica refinar
el producto por medio de pasteurización y aditivos para hacer a este producto
comercializable.
Existen distintos tipos de leche:

 Leche natural: es aquella que sólo ha sido sometida a enfriamiento y

estandarización de su contenido de materia grasa, antes del proceso de
pasteurización o esterilización;
 Leche reconstituida: es obtenida por la adición de agua potable a leche en polvo, en
proporción. Deberá ser esterilizada y pasteurizada;
 Leche recombinada: es el producto obtenido de la mezcla de leche descremada,
grasa de leche y agua potable en proporción. Deberá ser esterilizada y pasteurizada.

o Subprocesos Lácteos:

Predio: etapa en la cual se reproduce, cría, y mantiene a los animales en corrales o

praderas, dando de comer a estos en los corrales donde incluso se puede realizar la ordeña
de estos, o alimentándolos de manera libre en campos.
Bodega: es aquí donde el ganado ya en condiciones de ser ordeñado es procesado para
esta actividad, el producto obtenido por la ordeña de las vacas es dirigido a estanques y
posteriormente llevado centros de acopio.
Centro de acopio: este proceso consiste en la recepción de la leche ordeñada, la cual está
acumulada en estanques, dichos estanques son llevados a sistemas de frio por medio de
los cuales se conserva el producto en óptimas condiciones, para luego ser cargadas para
su transporte a la planta de recepción.
Planta de recepción: en este subproceso se refina el producto obtenido, almacenado y
conservado por subprocesos anteriores, para ahora ser tratada eliminando residuos,
agentes biológicos y otros riesgos que podrían interferir con una buena producción o
estándares de comercialización.

4
  Proceso Cárnico

El proceso de la carne se da principalmente en las zonas centro y sur de Chile, y se inicia

posterior a la reproducción de las especies utilizadas como materias primas, en la crianza
de estas, ya sean bovinos, cerdos, aves u otros animales destinados para ello, dichos
animales son alimentados naturalmente en praderas, y en menor medida en confinamiento
con métodos artificiales como el forraje, dicho proceso es denominado como “Engorda”, se
observa un caso especial en la producción de pollos y cerdos se da principalmente en la
zona central, con una alimentación a base de concentrados, una crianza y engorda en
jaulas y una rápida ganancia de peso.

Para todas las especies animales, el punto crítico para la producción de carne es la
existencia de una planta de faenamiento autorizada por la legislación nacional y que cumpla
con las exigencias de los mercados de destino, siendo la disponibilidad de tales
instalaciones para las unidades de producción, el factor clave que marcará el éxito o fracaso
del sistema ganadero como unidad comercial.

Subprocesos Cárnicos:
Crianza: Proceso donde se mantiene al animal después su nacimiento, se preocupa de su
crianza, su desarrollo, reproducción, alimentación y algunos controles sanitarios para el
animal.

Engorda: es aquí donde se trata al animal, después de su desarrollo, lo ingresan a un corral

donde es alimentado, le realizan control sanitario para que estén en óptimas condiciones,
también es pesado para fiscalizar que cumpla con todos los requisitos para su proceso final,
después que le efectúan el control de peso, el animal es despachado a la unidad faenera

Unidad faenera: aquí el animal es recepcionado, después de dejarlo en el descanso de

corrales, es llevado a la faena donde se sacrificara el animal y con un tratamiento previo
será desvicerado, para llevarlo al proceso de desposte.
 Corrales: Se recepciona el ganado, este debe encerrarse con 6 horas de antelación
al sacrificio y así permitir reposar al animal y efectuar los exámenes ante-mortem.
Sólo en casos justificados, previo a la autorización del médico-veterinario del
Servicio de Salud, se podrá disminuir el tiempo de reposo.
 Aturdimiento: Generalmente se les aplica un disparo con pistola neumática y/o una
descarga eléctrica. Posteriormente, se provoca su muerte por desangrado.

Unidad de desposte: aquí el animal ya sacrificado y desvicerado, es cuarteado, trozado y

congelado para así ser almacenado para la distribución y posteriormente a la
comercialización.

 Sangría: En este proceso, mediante un corte en las arterias del cuello del animal,
se provoca su muerte por desangrado.
 Descuerado: Luego de desangrar al animal, se le corta la cabeza y cuernos y se
procede a descuerar con la precaución de no desgarrar músculos ni ocasionar
cortes en el cuero.

5
  Faenamiento: Corte longitudinal en el pecho para extraer vísceras y demás
órganos.
 Evisceración: Clasificación, inspección y lavado de vísceras, desinfección y
enfriamiento.
 Trozado en dos canales: Corte longitudinal con sierra eléctrica, a lo largo de la
columna del animal, en dos partes.
 Lavado, inspección y pesaje: Se lava, clasifica y pesa el animal.
 Enfriamiento: Incorporación del animal tibio a una cámara de frío.
 Almacenamiento post-mortem: La carne se almacena en un cuarto frigorífico por
3 días.

Principales riesgos en cada proceso

Industria láctea
1. Riesgo de atropello o accidentes por vehículos
2. Riesgo biológico (enfermedades contagiosas producidas por animales, ya sea por
contacto en el proceso donde se ordeña para retirar la leche de las vacas)
3. Riesgo por caída a distinto nivel
4. Riesgo por caída al mismo nivel
5. Riesgo por contacto térmico
6. Riesgo por corte y golpes con objetos o herramientas
7. Riesgo por exposición a temperaturas extremas: frío (proceso donde se acopia la
materia prima para ser almacenada y guardada, la leche, yogurt deben estar a una
cierta temperatura para su perfecto confort)
8. Riesgo de incendio o explosión (se producen en bodegas donde se trabajan con
ciertas temperaturas para refinar el producto)
9. Riesgo por sobreesfuerzo
10. Riesgo por exposición a sustancias químicas (proceso de pasteurizar la leche)
11. Riesgos diversos a maquinaria
12. Riesgo por ruido
13. Riesgo por contacto eléctrico

Industria cárnica
1. riegos de cortes y atrapamientos (procesos donde es trozada la carne , para los
fines que se estimen o estén programados)
2. riegos contacto eléctricos (en maquinarias donde se trabaja para cortar o trazar la
carne y así procesarla para dirigirla donde se va a distribuir)
3. riegos exposición a ruido (en mataderos, bodegas con hay animales, maquinarias)
4. riegos de sobreesfuerzo (proceso donde es cargada la carne ya trozada para su
distribución)
5. riesgos biológicos ( enfermedades por contactos con animales contaminados o
enfermos , esto puede ser por el contacto o por el consumo de estos)
6. incendios
7. caídas distinto / mismo nivel
8. riegos exposición a temperaturas extremas ( frio)

6
 Clasificación de los riesgos por actividad productiva

 Industria Láctea

Actividad productiva
predio bodega Centro de Planta de
acopio recepción
biológicos Quemaduras Biológicos Quemaduras
(carga térmica por (carga termina
grasas de por grasas de
animales) animales)
Sobreesfuerzo Caídas distinto / Exposición a Atropello
mismo nivel sustancias (transporte)
Riesgos químicas
quemaduras Cortes , golpes por Atropello Incendió fábricas
herramientas (transporte) de proceso
(producción del
proceso )
Exposición a Atropello Incendió Sobreesfuerzo
ruido (transporte) fábricas de
proceso
Contacto Sobreesfuerzo Sobreesfuerzo Exposición a T°
eléctrico en extremas
fabricas

 Industria Cárnica

Actividad productiva
Crianza Engorda Faena Desposte
Riegos Riegos biológicos Riegos Riegos biológicos
biológicos (exposición a biológicos (exposición a
(exposición a enfermedades) (exposición a enfermedades)
enfermedades) enfermedades)
Sobreesfuerzo Riegos de cortes Caídas distinto / Riegos de cortes
con material corto mismo nivel con material corto
Riesgos punzante punzante

Incendios Caídas distinto / Contacto Exposición a

mismo nivel eléctrico ruido
Caídas distinto / Exposición a Exposición a frio Contacto eléctrico
mismo nivel ruidos
Cortes Incendios Atrapamientos incendios
en bodegas
Mordidas de Contacto eléctrico Incendios Exposición a frio
animales

7
 Posibles daños según actividad

 Daños en Industria Láctea

Los daños en este tipo de industria pueden ser elevados si no se contara con una buena
ubicación, diseño, dimensiones, construcción y almacenamiento. La transformación de la
leche y la elaboración de los productos lácteos han de permitir la realización de todas las
actividades en condiciones higiénicas.
1. La mala manipulación directa con la leche y/o productos lácteos utilizando objetos,
utensilios y superficies que no sean de materiales inalterables y que no tengan un
alto grado de higiene y mantenimiento provocan contaminación al producto evitando
su producción y comercialización.
2. Defectos o un mal mantenimiento en las herramientas y/o maquinarias de la
industria como son las cámaras frigoríficas, provocan daños a las materias primas
y productos transformados.
3. Si el acceso a la industria no está pavimentado o las zonas de carga y descarga no
están cubiertas se pueden producir contaminación a todos los productos en caso de
condiciones climatológicas adversas (lluvia, polvo).
4. Si el animal no se encuentra en buen estado de salud y en su leche se muestren
signos de enfermedades contagiosas en donde se pueda alterar la leche no se
podrá utilizar. Provocando daños en su producción y teniendo gastos económicos
en médico veterinario y cuidados al animal.
5. La presencia de plagas como insectos, aves y roedores pueden deteriorar o
contaminar los productos.
6. Posibles daños en espacios confinados.

 Daños en Industria Cárnica

Crianza y Engorda
1) Al ganado es recomendable darle de beber mucha agua, les estimula el apetito y les
ayuda a la digestión. Por ende si hubiese “Insuficiencia de agua” y las aguas
residuales afectan al ganado , provocándoles:
-Debilidad: el animal se enfermara fácilmente.
-Parasitosis
-Enfermedades infectocontagiosas como: el Ántrax o carbunco, la brucelosis, la
salmonelosis, etc.
2) Mantener un mejor pasto a los terrenos, las vacas gestantes y las vacas en
producción. Tener un buen manejo y cuidado de los pastos para que no sufran daños
de alimentación los animales, enfermedades y perdida de producción. Sequias en
los prados de donde se alimentan las vacas
3) Un buen cuidado a la madre del ternero evitara un mal crecimiento en el, ya que este
debe ser destetado a los 3 meses. En donde la leche sobrante de la vaca se deberá
ordeñar para evitar la mastitis (infección de las glándulas mamarias por acción

8
 bacteriana) y la disminución de la producción en vacas con parto reciente. Tomando
buenas medidas y cuidados se lograra un buen crecimiento y no abra perdida de
ganado.
4) Una mala higiene en los criaderos en sus maquinarias y herramientas pueden
provocar enfermedades y contaminación en los animales evitando ser
comercializados.
5) Si el animal no es vacunado se enfrentaran a muchas enfermedades, obteniendo
perdidas de ganado, pérdidas económicas en su recuperación y menos
reproducción.
6) La importancia de la desparasitación en los animales es importante para garantizar
un óptimo aprovechamiento del régimen alimentario y no tener un ganado enfermo y
perdido de ellos.
7) La no suministración de sal al ganado puede provocarles; perdida de energía,
disminuirá su apetito, la piel perderá brillo, disminuye la producción y se reduce su
fertilidad. Por ende es necesario darle las dosis recomendadas de sal a cada animal.

Unidad Faenera y Unidad de Desposte

1) El contacto directo con el aire de las carnes cortadas puede provocar contaminación.

2) Posibles daños a las maquinarias pesadas.

3) Una mala higiene en los criaderos y mataderos en sus maquinarias y herramientas

pueden provocar enfermedades y contaminación en los animales evitando ser
comercializados.

4) Imperfecciones en las maquinas frigoríficas, pueden provocar daños en las carnes y

perdida de producción.

5) En los mataderos, se produce exposición a agentes biológicos como consecuencia

de la probable presencia de microorganismos en el animal, en sus productos y en el
ambiente laboral.

6) Malas instalaciones eléctricas pueden provocar incendios obteniendo grandes

pérdidas económicas. Como también los daños que produce el paso de corriente
eléctrica por el cuerpo son muy variados, pueden producir desde simples calambres
hasta el fallecimiento del trabajador
7) Los principales daños para la salud del trabajador derivados del trabajo en la industria
cárnica son las enfermedades infecciosas o parasitarias transmitidas al hombre por
los animales y/o sus productos o cadáveres.

9
 Posibles lesiones y enfermedades a encontrar por actividad

 Industria Láctea

Predio Bodega

1. Tinea capitis 1. Hipotermia

2. Dermatitis 2. Atrapamiento
3. Aplastamientos y mordiscos (al 3. Dermatitis
tratar con los animales) 4. Problemas musculo-esqueléticos
4. Antrax 5. Aplastamientos y mordiscos (al
5. Fibrosis pulmonar tratar con los animales)
6. Cortes, rasguños 6. Electrocución
7. Lesiones traumáticas 7. Quemaduras
8. Brucelosis 8. Sofocaciones
9. Tifus 9. Cortes rasguños
10. Tuberculosis 10. Lesiones traumáticas
11. Irritación de mucosas
12. Asma de origen profesional
13. Bronquitis crónica

Centro de acopio Planta de recepción

1. Trastornos musculo-esqueléticos 1. Sordera

2. Leisones traumáticas 2. Estrés
3. Sobreesfuerzo por posturas 3. Dermatitis
forzadas 4. Contacto con electricidad
4. Contacto con electricidad 5. Quemaduras
5. Quemaduras 6. Atrapamiento
6. Atrapamiento 7. Ser atropellado
7. Ser atropellado 8. Sofocaciones
8. Dermatitis 9. Trastornos musculo-esqueléticos
9. Sofocaciones 10. Leisones traumáticas
10. Hipotermia 11. Sobreesfuerzo por posturas
11. Sordera forzadas

10
  Industria Cárnica

Crianza Engorda

1. Dermatitis 1- Cortes, rasguños

2. Mordiscos y aplastamientos 2- Problemas musculo-esqueléticos
3. Asmas 3- Dermatitis
4. Arañazos
4- Lesiones traumáticas
5. Lesión traumática
6. Salmonella 5- Zoonosis
7. Brucelosis 6- Aplastamientos y mordiscos
8. Pulmón de granjero: enfermedad 7- Asmas
alérgica no infecciosa causada al 8- Sordera
inhalar polvo de heno, pasto o 9- Alergias por exposición a residuos
granos de moho. de fármacos en los alimentos
9. Alergia e irritación de mucosas
10- Neumonitis por hipersensibilidad
10. Ántrax
11. Rasguños 11- Atropellamiento
12. Tifus
13. Tuberculosis

Unidad faenera Unidad de Desposte

1- Sordera 1- Cortes
2- Traumatismo relacionado con la 2- Dermatitis
maquinaria 3- Lesiones traumáticas
3- Trastornos musculo-esqueléticos 4- Trastorno musculo-esquelético
4- Cortes 5- Contacto con electricidad
5- Rasguños 6- Sordera
6- Mordiscos 7- Hipotermia
7- Aplastamientos 8- Caídas por suelos resbaladizos
8- Estrés
9- Lesiones traumáticas
10- Zoonosis
11- Dermatitis
12- Electrucutaciones
13- Sobreesfuerzo por posturas
forzadas
14- Hipotermia
15- Golpes por posible caída
16- Amputaciones
17- Quemaduras

11
 Clasificación de los riesgos según nivel de daños
 Industria láctea
Daños
Enfermedad y contaminación
en animales evitando su
comercialización
Perdidas de materia prima
Contaminación
Plagas
 Industria cárnica
Enfermedad y contaminación
en animales evitando su
comercialización
Siniestros ocasionados por
agentes eléctricos
Maquinarias deficientes
Contaminación
Riesgos
Grave (ya que si no es controlado , puede generar
pérdidas irrecuperables en el ámbito comercial ,
además provocaría enfermedades en los operadores ,
accionándoles enfermedades con riesgo mortal)
Alto (si es controlado , se pueden evitar los perdidas
,se necesita previa mantención en los lugares donde
se almacenan estos productos )
Alto (en el proceso de lácteo si se llega a contaminar
los productos , generarían perdidas irrecuperables ,
pero con una previa prevención se puede evitar estos
tipos de contaminación dentro de la industria en sí)
Alto (en el proceso de lácteo si se llega a contaminar
los productos , generarían perdidas irrecuperables ,
pero con una previa prevención se puede evitar estos
tipos de contaminación dentro de la industria en sí)
Grave (ya que si no es controlado , puede generar
pérdidas irrecuperables en el ámbito comercial ,
además provocaría enfermedades en los operadores ,
accionándoles enfermedades con riesgo mortal)
Alto (si es controlado , se pueden evitar las perdidas
,se necesita previa mantención eléctrica en los
lugares donde se almacenan estos productos y en las
maquinarias donde se procesa el producto en sí )
Graves (si las maquinarias no están en una previa
mantención pueden ocasionar daños de origen mortal
para sus trabajadores , el proceso donde se efectúa la
actividad está ya con un nivel de riesgo alto)
Alto (en el proceso de trazados u cortes del producto ,
si se llega a contaminar , generarían perdidas
irrecuperables , pero con una previa prevención se
puede evitar estos tipos de contaminación dentro de la
industria cárnica en sí)
12
 Clasificación de los riesgos según grado de las lesiones o enfermedad

Lesión Riesgo
Dermatitis Alto (si el personal no cuenta con una Higiene adecuada en el área
laboral, no se cuenta con los EPP necesarios para evitarla, puede ser
un problema excesivo en los procesos de la industria)
Mordiscos, Bajo (la capacitación que deben tener los trabajadores debe ser óptima
aplastamientos para evitar contacto directo con el animal, o debe ser autorizado y con
medidas de seguridad si se llegase a necesitar)
Asmas Moderado (la necesidad de ventilación en el área laboral es vital a la
hora de requerir personal en lugares donde hay mantención de
animales)
Arañazos Bajo (la capacitación que deben tener los trabajadores debe ser óptima
para evitar contacto directo con el animal, o debe ser autorizado y con
medidas de seguridad si se llegase a necesitar)
Lesión Alto (la capacitación que deben tener los trabajadores debe ser óptima
traumática para evitar el contacto directo con el animal, deben saber los riesgos a
los que se exponen, y tener supervisión)
Pulmón de Moderado (la necesidad de ventilación en el área laboral es vital a la
Granjero hora de requerir personal en lugares donde hay mantención de
animales)
Alergia e Alto (si el personal no cuenta con una Higiene adecuada en el área
irritación de laboral, no se cuenta con los EPP necesarios para evitarla, puede ser
mucosa un problema excesivo en los procesos de la industria)
Antrax Alto (si el personal no cuenta con una Higiene adecuada en el área
laboral, no se cuenta con los EPP necesarios para evitarla, puede ser
un problema excesivo en los procesos de la industria)
Tifus Alto (si el personal no cuenta con una Higiene adecuada en el área
laboral, no se cuenta con los EPP necesarios para evitarla, puede ser
un problema excesivo en los procesos de la industria)
Tuberculosis Alto (si el personal no cuenta con una Higiene adecuada en el área
laboral, no se cuenta con los EPP necesarios para evitarla, puede ser
un problema excesivo en los procesos de la industria)
Problemas Grave (personal debe contar con sistemas de rotación, periodos de
musculo- descanso, evitar movimientos repetitivos, o no hacerlos de manera
esqueléticos seguida)
Zoonosis Alto (si el personal no cuenta con una Higiene adecuada en el área
laboral, no se cuenta con los EPP necesarios para evitarla, puede ser
un problema excesivo en los procesos de la industria)
Sordera Grave (se debe contar con sistemas de rotación del personal, evitar
tiempos excedidos de exposición al ruido, modernizar las maquinarias
por otras modernas, implementar EPP al personal)
Neumonitis por Alto (si el personal no cuenta con una Higiene adecuada en el área
hipersensibilida laboral, no se cuenta con los EPP necesarios para evitarla, puede ser
d un problema excesivo en los procesos de la industria)
Atropellamiento Moderado (se debe contar con señalizaciones de transito de maquinaria
pesada, que cuenten con alarmas de retroceso, instruir al personal sobre
lugares de tránsito)

13
Estrés Bajo (personal tendrá horarios de descanso, sistemas de rotación,
profesional alternar labores, charlas de cinco minutos correspondientes para un
mejor funcionamiento en su respectiva labor)
Electrocución Alto (se debe contar con señalizaciones de los lugares con potencial de
electrocución, mantenerlos encerrados, alejados del personal no
autorizado, otorgar EPP necesarios para manejar maquinarias eléctricas
y su capacitación respectiva)
Quemaduras Moderado (en caso de incendio, explosiones, derrames, fugas, fallas
eléctricas u otras que puedan terminar en incendios, se debe contar con
un sistema de apagado, extintores, personal educado en caso de
ocurrir, mantener contacto con bomberos y señalizar los procesos que
son de peligro incendio)
Sofocaciones Moderado (se requiere complementar los áreas de trabajo con sistemas
de ventilación para evitar este tipo de peligros)
Atrapamiento Moderado (se debe contar con lugares de fácil evacuación para el
personal en caso de alteraciones en los procesos)
Hipotermia Alto (se deben mantener controladas las temperaturas en los áreas de
trabajo, personal protegido con EPP pertinentes para este tipo de
problemas con temperaturas extremas)
Caídas por Bajo (se debe mantener una Higiene en el área laboral, mantener
suelo lugares de tránsito despejados, personal debe contar con zapatos de
resbaladizo seguridad pertinentes a su labor)
Zoonosis Alto (si el personal no cuenta con una Higiene adecuada en el área
laboral, no se cuenta con los EPP necesarios para evitarla, puede ser
un problema excesivo en los procesos de la industria)
Amputaciones Grave (el personal debe tener una capacitación adecuada para su labor,
debe ser supervisado, mantener la cultura preventiva, tener los EPP
necesarios)
Fibrosis Grave (se requiere de ventilación localizada y general para evitar que la
pulmonar dispersión de contaminante en el área afecte al personal de trabajo)
Bronquitis Grave (se requiere de ventilación localizada y general para evitar que la
crónica dispersión de contaminante en el área afecte al personal de trabajo)

Nivel de daño

nivel de daños

Línea productiva leche carne

Nivel de daños mediano alto

 Nota: Las pérdidas en la línea productiva cárnica, el nivel de daño es alto, ya que
sus riesgos son perjudiciales en cifras comerciales, materia prima, producto y mano
de obra

14
 Cuadro comparativo según actividad y nivel de daño

Actividad productiva leche actividad productiva carne

Planta
Centro
de despost
predio bodega de Crianza Engorda faena
recepció e
acopio
n
Quemad Quemad
uras uras Riegos Riegos Riegos Riegos
(carga (carga biológico biológico biológico biológico
térmica termina s s s s
biológic Biológic
por por (exposici (exposici (exposici (exposici
os os
grasas grasas ón a ón a ón a ón a
de de enferme enferme enferme enferme
animale animale dades) dades) dades) dades)
s) s)
Riegos Riegos
Exposici de de
Caídas ón a Atropell cortes Caídas cortes
Sobrees distinto / sustanci o Sobreesf con distinto / con
fuerzo mismo as (transpo uerzo material mismo material
nivel química rte) corto nivel corto
s punzant punzant
e e
Cortes ,
golpes
por
Atropell Incendió Caídas
herrami Exposici
Ries quemad o fábricas Incendio distinto / Contacto
entas ón a
gos uras (transpo de s mismo eléctrico
(produc ruido
rte) proceso nivel
ción del
proceso
)
Atropell Incendió Caídas
Exposici Exposici
o fábricas Sobrees distinto / Exposici Contacto
ón a ón a
(transpo de fuerzo mismo ón a frio eléctrico
ruido ruidos
rte) proceso nivel
Contact
Exposici
o Atrapami
Sobrees Sobrees ón a t° Incendio incendio
eléctrico Cortes entos en
fuerzo fuerzo extrema s s
en bodegas
s
fabricas
Mordida
Contacto Incendio Exposici
s de
eléctrico s ón a frio
animales

15
 Métodos de control

Aquí hay algunas maneras de reducir o restringir los riesgos de las tareas manuales en la
industria cárnica:
 Utilizar longitudes diferentes de sierra para diferentes partes y tamaños del cuerpo
del animal muerto.
 Utilizar ganchos manuales para agarrar o mover carne.
 Asegurarse de que los cartones de la carne y otros objetos no son demasiado
pesados y tener agarres o asas adheridos a estos cuando sea posible.
 Donde no hayan asas o lugares donde asirse (por ejemplo, cortes de carne) utilizar
eslingas u otras ayudas, así como rodillos, ganchos y dispositivos de ayuda
mecánicos.
 Utilizar rejas elevadas desde la tienda a la habitación de frío para evitar llevar
cuerpos pesados.
 Cubre los costados de cartones antes de envolver para evitar elevar la carne sobre
los costados elevados.
 Asegurarse de que se utilizan superficies de mesa seguras que puedan
reincorporarse hacia el trabajador para reducir lesiones de cuello. Las clavijas de
metal en el borde alto de la mesa pueden mantener sujeta la carne.
 Los trabajos de esfuerzo entre ligero y moderado, como por ejemplo cortar en piezas
la carne, debe ser realizado entre la altura del hombro y 20 cm por debajo del
hombro. El trabajo pesado como deshuesar en la mesa debe realizarse por debajo
de la altura del hombro, entre estos y las caderas.
 Asegurarse de que los cuchillos son almacenados en fundas individuales cuando no
se utilicen.
 No llevar encima cuchillos desenfundados en la mano de un lugar a otro.
 Mantén las herramientas de corte afiladas. .
 Mantener los cuchillos afilados lejos del cuerpo.
 Asegurarse de que los trabajadores están lo suficientemente lejos el uno del
otro para reducir el riesgo de que se corten los unos a los otros.
 Proporcionar entrenamiento y sesiones de actualizaciones sobre técnicas correctas
de corte, técnicas para afilar cuchillos, identificación de cuchillos gastados y
métodos para una disposición de seguridad.
 No utilizar cuchillos para trasladar carne.
 Llevar puesto el equipamiento de protección adecuado para la tarea si estás
trabajando cerca de otros compañeros.
 Llevar guantes de tu talla, resistentes a cortes en la mano del cuchillo.
 Llevar las cubiertas o delantales apropiados que te cubran desde el pecho hasta por
encima del muslo.

16
 Conclusión

Dentro de la investigación realizada por el presente informe se logró determinar que tanto
los procesos ganaderos de la leche como de la carne implican un riesgo considerable,
además de un alto daño medido para el proceso cárnico, y medio para el proceso lácteo,
en sí estos procesos debido a que se trabaja con material orgánico implican una
proliferación constante de riesgos biológicos, los cuales son un factor importante en la
generación de enfermedades profesionales, además al tratar con animales hace que su
comportamiento sea imprevisto hasta cierto punto, y junto al propio proceso industrial
provocan una serie de lesiones hacia los trabajadores.

17