Taller de bioquímica

Enzimas

Presentado por: Joaquin Esquivel Vergara

Ingris Garcia Ramos

Presentado a:

Fecha:

UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA
FACULTAD DE INGENIERÍA
PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
 ENZIMAS
Los enzimas son proteínas que catalizan reacciones químicas en los seres vivos. Las
enzimas son catalizadores, es decir, sustancias que, sin consumirse en una reacción,
aumentan notablemente su velocidad. No hacen factibles las reacciones imposibles,
sino que solamente aceleran las que espontáneamente podrían producirse. Ello hace
posible que en condiciones fisiológicas tengan lugar reacciones que sin catalizador
requerirían condiciones extremas de presión, temperatura o pH.

Prácticamente todas las reacciones químicas que tienen lugar en los seres vivos
están catalizadas por enzimas. Los enzimas son catalizadores específicos: cada
enzima cataliza un solo tipo de reacción, y casi siempre actúa sobre un único sustrato
o sobre un grupo muy reducido de ellos. En una reacción catalizada por un enzima:

1. La sustancia sobre la que actúa el enzima se llama sustrato.

2. El sustrato se une a una región concreta de la enzima, llamada centro activo.
El centro activo comprende un sitio de unión formado por los aminoácidos que
están en contacto directo con el sustrato y un sitio catalítico, formado por los
aminoácidos directamente implicados en el mecanismo de la reacción
3. Una vez formados los productos el enzima puede comenzar un nuevo ciclo
de reacción

Los enzimas, a diferencia de los catalizadores inorgánicos catalizan reacciones

específicas. Sin embargo, hay distintos grados de especificidad. El enzima sacarasa
es muy específico: rompe el enlace b-glucosídico de la sacarosa o de compuestos
muy similares. Así, para el enzima sacarasa, la sacarosa es su sustrato natural,
mientras que la maltosa y la isomaltosa son sustratos análogos. El enzima actúa con
máxima eficacia sobre el sustrato natural y con menor eficacia sobre los sustratos
análogos. Entre los enzimas poco específicos están las proteasas digestivas como la
quimotripsina, que rompe los enlaces amida de proteínas y péptidos de muy diverso
tipo.

Las propiedades de los enzimas derivan del hecho de ser proteínas y de actuar como
catalizadores. Como proteínas, poseen una conformación natural más estable que las
demás conformaciones posibles. Así, cambios en la conformación suelen ir asociados
en cambios en la actividad catalítica. Los factores que influyen de manera más directa
sobre la actividad de un enzima son:

PH

Las enzimas poseen grupos químicos ionizables (carboxilos -COOH; amino -NH2; tiol
-SH; imidazol, etc.) en las cadenas laterales de sus aminoácidos. Según el pH del
medio, estos grupos pueden tener carga eléctrica positiva, negativa o neutra. Como
la conformación de las proteínas depende, en parte, de sus cargas eléctricas, habrá
un pH en el cual la conformación será la más adecuada para la actividad catalítica.
Este es el llamado pH óptimo. (Para activar la animación de la Figura de la derecha,
pulsar la opción "Recargar" del navegador).

La mayoría de los enzimas son muy sensibles a los cambios de pH. Desviaciones de
pocas décimas por encima o por debajo del pH óptimo pueden afectar drásticamente
su actividad. Así, la pepsina gástrica tiene un pH óptimo de 2, la ureasa lo tiene a pH
7 y la arginasa lo tiene a pH 10. Como ligeros cambios del pH pueden provocar la
desnaturalización de la proteína, los seres vivos han desarrollado sistemas más o
menos complejos para mantener estable el pH intracelular: Los amortiguadores
fisiológicos.
Temperatura

En general, los aumentos de temperatura aceleran las reacciones químicas: por cada
10ºC de incremento, la velocidad de reacción se duplica. Las reacciones catalizadas
por enzimas siguen esta ley general. Sin embargo, al ser proteínas, a partir de cierta
temperatura, se empiezan a desnaturalizar por el calor. La temperatura a la cual la
actividad catalítica es máxima se llama temperatura óptima (Figura de la derecha).
Por encima de esta temperatura, el aumento de velocidad de la reacción debido a la
temperatura es contrarrestado por la pérdida de actividad catalítica debida a la
desnaturalización térmica, y la actividad enzimática decrece rápidamente hasta
anularse.

Cofactores: A veces, un enzima requiere para su función la presencia de sustancias

no proteicas que colaboran en la catálisis: los cofactores. Los cofactores pueden ser
iones inorgánicos como el Fe++, Mg++, Mn++, Zn++ etc. Casi un tercio de los enzimas
conocidos requieren cofactores. Cuando el cofactor es una molécula orgánica se
llama coenzima. Muchos de estas coenzimas se sintetizan a partir de vitaminas. En
la figura inferior podemos observar una molécula de hemoglobina (proteína que
transporta oxígeno) y su coenzima (el grupo hemo). Cuando los cofactores y las
coenzimas se encuentran unidos covalentemente al enzima se llaman grupos
prostéticos. La forma catalíticamente activa del enzima, es decir, la enzima unida a
su grupo prostético, se llama holoenzima. La parte proteica de una holoenzima
(inactiva) se llama apoenzima, de forma que se observa en la siguiente imagen. Commented [Ui1]:

Estructura de las enzimas

La secuencia en que se ensamblen los aminoácidos determina la estructura de la

enzima.

La mayoría de las enzimas se componen de proteínas globulares de tamaño muy

variable: desde monómeros de 62 aminoácidos, hasta enormes cadenas de alrededor
de 2500. Sin embargo, apenas unos pocos de ellos son los involucrados directamente
en la catálisis de la reacción, conocidos como centro activo.

La secuencia en que se ensamblen todos estos aminoácidos determina la estructura

tridimensional de la enzima, lo cual dictamina también su funcionamiento específico.
A veces esta estructura también posee sitios para atraer cofactores, es decir, otras
sustancias cuya intervención es necesaria para producir el efecto buscado.

Las enzimas son altamente específicas, es decir, no reaccionan con cualquier cosa
ni intervienen en cualquier reacción. Tienen un cometido bioquímico muy puntual y
preciso, que llevan a cabo con un porcentaje bajísimo de errores.
CARACTERÍSTICAS DE LAS ENZIMAS

Las enzimas presentan una serie de características notables como las siguientes:

 Son proteínas que poseen un efecto catalizador al reducir la barrera energética

de ciertas reacciones químicas.
 Influyen sólo en la velocidad de reacción sin alterar el estado de equilibrio.
 Actúan en pequeñas cantidades.
 Forman un complejo reversible con el sustrato.
 No se consumen en la reacción, pudiendo actuar una y otra vez.
 Muestran especificidad por el sustrato.
 Su producción está directamente controlada por genes.

Estas características tan especiales pueden ser explicadas, según nuestro criterio,
mediante el concepto de Información. En el trabajo Una nueva teoría acerca de las
‘diluciones homeopáticas’, definimos a la Información como la disposición a actuar, y
de una determinada manera, que presenta un ente cualquiera en este caso, un ente
biológico, en presencia del receptor adecuado. La Información latente en la compleja
microestructura proteica de la enzima, representa una disposición a actuar que
solamente se puede hacer activa en presencia del receptor adecuado, que en este
caso es el sustrato correspondiente.

La Información se expresa, como ya sabemos, únicamente existiendo un estado

neguentrópico. Y ese estado neguentrópico lo encontramos cada vez que hay una
reacción química lejos de su equilibrio. Así, entonces, cuando alguna enzima está
frente a su sustrato específico, actúa constituyendo con él un complejo reversible, el
ya mencionado complejo enzima-sustrato.

Clasificación de las enzimas de acuerdo a su complejidad

De acuerdo a su complejidad las enzimas se clasifican como:

 Simples: Formada por una o más cadenas polipeltídicas.

 Conjugadas: Contiene por lo menos un grupo no proteico enlazado en la
cadena polipeltídica.

En las proteínas conjugadas podemos distinguir dos partes:

  Apoenzima: Es la parte polipeptídica de la enzima.
 Cofactor: Es la parte no proteica de la enzima.

La combinación de la apoenzima y el cofactor forman la holoenzima.

Los cofactores pueden ser:

 Iones metálicos: Favorecen la actividad catalítica general de la enzima, si no

están presentes, la enzima no actúa. Estos iones metálicos se denominan
activadores. Ejemplos: Fe2+, Mg2+, Cu2+, K+, Na+ y Zn2+
 La mayoría de los otros cofactores son coenzimas las cuales generalmente
son compuestos orgánicos de bajo peso molecular, por ejemplo, las vitaminas
del complejo “B” son coenzimas que se requieren para una respiración celular
adecuada.

Clasificación de las enzimas según su actividad

 Hidrolasas: Catalizan reacciones de hidrólisis. Rompen las biomoléculas con
moléculas de agua. A este tipo pertenecen las enzimas digestivas.
 Isomerasas: Catalizan las reacciones en las cuales un isómero se transforma
en otro, es decir, reacciones de isomerización.
 Ligasas: Catalizan la unión de moléculas.
 Liasas: Catalizan las reacciones de adición de enlaces o eliminación, para
producir dobles enlaces.
 Oxidorreductasas: Catalizan reacciones de óxido-reducción. Facilitan la
transferencia de electrones de una molécula a otra. Ejemplo; la glucosa,
oxidasa cataliza la oxidación de glucosa a ácido glucónico.
 Transferasas: Catalizan la transferencia de un grupo de una sustancia a otra.
Ejemplo: la transmetilasa es una enzima que cataliza la transferencia de un
grupo metilo de una molécula a otra.

Reacciones de las enzimas

El hecho de que una reacción química sea termodinámicamente favorable depende
de la diferencia de energía libre que haya entre los sustratos y los productos. Si esta
diferencia es negativa, la reacción es espontánea. Aunque una reacción sea
espontánea no significa que la velocidad de la reacción sea elevada, existiendo
reacciones espontáneas que tardan segundos y otras que tardan horas. En las
reacciones químicas sencillas la transformación de un sustrato en un producto suele
pasar por un estado intermedio llamado estado de transición. Este estado de
transición es muy inestable y suele necesitar aporte de energía. La velocidad de una
reacción química depende de esta energía de activación. Para que se produzca una
reacción química, sin intervención de enzimas, es necesario que los reactivos entren
en contacto, para lo que es necesaria una concentración suficiente, y que el choque
de moléculas tenga energía para superar la barrera de activación. Este es el motivo
por el que la temperatura influye en el equilibrio químico. La enzima acelera la
reacción química disminuyendo la energía de activación. La enzima lleva a cabo esta
disminución de la barrera energética interaccionando con los elementos que
participan en la reacción química estabilizándolos en el centro reactivo. Así, aumenta
enormemente la probabilidad de que se produzca la reacción química ya que
concentra y pone en contacto los elementos necesarios para la reacción. En algunas
reacciones enzimáticas participan coenzimas que permiten que durante la reacción la
enzima no sufra modificaciones químicas que le impidan repetir el proceso. La
actividad enzimática se restaura con sólo reemplazar la coenzima y el complejo
enzimático queda listo para catalizar una nueva reacción.

Además de las enzimas de naturaleza puramente proteica existen moléculas no

proteicas capaces de catalizar reacciones como las ribozimas, formadas por
moléculas de ARN.

Regulación enzimática
La regulación del metabolismo celular se lleva a cabo regulando la actividad
enzimática. Existen varias formas de regular la actividad de una enzima que no son
excluyentes entre sí. Se puede regular su concentración, modificar su conformación
con ligandos activadores o inhibidores, modificar su localización celular o introducir
modificaciones covalentes como metilación o fosforilación que incluso pueden llegar
a alterar la enzima de forma irreversible. No todas las enzimas tienen la misma
importancia en la regulación de una ruta. Suele ser especialmente clave la regulación
de las enzimas que catalizan reacciones poco favorables con energía de activación
elevada. En muchos casos las reacciones termodinámicamente desfavorables se
acoplan a reacciones espontáneas favorables que les aportan energía. Éste es el
caso de la hidrólisis del ATP (reacción favorable) asociada a los procesos de
biosíntesis.
Usos de las enzimas
La fermentación alcohólica y otros procesos industriales importantes dependen de la
acción de enzimas, sintetizadas por las levaduras y bacterias empleadas en el
proceso de producción. Algunas enzimas se utilizan con fines médicos. En ocasiones
son útiles en el tratamiento de zonas de inflamación local; la tripsina se emplea para
eliminar sustancias extrañas y tejido muerto de las heridas y quemaduras.

¿Cómo actúan las enzimas?

Las enzimas pueden operar de distinto modo, aunque siempre disminuyendo la

energía de activación de una reacción química, es decir, la cantidad de energía
necesaria para ponerla en marcha. Estos modos diferentes son:

 Ambientar. Se reduce la energía de activación creando un ambiente propicio

para que la reacción se dé, por ejemplo, modificando las propiedades químicas
del sustrato a través de reacciones con su propia capa de aminoácidos.
 Propiciar la transición. Se reduce la energía de transición sin modificar el
sustrato, es decir, creando un ambiente con cargas óptimas para que la
reacción se produzca.
 Dar una ruta alternativa. En este caso las enzimas reaccionan con el sustrato
para generar un complejo ES (Enzima/Sustrato) que se “salta pasos” en el
camino ordinario de la reacción, disminuyendo el tiempo necesario para que
se produzca.
 Aumentar la temperatura. Dentro de ciertos parámetros, la acción de la
enzima puede acelerarse mediante un aumento en los niveles de energía
calórica, dado mediante reacciones exotérmicas paralelas.

INHIBICIÓN ENZIMATICA

Existen una serie de sustancias, llamadas inhibidores, que inhiben o anulan la acción
de los enzimas sin ser transformados por ellos. Su estudio resulta de gran utilidad a
la hora de comprender los mecanismos de catálisis, la especificidad de los enzimas y
otros aspectos de la actividad enzimática. La inhibición enzimática puede ser
irreversible o reversible, esta última comprende a su vez tres tipos: inhibición
competitiva, a competitiva y no competitiva.
 Inhibición irreversible: Algunos inhibidores se combinan de modo
permanente con el enzima uniéndose covalentemente a algún grupo funcional
esencial para la catálisis con lo que el enzima queda inactivado
irreversiblemente. El estudio de este tipo de inhibidores ha resultado de gran
utilidad para identificar los grupos funcionales esenciales para la catálisis en
aquellos enzimas a los que inactivan. Este tipo de inhibición se conoce también
como "envenenamiento" del enzima. Por ejemplo, algunos compuestos
organofosforados tóxicos llamados venenos nerviosos, que se utilizan como
insecticidas, actúan inhibiendo irreversiblemente al enzima acetilcolinesterasa,
la cual interviene en la actividad del sistema nervioso. Se sabe que estos
compuestos organofosforados inactivan al enzima formando un enlace éster
fosfórico con el grupo hidroxilo de un determinado resto del aminoácido serina,
lo que demuestra que ese grupo funcional es esencial para la catálisis. Commented [Ui2]:

 Inhibición reversible: Los inhibidores reversibles se combinan

transitoriamente con el enzima, de manera parecida a como lo hacen los
propios sustratos. Algunos inhibidores reversibles no se combinan con el
enzima libre sino con el complejo enzima-sustrato. Se distinguen tres tipos de
inhibición reversible:

Inhibición competitiva

El inhibidor es una molécula que presenta un cierto parecido estructural con el

sustrato, de manera que puede competir con él por acceder al centro activo, pero
que no posee ningún enlace susceptible de ser atacado por el enzima. El inhibidor
forma con el enzima libre un complejo enzima-inhibidor de características cinéticas
análogas a las del complejo enzima-sustrato, pero que, lógicamente, no puede
descomponerse a continuación para dar lugar a la enzima libre y a los productos.
Inhibición acompetitiva

El inhibidor no se combina con el enzima libre ni afecta a su unión al sustrato, sino

que lo hace con el complejo enzima-sustrato dando lugar a un complejo inactivo
enzima-sustrato-inhibidor, que no se descompone posteriormente para dar lugar a los
productos. El inhibidor se coloca próximo al centro activo situado de tal manera que
impide físicamente la salida de los productos.

Inhibición no competitiva

El inhibidor puede combinarse con el enzima libre o bien con el complejo enzima
sustrato, interfiriendo en la acción de ambos. Los inhibidores no competitivos se unen
a un lugar del enzima diferente del centro activo provocando en él una alteración que
dificulta bien la formación del complejo enzima-sustrato o bien la descomposición de
éste para dar lugar a los productos. La unión con el inhibidor produce dos formas
inactivas.

Aunque podría pensarse que los distintos tipos de inhibición estudiados pueden
desempeñar algún papel en la regulación de la actividad enzimática, todo parece
indicar que no es así; la regulación de la actividad enzimática se lleva a cabo mediante
mecanismos que no se ajustan a ninguno de los modelos de inhibición estudiados y
que se describirán en el próximo apartado. El interés del estudio de la inhibición
enzimática reside más en su utilidad para comprender la estructura, mecanismos
catalíticos y especificidad de los enzimas, que en una importancia biológica real.
Aplicación de enzimas en la industria alimentaria

Las enzimas industriales más utilizadas son carbohidrasas, proteasas y lipasas,

aunque también se emplean oxidorreductasas e isomerasas. La mayoría de estas
enzimas son de origen microbiano, y solo unas pocas proceden de animales o
vegetales superiores.

Por ejemplo, la obtención industrial de glucosa se produce fundamentalmente

mediante hidrólisis enzimática del almidón de maíz, aunque en determinados países
se recurre a otras fuentes vegetales como el trigo, la tapioca, o el arroz.

Para la fabricación de jarabes ricos en glucosa, se utilizan enzimas inmovilizadas de

Bacillus y/o Aspergillus en dos etapas: (1) α-amilasas capaces de hidrolizar los
enlaces glicosídicos α-(1,4) de la amilosa del almidón para dar lugar a dextrinas y
maltosa, en un proceso denominado licuefacción; y (2) glucoamilasas que consiguen
la hidrólisis total del almidón en glucosa si se emplean en combinación con enzimas
que son capaces de hidrolizar los enlaces α-(1,6) de las ramificaciones de la
amilopectina, en un proceso denominado sacarificación.

Los jarabes ricos en glucosa se emplean en la preparación de bebidas refrescantes y

caramelos, en panadería y en destilerías, mientras que los jarabes ricos en fructosa
se utilizan en bebidas refrescantes, conservas, salsas, yogures y frutas enlatadas,
debido a su mayor poder edulcorante.

En la fabricación de estos jarabes ricos en fructosa, se recurre a una glucosa

isomerasa inmovilizada, enzima que cataliza la conversión de la glucosa en fructosa,
y que ha sido aislada de bacterias (Bacillus) o actinomicetos (Actinoplanes y
Streptomyces).
En países donde se cultiva caña de azúcar, la sacarosa se puede convertir en glucosa
y fructosa utilizando la enzima invertasa, generalmente procedente de la levadura
Saccharomyces cerevisiae. El producto obtenido de la hidrólisis enzimática de la
sacarosa se denomina “azúcar invertido”, y es más estable que los jarabes de glucosa
ya que no suele cristalizar.

Se utiliza en pastelería para mantener la humedad, y también evitar la aparición de

paladar arenoso en las mermeladas. Otra aplicación de la Biocatálisis en la industria
alimentaria es la preparación de leche sin lactosa, un producto de consumo cada vez
más habitual en los supermercados.

La intolerancia a la lactosa es una enfermedad hereditaria, muy prevalente en países

como la India o Egipto (76% de la población), que cursa con episodios diarreicos y
otros trastornos intestinales tras la ingesta de leche y otros derivados lácteos.

En la industria, la eliminación de este azúcar se puede lograr mediante el tratamiento

de la leche con β-galactosidasa (procedente generalmente de levaduras del género
Kluyveromyces) inmovilizada. Dicho proceso es interesante en la preparación de
helados, ya que la lactosa tiende a cristalizar a temperaturas bajas.

Las pectinas y la celulosa son polímeros que se liberan durante el prensado de

verduras y frutas en la fabricación de zumos, siendo responsables de su turbidez y
viscosidad.

En la industria alimentaria, los procesos de clarificación de zumos incluyen el empleo

de enzimas fúngicas como pectinesterasas, pectinliasas, hemicelulasas y celulasas,
que permiten la obtención de zumos menos viscosos, más concentrados y estables.

Los métodos tradicionales de elaboración del pan se han basado en la presencia de

enzimas endógenas en la masa que se obtiene a partir de la mezcla de la harina con
el agua. Hoy en día, las harinas se suplementan con α-amilasas, proteasas y lipasas,
enzimas que mejoran el proceso de fabricación del pan, su sabor, textura de la masa
y calidad de la corteza.

Otro ejemplo es la quimosina o renina del cuajo de ternera, uno de los pocos ejemplos
de enzimas de origen animal con aplicación industrial. Se emplea en la fabricación
del queso para cuajar la leche, al ser capaz de hidrolizar de forma específica el enlace
peptídico entre Phe105 y Met106 de la caseína k. Como alternativa al cuajo de
ternera, existen enzimas microbianas con la misma especificidad de sustrato como
las mucorpepsinas de Mucor pusillus o Mucor miehei, y la endotiapepsina de Endothia
parasítica.

También se pueden añadir lipasas microbianas que hidrolizan los triglicéridos para
liberar ácidos grasos que pueden convertirse en las distintas cetonas responsables
del sabor y aroma característicos de la leche de procedencia. Como ejemplo de
enzima de origen vegetal, cabe destacar la papaína procedente de las hojas y del
fruto sin madurar de la papaya (Carica papaya), utilizada en la industria alimentaria
para ablandar la carne.

Esta enzima es particularmente útil al ser estable al calor, por lo que su acción
continúa durante las primeras etapas del cocinado. Finalmente, hay un grupo amplio
de enzimas que se utilizan para mejorar las características organolépticas de ciertos
alimentos y bebidas después de su procesado. Por ejemplo, las lacasas se emplean
para oxidar los polifenoles en el mosto o en el té (responsables de su sabor y color
posterior); las tanasas permiten eliminar el elevado contenido en taninos
(responsables de la aparición de precipitados) en zumos, cervezas, vino y otras
bebidas; y la naranginasa permite hidrolizar aquellos compuestos amargos de
algunos cítricos como el pomelo, sin que se pierda el color natural de la fruta.

Los electrodos enzimáticos o biosensores fabricados con enzimas inmovilizadas

también son muy útiles en el control de calidad de muchos alimentos, y su utilidad se
ha extendido a otras áreas como el control medioambiental (para medir concentración
de metales tóxicos, pesticidas, herbicidas) o en el diagnóstico de enfermedades.

Un ejemplo de estos procesos se puede evidenciar en la siguiente imagen

 Bibliografía

 http://www.bionova.org.es/biocast/documentos/tema14
 https://www.foodnewslatam.com/biotecnolog%C3%ADa/59-ingredientes/59-
la-aplicaci%C3%B3n-de-enzimas-en-la-industria-alimentaria.html
 https://www.genome.gov/es/genetics-glossary/Enzima
 http://www.homeoint.org/books3/enzimas/caracter.htm