Las aflatoxinas son potentes toxinas carcinogénicas metabolizadas por los hongos Aspergillus

flavus y A. parasiticus. Se considera que las toxinas son especialmente peligrosas para los
animales jóvenes. En muchos países se han definido niveles permisibles de aflatoxinas, pero no
existe una armonización internacional de los límites aceptables. Ciertos países estipulan una
tolerancia de cero y en otros los límites permisibles fluctúan entre 2 y 50 ppb. Las toxinas
tienen distintas estructuras químicas (B1, B2, GI, G2) y se detectan mediante una variedad de
técnicas inmunológicas, químicas y físicas. Ciertos compuestos metabolizados por hongos en
ciertas cosechas se hacen fluorescentes al ser expuestos a la luz ultravioleta. La toxina se
forma cuando estos ubicuos hongos invaden una serie de productos alimenticios, entre los que
se incluye la castaña. Lamentablemente, esta nuez constituye un substrato en el cual los
hongos producen altos niveles de aflatoxinas y el ambiente en el que se procesa es propicio
para la contaminación. Otros productos con problemas de aflatoxinas son: maní, maíz, semilla
de algodón, higos, dátiles, almendras y pistacho. También se sabe que ciertas aflatoxinas
metabolizadas pueden presentarse en la leche.