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U niv ersida d Nac io na l Federic o Villa rrea l

Fac ult a d de Oc ea no gra fía , P esquería y C ienc ia s Aliment a ria s


E sc uela P ro fesio na l de Ingeniería Aliment a ria

OBTENCION DE MOSTO PARA AGUARDIENTE

I. OBJETIVOS

- Obtener mosto para aguardiente a partir de jugo de caña


por fermentación con la levadura de Saccharomyces cerevisiae.
- Controlar los parámetros físicos químicos durante el proceso de
fermentación.

II. REVISION DE LITERATURA

La Fermentación alcohólica es el proceso bioquímico por el cual las levaduras


transforman los azúcares del mosto en Etanol y CO2.
En condiciones aerobias las levaduras se multiplican abundantemente con un
rendimiento en biomasa muy alto ya que se consiguen 1g de levadura por cada
4g de azúcar consumidos los productos obtenidos son muy poco etanol , agua y
CO2. En condiciones anaerobias las levaduras realizan la fermentación; es decir
se degradan los azúcares de forma incompleta generando etanol, CO 2 y energía
en estas condiciones el rendimiento en biomasa es de tan solo 1g de levadura por
cada 100g de azúcares consumido.

No es recomendable utilizar frutas (aun con la presencia de sacarosa) como :


Papaya, mango, guanábana, guayaba, ya que tiene mucho muzilago y son muy
espesantes al trabajar con ellas, complicando la fermentación.

El p H óptimo para el crecimiento de la Sacharomyces ceresviceae es entre 4,4-


4,8. En las alcoholeras se trabaja a un pH alrededor de 4,2 para evitar
contaminaciones en el medio de microorganismos indeseables.

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III. MATERIALES Y METODO

I.1 Materiales, Reactivos, Equipos e Instrumentos

- Balanza
- Espátula
- Termómetro
- bagueta
- Beacker de 250 mL
- Vaso precipitado de 1L.
- Probeta 1L.
- Matraz de 250 ml.
- Gasa para filtrar
- Metabisulfito (antibacteriano)
- Fosfato de amonio (nutriente)
- Hidróxido de sodio
- Levadura ( Saccharomyces ceresvicease)
- Recipiente con tapa perforada
- pH metro y refactrometro

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I.2 Método

- 100ml de jugo de caña o jugo de otra fruta) y filtrado.


- Se recomienda graduar á 15-18 ºbrix, si fuera necesario adicionar agua.
En la fermentación si el brix es muy alto la fermentación no se efectúa,
pues la presión osmótica que se ejerce sobre la levadura es grande y no
permite que actúen sobre los azucares.
- A temperatura ambiente (20-25ºC). Controlar los grados ºbrix, y el pH
(4,5- 4,8), si fuera necesario acidificar con acido sulfúrico o acido
láctico. Se puede agregar en esta etapa nutriente para la levadura, como
sulfato de amonio o fosfato de amonio (1 a 3gramos por litro).
- Fermentación; añadir la levadura activada de Sacharomyces
ceresviceae, y dejar por 3 o 7 días.

IV .- RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Deternibar el grado alcohólico de la fermentación y observar sus
características organolépticas.

V.- CONCLUSIONES
Segùn los resultados obtenidos concluya sobre el rendimiennto de la
producción del alcohol etílico-

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