UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA Manual de Prácticas de

E.P. DE ING. AGROINDUSTRIAL. Procesos Tecnológicos de Frutas y

Hortalizas y Alimentos Funcionales.

PRÁCTICA N° 05: PASTA DE HORTALIZAS

I. INTRODUCCIÓN

La necesidad de conservar alimentos por un tiempo más prolongado, ha generado el

desarrollo de nuevas tecnologías en el procesamiento de hortalizas, con el fin de crear
nuevos productos de calidad que satisfagan las necesidades de los consumidores.

En el Perú se siembran el cultivo de ají escabeche (Capsicum baccatum). El ají

escabeche es un fruto alargado, anaranjado y picante, mayormente se consume en
fresco, molido o en rodajas y como condimento en salsas combinado con la cebolla;
las zonas de producción están distribuidas a lo largo de la Costa Peruana desde Tacna
hasta Tumbes, sembrándose cultivares criollos que se han adaptado a cada zona
agroecológica y presentando determinada característica de fruto. (Corrales, N. 2011)

Uno de los ingredientes más utilizados en la cocina peruana es el ají. Debido a ello es
importante el desarrollo de tecnologías que permitan por un lado hacer más sencillas
las labores de preparación de los alimentos y por otro aumentar el tiempo de vida útil
del producto. La salsa de ají escabeche es una salsa elaborada, con ajís frescos, que
han sido trabajados hasta obtener una consistencia espesa.

Entre los atributos del ají destaca su sabor fuerte y picante, por lo cual es muy
conocido entre las especies. No obstante, también existen variedades de tipo dulce,
las que no son tan requeridas y utilizadas en nuestro país. Su sabor picante se debe a
la capsaicina (0,12 a 1,4%), y los pigmentos que le dan su color son la clorofila.

Entre sus propiedades, hay que destacar que es un excelente antioxidante, defensor
de las paredes celulares de los tejidos y la piel, depurador de productos tóxicos,
recomendable en dietas de adelgazamiento, demuestra ser un recurso de amplísimo
rango de aprovechamiento para su industrialización y menor pérdida con relación al
fruto fresco.

La pasta es un ingrediente que se adiciona a la mayoría de las recetas caceras, hechas

a base de una fruta u hortaliza, que pasa por un proceso térmico suave

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(pasteurización). Generalmente son elaboradas a partir de distintas especies de ajíes,

tales como el escabeche o amarillo, pimentón, panca, ajos, etc.

II. OBJETIVOS

 Elaborar pasta de ají escabeche.

 Conocer los fundamentos científicos y tecnológicos en la elaboración de la pasta
de ají de escabeche.
 Realizar un balance de materia en el proceso de elaboración de pasta de ají
escabeche.
 Evaluar las características de calidad de la pasta de ají escabeche.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Materiales
 Materia Prima:4 Kg de ají escabeche
 Sal: 200 gr.
 Ácido cítrico: 20 gr.
 Balanza
 Tablas de picar
 Cuchillos
 Mesa de trabajo
 Licuadora
 Refractómetro
 pHmetro
 Termómetro (10-150ºC)
 Ollas o marmita
 Paleta
 Frascos de vidrio con tapa metálica (10 und de 500 g de capacidad)

3.1. Métodos
 Recepcionar la hortaliza.
 Pesado: La materia es pesada para que posteriormente se pueda determinar el
rendimiento.

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 Selección: Se selecciona con la finalidad de eliminar la fruta que presente

signos de deterioro, putrefactas, daños mecánicos, etc.
 Lavado y Desinfección: La operación de lavado permitirá eliminar partículas
extrañas que pueden estar adherida en las hortalizas. La desinfección se hace
en una solución de Hipoclorito de Sodio, a una concentración de 30 ppm.
 Cortado: Se corta el ají escabeche en dos partes y se extrae las semillas.
 Pre cocción: Se realiza la pre cocción del ají escabeche a una temperatura de
100°C por 15 minutos.
 Pelado: después de realizada la pre cocción se procede a desprender la cascara
del ají escabeche.
 Licuado: Una vez escaldadas y peladas los escabeches, se realiza el licuado del
escabeche empleando agua para facilitar esta operación (6% aprox). En esta
operación se adiciona la sal (3%) y ácido cítrico (0.3%).
 Pasteurizado: Esta operación se realiza a una temperatura de 100°C por 15
minutos.
 Envasado y sellado: Se realiza a una temperatura no menor de 85°C en frascos
de vidrio esterilizados.
 Tratamiento Térmico: Esta operación se realiza a 100°C por 15 minutos.

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4 Kg de ají
escabeche
RECEPCIÓN DE MP

PESADO

SELECCIÓN

LAVADO

Hipoclorito de
sodio a 30 ppm
DESINFECCIÓN

CORTADO

PRE-COCCIÓN
(100°C, 15 min.)

PELADO

Agua 6% aprox.
Sal: 3%. LICUADO
Ac. Cítrico: 0.3%

PASTEURIZADO
100°C x 15 min.

ENVASADO
T> 85°C

SELLADO

TRATAMIENTO TERMICO
100°C x 15 min.

FIGURA N°1: DIAGRAMA DE BLOQUES DE LA ELABORACIÓN DE PASTA DE

HORTALIZAS.

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IV. RESULTADOS

 Descripción de proceso en el desarrollo de la práctica.

 Balance de masa
 Características fisicoquímicas pH, Acidez

V. DISCUSIÓN

VI. CONCLUSIONES

VII. RECOMENDACIONES

VIII. CUESTIONARIO

1. ¿Por qué es importante evaluar el pH en pastas vegetales y como se relacionan

con el tratamiento térmico?
2. ¿Cuáles son los principales defectos que podrían presentar las pastas
vegetales como producto terminado y como se podría evitar?
3. ¿Qué alteraciones microbiologías podrían sufrir el producto?.
4. ¿Cuáles son los principales factores que se tienen que tener en cuenta para
obtener un producto de calidad?

IX. REFERENCIA BIBLIOGRAFÍA

 Alvistur, R. (2002); Estudio de deshidratación del ají: panca (Capsicum

sinense), mirasol y escabeche (Capsicum pendulum); tesis de la Universidad
Nacional Agraria La Molina; Lima; Perú.
 Collazos, C. (2006); La composición de los alimentos de mayor consumo en el
Perú; Ministerio de Salud; 6ta edición; Lima.
 Rojas Naccha J. (2007) manual de prácticas de laboratorio; tecnología de frutas
y hortalizas. Trujillo - Perú

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