INSTRUCTIVO DE RECEPCION DE MATERIA

PRIMA EN CAFETERÍA ESCOLAR

Nutricionista y Administrador de
ELABORADO POR:
Cafetería Escolar
Representante de la Dirección y/o
REVISADO POR:
Coordinador de Calidad
APROBADO POR: Director Administrativo

Fecha de Aprobación: 30/09/2014

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PROCEDIMIENTO DE
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1. OBJETIVO

Establecer los lineamientos para la recepción de insumos utilizados en la cafetería con el

fin de garantizar la calidad de los productos ofrecidos.

2. ALCANCE

Las especificaciones de calidad establecidas en el presente instructivo aplican a todos

los insumos que ingresan a la cafetería del colegio Británico de Cartagena.

3. DEFINICIONES

 Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que al ser ingerido
aporta al organismo humano los nutrientes y energía necesarios para el desarrollo de
los procesos biológicos.

 Calidad: Propiedades y características de un producto o servicio; la calidad del

alimento se satisface con su valor nutricional, inocuidad y sus características
organolépticas.

 Características Organolépticas: Se refieren a las propiedades detectables por los

órganos de los sentidos, es decir la apariencia, el color, aroma, sabor y consistencia.

4. DOCUMENTOS DE REFERENCIA
 Decreto 3075 del 23 de diciembre de 1997 DEL Ministerio de Salud
COLOMBIANO.

5. CONTENIDO

5.1 CONDICIONES GENERALES DEL RECIBO DE INSUMOS:

 Frecuencia y horario de recibo de productos perecederos: La frecuencia y

horario de recibo de los productos perecederos es 2 ó 3 veces por semana entre las
7:00am y 3:00pm.

El lugar de recibo de los productos perecederos es en el área de recibo de la bodega

central de la cafetería.
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 Transporte de alimentos: Los vehículos deben presentarse limpios, libres de

contaminación.

 Control de cantidades: Los insumos que se reciben deben ser pesados y / o

contados y las cantidades deben corresponder a las solicitadas en la orden de
compra.
 Características de los empaques: Cada proveedor entregará los insumos
solicitados, debidamente clasificados, en canastillas plásticas, que permita su
manipulación y garantice la conservación del producto.

 Acciones de la asistente de cafetería: Mantener el área de recibo limpia y

desinfectada según el instructivo de limpieza y desinfección; disponer de bascula,
balanza, carro transportador limpio y en buen estado; inspecciona los alimento. Pesa
los insumos que cumplen con las especificaciones de calidad y compara con la orden
de compra antes de aceptar el pedido.

5.2 Materiales y equipos

 Bascula.
 Carro transportador de insumos.
 Documento de orden de pedido.

5.3 Descripción del proceso de recibo

 Verificar primero los insumos precederos (carne de res, pollo, pescado, verduras y
frutas), luego los menos perecederos.
 Verifique inmediatamente (preferiblemente en presencia del proveedor) los insumos
de acuerdo a la guía de especificaciones de calidad.
 Pese y /o cuente los alimentos y compare con la orden de compra antes de aceptar
el pedido.
 En caso de presentarse alguna inconformidad con los insumos recibidos, proceda a
la devolución inmediata.

5.4 Especificaciones de calidad por grupos de alimentos:

A continuación se presenta las especificaciones de calidad que deben cumplir los

diferentes grupos de alimentos.
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CARACTERÍSTICAS ACEPTABLES DE LA CARNE DE RES

Forma de entrega En canastillas entera en bolsa.
Porcionada en bolsa
Temperatura de entrega: 1-4°C y/o congelada
Conservación Correcto almacenamiento y conservación del producto
Especificación del Libre de mermas.
corte Sin excesos de grasa, hasta el 10%.
Libre de hueso.
Nivel de terneza y jugosidad garantizadas.
Carnes de primera calidad: lomo fino, lomo ancho, cadera,
molida de primera.
Cortes especiales: Lomo de cerdo, Chatas tipo mariposa.
Apariencia Color: Rojo brillante sin manchas.
Olor: Característico, agradable.
Textura: Firme al tacto.

CARACTERÍSTICAS DE RECHAZO DE CARNE DE RES

Rechace Color: Verdoso o café oscuro, descolorida en el tejido elástico,
presencia de manchas, color café, verde y púrpura son signos
de ataque microbiano.
Olor: Rancio, desagradable.
Presencia de impurezas.

CARACTERÍSTICAS ACEPTABLES EN EL POLLO

Forma de entrega Congelado
Empaque Bolsa de polipropileno.
En canastillas plásticas y bandejas constituidas por materiales
Inalterables, no tóxicos y no deteriorables.
Conservación Correcto almacenamiento y conservación del producto.
Congeladas.
Especificaciones de Libre de mermas.
los cortes Limpia de sebos.
Extra a granel por kilo.
Apariencia Color: Característico, homogéneo, blanco uniforme.
Sin manchas o pigmentos extraños.
Olor: Característico agradable
Textura: Firme al contacto.
Libre de presencia de sustancias viscosas.
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CARACTERÍSTICAS DE RECHAZO DE PARTES DEL POLLO

Rechace Color: Verdosa o amoratada, presencia de manchas.
Textura: Blanda y pegajosa.
Olor: Anormal, desagradable.
Presencia de impurezas.

CARACTERÍSTICAS ACEPTABLES EN EL PESCADO

Forma de entrega Congelado.
Canastillas con bandejas
Conservación Correcto almacenamiento y conservación del producto.
Especificaciones Basa en filetes.
Apariencia Color: Blanco brillante.
Olor: Característico.
Textura: Firme al tacto.
CARACTERÍSTICAS DE RECHAZO DEL PESCADO
Rechace. Color: Gris o verde
Textura: Flácida
Olor: Agrio a pescado o amoníaco

CARACTERÍSTICAS ACEPTABLES EN HORTALIZAS Y VERDURAS

Forma de entrega Temperatura ambiente.
En libras o atados.
Canastas plásticas limpias y ubicadas en forma que no se maltraten
Estado de Pintón
madurez
Especificaciones Las verduras de hojas no deben estar muy abiertas ni maltratadas.
Libres de tierra.
Sin semillas.
Sin hojas amarillas.
Libres de lesiones.
Bulbos (cebolla, tomates, berenjenas, calabazas): deben estar
enteros, sanos, limpios, en perfecto estado, con piel, secos y
turgentes.
Apariencia Color:
Natural, brillante y sin manchas.
Olor:
Característico y agradable.
Textura:
Suave y firme al tacto.
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CARACTERÍSTICAS DE RECHAZO DE LAS HORTALIZAS Y VERDURAS

Rechace  Presencia de deterioro irrumpido por insectos o larvas.
 Alimentos cubiertos de barro, tierra o materiales extraños.
Olor: Desagradable.

CARACTERÍSTICAS ACEPTABLES EN VERDURAS

Forma de entrega Temperatura ambiente.
En libras o unidad empacadas y separadas por fruta.
Estado de Maduras.
madures
Especificaciones Limpias y sin presencia de picaduras y/o maltrato.
Apariencia Color: Natural, brillante y sin manchas, bien coloreado de acuerdo
a la variedad.
Olor: Característico y agradable.
Textura: Firme al tacto, bien formadas.
Tamaño: Uniforme.
CARACTERÍSTICAS DE RECHAZO DE LAS FRUTAS
Rechace Estados muy maduros, con presencia de mohos, hongos, residuos,
picaduras de insectos o manchas.
Olor desagradable o fermentable.

CARACTERÍSTICAS ACEPTABLES EN RAÍCES, TUBÉRCULOS Y PLÁTANOS

Forma de entrega Temperatura ambiente.
En libras, canastas o en bultos.
Especificaciones Turgentes
Sin raíces, ni coloraciones extrañas.
Bien formados y sin brotes.
Libres de tierra adherida.
Sin presencia de picaduras, maltrato o partes dañadas por insectos
Apariencia. Color: Homogéneo sin coloraciones extrañas.
Olor: Característico y agradable
Textura: Lisa, bien formada.
CARACTERÍSTICAS DE RECHAZO EN RAÍCES, TUBÉRCULOS Y PLÁTANOS
Rechace Presencia de deterioro, plagas y coloraciones extrañas.
Olor: Desagradable o fermentable.

CARACTERÍSTICAS ACEPTABLES EN LOS HUEVOS

Forma de entrega Temperatura ambiente.
Bandejas de cartón por 30 unidades. Tipo AA
Especificaciones Limpios
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Cáscara libre de roturas

Peso entre 55 y 60 g.
Tipo AA
Apariencia Color: Homogéneo
Olor: Característico y agradable
CARACTERÍSTICAS DE RECHAZO EN LOS HUEVOS
Rechace. Cáscaras quebradas.
Cáscaras manchadas con excremento o sangre.
Olor: Desagradable

CARACTERÍSTICAS ACEPTABLES EN PRODUCTOS LÁCTEOS

Forma de entrega Temperatura: Refrigerados
Transportados en vehículos especializados que garanticen la
conservación de las propiedades físico - químicas.
Queso empacado
Leche empacada en bolsa de polietileno sin perforaciones, sin
abombamientos.
Yogurt en bolsa de polietileno o vaso plástico de 200ml o tarro
plástico de 1000 ml.
Especificaciones Leche UHT deslactosada.
Leche en bolsa según la presentación solicitada (1000ml).
Sin grumos ni apariencia cortada.
Yogurt elaborado con leche entera pasteurizada y con pulpa de
Fruta.
Queso en bloque o tajado. Bloque de 5 libras y en cada libra
16tajadas.
Fecha de vencimiento fácilmente visible.
Lote visible.
No presentar goteos de ningún tipo
Apariencia Color: Característico, homogéneo
Olor: Característico, agradable
Textura: Lisa, bordes limpios.
CARACTERISTICAS NO ACEPTABLES EN LOS PRODUCTOS LACTEOS
Rechace Presencia de mohos o partículas extrañas.
Goteos de algún tipo
Olor: Desagradable, rancio o fermentado.

CARACTERISTICAS ACEPTABLES EN LAS BEBIDAS INDUSTRIALIZADAS

Forma de entrega Temperatura: Ambiente
Jugos en caja 200 ml, pet 250 ml.
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Gaseosa en pet de 250 ml, 400 ml, 600 ml.

Agua en bolsa de 250 ml, 600 ml.
Té helado 500 ml.
Especificaciones Fecha de vencimiento.
Lote.
Botellas debidamente tapadas y selladas.
Botellas de agua con sello de seguridad intacto.
Latas intactas, no oxidadas, no violadas, no abolladas, no
abombadas.
Cajas de cartón sin perforaciones, abolladuras o abombamientos.
No presentar goteos de ningún tipo.
Apariencia Color: Característico, homogéneo
Olor: Característico, agradable
El agua sin la presencia de sedimentos
CARACTERISTICAS NO ACEPTABLES EN LAS BEBIDAS INDUSTRIALIZADAS
Rechace -Averías, perforaciones, abolladuras o abombamientos.
-Presencia de partículas extrañas.
-Presencia de goteos.
-Bebidas carbonatadas sin presencia de gas.
Olor:
-Desagradable o fermentable.

CARACTERISTICAS ACEPTABLES EN ENLATADOS, EMBASADOS Y EMPACADOS

Forma de entrega Temperatura ambiente.
Especificaciones Latas intactas, no abolladas, no hinchadas, no oxidadas, no
violadas.
Limpias.
Fecha de vencimiento fácilmente visible.
Etiqueta completa y claramente visible.
Lote.
Apariencia Latas intacta.
Envases de vidrio y/o plástico íntegros y limpios.
Envases de vidrio intactos, sin averías.
Envases debidamente tapados.
CARACTERISTICAS NO ACEPTABLES EN LOS ENLATADOS, EMBASADOS, Y
EMPACADOS
Rechace. Goteo de algún tipo.
Latas abolladas, hinchadas, oxidadas o violadas.
Bolsas violadas o rasgadas.
Presencia de suciedad.
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CARACTERISTICAS ACEPTABLES DE LOS PRODUCTOS DE PANADERÍA Y

PRODUCTOS ELABORADOS
Forma de entrega En recipientes plásticos tapados herméticamente. Si el recipiente
contiene más de un tipo de producto, estos deben estar
debidamente separados y protegidos con papel aluminio, para no
tener contacto entre ellos.
Cantidad que corresponda a la solicitada.
Especificaciones Los productos deben provenir de establecimientos que posean el
concepto sanitario expedido por la Secretaría de salud y del
ambiente de la Alcaldía de Cartagena. La institución podrá efectuar
visitas de auditaría.
Recién preparados.
Sin exceso de aceite en la pasta.
Color:
Característico de cada producto.
Apariencia Integra, que no presente desmoronamiento.
Olor:
Característico, agradable.
CARACTERISTICAS NO ACEPTABLES EN LOS PRODUCTOS DE PANADERIA Y
PRODUCTOS ELABORADOS.
Rechace. Presencia de deterioro: humedad, hongos, plagas.
Impurezas.
Productos quemados, quebrados o crudos.
Color: Coloraciones extrañas, manchas.
Olor: Desagradable.

NUMERO
FECHA DE PARTE
DE MODIFICACIONES
MODIFICACION MODIFICADA
VERSION
30/09/2014 Aprobación del 01 No aplica
procedimiento

Nutricionista y Coordinador de Calidad Director Administrativo

Administrador de y/o Representante de
Cafetería Escolar la Dirección