Unidad - 01 - Nutricion PDF

M ó d u l o f o r m a t i v o
Dietética &
Nutrición
Unidad 1
Nutrición
Huelva
Asistencial
M ó d u l o f o r m a t i v o Unidad 1
Dietética & Nutrición

Nutrición
UNIDAD 1: NUTRICIÓN.
1.1.- Digestión y Absorción.

1.1.1.- La Digestión.
1.1.2.- La Absorción.
1.2.- Los Nutrientes.

1.2.1.- Hidratos de Carbono.
1.2.2.- Grasas.
1.2.3.- Proteínas.
1.2.4.- Agua.
1.2.5.- Vitaminas.
1.2.6.- Minerales.
1.3.- Los Alimentos.

1.3.1.- Cereales, Legumbres y Pan.
1.3.2.- Vegetales y Frutas.
1.3.3.- Lácteos.
1.3.4.- Carnes, Pescados, Mariscos y Huevos.
1.3.5.- Grasas.
1.3.6.- Azucares y Dulces.
1.3.7.- Pirámides de Alimentos.
1.3.8.- Alimentos Transgénicos.
1.4.- Manejo de los Alimentos.

1.4.1.- Técnicas de Conservación.
1.4.2.-Aditivos.
1.4.3.- Técnicas Culinarias.
1.4.4.- Higiene Alimentaria.
1
Huelva
Asistencial

Nutrición
UNIDAD 1: NUTRICIÓN
1.1.- Digestión y Absorción.

1.1.1.- La Digestión.
La digestión es el proceso físico-químico, mediante el cual las moléculas de las

sustancias nutritivas contenidas en los alimentos, se convierten en otras más sencillas,
aptas para ser absorbidas en nuestro organismo. En la digestión se distinguen dos
fases, que aunque se dan simultáneamente, pueden explicarse por separado para
facilitar su comprensión.
La fase mecánica de la digestión, comienza en la boca, con la masticación de los

alimentos, donde estos se desmenuzan por la acción de los dientes, empujados por
los músculos maxilares, alcanzando presiones de hasta 25 kg. en la zona de los
incisivos y hasta 90 kg. en los malares. Después viene la deglución, que es paso de
los alimentos desde la boca hasta el estómago, pasando por la faringe y el esófago
hasta llegar al estómago.
La fase faríngea de la deglución, es un movimiento no exento de complicaciones,

pues la faringe es solo zona de paso para el bolo alimenticio, y es una estructura que
habitualmente se utiliza para otras funciones, fundamentalmente para el paso del aire
a la vía respiratoria, por eso cuando pasa el alimento, ha de cerrarse la vía aérea para
que alimento no pase a su interior. En la fase esofágica de la deglución, el bolo
alimenticio, es impulsado por movimientos peristálticos involuntarios hasta el estómago.
Una vez el alimento en el estómago, éste cumple tres funciones motoras: 1) el

almacenamiento de grandes cantidades de alimento; 2) mezclar las alimentos con las
secreciones gástricas hasta formar una sustancia semilíquida llamada quimo; 3) vaciar
progresivamente su contenido en el intestino delgado, a una velocidad que permita la
digestión y absorción.
El contenido alimentario continúa por el intestino delgado, donde los movimientos

peristálticos permiten que avance y continúe mezclándose con las secreciones necesarias
para la digestión química. Y por ultimo llega al intestino grueso, donde se almacenan
y compactan las sustancias fecales para su posterior defecación.
La fase química o hidrólisis de la digestión, mediante las enzimas digestivas, los

alimentos son atacados, convirtiéndose en sustancias cada vez más sencillas, hasta
el grado de en que pueden ser absorbidas.
La fase química, comienza en la boca, con la saliva, que contiene una enzima
(ptialina) que empieza a romper parcialmente algunos hidratos de carbono.
En el estómago se segrega un potente ácido, el clorhídrico (ClH) que ataca a las

estructuras de sostén de los alimentos. Además también se segrega una enzima
llamada pepsinogeno, que activada por el ClH se convierte en pepsina y empieza a
romper las proteínas.
Una vez en el intestino, el alimento se mezcla con la bilis provente del hígado, que
va preparando a las grasas en pequeñas gotitas (como un lavavajillas) para la posterior
acción de las enzimas pancreáticas. Del páncreas provienen fundamentalmente tres
importantes grupos de enzimas digestivas: 1) la tripsina-quimiotripsina, que desdobla
las proteínas hasta las estructuras mas pequeñas, los péptidos y aminoácidos; 2)
lipasas, que desdobla a las grasas; 3) amilasa, que desdobla casi completamente los
hidratos de carbono. En el propio intestino, también segrega unas enzimas que terminan
de desdoblar las estructuras que ha dejado la acción de las amilasas.
Todas las estructuras anatómicas que intervienen en la digestión, las podemos ver
en la Fig. 1
2
Huelva
Asistencial

Nutrición
1.1.2.- La Absorción.
La absorción de los hidratos de carbono se produce desde sus formas mas simples
los monosacáridos, y fundamentalmente en forma de glucosa, fructosa o sacarosa.
Las proteínas se absorben fundamentalmente el su forma mas simple los

aminoácidos, aunque alguno pueden absorberse en forma de dipéptido (dos aminoácidos)
Las grasas se absorben en forma de monoglicéridos, acidos grasos libres.
Los nutrientes pueden pasar la membrana intestinal hasta el torrente sanguíneo

de dos maneras, por simple gradiente, es decir, por existir menor concentración en la
sangre que en la luz intestinal, o bien contra gradiente, ayudados por algunas sustancias
transportadoras. Una vez en el torrente sanguíneo, son distribuidos por todo el organismo,
donde cumplen sus funciones.
Fig. 1. Estructuras anatómicas del

Sistema Digestivo.
3
Huelva
Asistencial

Nutrición
1.2.- Nutrientes.
La Nutrición puede definirse (Grande Covián, 1984) como el conjunto de procesos
mediante los cuales el hombre ingiere, absorbe, transforma y utiliza las sustancias que
se encuentran en los alimentos y que tienen que cumplir cuatro importantes objetivos:
1. Suministrar energía para el mantenimiento de sus funciones y actividades.
2. Aportar materiales para la formación, crecimiento y reparación de las estructuras

corporales y para la reproducción.
3. Suministrar las sustancias necesarias para regular los procesos metabólicos.
4. Reducir el riesgo de algunas enfermedades.
Estas finalidades o funciones de la nutrición no las realizan los alimentos como

tales, sino las llamadas sustancias nutritivas. Los alimentos están formados por mezclas
muy complejas de sustancias de distinta naturaleza. Estas sustancias se pueden dividir
en dos grandes grupos: sustancias nutritivas y sustancias no nutritivas.
Se llaman sustancias nutritivas o "nutriente" a las sustancias alimenticias usadas

por el cuerpo para asegurar un desarrollo normal y mantener una buena salud. El
concepto, sin embargo, puede dividirse en dos grupos diferenciados de componentes
alimentarios:
·macronutrientes
·micronutrientes.
Los Macronutrientes son proteínas, lípidos (grasas), e hidratos de carbono.

Constituyen los principales ingredientes de la dieta y son o bien el material básico que
compone el cuerpo humano (por norma general, las proteínas y grasas forman el 44%
y el 36% del peso en seco del cuerpo, respectivamente), o bien el "combustible"
necesario para que funcione (lo ideal es que los hidratos de carbono y las grasas nos
proporcionen el 55% y el 30% de nuestra energía).
El agua es también un macronutriente, pero dado que no obtenemos ningún

"alimento" de ella (ni energía ni otros componentes esenciales), a menudo no se la
considera como tal. No obstante, se trata del elemento más importante de nuestro
cuerpo, tanto cuantitativa como cualitativamente. No sólo representa en torno a un
60% del peso total de nuestro cuerpo, sino que también es el elemento más indispensable.
Generalmente, una pérdida de sólo un 8% del agua del cuerpo (alrededor de unos 4
litros) es suficiente para provocar una enfermedad grave.
A diferencia de los macronutrientes, los Micronutrientes casi no aportan energía,

sino que constituyen unos factores de colaboración esenciales para que el metabolismo
funcione. Los micronutrientes son principalmente las vitaminas (por ejemplo, las
vitaminas A, B, C, D, E y K), los minerales (tales como el calcio y el fósforo). Aunque
estos nutrientes se necesitan en cantidades muy pequeñas, son sin embargo los
elementos alimentarios clave. Sin ellos no tendrían lugar los procesos de crecimiento
y producción de energía, al igual que otras muchas funciones normales.
Un nutriente, es considerado esencial, cuando no puede formarse o sintetizarse

dentro de nuestro organismo, por lo que debe ser aportada desde el exterior, a través
de los alimentos y de la dieta. Además, si no se consume en cantidad y calidad
suficientes, puede dar lugar a desnutriciones.
1.2.1. Hidratos de Carbono.
La clasificación más funcional de los hidratos de carbono es la siguiente:
·H.C. Simples: Son los monosacáridos y los disacáridos, formados por 1 y 2

moléculas respectivamente. Tienen como características comunes, que son
solubles en agua lo cual les permite una absorción rápida y su capacidad edulcorante.
4
Huelva
Asistencial

Nutrición
·Entre los monosacáridos destacamos:
·La Glucosa, es la más importante y a la que todos los HC van a dar en

su metabolismo, aunque existen pocos alimentos que la contengan en
cantidades significativas
·La Fructosa, también conocido como el azúcar de la fruta, por su

abundancia en los alimentos vegetales.
·La Galactosa, es raro encontrarla libre, junto con la glucosa, forma la

lactosa.
·Entre los disacáridos destacamos:
·La sacarosa: formada por glucosa+fructosa, es el azúcar común.
·La lactosa: formada por glucosa+galactosa, es el azúcar de la leche y

sus derivados.
·H.C. Complejos: estos ya no tienen poder edulcorante y no son solubles. A estas

moléculas se les puede dividir en glúcidos más simples. Desde el punto de vista
nutricional los podemos subdividir en dos grandes grupos:
·Utilizables como energía: Dentro de estos los mas importantes son:
·El Almidón: es la gran reserva de energía en los vegetales. Está muy

presente en las semillas y en los tubérculos, principalmente.
·El glucógeno: es la reserva de energía animal, se encuentra en los

músculos y en el hígado. Está presente en pequeñas cantidades en los
alimentos, su importancia está en el proceso de almacenamiento de
energía, dentro del metabolismo animal.
·No utilizables como energía: Los más importante son la celulosa, la hemicelulosa
la pectina. Todos estos polisacáridos, constituyen la fibra dietética.
La función principal de los H.C. en el organismo es la energética. Actualmente está

comprobado que al menos el 55% de las calorías diarias que ingerimos deberían
provenir de los carbohidratos. Aportan 4 kilocalorías por gramo.
Los azúcares simples son absorbidos por el intestino delgado y pasan directamente
a la sangre, para ser transportados hasta el lugar donde van a ser utilizados. Los
disacáridos son descompuestos en azúcares simples por las enzimas digestivas. El
cuerpo también necesita la ayuda de las enzimas digestivas para romper las largas
cadenas de almidones y descomponerlas en los azúcares por los que están formadas,
que pasan posteriormente a la sangre.
El cuerpo humano utiliza los carbohidratos en forma de glucosa. La glucosa también

se puede transformar en glucógeno, un polisacárido similar al almidón, que es
almacenado en el hígado y en los músculos como fuente de energía de la que el cuerpo
puede disponer fácilmente. El cerebro necesita utilizar la glucosa como fuente de
energía, ya que no puede utilizar grasas para este fin. Por este motivo se debe mantener
constantemente el nivel de glucosa en sangre por encima del nivel mínimo. La glucosa
puede provenir directamente de los carbohidratos de la dieta o de las reservas de
glucógeno. Varias hormonas, entre ellas la insulina, trabajan rápidamente para regular
el flujo de glucosa que entra y sale de la sangre y mantenerla a un nivel estable.
El cuerpo no es capaz de digerir ni la fibra alimenticia en el intestino delgado. La

fibra favorece el funcionamiento adecuado del intestino, aumentando el volumen de
masa fecal y estimulando el tránsito intestinal.
También es importante recordar que los carbohidratos realzan el sabor, la textura

y la apariencia de los alimentos y hacen que la dieta sea más variada y agradable.
5
Huelva
Asistencial

Nutrición
1.2.2. Las Grasas.
Las grasas o lípidos son fundamentales para mantener un cuerpo sano, ya que
constituyen una fuente de energía y aportan nutrientes esenciales. Además, tienen un
importante papel en la producción y elaboración de alimentos, ya que gracias a ellas
la comida nos sabe mejor. Para gozar de una buena salud, hay que prestar atención
tanto a la ingesta total de grasa como al tipo de grasas que se consumen en la dieta.
Las grasas son sustancias de composición química extremadamente variables, y

tienen la particularidad de ser insolubles en agua. Las estructuras grasas que nos
podemos encontrar las clasificamos en:
·Acidos grasos: La molécula mas pequeña en la que se pueden dividir las grasas
son los acidos grasos, pero estos no se encuentran en los alimentos, ni en la
grasa corporal en estado libre. Los hay esenciales, es decir no los producimos en
el organismo y los no esenciales. Aquí son pocos los que tienen esta característica,
sólo tres de ellos, los llamados linoleico, linolénico y araquidónico.
Los ácidos grasos se clasifican según las estructuras bioquímica en
·Saturadas: (AGS)
·Monoinsaturadas: (AGM)
·Poliinsaturadas: (AGP) clasificados además en dos familias:
·Los ácidos grasos omega-6.
·Los ácidos grasos omega-3.
Esta clasificación desde el punto de vista de su estructura bioquímica es fundamental

para comprender posteriormente el comportamiento de las grasas en el organismo,
ya que todas las grasas están compuestas por una cadena de ácidos grasos, de
manera que el tipo de acido predominante en esa grasa le va a dar la características
de saturada o insaturada.
·Triglicéridos: Están compuestos por 3 acidos grasos unidos por una molécula
de glicerol. Más del 90% de las grasas o lípidos ingeridos en la dieta y presentes
en el organismo se encuentran en forma de triglicéridos. Son los nutrientes que
actúan como reserva del organismo. Son el almacén de calorías de nuestro cuerpo,
en el tejido adiposo (michelines) con mucha mayor eficacia que la reserva de
hidratos de carbono pues por cada gramo aportan más del doble de calorías (9
kcal/g) y ocupan menos espacio.
·Fosfolípidos: Los fosfolípidos, que aparecen menos en los alimentos tienen

funciones sobretodo plásticas, puesto que forman parte de las membranas
biológicas y también funciones dinámicas dentro de la digestión de las grasas.
·Esteroles: Además de triglicéridos y fosfolípidos, los lípidos también contienen

esteroles, que son moléculas de estructura mas compleja, y uno de los más
importantes es el colesterol, que es fundamental para nuestro organismo. El
colesterol es una sustancia grasa que está presente de forma natural en todos
los tejidos animales, incluido el cuerpo humano. Una parte del colesterol es utilizada
por el organismo como componente estructural de las membranas celulares y
para la formación de las hormonas sexuales y los ácidos biliares, que ayudan a
absorber y digerir las grasas procedentes de la dieta
El colesterol los podemos ingresar en nuestro organismo a través de la dieta, o

bien crearlo en nuestro propio organismo (el hígado fábrica de 800 a 1500 mg de
colesterol al día). En una persona sana, existe un mecanismo regulador de la
fabricación endógena de colesterol en función de la ingesta del mismo.
6
Huelva
Asistencial

Nutrición
Los lípidos, como son insolubles en agua, tiene que ser transportados por el
organismo unidos a otra molécula que solucionen el problema de transporte, son las
lipoproteínas Existen cuatro tipos de lipoproteínas que se diferencian por su tamaño
y densidad, y transporta diferentes tipos de grasas:
·Quilimicrones: son de mayor tamaño y menor densidad. Transporta los lípidos

de la dieta, principalmente triglicéridos, desde el intestino al resto del organismo.
·VLDL: lipoproteínas de muy baja densidad, compuestas en un 50% por triglicéridos,

que transportan las grasas sintetizadas en el hígado al resto del cuerpo.
·LDL: lipoproteínas de baja densidad, cuya composición es en un 50% colesterol,

y transporta colesterol, triglicéridos y fosfolípidos, por todo el organismo
depositándolos en las células.
·HDL: lipoproteínas de alta de alta densidad, cuya composición es fundamentalmente

proteinita, transporta el colesterol desde las células de hígado para ser eliminado
(colesterol bueno)
El nivel de colesterol y de triglicéridos en la sangre, es un factor muy importante

en el desarrollo en de enfermedades, sobre todo cardiovasculares, de ahí la fama e
importancia que se le dan a estos niveles entre la población.
El nivel de colesterol en sangre, esta influencia por mucho factores (genéticos,

ejercicio,…) y el que más nos incumbe la dieta. El nivel de colesterol en sangre, no
se ve influido por la ingesta directa de colesterol, sino mas bien por la características
de las grasas que ingerimos, así un ingesta elevada de grasa saturada incrementa los
niveles de colesterol LDL. Por su parte la ingesta de grasas monoinsaturados reduce
los niveles de colesterol LDL. Con respecto a los polinsaturados, los omega3 (grasas
de pescado) disminuyen fundamentalmente los triglicéridos, mientras que los omega6,
reducen lo LDL y HDL. Las fuentes alimentarias de estas grasas, así como sus
aplicaciones terapéuticas, se explican en temas posteriores.
1.2.3.- Proteínas:
Todos los tejidos vivos contienen proteínas. Se diferencian de los hidratos de

carbono y de las grasas en que contienen N (nitrógeno). La molécula menor indivisible,
a partir de la cual se forman las proteínas son los aminoácidos. Existen 20 diferentes,
pudiendo crearse proteínas con cadenas muy largas de aminoácidos.
Los aminoácidos los podemos clasificar en esenciales y no esenciales, siendo los

esenciales, aquellos que no podemos sintetizar en nuestro organismo, y necesitamos
que ingresemos a través de nuestra dieta.
Podemos enumerar en el siguiente listado las funciones que poseen estos

compuestos:
·Formación de la estructura del organismo y de tejidos de relleno, como el conjuntivo,

caso del colágeno, elastina y reticulina.
·Formación de enzimas y hormonas, que son sustancias reguladoras, aunque

estas no las ingerimos, las formamos en el interior del organismo
·Como transporte, el caso de la hemoglobina en la sangre, para transportar el

oxígeno
·Responsables de las caracteristicas genéticas (ADN)
·Contractiles, que estan presentes en los procesos de contracción de los

músculos(actina y miosina)
·Formación de anticuerpos en una acción inmunitaria.
7
Huelva
Asistencial

Nutrición
·Energética: aunque no es su función principal, el organismo es capaz de destruir
las proteínas para conseguir energía, ante la falta de hidratos de carbono
La calidad de las proteínas ingeridas en los alimentos no es uniforme y para saber

como es de buena una proteina para el buen funcionamiento y desarrollo del organismo
hay una serie de cálculos que se realizan a nivel profesional pero que pueden ser útiles
a la hora de valorar una proteina.
·Aminoácido limitante. Las proteínas se aprovechan en función de la menor o

mayor cantidad de aminoácido esencial existente. Si hay poco, de uno de ellos,
este limitará este aprovechamiento.
·Valor biológico (BV). :la proporcion de preoteina absorvida que es retenida.
·Utilizacion neta proteica: la proporción de preoteina consumida que es utilizada.
1.2.4.-Agua:
Aunque el agua se excluye a menudo de la lista de nutrientes, es un componente

esencial para el mantenimiento de la vida, y debe ser aportado en la dieta en catidades
muy mayores a las que se producen en el metabolismo. El agua debe ser considerado
un nutriente. El agua es más esencial para la vida que los alimentos, pues el ser
humano puede vivir semanas sin comida, pero si no ingiere agua muere en pocos días
En la composición de nuestro cuerpo el 75% es agua al nacer y cerca del 60% en

el hombre adulto y el 54% en la mujer adulta. Esta diferencia es porque las mujeres
tienen más grasa corporal. La pérdida del 20% del agua de cuerpo puede causar la
muerte y una pérdida del 10% origina alteraciones graves. En climas moderados los
adultos pueden vivir hasta 10 días sin agua, los niños solamente 5 días.
Los aportes de agua al organismo vienen de tres fuentes, la ingesta de agua y

líquidos, del agua que contienen los alimentos solidos y de las pequeñas cantidades
de agua que se producen en el metabolismo. En personas sanas, la ingestión de agua
está controlada principalmente por la sed, esta sirve como una señal para buscar
líquidos.
Las funciones del agua en nuestro organismo son las siguientes:
·Es el disolvente universal, más que ningún otro material, pero no es un solvente
pasivo, ya que interviene de manera activa en reacciones y da forma y estructura
a las células a través de las turgencias que les confiere.
·Es el medio en el que tienen lugar todas las reacciones bioquímicas que caracterizan
a los seres vivos. No puede haber vida activa en ausencia de agua.
·El agua es el medio de comunicación entre las células que constituyen nuestros
órganos y sistemas. La sangre es el medio acuoso que va a transportar los
nutrientes y el oxígeno a los tejidos, y es el medio por el que vamos a retirar los
materiales de desecho. Además es un elemento hidrodinámico, que utilizan los
sistemas mecánicos para transmitir presión, como sucede en la filtración renal o
en la misma presión arterial movida por la actividad cardiaca.
·Termorregulación: El agua tiene un alto calor especifico, por lo que cuesta mucho
calentarla y enfriarla, lo cual lo aprovechamos para mantener la temperatura. La
aprovechamos para perder calor, sudando o eliminando agua en las mucosas.
1.2.5. Vitaminas.
Las vitaminas son compuestos de naturaleza orgánica presentes en los alimentos

naturales, en su forma definitiva o como precursores transformables, que son
8
Huelva
Asistencial

Nutrición
indispensables en pequeñisimas cantidades para el crecimiento, la salud y el equilibrio
nutricional.
No intervienen en la formación de tejidos ni son nutrientes energéticos, sino que

actuan como sustancias reguladoras tomando parte usualmente como coenzimas en
los complejos procesos metabólicos de nuestro organismo.
Tienen carácter esencial, por lo que deben ser ingeridos con los alimentos y aunque
el organismo puede sintentizarla en pequeñas cantidades, este mecanismo es solo
para algunas vitaminas y sin cubrir las necesidades del organismo.
Su gran importancia en el mantenimiento de la salud queda demostrada por la

aparición de enfermedades deficitarias que provoca su falta en la dieta. Además
también pueden ayudar a prevenir otras enfermedades, como la Vit.C que ayuda a
prevenir ciertos tipos de cancer.
Las podemos clasificar en :
·Vitaminas hidrosolubles( Las Vits B y la C) Ampliamente difundidas en los alimentos,

se disuelven fácilmente en agua y algunas son termolábiles.
·Vitaminas liposolubles: (A,D,E,K)se ingieren normalmente con la grasa y con ellas

deben absorverse. Estas pueden acumularse y provocar toxicidad cuando se
ingieren en grandes cantidades.
Las vitaminas estan implicadas en cuatro grandes tipos de funciones:
·Acción coenzimatica, donde se convinan con una proteina conviertiendose en

enzimas metabolitamente activas, que intervienen en multitud de procesos, que
no podriamos desarrollar sin su presencia.ç
·Transferencia de protones y electrones en las células.
·Estabilización de membranas celulares.
·Función hormonal.
Las principales funciones de las vitaminas las podemos ver en la tabla 1.
1.2.6. Minerales.
El organismo humano necesita del aporte de diversos elementos químicos como

nutrientes esenciales. Son elementos que son absorbidos y utilizados por distintos
organos y sistemas como estructurales (Ca y Mg) , para formar hemoglobina (Fe), o
formando parte de importantes enzimas (Zn).
Se han descrito aproximadamente 20 minerales esenciales para el hombre, donde

se distinguen dos grandes grupos:
·Macrominerales: Calcio, fosforo, magnesio, sodio, potasio, cloro y azufre.
·Microminerales: hierro, cinc, yodo, selenio, fluor, manganeso, cromo, cobre o

molibdeno.
Los dos grupos son de igual importancia, solo que los microminerales se encuentran
en cantidades muy pequeñas.
Los minerales no pueden ser destruidos, conservan siempre su estructura química.

Algunos minerales se absorben y se transportan solo, mientras que otros necesitan
unirse a otras sustancias para poder moverse por el organismo.
Los minerales no aportan energía al organismo, pero tienen importantes funciones:
9
Huelva
Asistencial

Nutrición
Tabla 1. Vitaminas
·Funcion estructural, al formar parte de algunos tejidos como el Ca, P y Mg que

forman parte de los huesos y de los dientes.
·Controlan la composición de los líquidos extracelulares (Na, Cl) e intracelulares

( K, Mg; P).
·Forman parte de enzimas y otras proteínas que intervienen en el metabolismo.(

Fe, Zn; P)
Las caracteristicas de los principales minerales las podemos ver en la tabla 2.
10
Huelva
Asistencial

Nutrición
Tabla 2. Minerales
11
Huelva
Asistencial

Nutrición
1.3.- Los Alimentos
Los principios inmediatos como hidratos de carbono, lípidos, proteínas, vitaminas
y minerales, no existen en la naturaleza de forma individualizada, sino que forman
parte de diferentes alimentos, según proporciones más o menos definidas. Podemos
decir que la forma natural de los nutrientes es el alimento, siendo la proporción en la
que cada alimento contiene los diferentes nutrientes.
Para su estudio, los alimentos se agrupan según sus nutrientes más significativos.
Este proceso es bastante subjetivo y arbitrario, y existen varias clasificaciones según
los distintos autores. Clasificar a los alimentos por grupos representa una forma clara
de reunirlos de acuerdo a sus nutrientes predominantes y de este modo a su función.
Conocer los alimentos que componen cada grupo nos permitirá que la alimentación
sea variada, de tal forma que se aportarán todos los nutrientes necesarios y al mismo
tiempo nos permitirá cambiar y escoger los alimentos en función de los gustos y hábitos
evitando la monotonía y el aburrimiento.
1.3.1.-Cereales, Legumbres, Pan y Pastas.
Dentro de este grupo se incluyen: Cereales (arroz, avena, cebada, mijo, centeno,
maíz, trigo) y sus derivados( harinas y productos elaborados con ellas, pan, galletas,
cereales de desayuno y pastas ). Aportan fundamentalmente hidratos de carbono tipo
polisacáridos, fibra (los integrales y legumbres) y vitaminas del complejo B. En el caso
de las legumbres, su aporte proteico es mayor al de los cereales y cercano al de las
carnes, debido a esto en muchos casos las legumbres son incluidas en el grupo de
carnes y huevo
El Pan, los cereales y la Pasta.
Es el componente más consumido dentro del grupo, tiene un 30% aproximadamente

de agua y un alto contenido de almidón (58% en el pan blanco y 49% en el integral).
El rendimiento energético es de unas 260 y 230 Kcal./100 g en el pan blanco y en
integral, respectivamente. Contienen un 8% de proteína , aunque con el problema de
no ser de alto valor biológico por tener poca cantidad de dos aminoácidos esenciales
(lisina y triptófano).
En general, prácticamente no tienen grasa (1% en el pan blanco) y como todos los
alimentos de origen vegetal carecen de colesterol, excepto el pan de molde y los
productos de bollería y repostería cuando se han preparado con grasas añadidas..
Existen diferencias respecto al contenido de fibra, que es mucho mayor en los cereales
integrales y principalmente hemicelulosas, celulosa y lignina . La avena, en cambio,
tiene una apreciable cantidad de fibra soluble. Los cereales contienen minerales como
Mg, Zn, Fe y algo de Ca, aunque son de escasa biodisponibilidad .. Predominan en
los cereales las vitaminas del grupo B ( tiamina, vitamina B6, ácido fólico y niacina),
que pueden perderse parcialmente durante el procesamiento industrial o culinario,
especialmente la tiamina o vitamina B1 y el folato. La distribución de los nutrientes
dentro del grano no es uniforme y la concentración de fibra, minerales y vitaminas es
mayor en la parte exterior. Por ello cuando el grano es pulido para obtener harina
blanca (70-75% de extracción) se pierde una gran parte de los nutrientes.
Las Legumbres
Las alubias, garbanzos, lentejas o habas son alimentos muy completos, pues tienen
prácticamente todos los nutrientes; sin embargo, su consumo ha disminuido
significativamente, quizás porque han perdido prestigio en las sociedades desarrolladas.
Este es uno de los cambios menos satisfactorios de los últimos años. Tienen muy poca
cantidad de agua (9%) y, por tanto, se conservan muy bien. Son una excelente fuente
de proteína (24%) de bastante buena calidad. Sólo les falta el aminoácido metionina,
presente en cereales y en productos de origen animal, pero son ricas en lisina, el
aminoácido limitante de los cereales. Los tradicionales potajes de nuestra gastronomía
son un claro ejemplo de la aplicación empírica del fenómeno de complementación de
12
Huelva
Asistencial

Nutrición
proteínas. Abundan los hidratos de carbono (>50%), principalmente en forma de almidón
(>90%) y estaquiosa y rafinosa (glucosa+fructosa+galactosa). Estas dos últimas
moléculas no son digeridas por los enzimas intestinales y pasan al colon donde son
fermentadas por la microflora produciendo ácidos y gases y en ocasiones una
considerable flatulencia. Contienen también grandes cantidades de fibra, principalmente
soluble (25% en judías y 12% en lentejas). Otra característica importante es que tienen
poca cantidad de lípidos (2-5%). El contenido energético medio no es muy elevado:
unas 300 kcal /100 g de alimento crudo. Son buena fuente de minerales( Ca, Mg, Zn,
K, P y Fe) y contienen prácticamente todas las vitaminas (B1, niacina, ácido fólico,
carotenos, algo de B2 y C). Aunque carecen, como el resto de los vegetales, de
vitaminas B12, retinol y D, son alimentos con una alta densidad de nutrientes
1.3.2 Vegetales y Frutas
Vegetales
Dentro del grupo de vegetales se incluyen toda la variedad de vegetales: acelga,

ajo, alcachofa, apio, berenjena, calabacín, cebolla, col de brusellas, coliflor, endibia,
espárrago, espinacas, guisantes, lechuga, pepino, perejil, pimiento, puerro, remolacha,
tomate, zanahoria..
Frutas
Con respecto a las frutas, dentro de este grupo se incluyen toda la variedad de
frutas: albaricoque, cereza, ciruela, frambuesa, fresa, limón, mandarina, manzana,
melocotón, melón, naranja, pera, plátano, uva, melón o sandía, entre otros.
En éste grupo (frutas y verduras) El principal componente cuantitativo es el agua

que oscila entre el 75% en guisantes al 95% en melón y sandía. Como media, frutas
y verduras contienen 85% de agua. Son pobres en proteína (1-5%) y, en general,
prácticamente no tienen lípidos (<1%), excepto los frutos secos y algunas frutas como
el aguacate (12%) y las aceitunas (20%), principalmente como ácidos grasos
monoinsaturados. No contienen colesterol.
El contenido de fibra e hidratos de carbono es también pequeño: principalmente

polisacáridos en patatas, batatas y ajo, mono y disacáridos en verduras y frutas (en
estas últimas en forma de fructosa). Hay sacarosa (glucosa + fructosa) en zanahorias,
plátanos, dátiles e higos.
Sin embargo, aunque en general prácticamente no tienen hidratos de carbono,

existen dos excepciones: la patata que contiene un 18%, principalmente en forma de
almidón y el plátano, un 20%, principalmente como sacarosa. Por todo lo anterior,
excepto la patata (79 Kcal./100 g) y el plátano (83 Kcal./100 g) por los hidratos de
carbono y el aguacate (136 Kcal./100 g) y las aceitunas (187 Kcal./100 g) por los lípidos,
las verduras y hortalizas no son una fuente importante de energía (menos de 70
Kcal./100 g ). En consecuencia, por su bajo contenido energético, su gran volumen y
apreciable densidad de nutrientes son alimentos muy apropiados para los regímenes
de adelgazamiento.
Las verduras y frutas son especialmente ricas en minerales (magnesio y potasio)

y vitaminas hidrosolubles (principalmente ácido fólico y vitamina C) sobre todo cuando
se consumen crudas, pues no sufren pérdidas durante el cocinado. Entre las liposolubles
únicamente contienen vitamina K y carotenos (especialmente las verduras y frutas de
color verde oscuro, amarillo o naranja. Carecen de vitaminas D, B12 y retinol. El ácido
fólico, cuyo nombre procede de la palabra folium que significa hoja, está en efecto en
grandes cantidades en los vegetales de hoja verde: espinacas, ensaladas, acelgas.
La vitamina C se encuentra en todas las verduras y frutas y principalmente en pimientos,
kiwis, fresas, naranjas o mandarinas. Ambas vitaminas pueden perderse en cantidades
apreciables cuando el alimento se somete a cualquier proceso culinario o queda
expuesto a la luz solar.
13
Huelva
Asistencial

Nutrición
1.3.3.- Lácteos
Dentro del grupo se incluyen diferentes tipos de leche, en función de la procedencia

y del tratamiento o sistema de higienización al que se sometan, y otros derivados como
quesos, yogures, natillas, arroz con leche, etc. Según el Código Alimentario Español,
se denomina "leche" únicamente a la que procede de la vaca. El resto deberán quedar
identificadas por su procedencia: leche de cabra, oveja, etc.
La leche
La leche es el alimento más completo que existe, pues contiene casi todos los
nutrientes esenciales para el hombre. Sin embargo carece de vitamina C, fibra y hierro.
Tiene un alto porcentaje de agua (88%). Su rendimiento energético, cuando se trata
de leche entera, es de tan sólo 65 Kcal./100 mL de leche.
A diferencia de otros alimentos de origen animal contiene una significativa cantidad

de hidratos de carbono (5%) en forma del disacárido lactosa (glucosa + galactosa) que
favorece la absorción del calcio. La lactosa es mucho menos dulce que la sacarosa.
Contiene una proteína (3.3%) de elevada calidad (caseína, rica en lisina, lactoalbúmina
y lactoglobulina). La pequeña cantidad de grasa que contiene (3.7% en la leche entera)
es principalmente saturada.
La leche y los lácteos en general son una buena fuente de vitaminas, especialmente
de retinol y riboflavina. Aportan prácticamente todos los minerales, excepto hierro, y
especialmente calcio y fósforo. Son los alimentos más ricos en calcio, existiendo muy
pequeñas cantidades en otros alimentos, por lo que es prácticamente imposible
obtenerlo por otras fuentes. El hecho de que los lácteos sean la principal fuente de
calcio tiene gran trascendencia puesto que si por alguna circunstancia no se consumen
(alergias, intolerancias, aversiones, etc.) será difícil cubrir las necesidades de este
nutriente. Tienen la ventaja adicional de que el calcio lácteo se absorbe mejor por la
presencia de lactosa, vitamina D y la adecuada proporción calcio/fósforo de la leche.
Un aspecto muy importante en nuestros hábitos alimentarios es el uso cada vez mayor
de productos bajos en energía, entre ellos la leche y los lácteos desnatados. La principal
diferencia entre la leche entera (3.7% de grasa), semidesnatada (entre 1.5 y 1.8%) y
desnatada (<1% de grasa) es el contenido en grasa, colesterol y vitaminas liposolubles
(A y D). La leche descremada es uno de los alimentos que aporta menos energía pero
mayor concentración de nutrientes por lo que su consumo puede ser muy útil para
aquellas personas que por diversos motivos (adelgazar, tener una enfermedad
cardiovascular, etc.) quieran reducir el consumo de grasa.
El yogur
Es un producto fermentado, obtenido por la acción de ciertas bacterias lácticas

seleccionadas (streptococcus termophilus y lactobacillus bulgaricus) que actúan sobre
la lactosa y la transforman en ácido láctico, acidificando el medio. Su valor nutritivo es
similar al de la leche de la que procede, excepto en el caso de que se les añada azúcar,
grasa o cualquier otro componente como frutas, frutos secos, etc., que aumentará su
valor energético Algunos están fortificados con vitaminas A y D.
El queso
El queso resulta de coagular la leche, con separación del suero, junto con el que
se van la mayor parte de las vitaminas del grupo B y la lactosa. La mayor parte de las
proteínas, grasa, vitamina A y gran parte del calcio quedan retenidos en la cuajada.
Su composición depende del grado de curación o maduración. Durante este proceso,
cambian las proporciones y el agua y los hidratos de carbono van sustituyéndose por
grasa cuya calidad es similar en todos ellos. Por ello, el valor nutritivo del queso está
muy relacionado con su contenido en agua ya que los nutrientes que hay en la leche,
excepto los hidratos de carbono, aumentan en proporción directa con la pérdida de
agua a medida que el queso va curándose. Finalmente, los quesos curados tienen
14
Huelva
Asistencial

Nutrición
aproximadamente una tercera parte de agua, proteína y grasa. El contenido en colesterol
puede ser muy variable (80-100 mg/100 g). Por supuesto también existen también
quesos descremados obtenidos a partir de leche descremada.
La cuajada es un derivado que se obtiene al coagular la leche pasteurizada sin

separar el suero, utilizando el cuajo. El requesón, una masa blanca y cremosa, se
obtiene al coagular la leche para obtener quesos.
1.3.4.-Carnes, Pescados, Mariscos y Huevos.
Carnes
Dentro del grupo de carnes se incluyen las de vaca, cerdo, conejo, cordero, pollo
o gallina, por citar las más consumidas en nuestro medio.
El color de la carne (blanca o roja) depende de su contenido en el pigmento

mioglobina pero no afecta al valor nutricional, excepto por su variable contenido en
hierro. En general tienen también un alto contenido en agua (>60%). Carecen de fibra
e hidratos de carbono. La carne es una buena fuente de proteínas (20%) de elevada
calidad, aunque al aumentar la edad del animal aumenta la cantidad de tejido conjuntivo
y éste tiene menor cantidad de metionina y otros aminoácidos esenciales.
Su contenido energético (como media unas 250 Kcal./100 g) depende principalmente

de la cantidad de grasa, muy variable en este grupo, especialmente en los embutidos,
y que condiciona igualmente el aporte del resto de los nutrientes. Las carnes magras
contienen una pequeña cantidad de grasa (<10%) que se multiplica por 3 o 4 en las
grasas. El tocino tiene un 71% y la panceta un 47%, quizás los valores más altos. El
pollo, las aves y el hígado tienen una cantidad muy pequeña. Parte de esta grasa
puede ser visible y por tanto puede eliminarse fácilmente antes de consumirse el
alimento.
La calidad de la grasa depende del animal. La grasa del cerdo y del pollo depende
en gran medida de la alimentación del animal mientras que la de los rumiantes se
altera menos. En general, el contenido de AG Monoinsaturados es ligeramente superior
al de saturados, con una cantidad muy pequeña de AG Polinsaturados. La calidad
también puede modificarse por el cocinado, si hay intercambio de grasa con la utilizada
para preparar el alimento. El contenido en colesterol por 100 g de alimento oscila entre
57 mg panceta y tocino y 11 mg en el pollo entero. Es mas alto en las vísceras,
especialmente en los sesos (2200 mg/100 g de alimento).
Las carnes son buena fuente de minerales y vitaminas, especialmente las vísceras
que son depósitos de ellos. Entre los minerales hay que destacar especialmente el
hierro y el cinc. Además de la sangre y algunos derivados preparados con ella, el
hígado es la fuente más rica de hierro. Se trata de hierro hemo de elevada
biodisponibilidad, comparado con el hierro inorgánico de origen vegetal. Además, los
aminoácidos de la carne aumentan la absorción del hierro no hemo de cereales o
leguminosas.
Aportan igualmente cantidades importantes de vitaminas especialmente las del

grupo B (excepto ácido fólico que sólo se encuentra en cantidades apreciables en el
hígado): B1, B2, B6, niacina, B12 y retinol, estas dos últimas exclusivamente de origen
animal. La carne de cerdo, el bacon y el jamón son especialmente ricos en tiamina.
Salvo las excepciones señaladas, no contienen vitamina C, carotenos ni folato.
Pescados y mariscos
En el caso de los pescados y mariscos, en España se consumen múltiples variedades

de pescados que por razones nutricionales pueden clasificarse según su contenido en
grasa en magros, grasos y semigrasos. Los grasos almacenan las reservas de grasa
principalmente en el músculo (en la carne) y los magros en el hígado, con muy pequeñas
cantidades en el músculo.
15
Huelva
Asistencial

Nutrición
·Los pescados grasos o azules tienen un contenido de grasa entre 8 y 16% y entre
ellos se encuentran las sardinas, bonito, arenque, caballa, salmón o anguila.
·Pescados blancos o magros (<1-3% de grasa) como el bacalao, pescadilla, lucio,

raya, rape, lenguado, gallo o merluza.
·Pescados semigrasos (3-6% de grasa): trucha, salmonete o rodaballo. En general,

incluso los grasos tienen menor contenido de grasa que la carne por lo que su
valor energético también es menor (magros = 60-80 Kcal /100 g; grasos = 150-
200 kcal /100 g ).
·Los lípidos de los pescados están entre los más insaturados del reino animal.
Son fuente importante y casi única de AGP de cadena larga de la familia de los
omega3
Como las carnes, los pescados son fuente importante de proteínas, de similar
calidad, y de vitaminas. Constituyen la fuente más rica de vitamina D de nuestra dieta
y tienen cantidades muy altas de retinol y vitamina B12, especialmente los grasos y
el hígado de pescados como el bacalao.
Entre los minerales destaca el aporte de calcio -si se comen las espinas, como en
el caso de los pescados pequeños o enlatados-, potasio, cinc, fósforo, flúor, selenio,
yodo y hierro. Aunque muchos pescados pasan su vida en el agua del mar (solución
salina al 3%), no tienen altos niveles de sodio y cloro.
Los moluscos como las ostras, chirlas, almejas, mejillones, bígaros, calamares o
pulpo y los crustáceos como gambas, langostinos, centollo, cangrejos, percebes o
nécoras tienen bajo contenido en grasa pero alto de colesterol. Entre los minerales
hay que destacar el gran contenido en cinc, especialmente en las ostras. Contienen
tanto hierro como la carne.
Los huevos
La denominación genérica de huevo hace referencia únicamente a los de gallina

que, por otro lado, son los de mayor consumo. Son fuente importante de todos los
nutrientes, excepto de hidratos de carbono, fibra, vitamina C y carotenos. Tienen
vitaminas D, E, B12, retinol, riboflavina, yodo, hierro y un 12% de grasa, muy saturada,
concentrada fundamentalmente en la yema. Tienen un alto contenido en colesterol,
uno de los más altos. La proteína del huevo ( 13% albúmina, concentrada en la clara,
y ovovitelina, en la yema) es de alto valor biológico (alta calidad) y de fácil digestión.
Pero estos componentes están muy heterogéneamente repartidos, existiendo

importantes diferencias nutricionales entre la clara y la yema. La clara tiene principalmente
agua y proteínas. La yema contiene la grasa y es fuente importante de vitamina D.
Para estimar el peso de la yema y la clara separadamente pueden utilizarse los
siguientes porcentajes medios con respecto al peso total del huevo: 60% de clara, 30%
de yema y 10% de cáscara. El color de la cáscara (huevos blancos y morenos) o el
amarillo más o menos intenso de la yema no condicionan su valor nutricional.
1.3.5.- Grasas.
Dentro de este grupo se incluyen: aceite, mantequilla, margarina, nata, etc. Son
fuentes muy concentradas de grasas por lo que deben consumirse con mucho cuidado.
De este grupo el más importante en nuestra alimentación es el aceite, que es fuente
de ácidos grasos esenciales y vitamina E. La mantequilla posee una elevada cantidad
de vitamina A, pero también una alta proporción de grasas saturadas.
Tipos de grasas
Dentro del grupo hay que distinguir entre:
16
Huelva
Asistencial

Nutrición
A) Aceites vegetales, todos sin colesterol:
Aceite de oliva, rico en AGM (ácidos grasos monoinsaturados)
Aceites vegetales ricos en AGP: girasol, soja y maíz (ácidos grasos poliinsaturados)
Aceites tropicales (coco, palma) con alto contenido en AGS (ácidos grasos
aturados).
B) Grasas de origen animal (con colesterol y AGS) como la mantequilla, manteca

de cerdo o tocino. Son sólidas a temperatura ambiente.
C) Margarinas obtenidas por hidrogenación a partir de aceites vegetales (para

hacerlas sólidas a temperatura ambiente). La hidrogenación es un proceso que
se aplica a aceites vegetales insaturados y marinos para modificar sus características
físicas y sensoriales y así hacerlos más apropiados para su uso industrial como
sustitutos de AGS. Casi todos los aceites vegetales pueden ser utilizados para
obtener margarinas. El principal inconveniente es que durante el proceso de
hidrogenación se forman ácidos grasos trans (una estructura bioquímica compleja)
que pueden comportarse como factores de riesgo en la enfermedad cardiovascular.
Tienen un importante papel contribuyendo a la palatabilidad de la dieta. La grasa

es el agente palatable por excelencia y es insustituible en la mayoría de las preparaciones
culinarias. Para que la dieta sea apetecible debe contener al menos un mínimo de un
10% de la energía en forma de grasa (tanto visible como invisible).
Son fuentes concentradas de energía (unas 899 Kcal./100 g), pues su componente
cuantitativamente más importante son los lípidos. Aportan ácidos grasos esenciales
(linoleico y linolénico) y son vehículo de vitaminas liposolubles: retinol, carotenos y
vitamina D en el caso de mantequilla o margarina enriquecida y de vitamina E en los
aceites vegetales, vitamina antioxidante que les proporciona estabilidad frente a la
oxidación. El aceite de girasol (rico en AGP y, por tanto, muy vulnerable a la oxidación)
es uno de los alimentos más ricos en vitamina E de nuestra dieta: contiene 49 mg /100
g de alimento. Carecen del resto de los nutrientes.
El aceite de oliva
·El aceite de oliva, uno de los pilares de la dieta mediterránea, representa un 60%
aproximadamente del consumo total de aceites en España. Es el que menos se
altera durante el tratamiento culinario, especialmente en la fritura, manteniendo
sus cualidades durante más tiempo y a más altas temperaturas. Su alto contenido
en AGM, mayoritariamente ácido oleico (80-90%), y la alta concentración de
componentes minoritarios principalmente antioxidantes (polifenoles, tocoferoles,
tocotrienoles, beta-caroteno), lo convierte en el aceite de elección en la preparación
de una dieta saludable. El aceite de oliva reduce los niveles sanguíneos de
colesterol total y LDL-colesterol y mantiene e incluso aumenta los de HDL-colesterol.
1.3.6.- Azúcares y Dulces
En este grupo están incluidos diversos alimentos como el azúcar, la miel (aunque
ésta sea de origen animal), chocolate, cacao, etc. cuya principal función en la dieta es
la de aportar energía y aumentar la palatabilidad.
El azúcar de mesa y la miel se utilizan fundamentalmente como ingredientes

adicionales para edulcorar el café, té, leche, etc. o en repostería. Son un grupo de
sustancias que aportan sabor dulce. Suministran una energía barata, de fácil digestión
y agradable. Su sabor dulce y, agradable puede favorecer el consumo de leche, flanes,
postres y esto puede ser importante en determinados grupos de población como las
personas mayores, inapetentes, etc.
17
Huelva
Asistencial

Nutrición
El Azucar
El azúcar es sacarosa (99.5%), un disacárido que se desdobla en glucosa y fructosa.

Diez gramos de azúcar, el equivalente a un sobrecito de cafetería o una cucharada de
postre, sólo aportan unas 40 Kcal. Puede obtenerse de la caña de azúcar o de la
remolacha azucarera.
La miel
La miel tiene mayor cantidad de agua (22%) y menor de hidratos de carbono (78%)
entre los cuales pueden diferenciarse unos 10-15 azúcares diferentes, destacando
fructosa (35%), glucosa (35%) y sacarosa (6%). Tiene menos calorías y un mayor
poder edulcorarte que el azúcar por la presencia de fructosa. La miel contiene pequeñas
cantidades de minerales y algunas vitaminas del grupo B, pero teniendo en cuenta la
cantidad en que se consumen, su aporte no tiene relevancia nutricional.
1.3.7.- Pirámide de Alimentos
En la pirámide alimentaria, figura que intenta orientar a la población para que

consuma una alimentación saludable, los principales alimentos que deben consumirse
durante el día aparecen distribuidos en grupos que contienen un aporte nutricional
semejante. Su ubicación y el tamaño de cada compartimiento sugieren la proporción
en que debería ser incluido cada grupo en la alimentación diaria. Un individuo sano
deberá consumir diariamente cantidades proporcionales de los alimentos que se
encuentran en cada nivel. En cada uno de los niveles se puede elegir, de entre la gran
variedad de alimentos con aporte nutritivo semejante, aquellos que la persona prefiera.
En forma general , se recomienda incluir mayor cantidad de alimentos de los niveles
mas bajos y menor cantidad de los alimentos que aparecen en los niveles superiores.
Por lo tanto, La Pirámide Alimentaria no sólo muestra la gran variedad de alimentos
que pueden y deben consumir las personas sanas, sino también las cantidades
proporcionales en que deben ser ingeridos diariamente para que su organismo se
mantenga en forma adecuada y pueda realizar todas y cada una de sus funciones
normalmente. La variedad y proporción de los alimentos que consuma, le entregarán
su organismo el conjunto más adecuado de los nutrientes que necesita
En cuanto a la composición exacta de cada alimento, existen varia tablas en la que

se detallan los macro y micronutrientes de los diferentes alimentos, y que el usuario
puede e acceder a través de los enlaces seleccionados.
La Pirámide de alimentos recalca algunos conceptos de suma importancia:
·Variedad: se debe consumir una amplia selección dentro y entre los principales
grupos de alimentos. Ningún grupo es más importante que otro (salvo el de grasas
y dulces) ya que ellos nos aportan distintos nutrientes.
·Proporcionalidad: se debe consumir mayor cantidad de los alimentos que se

encuentran en la base de la pirámide y menos de los que se encuentran en la
parte superior (de ahí su forma).
·Moderación: sugiere el número y el tamaño de porciones a consumir de cada

grupo de alimentos según las necesidades de energía. La cantidad de cada grupo
dependerá de cada persona en particular, pero la moderación nos prevendrá de
muchas enfermedades por exceso como la obesidad.
18
Huelva
Asistencial

Nutrición
Tabla 3. Niveles de la Pirámide

de Alimentos.
Niveles de la pirámide: Fuente: Gloria Jury, Sonia Olivares, Isabel Zacarías, Raúl
Cabrera. INTA (Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos). Universidad de
Chile.
19
Huelva
Asistencial

Nutrición
1.3.8.- Alimentos Transgénicos (OGMs)
Los OGMs (organismos modificados genéticamente) pueden definirse como

organismos en los cuales el material genético (ADN) ha sido alterado de modo artificial.
Las Industrias Agrarias y Alimentarias emplean especies de vegetales transgénicos

en las que han insertado la información necesaria para que, por ejemplo:
·Resistan determinados virus o plagas, mediante sustancias que repelen insectos.
·Toleren herbicidas, por medio de enzimas que los degradan.
·Aumente la calidad organoléptica (que se perciben por los sentidos) del producto.
·Se modifique el contenido; por ejemplo, incrementando la proporción de ácidos

grasos poliinsaturados, que mejoran el patrón de colesterol en el organismo, o
bien disminuyendo la cantidad de sustancias indeseables
Es importante resaltar el hecho de que los alimentos que contienen organismos

genéticamente modificados disponibles en el mercado actualmente, han pasado
evaluaciones sanitarias muy estrictas. Cada alimento OGM es evaluado individualmente.
No se autoriza la comercialización de OGM?s para uso alimentario sin una evaluzación
de riesgos favorable llevada a cabo caso por caso.
Evaluación genérica y medio ambiental es llevada a cabo por la Comisión Nacional

de Bioseguridad, en la cual participa la AESA. (Agencia Española de Seguridad
Alimentaria) Posteriormente, si se persiguen aplicaciones alimentarias, se procede a
una evaluación específica, llevada a cabo mediante un porcedimiento parcialmente
descentralizado por las autoridades nacionales competentes. Si hay objeciones
motivadas, se discuten en los foros comunitarios de seguimiento de autorizaciones
(Autoridades designadas para aplicación del reglamento de "Nuevos Alimentos",
Comisión Europea, en los comités de Etiquetado y Trazabilidad de Alimentos y Piensos,
Consejo UE).
Cabe destacar que son los alimentos más evaluados en toda la historia de la
alimentación y el único caso en el ámbito de la alimentación en el que la salida al
mercado se condiciona a una autorización sanitaria previa, análoga a lo que se lleva
a cabo con los medicamentos. Los alimentos OGM actualmente disponibles en el
mercado internacional han pasado las evaluaciones de riesgo y no han demostrado
efectos sobre la salud humana como resultado del consumo de los mismos por la
población de los países donde fueron aprobados. La decisión de autorización puede
establecer un programa de monitoreo post-comercialización. Los resultados de estas
evaluaciones, a la luz del estado actual de la ciencia, no han detectado ningún riesgo
y demuestran pues que estos alimentos no son ni más ni menos peligrosos que los
convencionales.
La AESA defiende la autorización sanitaria previa a la comercialización y apoyar

un etiquetado completo y veraz que permita la libre elección por parte del consumidor.
Esta línea es la sostenida por otras Agencias de Seguridad Alimentaria y la posición
más defendida en la Unión Europea.
En general, los consumidores consideran que los alimentos tradicionales (que

usualmente se han consumido por miles de años) son inocuos. Cuando se desarrollan
alimentos nuevos por métodos naturales, se pueden alterar algunas de las características
existentes en los alimentos, tanto de forma positiva como negativa. Se podría convocar
a las autoridades nacionales de alimentos a examinar los alimentos tradicionales, pero
esto no siempre ocurre. En realidad, puede ocurrir que los vegetales nuevos desarrollados
mediante técnicas tradicionales de reproducción no se evalúen rigurosamente usando
técnicas de evaluación de riesgos. Con los alimentos OGM, la mayoría de las autoridades
nacionales consideran que son nevesarias evaluaciones específicas. Se han establecido
sistemas específicos para una evaluación rigurosa de organismos OGM y alimentos
OGM relativos tanto a la salud humana como al medio ambiente. Por lo general, no
20
Huelva
Asistencial

Nutrición
se realizan evaluacines similares para los alimentos tradicionales. Por lo tanto, hay
una diferencia significtiva en el proceso de evaluación antes de la comercialización
para estos dos grupos de alimentos.
Uno de los objetivos del Programa de Inocuidad de la Organización Mundial de la

Salud es colaborar con las autoridades nacionales en la identificación de los alimentos
que deben someterse a evaluaciones de riesgos, incluyendo alimentos OGM, y
recomendar las evaluaciones correctas.
A muchas compañías les puede resultar difícil cumplir con las leyes de etiquetado
de OGM. A pesar de que en la actualidad no existe método analítico generalmente
aceptado para distinguir muchos ingredientes modificados genéticamente de ingredientes
“convencionales”, especialmente en alimentos altamente procesados, los nuevos
reglamentos exigen que los productos derivados de cultivos modificados genéticamente
estén etiquetados como tal.
21
Huelva
Asistencial

Nutrición
1.4.- Manejo de los Alimentos.
1.4.1. Técnicas de Conservación
Existen dos técnicas fundamentales de conservación de los alimentos, las físicas

y las químicas. Las químicas consisten en añadir sustancias a los alimentos con
capacidad de conservantes y antioxidante. Entre las físicas destacamos la conservación
por calor y la conservación por frío, aunque existen otras como la liofilización, la
deshidratación.
Técnicas de conservación física
La conservación por calor, consiste en destruir los gérmenes patológicos y sus

esporas. Las técnicas utilizadas son:
·Pasteurización: consiste en calentar el alimento a 72º C durante 15 a 20 segundos

y enfriarlo a 4 ºC. Se utiliza sobre todo en la leche y sus derivados y zumos, y
posteriormente se envasan bien aislados. Los alimentos pasteurizados se conservan
sólo unos días ya que aunque los gérmenes patógenos se destruyen, se siguen
produciendo modificaciones físicas y bacteriológicas.
·Esterilización: consiste el colocar el alimento en un recipiente cerrado y someterlo

a temperatura elevada para asegurar la destrucción de microorganismos. A 140ºC
la esterilización, dura sólo unos segundos. El valor nutritivo de estas conservas
es alto, pues no se alteran las proteínas, lípido e hidratos de carbono, y se
conservan la mayor parte de las vitaminas.
·Uperización: consiste en subir la temperatura con vapor seco durante 1 segundo

y enfiarla rápidamente a 4ºC, destruyendo todos los microorganismos. Se usa
sobre todo en la leche, conservando bastante bien las caracteristicas del alimento.
Se puede usar el producto durante 2 meses aproximadamente.
En la conservación por frío distinguimos dos técnicas:
·La refrigeración Consiste en conservar los alimentos a baja temperatura, pero

superior a 0º C. A ésta temperatura el desarrollo de microorganismos disminuye
o no se produce pero los gérmenes están vivos y empiezan a multiplicarse desde
que se calienta el alimento. La refrigeración es sistemática en la leche y frecuente
en verduras y frutas (durante las 24 horas siguientes a su recolección), las frutas
y verduras se almacenan a temperaturas que oscilan entre los 0º C y 12º C. La
carne se guarda en cámara fría durante 5 días por lo menos. La refrigeración
doméstica se hace a temperaturas que van desde 2º C (parte superior del
refrigerador) a 8º C (caja de verduras y contrapuerta).
·La Congelación: consiste en bajar la temperatura a -20º C en el núcleo del

alimento, para que no pueda haber posibilidad de desarrollo microbiano y limitar
la acción de la mayoría de las reacciones químicas y enzimáticas. La congelación
retrasa el deterioro de los alimentos y prolonga su seguridad evitando que los
microorganismos se desarrollen y ralentizando la actividad enzimática que hace
que los alimentos se echen a perder. Cuando el agua de los alimentos se congela,
se convierte en cristales de hielo y deja de estar a disposición de los microorganismos
que la necesitan para su desarrollo.
La temperatura con la que se congela el alimento oscila entre -40º C y -50º C,

seguidamente se almacena a -18º C, temperatura que se debe mantener hasta
el momento de cocción.
La congelación se considera como una de las mejores técnicas de conservación.
Si el alimento pasa varios meses en el congelador, el contenido en vitaminas

tiende a disminuir y las grasas a hacerse rancias.
22
Huelva
Asistencial

Nutrición
Para que no se modifique el valor nutricional del alimento congelado, es muy
importante que la descongelación se haga adecuadamente, es decir, debe ser
muy rápida (el microondas garantiza al máximo este proceso)y siempre que sea
posible, se debe cocer el alimento sin descongelar o bien descongelar en la nevera.
En el caso de la carne de ave o res y el pescado congelados, prácticamente no
se pierden vitaminas ni minerales debido a que la congelación no afecta ni a las
proteínas, ni a las vitaminas A y D, ni a los minerales que ellos contienen. Durante
su descongelación, se produce una pérdida de líquido que contiene vitaminas y
sales minerales hidrosolubles, que se perderán al cocinar el producto a no ser
que se aproveche dicho líquido.
Es importante proteger los alimentos para evitar quemaduras de congelación

utilizando bolsitas especiales y recipientes de plástico.
Para descongelar piezas grandes de carne o pescado que necesitan horas, se

debe poner el alimento en una rejilla para evitar el contacto con el líquido que
suelta ya que es un excelente caldo de cultivo para los microorganismos.
1.4.2.- Aditivos.
Son sustancias, naturales o sintéticas que se añaden intencionadamente a los

alimentos, en pequeñas cantidades, con la finalidad de mejorar la apariencia, el sabor
y la textura de estos, así como facilitar su conservación. Se define aditivo alimentario
como "cualquier sustancia, que, normalmente, no se consuma como alimento en sí,
ni se use como ingrediente característico en la alimentación, independientemente de
que tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada a los productos alimenticios,
con un propósito tecnológico en la fase de su fabricación, transformación, preparación,
tratamiento, envase, transporte o almacenamiento tenga, o pueda esperarse
razonablemente que tenga, directa o indirectamente, como resultado que el propio
aditivo o sus subproductos se conviertan en un componente de dichos productos
alimenticios." (Directiva 89/107/CEE del Consejo ).
Los aditivos alimentarios desempeñan un papel muy importante en el complejo

abastecimiento alimenticio de hoy en día. Nunca antes, ha existido una variedad tan
amplia de alimentos, en cuanto a su disponibilidad en supermercados, tiendas alimenticias
especializadas y cuando se come fuera de casa. Mientras que una proporción cada
vez menor de la población se dedica a la producción primaria de alimentos, los
consumidores exigen que haya alimentos más variados y fáciles de preparar, y que
sean más seguros, nutritivos y baratos. Sólo se pueden satisfacer estas expectativas
y exigencias de los consumidores utilizando las nuevas tecnologías de transformación
de alimentos, entre ellas los aditivos, cuya seguridad y utilidad están avaladas por su
uso continuado y por rigurosas pruebas.
Aunque se asocian a los tiempos modernos, los aditivos alimentarios llevan siglos
utilizándose. Se emplean desde que el hombre aprendió a conservar los alimentos de
la cosecha para el año siguiente y a conservar la carne y el pescado con técnicas de
salazón y ahumado. Los egipcios utilizaban colorantes y aromas para realzar el atractivo
de algunos alimentos, y los romanos empleaban salmuera (nitrato potásico), especias
y colorantes para conservar y mejorar la apariencia de los alimentos.
Dentro de los aditivos, se pueden distinguir distintas clases (algunos de ellos por
sus múltiples acciones pueden incluirse en más de uno de estos grupos):
·Aditivos que mejoran las propiedades organolépticas:
·Colorantes, utilizados para normalizar el color ( por ejemplo para recuperar

el que se puede perder en ciertos tratamientos tecnológicos, para evitar
pérdidas o cambios de color en los alimentos almacenados) Los colorantes
sirven para dar a alimento un aspecto más presentable. Existen más de 22
productos autorizados para colorear la masa o la superficie del alimento.
23
Huelva
Asistencial

Nutrición
·Edulcorantes, proporcionan un sabor dulce a los alimentos.
·Aromatizantes. Su finalidad es conferir al alimento un nuevo aroma o modificar

el que tenía.
·Sustancias que impiden o retrasan alteraciones (químicas o biológicas) de los

alimentos:
·Conservantes, capaces de retrasar o inhibir los procesos de putrefacción

y otras alteraciones biológicas ( enmohecimiento, deterioro causado por
microorganismos, etc.).
·Antioxidantes, prolongan la vida útil de los productos alimenticios, protegiéndoles

frente al deterioro producido por la oxidación (enranciamiento de las grasas).
Los más eficaces y de uso corriente no presentan ningún peligro en las
dosis que se utilizan y son el Acido Ascórbico o Vit. C (E - 300) a dosis
mínimas de < 300 mg./Kg. y el Los tocoferoles o Vit. E (E - 306 a E - 309).
·Mejorantes de la textura de los alimentos:
·Emulsionantes, hacen posible la formación o el mantenimiento de una

mezcla homogénea de dos o más fases no miscibles (que no se mezclan),
como el aceite y el agua.
·Espesantes y gelificantes, aumentan la viscosidad, la densidad.
·Antiaglomerantes, reducen la tendencia de las partículas de un alimento o

adherirse unas con otras.
·Humectantes, para controlar la humedad, impidiendo la desecación de los

alimentos.
·Acidulantes, incrementan la acidez o confieren a un alimento un sabor ácido.
·Antiespumantes, para evitar o controlar la formación de espuma.
·Gelificantes.
En la actualidad, los aditivos alimentarios se regulan de forma muy estricta y son

sometidos a revisiones periódicas para comprobar su seguridad. Los que están
permitidos se clasifican en varias categorías según sus funciones. Cada uno de ellos
tiene una nueva denominación y un nuevo número y, en Europa, la mayor parte cuentan
con el prefijo "E". Así, la serie 100 se refiere a colorantes, la serie 200 a conservantes,
la serie 300 a antioxidantes y la serie 400 a emulsionantes, espesantes y gelificantes.
Como ocurre con muchos asuntos referentes a la alimentación, es importante mantener
cierta objetividad y asegurarse de que cualquier información que trate sobre aditivos
sea exacta y esté actualizada.
1.4.3.- Técnicas Culinarias.
Existen varias técnicas para cocinar un alimento que van a enriquecer o empobrecer
dicho alimento según el procedimiento de cocción empleado: cocción en agua, cocción
al vapor, estofados, cocción a presión, asado, cocción por microondas, cocción al grill,
fritos.
·Cocción en agua: Consiste en cocer el alimento en gran cantidad de agua.
·Si el agua está fría, las pérdidas por difusión son importantes. Aproximadamente
el 35% de carbohidratos, vitaminas hidrosolubles y sales minerales, pasan
al líquido de cocción. Por ejemplo al preparar un caldo, si queremos obtener
un caldo sabroso, pondremos las carnes cuando el agua esté fría.
24
Huelva
Asistencial

Nutrición
·Si el agua está hirviendo, cuando se sumerge el alimento, éste queda en
la superficie y son menores las pérdidas por difusión; así, si queremos
obtener una carne sabrosa, la pondremos cuando el agua esté hirviendo.
·Las pérdidas de nutrientes son menores cuando el alimento absorbe el agua

de cocción que cuando el alimento pierde el agua de constitución; los
alimentos deshidratados o con bajo contenido en agua (cereales, legumbres)
tienen pérdidas menores que los alimentos ricos en agua como las verduras
o las carnes.
·Cocción al vapor:
·El vapor de agua, en equilibrio con el líquido, está igualmente a 100º C,

pero su calor específico es menor, y el alimento tarda un poco más en
calentarse. Los minerales, vitaminas y principios aromáticos se conservan
mejor.
·Estofados :
·Consiste en cocer los alimentos en su propio jugo o con muy poco agua.
Como en la cocción al vapor, las pérdidas se reducen al mínimo, cocer un
alimento en su propio jugo, produce una concentración de minerales que
se conservan en su totalidad, a condición de consumir el jugo de cocción.
Las pérdidas de vitaminas se deben únicamente al calor (las pérdidas de
vitaminas hidrosolubles son del 10 – 20%).
·Cocción en olla de presión:
·Se realiza mediante las ollas a presión. La presión es mayor que la presión
atmosférica, la temperatura de ebullición aumenta por encima de los 100º
C siendo el tiempo de cocción breve lo que proporciona un ahorro importante
de vitaminas. (las vitaminas soportan mejor temperaturas elevadas durante
poco tiempo que temperaturas más bajas durante un tiempo más largo).
·Si se realiza correctamente, la cocción a presión es el mejor método de

cocción pero si la cocción se prolonga más de lo necesario, puede también
ser el peor, ya que obtendremos entonces un hervido de alimentos sin valor
nutricional.
·Asado al horno:
·Los alimentos se introducen en el horno muy caliente; la cocción al horno

favorece la conservación de los nutrientes al formar una "costra protectora"
que concentra los minerales y que influye muy poco en el contenido de
vitaminas; también puede contribuir a desengrasar la carne y las aves si se
procura eliminar el jugo que desprenden; es decir, hay que pinchar la piel
con la punta del cuchillo para que la grasa fluya; de manera que solamente
se aproveche la parte no grasa del jugo.
·La carne asada en el horno o parrilla, se salará cuando ya esté dorada, si

no, la sal hace exudar los jugos de la carne y la reseca.
·Microondas:
·El microondas no debería reemplazar al horno tradicional ya que se trata
sobre todo de un complemento, cada vez más indispensable de una cocina
bien equipada.
·Los microondas emiten ondas electromagnéticas dentro del aparato y actúan
sobre las moléculas de agua que contienen los alimentos y las agitan a gran
velocidad. El calor generado se propaga a todo el alimento rápidamente por
conducción. Es mejor el horno con plato giratorio o con generador giratorio
para que las ondas se repartan mejor.
25
Huelva
Asistencial

Nutrición
·En ciertos casos, los alimentos cocinados en el microondas conservan más
vitaminas que los guisados de forma tradicional. Esto se debe a que, al
utilizar el microondas más energía, la cocción requiere menos tiempo. Por
su parte, los minerales no se destruyen con el procesado de la comida,
aunque sí pueden perderse con el agua de la cocción o con el jugo que
desprende la carne. Cocinar en el microondas no supone ningún riesgo y,
además, contribuye a ahorrar tiempo y energía. Lo que en su momento fue
un hallazgo de la tecnología de vanguardia, se ha convertido hoy un
electrodoméstico de uso cotidiano.
·El horno microondas se recomienda particularmente para la cocina hipocalórica.

Permite cocer rápidamente las verduras y el pescado sin grasas al mismo
tiempo que conserva todo su aroma.
·El microondas se utiliza para:
·Descongelar en minutos los alimentos congelados. La rapidez de la

operación presenta grandes ventajas desde el punto de vista de la higiene,
(ningún desarrollo de bacterias, ningún exudado...)
·Recalentar en segundos un plato ya cocinado que se ha guardado en

la nevera como el puré de patata, las legumbres, pan, pastas, etc.
·Cocer alimentos ricos en agua de dimensiones reducidas y poco espesor.

Cuanto más rico en agua sea el alimento, más rápido se calienta.
·Fritos:
·Consiste en sumergir un alimento natural, empanado o rebozado, en un

baño de aceite a 180º C. La superficie del alimento se carameliza rápido y
limita las pérdidas nutritivas. La calidad nutritiva de los alimentos fritos no
disminuye, no afectándose la disponibilidad de los distintos nutrientes que
la componen, ya que la temperatura que se alcanza dentro del alimento no
es alta y el tiempo de fritura es corto.
·Es el procedimiento de cocción menos dietético de los procedimientos de

cocción. Son muy ricos en grasas y por tanto de difícil digestión, doblando
o triplicando el valor energético de los alimentos, por lo que no se debe
abusar de ellos.
·Los alimentos fritos tienen una alta palatabilidad y por tanto son bien
aceptados por el consumidor.
·Si el aceite está suficientemente caliente la absorción de grasa es menor.

Pero esto no es así en el caso de los fritos congelados, ya que se sumergen
en el baño de fritura a – 18º C y bajan considerablemente la temperatura
del aceite. El aceite de oliva, si la fritura es correcta, penetra muy poco en
el alimento por lo que el valor calórico de éste no aumenta mucho.
·Para que el frito sea de buena calidad, se debe:
·Elegir un aceite que soporte bien las altas temperaturas:.El aceite de

oliva es la grasa de elección para las frituras. En ésta sentido la temperatura
crítica de éste aceite es de 210ªC, superior a la temperatura óptima para
la fritura de cualquier alimento que es de 180ªC.
·Cambiar con regularidad el aceite: el aceite de girasol, solo se puede

utilizar 7 u 8 veces, aunque no se recomiendan éstos tipos de aceite
para fritura El aceite de oliva puede utilizarse hasta un máximo de 5 ó
6 frituras, aunque es recomendable un número menor. El aceite más
recomendado para realizar la fritura es el aceite de oliva.
26
Huelva
Asistencial

Nutrición
·No dejar nunca que el aceite llegue a humear, ya que ésto significa que
hemos llegado a su temperatura crítica y por tanto es facil que se formen
productos no deseados.
·Secar los fritos cuidadosamente colocándolos en papel absorbente.
1.4.4.- Higiene Alimentaria.
Cuando ingerimos un alimento, pasan a nuestro cuerpo no sólo las sustancias

nutritivas que posee, sino también otras que se pueden haber añadido de forma no
intencionada: los llamados contaminantes
La contaminación puede ser de naturaleza:
·Biológica. Es la producida por agentes vivos o gérmenes (bacterias, virus, parásitos).

Su peligro radica en que, muchos de estos agentes no alteran de manera visible
los alimentos (cambios de color, olor o textura), por lo que no despiertan ninguna
sospecha y pueden causar enfermedad..
·Química. Es la producida por sustancias químicas. Por ejemplo, puede darse en

el pescado como consecuencia de la contaminación del mar y en las frutas y
verduras cuando se hace un mal uso en la aplicación de los tratamientos
fitosanitarios. También se considera contaminación química, la presencia de
aditivos no autorizados o en cantidades que superen los límites legalmente
establecidos. .
·Física. Suele deberse a la presencia de sustancias extrañas al alimento: trozos

de huesos, plumas, piedras, plásticos, grapas, maderas, cristales, etc.
Según la Organización Mundial de la Salud, la higiene alimentaria comprende todas

las medidas necesarias para garantizar la inocuidad sanitaria de los alimentos,
manteniendo a la vez el resto de cualidades que les son propias, con especial atención
al contenido nutricional. La Higiene de los alimentos abarca un amplio campo que
incluye la cría, alimentación, comercialización y sacrificio de los animales así como
todos los procesos sanitarios encaminados a prevenir que las bacterias de origen
humano lleguen a los alimentos.
Los microorganismos están presentes en el ambiente vital del hombre (agua, suelo,
aire, etc.), en el propio hombre y en todos los seres vivos, plantas o animales. La
contaminación de alimentos se produce desde cualquiera de estas fuentes, más tarde
las operaciones de procesado y distribución proporcionan nuevas posibilidades de
contaminación. Los microorganismos que contaminan los alimentos crudos, podemos
diferenciar los alterantes, que producen cambios sensoriales en los alimentos, y los
patógenos o causantes de intoxicaciones alimentarias, pues no alteran claramente el
alimento y permite que sea consumido.
Evitar la contaminación de los alimentos crudos es muy difícil, lo que tenemos es

que poner medios para parar el desarrollo de los microorganismos que han contaminado
los alimentos
Los factores que influyen en el desarrollo de microorganismo en los alimentos son

los siguientes.
·Factores intrínsecos: se refieren a las propiedades físicas y a la composición

química del propio alimento: actividad de agua, pH, nutrientes, potencial de
oxidación y estructura del producto alimentario. Aquellos alimentos frescos, ricos
en agua tienes condiciones optimas para el desarrollo de los
microorganismos(carnes, pescados, leche, huevos), frente a aquellos alimentos
con una baja composición de agua, donde el desarrollo de microorganismo es
más complicado(legumbres, pastas). En cuanto al pH, los alimentos con mayor
acidez, presentan mayor dificultad para la proliferación de los microorganismos.
27
Huelva
Asistencial

Nutrición
·Factores extrínsecos: características del ambiente donde se almacena el alimento:
temperatura, humedad y tensión de oxígeno. La temperatura es el factor ambiental
de mayor influencia en la multiplicación de microorganismos, de manera que a
mayor temperatura ambiental, mayor es la proliferación. Si no se mantiene bajo
condiciones de frío, cuanto más tiempo pasa desde la preparación de un alimento
hasta su consumo, mayores posibilidades de contaminación existen. Por eso, la
mejor recomendación para evitar que proliferen los gérmenes es preparar y servir
el alimento inmediatamente.
Para que se de una toxiinfección alimentaría, el alimento debe estar contaminado

con microorganismos patógenos y que se den las condiciones para que estos proliferen
o liberen tóxinas patogenos. Los microorganismos patógenos estan presentes en
muchos de los alimentos, sobre todos los de origen animal, pero esto no debe ser
problema, si estos alimentos son sometidos a una adecuado proceso de mantenimiento,
que impida la proliferación, (cadena de frío) y a una adecuada cocción, que destruya
a esos microorganismos patógenos.
El problema se puede presentar si mezclamos alimentos crudos con alimentos

listos para ingerir, los microorganismos patógenos de los alimentos crudos, pueden
pasar a los que estan listos para comer y provocar la toxiinfección alimentaria, o si la
infección proviene del entorno o del medio donde se manipulan los alimentos. Esto se
pueden evitar con una adecuada manipulación de los alimentos, para ello:
·Escoger alimentos cuyo tratamiento previo garantice que son seguros.
·Cocer bien los alimentos, alcanzar al menos 70º C en el centro del alimento.
·Consumir los alimentos inmediatamente después de su preparación y si no se

consumen de inmediato deben retenerse:
·< 5ºC hasta consumo máximo 24 Horas.
·< 3ºC máximo 3 días.
·< -18ºC máximo 4 meses.
·Mantener los alimentos perecederos en refrigeración (0-5ºC) o congelación (< -

18ºC) hasta el momento de utilizarlos.
·No dejar alimentos perecederos a temperatura ambiente más tiempo del necesario.
·Las ensaladas de productos proteicos o de artículos picados deberán mantenerse

< 3ºC hasta consumo.
·Mayonesas, salsas, cremas y natas se mantendrán en refrigeración y se consumirán

en 24 horas.
·Lavarse las manos con la frecuencia necesaria.
·Mantener un alto grado de limpieza en locales, utensilios y equipos.
·Proteger los alimentos de insectos, roedores y otros animales.
·Utilizar agua potable.
·No mezclar, alimentos crudos y listo para comer. Separarlo en envases herméticos
dentro del frigorifico. No manipular alimentos listos para comer con los mismos
utensilios, ni en el mismo lugar que los alimentos crudos.
·Mantener elementos de barrera con los manipuladores (gorros, guantes, tapar

las heridas, mascarillas si sospechamos infección respiratoria leve)
Pero en control de la toxiinfección alimentaria, no podemos quedarnos en controlar

la parte final del proceso, y centrar la atención únicamente en el consumidor, o en el
28
Huelva
Asistencial

Nutrición
último manipulador. Los alimentos deben seguir un control desde el ligar de producción
hasta la mesa. Para ello la Unión Europea a través de su Directiva 93/43/CE relativa
a la higiene alimentaria, que ha sido incorporada en la legislación de los Estados
miembros, promulga los principios del HACCP(Análisis de Riesgos y Puntos Críticos
de Control (HACCP, Hazard Analysis Critical Control Points), que la nueva legislación
europea preservará. El HACCP aplica un enfoque racional y sistemático, que comienza
con el análisis detallado de los procesos de elaboración, a fin de identificar todos los
riesgos potenciales. Dichos riesgos se inscriben en tres categorías: microbiológicos
(contaminación por organismos patógenos o sus toxinas), químicos (micotoxinas,
metales pesados, residuos de detergentes, pesticidas, etc.) y elementos exógenos
(piedras, astillas de hueso, espinas de pescado, etc.).
El siguiente paso en este sistema consiste en definir los "puntos críticos de control"
(CCP) y establecer los criterios para su correcto funcionamiento. Los CCP corresponden
a las diversas fases del proceso de producción que deben controlarse para reducir al
mínimo o eliminar el riesgo de posibles incidentes. Por ejemplo, el control de la
temperatura de alimentos refrigerados durante el transporte es un CCP para combatir
la aparición de ciertas bacterias (como la Listeria). El plan HACCP prevé asimismo
iniciativas de intervención para atajar de inmediato cualquier problema que surja durante
la producción. Esta medida sirve para evitar que los productos deteriorados lleguen
al consumidor.
Los productores, además de vigilar el proceso, han de poder demostrar que han
tenido en cuenta todos los posibles riesgos. Para ello, se requiere el uso de métodos
de seguimiento en los puntos de control, de modo que se realicen las inspecciones
necesarias, y técnicas de verificación para garantizar que se han identificado y ejecutado
correctamente todos los elementos del sistema HACCP.
29
Huelva
Asistencial

Unidad - 01 - Nutricion PDF

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Unidad - 01 - Nutricion PDF

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

M ó d u l o f o r m a t i v o

Dietética & Nutrición

1.1.- Digestión y Absorción.

1.2.- Los Nutrientes.

1.3.- Los Alimentos.

1.3.2.- Vegetales y Frutas.

1.3.4.- Carnes, Pescados, Mariscos y Huevos.

1.3.6.- Azucares y Dulces.

1.3.7.- Pirámides de Alimentos.

1.3.8.- Alimentos Transgénicos.

1.4.- Manejo de los Alimentos.

1.4.3.- Técnicas Culinarias.

1.4.4.- Higiene Alimentaria.

Dietética & Nutrición

1.1.- Digestión y Absorción.

La digestión es el proceso físico-químico, mediante el cual las moléculas de las

La fase mecánica de la digestión, comienza en la boca, con la masticación de los

La fase faríngea de la deglución, es un movimiento no exento de complicaciones,

Una vez el alimento en el estómago, éste cumple tres funciones motoras: 1) el

El contenido alimentario continúa por el intestino delgado, donde los movimientos

La fase química o hidrólisis de la digestión, mediante las enzimas digestivas, los

En el estómago se segrega un potente ácido, el clorhídrico (ClH) que ataca a las

Dietética & Nutrición

Las proteínas se absorben fundamentalmente el su forma mas simple los

Las grasas se absorben en forma de monoglicéridos, acidos grasos libres.

Los nutrientes pueden pasar la membrana intestinal hasta el torrente sanguíneo

Fig. 1. Estructuras anatómicas del

Dietética & Nutrición

1. Suministrar energía para el mantenimiento de sus funciones y actividades.

2. Aportar materiales para la formación, crecimiento y reparación de las estructuras

3. Suministrar las sustancias necesarias para regular los procesos metabólicos.

4. Reducir el riesgo de algunas enfermedades.

Estas finalidades o funciones de la nutrición no las realizan los alimentos como

Se llaman sustancias nutritivas o "nutriente" a las sustancias alimenticias usadas

Los Macronutrientes son proteínas, lípidos (grasas), e hidratos de carbono.

El agua es también un macronutriente, pero dado que no obtenemos ningún

A diferencia de los macronutrientes, los Micronutrientes casi no aportan energía,

Un nutriente, es considerado esencial, cuando no puede formarse o sintetizarse

1.2.1. Hidratos de Carbono.

La clasificación más funcional de los hidratos de carbono es la siguiente:

·H.C. Simples: Son los monosacáridos y los disacáridos, formados por 1 y 2

Dietética & Nutrición

·La Glucosa, es la más importante y a la que todos los HC van a dar en

·La Fructosa, también conocido como el azúcar de la fruta, por su

·La Galactosa, es raro encontrarla libre, junto con la glucosa, forma la

·Entre los disacáridos destacamos:

·La sacarosa: formada por glucosa+fructosa, es el azúcar común.

·La lactosa: formada por glucosa+galactosa, es el azúcar de la leche y

·H.C. Complejos: estos ya no tienen poder edulcorante y no son solubles. A estas

·Utilizables como energía: Dentro de estos los mas importantes son:

·El Almidón: es la gran reserva de energía en los vegetales. Está muy

·El glucógeno: es la reserva de energía animal, se encuentra en los

La función principal de los H.C. en el organismo es la energética. Actualmente está

El cuerpo humano utiliza los carbohidratos en forma de glucosa. La glucosa también

El cuerpo no es capaz de digerir ni la fibra alimenticia en el intestino delgado. La

También es importante recordar que los carbohidratos realzan el sabor, la textura

Dietética & Nutrición

Las grasas son sustancias de composición química extremadamente variables, y

Los ácidos grasos se clasifican según las estructuras bioquímica en

·Poliinsaturadas: (AGP) clasificados además en dos familias:

·Los ácidos grasos omega-6.

·Los ácidos grasos omega-3.

Esta clasificación desde el punto de vista de su estructura bioquímica es fundamental