Uso de Trampas de Ayg - PPP Oscar Ortega PDF

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA
FACULTAD DE RECURSOS NATURALES RENOVABLES
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AMBIENTAL
INFORME FINAL DE PRACTICAS PREPROFESIONALES
USO DE TRAMPAS DE ACEITES Y GRASAS PARA EFLUENTES NO
DOMESTICOS DE LOS ESTABLECIMIENTOS COMERCIALES Y DE SERVICIOS
EN TINGO MARIA
Ejecutor : ORTEGA CUTIPA, Oscar Eduardo.
ASESOR : Ing. PAREDES SALAZAR, Jose Luis
Lugar de Ejecución : Municipalidad Provincial de Leoncio Prado
Fecha : 29 de Enero al 27 de Abril del 2018
Tingo María – Perú

Setiembre 2018
INDICE
Página
I. INTRODUCCIÓN .................................................................................................1
1.1. Objetivos ......................................................................................................3
1.1.1. Objetivo General ................................................................................3
1.1.2. Objetivos Específicos .........................................................................3
II. REVISION DE LITERATURA .............................................................................5
2.1. Contaminación .............................................................................................5
2.1.1. Origen de la contaminación ................................................................6
2.1.2. Causas de la contaminación...............................................................7
2.1.3. Clases de contaminación....................................................................7
2.2. Aguas residuales .......................................................................................12
2.2.1. Aguas residuales domésticas ...........................................................13
2.2.2. Aguas residuales comerciales ..........................................................13
2.2.3. Aguas residuales industriales ...........................................................14
2.3. Aguas grises ..............................................................................................15
2.3.1. Producción de aguas grises .............................................................15
2.4. Tratamiento de aguas residuales ...............................................................18
2.5. Trampa de aceites y grasas .......................................................................19
2.5.1. Eficiencia de remoción de Trampa de Aceites y Grasas ..................20
2.6. Normativa Peruana respecto a la gestión de aguas residuales no
domésticas ...............................................................................................24
2.7. Normativa local respecto a la gestión de las aguas residuales no
domesticas ...............................................................................................27
2.7.1. Reglamento que regula la instalación de las trampas de grasa como
tratamiento primario de aguas residuales no domesticas en los
establecimientos comerciales y de servicios en la provincia de
Leoncio Prado ..................................................................................27
2.8. Evaluación de cumplimiento de Decreto Supremo N° 021 – 2009 –
VIVIENDA en establecimientos comerciales de Tingo María ...................31
2.8.1. Cumplimiento del Decreto Supremo N° 021 – 2009 – VIVIENDA
respecto a aceites y grasas .............................................................32
2.8.2. Cumplimiento del Decreto Supremo N° 021 – 2009 – VIVIENDA
respecto a la Demanda Bioquímica de Oxígeno y Demanda
Química de Oxígeno ........................................................................34
2.8.3. Cumplimiento del Decreto Supremo N° 021 – 2009 –VIVIENDA
respecto a Sólidos Suspendidos Totales .........................................36
III. MATERIALES Y MÉTODOS ...........................................................................38
3.1. Descripción de la zona de estudio .............................................................38
3.1.1. Ubicación Política .............................................................................38
3.1.2. Ubicación Geográfica .......................................................................39
3.1.3. Población ..........................................................................................39
3.1.4. Clima ................................................................................................39
3.1.5. Hidrografía ........................................................................................39
3.2. Materiales, Equipos e Insumos ..................................................................40
3.2.1. Materiales .........................................................................................40
3.2.2. Equipos.............................................................................................41
3.2.3. Insumos ............................................................................................41
3.3. Metodología ...............................................................................................42
3.3.1. Determinación de establecimientos que cuenten con trampa de
grasa instalada.................................................................................42
3.3.2. Determinación de valores de Demanda Bioquímica de Oxígeno,
Demanda Química de Oxígeno, Sólidos Suspendidos Totales,
Aceites y Grasas ..............................................................................42
3.3.3. Determinación de eficiencia de remoción de las trampas de aceites
y grasas ...........................................................................................51
3.3.4. Verificación del cumplimiento de la normativa respecto a los Valores
Máximos Admisibles ........................................................................52
IV.RESULTADOS .................................................................................................53
4.1. Establecimientos que cuentan con trampa de aceites y grasas.................53
4.2. Valores de Demanda Bioquímica de Oxígeno, Demanda Química de
Oxígeno, Sólidos Suspendidos Totales y Aceites y Grasas .....................55
4.2.1. Demanda Bioquímica de Oxígeno ....................................................55
4.2.2. Demanda Química de Oxígeno ........................................................57
4.2.3. Sólidos Suspendidos Totales ...........................................................59
4.2.4. Aceites y Grasas...............................................................................61
4.3. Eficiencia de remoción de las trampas de grasa........................................63
4.3.1. Eficiencia de remoción de Demanda Bioquímica de Oxígeno ..........63
4.3.2. Eficiencia de remoción de Demanda Química de Oxígeno ..............64
4.3.3. Eficiencia de remoción de Sólidos Suspendidos Totales..................66
4.3.4. Eficiencia de remoción de Aceites y Grasas.....................................68
4.4. Verificación de cumplimiento de normativa respecto a los Valores
Máximos Admisibles .................................................................................69
V. DISCUSION......................................................................................................76
VI. CONCLUSIONES ............................................................................................80
VII.RECOMENDACIONES....................................................................................82
VIII.REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ..............................................................83
IX. ANEXOS..........................................................................................................85
INDICE DE CUADROS
Cuadro Página
Cuadro 1. Clases de contaminación por el tipo de contaminante .........................8

Cuadro 2. Clases de contaminación en función a la naturaleza química del
contaminante......................................................................................10
Cuadro 3. Resumen de uso del agua que se convierte en aguas grises ............16
Cuadro 4. Parámetros y Valores Máximos Permisibles de las Aguas Residuales
Generadas por el Sector Restaurantes y Puestos de Comida en
Panamá..............................................................................................17
Cuadro 5. Valores Máximos Admisibles para descargar al sistema de
alcantarillado, según DS N° 021 – 2009 - VIVIENDA ........................26
Cuadro 6. Establecimientos que deben contar con trampa de aceites y grasas.28
Cuadro 7. Prohibiciones y sanciones..................................................................29
Cuadro 8. Rubros de establecimientos comerciales que exceden los Valores
Máximos Admisibles de Aceites y Grasas .........................................32
Cuadro 9. Establecimientos comerciales que superan los Valores Máximos
Admisibles respecto a aceites y grasas .............................................33
Máximos Admisibles de Demanda Bioquímica de Oxígeno y
Demanda Química de Oxígeno ..........................................................34
Cuadro 11. Establecimientos con altos valores de Demanda Bioquímica
Oxígeno y Demanda Química Oxígeno .............................................35
Cuadro 12. Rubros de establecimientos comerciales que superan los Valores
Máximos Admisibles de Sólidos Suspendidos Totales ......................36
Admisibles de Sólidos Suspendidos Totales......................................37
Cuadro 14. Establecimientos a verificar durante los meses de Febrero, Marzo y
Abril ....................................................................................................43
Cuadro 15. Valores máximos admisibles de descargas de establecimientos
comerciales y de servicio. ..................................................................52
Cuadro 16. Trampa de aceites y grasas implementadas por tipo de
establecimiento ..................................................................................55
Cuadro 17. Valores de Demanda Bioquímica de Oxígeno (entrada y salida de
las trampas de aceites y grasas)........................................................55
Cuadro 18. Valores de la Demanda Química de Oxígeno (entrada y salida de las
trampas de aceites y grasas ..............................................................57
Cuadro 19. Valores de Sólidos Suspendidos Totales (entrada y salida de la
trampa de aceites y grasas) ...............................................................59
Cuadro 20. Valores de Aceites y Grasas (entrada y salida de la trampa de aceites
y grasas) ............................................................................................61
Cuadro 21. Eficiencia de remoción respecto a la Demanda Bioquímica de
Oxígeno .............................................................................................63
Cuadro 22. Eficiencia de remoción de Demanda Química de Oxígeno ................64
Cuadro 23. Eficiencia de remoción de Sólidos Suspendidos Totales ...................66
Cuadro 24. Eficiencia de remoción de aceites y grasas .......................................68
Cuadro 25. Cumplimiento de normativa de las muestras tomadas al inicio de la
trampa ................................................................................................70
Cuadro 26. Cumplimiento de normativa de las muestras tomadas al final de la
trampa ................................................................................................71
Cuadro 27. Cálculo de la Demanda Bioquímica de Oxígeno (DBO5)...................87
Cuadro 28. Cálculo de la Demanda Química de Oxígeno (DQO) mediante
Oxidabilidad al Permanganato de Potasio .........................................91
Cuadro 29. Calculo del contenido de Sólidos Suspendidos Totales (SST) ..........93
Cuadro 30. Cálculo del contenido de Aceites y Grasas (AyG)..............................95
INDICE DE FIGURAS
Figura Página
Figura 1. Contaminación, materia y energía..........................................................6

Figura 2. Origen y clase de contaminantes químicos ............................................9
Figura 3. Gráfica de eficiencia de remoción de grasas y aceites vs caudal ........21
Figura 4. Gráfica de eficiencia de remoción de grasas y aceites vs días de
operación .............................................................................................22
Figura 5. Eficiencia de remoción de DBO5 vs días de operación........................23
Figura 6. Eficiencia de remoción de DQO vs días de operación .........................23
Figura 7. Tabla de correlaciones entre DBO5, DQO y otras variables ................24
Figura 8. Porcentaje de cumplimiento de Normativa respecto al contenido de
Aceites y Grasas ..................................................................................32
Figura 9. Porcentaje de cumplimiento de Normativa respecto a la Demanda
Bioquímica de Oxígeno ........................................................................34
Figura 10. Porcentaje de cumplimiento de Normativa respecto a los Sólidos
Suspendidos Totales............................................................................36
Figura 11. Cobertura de instalación de trampa de grasas en establecimientos
verificados ............................................................................................53
Figura 12. Cobertura de instalación de trampas de grasa en establecimientos
comerciales del tipo restaurantes y afines verificados .........................54
Figura 13. Valores de Demanda Bioquímica de Oxígeno (mg/L) a la entrada y
salida de la trampa de aceites y grasas ...............................................57
Figura 14. Valores de Demanda Química de Oxígeno (mg/L) a la entrada y salida
de la trampa de aceites y grasas .........................................................58
Figura 15. Relación Demanda Bioquímica de Oxígeno/Demanda Química de
Oxígeno en los efluentes de las trampas de aceites y grasas .............59
Figura 16. Valores de Sólidos Suspendidos Totales (mg/L) a la entrada y salida
de la trampa de aceites y grasas .........................................................61
Figura 17. Valores de Aceites y Grasas (mg/L) a la entrada y salida de la trampa
de aceites y grasas ..............................................................................62
Figura 18. Gráfico de eficiencia de remoción de Demanda Bioquímica de
Oxígeno vs periodicidad de limpieza ....................................................64
Figura 19. Gráfico de eficiencia de remoción de Demanda Química de Oxígeno
vs periodicidad de limpieza ..................................................................65
Figura 20. Gráfico de eficiencia de remoción de Sólidos Suspendidos Totales vs
periodicidad de limpieza .......................................................................67
Figura 21. Gráfica de Eficiencia de remoción de Aceites y Grasas vs Periodicidad
de limpieza de trampa ..........................................................................69
Figura 22. Comparación de valores de Demanda Bioquímica de Oxígeno con su
Valor Máximo Admisible .......................................................................72
Figura 23. Comparación de valores de Demanda Química de Oxígeno con su
Valor Máximo Admisible .......................................................................73
Figura 24. Comparación de valores de Sólidos Suspendidos Totales con su Valor
Máximo Admisible ................................................................................74
Figura 25. Comparación de valores de Aceites y Grasas con su Valor Máximo
Admisible..............................................................................................75
Figura 26. Supervisión conjunta, Inspector VMA SEDA Huánuco y Fiscalizador
Ambiental de la Municipalidad Provincial de Leoncio Prado ................97
Figura 27. Abriendo la tapa de la trampa de aceites y grasas para realizar la toma
de muestra ...........................................................................................97
Figura 28. Toma de muestra de agua residual de la trampa de aceites y grasas .98
Figura 29. Muestras dispuestas en la caja térmica para su conservación ............98
Figura 30. Determinando el volumen de botella utilizada para incubación para
DBO5 ...................................................................................................99
Figura 31. Diluyendo el agua residual para su incubación ....................................99
Figura 32.Determinando las condiciones iniciales de Oxígeno Disuelto .............100
Figura 33. Incubación de muestras en la cámara para DBO5 ............................100
Figura 34.Preparación de materiales para determinación de Sólidos
Suspendidos Totales..........................................................................101
Figura 35. Determinando el peso del papel filtro seco ........................................101
1
I. INTRODUCCIÓN
Durante las últimas décadas el estado peruano ha venido realizando
esfuerzos con la finalidad de prevenir, vigilar, y evitar la degradación ambiental.
El artículo III de la Ley N° 28611 “Ley General del Ambiente” establece que toda
persona tiene derecho a participar responsablemente de los procesos de toma
de decisiones, definición y aplicación de políticas y la adopción de medidas
relativas al ambiente y sus componentes. Asimismo, el Artículo VI establece el
principio de prevención, para evitar la degradación ambiental, sin embargo, en
caso no sea posible eliminar las causas que la generan se deben adoptar las
medidas de mitigación, recuperación, restauración o eventual compensación que
correspondan.
Mediante el Decreto Supremo N° 021 – 2009 – VIVIENDA, se regula
mediante Valores Máximos Admisibles (VMA) las descargas de aguas residuales
no domésticas en el sistema de alcantarillado sanitario a fin de evitar el deterioro
de las instalaciones, infraestructura sanitaria, maquinarias, equipos y asegurar
su adecuado funcionamiento garantizando la sostenibilidad de los sistemas de
alcantarillado y tratamiento de las aguas residuales. Los VMA son aplicables en
el ámbito nacional y son de obligatorio cumplimiento para todos los usuarios que
efectúen descargas de aguas residuales no domesticas en los sistemas de
alcantarillado sanitario; su cumplimiento es exigible por las entidades

2
prestadoras de servicios de saneamiento – EPS, o las entidades que hagan sus
veces.
Asimismo la Resolución Ministerial N° 362 – 2005/MINSA, aprobó la
Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines, con
el objeto entre otros de establecer las condiciones sanitarias y de infraestructura
mínima que deben cumplir los restaurantes y servicios afines señalando en el
artículo 9° que “…los conductos de evacuación de aguas residuales deben estar
diseñados para soportar cargas máximas, contar con trampas de grasa y evitar
la contaminación del sistema de agua potable…”.
A nivel local, la Municipalidad Provincial de Leoncio Prado, emite la
Ordenanza Municipal N° 015 – 2017 – MPLP, que aprueba el Reglamento que
Regula la Instalación de Trampas de Grasa como Tratamiento Primario de Aguas
Residuales no Domesticas en los establecimientos comerciales y de servicios en
la provincia de Leoncio Prado, encargando a la Gerencia de Gestión Ambiental
y Defensa Civil a través de sus unidades orgánicas el estricto cumplimiento y
ejecución de lo dispuesto en la presente Ordenanza Municipal
En este contexto nace la siguiente interrogante: ¿El uso de las
trampas de aceites y grasas en la ciudad de Tingo María garantiza el
cumplimiento de los Valores Máximos Admisibles estipulados en el Decreto
Supremo N° 021 – 2009 – VIVIENDA?
Tras realizar la revisión literaria, se plantea la hipótesis de que el uso
de trampas de aceites y grasas es deficiente, ya que no garantiza que los valores

3
al final del tratamiento se encuentren por debajo de los Valores Máximos
Admisibles.
El periodo de evaluación de la presente práctica fue de tres meses,
durante Enero, Febrero, Marzo y Abril, y estará enmarcado en el Plan Anual de
Evaluación y Fiscalización Ambiental (PLANEFA) 2018 de la Municipalidad
Provincial de Leoncio Prado.
1.1. Objetivos
1.1.1. Objetivo General
- Evaluar el uso de las trampas de aceites y grasas en efluentes no domésticos
de los establecimientos comerciales y de servicios verificados
1.1.2. Objetivos Específicos
- Determinar la cantidad de establecimientos verificados que cuentan con
trampa de aceites y grasas implementada.
- Determinar los valores de Demanda Bioquímica de Oxígeno (DBO5),
Demanda Química de Oxígeno (DQO), Sólidos Suspendidos Totales (SST)
y Aceites y Grasas del afluente y efluente de las trampas de aceites y grasas
de los establecimientos comerciales verificados
- Determinar la eficiencia de la trampa de grasas respecto a la remoción de
DBO5, DQO, SST y Aceites y grasas.

4
- Comparar los valores de DBO5, DQO, SST y Aceites y Grasas con los
Valores Máximos Admisibles estipulados en el Decreto Supremo N° 021 –
2009 – VIVIENDA.
5
II. REVISION DE LITERATURA
2.1. Contaminación
La contaminación ambiental es algo que siempre ha existido pues es
inherente, en parte, a las actividades del ser humano, sin embargo, en los años
presentes se le ha prestado mayor atención, ya que han aumentado la frecuencia
y gravedad de los incidentes de contaminación en todo el mundo y cada día hay
más pruebas de sus efectos adversos sobre el ambiente y la salud. (ALBERT Y
MOLINA, 2002)
Existen muchas definiciones de contaminación ambiental, pero, para
fines prácticos, se puede considerar que es “la introducción o presencia d
sustancias, organismos o formas de energía en ambientes o sustratos a los que
no pertenecen o en cantidades superiores a las propias de dichos sustratos, por
un tiempo suficiente, y bajo condiciones tales que esas sustancias interfieran con
la salud y la comodidad de las personas, dañen los recursos naturales o alteren
el equilibrio ecológico de la zona”. Otra definición útil es la que la considera como
la “acumulación indeseable de sustancias, organismos o formas de energía en
un sustrato”. (ALBERT Y MOLINA, 2002)

6
2.1.1. Origen de la contaminación
Conforme a la primera ley de la termodinámica “La materia y la
energía no se crean ni se destruyen”, podemos decir que para que un sistema
(ejemplo: el planeta, un organismo, una ciudad o un río) se mantenga en
equilibrio, cualquier forma de materia o energía que en ingrese debería salir tarde
o temprano. Si esto no ocurre, entonces la materia o energía que se encuentre
en exceso se acumulará en el sistema y dará origen a la contaminación (véase
Figura 1). (ALBERT Y MOLINA, 2002)
Figura 1. Contaminación, materia y energía

Fuente: Albert y Molina (2002)
Existe también la contaminación debida a causas naturales como las
erupciones volcánicas y la erosión. Sin embargo, en términos generales, la
contaminación de origen natural nunca es tan grave como la de origen
antropogénico, de la misma manera que sus efectos adversos, sobre todo a largo
7
plazo, son menores. En síntesis, la contaminación puede ser natural o
antropogénica. (ALBERT Y MOLINA, 2002)
2.1.2. Causas de la contaminación
La principal causa de contaminación es la actividad humana. En
particular las productivas, por ejemplo, las relacionadas con la generación de
energía (incluyendo la explotación de los recursos naturales no renovables,
como el petróleo o los diversos minerales), la industria en general o la agricultura.
Sin embargo, también puede causar contaminación las actividades no
productivas como las que se realizan dentro del hogar o las asociadas con el
transporte o los servicios. (ALBERT Y MOLINA, 2002)
Otro aspecto fundamental a considerar es la contaminación como
consecuencias del crecimiento demográfico – urbano. Más de la mitad de la
población mundial vive en ciudades, las zonas urbanas consumen la mayor parte
de la energía mundial y generan la mayor cantidad de desechos, incluidas las
emisiones de gases de efecto invernadero. El rango de impactos no solo incluye
a los que se dan sobre los recursos ambientales y áreas naturales protegidas,
sino también sobre los ambientes rurales, la salud y la calidad de vida, así como
los impactos socioeconómicos (OSMAN, 2010)
2.1.3. Clases de contaminación
La contaminación se clasifica de diversas maneras, las principales
se muestran a continuación
8
2.1.3.1. Por el proceso que lo causa
En esta se clasifican en: contaminación de origen natural, y
contaminación de origen antropogénico.
De origen natural, si es resultado de un proceso en el cual los seres
humanos no participan, por lo tanto, no pueden controlarlo ni predecirlo con
exactitud (ALBERT Y MOLINA, 2002).
De origen antropogénico, cuando la contaminación es resultado de
las actividades humanas, ya sea porque el contaminante este en un medio al
que no corresponde o se encuentre en concentraciones por arriba de los
naturales (ALBERT Y MOLINA, 2002).
2.1.3.2. Por el tipo de contaminante
Conforme a esta clasificación, los contaminantes pueden ser
biológicos, físicos y químicos (ALBERT Y MOLINA, 2002). A continuación, se
muestra un cuadro de ejemplo:
Cuadro 1. . Clases de contaminación por el tipo de contaminante
CONTAMINACION CONTAMINACION CONTAMINACION
BIOLOGICA FISICA QUÍMICA
Presencia de Vibrio Ruido y vibraciones por Clorofluorocarbonos
cholerae encima de los ECA (CFC) en la estratosfera
Presencia de Radiaciones Ionizantes Detergentes en cuerpos
Salmonella sp por encima de los ECA acuáticos

9
Presencia de E. Coli Calor que genere Hidrocarburos o metales
inconformidad o daño a pesados en el suelo
la salud
Fuente: Albert y Molina, 2002
2.1.3.3. Por el origen de los contaminantes
En general los contaminantes son de origen natural o artificial. Los
contaminantes biológicos solo pueden ser naturales, mientras que los
contaminantes físicos pueden ser de las dos clases, al igual que los
contaminantes químicos. A continuación, se muestra un esquema sobre el origen
y clase de contaminantes químicos (ALBERT Y MOLINA, 2002).
Figura 2. Origen y clase de contaminantes químicos

10
2.1.3.4. Por la naturaleza química del contaminante
En esta clasificación, los contaminantes pueden ser orgánicos e
inorgánicos (ALBERT Y MOLINA, 2002). A continuación, se muestra un cuadro
de ejemplos:
Cuadro 2. Clases de contaminación por la naturaleza química del contaminante
CONTAMINANTES CONTAMINANTES
ORGANICOS INORGANICOS
Toxinas naturales Asbesto
Micotoxinas Plomo
Hidrocarburos Polvos
2.1.3.5. Por sus efectos al ser humano
Esta clasificación se basa en los efectos patológicos del
contaminante sobre el cuerpo humano. Estos pueden ser:
- Neumoconióticos: producen alteraciones pulmonares (partículas sólidas,
fibrógenas, etc.)
- Asfixiantes: Por desplazamiento del oxígeno en el aire o por alteración de
los procesos de oxidación biológica.
- Corrosivos: A través de la destrucción de tejidos
- Irritantes: Tanto de la piel como de las mucosas del tracto respiratorio y
del tejido pulmonar
- Sensibilizantes: derivados de los efectos alérgicos del agente.

11
- Cancerígenos: incluyen los de procedencia hereditaria y a los que tienen
efectos sobre la descendencia.
- Anestésicos y narcóticos: que actúan sobre el sistema nervioso
- Sistémicos: producen alteraciones en sistemas u órganos específicos
como el hígado y el riñón (HYSLA, 2016)
2.1.3.6. Por el sustrato afectado
Se clasifican en tres tipos, Atmosférica, Hídrica o del agua y del
suelo.
Atmosférica, consiste en la liberación de sustancias químicas en la
atmósfera, las cuales alteran su composición y suponen un riesgo para la salud
de las personas y de los seres vivos. Esta contaminación es producida por los
humos de los tubos de escape de los coches y de las chimeneas de las fábricas,
de la quema de basura, de los polvos industriales (cemento, yeso, concentrado
de minerales...), de incendios forestales y erupciones volcánicas (MARTA,
2012).
Hídrica o del agua, existe con la presencia de desechos en el agua.
Las principales causas se deben al arrojo de residuos sólidos domésticos
(residuos no peligrosos) e industriales, los derrames de petróleo y la descarga
de aceites usado (MARTA, 2012).
Suelo, ocurre cuando se introducen productos químicos como el
petróleo y sus derivados, los pesticidas, así como metales pesados frecuentes
en las baterías. Los vertederos y cinturones ecológicos, que sirven para enterrar
las grandes cantidades de basura que se generan en los campos, están

12
comenzando a contribuir de forma alarmante a la contaminación del suelo
(MARTA, 2012).
2.1.3.7. Por la extensión de la fuente
Se clasifican en tres tipos que se muestran a continuación:
Puntual cuando es posible localizar al agente contaminante en un
punto determinado
Lineal cuando la contaminación es producida a lo largo de una línea
Difusa cuando la contaminación se distribuye homogéneamente por
toda el área (MARTA, 2012).
2.2. Aguas residuales
Son aquellas aguas cuyas características originales han sido
modificadas por actividades humanas y que por su calidad requieren un
tratamiento previo, antes de ser reusadas, vertidas a un cuerpo natural de agua
o descargadas al sistema de alcantarillado (OEFA, 2014).
Las aguas residuales son el mayor contaminante de agua dulce en
el planeta, ya que normalmente son vertidas a cuerpos receptores como
quebradas, ríos, lagunas, sin ningún tipo de tratamiento que remueva las
características indeseables que terminan contaminando y degradando la calidad
del agua superficial (CHINCHILLA, 2015)
Las aguas residuales suelen clasificarse en tres tipos: Domésticas,
Industriales y Municipales. Las aguas residuales domésticas son aquellas
de origen residencial y comercial que contienen desechos fisiológicos, entre

13
otros, provenientes de la actividad humana, y deben ser dispuestas
adecuadamente. Las aguas residuales industriales son aquellas que resultan
del desarrollo de un proceso productivo, incluyéndose a las provenientes de la
actividad minera, agrícola, energética, agroindustrial, entre otras. Las aguas
residuales municipales son aquellas aguas residuales domésticas que pueden
estar mezcladas con aguas de drenaje pluvial o con aguas residuales de origen
industrial previamente tratadas, para ser admitidas en los sistemas de
alcantarillado de tipo combinado (OEFA, 2014).
2.2.1. Aguas residuales domésticas
Son las aguas provenientes de uso domésticos, de casas,
residencias, condominios, y otros. Compuestas de aguas grises y aguas negras.
Según POPEL (1928), citado por CHINCHILLA (2015), las aguas residuales
domésticas se originan en:
- Aguas negras
o Uso del inodoro
- Aguas grises
o Preparación de alimentos, en el lavado de platos y ropa, limpieza
de la casa, higiene personal, lavado de vehículos.
2.2.2. Aguas residuales comerciales
Provenientes de los centros comerciales. También se puede
identificar como aguas comerciales, a los efluentes de los comercios,
restaurantes, cafeterías, lavanderías, hoteles, centros turísticos, supermercados,

14
mercados, hospitales, cines, teatros, bares, lava autos, y otros (CHINCHILLA,
2015).
Se diferencian de las domésticas, por el alto contenido de aguas
grises, por lo tanto, alta concentración de grasas, aceites, jabones y detergentes
y exceso de sólidos. Según POPEL (1928), citado por CHINCHILLA (2015), las
aguas residuales comerciales dentro de cada instalación derivan de:
- Aguas negras
o Uso del inodoro
- Aguas grises
o En mayor cantidad de preparación de alimentos, lavado de platos
y utensilios de cocina. También del teñido de ropa, trapos, batas,
sabanas, limpieza de locales, pisos, baños, servicios sanitarios,
vehículos, entre otros
Por el contenido de estas aguas se recomienda la instalación de
un pretratamiento según el comercio, como por ejemplo trampas de grasas,
aceites y sólidos, (CHINCHILLA, 2015).
2.2.3. Aguas residuales industriales
Son las aguas producidas por actividades industriales, conteniendo
una gran variedad de sustancias, algunas químicas y peligrosas. Para determinar
su cantidad y composición se debe realizar un análisis local. Esto debido a que
dependiendo del tipo de industria se puede encontrar en las aguas residuales,
sustancias tóxicas, con efectos cancerígenos o mutagénicos, compuestos

15
órgano-halogenados, hidrocarburos, biocidas, productos fitosanitarios y métales
pesados, entre otros (CHINCHILLA, 2015)
2.3. Aguas grises
Como su nombre lo indica son de color gris, por la mezcla de las
sustancias que la componen. Entre ellas están las grasas, aceites, jabones y
materia orgánica provenientes de cocinas, los detergentes, blanqueadores y
suavizantes de las lavanderías, champú, acondicionador, jabón de las duchas y
lavamanos, desengrasantes, ceras, cloro, abrillantadores, limpia pisos,
productos multiusos para limpiar el piso y todas las áreas en general
(CHINCHILLA, 2015).
Las aguas grises se caracterizan por altos contenidos de productos
químicos difíciles de degradar como los fosfatos y clorados. Por su aporte de
fósforo, nitrógeno y en ocasiones de potasio, las convierte en una fuente de
contaminación para lagos y ríos, promoviendo el crecimiento de algas,
acelerando su eutrofización (CHINCHILLA, 2015).
2.3.1. Producción de aguas grises
JAMRAH (2004), mencionado por CHINCHILLA (2015) Observa que
la producción de aguas grises aumenta con forme el tamaño de la familia, pero
entre más grande la familia, la producción per cápita disminuye. En el mismo
estudio concluye que el mayor porcentaje de agua consumida termina como
aguas grises.
16
Cuadro 3. Resumen de uso del agua que se convierte en aguas grises
Cantidad de agua gris según dispositivo (l/persona/día)
Lavandería Ducha Lavamanos Cocina Jardines
Promedio 13 83 9 73 10
Desviación
13 51 8 67 5
estándar
Coeficiente
0.96 0.61 0.86 0.87 0.53
de variación
Fuente: Chinchilla, 2005. Universidad de San Carlos de Guatemala.
Generalmente este tipo de agua residual tiene una alta composición
de grasas, aceites y espumas, por lo que puede generar tres (3) problemas
principalmente
- Taponamiento de tuberías: reduciendo el paso del agua vertida,
provocando mayor presión en los conductos y produciendo rebalses en el
punto de origen de las aguas grises
- Las natas y espumas afectan los procesos de las plantas de tratamiento
de aguas residuales, evitando la adecuada transferencia de oxígeno, que
las bacterias aeróbicas ocupan para sobrevivir y degradar la materia
orgánica
- Los nutrientes de las aguas grises: el fósforo, presente en los
detergentes, nitrógeno y potasio. Estos están presentes en ciertos
alimentos desechados, son factores que incrementan del crecimiento de
algas en las aguas, afectando los ríos y eutrofizando lagos (CHINCHILLA,
2015).
17
Asimismo, gran parte de la producción de aguas grises se atribuye a
los efluentes de establecimientos comerciales (en especial en Sector
restaurantes y puestos de comida), que emiten concentraciones de
contaminantes que exceden los valores máximos admitidos para ser
descargados directamente a cuerpos de agua. En el Cuadro 4, se muestran los
valores máximos permisibles para aguas residuales generadas por el sector
restaurantes y puestos de comida, realizada en Panamá (ANAM, 2008)
Cuadro 4. Parámetros y Valores Máximos Permisibles de las Aguas Residuales
Generadas por el Sector Restaurantes y Puestos de Comida en
Panamá
Descarga Directa a
Descarga Directa
cuerpos de agua y
al sistema de
Parámetro Unidad masa de aguas
recolección de
superficiales y
aguas residuales
subterráneas
Coliformes ----- 1000

NMP/100ml
Totales
Conductividad um/cm 2000 -----
DBO5 mg/l ----- 35
DQO mg/l 700 100
Fósforo (P) mg/l 10 5
Nitratos (NO3) mg/l 10 6

18
Nitrógeno 100 10
mg/l
orgánico total (N)
pH Unidad 5.5 – 9.0 5.5 – 9.0
Relación 1.25 – 2.50 -----

adim.
DQO/DBO5
Sólidos 300 35
mg/l
suspendidos (SS)
Sólidos Totales 1500 -----

mg/l
(ST)
Temperatura °C +- 3°C de la TN +- 3°C de la TN
Turbiedad (NTU) ------- ----- 30
Fuente: ANAM, 2008
2.4. Tratamiento de aguas residuales
El tratamiento del agua consiste en la remoción de las características
indeseables de las aguas residuales a un nivel igual o menor que el determinado
en el grado de tratamiento, para cumplir con los requisitos de calidad del cuerpo
receptor (CHINCHILLA, 2015). La selección de los procesos de tratamiento
depende de cierto número de factores, entre los que se incluyen:
- Características del agua residual: DBO, materia en suspensión, pH,
productos tóxicos
- Calidad del efluente de salida
- Coste y disponibilidad de terrenos
- Consideración de futuras ampliaciones
- Coste local del agua

19
El grado de tratamiento requerido para un agua residual depende
fundamentalmente de los límites de vertido para el efluente. Convencionalmente
se clasifican en pretratamientos, tratamientos primarios, tratamientos
secundarios y tratamientos terciarios.
Los pretratamientos consisten en el acondicionamiento del agua
residual antes de pasar al tratamiento primario, de manera que se evite posibles
atascamientos u obstrucciones en los conductos. Los tratamientos primarios se
emplean para la eliminación de sólidos en suspensión y los materiales flotantes
impuesta por los limites, tanto de descarga al medio receptor como para poder
llevar los efluentes a un tratamiento secundario, bien directamente o pasando
por una neutralización u homogeneización. El tratamiento secundario comprende
tratamientos biológicos convencionales para reducir principalmente la carga
orgánica. En cuanto al tratamiento terciario su objetivo fundamental es la
eliminación de contaminantes que no se eliminan con los tratamientos biológicos
convencionales. (RAMALHO, 2003)
2.5. Trampa de aceites y grasas
Separadores de grasa o desengrasadores son otros nombres que
recibe este pretratamiento, por distintos autores, organizaciones, instituciones.
El más común en Centroamérica y Latinoamérica es el término trampas de
grasas y aceites
Los desengrasadores son tanques en los que el agua residual gris
tiene una permanencia corta, y permite el flote de partículas menos densas que
el agua, llevándolas a la superficie. Según YAÑEZ (1993) citado por

20
CHINCHILLA (2015), estos tanques se deben usar en los casos de presencia de
desechos industriales con grandes cantidades de aceites y grasas.
Estas trampas son utilizadas para la prevención de taponamientos
de tuberías debido a la acumulación de grasas, mas no deben ser utilizados
como sistemas de tratamiento de aguas residuales ni esperar que estos cumplan
con la función de una Planta de Tratamiento. Muchas de las empresas que
cuentan con trampas de grasas desean eliminar los niveles de DBO 5 y DQO
usando este nivel de tratamiento. En aguas residuales domésticas, el contenido
de grasas y aceites puede ser del orden de 30 a 50 mg/L y constituir alrededor
del 20% de la DBO5, mientras que en aguas residuales con residuos industriales
la concentración es generalmente mucho mayor. Es decir que alrededor del 80%
de la DBO5, la misma que no está ligada al contenido de aceites y grasas, queda
intacta. El resto de los contaminantes pasarán directamente al sistema de
alcantarillado o cuerpo de agua sin ningún tipo de tratamiento (ROMERO, 2000)
El empleo de trampa de grasa es de carácter obligatorio para el
acondicionamiento de las descargas de los lavaderos, lavaplatos u otros
aparatos sanitarios instalados en restaurantes, cocinas de hoteles, hospitales y
similares, donde exista el peligro de introducir cantidad suficiente de grasa que
afecte el buen funcionamiento del sistema de evacuación de las aguas
residuales, así como de las descargas de lavanderías de ropa (CEPIS, 2013)
2.5.1. Eficiencia de remoción de Trampa de Aceites y Grasas
La eficiencia de remoción de las trampas de aceites y grasas
depende principalmente de las siguientes variables: caudal, días de operación

21
(sin limpieza), altura de grasas, y altura de sólidos sedimentados (CHINCHILLA,
2015).
Figura 3. Gráfica de eficiencia de remoción de grasas y aceites vs caudal

Fuente: Chinchilla, 2015.
Al graficar la variable dependiente (% eficiencia de grasas y aceite)
con la variable independiente (caudal, l/s) se observa, conforme aumenta el
volumen, disminuye la eficiencia. Se eliminan los datos extremos, N = 28, se
observa una relación lineal (se dibujan la nube/línea para percibir la relación).
22
Figura 4. Gráfica de eficiencia de remoción de grasas y aceites vs días de
operación
Además, en este estudio se demuestra que los días de operación
(sin limpieza) influyen significativamente en el porcentaje de remoción de DBO 5
y DQO.
23
Figura 5.. Eficiencia de remoción de DBO5 vs días de operación

Figura 6. Eficiencia de remoción de DQO vs días de operación

Fuente: Chinchilla, 2015
24
Estos resultados deben responder alguna relación con grasas,
aceites, los sólidos suspendidos y sólidos sedimentables. La cual se verifica por
medio de la figura 7, donde la Correlación de Pearson evalúa variable a variable.
Nótese que la DBO5 tiene la correlación más fuerte con las grasas y aceites. La
DQO también tiene fuerte relación con las grasas y aceites y los sólidos
suspendidos.
Figura 7. Tabla de correlaciones entre DBO5, DQO y otras variables

2.6. Normativa Peruana respecto a la gestión de aguas residuales no
domésticas
Según el Decreto Supremo N° 021 – 2009 – VIVIENDA, se regula
mediante Valores Máximos Admisibles (VMA) las descargas de las aguas
residuales no domesticas en el sistema de alcantarillado sanitario a fin de evitar
el deterioro de las instalaciones, infraestructura, sanitaria, maquinarias, equipos

25
y asegurar su adecuado funcionamiento, garantizando la sostenibilidad de los
sistemas de alcantarillado y tratamiento de las aguas residuales (MVCS, 2009).
Los VMA son aplicables en el ámbito nacional y son de obligatorio cumplimiento
para todos los usuarios que efectúen descargas de aguas residuales no
domesticas en los sistemas de alcantarillado sanitario; su cumplimiento es
exigible por las entidades prestadoras de servicio de saneamiento (EPS); o las
entidades que hagan sus veces. El Decreto Supremo N° 001 – 2015 – VIVIENDA
regulan los procedimientos para controlar estas descargas (MVCS, 2015)
Asimismo el ordenamiento normativo, también establece que los
usuarios cuyas descargas sobrepasen los valores contenidos en el Anexo N° 1;
deberán pagar por el correspondiente exceso; asimismo, encarga a la
Superintendencia Nacional de Servicios de Saneamiento (SUNASS) la
elaboración de metodología para la determinación de los pagos adicionales por
exceso de concentración respecto de los VMA; el Anexo N° 1 del Decreto
Supremo N°021 – 2009 – VIVIENDA, prevé cuatro (04) parámetros, así como los
Valores Máximos Admisibles que se pueden descargar de aguas residuales no
domesticas al sistema de alcantarillado sanitario, en cada uno de ellos(MVCS,
2009).
26
Cuadro 5. Valores Máximos Admisibles para descargar al sistema de
alcantarillado, según DS N° 021 – 2009 - VIVIENDA
VMA APARA
DESCARGAR AL
PARAMETRO UNIDAD EXPRESION
SISTEMA DE
ALCANTARILLADO
Demanda Bioquímica
mg/L DBO5 500
de Oxígeno
Demanda Química
mg/L DQO 1000
de Oxígeno
Sólidos Suspendidos
mg/L S.S.T. 500
Totales
Aceites y Grasas mg/L AyG 100
Fuente: Decreto Supremo N° 021 – 2009 – VIVIENDA
Así el Ministerio de Salud, emite la Resolución Ministerial N° 363 –
2005/MINSA, que aprueba la Norma Sanitaria para el Funcionamiento de
Restaurantes y Servicios Afines con el objeto de establecer las condiciones
sanitarias y de infraestructura mínima que deben cumplir los restaurantes y
servicios afines, señalando en el artículo 9° que: “Los conductos de evacuación
de aguas residuales deben estar diseñados para soportar cargas máximas,
contar con trampas de grasa y evitar la contaminación del sistema de agua
potable”.
27
2.7. Normativa local respecto a la gestión de aguas residuales no domesticas
En el contexto descrito en el anterior inciso, la Municipalidad
Provincial de Leoncio Prado, mediante la Ordenanza Municipal N° 015 – 2017 –
MPLP, aprueba el “REGLAMENTO QUE REGULA LA INSTALACION DE LAS
TRAMPAS DE GRASA COMO TRATAMIENTO PRIMARIO DE AGUAS
RESIDUALES NO DOMESTICAS EN LOS ESTABLECIMIENTOS
COMERCIALES Y DE SERVICIOS EN LA PROVINCIA DE LEONCIO PRADO”
encargando a la Gerencia de Gestión Ambiental y Defensa Civil, a través de sus
unidades orgánicas competentes el estricto cumplimiento y ejecución de lo
dispuesto en la ordenanza.
2.7.1. Reglamento que regula la instalación de las trampas de grasa como
establecimientos comerciales y de servicios en la provincia de Leoncio
Prado
El contenido del reglamento regula los aspectos técnicos y
administrativos que norma el correcto funcionamiento de los establecimientos
comerciales y de servicios que se encuentran ubicados en la provincia de
Leoncio Prado, con la finalidad de conservar el recurso hídrico y prevenir la
alteración de los componentes químicos, físicos y biológicos del líquido
elemental contenido en los cuerpos de aguas, y alargar el tiempo de vida de los
sistemas de alcantarillado (MPLP, 2017).
El reglamento es aplicable a los establecimientos comerciales y de
servicio que desarrollan actividades cuya principal característica es la

28
evacuación de aguas residuales en gran volumen y la alta concentración de
sustancias contaminantes (MPLP, 2017)
Cuadro 6. Establecimientos que deben contar con trampa de aceites y grasas
ESTABLECIMIENTOS ESTACIONES DE SERVICIO
COMERCIALES
Restaurantes, Pollerías, Cevichería, Grifos y lavado de autos
Juguerías y otros del sector alimentos Talleres de mecánica de Vehículos
Centros de faenamiento agrícola motorizados
Centros de beneficio y expendio de Lavanderías y Tintorerías
carne Aserraderos
Camales Edificios donde existe peligro de
Mercados introducir aceites y/o lubricantes, ya
Panaderías sea de forma accidental o voluntaria.
Fabricación de helados y chupetes
Hospitales y/o similares
Fuente: Ordenanza Municipal 015 – 2017 – Municipalidad Provincial de Leoncio Prado
2.7.1.1. Ubicación e Instalación de las Trampas de Grasa
Las trampas de grasa deberán ubicarse próximos a los aparatos
sanitarios (lavatorios) que descarguen desechos grasosos. Y por ningún motivo
deberán ingresar las aguas residuales provenientes de los servicios higiénicos.
Estas deberán proyectarse de modos que sean fácilmente
accesibles para su inspección, limpieza, eliminación o extracción de grasas
acumuladas. Asimismo, se dispone que su construcción puede hacerse de metal,
ladrillos o concreto y de forma rectangular o circular.

29
2.7.1.2. Prohibiciones y sanciones
En el Cuadro 7, se muestra las infracciones con sus respectivas
sanciones establecidas en el reglamento,
Cuadro 7. Prohibiciones y sanciones
% MEDIDA
INFRACCION REINCIDENTE
UIT COMPLEMENTARIA
Verter aguas residuales no
domesticas de los
establecimientos comerciales
Clausura temporal
y de servicios al sistema de 40
por 15 días
alcantarillado sin ningún
tratamiento primario a través
de las trampas de grasa

Clausura
No instalar una trampa de
Clausura temporal 9definitiva
grasa en el establecimiento 50
por 15 días
comercial y de servicio
El inadecuado
Clausura temporal
funcionamiento de las 30
por 15 días
trampas de grasas
Falta de mantenimiento de Clausura temporal

30
las trampas de grasas por 10 días
Fuente: Ordenanza Municipal 015 – 2017 – Municipalidad Provincial de Leoncio Prado

30
2.7.1.3. Disposiciones de Inspección
La Empresa Municipal de Servicios de Agua Potable y Alcantarillado
de Huánuco Sociedad Anónima – SEDA Huánuco S.A. coadyuve al
cumplimiento de la presente disposición municipal, ello de conformidad al artículo
76° de la Ley del Procedimiento Administrativo General, Ley N° 27444, que
estipula la colaboración entre entidades regidas por el criterio de colaboración
sin que ello importe renuncia a la competencia propia señalada por ley; siendo
así, la entidad debe:
 SEDA Huánuco S.A. solicitará ante la Municipalidad Provincial de
Leoncio Prado para la coordinación de inspecciones a la Gerencia
de gestión Ambiental y la Subgerencia de Policía Municipal.
 En el lugar de los hechos se levantará el Acta de Inspección y
Fiscalización en la que se detallará si en el establecimiento se
encuentra implementada o no la trampa de grasas.
 El acta será firmada por las personas de las instituciones
mencionadas, y el propietario o conductor del establecimiento,
dejándose constancia en caso se niegue a ello.
 Los propietarios y/o conductores de los establecimientos
comerciales y de servicios que no cumplan con instalar las trampas
de grasa serán acreedores de las sanciones estipuladas en el
artículo 7° del presente reglamento, siempre y cuando hayan sido
notificados previamente
 Si las descargas sobrepasan los VMA del Anexo 1 del Decreto
Supremo N° 021 – 2009 – VIVIENDA, el propietario del

31
establecimiento deberá pagar por el correspondiente exceso; de
acuerdo a la metodología para determinación de los pagos
adicionales por exceso de concentración respecto de los VMA
establecidos por la SUNASS
2.7.1.4. Disposiciones de residuos grasos
 Está prohibida la disposición de los residuos grasos de las trampas
de grasas al servicio de recolección de residuos sólidos
 El propietario del establecimiento deberá encostalar o embolsar
con cierre hermético
 La acumulación de los residuos grasos no debe superar los 7 días
 El propietario del establecimiento deberá contratar una empresa
prestadora de servicios de residuos sólidos o empresa de
saneamiento ambiental para la disposición final de sus residuos
grasos.
2.8. Evaluación de cumplimiento de Decreto Supremo N° 021 – 2009 –
VIVIENDA en establecimientos comerciales de Tingo María
Durante el mes de noviembre del año 2017, la empresa prestadora
de servicios SEDA HUANUCO S.A.C. realizó el muestreo y análisis de agua
residual en las cajas de registro de 44 establecimientos comerciales (Ver Anexo
A) y de servicios con la finalidad de verificar el cumplimiento de los Valores
Máximos Admisibles (VMA) establecidos por el Decreto Supremo 021 – 2009 –
VIVIENDA. Los resultados se muestran resumidos a continuación:

32
2.8.1. Cumplimiento del Decreto Supremo N° 021 – 2009 – VIVIENDA respecto
a aceites y grasas
9.09%
Supera VMA de Aceites y

Grasas
No supera VMA de Aceites y
90.91%
Grasas
Figura 8. Porcentaje de cumplimiento de Normativa respecto a Aceites y
Grasas
Fuente: Elaboración Propia con datos de SEDA Huánuco
Máximos Admisibles de Aceites y Grasas
Rubro Frecuencia Total Porcentaje
Cevichería 0 3 0%
Restaurante Grande 1 4 25%
Panadería/Pastelería 0 4 0%
Comida Rápida 3 9 33.3%
Restaurante pequeño 0 16 0%
33
Tacachería 0 3 0%
Otros 0 5 0%
Fuente: Elaboración Propia
Admisibles respecto a aceites y grasas
Establecimiento Rubro Aceites y Grasas (mg/L)
Restaurante El Nativo Restaurante Grande 1336
Pollería Roma Comida rápida 3027
Pollería Rubén Comida rápida 70743
Broster Chicken Comida rápida 223.8
Se puede observar que, en su mayoría, los establecimientos
comerciales supervisados no superan el VMA respecto a aceites y grasas,
representando solo el 9.09%. Además, se aprecia que, en su mayoría, los
establecimientos que superan los VMA de aceites y grasas son establecimientos
de comida rápida, asimismo el contenido de aceites y grasas en tres de estos
establecimientos son sumamente elevados, superando al VMA en más del
1000%.
34
2.8.2. Cumplimiento del Decreto Supremo N° 021 – 2009 – VIVIENDA respecto
a la Demanda Bioquímica de Oxígeno y Demanda Química de Oxígeno
43.18%
Supera VMA de DBO5 y DQO
56.82%
No supera VMA de DBO5 y DQO
Figura 9. Porcentaje de cumplimiento de Normativa respecto a la Demanda
Bioquímica de Oxígeno
Fuente: Elaboración Propia0
Máximos Admisibles de Demanda Bioquímica de Oxígeno y
Demanda Química de Oxígeno
Cevichería 2 3 67%
Panadería/Pastelería 2 4 50%
Comida rápida 6 9 67%

35
Restaurante Pequeño 9 16 56%
Tacachería 2 3 67%
Otros 1 5 20%
Con respecto a los resultados de DBO5 y DQO, se aprecia que más
del 50% de los establecimientos supervisados superan los VMA. Además, en
cada uno de los rubros, se aprecia que más del 50% de establecimientos supera
los VMA, resaltando los grandes restaurantes (75%), seguido de las Cevicherías
(67%), Comida rápida (67%) y Tacacherías (67%).
Dentro de estos, existen establecimientos que superan en gran
medida los VMA respecto a la DBO5, los mismos que se muestran en el Cuadro
11 con sus respectivos valores.
Cuadro 11. Establecimientos con altos valores de Demanda Bioquímica Oxígeno
y Demanda Química Oxígeno
Establecimiento Rubro DBO5 DQO
Cevichería La Masia Cevichería 4367.8 8666.7
Restaurante El Nativo Restaurante Grande 8753 17400
Pollería Roma Comida rápida >55000 >110000
Pollería Ruben Comida rápida >55000 >110000
Broster Chicken Comida rápida 3609.4 7083.3
Restaurante Gourmet Criollo Restaurante Pequeño 2276.1 4516.7

36
2.8.3. Cumplimiento del Decreto Supremo N° 021 – 2009 –VIVIENDA respecto
a Sólidos Suspendidos Totales
18.18%
Supera VMA de SST
81.82% No supera VMA de SST
Figura 10. Porcentaje de cumplimiento de Normativa respecto a los Sólidos
Suspendidos Totales
Cuadro 12. Rubros de establecimientos comerciales que superan los Valores
Máximos Admisibles de Sólidos Suspendidos Totales
Cevichería 1 3 33.3%
Comida rápida 3 9 33.3%
Restaurante Pequeño 2 16 12.5%
Tacachería 1 3 33.3%

37
Admisibles de Sólidos Suspendidos Totales
Sólidos
Establecimiento Rubro Suspendidos
Totales (mg/L)
Cevichería La Masia Cevichería 1296.7
Restaurante El Nativo Restaurante Grande 3900
Pollería Roma Comida rápida 4390
Pollería Ruben Comida rápida 6245
Broster Chicken Comida rápida 1052.5
Tacachería La Gata Tacachería 2850
Restaurante Gourmet Criollo Restaurante Pequeño 1980
Restaurante Doyli's Restaurante Pequeño 3190
Se observa que solo una pequeña parte de los establecimientos comerciales
supervisados superan los VMA respecto a Sólidos Suspendidos Totales
(18.18%). De estos establecimientos el que presenta el mayor valor de SST
pertenece al rubro de Pollería/Brostería, seguido del rubro Restaurante Grande,
Restaurante Pequeño, Tacachería y Cevichería.

38
III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. Descripción de la zona de estudio
El presente trabajo se realizó en la ciudad de Tingo María, ubicada
en el centro-norte del Perú perteneciente a la provincia de Leoncio Prado, en el
departamento de Huánuco. Es capital del distrito de Rupa-Rupa y la provincia de
Leoncio Prado.
Tingo María se encuentra ubicado en la selva alta por lo que es
apodada como la "Puerta de entrada a la Amazonia Peruana". Su entorno
destaca los paisajes cubiertos de bosques, cascadas, cuevas y diversidad
biológica.
3.1.1. Ubicación Política
Región : Huánuco
Provincia : Leoncio Prado
Distrito : Rupa Rupa
Ciudad : Tingo María

39
3.1.2. Ubicación Geográfica
Ubicada en la parte media del río Huallaga, entre la Cordillera Azul
y la vertiente oriental de la Cordillera de los Andes, una zona de yunga, a una
altitud media de 647 m.s.n.m., con las siguientes coordenadas:
Latitud : 9°18′05″ Sur
Longitud : 76°02′10″ Oeste
3.1.3. Población
La ciudad de Tingo María cuenta con una población de 50314
habitantes hasta el 2015 (proyección excluyendo 13450 habitantes del distrito de
Castillo Grande según la Ley 4910/2015 – PE), realizando la proyección al 2018
se estima una población de 51458 habitantes. (INEI, 2007)
3.1.4. Clima
Es cálido y húmedo (tropical), su temperatura promedio es de 24ºC.
El calor es intenso en el día y disminuye en la noche. Las precipitaciones fluviales
con mayor frecuencia son durante los meses de diciembre hasta abril. Tingo
María está considerado como una de las zonas con mayor frecuencia de lluvias
en el país.
3.1.5. Hidrografía
Principalmente resalta el Huallaga: Este nace en el departamento de
Pasco, en Huánuco forma un importante valle interandino y en la selva alta forma
el valle de Tingo María.

40
Posee una gran riqueza ictiológica, siendo navegable en balsas y
canoas. En sus riveras se forman playas y arenales donde se celebran las
tradicionales fiestas de San Juan.
3.2. Materiales, Equipos e Insumos
3.2.1. Materiales
- Libreta de apuntes,
- Lista de verificación
- Ordenanza Municipal N° 015 – 2017 – MPLP
- Registro de establecimientos comerciales en Rupa Rupa
- Frascos de polietileno de alta densidad de 0.5 Litros
- Guantes Quirúrgicos
- Gorra desechable
- Mascarilla
- Bureta
- Probeta graduada
- Pipeta graduada
- Soporte universal
- Peras de decantación
- Vasos Precipitados
- Matraz de Erlenmeyer
41
- Piseta
- Recipiente de porcelana
- Baño María
3.2.2. Equipos
- Cámara digital
- Laptop
- Estufa
- Cocina de laboratorio
- Oxímetro
- Cámara para DBO
- Balanza (precisión 0.0001)
3.2.3. Insumos
- Ácido Sulfúrico concentrado (H2SO4)
- Permanganato de Potasio (KMnO4)
- Acido Oxálico
- Agua de dilución (agua destilada)
- Éter de petróleo
- Perlas de vidrio
42
3.3. Metodología
3.3.1. Determinación de establecimientos que cuenten con trampa de grasa
instalada
De los 40 establecimientos comerciales donde se realizó la
verificación, según el Plan de Evaluación y Fiscalización Ambiental 2018
(PLANEFA 2018), se determinó la cantidad de establecimientos que contaban
con la trampa de grasas y aceites instalada, asimismo en el desarrollo de esta
verificación se tomaron algunos datos complementarios como la periodicidad en
que realizaban la limpieza de la trampa, el volumen de la trampa.
3.3.2. Determinación de valores de Demanda Bioquímica de Oxígeno,
Demanda Química de Oxígeno, Sólidos Suspendidos Totales, Aceites
y Grasas
Las visitas de verificación estaban contempladas en el PLANEFA
2018, las muestras se tomaron en los establecimientos que contaban con la
trampa de aceites y grasas implementada. Se tomaron dos muestras, una al
inicio del pretratamiento y otra al final del mismo. A continuación, se muestran
los 40 locales comerciales donde se realizó la verificación, y la fecha de fecha
de esta verificación:
43
Cuadro 14. Establecimientos a verificar durante los meses de Febrero, Marzo y
Abril
ESTABLECIMIENTOS PROGRAMACIÓN DE
A SER VERIFICADOS VERIFICACIONES
FEBRERO MARZO ABRIL
Restaurante “El buen sabor” X
Restaurante “Ache Pati” X
Pizzas y Pastas “El viejo madero” X
Fuente de soda “Rotsi” X
Pollería “Mister Pollo” X
El Súper Dorado X
Cevichería “El Lobo Azul” X
Pollería “El Rey” X
Burger “Giancar Pollos y Parrillas” X
Italos X
Piqueos Gourmet T.M. X
Pollería y Brostería “El Carboncito” X
Tacachería y Rest. “Las dos Hermanas” X
Pollería “Ruben” X
Restaurante “El Cotomono” X
Cevichería “El Taurino” X
El encanto de la selva X
Fuente de soda cafetería “Yoli” X

44
Lavadero “Carwash” X
Avícola “Avitodo” X
Hostal “Las vegas” X
Hospedaje “Esther” X
Watson Perú Hotel y Jacuzzi X
Chifa “El chino Ronald” X
Panadería “Dulce Bella” X
Carnes y Parrillas “El carbón” X
Pizzas y Pastas “D’ Tinto y Madero X
Restaurante “Mieses” X
Purito Limón X
Panadería “Fénix” X
Avícola “Raquelita” X
Hostal “Markos E.I.R.L”. X
Hotel Residencial “Maravilla S.C.R.L.” X
Hotel “Nueva York E.I.R.L.” X
Hotel “Plaza de Bosque Inn S.A.C.” X
El Nativo Restaurante E.I.R.L. X
Hospedaje “Díaz” X
Milko^s E.I.R.L. LTDA X
Corporación “Ferchota E.I.R.L.” X
Tecmen S.R.L. X
TOTAL DE SUPERVISIONES 9 15 16
Fuente: PLANEFA 2018 – Municipalidad Provincial de Leoncio Prado

45
Los envases, previo al muestreo estuvieron debidamente
codificados, pesados y esterilizados, el material del envase fue de Polietileno de
Alta Densidad con una capacidad de 0.5 litros.
3.3.2.1. Toma de muestras y preservación
Para la toma de muestras, empleando jeringas de 100 ml
(previamente esterilizadas), se procedió a tomar las muestras de agua residual
y llenarlas al frasco de polietileno (previamente esterilizados y codificados. Por
cada establecimiento comercial se obtuvo dos muestras (una muestra de la
entrada de la trampa y otra de la salida).
Una vez obtenidas las muestras fueron tapadas y colocadas en la
caja térmica, la misma que contenía pilas de agua congelada para la
refrigeración de las muestras. Posteriormente las muestras fueron transportadas
al laboratorio para su preservación o análisis.
Para realizar esta actividad se utilizó la indumentaria de protección
personal que consta de: Guantes quirúrgicos, mascarilla, gorros desechables,
entre otros.
3.3.2.2. Determinación de Sólidos Suspendidos Totales
Se colocó el filtro de fibra de vidrio previamente secado y pesado a
103° - 105° C en el embudo de filtración.
Se procedió a tomar un volumen de muestra (100 ml) y se vertió
sobre el embudo de filtración, para posteriormente esperar hasta que la filtración
se complete.
46
Se removió el filtro y se colocó sobre una placa Petri. Se procedió a
secarlo por una hora a 103° a 105° C en la estufa, posteriormente fue enfriado a
temperatura ambiente y pesado.
Para determinar el contenido de Sólidos Suspendidos Totales (SST)
se empleó la siguiente formula
𝑚𝑔 𝑃2 − 𝑃1
𝑆𝑆𝑇, = ∗ 1000 (1)
𝐿 𝑉
Donde:
SST = Sólidos Suspendidos Totales en mg/L
P1 = Peso del filtro preparado en mg.
P2 = Peso del filtro más residuo seco a 103°-105°C en mg
V = Volumen de la muestra tomado en ml. (APPA, 2015)
3.3.2.3. Determinación de Demanda Química de Oxígeno (Mediante el ensayo
de Oxidabilidad al Permanganato)
La determinación de la Demanda Química de Oxígeno (DQO) se
realizó mediante el ensayo de Oxidabilidad al Permanganato de Potasio
(KMnO4). Para ello se realizó el siguiente procedimiento:
Preparación de reactivos
- Se preparó la solución madre de KMnO4 a 0.1N, pesando 3.1608g de
KMnO4 y diluyéndolo hasta 1000 ml en agua destilada. Posteriormente
de esta solución madre se preparó la solución de KMnO 4 a 0.01N

47
diluyendo 100 ml de la solución anterior en agua destilada hasta 1000
ml.
- Se preparó la solución madre de ácido oxálico a 0.1N, pesando 6.3035
de ácido oxálico y diluyéndolo hasta 1000 ml en agua destilada.
Posteriormente, de esta solución madre se preparó la solución de ácido
oxálico a 0.01N diluyendo 100 ml de la solución anterior en agua
destilada hasta 1000 ml.
Procedimiento
- Se realizó la dilución de las muestras de agua residual al 20%
- Se midió 100 ml de agua residual (diluida) y se colocó en un matraz
- Se añadió 1.5 ml de ácido sulfúrico concentrado (H2SO4)
- Se colocaron las perlas de vidrio
- Se adiciono 20 ml de KMnO4 0.01N y se dejó hervir por 10 minutos
exactos
- Se añadió 20 ml de ácido oxálico 0.01N, produciéndose una
decoloración completa.
- Se valoró el ácido oxálico en exceso con KMnO4 0.01N hasta observar
una coloración rosado débil.
Determinación (cálculo)
𝐺 ∗ 0.8
𝑂2 ( 𝑁 )⁄
𝑚𝑔 = 𝐹 (2)
𝐿
Donde:
G = Volumen de KMnO4 gastado (en mililitros)

48
N = Normalidad del Titulante
F = Factor de Dilución (0.2)
NOTA: La expresión es válida para 100 ml de muestra
(ESTRADA, 1986)
3.3.2.4. Determinación de Demanda Bioquímica de Oxígeno
Para la determinación de la Demanda Bioquímica de Oxígeno al
quinto día (DBO5) se realizó el siguiente procedimiento:
- Se acondicionaron los frascos de manera que impidieran el paso de la luz,
asimismo fueron esterilizados y codificados
- Se midió el Oxígeno Disuelto de la muestra sin diluir
- Se midió el Oxígeno Disuelto del agua de dilución a utilizar
- Se diluyó la muestra al 0,5%, para ello se llenó a tope con agua destilada
al frasco utilizado y posteriormente se introdujo el volumen de muestra
con una pipeta en la parte inferior. Se dejó un frasco con solo agua
destilada como blanco
- Las muestras diluidas fueron incubadas por 5 días en la cámara para
DBO5 del laboratorio de Operaciones Unitarias. Medir el Oxígeno Disuelto
final de los frascos incubados.
- Tras los cinco días de incubación se midió el oxígeno disuelto de las
muestras diluidas y el blanco
Para la determinación de la DBO se utilizaron las siguientes
fórmulas:
Para el blanco (agua destilada)

49
𝐷𝐵𝑂5 = 𝑂𝐷𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 − 𝑂𝐷𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 (3)
Para la muestra diluida:
𝑂𝐷𝑎𝑑 ∗ 𝑉𝑎𝑑 + 𝑂𝐷𝑚 𝑉𝑚 𝑉𝑏

𝐷𝐵𝑂5 = (( ) − 𝑂𝐷𝑓 ) ∗ ( ) (4)
𝑉𝑏 𝑉𝑚
Donde:
DBO = Demanda Bioquímica de Oxígeno
Vb = Volumen de la botella utilizada para incubación
Vm = Volumen de agua de muestra utilizada para la dilución
ODad = Oxígeno disuelto del agua de dilución
ODm = Oxígeno Disuelto de la muestra utilizada para la dilución
ODi = Oxígeno Disuelto inicial de la dilución
ODf = Oxígeno Disuelto final de la dilución
Posteriormente, se determinó el valor de DBO5 corregido, de la
siguiente manera:
𝐷𝐵𝑂5 𝑐𝑜𝑟𝑟𝑒𝑔𝑖𝑑𝑎 = 𝐷𝐵𝑂5 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑟𝑒𝑠𝑖𝑑𝑢𝑎𝑙 − 𝐷𝐵𝑂5 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑑𝑒 𝑑𝑖𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛 (5)
Esta corrección se realiza a fin de restar el aporte de contenido
orgánico que puede contener el agua de dilución o el frasco de incubación.

50
3.3.2.5. Determinación de contenido de Aceites y Grasas
Su determinación se realizó empleando el éter de petróleo como
solvente orgánico para extraer el contenido de aceites y grasas. El procedimiento
se describe a continuación:
- Se tomó 25 ml de muestra y se vertió en una pera de decantación
- Se añadieron 2 o 3 gotas de H2SO4 puro hasta obtener un pH menor o
igual a 2
- Se añadió 25 ml de éter de petróleo y se agitó hasta lograr una mezcla
completa
- Se esperó el tiempo necesario para que los sólidos contenidos en el agua
residual sedimenten, asimismo, para que el éter de petróleo extraiga los
aceites y grasas contenidos en el agua residual hacia la parte superior.
- Se eliminó el agua residual con los sólidos sedimentados, dejando
únicamente el solvente (éter de petróleo) con los aceites y grasas
extraídos
- El solvente con los aceites y grasas extraídos fueron vertidos en un
contenedor de porcelana previamente secados y pesados para llevarlo a
baño maría hasta que todo el contenido de éter de petróleo y humedad se
elimine.
- Se procedió a pesar cada contenedor de porcelana con el contenido de
Aceites y Grasas.
- Se determinó el contenido de aceites y grasas del agua residual
empleando la siguiente fórmula:

51
𝑊𝑇(𝑚𝑔) − 𝑊𝑅(𝑚𝑔)
𝐴𝑦𝐺(𝑚𝑔/𝐿) = (6)
𝑉(𝐿)
Donde:
AyG = Concentración de Aceites y Grasas en mg/L
WT = Peso Total (contenedor más aceites y grasas) en miligramos.
WR = Peso del contenedor en miligramos
Vm = Volumen de muestra en litros
(APPA, 2015)
3.3.3. Determinación de eficiencia de remoción de las trampas de aceites y
grasas
Una vez obtenidos los resultados de los cuatro parámetros
evaluados, se determinó la eficiencia de remoción de las trampas de grasas y
aceites para cada muestra y para cada parámetro de manera individual,
empleando la siguiente fórmula.
𝑉𝑖− 𝑉𝑓
𝑛𝑝 = ( ) ∗ 100 (7)
𝑉𝑖
Donde:
np = eficiencia de remoción del parámetro “p”
Vi = Valor antes de recibir tratamiento
Vf = Valor después de recibir tratamiento

52
3.3.4. Verificación del cumplimiento de la normativa respecto a los Valores
Máximos Admisibles
Una vez ordenados los resultados, fueron comparados con los
valores máximos permitidos, a fin de verificar si se encuentran en el margen
permisible. Se compararon las muestras antes y después del tratamiento,
respecto a los siguientes valores:
Cuadro 15. Valores máximos admisibles de descargas de establecimientos
comerciales y de servicio.
VMA APARA DESCARGAR
PARAMETRO UNIDAD EXPRESION AL SISTEMA DE
ALCANTARILLADO
Demanda
Bioquímica de mg/L DBO5 500
Oxígeno
Demanda Química
mg/L DQO 1000
de Oxígeno
Sólidos
Suspendidos mg/L S.S.T. 500
Totales
Aceites y Grasas mg/L AyG 100
Fuente: Decreto Supremo N° 021 – 2009 – VIVIENDA

53
IV. RESULTADOS
4.1. Establecimientos que cuentan con trampa de aceites y grasas
33%
Cuenta con trampa de grasas
68%
No cuenta con trampa de
grasas
Figura 11. Cobertura de instalación de trampa de grasas en establecimientos
verificados
De los 40 establecimientos comerciales y de servicios donde se
realizó la verificación, solo 14 cuentan con trampa de grasas instalada (32.5%).
Cabe mencionar que en la verificación se consideró hoteles, establecimientos de
servicio de comida, lavaderos de carro y talleres de mecánica.

54
Tomando en cuenta solo establecimientos que brinden servicios de
comida, tales como restaurantes, pollerías, Cevichería, entre otros, el resultado
sería el siguiente
46%
Cuenta con trampa de grasas
54%
No cuenta con trampa de
grasas
Figura 12. Cobertura de instalación de trampas de grasa en establecimientos
comerciales del tipo restaurantes y afines verificados
El 54% (14) de establecimientos cuenta con trampa de aceites y
grasas implementado, siendo el total de establecimientos verificados de 26 (tipo
restaurantes y afines). A continuación se muestran los resultados por tipos de
establecimiento de servicio de comida.

55
Cuadro 16. Trampa de aceites y grasas implementadas por tipo de
establecimiento
Tipo de establecimiento Frecuencia Total

Cevichería 2 3
Restaurante Mixto 3 3
Comida rápida 6 8
Restaurante pequeño 1 7
Tacachería 1 2
Otros 1 3
TOTAL 14 26
Dentro de “comida rápida” se consideran a los establecimientos tales
como brosterías y pollerías, así como los establecimientos que ofrecen pizzas y
pastas. Dentro de “otros” se consideran panaderías, pastelerías, fuentes de
sodas y heladerías.
4.2. Valores de Demanda Bioquímica de Oxígeno, Demanda Química de
Oxígeno, Sólidos Suspendidos Totales y Aceites y Grasas
4.2.1. Demanda Bioquímica de Oxígeno
Cuadro 17. Valores de Demanda Bioquímica de Oxígeno (entrada y salida de las
trampas de aceites y grasas)
ESTABLECIMIENTO DBO5 (mg/L)

N
COMERCIAL Entrada Salida
1 EL CARBON 941.58 709.19
2 TINTO Y MADERO 854.75 532.04
3 PANADERIA FENIX 682.05 471.84

56
FUENTE DE SODA
4 855.27 525.53
CAFETERIA YOLI
5 CEVICHERIA LOBO AZUL 924.57 584.74
6 EL SUPER DORADO 1052.35 657.02
7 BURGER GIANCAR 703.27 522.91
8 NATIVO 882.01 525.96
9 EL ENCANTO DE LA SELVA 888.12 563.17
10 POLLERÍA RUBEN 1012.37 793.56
11 EL CARBONCITO 818.83 581.98
12 POLLERÍA EL REY 783.79 569.44
13 EL VIEJO MADERO 761.87 478.69
14 CEVICHERIA EL TAURINO 971.23 618.85
Todos los valores de DBO5 a la entrada de la trampa de aceites y
grasas superan los 600 mg/L, con un valor máximo de 1052.35 mg/L y un valor
mínimo de 682.05. Se aprecia también que los valores de DBO5 disminuyen al
pasar por la trampa, sin embargo, esta reducción no es significativa. Los valores
de DBO5 a la salida de la trampa oscilan entre 471.84 mg/L y 793.56 mg/L.

57
1200.00
1000.00
DBO5 (mg/L) 800.00
600.00
400.00
200.00
0.00
Entrada Salida
Figura 13. Valores de Demanda Bioquímica de Oxígeno (mg/L) a la entrada y
salida de la trampa de aceites y grasas
4.2.2. Demanda Química de Oxígeno
Cuadro 18. Valores de la Demanda Química de Oxígeno (entrada y salida de las
trampas de aceites y grasas
DQO (mg/L)
N ESTABLECIMIENTO COMERCIAL
Entrada Salida
1 EL CARBON 1721.774 1342.385
2 TINTO Y MADERO 1491.779 910.13
3 PANADERIA FENIX 1174.049 796.649

FUENTE DE SODA CAFETERIA
4 1555.738 955.94
YOLI
5 CEVICHERIA LOBO AZUL 1876.321 1163.633
6 EL SUPER DORADO 1966.295 1566.064
7 BURGER GIANCAR 1233.848 917.416

58
8 NATIVO 1604.551 894.905
9 EL ENCANTO DE LA SELVA 1571.246 1013.467
10 POLLERÍA RUBEN 1921.766 1506.403
11 EL CARBONCITO 1486.677 1106.657
12 POLLERÍA EL REY 1417.901 1046.151
13 EL VIEJO MADERO 1358.643 869.697
14 CEVICHERIA EL TAURINO 1832.231 1141.464
Todos los valores de DQO a la entrada de la trampa de aceites y
grasas superan los 1100 mg/L, encontrando un valor máximo de 1966.29 mg/L
y un valor mínimo de 1174.05. A la salida de la trampa estos valores disminuyen
en cierta medida, sin embargo, siguen siendo relativamente altos.
2500
2000
DQO (mg/L)
1500
1000
500
Entrada Salida
Figura 14. Valores de Demanda Química de Oxígeno (mg/L) a la entrada y
salida de la trampa de aceites y grasas

59
Además, se aprecia que los valores de DQO guardan cierta relación
con los valores de DBO5. La relación DBO5/DQO para este grupo de muestras
oscila entre 0.503 y 0.57. Por tanto, poco más del 50% de contenido orgánico de
estos efluentes es biodegradable.
0.580
DBO5/DQO (adimensional)
0.560
0.540
0.520
0.500
0.480
0.460
Figura 15. Relación Demanda Bioquímica de Oxígeno/Demanda Química de
Oxígeno en los efluentes de las trampas de aceites y grasas
4.2.3. Sólidos Suspendidos Totales
Cuadro 19. Valores de Sólidos Suspendidos Totales (entrada y salida de la
trampa de aceites y grasas)
ESTABLECIMIENTO SST (mg/L)

N
COMERCIAL Entrada Salida
1 EL CARBON 1410 890
2 TINTO Y MADERO 1660 860
60
3 PANADERIA FENIX 1080 740

FUENTE DE SODA
4
CAFETERIA YOLI 1390 750
5 CEVICHERIA LOBO AZUL 6070 900
6 EL SUPER DORADO 3570 2200
7 BURGER GIANCAR 1750 790
8 NATIVO 3490 2660
9 EL ENCANTO DE LA SELVA 1270 980
10 POLLERÍA RUBEN 4220 2030
11 EL CARBONCITO 1830 760
12 POLLERÍA EL REY 2620 1210
13 EL VIEJO MADERO 1670 860
14 CEVICHERIA EL TAURINO 2480 1080
Todos los valores a la entrada de la trampa de aceites y grasas
exceden los 1000 mg/L, llegando a extremos de 6070 mg/L y 4220 mg/L, sin
embargo, a la salida de la trampa estos valores son reducidos a 900 mg/L y 2030
mg/L respectivamente. En su mayoría (9 de 14) los valores a la salida de la
trampa de aceites y grasas no exceden los 1000 mg/L.

61
6000
5000
SST (mg/L)
4000
3000
2000
1000
0
Entrada Salida
Figura 16. Valores de Sólidos Suspendidos Totales (mg/L) a la entrada y salida
de la trampa de aceites y grasas
4.2.4. Aceites y Grasas
Cuadro 20. Valores de Aceites y Grasas (entrada y salida de la trampa de aceites
y grasas)
AYG (mg/L)
N ESTABLECIMIENTO COMERCIAL
Entrada Salida
1 EL CARBON 820 224
2 TINTO Y MADERO 872 88
3 PANADERIA FENIX 464 32
4 620 76
YOLI
5 CEVICHERIA LOBO AZUL 1876 92
6 EL SUPER DORADO 884 312
7 BURGER GIANCAR 856 92
8 NATIVO 924 276
9 EL ENCANTO DE LA SELVA 724 80
10 POLLERÍA RUBEN 896 308
11 EL CARBONCITO 884 96
12 POLLERÍA EL REY 928 80
13 EL VIEJO MADERO 956 72
14 CEVICHERIA EL TAURINO 868 104
62
Los valores a la entrada de la trampa de aceites y grasas oscilan
entre 464 y 956 mg/L, excepto el de la Cevichería “Lobo Azul” donde se obtuvo
un valor de 1876 mg/L siendo sumamente mayor al resto de valores registrados.
Los valores correspondientes a los efluentes de la trampa de aceites y grasas en
su mayoría (10 de 14 muestras) oscilan entre 32 y 104 mg/L, mientras que el
resto de muestras (4 de 14) exceden los 224 mg/L, llegando a alcanzar valores
de 312 mg/L.
Cabe mencionar que en los establecimientos donde los efluentes
registran valores entre 32 y 104 mg/L, se realiza la limpieza de la trampa de
aceites y grasas de manera diaria o inter-diaria. Caso contrario ocurre en el resto
de establecimientos donde los valores son elevados (mayores a 224 mg/L),
realizando la limpieza de las trampas de manera semanal, quincenal o mayor.
2000
Aceites y Grasas (mg/L)
1800
1600
1400
1200
1000
800
600
400
200
0
Entrada Salida
Figura 17. Valores de Aceites y Grasas (mg/L) a la entrada y salida de la
trampa de aceites y grasas

63
4.3. Eficiencia de remoción de las trampas de grasa
4.3.1. Eficiencia de remoción de Demanda Bioquímica de Oxígeno
Cuadro 21. Eficiencia de remoción respecto a la Demanda Bioquímica de
Oxígeno
N ESTABLECIMIENTO COMERCIAL EFICIENCIA LIMPIEZA
1 EL CARBON 24.68% 7 Días
2 TINTO Y MADERO 37.75% 2 Días
3 PANADERIA FENIX 30.82% 1 Día
4 FUENTE DE SODA CAFETERIA YOLI 38.55% 1 Día
5 CEVICHERIA LOBO AZUL 36.76% 3 Días
6 EL SUPER DORADO 37.57% 7 Días
7 BURGER GIANCAR 25.65% 2 Días
8 NATIVO 40.37% 7 Días
9 EL ENCANTO DE LA SELVA 36.59% 2 Días
10 POLLERÍA RUBEN 21.61% 15 Días
11 EL CARBONCITO 28.93% 2 Días
12 POLLERÍA EL REY 27.35% 2 Días
13 EL VIEJO MADERO 37.17% 1 Día
14 CEVICHERIA EL TAURINO 36.28% 7 Días
La eficiencia de remoción de la DBO5 oscila entre el 21.61% y el
40.37%. No se aprecia una relación entre la eficiencia de la trampa y la
periodicidad de limpieza de la trampa de aceites y grasas.

64
45.00%
R² = 0.1278
40.00%
Eficiencia de remoción de DBO5 (%) 35.00%
30.00%
25.00%
20.00%
15.00%
10.00%
5.00%
0.00%
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Periodicidad de Limpieza de Trampa (Días)
Figura 18. Gráfico de eficiencia de remoción de Demanda Bioquímica de
Oxígeno vs periodicidad de limpieza
Se aprecia que la tendencia general de los datos es de reducir la
eficiencia de remoción de la DBO5 cuando mayor es el tiempo en que se realiza
la limpieza de la trampa. Sin embargo, el valor R2 (coeficiente de correlación de
Pearson) indica que los datos no se ajustan correctamente a la línea de
tendencia (valores de R2 cercanos a 1 indican que los datos se ajustan bien a la
línea de tendencia).
4.3.2. Eficiencia de remoción de Demanda Química de Oxígeno
Cuadro 22. Eficiencia de remoción de Demanda Química de Oxígeno

1 EL CARBON 22.03% 7
2 TINTO Y MADERO 38.99% 2
3 PANADERIA FENIX 32.15% 1
4 38.55% 1
YOLI
65
5 CEVICHERIA LOBO AZUL 37.98% 3

6 EL SUPER DORADO 20.35% 7
7 BURGER GIANCAR 25.65% 2
8 NATIVO 44.23% 7
9 EL ENCANTO DE LA SELVA 35.50% 2
10 POLLERÍA RUBEN 21.61% 15
11 EL CARBONCITO 25.56% 2
12 POLLERÍA EL REY 26.22% 2
13 EL VIEJO MADERO 35.99% 1
14 CEVICHERIA EL TAURINO 37.70% 7
Al igual que con la eficiencia de remoción de la DBO5, no se aprecia
una relación entre la eficiencia de la trampa y la periodicidad de limpieza de la
misma. La eficiencia de remoción de la DQO de la trampa oscila entre el 20.35%
y el 44.23%.
50.00%
R² = 0.1314
Eficiencia de remoción de DQO (%)
45.00%
40.00%
35.00%
30.00%
25.00%
20.00%
15.00%
10.00%
5.00%
0.00%
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Periodicidad de Limpieza de las trampas (Días)
Figura 19. Gráfico de eficiencia de remoción de Demanda Química de Oxígeno
vs periodicidad de limpieza
66
Al igual que con la DBO5, la tendencia general de los datos es de
reducir la eficiencia de remoción de la DQO cuando mayor es el tiempo en que
se realiza la limpieza de la trampa. Respecto al valor R2 (coeficiente de
correlación de Pearson), los datos están ligeramente mejor ajustados a la línea
de tendencia, sin embargo, su valor es muy lejano a 1, por lo que no se puede
afirmar que esta línea de tendencia es representativa.
4.3.3. Eficiencia de remoción de Sólidos Suspendidos Totales
Cuadro 23. Eficiencia de remoción de Sólidos Suspendidos Totales
4 46.04% 1
YOLI
8 NATIVO 23.78% 7
La eficiencia de remoción de SST de la trampa oscila entre el 22.83%
y el 58.47% para la mayoría de datos, excepto para el del establecimiento

67
“Cevichería Lobo Azul” donde se registra una eficiencia del 85.17%. No se
aprecia relación alguna entre la eficiencia de remoción de SST y la periodicidad
de limpieza de la trampa.
90.00%
R² = 0.0027
80.00%
Eficiencia de remoción de SST (%)
70.00%
60.00%
50.00%
40.00%
30.00%
20.00%
10.00%
0.00%
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Periodicidad de limpieza (Días)
Figura 20. Gráfico de eficiencia de remoción de Sólidos Suspendidos Totales vs
periodicidad de limpieza
Se aprecia una ligera tendencia negativa de los datos (disminuye la
eficiencia mientras mayor sea la periodicidad de limpieza). Se observa un valor
R2 de 0.0027, lo cual indica que los datos no se ajustan correctamente a la línea
de tendencia. Esto último puede apreciarse al ver cuán alejados se encuentran
los datos de la línea.

68
4.3.4. Eficiencia de remoción de Aceites y Grasas
Cuadro 24. Eficiencia de remoción de aceites y grasas
4 87.74% 1
YOLI
8 NATIVO 70.13% 7
Se observa que la eficiencia de remoción de aceites y grasas es
mayor al 87% cuando la limpieza se realiza como máximo cada 3 días, llegando
a valores del 95.1%. Cuando la limpieza se realiza cada 7 o 15 días la eficiencia
de remoción de aceites y grasas oscila entre el 64.71% y el 72.68% para la
mayoría de datos, excepto para uno cuya eficiencia es del 88.02% y su limpieza
se realiza cada 7 días.

69
100.00%
R² = 0.6766
90.00%
Eficiencia de remoción de AyG (%)

80.00%
70.00%
60.00%
50.00%
40.00%
30.00%
20.00%
10.00%
0.00%
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Periodicidad de limpieza de trampa
Figura 21. Gráfica de Eficiencia de remoción de Aceites y Grasas vs Periodicidad
de limpieza de trampa
La tendencia general de los datos es similar a las de la DBO5 y DQO,
es decir, inversamente proporcional, la eficiencia disminuye cuando se extiende
más la periodicidad de limpieza de las trampas. Asimismo, se ajusta mejor a la
línea de tendencia, respecto al conjunto de datos, obteniéndose un valor R2 de
0.6766.
4.4. Verificación de cumplimiento de normativa respecto a los Valores
Máximos Admisibles
El Decreto Supremo 021-2009-VIVIENDA, así como la Ordenanza
Municipal N° 015 – 2018 – MPLP, exige que los efluentes de los establecimientos
comerciales y de servicios cumplan con obtener valores menores a los Valores
Máximos Admisibles, en sus cuatro parámetros regulados.

70
Cuadro 25. Cumplimiento de normativa de las muestras tomadas al inicio de la trampa
DBO5 DQO SST AyG

N ESTABLECIMIENTO COMERCIAL OBSERVACIÓN
(mg/L) (mg/L) (mg/L) (mg/L)
1 EL CARBON 927.58 1721.774 1410 820 NO CUMPLE

2 TINTO Y MADERO 850.75 1491.779 1660 872 NO CUMPLE
3 PANADERIA FENIX 657.05 1174.049 1080 464 NO CUMPLE
4 FUENTE DE SODA CAFETERIA YOLI 855.27 1555.738 1390 620 NO CUMPLE
5 CEVICHERIA LOBO AZUL 1073.57 1876.321 6070 1876 NO CUMPLE
6 EL SUPER DORADO 1052.35 1966.295 3570 884 NO CUMPLE
7 BURGER GIANCAR 703.27 1233.848 1750 856 NO CUMPLE
8 NATIVO 882.01 1604.551 3490 924 NO CUMPLE
9 EL ENCANTO DE LA SELVA 873.12 1571.246 1270 724 NO CUMPLE
10 POLLERÍA RUBEN 1012.37 1921.766 4220 896 NO CUMPLE
11 EL CARBONCITO 818.83 1486.677 1830 884 NO CUMPLE
12 POLLERÍA EL REY 771.79 1417.901 2620 928 NO CUMPLE
13 EL VIEJO MADERO 761.87 1358.643 1670 956 NO CUMPLE
14 CEVICHERIA EL TAURINO 971.23 1832.231 2480 868 NO CUMPLE
71
Cuadro 26. Cumplimiento de normativa de las muestras tomadas al final de la trampa
DBO5 DQO SST AyG

N ESTABLECIMIENTO COMERCIAL OBSERVACIÓN
1 EL CARBON 723.19 1342.385 890 224 NO CUMPLE
2 TINTO Y MADERO 519.04 910.13 860 88 NO CUMPLE
3 PANADERIA FENIX 445.84 796.649 740 32 SI CUMPLE
4 FUENTE DE SODA CAFETERIA YOLI 525.53 955.94 750 76 NO CUMPLE
5 CEVICHERIA LOBO AZUL 584.74 1163.633 900 92 NO CUMPLE
6 EL SUPER DORADO 897.02 1566.064 2200 312 NO CUMPLE
7 BURGER GIANCAR 522.91 917.416 790 92 NO CUMPLE
8 NATIVO 425.96 894.905 2660 276 NO CUMPLE
9 EL ENCANTO DE LA SELVA 563.17 1013.467 980 80 NO CUMPLE
10 POLLERÍA RUBEN 793.56 1506.403 2030 308 NO CUMPLE
11 EL CARBONCITO 684.98 1106.657 760 96 NO CUMPLE
12 POLLERÍA EL REY 569.44 1046.151 1210 80 NO CUMPLE
13 EL VIEJO MADERO 487.69 869.697 860 72 SI CUMPLE
72
14 CEVICHERIA EL TAURINO 618.85 1141.464 1080 104 NO CUMPLE

73
1200
1000
DBO5 (mg/L)
800
600
400
200
Entrada Salida VMA DBO5
Figura 22. Comparación de valores de Demanda Bioquímica de Oxígeno con su
Valor Máximo Admisible
Se aprecia que antes del tratamiento ninguna muestra cumple con
la normativa, al superar los valores máximos admisibles. Posterior al tratamiento
únicamente en 2 de los 14 establecimientos que cuentan con trampa de aceites
y grasas se logra disminuir la DBO5 a concentraciones menores a la de los
Valores Máximos Admisibles para descargas al sistema de alcantarillado.

74
2500
2000
DQO (mg/L) 1500
1000
500
Entrada Salida VMA DQO
Figura 23. Comparación de valores de Demanda Química de Oxígeno con su
Valor Máximo Admisible
Al igual que con la DBO5, todos los valores antes del tratamiento
exceden los valores máximos admisibles. Posterior al tratamiento, 5 de los 14
establecimientos que cuentan con trampas de aceites y grasas cumplen con no
exceder los valores máximos admisibles.

75
7000
6000
SST (mg/L) 5000
4000
3000
2000
1000
Figura 24. Comparación de valores de Sólidos Suspendidos Totales con su Valor
Máximo Admisible
Antes de recibir el tratamiento, todos los establecimientos exceden
los Valores Máximos Admisibles respecto a Sólidos Suspendidos Totales, sin
embargo, se aprecia que varios de estos valores se encuentran próximos al valor
máximo admisible. Por ello, posterior al tratamiento la mayoría de muestras (9
de 14) no exceden los valores máximos admisibles. Cabe mencionar que
también existen valores sumamente altos antes del tratamiento, de los cuales
solo uno logra cumplir la normativa después de recibir el tratamiento.

76
2000
Aceites y Grasas (mg/L)

1800
1600
1400
1200
1000
800
600
400
200
0
Entrada Salida VMA Aceites y Grasas
Figura 25. Comparación de valores de Aceites y Grasas con su Valor Máximo
Admisible
Se aprecia que antes de recibir el tratamiento, todos los
establecimientos exceden los Valores Máximos Admisibles en gran medida.
Posterior al tratamiento la mayoría de establecimientos (9 de 14) logran que sus
efluentes contengan valores de Aceites y Grasas que no superen los Valores
Máximos Admisibles para la descarga al sistema de alcantarillado.

77
V. DISCUSION
1. Según el Decreto Supremo N° 021 – 2009 – VIVIENDA, se regula
mediante Valores Máximos Admisibles (VMA) las descargas de las aguas
residuales no domesticas en el sistema de alcantarillado sanitario a fin de evitar
el deterioro de las instalaciones, infraestructura, sanitaria, maquinarias, equipos
y asegurar su adecuado funcionamiento, garantizando la sostenibilidad de los
sistemas de alcantarillado y tratamiento de las aguas residuales (MVCS, 2009).
A nivel local, la Municipalidad Provincial de Leoncio Prado, publica la Ordenanza
Municipal N° 015 – 2017 – MPLP, con la finalidad de reglamentar la instalación
de trampas de aceites y grasas en los establecimientos comerciales y de
servicios en el distrito de Rupa – Rupa (MPLP, 2017). A pesar de esto, se aprecia
que el 46% de los establecimientos comerciales verificados (del tipo restaurantes
y afines) no cuentan con trampa de aceites y grasas instalada, y en su mayoría,
corresponde a los restaurantes pequeños. Tras haber realizado la verificación a
los establecimientos, los propietarios indicaron que el motivo por el cual no
contaban con la trampa de aceites y grasas era principalmente por
desconocimiento, esto refleja que, si bien la municipalidad cumple con emitir la
ordenanza municipal, no realiza de manera suficiente su difusión, generando que
la población interesada no cuente con la información necesaria para poder
cumplir con lo establecido en la normativa local.

78
2. Respecto a los valores obtenidos en la siguiente práctica, se puede
apreciar que difieren en cierta medida de los valores obtenidos por los análisis
realizados por la EPS SEDA HUANUCO SAC (Véase Anexo A), esto se debe a
que las muestras recolectadas por SEDA HUANUCO fueron tomadas de la caja
de registro del establecimiento comercial, pudiendo disminuir o aumentar la
concentración de ciertos parámetros al mezclarse con los efluentes de baños,
lavamanos, etc. Las muestras en la presente práctica fueron tomadas
directamente de la trampa de grasas, a la entrada y salida de la misma, asimismo
la totalidad de las muestras fueron tomadas cuando los establecimientos
comerciales realizaban sus actividades de preparación de alimentos.
3. Los Sólidos sedimentados acumulados dentro de la trampa de aceites y
grasas, que generalmente no son tomados en cuenta en la teoría de diseño
afectan la eficiencia del pretratamiento, ya que es una variable relacionada con
el volumen interno de la trampa la cual va reduciendo su capacidad, así como lo
hacen las grasas y aceites acumulados, con el paso de los días de operación
(CHINCHILLA, 2015). La eficiencia de remoción DBO5, DQO y Aceites y Grasas,
tienden a ser menores respecto a la periodicidad de limpieza de las trampas,
principalmente para el ultimo parámetro mencionado, sin embargo, para la
eficiencia de remoción de SST se observó una tendencia general casi constante
y con altos niveles de dispersión.
4. Las trampas de grasas no deben ser utilizadas como sistemas de
tratamiento de aguas residuales ni esperar que estos cumplan con la función de
una Planta de Tratamiento, muchas de las empresas que cuentan con trampas
de grasas desean eliminar los niveles de DBO5 y DQO mediante las trampas de
79
grasa, sin embargo, en aguas residuales domésticas, el contenido de grasas y
aceites puede ser del orden de 30 a 50 mg/L y constituir alrededor del 20% de la
DBO5 en aguas residuales con residuos industriales la concentración es
generalmente mucho mayor, es decir, que alrededor del 80% de la DBO5, la
misma que no está ligada al contenido de aceites y grasas, queda intacta
(ROMERO, 2000). En los resultados obtenidos se aprecia que la eficiencia de
remoción de DBO5 en la trampa de grasas oscila entre 21.61% y 40.37%, y es
preciso mencionar que no solo se remueve la DBO 5 ligada al contenido de
aceites y grasas, sino también, el que se encuentra ligado a los Sólidos
Suspendidos Totales, que principalmente son restos de comida. Respecto a la
DQO, se observa un comportamiento similar, con eficiencias de remoción que
oscilan entre 20.35% y 44.23%.
5. La revisión literaria indica que conforme transcurren los días de operación
de la trampa, decae su eficiencia de remoción de grasas, de esta manera, en el
quinto día de operación aún se pueden llegar a niveles de remoción del 79 % de
grasas y aceites, siendo un 80 % la remoción óptima y a partir del sexto o séptimo
día la remoción decae por debajo del 50 % hasta volverse nula (CHINCHILLA,
2015). Según las muestras obtenidas en la presente práctica, la eficiencia de la
trampa fue mayor al 87% en establecimientos que realizan la limpieza como
máximo cada 3 días. En los establecimientos cuya limpieza de trampas se
realizaba cada 7 o 15 días la eficiencia decae a valores entre 64.71% y 72.68%.
No se encontró en ninguna muestra que la remoción fuese menor al 50%,
posiblemente se deba a que las trampas no llevaban muchos días de operación
al momento de la verificación, ya que este dato no se sabe con exactitud.

80
6. Solo 2 de los 14 establecimientos cumplen con obtener valores menores
a los Valores Máximos Admisibles en los cuatro parámetros regulados mediante
el Decreto Supremo 021 – 2009 – VIVIENDA. Chinchilla menciona en su
investigación, que solo el 3.33% de muestras tomadas cumplió con los límites
permisibles del acuerdo gubernativo N° 236 – 2006 (en Guatemala), afirmando
que la trampa de aceites y grasas como pretratamiento único no cumple con los
límites permisibles de los parámetros físicos exigidos por el Reglamento de
Descargas y Reúso de Aguas Residuales y la Disposición de Lodos.
7. La ciudad de Tingo María actualmente no cuenta con una planta de
tratamiento de aguas residuales (PTAR), por tanto, los efluentes de las trampas
de aceites y grasas, tras ser conducidos por el sistema de alcantarillado, son
descargados directamente al cuerpo receptor (rio Huallaga). Asimismo, los
aceites y grasas, así como los sólidos retenidos por la trampa son dispuestas al
camión recolector de residuos sólidos (pese a que la normativa menciona lo
contrario) debido a que en Tingo María (y en general, en la provincia de Leoncio
Prado), no existe ninguna empresa que realice el tratamiento o transformación
de estos desechos. Esto es de gran importancia ya tanto en el agua como en el
suelo, el contenido de aceites y grasas puede ocasionar un gran impacto;
incrementando los niveles de DBO5, nitratos y fosfatos en el agua (que
posteriormente conllevaría a un proceso de eutrofización de las mismas), así
como la disminución de la permeabilidad de los suelos,

81
VI. CONCLUSIONES
El uso de las trampas de aceites y grasas en los establecimientos
verificados no garantizó el cumplimiento de la normativa respecto a los Valores
Máximos Admisibles del Decreto Supremo N° 021 – 2009 – VIVIENDA.
Solo el 54% de los establecimientos verificados, del tipo restaurantes
y afines, cuentan con la trampa de aceites y grasas, siendo principalmente los
pequeños restaurantes quienes no realizan su instalación por desconocimiento
de sus obligaciones.
En todos los casos, los valores de los cuatro parámetros evaluados
fueron disminuidos tras recibir tratamiento mediante la trampa de aceites y
grasas, encontrando niveles altos de eficiencia para la remoción de Aceites y
Grasas principalmente, en cuanto a los demás parámetros, se encontraron bajos
niveles de eficiencia (menores al 50% en todos los casos)
La eficiencia de remoción de Aceites y Grasas, DBO5 y DQO se
encuentran ligados al intervalo de días en que se realiza la limpieza de las
trampas, principalmente para los Aceites y Grasas, encontrando un mejor ajuste
lineal para este parámetro. La eficiencia de remoción de SST no presenta ningún
comportamiento ligado a la periodicidad de limpieza de trampas.

82
Solo en dos establecimientos comerciales se consiguen valores de
DBO5, DQO, SST y Aceites y Grasas inferiores a los Valores Máximos
Admisibles, tras el empleo de la trampa de aceites y grasas como único
tratamiento.
83
VII. RECOMENDACIONES
1. Emplear mecanismos de difusión que puedan llegar a todos los
interesados para eliminar la falta de información y por ende lograr un mayor
cumplimiento de la normativa local respecto a la instalación de las trampas de
aceites y grasas.
2. Dar capacitación a los propietarios de los establecimientos sobre el
correcto manejo de la trampa de aceites y gracias, especialmente en su limpieza.
3. Realizar investigaciones relacionadas con el incremento de la eficiencia
de las trampas de aceites y grasas (empleo de Oxido de Calcio o
microorganismos eficientes)
4. Por parte de las entidades competentes, dar solución al problema de
manejo de desechos de las trampas de aceites y grasas.
5. Realizar investigaciones relacionadas con la conversión de desechos de
las trampas de aceites y grasas, de manera que se pueda encontrar la mejor
manera de manejar estos desechos en términos de viabilidad económica.
6. Realizar investigaciones sobre la eficiencia de las trampas de aceites y
grasas por tipo de establecimiento.

84
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
ALBERT L., MOLINA A. 2002. Curso Básico de Toxicología Ambiental. Ed.
Noriega. México. P: 39 – 52.
ANAM. 2008. Guía de Producción más Limpia (P+L) para el Sector Restaurantes
y Puestos de Comida de la República de Panamá. Primera edición. Ciudad
de Panamá, Panamá. 169 pág.
APPA Y AWWA. 2015. Standard Methods for the Examination of Water and
Wastewater. 22 edición.
CEPIS. 2013. Especificaciones Técnicas para el Diseño de Trampa de Grasa.
Lima, Perú. 11 pág.
CHINCHILLA, M. 2015. Relación de parámetros de diseño de trampas de grasas
(desengrasadores) versus su eficiencia, en aguas residuales comerciales.
Tesis para optar el grado de Maestro. Facultad de Ingeniería de la
Universidad de San Carlos de Guatemala. Setiembre 2015. 182 pag.
Decreto Supremo N° 021 – 2009 – VIVIENDA. Ministerio de Vivienda,
Construcción y Saneamiento
Construcción y Saneamiento.
85
Construcción y Saneamiento
ESTRADA, P. 1986. Manual de Control Analítico de la Potabilidad de las Aguas
de Consumo Humano. España. p . 92 – 94.
HYSLA. 2016. Clasificación de los contaminantes – Higiene Industrial. [En línea]:
HYSLA, (Https://www.hysla.com/85clasificacióndeloscontaminantes
/01/02/2018 04:34 p.m.)
MARTA. 2012. Tipos de contaminación. TWENERGY. [En línea]
(https://twenergy.com/a/tipos-de-contaminacion-525, 01/02/2018 07:28)
MPLP. 2017. Reglamento que regula la instalación de trampas de grasa como
establecimientos comerciales y de servicios en el distrito de Rupa Rupa.
OEFA. 2014. Fiscalización Ambiental en Aguas Residuales. Primera edición.
Biblioteca Nacional del Perú. Lima, Perú. Abril 2014. 42 pag
Ordenanza Municipal N° 015 – 2017 – MPLP. Ordenanza que aprueba el
reglamento que regula la instalación de trampas de grasa como tratamiento
primario de aguas residuales no domesticas en los establecimientos
comerciales y de servicios en el distrito de Rupa Rupa.
OSMAN. 2010. Urbanismo, Medio Ambiente y Salud. Guías OSMAN. Unión
Europea. 61p.
Resolución Ministerial N° 363 – 2005/MINSA. Ministerio de Salud.

86
IX. ANEXOS
Anexo A. Análisis de Demanda Bioquímica de Oxígeno, Demanda Química de
Oxígeno, Sólidos Suspendidos Totales y Aceites y Grasas, realizado
por la Empresa Prestadora de Servicios SEDA HUANUCO el año 2017.
AYG DBO5 DQO SST

ESTABLECIMIENTO
Cevichería El Sabor Norteño 11.2 613.6 1193.3 155
Cevichería La Masia 80.5 4367.8 8666.7 1296.7
Restaurante El Nativo 1336 8753 17400 3900
Panadería Fénix 18 683.6 1283.3 42
Pollería Roma 3027 55000 110000 4390
Pollería Ruben 70743 55000 110000 6245
Restaurante S/N 16.7 1534.1 3058.3 548
Restaurante Gino 3.3 239.3 435 110
Piqueos Gourmet Tingo María 5.1 288.1 548.3 438.6
Chifa Broster al Paso 8.5 533.6 1040 91.7
Broster Chicken 223.8 3609.4 7083.3 1052.5
Pollería Ting 8.7 280.8 536.7 124
El Súper Dorado 59.5 1317.1 2616.7 582
Panadería El Delicioso Sabor 11.9 466.9 916.7 148
Chifa Kam Lee 7.3 348.4 636.7 147.5
Pollos y Parrillas Chef Romeo 9.3 725.2 1430 77.1
Anticuchería Santos 37.5 1143.8 2266.7 327.5
Pollería Popeye 8.3 294.3 570 65
Avícola Santa Emilia 7.8 414.3 780 67.3
87
ESTABLECIMIENTO AYG DBO5 DQO SST

El Encanto de la Selva 9.4 827.1 1625 313
Jaime Motors EIRL 1.5 85.7 150 61
Pepe Car Wash 7.1 446.9 860 247
Cevichería Nico 1.8 79 153.3 22.5
Restaurante Aracely 4.5 403.4 780 242.7
Restaurante Mia y Cielo 6.9 221.4 441.7 119
Panificadora Dulce Bella (Jr.
1.2 28.8 56.6 12.9
Monzón)
Restaurante Mieses 1.2 80.4 148.3 14.8
Restaurante Pollería Goyito 4.2 241.8 451.7 220
Restaurante José Luis 5.2 311.9 605 73.3
Panadería Dulce Bella (Av.
7.7 555.2 1076.7 132.2
Alameda)
Restaurante La tía Chela 7.2 565.2 1083.3 170
Tacachería El Nuevo Paraíso 7.8 540.2 1043.3 151
Mercado 6.3 385.1 750 478.8
Tacachería La Gata 17.7 1250.4 2458.3 2850
Tacachería El Nuevo Paraíso II 6.2 468.6 896.7 146
Heladería Selvita 9.6 671.9 1323.3 240
Restaurante Jorge Luis 10.1 840.4 1641.7 268
Restaurante Gracielita 3.8 265.9 505 64
Restaurante Gourmet Criollo 85.4 2276.1 4516.7 1980
Restaurante S/N 13.9 1273.8 2508.3 743.8
Restaurante Doyli's 18.2 1517.1 2958.3 3190
Restaurante EL Buen Sabor 9.2 646.9 1276.7 252.9
Restaurante El Jefe 8.2 566.9 1040 310.5
Restaurante Las Bellas 10.6 605.2 1176.7 536
88
Anexo B. Cálculo de valores de cada parámetro de evaluación
Cuadro 27. Cálculo de la Demanda Bioquímica de Oxígeno (DBO5)
CONDICIONES
VOLUMEN CONDICIONES INICIALES DBO5 DBO5
ESTABLECIMIENTO FINALES
(mg CORREGIDA
COMERCIAL Vb 1 Vm 2 OD ad 3 OD m 4 OD i 5 OD f 6
O2/L) (mg O2/L)
(L) (L) (mg/l) (mg/l) (mg/L) (mg O2/l)
EL CARBON ENTRADA 0.32 0.0016 7.21 4.07 7.1943 2.55 928.86 927.58
EL CARBON SALIDA 0.32 0.0016 7.21 3.68 7.19235 3.57 724.47 723.19
TINTO Y MADERO
0.32 0.0016 7.21 3.24 7.19015 2.93 852.03 850.75
ENTRADA
TINTO Y MADERO SALIDA 0.32 0.0016 7.21 3.53 7.1916 4.59 520.32 519.04
PANADERIA FENIX
0.32 0.0016 7.16 5.34 7.1509 3.86 658.18 657.05
ENTRADA
PANADERIA FENIX
0.32 0.0016 7.16 4.13 7.14485 4.91 446.97 445.84
SALIDA
YOLI ENTRADA 0.32 0.0016 7.09 5.77 7.0834 2.8 856.68 855.27
YOLI SALIDA 0.32 0.0016 7.09 4.03 7.0747 4.44 526.94 525.53
LOBO AZUL ENTRADA 0.50 0.0025 7.09 2.07 7.0649 1.69 1074.98 1073.57
89
LOBO AZUL SALIDA 0.50 0.0025 7.09 3.24 7.07075 4.14 586.15 584.74
CONDICIONES
(mg CORREGIDA
O2/L) (mg O2/L)
DORADO ENTRADA 0.32 0.0016 7.09 2.85 7.0688 1.8 1053.76 1052.35
DORADO SALIDA 0.32 0.0016 7.09 1.52 7.06215 2.57 898.43 897.02
GIANCAR ENTRADA 0.50 0.0025 7.09 3.77 7.0734 3.55 704.68 703.27
GIANCAR SALIDA 0.50 0.0025 7.09 3.41 7.0716 4.45 524.32 522.91
NATIVO ENTRADA 0.50 0.0025 7.09 4.51 7.0771 2.66 883.42 882.01
NATIVO SALIDA 0.50 0.0025 7.09 4.46 7.07685 4.94 427.37 425.96
ENCANTO DE LA SELVA
0.50 0.0025 7.09 1.62 7.06265 2.69 874.53 873.12
ENTRADA
ENCANTO DE LA SELVA
0.50 0.0025 7.09 1.67 7.0629 4.24 564.58 563.17
SALIDA
POLLERIA RUBEN
0.50 0.0025 7.33 2.96 7.30815 2.24 1013.63 1012.37
ENTRADA
POLLERIA RUBEN SALIDA 0.50 0.0025 7.33 2.15 7.3041 3.33 794.82 793.56
90
EL CARBONCITO
0.50 0.0025 7.33 3.42 7.31045 3.21 820.09 818.83
ENTRADA
CONDICIONES
(mg CORREGIDA
O2/L) (mg O2/L)
EL CARBONCITO SALIDA 0.50 0.0025 7.33 3.57 7.3112 3.88 686.24 684.98
POLLERIA EL REY
0.50 0.0025 7.33 2.38 7.30525 3.44 773.05 771.79
ENTRADA
POLLERIA EL REY
0.50 0.0025 7.33 4.03 7.3135 4.46 570.7 569.44
SALIDA
EL VIEJO MADERO
0.50 0.0025 7.33 2.46 7.30565 3.49 763.13 761.87
ENTRADA
EL VIEJO MADERO
0.50 0.0025 7.33 2.28 7.30475 4.86 488.95 487.69
SALIDA
CEVICHERIA EL TAURINO
0.50 0.0025 7.33 3.82 7.31245 2.45 972.49 971.23
ENTRADA
91
0.50 0.0025 7.33 3.44 7.31055 4.21 620.11 618.85
SALIDA
1 Volumen de la botella utilizada para incubación
2 Volumen de la muestra inoculada en el agua destilada
3 Oxígeno Disuelto del agua de dilución
4 Oxígeno Disuelto de la muestra
5 Oxígeno Disuelto inicial de la dilución
6 Oxígeno Disuelto de la dilución al después de 5 días
92
Cuadro 28. Cálculo de la Demanda Química de Oxígeno (DQO) mediante
Oxidabilidad al Permanganato de Potasio
GASTO FACTOR
ESTABLECIMIENTO DQO
KMnO4 NORMALIDAD DE
COMERCIAL (mg/L)
(ml) DILUCIÓN
EL CARBON ENTRADA 4.3 0.01 0.2 1721.774
EL CARBON SALIDA 3.4 0.01 0.2 1342.385
TINTO Y MADERO
3.7 0.01 0.2 1491.779
ENTRADA
TINTO Y MADERO
2.3 0.01 0.2 910.13
SALIDA
PANADERIA FENIX
2.9 0.01 0.2 1174.049
ENTRADA
PANADERIA FENIX
2.0 0.01 0.2 796.649
SALIDA
YOLI ENTRADA 3.9 0.01 0.2 1555.738
YOLI SALIDA 2.4 0.01 0.2 955.94
LOBO AZUL ENTRADA 4.7 0.01 0.2 1876.321
LOBO AZUL SALIDA 2.9 0.01 0.2 1163.633
DORADO ENTRADA 4.9 0.01 0.2 1966.295
DORADO SALIDA 3.9 0.01 0.2 1566.064
GIANCAR ENTRADA 3.1 0.01 0.2 1233.848
GIANCAR SALIDA 2.3 0.01 0.2 917.416
NATIVO ENTRADA 4.0 0.01 0.2 1604.551
NATIVO SALIDA 2.2 0.01 0.2 894.905
ENCANTO DE LA
3.9 0.01 0.2 1571.246
SELVA ENTRADA
ENCANTO DE LA
2.5 0.01 0.2 1013.467
SELVA SALIDA
POLLERIA RUBEN
4.8 0.01 0.2 1921.766
ENTRADA
93
GASTO FACTOR
ESTABLECIMIENTO DQO
KMnO4 NORMALIDAD DE
COMERCIAL (mg/L)
(ml) DILUCIÓN
POLLERIA RUBEN
3.8 0.01 0.2 1506.403
SALIDA
EL CARBONCITO
3.7 0.01 0.2 1486.677
ENTRADA
EL CARBONCITO
2.8 0.01 0.2 1106.657
SALIDA
POLLERIA EL REY
3.5 0.01 0.2 1417.901
ENTRADA
POLLERIA EL REY
2.6 0.01 0.2 1046.151
SALIDA
EL VIEJO MADERO
3.4 0.01 0.2 1358.643
ENTRADA
EL VIEJO MADERO
2.2 0.01 0.2 869.697
SALIDA
CEVICHERIA EL
4.6 0.01 0.2 1832.231
TAURINO ENTRADA
CEVICHERIA EL
2.9 0.01 0.2 1141.464
TAURINO SALIDA
94
Cuadro 29. Calculo del contenido de Sólidos Suspendidos Totales (SST)
PESOS (W)
ESTABLECIMIENTO Vm Papel filtro Concentración
Papel Sólidos
COMERCIAL (ml) + Sólidos SST (mg/L)
filtro (g) (g)
(g)
EL CARBON
100 1.012 1.153 0.141 1410
ENTRADA
EL CARBON SALIDA 100 1.009 1.098 0.089 890
TINTO Y MADERO
100 1.016 1.182 0.166 1660
ENTRADA
TINTO Y MADERO
100 1.027 1.113 0.086 860
SALIDA
PANADERIA FENIX
100 1.031 1.139 0.108 1080
ENTRADA
PANADERIA FENIX
100 1.022 1.096 0.074 740
SALIDA
YOLI ENTRADA 100 1.03 1.169 0.139 1390
YOLI SALIDA 100 1.018 1.093 0.075 750

LOBO AZUL
100 1.033 1.64 0.607 6070
ENTRADA
LOBO AZUL SALIDA 100 1.031 1.121 0.09 900
DORADO ENTRADA 100 1.02 1.377 0.357 3570
DORADO SALIDA 100 1.021 1.241 0.22 2200
GIANCAR ENTRADA 100 1.019 1.194 0.175 1750
GIANCAR SALIDA 100 1.008 1.087 0.079 790
NATIVO ENTRADA 100 1.013 1.362 0.349 3490
NATIVO SALIDA 100 1.027 1.293 0.266 2660

95
ENCANTO DE LA
100 1.034 1.161 0.127 1270
SELVA ENTRADA
ENCANTO DE LA
100 1.03 1.128 0.098 980
SELVA SALIDA
POLLERIA RUBEN
100 1.027 1.449 0.422 4220
ENTRADA
POLLERIA RUBEN
100 1.031 1.234 0.203 2030
SALIDA
EL CARBONCITO
100 1.024 1.207 0.183 1830
ENTRADA
EL CARBONCITO
100 1.032 1.108 0.076 760
SALIDA
POLLERIA EL REY
100 1.03 1.292 0.262 2620
ENTRADA
POLLERIA EL REY
100 1.017 1.138 0.121 1210
SALIDA
EL VIEJO MADERO
100 1.026 1.193 0.167 1670
ENTRADA
EL VIEJO MADERO
100 1.009 1.095 0.086 860
SALIDA
CEVICHERIA EL
100 1.021 1.269 0.248 2480
TAURINO ENTRADA
CEVICHERIA EL
100 1.014 1.122 0.108 1080
TAURINO SALIDA
96
Cuadro 30. Cálculo del contenido de Aceites y Grasas (AyG)
ESTABLECIMIENTO Vm1 WT2 WR3 A y G4

COMERCIAL (L) (g) (g) (mg/L)
EL CARBON ENTRADA 0.025 47.8929 47.8724 820
EL CARBON SALIDA 0.025 69.5527 69.5471 224
TINTO Y MADERO
0.025 28.8453 28.8235 872
ENTRADA
TINTO Y MADERO SALIDA 0.025 53.7969 53.7947 88
PANADERIA FENIX
0.025 47.8841 47.8725 464
ENTRADA
PANADERIA FENIX SALIDA 0.025 38.0056 38.0048 32
YOLI ENTRADA 0.025 67.6947 67.6792 620
YOLI SALIDA 0.025 53.7968 53.7949 76
LOBO AZUL ENTRADA 0.025 48.0982 48.0513 1876
LOBO AZUL SALIDA 0.025 61.1002 61.0979 92
DORADO ENTRADA 0.025 65.6527 65.6306 884
DORADO SALIDA 0.025 61.1062 61.0984 312
GIANCAR ENTRADA 0.025 38.0261 38.0047 856
GIANCAR SALIDA 0.025 36.6212 36.6189 92
NATIVO ENTRADA 0.025 28.8469 28.8238 924
NATIVO SALIDA 0.025 47.8798 47.8729 276
ENCANTO DE LA SELVA
0.025 67.8635 67.8454 724
ENTRADA
ENCANTO DE LA SELVA
0.025 48.053 48.0510 80
SALIDA
POLLERIA RUBEN
0.025 28.8457 28.8233 896
ENTRADA
POLLERIA RUBEN SALIDA 0.025 48.0589 48.0512 308
EL CARBONCITO ENTRADA 0.025 53.8165 53.7944 884
EL CARBONCITO SALIDA 0.025 61.1007 61.0983 96
97
ESTABLECIMIENTO Vm1 WT2 WR3 A y G4

COMERCIAL (L) (g) (g) (mg/L)
POLLERIA EL REY
0.025 48.0739 48.0507 928
ENTRADA
POLLERIA EL REY SALIDA 0.025 38.0063 38.0043 80
EL VIEJO MADERO
0.025 67.8691 67.8452 956
ENTRADA
EL VIEJO MADERO SALIDA 0.025 61.1005 61.0987 72
0.025 28.8449 28.8232 868
ENTRADA
0.025 67.6824 67.6798 104
SALIDA
1 Volumen de muestra de agua residual
2 Peso total (recipiente más contenido de aceites y grasas)
3 Peso del recipiente
4 Contenido de Aceites y Grasas en el agua residual
98
Anexo C. Panel Fotográfico
Figura 26. Supervisión conjunta, Inspector VMA SEDA Huánuco y Fiscalizador
Ambiental de la Municipalidad Provincial de Leoncio Prado
Figura 27. Abriendo la tapa de la trampa de aceites y grasas para realizar la toma
de muestra
99
Figura 28. Toma de muestra de agua residual de la trampa de aceites y grasas
Figura 29. Muestras dispuestas en la caja térmica para su conservación

100
Figura 30. Determinando el volumen de botella utilizada para incubación para
DBO5
Figura 31. Diluyendo el agua residual para su incubación

101
Figura 32. Determinando las condiciones iniciales de Oxígeno Disuelto
Figura 33. Incubación de muestras en la cámara para DBO5

102
Figura 34. Preparación de materiales para determinación de Sólidos
Suspendidos Totales
Figura 35. Determinando el peso del papel filtro seco

103
Figura 36. Permanganato de Potasio (KMnO4) 0.01N para titulación
Figura 37. Dejando hervir durante 10 minutos (Ensayo de Oxidabilidad al
Permanganato)
104
Figura 38. Realizando la titulación con Permanganato de Potasio
Figura 39. Coloración tenue rosa, indicador

105
Figura 40. Solvente utilizado para la determinación de Aceites y Grasas (Éter
de Petróleo)
Figura 41. Captura de aceites y grasas con Éter de Petróleo en las peras de
decantación
106
Figura 42. Decantando el contenido de agua y sólidos
Figura 43. Éter de petróleo y contenido de aceites y grasas captado

107
Figura 44. Sometiendo a Baño María a los contenedores de solvente y
contenido de aceites y grasas

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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE RECURSOS NATURALES RENOVABLES

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AMBIENTAL

INFORME FINAL DE PRACTICAS PREPROFESIONALES

USO DE TRAMPAS DE ACEITES Y GRASAS PARA EFLUENTES NO

DOMESTICOS DE LOS ESTABLECIMIENTOS COMERCIALES Y DE SERVICIOS

Ejecutor : ORTEGA CUTIPA, Oscar Eduardo.

ASESOR : Ing. PAREDES SALAZAR, Jose Luis

Lugar de Ejecución : Municipalidad Provincial de Leoncio Prado

Fecha : 29 de Enero al 27 de Abril del 2018

Tingo María – Perú

Cuadro 1. Clases de contaminación por el tipo de contaminante .........................8

Figura 1. Contaminación, materia y energía..........................................................6

Durante las últimas décadas el estado peruano ha venido realizando

esfuerzos con la finalidad de prevenir, vigilar, y evitar la degradación ambiental.

persona tiene derecho a participar responsablemente de los procesos de toma

de decisiones, definición y aplicación de políticas y la adopción de medidas

relativas al ambiente y sus componentes. Asimismo, el Artículo VI establece el

principio de prevención, para evitar la degradación ambiental, sin embargo, en

medidas de mitigación, recuperación, restauración o eventual compensación que

Mediante el Decreto Supremo N° 021 – 2009 – VIVIENDA, se regula

mediante Valores Máximos Admisibles (VMA) las descargas de aguas residuales

no domésticas en el sistema de alcantarillado sanitario a fin de evitar el deterioro

de las instalaciones, infraestructura sanitaria, maquinarias, equipos y asegurar

su adecuado funcionamiento garantizando la sostenibilidad de los sistemas de

alcantarillado y tratamiento de las aguas residuales. Los VMA son aplicables en

efectúen descargas de aguas residuales no domesticas en los sistemas de

alcantarillado sanitario; su cumplimiento es exigible por las entidades

prestadoras de servicios de saneamiento – EPS, o las entidades que hagan sus

Asimismo la Resolución Ministerial N° 362 – 2005/MINSA, aprobó la

Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines, con

el objeto entre otros de establecer las condiciones sanitarias y de infraestructura

mínima que deben cumplir los restaurantes y servicios afines señalando en el

artículo 9° que “…los conductos de evacuación de aguas residuales deben estar

la contaminación del sistema de agua potable…”.

A nivel local, la Municipalidad Provincial de Leoncio Prado, emite la

Ordenanza Municipal N° 015 – 2017 – MPLP, que aprueba el Reglamento que

Regula la Instalación de Trampas de Grasa como Tratamiento Primario de Aguas

Residuales no Domesticas en los establecimientos comerciales y de servicios en

la provincia de Leoncio Prado, encargando a la Gerencia de Gestión Ambiental

y Defensa Civil a través de sus unidades orgánicas el estricto cumplimiento y

ejecución de lo dispuesto en la presente Ordenanza Municipal

En este contexto nace la siguiente interrogante: ¿El uso de las

trampas de aceites y grasas en la ciudad de Tingo María garantiza el

cumplimiento de los Valores Máximos Admisibles estipulados en el Decreto

Supremo N° 021 – 2009 – VIVIENDA?

Tras realizar la revisión literaria, se plantea la hipótesis de que el uso

de trampas de aceites y grasas es deficiente, ya que no garantiza que los valores

al final del tratamiento se encuentren por debajo de los Valores Máximos

El periodo de evaluación de la presente práctica fue de tres meses,

durante Enero, Febrero, Marzo y Abril, y estará enmarcado en el Plan Anual de

Evaluación y Fiscalización Ambiental (PLANEFA) 2018 de la Municipalidad

Provincial de Leoncio Prado.

1.1.1. Objetivo General

- Evaluar el uso de las trampas de aceites y grasas en efluentes no domésticos

de los establecimientos comerciales y de servicios verificados

1.1.2. Objetivos Específicos

- Determinar la cantidad de establecimientos verificados que cuentan con

trampa de aceites y grasas implementada.

- Determinar los valores de Demanda Bioquímica de Oxígeno (DBO5),

Demanda Química de Oxígeno (DQO), Sólidos Suspendidos Totales (SST)

y Aceites y Grasas del afluente y efluente de las trampas de aceites y grasas