Costos

PROYECTO DE COSTOS
ÁNGELA QUITO
YEIMY ROZO
SEBASTIÁN HORTÚA
ÁNGELA CASTIBLANCO
JOHN FREDERIC VILLA RESTREPO
UNIVERSITARIA AGUSTINIANA
TECNOLOGÍA EN GASTRONOMÍA
BOGOTÁ
2019
RESTAURANTE: EL BOCADITO DE MI TIERRA.
SLOGAN: Sabores que dejan huella.

MISIÓN
Somos un restaurante de comida colombiana orientado a prestar un servicio óptimo y de calidad

empleando nuestro talento humano y tecnológico, incluyendo las buenas prácticas de
manufactura, dando las mejores experiencias a nuestros consumidores apoyándonos en la
amplia gama de alimentos nacionales, sin olvidar nuestros sabores tradicionales.
VISIÓN
Ser reconocidos a nivel nacional e internacional por ser uno de los mejores restaurantes
colombianos, rescatando los sabores tradicionales y no perdiendo nunca la sed de innovación.
Destacándonos siempre por nuestros sabores y excelente servicio.
VALORES CORPORATIVOS
 Compromiso: Demostrar vocación de servicio y sentido de pertenencia, ejerciendo el

liderazgo necesario para dar cumplimiento a los objetivos de la organización,
respetando el medio ambiente.
● Responsabilidad: Realizar los procesos adecuados para así lograr el sabor correcto de las
preparaciones a realizar, manteniendo siempre nuestros ideales para obtener la mejor
satisfacción de nuestros clientes.
● Eficiencia: Se entregan resultados de la calidad en el menor tiempo posible para así

obtener una preparación agradable y lograr la satisfacción de los clientes.
● Calidad: Entregar al cliente no lo que quiere, sino lo que nunca se había imaginado que
quería y una vez que lo obtenga, se dé cuenta que era lo que siempre había querido.
ESTRUCTURA ORGÁNICA (ORGANIGRAMA)
GERENTE
STAFF CONTABLE PROVEEDORES

(profesionales expertos en el DERECHO EMPRESARIAL (empresa que abastece con materia
conformando un equipo técnico jurídico, contable, cuenta prima y diferentes artículos.)
con servicios de selección de personal y colaboramos en la
parte financiera de nuestros) clientes
DESARROLLO DE
CAPITAN DE MESEROS JEFE DE COCINA PRODUCTOS NUEVOS
responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto (planificación, organización y control ciclo al que debe someterse un
funcionamiento del servicio en el restaurante o de todas las tareas propias del nuevo producto, desde la creación del
cafetería. departamento de cocina y repostería.) concepto hasta la introducción final en
el mercado.
CAJERO
MESEROS
responsable de sumar la
cantidad debida por una
COCINERO 1
tiene como oficio atender a los clientes de un establecimiento compra, cargar al consumidor
de hostelería, banquete o evento, proporcionándoles esa cantidad y después, recoger Verduras, sopas, arroces y platos preparados con
alimentos, bebidas y asistencia durante la estancia. (# 6) el pago por las mercancías o huevo son las responsabilidades de un
servicios proporcionados.
REPOSTERO Entremetier o Chef de verduras COCINERO 2
(encargados de preelaborar, preparar, El chef responsable por los asados y los

presentar y conservar toda clase de platos con carne y las salsas para
productos de repostería) acompañar los asados son el Chef de
asados o Rotisseur.
AUXILIAR DE COCINA
LIMPIEZA
SEGURIDAD colaboran con los chefs o cocineros en la preparación de los
limpieza diaria y programada de los centros alimentos. Entre sus funciones principales destaca el mantenimiento STEWARD
o zonas asignadas a cada trabajador. (# 3) Mantienen el orden y de la higiene y el orden de la cocina y los utensilios.
garantizan la comodidad y
en general es el responsable de la limpieza
la seguridad de los clientes y y de las medidas higiénicas, así como de los
del personal. (# 2)
enseres que se utilizan en los montajes
ASPECTOS LEGALES
ENTIDAD TRAMITE PROCESO DE TRÁMITE COSTO DE TRAMITE COSTO PROCESO

Paso 1: realice la inscripción de su fábrica.
Paso 2: identifique la categoría del riesgo
para su producto.
Paso 3: Si se trata de un alimento de
riesgo alto o medio verifique los Se adiciono transporte y
LICENCIA requisitos para la obtención de RSA o $2.500.000 tramites de documentos
INVIMA SANITARIA. PSA que tendría un costo de
Paso 4: Tener en cuenta que puede $10.000
amparar alimentos bajo un mismo
Registro
Paso 5:Diligencie los formularios.
Paso 6: Presentar o enviar dicha
documentación en carpeta blanca
foliada en la Oficina de Atención al
Ciudadano ubicada en la sede central
del Invima.
Paso 7: verificar la tarifa que se debe
cancelar según el tipo de trámite.
Si un establecimiento quiere hacer uso Este varía según el análisis de No se adiciona valor alguno
de la comunicación pública de obras distintas variables, basándose a no ser que se exija
como un valor agregado a su actividad, en tarifas autorizadas por la dirigirse a las oficinas lo
SAYCO Y ACINPRO SAYCO Y ACINPRO puede acudir a Sayco&Acinpro, quien dirección nacional de cual sería un costo de
hará el estudio concerniente y derechos de autor. $6000 por temas de
establecerá con el usuario cuál será su transporte
tarifa anual para el pago de derechos de
autor y conexos.
BOMBEROS CRUZ MALTA. Todos los establecimientos que causen Certificado vigente de
de gran o mediano impacto en la ciudad, Cámara de Comercio. El
como: valor a pagar es
 Centros comerciales con áreas equivalente a dos salarios
mayores a 500 m2 mínimos diarios legales
 Almacenes de Grandes Superficies. vigentes por cada
 Discotecas de gran tamaño (más de establecimiento. ($41.100)
2000 m2).
 Teatros de gran tamaño (más de
2000m2).
 Otras edificaciones de categoría de
riesgo I y II, según la NSR-10.
IMPOCONSUMO  Llevar contabilidad en debida forma. Se paga un 8% sobre lo Se incluye transporte y
 Expedir factura. ganado en el restaurante y se temas de impresión o
 Presentar bimestralmente la respectiva realiza el pago copias, dando un valor de
declaración de IVA. bimestralmente. $6.000
 Obligación de informar el cese de
actividades.
DIAN RUT  Solicitar una cita. Se Incluyó el costo de

 Alistar la documentación transporte, Internet e
 Registrarse y diligenciar el formulario impresión de lo solicitado
de inscripción de forma virtual. Sin costo. para un total de $6.000.
 Radicar los documentos para
formalizar la inscripción.
CAMARA DE MATRICULA  Adquirir en cualquiera de las sedes el

COMERCIO. MERCANTIL. formulario del Registro Único
Empresarial y Social Sin costo.
 En caso de enviar a un tercero, el
documento deberá tener el
reconocimiento de firma y contenido
ante notaria. Importante: El tercero
debe presentar su documento de
identificación en original.
SECRETARIA DE RIT  Presentar o exhibir el Se Incluyó el costo de

HACIENDA. documento de identidad transporte, Internet e
 Registro único tributario Sin costo. impresión de lo solicitado
 Descargar y diligenciar el para un total de $6.000.
formulario de RIT Contribuyente
 Descargar y diligenciar el
formulario de RIT
MINISTERIO DE  Documentos donde se acredite la Incluir costos proceso de
AGRICULTURA. ubicación de las instalaciones trámites tales como el
donde se prestará el servicio. costo Internet a la hora de
 Certificado de Existencia y descargar los formularios y
Representación Legal reunir los documento
Documento. necesario, aficionado el
 Estados Financieros tema del transporte,
 Certificación de paz y salvos de redondeado a un costo de
parafiscales Sin costo. $7.000
 Acta de grado o diploma: De los
títulos académicos del equipo
interdisciplinario
 Carta de solicitud
 Solicitud de inscripción
 Hoja de vida - miembro de la
entidad MINISTERIO DE
PROTECCION SOCIAL.
SUPERINTENDENCIA DERECHOS DE  Elegir la marca Solicitud registró marca de Si se realiza en físico se
DE INDUSTRIA Y NUEVA EMPRESA.  Clasificar los productos o una clase más las suma el costo transporte
COMERCIO. servicios modificaciones incluidas: siendo un total de $4.000
 Realizar la búsqueda de En línea: $888.500
antecedentes marcarios En físico: $1.080.000
 El pago de la tasa oficial
MATERIA PRECIO UNITARIO CANTIDAD TOTAL
$ $
hormigon prefabricado 10.986,00 356 3.911.016,00
$ $
Yeso 7.400,00 30 222.000,00
$ $
 Pvc 12.000,00 57 684.000,00
$ $
azulejos azules 29.900,00 560 16.744.000,00
$ $
azulejos blancos 29.900,00 980 29.302.000,00
$ $
baldosa de exteriores 30.000,00 125 3.750.000,00
$ $
baldosa ceramica tipo madera 34.200,00 1000 34.200.000,00
$ $
papel tapis con estampados 54.900,00 230 12.627.000,00
$ $
pintura roja 150.000,00 1 150.000,00
$ $
pintura amarilla 150.000,00 1 150.000,00
$ $
pintura palo rosa 150.000,00 1 150.000,00
$ $
ventanales 824.000,00 6 4.944.000,00
$ $
ventanas simples 169.900,00 4 679.600,00
$ $
ventana con rejillas de ventilación 50.000,00 6 300.000,00
$ $
puerta corredera 1.198.000,00 8 9.584.000,00
$ $
puerta corredera doble 1.380.000,00 5 6.900.000,00
$ $
puerta abatibles 800.000,00 3 2.400.000,00
$ $
puerta abatible doble 1.246.000,00 2 2.492.000,00
$ $
puerta de garaje 2.300.000,00 3 6.900.000,00
$ $
estanteria de polígono 460.000,00 2 920.000,00
$ $
lavabos modernos por pareja con espejo 880.000,00 5 4.400.000,00
$ $
retrete de baño 630.000,00 8 5.040.000,00
$ $
grifo manos libres 387.000,00 1 387.000,00
$ $
grifo tipo ducha 951.777,00 1 951.777,00
$ $
pedal manos libres 133.900,00 1 133.900,00
$ $
tina de lavado de traperos 1.450.000,00 1 1.450.000,00
$ $
Pegacor 50.000,00 10 500.000,00
$ $
Cemento 10.000,00 20 200.000,00
$ $
mano de obra 25.000.000,00 1 25.000.000,00
EQUIPOS DE COCINA Y LAVANDERIA
$ $
campana extractora 670.000,00 1 670.000,00
$ $
Carcamo 177.513,00 2 355.026,00
$ $
congelador horizontal 2 puertas 2.463.900,00 2 4.927.800,00
$ $
estufa 4 puestos con plancha 5.831.000,00 2 11.662.000,00
$ $
freidora sobre poner 10 litros 640.000,00 2 1.280.000,00
$ $
horno combi rational 80.797.500,00 1 80.797.500,00
$ $
refrigerador horizontal 2 puertas 2.757.900,00 2 5.515.800,00
$ $
refrigerador para bebidas 4.438.550,00 2 8.877.100,00
$ $
trampa de grasa 25 litros 740.000,00 2 1.480.000,00
$ $
lavadora LG 20kg 2.400.000,00 2 4.800.000,00
$ $
secadora LG 20kg 2.510.000,00 2 5.020.000,00
$ $
extractor de olores. 50.000,00 2 100.000,00
$ $
selladora al vacio 12.000.000,00 1 12.000.000,00
UTENCILIOS DE COCINA Y LAVANDERIA

$ $
batidora mezcladora 799.900,00 2 1.599.800,00
$ $
contenedor de almacenamiento grande 181.300,00 2 362.600,00
$ $
set de contenedores de almacenamiento x 50 de 25oz 142.990,00 2 285.980,00
$ $
contenedor para basura con tapa y ruedas de 360 litros 699.990,00 8 5.599.920,00
$ $
recipiente plastico grande para desinfeccion 20 litros 350.777,00 2 701.554,00
$ $
azafate grande 47.588,00 8 380.704,00
$ $
azafate mediano 39.270,00 8 314.160,00
$ $
azafate perforado 47.588,00 8 380.704,00
$ $
Gramera 84.900,00 2 169.800,00
$ $
licuadora 258.900,00 2 517.800,00
$ $
Mandolina 227.002,00 1 227.002,00
$ $
Mixer 123.900,00 2 247.800,00
$ $
molino electrico para carne 183.990,00 1 183.990,00
$ $
olla express universal 6 litros 278.000,00 3 834.000,00
$ $
olla grande con tapa en aluminio 643.104,00 5 3.215.520,00
$ $
olla mediana con tapa 443.104,00 5 2.215.520,00
$ $
ruso grande 62.000,00 6 372.000,00
$ $
ruso mediano 52.000,00 6 312.000,00
$ $
ruso pequeño 32.000,00 6 192.000,00
$ $
sarten antiadherente grande 169.000,00 6 1.014.000,00
$ $
sarten antiadherente mediano 91.900,00 8 735.200,00
$ $
set bowl acero inoxidable 8 piezas 160.000,00 9 1.440.000,00
$ $
set de refractarias 5 piezas 99.990,00 9 899.910,00
$ $
tablas de picar 45x30cm (una de cada color según la nomatividad) 35.700,00 8 285.600,00
$ $
vasija para fermentos 835.900,00 4 3.343.600,00
$ $
batidor de barilla manual 12.130,00 3 36.390,00
$ $
Biberón 2.000,00 7 14.000,00
$ $
colador malla acero inoxcidable 18cm 16.500,00 5 82.500,00
$ $
cuchara de servicio 99.000,00 10 990.000,00
$ $
cuchillo 10 pul 170.000,00 6 1.020.000,00
$ $
cuchillo 6 pul 45.000,00 6 270.000,00
$ $
cuchillo puntilla 58.900,00 7 412.300,00
$ $
cuchillo sierra 76.990,00 4 307.960,00
$ $
set embudo x 3 piezas 12.500,00 2 25.000,00
$ $
escurridor de vegetales 161.917,00 4 647.668,00
$ $
espatula de acero para parrilla 71.670,00 5 358.350,00
$ $
espatula de silicona 12.500,00 9 112.500,00
$ $
Espumadera 14.900,00 4 59.600,00
$ $
jarra plastica 13.900,00 5 69.500,00
$ $
lengua de gato (plana o curva]) 26.000,00 7 182.000,00
$ $
molde para empanadas 7.800,00 4 31.200,00
$ $
pela papa victorinox 27.000,00 4 108.000,00
$ $
pimentero de madera 36.900,00 3 110.700,00
$ $
Pinzas 8.000,00 6 48.000,00
$ $
pinzas para emplatado 94.990,00 6 569.940,00
$ $
pisa pure 145.000,00 1 145.000,00
$ $
set moldes para reposteria desmoldables x 3 60.900,00 9 548.100,00
$ $
Termómetro 15.700,00 2 31.400,00
$ $
Trinche 21.293,00 4 85.172,00
$ $
aragan de piso 60.000,00 2 120.000,00
$ $
aragan de mesa 40.000,00 3 120.000,00
$ $
placha 178.000,00 1 178.000,00
$ $
encendedor electrico 14.900,00 2 29.800,00
$ $
aspersores. 24.900,00 8 199.200,00
CRISTALERIA Y PLATERIA
$ $
cubiertero bandejero 1.657.600,00 3 4.972.800,00
$ $
cuchara estandar 15 piezas 47.900,00 8 383.200,00
$ $
tenedor estandar x 20 54.200,00 8 433.600,00
$ $
salsera en pocelana 67.000,00 150 10.050.000,00
$ $
plato base 56.500,00 150 8.475.000,00
$ $
plato fruerte 35.000,00 150 5.250.000,00
$ $
plato entrada 25.000,00 150 3.750.000,00
$ $
plato de sopa 52.000,00 150 7.800.000,00
$ $
plato para postre 13.500,00 150 2.025.000,00
$ $
set taza y plato para café 60.000,00 200 12.000.000,00
$ $
vaso de cristal 16 oz 12.410,00 150 1.861.500,00
$ $
copa irish coffee 59.500,00 150 8.925.000,00
$ $
cuchillo estandar (20 piezas) 89.600,00 8 716.800,00
$ $
cuchara para potre (20 piezas) 70.990,00 8 567.920,00
$ $
copa de agua 7.500,00 100 750.000,00
$ $
copa de vino blanco 8.450,00 100 845.000,00
$ $
copa de vino tinto 8.450,00 100 845.000,00
$ $
tenedor postre 15 piezas 50.400,00 8 403.200,00
MUEBLES DE COCINA, BODEGA Y LAVANDERIA
$ $
estanteria plana 419.800,00 1 419.800,00
$ $
meson plano con entrepaño 250.000,00 2 500.000,00
pozuelo con amarres $ 245.900,00 1 $245.900,00
$ $
pozuelo extendido 999.900,00 1 999.900,00
$ $
repisa plana 350.000,00 3 1.050.000,00
$ $
estanteria de almacenamiento de inventario 460.000,00 5 2.300.000,00
$ $
armario de almacenamiento 450.000,00 3 1.350.000,00
MUEBLES DEL COMEDOR, BAÑOS Y AREA DE DESCANSO

$ $
bancos de 3 puestos 1.200.000,00 14 16.800.000,00
$ $
mesas de vidrio para comedor de 6 puestos 1.400.000,00 18 25.200.000,00
$ $
sillas blancas con espaldar para comedor 400.000,00 78 31.200.000,00
$ $
sofa doble 750.000,00 1 750.000,00
$ $
Poltronas 670.000,00 2 1.340.000,00
$ $
mesa de centro 320.000,00 1 320.000,00
$ $
sillas blancas sin espaldar para barra 550.000,00 4 2.200.000,00
$ $
mueble para almacenamiento de plateria y cristaleria grande 2.300.000,00 2 4.600.000,00
$ $
mueble para almacenamiento de cuberteria 1.500.000,00 2 3.000.000,00
$ $
estanteria para productos del baño 890.000,00 2 1.780.000,00
$ $
lockers para empleados 390.000,00 9 3.510.000,00
$ $
poltrona tipo puf 360.000,00 1 360.000,00
EQUIPOS DE ADMINISTRATIVO
$ $
Escritorio 1.450.000,00 2 2.900.000,00
$ $
librería de almacenamiento de documentos 720.000,00 2 1.440.000,00
$ $
silla de oficina 1.360.000,00 2 2.720.000,00
$ $
Portátil 2.500.000,00 2 5.000.000,00
$ $
Televisores 1.500.000,00 3 4.500.000,00
$ $
camaras de seguridad 84.900,00 5 424.500,00
$ $
alarma incendio 59.000,00 1 59.000,00
$ $
Teléfonos 35.000,00 2 70.000,00
$ $
caja registradora 1.495.000,00 1 1.495.000,00
$ $
Impresora 319.000,00 1 319.000,00
$ $
Publicidad 2.500.000,00 1 2.500.000,00
$ $
equipo de sonido 899.000,00 1 899.000,00
ACCESORIOS Y ASEO
$ $
iman para cuchillos 24.000,00 2 48.000,00
$ $
alfombra sala de estar 120.000,00 2 240.000,00
$ $
cuadros de diferentes diseños 25.400,00 7 177.800,00
$ $
dispensador de papel 8.340,00 8 66.720,00
$ $
papeleras de oficina 11.470,00 2 22.940,00
$ $
plantas y materas 5.330,00 15 79.950,00
$ $
carpetas 500,00 10 5.000,00
$ $
dispensadores de jabon para manos 16.340,00 6 98.040,00
$ $
lamparas de luz 25.000,00 30 750.000,00
$ $
Manteles 6.000,00 120 720.000,00
$ $
Tapas 5.500,00 120 660.000,00
$ $
tollas para manos 50.000,00 30 1.500.000,00
$ $
servilletas 3.890,00 150 583.500,00
$ $
Escoba 7.800,00 4 31.200,00
$ $
Trapero 10.500,00 4 42.000,00
$ $
Recogedor 6.500,00 2 13.000,00
$ $
guantes verdes 3.600,00 4 14.400,00
$ $
guantes negros 3.600,00 4 14.400,00
$ $
carrito escurridor de traperos 21.450,00 2 42.900,00
$ $
Haragán 3
47.000 141.000
$ $
Valdes 3
12.000 36.000
$ $
Canecas de basura 3
15.000 45.000
$ $
papeleras para baño 15.670,00 9 141.030,00
$ $
Cubremantel 20
40.000,00 800.000,00
$ $
Servilletas de tela blanca 80
6.805,00 544.400,00
$ $
Caja registradora 1
885.000,00 885.000,00
$ $
Dartafono 3
350.000,00 1.050.000,00
$ $
Florero de vidrio vela 20
16.689,00 333.780,00
$ $
Florero vidrio 20
20.900,00 418.000,00
$ $
Candelabro 6
259.900,00 1.559.400,00
$ $
Silla De Bebe Niños 10
320.000,00 3.200.000,00
$ $
Cámara de seguridad 10
161.000,00 1.610.000,00
$ $
dispensador de toallas higienicas 1
50.000,00 50.000,00
$ $
Gueridon 3
95.000,00 285.000,00
$ $
Botiquín 1
29.000,00 29.000,00
$ $
Extintores 56.690,00 3 170.070,00
$
Total 552.014.613,00
PRODUCTOS DE ASEO Y OFICINA DE COMPRA MENSUAL
$ $
papel higienico x 12 rollos 24.000,00 6 144.000,00
$ $
jabon para manos galon 68.700,00 1 68.700,00
$ $
jabon de loza galon 68.600,00 1 68.600,00
$ $
desengrasante galon 55.600,00 1 55.600,00
$ $
blanqueador galon 55.600,00 1 55.600,00
$ $
jabon para pisos galon 34.900,00 1 34.900,00
$ $
ambientador en vela 8.700,00 20 174.000,00
$ $
limpia vidrios x 1L 12.600,00 3 37.800,00
$ $
bolsas de basura grandes x 50 unidades 32.000,00 1 32.000,00
$ $
bolsa de basura pequeñas x 100 unidades 40.000,00 1 40.000,00
$ $
esponjas de brillo x 24 5.000,00 2 10.000,00
$ $
sabra x 24 5.000,00 2 10.000,00
$ $
wypall L20 65.000,00 1 65.000,00
$ $
rollo de papel termico para datafono 1.300,00 10 13.000,00
$ $
resma de papel 11.000,00 6 66.000,00
$ $
kit de officina 23.000,00 5 115.000,00
$ $
esferos (caja12und) 6.000,00 2 12.000,00
$ $
servilletas de papel 1.500,00 25 37.500,00
$ $
Dotación empleados cada 4 meses 100.000,00 16 1.600.000,00
$
TOTAL 2.639.700,00
TOTAL $ 570,492,513.00
DISEÑO DE LA CARTA
HERRAMIENTAS DE CONTROL
RECETA ESTANDAR
INSTRUCTIVO
1. NOMBRE DE LA RECETA
2. PORCIONES: En este espacio tendremos en cuenta el número de platos que
obtendremos en nuestra receta.
3. INGREDIENTES: En este espacio va el nombre de cada producto que vamos a
utilizar.
4. CANTIDAD: En esta casilla debemos poner las cantidades precisas de cada
ingrediente en relación a la unidad de medida.
5. UNIDAD DE MEDIDA: Es el mecanismo que hemos usado para referirnos a cada
ingrediente, partiendo de la cantidad, pueden ser unidades de peso, volumen o
unidades. Es recomendable usar una misma unidad de medida para cada receta
(Kilos con Litros y Gramos con Centímetros cúbicos) y evitar el uso de unidades como
paquetes, latas, bolsas, botellas, etc.
6. VALOR UNITARIO: Es el precio de cada ingrediente en una unidad de medida
determinada.
7. VALOR TOTAL: Hace referencia al precio del producto teniendo en cuenta las
cantidades requeridas. Esto es igual al precio por unidad de medida multiplicado por
la cantidad requerida. Si para una receta necesitamos 500 gr de harina (0,5 Kg) y
sabemos que el valor del kilo es de $3.000 entonces el valor total seria de $1.500
(0,5 x 3000)
8. COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: Es la suma de los valores totales de todos
los productos.
9. MARGEN DE ERROR O VARIACIÓN: Es el 10% del costo total de la materia prima,
este margen se utiliza para proteger los precios de los productos de fluctuaciones en
el mercado y para incluir ingredientes con una baja representación en la receta (sal,
condimentos)
10. COSTO TOTAL DE LA PREPARACION: Es la suma de costo total de materia prima
y el margen de error o variación.
11. COSTO POR PORCION: Es el costo de una sola porción, se obtiene dividendo el
costo total de la preparación ente le numero de porciones de una receta. Si tenemos
una receta en la que el costo total de la preparación es de $5.655 y está diseñada
para 10 porciones el precio por porción seria de $566,5 (6.665/10)
12. PORCENTAJE COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDA: Es el porcentaje que
debe llevar la materia prima en el total de gastos, normalmente se usa un porcentaje
de 25% al 35%
13. PRECIO POTENCIAL DE VENTA: Es el valor en el cual se debe vender un producto
para obtener la utilidad que la gerencia ha propuesto. Para obtener esta cantidad se
divide el costo por poción entre el porcentaje de materia prima establecida,
supongamos 35%, que se representa en decimales: 0.35. Si la porción cuesta
%566,5 y lo dividimos por 0,35 esto nos da $1.618,57 ($566,5 / 0,35) . NOTA: Entre
más bajo sea el porcentaje, mas alto nos da el total.
14. PRECIO CARTA: Es el monto potencial de venta multiplicado por uno más %IVA.
Este resultado se redondea a la unidad más atractiva para el cliente y que facilite el
cambio como por ejemplos, miles o cientos de pesos. Es el valor que el cliente paga
incluyendo impuesto de IVA, pues, en definitiva el consumidor final es quien termina
pagando este impuesto. En nuestro caso el precio de venta es de $1.877,45 y el
precio carta queda de 2.000
15. PRECIO REAL DE VENTA: Es el precio de carta dividiendo entre el porcentaje del
IVA más uno, es decir 1,16 y nos sirve para saber cuánto le estamos cobrando
exactamente a un cliente por un plato.
16. PORCENTAJE REAL DE COSTO MATERIA PRIMA: Es el porcentaje de materia
prima corregida a partir del precio real de venta, se obtiene dividiendo el costo de
una porción sobre el precio real de venta.
17. IMPOCONSUMO: % del IVA de acuerdo a lo establecido por el gobierno (DIAN) por
la venta de alimentos.
INSTRUCTIVO DE ANALISIS DE CARNICERIA
1- CLASE: tipo de carne al analizar.

2- CALIDAD: en qué calidad se encuentra el producto.
3- N° DE PIEZAS: cantidad de piezas que se tienen para el análisis.
4- PESO TOTAL KILOS: peso registrado en su totalidad de las piezas compradas, registrada en
factura.
5- PESO PROMEDIO KILOS: (peso total kilos) + (número de piezas)}
6- COSTO TOTAL COMPRA: valor registrado en la factura.
7- VALOR KILO: (costo total de compra dividido peso total kilos)
8- PROVEEDOR: lugar en donde se obtiene la materia comprada.
9- DETALLE DE LA COMPRA: Descripción de la compra por porciones.
10- PESO: peso de cada pieza.
11- PORCENTAJE:(Peso x 100) ÷ peso total kilos
12- VALOR TOTAL: (peso x valor kilo)
13- COSTOS HISTORICOS:
13.1- TOTAL: (Peso x kilo histórico), si no se tiene el costo kilo entonces (costo total
compra – costos totales obtenidos) para obtener el faltante.
13.2- KILOS: (costo total ÷ peso)
14- FACTOR COSTO: (costo histórico kilo ÷ valor kilo)
15- TOTALES: se deben sumar las columnas da cada ítem y debe coincidir con los datos
iníciales del registro general.
16- DETALLE DE LAS PORCIONES: preparación a realizar con algunas de las piezas compradas.
17- PESO CORTE: peso registrado en el detalle de la compra, si (%) está registrado se obtiene
(cantidad obtenida x porcentaje dado) ÷ 100) la cantidad de piezas obtenidas;
(cantidad de piezas obtenidas x peso) = PESO DEL CORTE.
18- PORCENTAJE: peso corte x 100 ÷ peso de cada pieza.
19- PORCIONES:
19.1: PESO EN GRAMOS: este dato es suministrado directamente (peso ÷cantidad) ÷
cantidad porción.
19.2 N° (peso corte ÷ peso en gramos; si se obtiene un numero decimal, el valor
decimal se registra a un lado para que al sumar con el resto de datos decimales se
registren como: SOBRANTES PORCIONES.
19.3 COSTO: (Peso en gramos ÷ 1000 x costo histórico kilo)
20- SOBRANTES PORCIONES: De los valores decimales registrados en 19.2 se suman y se

registra 1 valor único como total. (peso en gramos x N)– peso corte)
21- FACTOR COSTO PORCIÓN: (porción costo ÷valor histórico.
NOTA: todos los valores se registran con 2 decimales.

UNIAGUSTINIANA
RECETA ESTANDAR 2019-1

Nombre preparación: Empanadas de pollo con ají
de maní
Origen preparación: Cocina Colombiana.
Tipología: Cocina Caliente No. Receta 1
Fecha costeo: 19 de marzo de 2019
Porciones (PAX): 10
INGREDIENTES CANT. UNIDAD VALOR/UNIDAD VALOR TOTAL
Acite vegetal. 1000 g 3.00 3,000.00

Ajo. 20 g 25.00 500.00
Pechuga. 0.4 kg 8937.50 3,575.00
Cebolla cabezona. 150 g 6.71 1,006.50
Cebolla junca. 100 g 7.00 700.00
Cilantro. 15 g 26.66 399.90
Color. 5 g 100.00 500.00
Huevo. 3 und 300.00 900.00
Masa de maiz amarillo
cocida. 500 g 7.00 3,500.00
Papa criolla grande 1000 g 1.60 1,600.00

Tomate chonto maduro. 300 g 1.82 546.00
Aji de mani (sub-receta) 250 g 1,876.68
7.51
Sal. 10 g 80.00 800.00
COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES 18,904.08

MARGEN DE ERROR O VARIACIÓN DE PRECIOS ( 10% ) 1,890.41
COSTO TOTAL DE LA PREPARACIÓN 20,794.49
COSTO DE LA PORCIÓN 2,079.45
% MATERIA PRIMA ESTABLECIDA POR LA GERENCIA 33.33%
PRECIO POTENCIAL DE VENTA 6,238.97
PRECIO REAL DE VENTA 6,481.48
% REAL DE COSTO DE MATERIA PRIMA 33.08
IMPOCONSUMO ( 8 %) 499.12 518.52
PRECIO DE VENTA CARTA 6,738.09 7,000.00
uniagustiniana
Nombre preparación: Alitas BBQ acompañado de papas fritas.
Tipología: Cocina Caliente No. Receta
Fecha costeo: 19 de marzo de 2019 2
Porciones (PAX): 10
Acite de oliva. 30 g 500.00

15,000.00
Ajo. 50 g 25.00
1,250.00
Sal. 5 kg 160.00 800.00
Cebolla cabezona. 134 g 6.73
901.82
pimienta. 5 g 2510.00
12,550.00
Alitas. 0.575 kg 9311.01 5,353.83
Papa frita(sub-receta) 100 g 36.01
3,601.00
Salsa BBQ (sub-receta)
50 g 152.28
7,614.00
COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES
47,070.65
MARGEN DE ERROR O VARIACIÓN DE PRECIOS ( 10% )
4,707.07
COSTO TOTAL DE LA PREPARACIÓN
51,777.72
COSTO DE LA PORCIÓN
5,177.77
PRECIO POTENCIAL DE VENTA

15,534.87
PRECIO REAL DE VENTA
15,740.74
IMPOCONSUMO ( 8 %) 1,242.79
1,259.26
PRECIO DE VENTA CARTA
16,777.66 17,000.00
UNIAGUSTINIANA

Nombre preparación:Carimañola con carne de res y
suero costeño.
Origen preparación: Cocina Colombiana. No. Receta
Tipología: Cocina Caliente
3
Porciones (PAX): 10 pax
Yuca armenia. 1500 g 2.20

3,300.00
Ajo. 80 g 25.00
2,000.00
Sal. 5 kg 160.00 800.00
Cebolla cabezona. 100 g 6.73
673.00
Pimenton rojo. 80 g 12.45
996.00
Comino en polvo. 15 kg 134.60 2,019.00
Aceite gourmet 1000 g 3.00
3,000.00
Palo de pincho.
10 g 100.00
1,000.00
carne molida.
0.15 kg 10000.00
1,500.00
Suero costeño.
78 g 118.71
9,259.19

24,547.19
2,454.72
27,001.91
2,700.19

8,101.38
PRECIO REAL DE VENTA
8,333.33
% REAL DE COSTO DE MATERIA PRIMA
32.40
IMPOCONSUMO ( 8 %) 666.67
648.11
8,749.49 9,000.00
UNIAGUSTINIANA

Nombre preparación: Torta de carne..
Tipología: Cocina Caliente
No. Receta
Carne de res( chatas) 0.2 kg 23526.32

4,705.26
Mayonesa. 125 gr 10.00
1,250.00
Mostaza. 125 gr 10.00 1,250.00
Ajo. 80 gr 25.00
2,000.00
Cebolla morada. 150 gr 16.00
2,400.00
Sal. 7 gr 114.29 800.03
Cilantro. 15 gr 33.30
499.50
Tomate.
20 gr 60.00
1,200.00
Pimenton.
10 gr 99.60
996.00
Alcaparras.
30 gr 186.66
5,599.80
tostadas
10 und 379.00
3,790.00
24,490.59
2,449.06
26,939.65
2,693.97

8,082.70

32.33
IMPOCONSUMO ( 8 %) 666.67
646.62
8,729.32 9,000.00
UNIAGUSTINIANA
Nombre preparación: cordero al estilo con vegetales saltados

Origen preparación: Cocina Colombiana No.
Tipología: Cocina Caliente Receta
Fecha costeo: 19 de noviembre de 2018
5
ACEITE 250.00 Ml 4.55 1,137.50
ACHIOTE 50.00 Gr 3.33 166.50
AJO ROSADO 100.00 Gr 25.00 2,500.00
CEBOLLA JUNCA 500.00 Gr 9.14 4,570.00
CILANTRO 100.00 Gr 12.50 1,250.00
HUEVO 350.00 Gr 6.32 2,212.00
MANTECA DE CERDO 250.00 Gr 1.98 495.00
MIGA DE PAN 400.00 Gr 4.80 1,920.00
PEREJIL 60.00 Gr 12.50 750.00
SAL 50.00 Gr 1.24 62.00
TOMATE CHONTO 700.00 Gr 3.98 2,786.00
TOMILLO 10.00 Gr 10.00 100.00
LAUREL 10.00 Gr 10.00 100.00
PIERNA DE CORDERO 10.00 PORCIONES 4,171.07 41,710.70
SALTEADO DE VEGETALES 10.00 PORCIONES 2,591.16 25,911.60
IMPOCONSUMO ( 8 %) 2,261.95 2,296.30
UNIAGUSTINIANA
Nombre preparación: Galantina de pollo

6
PECHUGA DE POLLO 10.00 UNIDAD 2356.54 23,565.40

HUEVOS 100.00 Gr 6.32 632.00
PAN TAJADO 6.00 UNIDAD 200.00 1,200.00
QUESO CREMA 250.00 Gr 24.42 6,105.00
TOCINETA 250.00 Gr 24.00 6,000.00
MIEL 100.00 Ml 15.24 1,524.00
SAL 10.00 Gr 1.24 12.40
PIMIENTA NEGRA 10.00 Gr 2.80 28.00
SALSA DE MARACUYA 310.00 Gr 8.61 2,669.10
PAPEL ALUMINIO 1.00 METRO 400.00 400.00

IMPOCONSUMO ( 8 %) 1,112.50 1,185.19
UNIAGUSTINIANA
viseras
Nombre preparación: Lengua acompañado con arroz pajarito y

chips de yuca
No.
Origen preparación: Cocina Colombiana
Fecha costeo: 19 de noviembre de 2018 7
ACEITE 400.00 Ml 4.55 1,820.00
ACHIOTE 5.00 Gr 3.33 16.65
ARVEJA VERDE 300.00 Gr 8.00 2,400.00
CEBOLLA CABEZONA 100.00 Gr 2.22 222.00
TOMILLO 10.00 Gr 10.00 100.00
COMINO 5.00 Gr 2.00 10.00
HARINA DE TRIGO 100.00 Gr 4.80 480.00
SAL 10.00 Gr 1.24 12.40
PIMIENTA 5.00 Gr 2.80 14.00
TOMATE CHONTO 150.00 Gr 3.98 597.00
LAUREL 10.00 Gr 10.00 100.00
LENGUA 10.00 PORCION 3219.86 32,198.60
ARROZ PAJARITO 10.00 PORCION 1750.00 17500.00
YUCA 350.00 Gr 3.70 1295.00

IMPOCONSUMO ( 8 %) 1,498.76 1,555.56
PRECIO DE VENTA CARTA 21,000.00

20,233.30
UNIAGUSTINIANA
Nombre preparación: Sobrebarriga a la criolla

8
SOBREBARRIGA 10.00 PORCION 2941.90 29,419.00
CEBOLLA CABEZONA 200.00 Gr 2.22 444.00
CEBOLLA JUNCA 200.00 Gr 9.14 1,828.00
AJO 20.00 Gr 35.00 700.00
ACEITE 50.00 Ml 4.55 227.50
SAL 10.00 Gr 1.24

12.40
PIMIENTA 5.00 Gr 2.80
14.00
PEREJIL 15.00 Gr 12.50 187.50
TOMILLO 10.00 Gr 10.00 100.00
PIMENTON 100.00 Gr 6.25 625.00
TOMATE CHONTO 300.00 Gr 3.98 1,194.00
ACHIOTE 10.00 Gr 35.00 350.00
COMINO 5.00 Gr 2.00

10.00
PAPAS POSTIZAS 10.00 PORCION 6250.42 62,504.20

33.13
IMPOCONSUMO ( 8 %) 2,577.31 2,592.59
PRECIO DE VENTA CARTA 35,000.00

34,793.68
UNIAGUSTINIANA
RECETA ESTANDAR 2019
Nombre preparacion: GRAZINADO DE CAFÉ

Origen preparación:Cocina Colombiana No.
Tipología: Bebidas Receta
Fecha costeo: 19 Marzo 2019
9
CAFÉ INSTANTANEO 50.00 g 59.80 2990.00
CANELA 20.00 g 166.33 3326.60
LECHE CONDENSADA 100.00 g 2.41 241.00
CHANTILLY 1800.00 g 9.53 17154.00
COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES 23711.60

MARGEN DE ERROR O VARIACIÓN DE PRECIOS ( 10% ) 2371.16
COSTO TOTAL DE LA PREPARACIÓN 26082.76
COSTO DE LA PORCIÓN 2608.28
% MATERIA PRIMA ESTABLECIDA POR LA GERENCIA 0.33
PRECIO POTENCIAL DE VENTA 7825.61
PRECIO REAL DE VENTA 8333.33
IMPOCONSUMO ( 8 %) 666.67 626.05
PRECIO DE VENTA (DE CARTA) 84511.66 9000.00
UNIAGUSTINIANA
Nombre preparación: CHAMPUS

Tipología: bebidas Receta
Fecha costeo: 19 marzo de 2019
Porciones (PAX): 10 Pax
10
AZUCAR 200.00 g 3.00 600.00
CANELA 7.00 g 166.33 1164.31
CLAVOS DE OLOR 5.00 g 203.75 1018.75
LIMON TAHITI 200.00 g 1.14 228.00
LULO 2500.00 g 2.40 6000.00
MAIZ PETO 500.00 g 3.38 1690.00
PANELA 700.00 g 0.25 175.00
PIÑA 1.00 Und 1.27 1.27

IMPOCONSUMO ( 8 %) 296.30 287.19
PRECIO DE VENTA (DE
4000.00 3877.07
CARTA)
UNIAGUSTINIANA
Nombre preparación: LIMONADA DE PIÑA

Tipología: Bebidas Receta
11
PIÑA 1500.00 g 1.27 1905.00
AZUCAR 450.00 g 6.00 2700.00
BRETAÑA 2500.00 g 0.53 1325.00

IMPOCONSUMO ( 8 %) 222.22 156.57
UNIAGUSTINIANA
Nombre preparación: SABAJON DE FEIJOA

Tipología: Bebidas
No. Receta
LECHE ENTERA 200.00 g 5.20 1040.00
AZUCAR 80.00 g 4.20 336.00
CANELA ASTILLA 5.00 g 1.20 6.00
FEIJOA 150.00 g 5.20 780.00
AGUARDIENTE NECTAR 5.00 ml 16.00 80.00
HUEVOS 1.00 und 300.00 300.00
IMPOCONSUMO ( 8
740.74 671.16
%)
PRECIO DE VENTA (DE
9060.59 10000.00
CARTA)
UNIAGUSTINIANA

Nombre preparación: TORTA DE ALMOJABANA CON COULIS
DE GULUPA
No.
Tipología: POSTRES Receta
CANT. UNIDAD VALOR/UNIDAD VALOR TOTAL
LECHE CONDENSADA 300.00 g 2.41 723.00
LECHE ENTERA 300.00 g 3.79 1137.00
YERBA BUENA 1.00 g 6.60 6.60
HUEVO 8.00 g 290.00 2320.00
SUBRECETA COULIS DE GULUPA 800.00 g 3.98 3184.00

IMPOCONSUMO ( 8 %) 222.22 194.60
UNIAGUSTINIANA

Nombre preparación: torta de envuelto de mazorca con jalea de
guayaba
Tipología: Postres
Receta 14
ENVUELTO DE MAZORCA 5.00 Und 900.00 4500.00

QUESO MANTECOSO 200.00 g 8.00 1600.00
HUEVOS 3.00 Und 290.00 870.00
AZUCAR 70.00 g 3.00 210.00
MANTEQUILLA 70.00 g 17.60 1232.00
LECHE ENTERA 80.00 cc 3.79 303.20
POLVO DE HORNEAR 5.00 g 5.49 27.45
SUBRECETA JALEA 1400.00 g 1.99 2786.00
0.00
IMPOCONSUMO ( 8 %) 370.37 304.39
UNIAGUSTINIANA
Nombre preparación: PLATANOS EN TENTACION CON HELADO DE

COCO
No.
Tipología: Postres Receta
Fecha costeo: 19 marzo de 2019 15
SUBRECETA PLATANOS 4335.00 g 2.29 9927.15

SUBRECETA HELADO 1342.00 g 11.03 14802.26

IMPOCONSUMO ( 8 %) 666.67 652.92
UNIAGUSTINIANA
Nombre preparación: MANTECADA

Tipología: postres Receta
16
AGUARDIENTE 30.00 g 18.56 556.80

AZUCAR 250.00 g 3.00 750.00
ESENCIA DE VAINILLA 5.00 g 48.17 240.85
HARINA DE MAIZ 200.00 g 2.80 560.00
HARINA DE TRIGO 100.00 g 2.40 240.00
HUEVOS 6.00 Und 290.00 1740.00
MANTEQUILLA 200.00 g 17.60 3520.00
POLVO DE HORNEAR 5.00 g 5.49 27.45
NARANJA 50.00 Und 1.00 50.00
SUBRECETA DULCE DE CIRUELA 802.00 g 4.79 3841.58

IMPOCONSUMO ( 8 %) 370.37 304.33
TALENTO HUMANO (NÓMINA)
O & M ORGANIZACIÓN Y MÉTODOS
ÁREA FINANCIERA Y CONTABLE
PUNTO DE EQUILIBRIO
PLATOS VENTAS PRECIO VENTA

Empanadas de pollo 20 6481,48
Alitas BBQ 22 15740,74
Carimañolas 21 8333,33
Torta de carne 24 8333,33
Cordero al estilo barichara 30 28703,70
Galantina de pollo 32 14814,81
Lengua de res 54 19444,44
Sobrebarriga a la criolla 31 32407,41
Granizafo de café 15 8333,33
Champús 23 3703,70
Limonada de piña 11 2777,78
Sabajon de feijoa 16 9259,26
Torta de almojábana 23 2432,54
Envuelto de mazorca 22 4629,63
Helado de coco 32 8333,33
Mantecada 23 4629,63
CF PRECIO
Arriendo $ 5.500.000,00
Nomina $ 22.833.319,00
Servicios Públicos $ 2.500.000,00
TOTAL CF $ 30.833.319,00
PLATO UNID VTAS PRECIO VTA ($) CVU % ($) VENTA TOTAL ($) % PART CV TOTAL($) MCU ($) MCP ($) VTAS UND PE CV TOTAL PE ($) VTAS ($) TOTAL PE
Empanadas de pollo $ 20,00 $ 6.481,48 $ 2.079,26 $ 129.629,60 $ 5,01 $ 41.585,18 $ 4.402,22 $ 220,66 $ 177,41 $ 368.873,70 $ 1.149.855,67
Alitas BBQ $ 22,00 $ 15.740,74 $ 5.177,13 $ 346.296,28 $ 5,51 $ 113.896,85 $ 10.563,61 $ 582,45 $ 195,15 $ 1.010.301,15 $ 3.071.757,84
Carimañolas $ 21,00 $ 8.333,33 $ 2.700,00 $ 174.999,93 $ 5,26 $ 56.699,98 $ 5.633,33 $ 296,49 $ 186,28 $ 502.946,78 $ 1.552.304,88
Torta de carne $ 24,00 $ 8.333,33 $ 2.694,17 $ 199.999,92 $ 6,02 $ 64.659,97 $ 5.639,16 $ 339,20 $ 212,89 $ 573.554,48 $ 1.774.062,73
Cordero al estilo barichara $ 30,00 $ 28.703,70 $ 9.423,42 $ 861.111,00 $ 7,52 $ 282.702,74 $ 19.280,28 $ 1.449,64 $ 266,11 $ 2.507.662,98 $ 7.638.327,69
Galantina de pollo $ 32,00 $ 14.814,81 $ 4.635,55 $ 474.073,92 $ 8,02 $ 148.337,73 $ 10.179,26 $ 816,38 $ 283,85 $ 1.315.802,71 $ 4.205.186,04
Lengua de res $ 54,00 $ 19.444,44 $ 6.243,61 $ 1.049.999,76 $ 13,53 $ 337.154,92 $ 13.200,83 $ 1.786,58 $ 479,00 $ 2.990.671,10 $ 9.313.830,91
Sobrebarriga a la criolla $ 31,00 $ 32.407,41 $ 10.736,57 $ 1.004.629,71 $ 7,77 $ 332.833,82 $ 21.670,84 $ 1.683,70 $ 274,98 $ 2.952.341,58 $ 8.911.384,17
Granizafo de café $ 15,00 $ 8.333,33 $ 2.934,17 $ 124.999,95 $ 3,76 $ 44.012,48 $ 5.399,16 $ 202,98 $ 133,05 $ 390.404,68 $ 1.108.789,20
Champus $ 23,00 $ 3.703,70 $ 1.196,67 $ 85.185,10 $ 5,76 $ 27.523,31 $ 2.507,03 $ 144,52 $ 204,02 $ 244.140,45 $ 755.618,86
Limonada de piña $ 11,00 $ 2.777,78 $ 978,33 $ 30.555,58 $ 2,76 $ 10.761,68 $ 1.799,45 $ 49,61 $ 97,57 $ 95.459,47 $ 271.037,69
Sabajon de feijoa $ 16,00 $ 9.259,26 $ 3.106,48 $ 148.148,16 $ 4,01 $ 49.703,71 $ 6.152,78 $ 246,73 $ 141,93 $ 440.887,65 $ 1.314.121,17
Torta de almojabana $ 23,00 $ 2.432,54 $ 710,06 $ 55.948,42 $ 5,76 $ 16.331,34 $ 1.722,48 $ 99,29 $ 204,02 $ 144.864,20 $ 496.280,23
Envuelto de mazorca $ 22,00 $ 4.629,63 $ 1.585,19 $ 101.851,86 $ 5,51 $ 34.874,08 $ 3.044,44 $ 167,86 $ 195,15 $ 309.344,12 $ 903.458,30
Helado de coco $ 32,00 $ 8.333,33 $ 2.720,00 $ 266.666,56 $ 8,02 $ 87.039,97 $ 5.613,33 $ 450,19 $ 283,85 $ 772.072,10 $ 2.365.416,97
Mantecada $ 23,00 $ 4.629,63 $ 1.584,72 $ 106.481,49 $ 5,76 $ 36.448,61 $ 3.044,91 $ 175,52 $ 204,02 $ 323.310,77 $ 944.524,59
TOTAL $ 399,0 $ 5.160.577,24 $ 100,00 $ 1.684.566,36 $ 8.711,81 $ 3.539,26 $ 14.942.637,93 $ 45.775.956,93
RATIOS
RATIOS
costo de mp consumida en relación a las ventas de AAyBB 32.64%
costo de fabricacion en relación a las ventas de AAyBB 82.52%
costos totales en relación a las ventas de AAyBB 100.00%
posición que ocupa el departamento de AAyBB en la producción total del restaurante 100.00%
grado de cumplimiento de las ventas previstas 11%
grado de cumplimiento de las ventas previstas (und) 11.27%
posición de ventas que ocupa un determinado punto de venta de AAyBB en la producción total del departamento 100.00%
facturación media diaria por día (servicio 22 días al mes) $ 234,572
consumo medio por comensal $ 63,711
tasa de ocupación 75%
INGENIERIA DEL MENÚ
# DE PLATOS % DE PLATOS MARGEN DE

NOMBRE DEL PLATO COSTO POR PLATO PRECIO VENTA
VENDIDOS VENDIDOS CONTRIBUCION
Empanadas de pollo 20 5,01 $ 2.079,26 $ 6.481,48 $ 4.402,22
Alitas BBQ 22 5,51 $ 5.177,13 $ 15.740,74 $ 10.563,61
Carimañolas 21 5,26 $ 2.700,00 $ 8.333,33 $ 5.633,33
Torta de carne 24 6,02 $ 2.694,17 $ 8.333,33 $ 5.639,16
Cordero al estilo barichara 30 7,52 $ 9.423,42 $ 28.703,70 $ 19.280,28
Galantina de pollo 32 8,02 $ 4.635,55 $ 14.814,81 $ 10.179,26
Lengua de res 54 13,53 $ 6.243,61 $ 19.444,44 $ 13.200,83
Sobrebarriga a la criolla 31 7,77 $ 10.736,57 $ 32.407,41 $ 21.670,84
Granizafo de café 15 3,76 $ 2.934,17 $ 8.333,33 $ 5.399,16
Champus 23 5,76 $ 1.196,67 $ 3.703,70 $ 2.507,03
Limonada de piña 11 2,76 $ 978,33 $ 2.777,78 $ 1.799,45
Sabajon de feijoa 16 4,01 $ 3.106,48 $ 9.259,26 $ 6.152,78
Torta de almojabana 23 5,76 $ 710,06 $ 2.432,54 $ 1.722,48
Envuelto de mazorca 22 5,51 $ 1.585,19 $ 4.629,63 $ 3.044,44
Helado de coco 32 8,02 $ 2.720,00 $ 8.333,33 $ 5.613,33
Mantecada 23 5,76 $ 1.584,72 $ 4.629,63 $ 3.044,91
DEMANDA DE CLIENTE 399 100,00
CATEGORIAS DE GANACIA
CATEGORIA DEL % DE VENTA
PRECIO DE VENTA
NOMBRE DEL PLATO # DE PLATOS VENDIDOS COSTO TOTAL MARGEN TOTAL FACTOR DE UTILIDAD
TOTAL
Empanadas de pollo 20 $ 41.585,20 $ 129.629,60 $ 88.044,40 0,41
Alitas BBQ 22 $ 113.896,86 $ 346.296,37 $ 232.399,51 1,07
Carimañolas 21 $ 56.700,00 $ 174.999,93 $ 118.299,93 0,54
Torta de carne 24 $ 64.660,08 $ 199.999,92 $ 135.339,84 0,62
Cordero al estilo barichara 30 $ 282.702,60 $ 861.111,00 $ 578.408,40 2,66
Galantina de pollo 32 $ 148.337,60 $ 474.073,92 $ 325.736,32 1,50
Lengua de res 54 $ 337.154,94 $ 1.049.999,76 $ 712.844,82 3,28
Sobrebarriga a la criolla 31 $ 332.833,67 $ 1.004.629,71 $ 671.796,04 3,09
Granizafo de café 15 $ 44.012,55 $ 124.999,95 $ 80.987,40 0,37
Champus 23 $ 27.523,41 $ 85.185,10 $ 57.661,69 0,27
Limonada de piña 11 $ 10.761,63 $ 30.555,58 $ 19.793,95 0,09
Sabajon de feijoa 16 $ 49.703,68 $ 148.148,16 $ 98.444,48 0,45
Torta de almojabana 23 $ 16.331,38 $ 55.948,42 $ 39.617,04 0,18
Envuelto de mazorca 22 $ 34.874,18 $ 101.851,86 $ 66.977,68 0,31
Helado de coco 32 $ 87.040,00 $ 266.666,56 $ 179.626,56 0,83
Mantecada 23 $ 36.448,56 $ 106.481,49 $ 70.032,93 0,32
DEMANDA DE CLIENTE 399 $ 3.476.010,99
CATEGORIAS DE GANANCIA $ 8.711,81
CATEGORIA DEL % DE VENTA 4,375
CATEGORIA CATEGORIA DEL %
NOMBRE DEL PLATO CLASIFICACIÓN
GANANCIA DE VENTA
Empanadas de pollo NO SI POPULAR
Alitas BBQ SI SI ESTRELLA
Carimañolas NO SI POPULAR
Torta de carne NO SI POPULAR
Cordero al estilo barichara SI SI ESTRELLA
Galantina de pollo SI SI ESTRELLA
Lengua de res SI SI ESTRELLA
Sobrebarriga a la criolla SI SI ESTRELLA
Granizafo de café NO NO POBRES
Champús NO SI POPULAR
Limonada de piña NO NO POBRES
Sabajon de feijoa NO NO POBRES
Torta de almojábana NO SI POPULAR
Envuelto de mazorca NO SI POPULAR
Helado de coco NO SI POPULAR
Mantecada NO SI POPULAR
CATEGORIAS DE GANANCIA $ 8.711,81
CATEGORIA DEL % DE VENTA 4,375
PORCENTAJES DE FRECUENCIA.
N° DE MESAS 18 mesas disponibles
N° DE COMENSALES POR MESAS. 6 cantidad de sillas por mesas
CAPACIDAD DE LA SALA 108 resultado de multiplicar N° de mesas por N° de sillas
DURACION PERIODO POR COMENZAL (MIN) 70 tiempo aproximado de un comensal en tomar su almuerzo
DURACION PERIODO POR SERVICIO (MIN) 30 tiempo del servicio en el restaurante
CANTIDAD DE COMENZALES CADA 40 MIN: 2 cantidad de comensales que comen en una silla por 2 horas
CAPACIDAD TOTAL DE LA SALA 130 capacidad de la sala por cantidad de comensales.
N° COMENSALES DEL PERIODO 2700 cantidad de comensales en un mes

PORCENTAJE DE FRECUENCIA. 97% frecuencia de comensales en un mes.
MONTO INVERSION TOTAL.
monto de inversión cantidad

aspectos legales $ 2,138,558.33
monto inversión de adecuación y
equipos $ 570,492,513.00
monto para cubrir los elementos del
costo $ 96,129,509.56
total $ 668,760,580.89

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PROYECTO DE COSTOS

JOHN FREDERIC VILLA RESTREPO

SLOGAN: Sabores que dejan huella.

Somos un restaurante de comida colombiana orientado a prestar un servicio óptimo y de calidad

 Compromiso: Demostrar vocación de servicio y sentido de pertenencia, ejerciendo el

● Eficiencia: Se entregan resultados de la calidad en el menor tiempo posible para así

STAFF CONTABLE PROVEEDORES

(encargados de preelaborar, preparar, El chef responsable por los asados y los

ENTIDAD TRAMITE PROCESO DE TRÁMITE COSTO DE TRAMITE COSTO PROCESO

DIAN RUT  Solicitar una cita. Se Incluyó el costo de

CAMARA DE MATRICULA  Adquirir en cualquiera de las sedes el

SECRETARIA DE RIT  Presentar o exhibir el Se Incluyó el costo de

UTENCILIOS DE COCINA Y LAVANDERIA

MUEBLES DEL COMEDOR, BAÑOS Y AREA DE DESCANSO

1- CLASE: tipo de carne al analizar.

20- SOBRANTES PORCIONES: De los valores decimales registrados en 19.2 se suman y se

NOTA: todos los valores se registran con 2 decimales.

RECETA ESTANDAR 2019-1

Acite vegetal. 1000 g 3.00 3,000.00

Papa criolla grande 1000 g 1.60 1,600.00

COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES 18,904.08

INGREDIENTES CANT. UNIDAD VALOR/UNIDAD VALOR TOTAL

Acite de oliva. 30 g 500.00

PRECIO POTENCIAL DE VENTA

RECETA ESTANDAR 2019-1

Yuca armenia. 1500 g 2.20

COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES

PRECIO POTENCIAL DE VENTA

RECETA ESTANDAR 2019-1

Carne de res( chatas) 0.2 kg 23526.32

PRECIO POTENCIAL DE VENTA

% REAL DE COSTO DE MATERIA PRIMA

RECETA ESTANDAR 2018-2

Nombre preparación: cordero al estilo con vegetales saltados

RECETA ESTANDAR 2018-2

Nombre preparación: Galantina de pollo

PECHUGA DE POLLO 10.00 UNIDAD 2356.54 23,565.40

SALSA DE MARACUYA 310.00 Gr 8.61 2,669.10

PAPEL ALUMINIO 1.00 METRO 400.00 400.00

Nombre preparación: Lengua acompañado con arroz pajarito y

COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES 56,765.65

PRECIO DE VENTA CARTA 21,000.00

RECETA ESTANDAR 2018-2

Nombre preparación: Sobrebarriga a la criolla

SAL 10.00 Gr 1.24

COMINO 5.00 Gr 2.00

% REAL DE COSTO DE MATERIA PRIMA

PRECIO DE VENTA CARTA 35,000.00

RECETA ESTANDAR 2019

Nombre preparacion: GRAZINADO DE CAFÉ

COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES 23711.60

RECETA ESTANDAR 2019

Nombre preparación: CHAMPUS

COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES 10877.33

RECETA ESTANDAR 2019

Nombre preparación: LIMONADA DE PIÑA

COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES 5930.00

RECETA ESTANDAR 2019

Nombre preparación: SABAJON DE FEIJOA

RECETA ESTANDAR 2019

COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES 7370.60

RECETA ESTANDAR 2019

ENVUELTO DE MAZORCA 5.00 Und 900.00 4500.00

RECETA ESTANDAR 2019