ANEXO 3

CARBOHIDRATOS

ver el video de homero tamaño familiar y Homero Simpson Body Transformación.

https://www.youtube.com/watch?v=BldfMdBK8bs; https://www.youtube.com/watch?v=O5UZMczSz98

Responde

● ¿De qué alimentos hablaba el video?

● ¿De qué enfermedad se habló en el video?

A continuación, encontrarás un artículo con el tema de obesidad infantil

Obesidad y azúcar: aliados o enemigos

En las últimas tres décadas, la prevalencia de obesidad en los países desarrollados ha alcanzado dimensiones
epidémicas y continúa en aumento 1. Existen múltiples factores que influyen en la incidencia de obesidad, y
junto con el descenso de actividad física, el exceso de ingesta juega un papel preponderante en la aparición de
este problema de salud pública2. Aunque existe una clara relación entre la ingesta de grasas y la ganancia de
peso, el papel de los carbohidratos y más concretamente el de la sacarosa en el desarrollo de obesidad es más
controvertido. Gran parte de esta controversia se debe a la creciente demanda de bebidas azucaradas y al posible
incremento calórico en la dieta asociado a su consumo. A pesar de la publicación de múltiples estudios y
comunicaciones a este respecto en los últimos años, siguen existiendo numerosas incógnitas acerca del papel
que juegan las dietas ricas en azúcares en el incremento de incidencia y prevalencia de obesidad en los últimos
años.

La obesidad, se define como un exceso de la masa grasa que, generalmente, se traduce en un exceso de peso.
Sin embargo, podemos encontrar obesidad sin exceso de peso (obesidad normo peso) y exceso de peso sin que
exista un exceso de grasa corporal.
Por tanto, para el correcto diagnóstico de obesidad es necesario cuantificar el exceso de grasa corporal total. El
método considerado "Gold estándar" para la valoración de la composición corporal es el absorciómetro dual de
rayos x (DXA) una técnica que cuantifica la masa grasa total mediante el cálculo de la atenuación de dos rayos
x de diferente intensidad, al paso por el cuerpo de un individuo. Sin embargo, la escasa disponibilidad, el alto
coste y la exposición a rayos X de la DXA determinan las mayores limitaciones a su uso sistemático en la práctica
clínica habitual, relegando su uso a estudios de investigación. En este sentido, el índice de masa corporal,
obtenido según la fórmula peso (kg)/talla (m2) es probablemente el indicador más universalmente aceptado
para la definición de Obesidad dada su sencillez y su fuerte correlación con la adiposidad total. El índice de
masa corporal (IMC) es un índice universal, que carece de sensibilidad para el género o las diferencias étnicas
en porcentaje de grasa corporal. Por ello, la obesidad en Japón se define como IMC ≥ 25 kg/m 2, en China como
≥ 28 kg/m2, mientras que, en la raza caucásica, como es nuestro caso, un IMC entre 25-30 kg/m2 se considera
como sobrepeso.

La obesidad puede clasificarse en función de los distintos intervalos de IMC, pero también por el aumento del
riesgo de mortalidad, por fenotipos anatómicos o por criterios etiológicos.

Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), la obesidad se clasifica como clase I para un IMC entre 30 y
34,9 kg/m2, clase II para un IMC entre 35 y 39,9 kg/m2, y clase III para un IMC ≥ 40 kg/m23. A su vez, la obesidad
clase I se asocia con un "riesgo moderado", clase II con un "alto riesgo", y la clase III con un "riesgo muy alto"
de mortalidad.

La prevalencia de sobrepeso y obesidad ha aumentado considerablemente a nivel mundial en las tres últimas
décadas y, aunque los factores genéticos parecen jugar un papel destacado en el desarrollo de la obesidad, el
dramático aumento de la incidencia de obesidad parece sugerir que los factores ambientales y los cambios en
el estilo de vida podrían estar contribuyendo de forma importante a la tendencia epidémica de esta patología.
Tanto la reducción de la actividad física como el aumento del consumo de alimentos hipercalóricos son factores
que se han relacionado directamente con el desarrollo de sobrepeso y obesidad. Actualmente, el papel de la
ingesta de azúcar, y más concretamente de sacarosa, en el desarrollo de obesidad está suscitando bastante interés
en la comunidad científica mundial.
A diferencia de lo que ocurre con la ingesta de grasas, para la que se ha demostrado una fuerte correlación entre
el consumo excesivo de las mismas y el incremento del riesgo de desarrollar sobrepeso o/y obesidad; la relación
entre el consumo de azúcares incluidos en los alimentos o añadidos a éstos y el incremento de peso no es tan
evidente. Diferentes estudios transversales han concluido que no existe asociación o que incluso la existe una
asociación negativa entre el consumo de azúcares y la ganancia de peso. Sin embargo, sí que existe un amplio
debate sobre si un mayor consumo de azúcares a través de bebidas azucaradas pudiera tener un efecto más
significativo sobre el IMC. A este respecto algunos autores apoyan la hipótesis de que las bebidas no
proporcionan el mismo grado de saciedad que los alimentos sólidos y que, por tanto, los consumidores no
ajustan adecuadamente la ingesta total para compensar el exceso de energía consumido con las bebidas
azucaradas. [1]

Con base en la lectura anterior y de lo visto en clase hasta el momento, responde las siguientes preguntas

● ¿Consideras sufrir de algún tipo de obesidad? Si, no. ¿Por qué?

● ¿Qué país, posee el mayor porcentaje de obesidad infantil?
¿Cuál es la estructura química de la sacarosa?, ¿qué tipo de azúcar es, por qué?
● Con base en la lectura argumente, si en Colombia existe dicha situación de obesidad infantil, o si es
un fenómeno que se puede presentar en cualquier momento
ANEXO 4

ITI FRANCISCO JOSÉ DE CALDAS

LABORATORIO DE BIOQUÍMICA

¿QUÉ RELACIÓN EXISTE ENTRE LAS RUTAS METABÓLICAS Y LA FERMENTACIÓN?

Profesor: _____________________________________________________________________

Nombres: _______________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________

Objetivos

Principal

- ______________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________

Secundario

- ______________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________

- ______________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________
Ilustración 1 Estructura de un carbohidrato

¿Cómo se empezó a estudiar la bioquímica?

A principio del S. XIX los químicos orgánicos de la época estaban desorientados acerca de que la levadura
siguiera fermentando glucosa, las explicaciones a dicho fenómeno se salían de los conocimientos que existían
aunque se sabía que la glucosa que captan las células de la levadura es trasformada, en su interior, en alcohol y
dióxido de carbono que eliminan mediante un proceso intracelular como lo menciona T. Schwann (1837) y
luego a L. Pasteur, cuyas publicaciones inician en el año 1858, exponiendo el hecho de lo que sucede a el
interior de la célula, pero carece de un modo de estudiarlo, ya que el nivel de experimentación era intracelular.

Gracias a Buchner, a finales del S XIX, se observa la fermentación alcohólica que ocurre a nivel molecular, y
se evidencia que, mediante una reacción, la glucosa se desdobla total y exclusivamente en alcohol y dióxido de
carbono, siendo un hecho fortuito, poco esperado, ya que la reacción la hacía el organismo vivo, sin intervención
de fuentes externas, dando pie a proponer la existencia de la primera ruta metabólica. La Glicólisis: siendo
compuesta por una serie de reacciones que extraen energía de la glucosa al romperla en dos moléculas de tres
carbonos llamadas piruvato. La glucólisis es una vía metabólica ancestral —o sea, que su evolución ocurrió
hace mucho tiempo— y se encuentra en la gran mayoría de los organismos vivos hoy en día
- Fermentación alcohólica

También llamada fermentación del etanol o fermentación etílica es un proceso biológico de fermentación que
no requiere de oxígeno se debe a la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono
para obtener alcohol en forma de etanol, dióxido de carbono en forma de gas y moléculas de ATP que consumen
los propios microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico. El etanol resultante se emplea
en la elaboración de algunas bebidas alcohólicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc.

El objetivo de dicha fermentación es proporcionar energía anaeróbica a los microorganismos unicelulares

(levaduras) en ausencia de oxígeno para ello descomponen las moléculas de glucosa y obtienen la energía para
sobrevivir, producir el alcohol y CO2. Las levaduras y bacterias causantes de este fenómeno son
microorganismos que están en las frutas y cereales y contribuyen en gran medida al sabor de los productos
fermentados. Una de las principales características de estos microorganismos es que viven en ambientes
completamente carentes de oxígeno (O2), máxime durante la reacción química, por esta razón se dice que la
fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico. [1]

C6H12O6 (glucosa) → 2 C2H5OH (etanol) + 2 CO2 (dióxido de carbono)

Hipótesis.

- ______________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________

CASA

Materiales

● Cuchillo ● Pelador
● Tabla para picar ● Tarro de vidrio, con tapa (preferiblemente
● Cuchara medidora de Nutella)
● Taza (pocillo pequeño de cocina)
Reactivos

● Fruta sin magullaciones ● Azúcar

● Levadura ● Agua

1. Trabajaremos en 4 grupos, cada uno debe escoger una de las siguientes frutas.

● 100g de durazno
● 100g de mango
● 100g de manzana
● 100g de piña
2. Pela la fruta, evita que esté magullada con partes podridas, quítale la piel cuidadosamente, pica las
frutas en cubos (durazno, mango, piña) y la manzana en rodajas partidas a la mitad (la manzana se oxida
fácilmente) deben quedar sin tallos, sin pepas, sin piel, sin semilla
3. Como vamos a trabajar con fruta fresca, en primera medida debemos preparar un jarabe,
4. Preparación del jarabe:

● 1 taza de azúcar en dos de agua más un paquete de levadura (10g), introducirlo en un tarro no hermético
(no cerrar la tapa completamente)
● Revolver hasta disolver el azúcar en el agua
● Fermentar el jarabe de 3 a 4 días
● Observar su hay burbujas en la parte superior del tarro, si las hay, la fermentación ha comenzado

5. Agregar la fruta:

● Con cuidado adiciona la fruta previamente picada del paso 1, adicionando la misma cantidad de azúcar
(100 g y 100g).
● Tapa el tarro (sin apretar fuerte, dejando un espacio entre la tapa y el líquido de aproximadamente 8
cm)
● Almacena en un lugar sin luz de sol directa.
● 4 semanas después realizaremos destilación.

Preguntas:

● ¿a qué se debe el burbujeo que se menciona ?

● ¿Cómo se llama el proceso que vamos a realizar?
● ¿Por qué usamos el azúcar?
● ¿Por qué no podemos cerrar el tarro completamente?
● ¿Qué es destilación?
● ¿Qué vamos a destilar al final? ¿por qué?