Está en la página 1de 15

Premium Seleccionada Estándar Definici

Parámetros NTC1325 Producto


% MIN. % Máx. % MIN. % Máx. % MIN. % Máx.
Proteína 13.5 14 12 10
Grasa 20.2 40 40 40
Producto cárnico pro
elaborado a base de ca
Humedad mas grasa 58.1 86 88 90 sustancias
Almidón 0.0 1 5 8
Proteína no cárnica 5.1 1 3 6
Formulación Grasa Proteína Cárnica Proteína Vegetal
Materias Primas % g % g % g %
Carne de Cerdo (70:30) 45.0 4,498.9 20.0 899.8 17.2 776.0 0.0
Empella 15.0 1,499.6 71.0 1,064.7 4.1 61.8 0.0
Texturizado de soja 10.0 999.8 1.0 10.0 0.0 0.0 50.0
Sal 0.9 94.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
Azúcar 0.5 50.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
Nitral 0.2 17.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
Acido ascórbico 0.0 1.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
Acido cítrico 0.1 10.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
Polifosfato para embutidos 0.3 30.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
Condimento Industrial chorizo 1.2 120.0 3.0 3.6 0.0 0.0 0.0
Cominos molido 0.1 10.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
Pimienta 0.1 5.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
Cebolla Larga 8.0 799.8 0.3 2.0 0.0 0.0 1.2
Ajo 0.8 80.0 0.2 0.2 0.0 0.0 4.3
Color naranja (50g en litro de agua) 0.4 40.0 99.9 40.0 0.0 0.0 0.0
Agua 17.5 1,745.1 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
Total de crudos 100.0 10,000.00 20.20 2,020.24 8.38 837.79 5.13
Merma 4.1 406.05
Neto 96.0 9,593.95 21.06 2,020.24 8.73 837.79 5.35

Fuera de la norma
Parámetros Valores Producto Características
Grasas/proteínas 1,5 a 2,5 1.496 Suculencia
Humedad/proteína 4a5 4.301 Textura
Sal/humedad ≥ 0,037 0.035 Durabilidad
SAL 1,8 a 2,2 2.037 Sabor
Balance de agua (-10) a 0 -4.062 Textura
Balance de agua = +4(%P) + 1% almidones nativos - % H.P.T
Definición del Producto
Chorizo Seleccionado

Producto cárnico procesado, cocido, embutido, Nitritos + Ascprbatos (200mg./Kg Máximo) 0.02
elaborado a base de carne y grasa, con la adición de
sustancias de uso permitidos. Colorantes artificiales (200 mg/Kg) Máximo 200.00
Fosfatos 0,5% sobre la masa cárnica y grasa 0.50

Proteína Vegetal Proteína Total Humedad Sal Nitritos Ascorbatos Nit.+Ascor.


g % g % g % g % g % g %
0.0 17.2 776.0 61.8 2,778.1 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
0.0 4.1 61.8 24.9 373.4 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
499.9 50.0 499.9 8.0 80.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
0.0 0.0 0.0 1.0 0.9 98.0 92.1 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
0.0 0.0 0.0 0.2 0.1 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
0.0 0.0 0.0 2.0 0.3 92.0 15.6 6.0 1.0 0.0 0.0 6.0
0.0 0.0 0.0 2.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 98.0 1.0 98.0
0.0 0.0 0.0 2.0 0.2 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
0.0 0.0 0.0 1.0 0.3 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
0.0 0.0 0.0 2.0 2.4 80.0 96.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
9.5 1.2 9.5 91.5 731.8 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
3.4 4.3 3.4 70.0 56.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
0.0 0.0 0.0 100.0 40.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
0.0 0.0 0.0 100.0 1,745.1 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
512.83 13.51 1,350.62 58.09 5,808.65 2.04 203.71 0.01 1.02 0.01 0.98 0.02
406.05
512.83 14.08 1,350.62 56.31 5,402.59 2.12 203.71 0.01 1.02 0.01 0.98 0.02

Comentarios
Características La particularidad de estos es mas para productos emulsionadas
Suculencia
Textura
Durabilidad
Sabor
Textura
eleccionado
0.02 mg/kg √

200.00 mg/kg √
0.50 % √

Nit.+Ascor. Polifosfatos Almidones


g % g % g
0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
1.0 0.0 0.0 0.0 0.0
1.0 0.0 0.0 0.0 0.0
0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
0.0 98.0 29.4 0.0 0.0
0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
2.00 0.29 29.39 0.00 0.00

2.00 0.31 29.39 0.00 0.00

uctos emulsionadas
FORMULACION Y BALANCE DEL PRODUCTO

FECHA DE PRODUCCION :
PRODUCTO : CHORIZO PREMIUM X 50 GR 3401
ORDEN DE PRODUCCION : 1618
No. LOTE 291-18
NUMERO DE BACHES : 0.250 PESO ESTIMADO

EMULSION
MATERIALES % EMULSION KILOS $KILO
MAT. PRIM. CARNICA
CERDO BRAZO 68.06% 18.750 $ 6,800.00
CERDO REBANADO 14.52% 4.000 $ 3,575.00
AGUA 13.61% 3.750 $ 5.00
EXTENSORES Y AGLUTINANTES 96.19% 26.50
PROTEINA 0.36% 0.100 $ 6,650.00
CONDIMENTOS Y ADITIVOS 0.36% 0.10
CEBOLLA PUERRO 0.12% 0.033 $ 15,700.00
CONSERVANTE INBAC 0.36% 0.100 $ 21,500.00
ERITORBATO DE SODIO 0.09% 0.025 $ 13,566.00
TRIPOLIFOSFATO DE SODIO 0.14% 0.038 $ 7,000.00
NITRAL 0.25% 0.068 $ 1,725.00
AJO 0.09% 0.025 $ 13,734.00
SABOR SALCHICHA PREMIUM 1.63% 0.450 $ 18,816.00
HUMO LIQUIDO 0.36% 0.100 $ 8,219.00
SAL REFINADA 0.41% 0.113 $ 730.00
SUBTOTAL 3.45% 0.95

0.00% 27.55
MATERIAL DE EMPAQUE
TRIPA CORIA CAL 26 TUBOS 5.750 $ 6,301.00
TOTAL EN MATERIALES
REPROCESO 0.00 $ 8,786.00
SOBRANTE BACHE (-) 0.00 $ 5,164.00
TOTALES 100.00% 27.55

RESULTADOS
PESO CRUDO 27.55 % DE MERMA
PESO COCIDO 20.50
RENDIMIENTO 74.41%
PESO COCIDO REAL 20.50
COSTO KILO PRODUCIDO $ 9,356.46
COSTO LIBRA PRODUCIDA $ 4,678.23
CTO

0 GR 3401

24.80 0.25

$ TOTAL

$ 127,500.00
$ 14,300.00
$ 18.75
$ 141,818.75
$ 665.00
$ 665.00
$ 510.25
$ 2,150.00
$ 339.15
$ 262.50
$ 116.44
$ 343.35
$ 8,467.20
$ 821.90
$ 82.13
$ 13,092.91

$ 0.00

$ 36,230.75
$ 36,230.75
$ 0.00
$ 0.00
$ 191,807.41

25.59%
Balance de materia
Recepción materia prima

Entrada Símbolo Kilos


Pescado A 1000
Total entradas 1000
Salida Símbolo Kilos
pescado Maltratado B 990
Pescado Seleccionado C 10 Diagrama de flujo
Total salidas 1000

Selección y encanastillado
Entrada Símbolo Kilos
Pescado C 990
Total entradas 990
Salida Símbolo Kilos
pescado Maltratado D 10
Pescado Optimo E 980
Total salidas 990

Lavado
Entrada Símbolo Kilos
Pescado Optimo E 980
Agua F 20
Total entradas 1000
Salida Símbolo Kilos
Escamas y Restos de Hielo H 25
Pescado Lavado J 975
Total salidas 1000

Cocinado y control
Entrada Símbolo Kilos
Pescado Lavado E 975
Total entradas 975
Salida Símbolo Kilos
Vapor Saturado K 5
Pescado Cocinado N 970
Total salidas 975

Enfriamiento
Entrada Símbolo Kilos
Pescado Cocinado N 970
Total entradas 970
Salida Símbolo Kilos
Perdida Agua L 20
Pescado Enfriado M 950
Total salidas 970

Fileteado
Entrada Símbolo Kilos
Pescado Enfriado M 950
Total entradas 950
Salida Símbolo Kilos
(Residuos cola, cabaza y espina) I 380
Pescado P 570
Total salidas 950

Envasado pesado y control


Entrada Símbolo Kilos
Pescado P 570
Total entradas 570
Salida Símbolo Kilos
Perdidas I 57
Producto a envasar P 513
Total salidas 570

Mezcla de sal
Entrada Símbolo Kilos
Pescado S 513
Adición de sal R 10.26
Total entradas 523.26
Salida Símbolo Kilos
Salmuera T 523.26
Total salidas 523.26

Liquido Cobertura
Entrada Símbolo Kilos
Salmuera T 523.26
Liquido Gobierno W 10.5
Total entradas 533.76
Salida Símbolo Kilos
Liquido Cobertura P 533.76
Total salidas 533.76

Sellado, esterilizado y Almacenamiento


Entrada Símbolo Kilos
Liquido Cobertura P 533.76
Total entradas 533.76
Salida Símbolo Kilos
Producto Final Q 533.76
Total salidas 533.76
Formulacion de conserva de pescado para 1 Kg
Materia prima Peso Porcentaje (%)
Filetes de pescado 930 g 93%
Sal 20g 2%

Liquido de gobierno 20g 2%


Aditivos y conservantes 30g 3%
Total 1000 g 100%

Diagrama de flujo del proceso de coserva de pescado


Recepción
materia prima

Recepción
Pescado 1000 kg A materia
prima

Selección y
encanastillado

Selección y
encanastillad
o

Lavado

Agua 20 kg F Lavado

Cocinado y
control
Cocinado y
control

Enfriamiento Enfriamiento

Fileteado
Fileteado
Fileteado
Fileteado

Envasado
pesado y
Envasado control
pesado y
control
10,26 Kg R de sal según
norma NTC 1276
maximo 2% Mezcla de
sal

Mezcla de
sal
10,5 Kg W Adición
Liquido Gobierno 0,5Kg Liquido
sal de nitrito según NTC cobertura
1325, especies 3 kg y 7
kg de agua

Liquido
cobertura

Sellado

Sellado
Esterilización

Etiquetado y
Almacenamient
Esterilización o

Etiquetado y
Almacenamiento
Recepción
materia Pescado maltratado 10 kg B
prima

Pescado seleccionado 990 Kg C

Selección y Kg D Pescado maltrata Nota aquí por medio del balance se determinara esta variable
encanastillad
o

980 Kg E

Lavado Kg H Escamas, sanguazas y restos de hielo

975 Kg J

Perdida de agua (vapor saturado) Kg K Nota aquí por medio del balance se determinara esta variable
Cocinado y
control

970 Kg N

20Kg L Perdida de agua

Enfriamiento

950 Kg M

380 Kg I Eliminacion cola, cabeza y espinas

Fileteado
Fileteado

570 Kg P

Envasado R Kg Perdidas Nota aquí por medio del balance se determinara esta variable
pesado y
control

513 Kg S

Mezcla de
sal

523,26 Kg T

Liquido
cobertura

533,76 Kg X
al

Sellado

533,76 Kg Z

Esterilización

533,76 Kg Y

Etiquetado y
Almacenamient
o

533,76 Kg Q
terminara esta variable

También podría gustarte