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  • Todo Sobre La Pasta Fresca - Arnadi

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    lacocinadeile TODO SOBRE LA PASTA FRESCA MONOGRAFICO lacocinadeile INDICE TODO SOBRE LA PASTA FRESCA Canelén vegetal, Pag. 3-4 Ravioli tatuado abierto con calamares encebollados y salsa verde, Pag. 5-6 Tagliatelle con moluscos y gambas al ajillo, Pag. 7 Glaseado de ouello de cordero con su pasta glaseada, Pag. 8-9 Raviolis de pato con magret y salsa de naranja, Pag. 10-11 Raviolis liquidos de trufa sobre crema de calabaza y escalopa de foie, Pag. 12-13 Canelon de ternera con trufa, crema trufada y teja de parmesano, Pag 14-15, - >= lacocinadeile CANELON VEGETAL Ingredientes 10 personas PASTA 102k. harina de trigo 4 huevos 10 gr. leche en polvo clorofila seca (pasta de clorofila) Mezelar todos los ingredientes, incluida la pasta de clorofila, a temperatura de cocina y amasar hasta dejar una masa lisa, fina y elastica. Reposar en nevera durante al menos una hora, a temperatura ambiente o en nevera (alargar reposo) en funcién de la temperatura de la cocina: Laminar muy fino y cortar placas de aproximadamente 14x14 om. Hervir a la inglesa, escurrir, secar y finalmente volver a recortar cuadrados de 14 x 14 cm. Reservar sobre una bandeja envuelta en film y pincelada con aceite de oliva. RELLENO 100 gr. aceite de oliva 1/2 k. cebolla cisele 150 gr. col en chiffonade (hojas blancas) 200 gr. shitake picado grueso U otro/s tipos de seta 100 gr. calabacin en 1/2 macedonia 1/4 k. zanahoria rallada 2ajos ciselé 50 pifiones tostados 1 550 gr. seitan picado 150 gr. tofu desmenuzado 50 gr. salsa de soja Rehogar la cebolla con el aceite y a media coccién afiadir la col y el shitake y cocer a fuego fuerte para evaporar répidamente el agua, incorporar el calabacin, la soja y la zanahoria, evaporar todo el jugo y agregar el ajo, rehogar, incorporar el resto de ingredientes, cocinar unos minutos y reservar. Una vez la farsa esté fria rellenar las placas de canelon con los vegetales. Reservar cubiertos con film. SALSA Rehogar la harina con el aceite sin tomar color, afiadir el 60 gr. aceite de oliva pally vegetal y oscar by a ea . 10 minutos a fuego suave, agregar la nata (opcional) y jana rectificar de sabor. Aumentar la cantidad de roux si es iBC necesario o ligar con almidén. lacocinadeile ACABADOS Disponer los canelones a regenerar en horno con humedad (vapor), en una bandeja de horno o plato muy bien flmados para que no penetre el agua durante 10-15 min a 85°C y servir napados con la velouté bien caliente, terminar con queso en virutas 2 o rallado y gratinar o no a voluntad. CLOROFILA 1 kg de espinaca, berros 0 perejil Triturar uno de los anteriores tipos de hoja ( 0 mezcla de ellas) con la cantidad de agua minima necesaria con ayuda de la thermomix o batidor eléctrico hasta obtener un puré muy fino. Recuperar el liquid colado y ponerio a calentar hasta 80°C a temperatura muy suave durante 5 a 10 min, hasta que precipite y se decante. Colar dentro de una media y enfriar la media con agua e hielo. Recuperar la pasta obtenida del interior de la media AMASADO / LAMINADO. 1. Una vez la masa este reposada. Pasar la pasta entre 15 a 20 veces plegando por la mitad por la maquina de pasta graduada al maximo de su abertura (generalmente 10 6 6) . enharinar si es necesario en el caso de que presente humedad (casi siempre) 2. Continuar pasando la masa ~ya sin plegar- 2 veces por cada n® (abertura) de la maquina de pasta hasta obtener el grosor deseado, Una vez mas sila masa presenta humedad, la enharinaremos y la plegaremos por la mitad, volviendo en este caso a pasarla 2 veces mas por el n® anterior. + Sabemos que la masa esta en su punto correcto porque la banda no se arruga e incluso al arrugarla con la mano, esta no se pega entre si, + Sialestirar se agrietan los bordes es sefial de que a la masa le falta humedad, esta excesivamente seca. + Sile cortamos la masa en forma de tagliatelle o de cualquier otra pasta larga tipo espagueti o parpadelle, conservar espolvoreados con semolina. + Sino la utilizamos lo mas correcto es conservarla congelada y escaldada previamento. * La pasta tipo canelon o lasafia, cocida y conservada entre dos léminas de film (no es necesario engrasar). lacocinadeile RAVIOLI TATUADO ABIERTO CON CALAMARES ENCEBOLLADOS Y SALSA VERDE PASTA TATUADA 12 k. hatina de trigo 4 huevos 4yemas 5g. sal 30 gr. aceite de oliva perifollo Mezclar todos los ingredientes y amasar hasta dejar una masa fina y elastica, teposar en nevera y luego laminar y en la tttima pasada entre doble y doble insertar hojas de perifollo, pasar por Ultima vez por los rodillos y reservar espolvoreado de semolina Cortar placas de 12 X 12 om. ENCEBOLLADO DE CALAMARES 11k. cebolla macedonia o eminoé 200 gr. aceite de oliva 11k. calamar en macedonia 2h. laurel sal, pimienta y cayena Rehogar la cebolla con el aceite hasta que empiece a tomar color, afiadir los calamares y cocer a fuego lento hasta que estén tiernos y sin jugo. Sazonar a media coccién con el laurel, sal, pimienta y cayena. Reservar. SALSA VERDE 100 gr. aceite de oliva ajo emincé 1/4 k. retales de calamar sin tinta 1/4 k. cebolia emincé 1di. vino blanco 40 gr. harina 1.5 |, fumet neutro 2c, de pereil picado (para afiadir en el momento del pase) Rehogar el ajo, afiadir el calamar, aftadir la cebolla y sin que tome color rehogar 15 minutos, agregar el vino, evaporar del todo, agregar la harina y rehogar, mojar con el fumet y cocer 30 minutos a fuego muy suave. Infusionar y colar. Reducir a 1 litro y sazonar. 4 in tin AL PASE POR RACION 2placas de pasta 3c. encebollado de calamar 4 dl. salsa 2c: perejil picado 1c aceite del enceboliado lacocinadeile Hervir la pasta a la inglesa, escurrir, secar ligeramente volver a recortar a 12 x12 m ( conservar entre laminas de film si no la utilizamos en el momento). Calentar el encebollado Calentar la salsa y agregar el aceite y el perejil,rectificar textura y sabor Colocar en un plato sopero 2 c.s. de salsa, encima una capa de pasta, el relleno y cubrimos con otra capa de pasta. Salsear. Decorar con trazos de salsa de tinta hecha con la tinta del calamar. SALSA DE TINTA (PARA PINTAR EL PLATO) 150 mi de salsa de calamar (salsa verde sin perejil) 3 bolsitas de tinta de calamar. 1c. de aceite, Juntar en una salteadora 0 cazo y reducir hasta consistencia muy densa \ lacocinadeile TAGLIATELLE CON MOLUSCOS Y GAMBAS AL AJILLO PASTA AL AGUA 650 gr. harina de trigo 300 gr. agua tibia 50 gr. aceite de oliva 15 gr. sal Juntar todo y amasar hasta dejar una masa lisa, reposar una hora en nevera y luego laminar y cortar tagliatelle. Podemos tefiir parte o toda la pasta con tinta de calamar. MoLuscos 1/2 k. berberechos gordos 3/4 k. mejilones 10 navajas Una vez purgadas de arena en agua salada, desalar durante una hora y abrir al vapor cada molusco por separado en algo de agua con vino blanco y un trocito de hoja de laurel, recuperando el jugo que desprendan. Reservar en su propio jugo pero sin concha. Retirar la parte negra del cuerpo de las navaias. AL PASE POR RACION 70 gr. tagliatelle 30 gr. aceite de oliva 1 pizca de ajo ciselé 1c perejil picado 4 pizca guindilla 4 berberechos 4 majillones 1 navaja partida en dos 3 colitas de gamba peladas 3 cabezas de gamba chafadas y el jugo extraido* Cocer la pasta a la inglesa. Calentar el aceite y afiadir el ajo y la guindilla sin semillas (es la parte mas picante), cuando empiece a dorar, agregar las die gambas y el jugo de las cabezas, retirar del fuego y agregar los moluscos y un poco de su jugo de coccién, ligar y aftadir a la pasta. Madurar unos minutos, servir en sopero con ayuda de un aro y decorar con un hilo de aceite de oliva y peregil. *JUGO DE GAMBA Cover las cabezas de gamba en aceite a fuego medio, retirar y extraer el jugo de las cabezas presionando con los dedos 0 con ayuda de un chino, mezclar el jugo recuperado con el aceite de coccion. lacocinadeile GLASEADO DE CUELLO DE CORDERO CON SU PASTA Ingredientes 10 personas PASTA 100 gr. harina de castafia 400 gr. harina de trigo 5 huevos 10 gr. sal 20 gr. aceite de girasol Mezciar todo a temperatura ambiente, amasar hasta conseguir una masa finay elastica. Reposar en nevera una hora. Darle forma deseada (tagliatelle) y guardar espolvoreada de semolina * Podriamos sustituir la harina de castafia por 15 g de ceps u otra seta en polvo y 85 g de harina o bien por cualquier otro tipo de harina -integral por ejemplo-. CUELLO DE CORDERO GLASEADA 1.5k. cuello de cordero deshuesado, crepinado y bridado en forma de cilindro. principio es suficiente - 100 g aceite de oliva 500 g cebolla emincé 500 g zanahoria eminos 10 ajos chafados 200 g champifiones a cuartos 100 g puerro emincé 500 g tomate en macedonia 250 mi vino blanco laurel, tomillo, romero fondo de cordero cin para cubrir (1,5 -2 1.) con solo bridar en Dorar la came, salpimetar, decantar y afiadir las hortalizas en orden de receta, cuando este hecho el "sofrito", incorporar de nuevo la carne y el vino, cocer lentamente en homo a 180°C girando de vez en cuando para que no se queme, cuando se evapore el alcohol, mojar con e! fondo, salpimentar y afiadir las hierbas. Cocer tapado hasta que la came esté muy tiema (4h aprox.). Decantar la came, colar la salsa y reservar todo junto. Ligar 2/3 de la salsa con fécula si es necesario. El tercio de salsa restante también lo ligaremos con fécula pero dandole una consistencia mucho mas densa para glasear el cuello de cordero, lacocinadeile AL PASE POR RACION 1 porcién de cuello con su salsa 40 gr. pasta de castaria 30 gr. setas de temporada 3 castafias asadas y peladas* Calentar el cuello con su jugo y las castafias. Saltear las setas con aceite y perejil. Napar el cuello con su propia salsa y Glasear bajo la salamandra 2 0 3 veces. Cover la pasta a la inglesa dejéndola al dente, escurrir y mezclar con un poco de la salsa de glasear. Servir el cuello napado, las setas y castafias al lado y la pasta en una cazuela aparte. “Las castafias pueden ser secas (pilongas) remojadas el dia anterior y cocidas durante unos 25-20 min en la salsa. “La seta utilizada fue pie azul, seta de cultivo. lacocinadeile RAVIOLES DE PATO CON MAGRET Y SALSA DE NARANJA Ingredientes para 10 pax. PASTA AL AGUA 650 gr. harina de trigo 300 gr. agua tibia '50 gr. aceite de oliva 15 gr. sal Juntar todo y amasar hasta dejar una masa lisa, reposar una hora en nevera y luego laminar y cortar tagliatelle. RELLENO 5 u, muslos de pato cortados en dados (sin hueso) 1/2 k. cebolla emincé 1/4 k. zanahoria emincé 4 ajos emincé 10 gr. ceps secos hidratados 1 trozo de piel de naranja seca 1 di. brandy fondo de ave c/n para cubrir 50 gr. pan rallado 5 u. mollejas de pato confitadas y picadas Dorar en una cazuela los musios de pato con parte de su propia grasa, afiadir la cebolla y zanahoria, dorar y agregar los ajos, ceps y naranja, rehogar, desglasear con brandy, evaporar y mojar con el fondo, cocer en horno a 160°C hasta que la came esté tierna -aprox. 90 min, hasta que no quede practicamente nada de liquido, unos 20 min. antes de terminar la coccion afiadir las mollejas- afiadir el pan y cocer 15 minutos més. Pasar por la picadora de carne hasta conseguir una pasta fina, poner en una cazuela y evaporar el exceso de humedad, salpimentar. Enfriar. Formar los ravioli de 5 X 5 cm. SALSA DE NARANJA Los huesos y retales de deshuesar los muslos 1/4 |. zumo de naranja 11. Fondo de pato 50 gr. Grand Mamier Dorar los huesos y retales con su propia grasa, afiadir el resto de ingredientes y cocer lentamente durante una hora, colar, desengrasar y reducir a demi-glace. Ligar con fécula y al momento de servir afiadir unas c.s. de zumo de naranja. 10 lacocinadeile AL PASE POR RACION 100 gr. magret 5 raviolis 2os salsa 5 gajos de naranja al vivo Retirar una capa de piel al magret, reduciéndola a 2 mm, marearla con el cuchillo en forma de rombos. Asar el magret por el lado piel hasta dejar dorado, crujiente y fundida la grasa. Calentar la salsa. Cocer los raviolis a la inglesa, escurrir y juntar con la mitad de la salsa caliente. Servir el magret partido en dos al lado de los raviolis glaseados alternando con la naranja . Cordén de salsa * Si congelamos los raviolis se han de escaldar previamente al Jacocinadeile RAVIOLIS LIQUIDOS DE TRUFA SOBRE CREMA DE CALABAZA Y ESCALOPA DE FOIE PASTA 500 g harina de trigo 5 huevos 40 gr. aceite de oliva Mezelar todo a temperatura de cocina y amasar hasta dejar una masa fina y elastica. Reposar en nevera una hora y luego laminar lo mas fino posible. Cocer a la inglesa (casi como escaldar), escurrr, enfriar, escurrir y secar. Colocar sobre film de plastico y reservar. MOUSSE DE TRUFA 4100 gr. leche desnatada 4100 gr. jugo de trufa 5 gr. almidén disuelto en jugo de trufa 3-4 gr. gelatina remojada sal y pimienta 11u. clara de huevo a punto de nieve Hervir la leche, ligar con el almidén, rectificar de sabor, afiadir la gelatina, y el jugo de trufa, enfriar y cuando esté a temperatura ambiente afiadir la clara de huevo a punto de nieve, mezclar suavemente y refrigerar. Envolver porciones de 1 c.c. de mousse en la pasta cocida. CREMA DE CALABAZA 60 gr. mantequilla 1/2 k. calabaza de violin emino8 100 gr. blanco de puerro emimcé 41L. fondo ave suave 1 dl. Nata liquida 60 gr. mantequilla Rehogar la calabaza y el puerro con la mantequilla sin que tomen color, mojar con el fondo (no poner todo de una sola vez, reservar parte de el y afiadir sdlo si es necesario), cocer lentamente a fuego suave, tapado, durante una hora, triturar, tamizar, sazonar y agregar la nata, hervir un minuto y reservar. 12 lacocinadeile AL PASE POR RACION Adil. crema 3 raviolis de trufa 1 escalopa de foie de 50 gr. 1 gr. trufa negra picada Calentar la crema. Saltear el foie dejéndolo justo de coccién. Calentar los raviolis en homo mixto a 150°C 0 en vaporera sobre plato 0 bandeja engrasada. Servir en su base un lecho de crema y sobre él la escalopa y los raviolis. Espolvorear con la trufa picada y sal gruesa. Relleno de ravioli, mousse de trufa. Plegar | y 2, finalmente 3 y 4 en el sentido de las flechas. El ravioli ha de cerrar muy bien para que su contenido no se salga al calentarlo. 13 lacocinadeile CANELON DE TERNERA CON TRUFA, CREMA TRUFADA Y TEJA DE PARMESANO. Ingredlertes (para 4 personas): Rellero de canelones: 150 g panceta de cerdo cud en dados ‘400g gata de ternera en dados, 20 q aceite d 200g cata emincé, 50 g zanahoria emincé 4 dientes de ajo emincé, 60 ¢ tomate maduro 25 q brandy, 25g operto, 1 hoja de laurel ytomilo ‘yl de fondo blanco de Ave, 1/2 leche, 25 9 pan rallado 80 gfole de pato, 20 g vula melanosporum pied Pasta cared 200 g harna de trgo, 2_huewos, 15 q aceite de ova Cruiente de parresano “100 qparmesanorallaco y tamizodo, 159 hatina de trigo tamizada Salta de queso y tutes 200 g nata liquid, 8 cucharadas Philadelphia ‘4cucharadas de parmesano, 4 eucharadas jugo de trufa al, pimienta 4g rufa picade Preparadin: (8 Fra eaborar el ellen, dora la carne con el aceite y lego afi cebolataparyhorneara 150°C. De vez en cuando, dare wets. Cuando le ebollaestédoradita, aaa ranahor'ay ls aos. cocer igual afar después a tomate operar dela misma ranera, es muy importa cue ro se quarien ls paeses Ge reciente. Une vez todo exté bien dorad, retire el exceso de gras ydesulaser co: l brandy ye porto evaporar 1 akohol, sazonay, afar las hierbas y mojar con e fondo, coer de ruevo tepaco en namo 180" Cy cuatdo este cas seco, aia a leche Ye pan, cocer hasta que eljugo de corcon sea derso ya came esté muy tera, Desengrasrytraurar con méquina depicar ae, colocar en uns ‘azuela baie dejar a punto de textra, agregar el fie en dadtosy le trula, dar un hervory rectify condimentacin, Reservar ‘e ttientas,preperar la paste de! canelén. Mezcar todos lsingrediertes pata elabora [a pasta a temperatura de cocina y amasar haste conseguir ‘una textural y els, Reposer una hora en never y luego rebejr con la maquina hasta congeguir plaas de pasta fines de 18 cm x12 cn, Cow

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