Tratamiento térmico de la leche 2

OBJETIVOS: Garantizar la salud del consumidor eliminando Mycobacterium tuberculosis, Salmonella, Klebsiella

y otros

Prolongar su conservación, ej. Destruir Lactobacillus que pueden estropear la leche

Inactivar algunas enzimas de la leche o excretadas por microorganismos

Mejorar cualidades para el procesado, ej. Inactivando sistemas antibacterianos

REPERCUSIONES:

Sobre las PROTEÍNAS, pueden mejorar su valor biológico debido al desplegamiento de las proteínas, pero

también la modificación de su estructura primaria puede disminuir su digestibilidad

El calentamiento severo provoca la eliminación β de los residuos de la cadena lateral de Cys y P-Ser lo que

forma dehidroalanina que reacciona con los grupos ε-amino de la Lys (UHT no tiene estos efectos sobre Cys

y Lys)

Sobre las VITAMINAS, el calentamiento severo produce pérdidas importantes en B1, B6, B12, C(sobre todo

la forma oxidada) y ácido fólico, la pasteurización o el tratamiento UHT no tienen gran efecto