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BIOQUIMICA DE LA FERMENTACION DE VINOS

1. CAMINOS METABÓLICOS DE REACCIÓN Y ENERGÍA DE LA CÉLULA

Metabolismo es el término usado para referirse a más de 1000 transformaciones


químicas que tienen lugar en una célula. El objetivo final de todas estas reacciones
es la producción de nuevas células. El metabolismo se divide en dos grandes
procesos: anabolismo o biosíntesis (proceso que requiere energía para construir el
material celular) y catabolismo (proceso que libera energía en el cual los
microorganismos oxidan compuestos). Ambos procesos están organizados en
pequeños pasos, por ejemplo para la oxidación de glucosa (azúcar de 5 carbonos)
se requiere de 20 reacciones. Los procesos de anabolismo y catabolismo están
íntimamente relacionados. Los microorganismos requieren una fuente de carbono
para el metabolismo. Como el metabolismo requiere energía para conducir las
reacciones metabólicas, los microorganismos también necesitan una fuente de
energía.

En general todas las reacciones que se llevan a cabo en los procesos celulares
requieren la participación de proteínas especiales denominadas enzimas que
actúan como catalizadores. Los microorganismos actúan como reactores y las
enzimas como catalizadores. El crecimiento microbiano es dependiente de la
cantidad de energía libre liberada durante las reacciones y de la eficiencia con que
esa energía es capturada. Los organismos vivos utilizan energía química a través
de reacciones del tipo óxido-reducción. El flujo de electrones durante las reacciones
redox genera energía, el proceso de transferencia de electrones desde el donante
al aceptor final es realizado mediante los "portadores de electrones (electron
carriers)". Los compuestos adenosine fosfatos son compuestos muy importantes en
el proceso de generación de energía.

El ATP (Adenosine Trifosfato - ver Figura 8.6) tiene un papel fundamental en la


generación de energía, cuando se hidroliza produce ADP (Adenosine Difosfato - ver
Figura 8.7) con una energía libre de -31 kJ/mol. Lo que pierde el ATP es un enlace
fosfato. El ATP es el medio por el cual la célula almacena temporariamente la
energía obtenida de los nutrientes o de la luz. La Adenanine presente en las
moléculas de ATP y ADP es un ácido nucleico presente en el ADN. En la Figura 8.8
se presenta el mecanismo de fermentación de glucosa a alcohol y CO2, donde se
observa el papel del ATP y ADP en este proceso.
2. Bioquímica de las bacterias lácticas del vino y la fermentación maloláctica.
Las bacterias lácticas o bacterias del ácido láctico son bacterias grampositivas de
bajo contenido en G+C. Tienen en común el hecho de producir ácido láctico a partir
de azúcares, debido a su metabolismo exclusivamente fermentativo, sobre todo la
fermentación láctica. Por eso son anaerobias, si bien toleran el oxígeno. Son, por
tanto, anaerobias aerotolerantes. Desde el punto de vista metabólico, tienen unos
requerimientos nutritivos complejos (aminoácidos, vitaminas, etc. Bordons, A., &
Reguant, C. (2011).

El vino es un alimento fermentado cuya fermentación principal es la alcohólica que


llevan a cabo las levaduras. Ahora bien, como el mosto y los recipientes donde tiene
lugar la vinificación no son estériles, aparte de las levaduras (autóctonas o
inoculadas) también hay otros microorganismos, como las bacterias acéticas y las
bacterias lácticas.

El número de bacterias lácticas durante la fermentación alcohólica normalmente es


muy bajo, como mucho 102 por mL, ya que la mayoría son inhibidas por el etanol y
por el SO2 añadido al mosto para controlar la población bacteriana, especialmente
las acéticas. Cuando la alcohólica termina y las levaduras mueren, algunas
bacterias lácticas pueden prosperar y conseguir un cierto crecimiento, en ocasiones,
hasta 107 por mL. Estas bacterias lácticas producen algunas transformaciones en
el vino, de las cuales la más interesante es la llamada fermentación
maloláctica (FML). Las bacterias lácticas que se pueden aislar en muestras de
mostos y vinos son de los
géneros Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc, Weissella y, sobre todo,
deOenococcus Bordons, A., & Reguant, C. (2011).

Las bacterias lácticas o bacterias del ácido láctico son bacterias grampositivas de
bajo contenido en G+C. Tienen en común el hecho de producir ácido láctico a partir
de azúcares, debido a su metabolismo exclusivamente fermentativo, sobre todo la
fermentación láctica. Por eso son anaerobias, si bien toleran el oxígeno. Son, por
tanto,anaerobias aerotolerantes. Desde el punto de vista metabólico, tienen unos
requerimientos nutritivos complejos (aminoácidos, vitaminas, etc.). Bordons, A., &
Reguant, C. (2011).

Bioquímica de la fermentación maloláctica

El papel más beneficioso conocido de las bacterias lácticas en los vinos es la FML,
que da lugar a una desacidificación del vino. El mosto de la mayoría de las uvas,
excepto los de climas muy cálidos, contiene una cierta cantidad de ácido L-málico
(1-5 g/L), que tiene un sabor fuerte y áspero. Normalmente, después de la
fermentación alcohólica, si bien muy ocasionalmente de forma simultánea a esta,
las bacterias lácticas como O. oeni pueden realizar esta FML, que es la
descarboxilación del L-málico en L-láctico, con desprendimiento de CO2 que
aparece como pequeñas burbujas en el vino. Esta reacción es llevada a cabo
porque dichas bacterias tienen el enzima maloláctico (fig. 1), que requiere Mn ++ y
NAD+. Como el málico es dicarboxílico y el láctico es monocarboxílico, esto conlleva
una reducción de la acidez, de 0,1 a 0,5 unidades de pH Bordons, A., & Reguant,
C. (2011).

Figura 1. La fermentación maloláctica: conversión de L-málico a L-láctico y


CO2 por el enzima maloláctico (EML) de células de bacterias lácticas
como Oenococcus oeni.

Desde el punto de vista metabólico, la FML no es una fermentación clásica como la


misma láctica donde se utilizan azúcares como sustratos y obtienen ATP por
fosforilación a nivel de sustrato en las reacciones de la glucólisis. La FML solamente
es una descarboxilación que no parece que conlleve, en principio, ningún beneficio
energético a las células que la realizan, y donde el único beneficio aparente sería la
subida del pH externo. Sin embargo, se ha descubierto que la FML es una de las
fermentaciones peculiares con ATP sintasa, ya que la salida del L-láctico de las
células (fig. 1) se efectúa mediante un simport con protones Cox D.J., Henick-Kling
T (1989), y que paralelamente hay una entrada de protones a favor de gradiente (el
pH externo es 3-4 y el interior es superior a 6), mediante una ATP sintasa, que lo
acopla a la síntesis del ATP.

Así pues, O. oeni puede obtener algunos ATP por la descarboxilación del málico en
un medio como el vino donde prácticamente no hay azúcares. Estos ATP, junto con
algunos nutrientes remanentes de los restos de las levaduras, pueden permitir un
ligero crecimiento de estas bacterias en el vino.

Desde el punto de vista enológico, esta desacidificación del vino conlleva al mismo
tiempo una mejora en su calidad, al reducir la sensación de aspereza del málico.
Además, el ácido L-láctico que aparece es más agradable y suave a la cata.

Bibliografía

1. Cox D.J., Henick-Kling T.: Chemiosmotic energy from malolactic


fermentation. J Bacteriol 1989; 18z71: 5750-2.
2. Bordons, A., & Reguant, C. (2011). Bioquímica de las bacterias lácticas del
vino y la fermentación maloláctica. ACE Revista de Enología, 140.

MERCADO DEL VINO EN EL MUNDO Y COLOMBIA

Producción y consumo mundial de vino en el mundo

Producción y consumo mundial de vino Según un informe realizado por la OIV (Organisation
Internationale de la Vigne et du Vin) la producción mundial del vino en el 2017 presenta una
disminución del 8,2% comparada al 2016. Es una de las producciones registradas más bajas de la
historia.

Sin embargo, en América del Sur la producción muestra un alza en países como Brasil y Argentina,
pero Chile continúa registrando una producción baja de -6%.
Producción de vino en 2017. Principales productores

Producción y consumo mundial de vino en el Colombia

El mercado del vino en Colombia se encuentra en constante cambio. De acuerdo con la información
ofrecida por el presidente del Grupo Éxito, Carlos Mario Giraldo, en Colombia el consumo de vino
per cápita ha aumentado de 400 a 750 mililitros en los últimos 5 años. Por lo cual, a pesar de que
esta cifra es inferior a la media mundial, es evidente el potencial de crecimiento que tiene dicha
categoría. (Guevara, 2017)

El mercado colombiano aún tiene grandes posibilidades de crecimiento. Según la


Organización Internacional del Vino, mientras Colombia tiene un consumo per
cápita aproximado de 0,75 litros al año, en Argentina, cada persona consume, en
promedio, 23 litros al año y Chile tiene un consumo per cápita aproximado de 17
litros al año.

Analisis político, económico, social y tecnológico de la industria vinícola colombiana.


Fuente: Alonso, N., Castro, K., Rodríguez, L. (2018)

Factores Políticos

Respecto a la intención de la construcción de una cultura alrededor de la actividad vinícola existen


elementos a nivel político que pueden limitarla. Las masivas importaciones de vino al país son un
elemento que obstruye la difusión y el conocimiento de las variedades nacionales, sin embargo, el
hecho de que la mayoría del consumo se registre en la capital del país indica un amplio
desconocimiento del público.

Por otra parte, existe una limitada cantidad de importadores (Chile y Argentina), lo que dificulta que
variedades como las europeas construyan preferencia frente a las demás alternativas.

Factores Económicos:

Los pequeños productores de vino existentes en Colombia cuentan con una ventaja competitiva
frente a elementos externos, ya que alrededor del cultivo, producción, venta y consumo se
consolidan actividades turísticas y de consumo. Sin embargo, las cargas arancelarias actuales,
definidas como cierto porcentaje de precio por cada grado de alcohol de la bebida, limitan la
penetración a nuevos mercados. Sin embargo, la percepción de calidad es un factor importante
dentro de las motivaciones de compra de los clientes.

Factores Sociales:

La tendencia al incremento en el consumo de vino en Colombia refleja el potencial del mercado en


el país. La encuesta arroja indicadores que demuestran que el vino no se usa solamente en eventos
sociales, sino también como acompañante de mesa y bebida en eventos sociales.

Estos factores, junto con la amplia gama de precios y variedades permiten concluir que existen
amplios niveles de aceptación, y que las actividades tendientes a la consolidación de la cultura del
vino deben enfocarse en socialización e información de los beneficios y bondades del vino.

Factores Tecnológicos:

La actual oferta de vinos del país se encuentra limitada por las pocas partes del territorio nacional
en las que se cuenta con el clima adecuado, sin embargo, la disponibilidad de las variedades de uva
para vino constituye uno de los principales obstáculos en la consolidación de la producción nacional.

Sin embargo, dado el nivel de especialización alcanzado en la producción local, han logrado
consolidarse procedimientos y técnicas propias aplicables al caso particular. Por esto, las actividades
investigativas en los viñedos, en particular con los procesos de elaboración y fermentación permiten
obtener resultados más allá del producto en cuestión.

Bibliografía

Alonso, N., Castro, K., Rodriguez, L. (2018). Análisis del Mercado Nacional de Vinos y Estrategias de
Desarrollo. Universidad del Rosario Bogota DC.

Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV). (2016). Mercado del vino. From
http://www.oiv.int/public/medias/3752/f-code-i-31es.pdf.

Guevara, L. M. (2017). Grupo Éxito lidera venta de vino con 59%, de un negocio que suma US$351
millones. From Diario la República: https://www.larepublica.co/empresas/exito-es-el-mayor-
vendedor-de-vino-2523377

Dinero. (2017). Consumo de vino sigue creciendo, pese a más impuestos y desaceleración. From
Revista Dinero: http://www.dinero.com/empresas/articulo/consumo-de-vino-encolombia-
expovinos-2017/247344