“AÑO DE LA LUCHA CONTRA LA

CORRUPCION Y LA IMPUNIDAD”
I.E.S.T.P “SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO”

PROGRAMA DE ESTUDIOS: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

UNIDAD DIDÁCTICA: ORGANIZACIÓN DE LA

CONSTITUCIÓN DE EMPRESARIAL
TEMA: PROMOVIENDO LA TRIBUTACIÓN Y MARCO
TRIBUTARIO
DOCENTE: LIC. JOSÉ SAMANIEGO LOZANO

PALIAN – HUANCAYO
2019
 INTRODUCCION

Historia:
En Inglaterra el libro de cocina The Forme of Cury, editado en torno a 1390 por los
cocineros de Ricardo II de Inglaterra, cita una receta de tarta de manzana llamada tartys
in applis.1 Siendo ese rey miembro de la Casa de Plantagenet, las artes culinarias de la
corte británica en dicha época eran de tradición anglo-normanda y habían sido traídas
del continente donde existía, a diferencia de las Islas Británicas, una larga tradición
gastronómica heredada de la cuenca mediterránea.2 Según esa receta los ingredientes
a colocar en la masa son manzanas, peras, higos y uvas pasas. El relleno se teñía
con azafrán y se cubría la tarta con una oblea de masa.
A partir del siglo XVI se diseminó la receta a lo largo de las colonias inglesas y los colonos
británicos, franceses y holandeses la llevaron al otro lado del Atlántico a países
como Estados Unidos donde ya en el siglo XVII era ya un postre muy popular. De estas
primeras recetas traídas por los colonos a la actual «American apple pie», símbolo
nacional, poco se modificaron las variantes existentes a lo largo del territorio.
Tarta de manzana Francesa
En Francia la receta de la tarta de manzana, llamada entonces torta (tourte en francés),
aparece en 1651 en el libro El cocinero francés, de François Pierre de La Varenne.34 Las
manzanas se cocían previamente con mantequilla. Se perfumaba con "agua de flores" y
se espolvoreaba azúcar antes de hornear. La receta indicaba que se podía cubrir la tarta
con tiras de masa.
Tarta de manzana holandesa:
En Holanda la tarta de manzana (appeltaart en neerlandés) es probablemente igual de
antigua y aparece en un óleo de 1626. Tradicionalmente el relleno consta de manzanas
y pasas perfumadas con zumo limón y canela, y la tarta es recubierta con tiras de masa
entrecruzadas.
En Venezuela el pastel de manzana es una especie de strudel de manzana individual que
hornean todas las panaderías a diario a la hora del desayuno y la merienda. No llevan
canela ni ninguna otra especie, solo manzanas, azúcar y grasa, y como la pasta lleva
azúcar, la parte superior generalmente sale del horno con un apetitoso color caramelo.

OBJETIVOS
 Estudiar las técnicas de elaboración de la tarta con el propósito de adecuar la
elaboración.
 Determinar el proceso de panificación a partir de la Harina especial.
 Evaluar las características de la tarta reciente obtenida de acuerdo a las normas
técnicas nacionales.

MARCO TEORICO
Masa
Tartas de manzana sobre masa de hojaldre y con base de crema.
La masa de la tarta se elabora con harina de trigo, agua, mantequilla y a veces huevo.
Puede ser una masa quebrada o una masa de hojaldre. Una vez amasada, se coloca la
masa en el horno a mediana temperatura, y aquella debe tomar consistencia para que
proporcione un buen soporte a la tarta. Algunas variantes cerradas de la tarta hacen que
la manzana se cueza en su interior, haciendo la masa de envoltorio que retiene los holas.
Relleno
A veces que las variedades de manzanas algo ácidas son más adecuadas, con la intención
de que hagan contraste con los tonos dulces del azúcar. Las variedades más empleadas
son Reineta, Golden y Granny Smith aunque cualquier variedad local sirve. Se suele
utilizar manzanas frescas, y las manzanas envasadas o incluso deshidratadas suelen
emplearse sólo cuando las frescas no están disponibles.
Para que la tarta no resulte demasiado seca, se tapiza a veces la masa con una capa
de crema sobre la que se colocan los gajos de manzana.
Se han añadido pasas y algunas variantes australianas emplean crema en la parte
superior.
Aromas
Ciertas especias tales como la canela, la nuez moscada y el clavo de olor suelen ser
especial en la adición. En la mayoría de los casos la misión que cumple es la de apagar
en la medida de lo posible la dulzura del azúcar y darle al sabor de la tarta un toque
distintivo. Cabe decir que las recetas primigenias de esta tarta no llevaban azúcar,
debido en parte a que en la Edad Media el azúcar de caña o de remolacha era
considerado un lujo al alcance de muy pocos. Se recurría sin embargo a la miel.
Tradicionalmente, se puede perfumar la tarta de manzana, añadiendo zumo de
limón, ron u otros licores.

METODOLOGÍA Y DESCRIPCIÓN
Equipos:

 Amasadora
 Horno
 Balanza
 Mesa

Materiales:

 Azafatas
 Volt
 Mesa industrial
 Cajas
 Paletas
 Rodillo
 Jarras
 cucharas
 platillo

Insumos:

 Harina pastelera
 Azúcar en polvo
 Margarina
 Huevo
 Leche
 Manteca
 Esc. Vainilla
 Colorante amarrillo limón
 Canela en polvo
 Pasas
 Manzana Israel
 Azúcar granulada

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE TARTA DE

MANZANA

Recepción

Pesado

Mezclado

Pesado

Cortado

Moldeado y Rellenado
 Forma con relleno

Horneado

Tarta de Manzana

CONCLUSIONES
 Se obtuvo 50 unidades de rosca de canela a base de 900 gr de Harina
pastelera.
 El método más conveniente para la elaboración de tarta económico es el
de esponjoso masa denominado también método por partes para la cual
se necesita menos tiempo a diferencia de otros tipos de Harina.

ANEXOS