ELABORACION DEL PAN

La elaboración del pan es uno de los descubrimientos más importantes de la humanidad.

Ha jugado un papel fundamental en el desarrollo del hombre y es una de las principales

fuentes de alimentación en el mundo.

El pan es un alimento de fácil elaboración que consta de harina de trigo, agua, levadura, sal y
azúcar, sin embargo según el tipo de pan a elaborar y como leche, grasa,aceite, enzimas gluten
emulsificantes y conservantes.

Se prefiere la harina de trigo para la obtención de pan, ya que el sábado es Clara con agua y
bajo condiciones apropiadas de trabajo mecánico, origina una masa elástica cohesiva. Para
lograr esto es necesario lograr una serie de cambios físicos y químicos a través de
fermentación generada por la levadura Saccharomyces cerevisiae, la participación de enzimas
y el trabajo mecánico sobre la masa.(Tecnología de alimentos , khaterin Castro Ríos)

MAQUINARIA

OBRADOR

La mentalidad a la hora de diseñar el obrador hay que tener el espacio que se necesita.

AMASADO

Tipo espiral pero respetando la velocidad de amasado, temperatura, hidrataciones.

DIVISIÓN

Bien manual o utilizando divisora hidráulicas que permiten dividir la masa lo más parecida
manual mente y suplementos que nos proporcionen varios formatos diferentes.

HORNO

El horno tiene que ser lo más parecido al horno de pala que había en la panadería
antiguamente con suelo de piedra, puede ser eléctrico, gasoil o gas.

ADITIVOS PERMITIDOS EN EL PAN Y PANES ESPECIALES

E-260 Ácido acético Quantum satis Regulador de ph

E-261 Acetato potásico 3g/Kg Regulador de ph
E-270 Ácido láctico 3g/Kg Regulador de ph
E-326 Lactato potásico 3g/Kg Regulador de ph
E-327 Lactato cálcico 3g/Kg Regulador de ph
E-330 Ácido cítrico 3g/Kg Regulador de ph
E-200 Ácido sórbico 2g/Kg Conservador
E-201 Sorbato sódico 2g/Kg Conservador
E-202 Sorbato potásico 2g/Kg Conservador
E-263 Acetato cálcico 3g/Kg Conservador
E-281 Propionato sódico 3g/Kg Conservador
E-300 Ácido ascórbico 20 g/100 Kg Conservador
E-339 Ortofosfato monosódico 2g/Kg Gasificante
 E-340 Ortofosfato monopotásico 2g/Kg Gasificante
E-301 Ascorbato sódico Antioxidantes
E-302 Ascorbato cálcico Quantum sati Antioxidantes
E-304 Ésteres de ácidos grasos del ácido 200 mg/Kg Antioxidantes
ascórbico
E-310 Gelato de propilo Antioxidantes 100 mg/Kg Antioxidantes
E-320 Butil-hidroxi-anisol (B.H.A) 200 mg/Kg Antioxidantes
E- 322 Lecitinas emulsionante 2g/Kg emulsionante
E- 471 Mono y diglicéridos de los ácidos graso 3g/Kg emulsionante
E-325 Lactato sódico Quantum sati Regulador PH
sinalgico
antioxidante
Fuente: Reglamentación Técnico Sanitaria Pan y Panes Especiales Real decreto 142/2002
Aditivos Alimentarios

*Excepto pan de Viena y pan Francés

ADQUISICIÓN DE INSUMOS

Consiste en seleccionar a los proveedores de cada uno de los insumos que intervienen en las
fórmulas panaderas y adquirirlos de acuerdo a los requerimientos de producción.

INSUMOS

EL TRIGO.

El trigo es una monocotiledónea, del orden de las glumíforas, familia gramináceas, género
triticum y especie triticum durum.

El trigo es el único cereal que proporciona miga abierta y subida para la elaboración de pan. El
endospermo forma parte de la estructura del trigo casi 80%, la harina blanca está constituida
por endospermo puro. (Coultate T.P, 2007.)

Clasificación del trigo

El trigo lo podemos clasificar según distintos criterios en:

 Harinosos o vítreos. Según la textura del endospermo.

 Trigos fuertes o flojos. Los fuertes producen harinas para la panificación de piezas de
gran volumen, buena textura de la miga y buenas propiedades de conservación, tienen
por lo general alto contenido en proteínas. Los flojos solo sirven para la obtención de
panes pequeños de miga gruesa, por lo general tienen un bajo contenido en proteínas.
 Trigos duros o blandos. Los duros por su gran cantidad en gluten y las propiedades
coloidales de los mismos se emplean preferentemente para la fabricación de
macarrones y otras pastas alimenticias. De los blandos se extrae la harina utilizada en
panificación.
 Trigos de invierno y de primavera.
El trigo duro posee mayor contenido proteico y se emplea para la preparación de semolina y
pasta, mientras que los trigos blandos se emplean para elaborar harina de pan blanco y de
pastelería. ALIMENTOS

Composición y Propiedades

Iciar Astiasarán

J. Alfredo Martínez

LA HARINA.

Aunque, cualquier producto procedente de la molturación de un cereal puede denominarse

harina, nos referiremos exclusivamente a la procedente del trigo.

Solamente, el trigo y el centeno producen harinas directamente panificables, para lo que es

preciso la capacidad de retener los gases producidos durante la fermentación, que ocasiona el
aumento del volumen de la masa.

Composición química de la harina.

La composición media de una harina de trigo para una tasa de extracción del 76% es

la siguiente:

Almidón 60-72%
Humedad 14-16%
Proteínas 8-14%
Otros compuestos nitrogenados 1-2%
Azucares 1-2%
Grasas 1.2-1,4%
Minerales 0.4-0,6%
Celulosa, vitaminas, enzima y ácidos -
Tablas de Composición de Alimentos. Moreiras y col., 2013. (HARINA DE TRIGO BLANCA).

Tripificación de la harina.

Desde el punto de vista panadero, una harina suele caracterizarse según tres

parámetros fundamentales:

- Tasa de extracción.

- Características físicas de la masa que origina.

- Propiedades fermentativas)

La tasa de extracción es el peso de harina extraída por unidad de trigo sucio utilizado. En
general se expresa en porcentaje, que puede oscilar entre el 65 y el 98%. Los menores valores
corresponden a las harinas denominadas flor y las mayores a las llamada integrales. Se puede
considerar como normal una tasa de extracción del 75%.

El contenido en cenizas, expresión de la cantidad de materias minerales presentes en la harina.

Está íntimamente relacionado para cada trigo con la tasa de extracción, ya que, en su mayor
parte, provienen de componentes de la corteza del grano de trigo y sus zonas más próximas.
Varía desde 0,45% a 1,40% para los valores extremos indicados para la tasa de extracción.
Características físicas de la masa :Se refieren fundamentalmente a la elasticidad, tenacidad y
suavidad. Aunque no en su totalidad, estas propiedades son comunicadas por el gluten y
conocidas en su conjunto dentro del sector panadero como fuerza. Además de facilitar el
trabajo de las masas, condicionan la capacidad de absorción de agua de la harina y, en
consecuencia, su rendimiento en pan.

Las propiedades fermentativas de una harina se concretan en la producción de gas, que tiene
lugar durante la fermentación de la masa, consecuencia de la cantidad de azúcares
preexistentes y de la producida por medio de la transformación parcial sufrida por el almidón,
a la que ya se ha hecho referencia. La buena retención de los gases en el seno de la masa es
una propiedad ligada a las características plásticas de la harina, que facilita una elaboración de
calidad produciendo panes esponjosos. Esta propiedad suele medirse mediante un
fermentógrafo de Brabender, el manómetro de Bllish y Sandstedt.

Otra propiedad que tiene gran importancia es la tolerancia, que se entiende como la capacidad
de la masa para producir estos resultados adecuados, aunque se hayan producido
irregularidades en el proceso de fabricación.

Principales tipos de harinas.

Los principales tipos de harinas son:

- Harina integral. En la elaboración de la misma no se realiza ninguna separación de las partes

del grano de trigo y por lo tanto llevarán incorporadas la totalidad del salvado del mismo.

- Harinas acondicionadas. Son aquellas cuyas características organolépticas, plásticas,

fermentativas, etc., se modifican y complementan para mejorarlas mediante tratamientos
físicos o adición de productos debidamente autorizados.

- Harinas enriquecidas. Son aquellas a las cuales se le ha añadido alguna sustancia que eleve su
valor nutritivo con el fin de transferir esta cualidad a los productos con ellas elaborados. Entre
estas sustancias nos encontramos con proteínas,aminoácidos, sustancias minerales y ácidos
grasos esenciales.

- Harinas de fuerza. Son las harinas de extracción T-45 y T-55 exclusivamente extraída de trigos
especiales con un contenido en proteína de 11% y una W de 200 como mínimo.

- Harinas especiales. Son aquellas obtenidas en procesos especiales de extracción, nos

encontramos con los siguientes tipos: malteadas, dextrinadas, y preparadas.

EL AGUA.

El agua que empleemos debe ser potable y tener un buen estado sanitario. El agua constituye
una tercera parte de la cantidad de harina que se vaya a emplear, aunque esto es un calculo
estimado la cantidad final que se añadirá dependerá de una serie de circunstancias, como el
tipo de consistencia que queramos conseguir. Así, si añadimos poca agua, la masa se desarrolla
mal en el horno, mientras que un exceso hace que la masa resulte pegajosa y se afloje el pan
quedando aplanado.( Química y Bioquímica de los alimentos II Escrito por Josep Boatella Riera)

Funciones del agua en panificación.

El agua juega un papel fundamental en la formación de la masa, en la fermentación, el sabor y
frescura finales del pan. En la formación de la masa, ya que en ella se disuelve todos los
ingredientes, permitiendo una total incorporación de ellos. También hidrata los almidones,
que junto con el gluten dan por resultado una masa plástica y elástica.

El agua controla:

- La temperatura de la masa, por esto muchas veces se añade el agua en forma de escamas de
hielo, para lograr la temperatura deseada. La temperatura del agua a añadir se calculará con la
siguiente fórmula:

Temp. Harina + Temp. Agua + Temp. Local = Factor Fijo

El valor de este factor fijo se obtendrá experimentalmente. Se tomará inicialmente un valor de

75.

- En la fermentación, para disolver la levadura y que comience a actuar.

-El agua hace factible las propiedades de plasticidad y extensibilidad de la masa, de modo que
pueda crecer por la acción del gas producido en la fermentación.

- El sabor y la frescura: la presencia del agua hace posible la porosidad y buen sabor del pan.
Una masa con poca agua daría un producto seco y quebradizo.

Los almidones hidratados al ser horneados se hacen más digeribles. La corteza del pan más
suave y tierna por efectos del agua. La humedad del pan le da esta frescura característica, ya
que la perdida de agua le vuelve viejo y pesado.

Clases de agua y su efecto en panificación.

Clasificaremos el agua según la dureza. La dureza la representa el contenido en sales de

magnesio y calcio en forma de bicarbonatos (dureza temporal), o en forma de sulfatos (dureza
permanente). Así tenemos los siguientes tipos de aguas:

- Agua blanda (contenido en sales menor a 50 p.p.m.), ablanda el gluten, y produce una masa
suave y pegajosa. Para su tratamiento utilizaremos menos alimento para la levadura o se
aumentará la sal en la fórmula.

- Agua dura (contenido en sales entre 50 y 200 p.p.m.). Las aguas duras provienen de sulfatos,
actúan como nutrientes de las levaduras y fortalecen el gluten, pero en exceso, endurecen el
gluten y retrasan la fermentación, por lo que en su caso conviene utilizar más levadura o
alimento de ésta. Si provienen de bicarbonatos es conveniente depurarlas antes de su uso.

- Agua salina (contenido en sales superior a 200 p.p.m.), produce ese sabor

característico y en exceso debilita y retrasa la fermentación, por lo que hay que

reducir la sal en la formula.

- Agua alcalina (contenido en sales superior a 200 p.p.m.), reduce la fermentación, por lo que
conviene utilizar más levadura o usar ácido láctico, masa madre ácida.

El agua ideal para la panificación es el agua medianamente dura y que contiene sales minerales
suficientes para reforzar el gluten y así servir como alimento para la levadura.
Además, tenemos el efecto sobre el sabor del pan, ya que el agua dura da buen sabor al pan,
en cambio el agua blanda da al pan un sabor desagradable.

LA SAL.

Es un producto natural que se encuentra en forma de cristales (sal de mina) o en el agua del
mar (sal marina). Se compone de cloro y sodio y es antiséptica.

Su objetivo principal es dar sabor al pan (Calvel,1994). Además es importante porque hace la
masa más tenaz, actúa como regulador de la fermentación, favorece la coloración de la corteza
durante la cocción y aumenta la capacidad de retención de agua en el pan (Calvel, 1983).

La proporción de la sal a agregar será como máximo 2% sobre materia seca. La proporción de
sal se recomienda que sea mayor con harinas recién molidas o débiles.

LEVADURA

En panadería se llama levadura al componente microbiano aportado a la masa con el fin de

hacerla fermentar de modo que se produzca etanol y CO2. Este CO2 queda atrapado en la
masa la cual se esponja y aumenta de volumen. A este fenómeno se le denomina
levantamiento de la masa (Humanes, 1994; Tejero,1992-1995; Guinet y Godon, 1996). Los
microorganismos presentes en la levadura son principalmente levaduras que son las
responsables de la fermentación alcohólica, pero también se pueden encontrar bacterias que
actúan durante la fermentación dando productos secundarios que van a conferir al pan
determinadas características organolépticas, en concreto una cierta acidez.

Tipos de levadura utilizados en panificación

Levadura natural o levadura de masa: se prepara a partir de la microbiota de la propia harina.

Para ello, en 3 ó 4 etapas sucesivas, se mezclan harina y agua, se amasa y se deja reposar la
masa para que fermente de modo espontáneo. Poco utilizada en la actualidad como levadura
única, salvo en elaboraciones artesanales muy concretas, tiene su principal aplicación en la
elaboración de la masa madre empleada en el sistema de elaboración mixto (Tejero, 1992-
1995).

Levadura comercial o levadura de panadería: se prepara industrialmente a partir de cultivos

puros generalmente de Saccharomyces cerevisiae. Se comercializa en distintas formas:
prensada, líquida, deshidratada activa o instantánea, en escamas. Tiene aplicación en todos los
sistemas actuales de elaboración de pan (Callejo, 2002).

Levaduras químicas o impulsores de masas: son aditivos gasificantes que básicamente

consisten en la mezcla de un ácido y un compuesto alcalino que con el amasado y el calor de la
cocción reaccionan generando CO2. Su aplicación real corresponde más a la pastelería que a la
panificación (Humanes, 1994; Pérez y col., 2001).

MASA MADRE.

Cuando se habla hoy de masa madre ya no se piensa en la antigua masa madre de origen
natural, sino fórmulas equilibradas de la misma, obteniéndose masa con regularidad.

Esto, quiere decir, que en producciones elevadas la diferencia existente entre el pH de una
masa y otra no varían substancialmente.
La masa madre será la responsable de dar mayor sabor, olor y la forma estable y compacta a la
masa.

El método más usado para realizarla es hacer una amasada normal de pan, dejarla tres horas
más o menos a temperatura ambiente y ponerla en el refrigerador entre 5 y 8 ºC, dejándola a
esa temperatura hasta su uso.

-Entre pH 4 y 4,5 se considera una acidez óptima para la conservación de la masa madre,
teniendo en cuenta que entre estos valores el proceso fermentativo es el adecuado.

- Para tener mayor desarrollo fermentativo y máxima producción de C02 en la pieza de pan ya
formada, se determinan valores de pH entre 5 y 6, siendo el más ajustado 5,4 a 5,8.

OTROS COMPONENTES DEL PAN

Pueden ser simples aditivos o coadyuvantes tecnológicos que se emplean en baja proporción y
cuyo único objetivo es favorecer el proceso tecnológico de elaboración del pan. En este caso se
les denomina mejorantes y su empleo no significa que el pan elaborado sea un pan especial.
Entre los más comunes: harina de habas, harina de malta, leche en polvo, ácido ascórbico,
enzimas, etc. (Calvel, 1983; Tejero, 1992-1995; Miralbés, 2000).

OTROS INSUMOS

Sus objetivos son: o bien aumentar el valor nutritivo del pan o bien proporcionarle un
determinado sabor. Su empleo da siempre panes especiales. Entre los más comunes: azúcares,
leche, materias grasas, huevos, frutas, etc. (Tejero, 1992-1995).

Operaciones

 Determinar la cantidad de insumos a utilizar durante la semana, teniendo en cuenta la

fórmula que se usará y el volumen de producción estimado
 Preparar la Hoja de Requerimiento de insumos

ELABORACIÓN DEL PAN

Sistemas de elaboración

Existen tres sistemas generales de elaboración de pan que vienen determinados

principalmente por el tipo de levadura utilizado (Tejero, 1992-1995; Callejo, 2002), son los
siguientes:

Directo: es el menos frecuente y se caracteriza por utilizar exclusivamente levadura comercial.

Requiere un periodo de reposo de la masa de unos 45 minutos antes de la división de la
misma. No es útil en procesos mecanizados con división automática volumétrica.

Mixto: es el sistema más frecuente en la elaboración de pan común. Utiliza simultáneamente

masa madre (levadura natural) y levadura comercial. Requiere un reposo previo a la división
de la masa de sólo 10–20 minutos. Es el más recomendable cuando la división de la masa se
hace por medio de divisora volumétrica.
Esponja o «poolish»: es el sistema universalmente empleado en la elaboración de pan francés
y sobre todo en la de pan de molde. Consiste en elaborar una masa líquida (esponja) con el 30
– 40% del total de la harina, la totalidad de la levadura (comercial) y tantos litros de agua como
kilos de harina. Se deja reposar unas horas, se incorpora el resto de la harina y del agua y a
partir de ahí se procede como en el método directo.

Proceso de elaboración

Con las particularidades propias de cada sistema de elaboración y de cada tipo de pan, el
proceso de elaboración consta de las siguientes etapas (Quaglia, 1991; Kamel, 1993; Guinet y
Godon, 1996; Cauvain y Young, 1998).

Amasado.-

Sus objetivos son lograr la mezcla íntima de los distintos ingredientes y conseguir, por medio
del trabajo físico del amasado, las características plásticas de la masa así como su perfecta
oxigenación. El amasado se realiza en máquinas denominadas amasadoras, que constan de
una artesa móvil donde se colocan los ingredientes y de un elemento amasador cuyo diseño
determina en cierto modo los distintos tipos de amasadoras, siendo las de brazos de
movimientos variados (sistema Artofex) y las espirales (brazo único en forma de «rabo de
cerdo») las más comúnmente utilizadas en la actualidad.

La temperatura de la masa al final del amasado juega un papel importante tanto en el

equilibrio y en la fuerza de las masas como en la fermentación. Es indispensable conducir la
masa, al final del amasado a la temperatura ideal, que puede oscilar entre 22º y 27º C.,
dependiendo del grado de mecanización siendo lo óptimo 22ºC en los procesos más
mecanizados, y los 27º en los procesos más artesanos. Factor importante para la calidad del
pan.

La temperatura de la masa puede influir en dos formas sobre la fuerza de la misma. A partir de
25ºC. Va aumentando proporcionalmente la fuerza y la tenacidad, favoreciendo la marcha de
la fermentación. Por el contrario con temperaturas inferiores a los 25ºC. Aumenta la
extensibilidad frena la fermentación y, disminuye la fuerza, de tal forma que si la temperatura
es extremadamente baja producirá en la masa una gran debilidad lo que provocará ampollas
(burbujas en la corteza de los panes). PROCESOS Y TECNICAS

DE PANIFICACION

2906/2015

Manuel Flecha

La hidratación es la cantidad de agua necesaria para elaborar una masa. Se expresa en

porcentajes sobre la cantidad de harina; la tasa de hidratación, la que indica el número de
litros de agua sobre 100 Kg de harina.

Por tanto, una hidratación del 60% corresponde a una masa elaborada con 60 litros de agua
por 100 Kg de harina.

La oxidación de los carotenoides es más lenta en las masas mas húmedas por este motivo se
pueden amasar más tiempo sin perder el aroma y sabor asociado a los carotenoides
En una masa muy hidratada el gluten se desarrolla más lento ya que el elevado porcentaje de
agua difícil el desarrollo.

El porcentaje de absorción de agua puede variar en función de:

 La fuerza de la harina
 Su contenido en humedad
 De la tasa de extracción
 De su granulación; cuanto más fina es la harina, más agua hay que añadir.

Cuando se añade grasa, en forma de mantequilla o aceite, huevos, los lípidos recubren las
partículas del gluten retrasando su desarrollo. El tiempo de amasado necesario para el
desarrollo de la masa aumenta al mismo ritmo que lo hace el contenido de la grasa

El azúcar también ablanda la estructura del gluten, cuando el contenido de azúcar aumenta
también aumenta el tiempo de amasado

Las semillas o granos (crudos tostados o remojados) desgarran el gluten así que la masa
necesita más tiempo de amasado

Con aporte de grasas, azúcares/o huevos, las masas requieren normalmente una harina de
mayor fuerza y más tiempo de amasado. Para no saturar las proteínas con materia grasa, esta
se recomienda incorpora durante los últimos minutos de amasado

El agua

Debe dosificarse en relación con las características cualitativas de la harina y también en

función de la consistencia de la masa.

Subrayemos de paso que la temperatura del agua, fácil de regular se emplea para normalizar la
temperatura del agua, de la temperatura de la masa y que ésta última tiene un papel
preeminente sobre la actividad fermentativa.

La temperatura

De la masa juega también un importante papel sobre su oxidación durante el amasado. Si se

admite que la temperatura media oscila entre 24º C-25º C, la oxidación, el blanqueo de la
masa y la penalización del sabor del pan ser verá favorecidos a la temperatura de 26ºC-27ºC
mientras que a temperaturas de 22-23º C serán moderados en beneficio del sabor del pan.

División y pesado.- Su objetivo es dar a las piezas el peso justo. Si se trata de piezas grandes se
suelen pesar a mano. Si se trata de piezas pequeñas se puede utilizar una divisora hidráulica,
pesando a mano un fragmento de masa múltiplo del número de piezas que da la divisora.

El pesado correcto y preciso es necesario para obtener consistencia y uniformidad en la

producción. Cuando pesamos también calculamos, el peso final de la masa, la exactitud evitara
que produzcamos de más o de menos. Por ello el control de los costes es un aspecto pequeño
pero significativo del pesado.( PROCESOS Y TECNICAS

DE PANIFICACION

2906/2015
Manuel Flecha

En las grandes panificadoras donde el rendimiento horario oscila entre las 1000 y 5000 piezas
se suele recurrir a las divisoras volumétricas continuas.

REPOSO

Es el periodo de fermentación entre el final del amasado y el pesado, que permite aportar a la
masa las cualidades plásticas necesarias para dividirla y darle forma.

Esta etapa puede ser llevada a cabo a temperatura ambiente en el propio obrador o mucho
mejor en las denominadas cámaras de bolsas, en las que se controlan la temperatura y el
tiempo de permanencia en la misma.(procesos y técnicas de panadería)

Existen dos modalidades de reposo:

Reposo en bloque

Cuando se reposa toda la totalidad de masa en un recipiente o varios.

Reposo en bola

Cuando se divide inmediatamente después del amasado y tiene una pequeña fermentación
antes del formado. (Seoane, R. M. 1997. Evolución del Sector Panadero:

Técnicas Actuales de Panificación. Ciencia y

Tecnología Alimentaria)

LA DIVISION DE LA MASA

La división tiene por objetivo fraccionar, la masa en pequeñas porciones o piezas

División manual.

Un cortador de masa bien de plástico o de metal una balanza y unas manos hábiles son todo
lo necesario para cumplir esta labor dicha operación ha de ser lo más rápida para que la masa
no se pegue a los platos de la balanza y al mismo tiempo evitar que la masa fermente
demasiado. Del mismo modo es necesario que el trozo de masa cortado sea lo más preciso al
peso que se desea, de esta forma la pieza quedará más uniforme en comparación a aquellas
otras en las que ha habido que añadir trocitos de masas para conseguir el peso deseado, la
fermentación será más lenta, la miga más compacta y el desarrollo de la pieza menor

División mecánica.

La división mecánica es considerada más rápida que la manual tenemos varia maquinas para
realizar dicha operación:

 Divisora hidráulica
 Divisora mecánica
 Divisora volumétrica
 Divisora boleada
 Chapatera
Heñido o boleado.- Consiste en dar forma de bola o de barrote Inmediatamente después de la
división o pesada. De esta operación nace el dar la forma esférica al pedazo de masa irregular
que sale de la división y, al apretarla redondeándola, logramos la creación interior de nuevas
pequeñas celdas, donde el gas producido por la levadura seguirá inoculándose en cada una de
ellas, conforme se vaya acelerando la fermentación, al mismo tiempo que dejamos una esfera
con superficie lisa, mejor cerrada y con forma más apropiada para, en su momento oportuno,
proceder a su formado final, sea a mano o a máquina.

BOLEADO MANUAL

El boleado manual nos permite imprimir fuerza a la masa cuando la necesite o quitarla según
las necesidades .Masa blandas, masa muy fermentadas menos fuerza. Masa poco fermentada
o masa de hidratación menor mas apretadas

BOLEADO MECÁNICO

Divisora boleadora

Estas máquinas aseguran la división y boleado de las piezas pequeñas, en general desde 20gr
hasta 120gr.

Formado.- Su objetivo es dar la forma que corresponde a cada tipo de pan. Si la pieza es
redonda, el resultado del boleado proporciona ya dicha forma. Si la pieza es grande o tiene un
formato especial suele realizarse a mano. Si se trata de barras, que a menudo suponen más del
85% de la producción de una panadería, se realiza por medio de máquinas formadoras de
barras en las que dos rodillos que giran en sentido contrario aplastan el fragmento de masa y
lo enrollan sobre si mismo con ayuda de una tela fija y otra móvil.

EL FORMADO MANUAL

El formado manual tanto si se trata de darla forma redonda o alargada ha de hacérselo sin
desgarrar la masa, ya que si esto ocurre quedará reducido el volumen del pan. El apretar más ó
menos estará condicionado por la fuerza y la tenacidad de la masa, cuando es floja y extensible
habrá que replegar más la masa para dotarla de más fuerza y al contrario si es fuerte habrá
que dejarla más floja procurando que no queden bolsas de aire.

El alveolado de la miga del pan hecho a mano siempre es mayor que el formado a máquina.

Fases del formado manual

Se diferencian tres fases claramente definidas:

1ª Fase. Preparación del pastón.

En ella el pastón se alarga horizontalmente y se uniforma aplastándolo ligeramente con las

yemas de los dedos. Si el pastón está excesivamente fermentado, la desgasificación debe de
ser ligeramente mayor, ya que si no es así, el pliegue de la barra se realizará con gran
dificultad.

Las características del alveolado del alveolado de la miga del pan vendrán en cierta medida
definidas por la presión e intensidad ejercidas en esta fase. Esto es así porque dicha presión
provoca la desgasificación de la masa conseguida durante la etapa de reposo en bloque y la
eliminación de inclusiones de aire, con lo cual observamos que a menor presión, mayor
número de alveolados presentes en la miga del pan, y viceversa.

2ª Fase. Plegar.

Consiste en plegar la parte superior de la masa hasta la mitad enrollar seguidamente con los
dedos de arriba abajo delicadamente. Esta es la fase más complicada técnicamente y la que
dará a la masa la estructura, la elasticidad y la tenacidad necesarias durante la fermentación. Si
el rozo de masa a formar tuviera un exceso de tenacidad, el plegado y posterior enrollado
debería realizarse muy suavemente y sin desgarrar la masa.

3ª fase. Alargar.

Consiste en hacer rodar a la masa bajo la presión de las manos, a la vez que éstas se van
separando hacia los lados para provocar el alargamiento en la barra. Es necesario realizar esta
fase de alargamiento en dos fases con un reposo entre cada una de ellas de 1 o 2 minutos si la
masa presenta un exceso de tenacidad al estirado. Tras este reposo, la masa se presenta dócil
y extensible. En ningún caso el estirado debe provocarse hasta más allá de lo que permita la
masa. (Aleixandre, J. L. 1996. Procesos de Elaboración de Alimentos. Ed. U.P.V., Valencia)

ETAPAS DEL FORMADO MECÁNICO

La formadora somete a la masa a tres fases fundamentales:

El laminado.-

Se obtiene pasando la bola por dos rodillos que aplasta la masa en forma de galleta ovalada.
Del grado de apertura de dicho rodillo dependerá la mayor o menor expulsión del gas. Para
evitar el desgarro de la masa los rodillos deben abrirse o cerrarse, dependiendo del tamaño o
del volumen de la pieza.

El enrollado.-

Consiste en plegar la tarta de masa y suele hacerse por medio de una malla metálica o por un
par de tapices móviles.

Alargamiento.-

Esta masa enrollada pasa por distintas planchas de presión o por entre dos tapices que dan
vueltas en sentido inverso, asegurando así, la longitud deseada de la barra.

Nunca el estirado debe de ser violento ni debe desgarrar la barra por un exceso de presión.

Fermentación.-

Consiste básicamente en una fermentación alcohólica llevada a cabo por levaduras que
transforman los azúcares fermentables en etanol, CO2 y algunos productos secundarios. En el
caso de utilizar levadura de masa se producen en menor medida otras

fermentaciones llevadas a cabo por bacterias. Los objetivos de la fermentación son la

formación de CO2, para que al ser retenido por la masa ésta se esponje, y mejorar el sabor del
pan como consecuencia de las transformaciones que sufren los componentes de la harina.
En un sentido amplio la fermentación se produce durante todo el tiempo que transcurre desde
que se han mezclado todos los ingredientes (amasado) hasta que la masa ya dentro del horno
alcanza unos 50 ºC en su interior.

En conclusión se llama fermentación a la transformación de ciertas sustancias orgánicas por

microorganismos designados bajo el término general de levadura. Entre las fermentaciones
más conocidas:

 Fermentación alcohólica.
 Fermentación acética.
 Fermentación láctica.
 Fermentación butírica.

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

Entre las numerosas reacciones que se producen durante la fermentación, una de ellas es la
etapa etílica o fermentación alcohólica. La transformación es debida a la siguiente reacción.

El azúcar presente en la harina reacciona con la levadura produciendo anhídrido carbónico que
será el responsable del hinchamiento de la masa y de la formación del alcohol que más tarde
se volatizará durante la cocción pero que tendrá consecuencias posteriormente en el aroma y
sabor del pan.

La fermentación alcohólica es en la cual los jugos azucarados de la fruta son transformados en

bebidas alcohólicas.

FERMENTACIÓN ACÉTICA

Es el curso en el que el vino se transforma en vinagre.

Por medio de bacterias ácidas “Mycorderna acético” que actúan sobre el alcohol etílico
producido anteriormente por la fermentación alcohólica, produce ácido acético.

FERMENTACIÓN LÁCTICA

Es en la que la leche se cuaja a continuación de la formación de ácido láctico.

En esta etapa la lactosa una vez hidrolizada a monosacárido, se transforma en ácico láctico.

Esta fermentación se debe a los lactobacilos que llegan a la masa a través de la harina y
también la levadura los puede contener. Actúan muy lentamente a temperaturas normales
(25ºC) incluso a bajas temperaturas lo hacen muy débilmente pero, a 35º C es cuando ejerce
su actividad plena.

En aquellas fermentaciones en las que se abuse de las altas temperaturas en la cámara de

fermentación se corre el riesgo de producir un exceso de ácido láctico, lo que influirá
negativamente en la calidad del pan.

En la práctica se habla de varias fases o etapas:

Tres son las etapas fundamentales que se producen en cualquier fermentación panaria.

Primera etapa.-
Es una fermentación muy rápida y que dura relativamente poco tiempo. Se inicia en la
amasadora al poco tiempo de añadir la levadura ya que las células de la levadura comienzan la
metabolización de los primeros azúcares libres existentes en la harina.

En algunos procesos cuando se quiere reducir esta gasificación inicial (por ejemplo en masas
congeladas) se recurre a producir masas más frías e incorporar al final del amasado.

Segunda etapa.-

Es la etapa más larga y aunque en muchos casos la actividad de las enzimas comienza muy
pronto su etapa degradadora es larga. Es el momento en el que la alfa y meta amilasa actúan
sobre el almidón y lo transforman en azúcar. ,(Miralbés, C. 2000. Enzimas en Panadería. Ed.
Montagud,

Barcelona.

Estos azúcares podrás ser a su vez utilizados por las levaduras que lo transforman en alcohol y
gas carbónico. Ellos tomarán pues el relevo de los azúcares preexistentes en la harina en el
momento de su agotamiento. Por supuesto solo es una pequeña parte del almidón contenido
en la harina (10%) será así transformado.

Tercera etapa.-

Esta es la última y normalmente es una fermentación de corta duración, aunque depende

mucho del tamaño de la pieza, ya que finaliza, cuando en el interior de la pieza del pan alcanza
55º C pues, en dicha temperatura las células de levadura mueren debido a esto. El tiempo será
mayor si la pieza es una hogaza con corteza gruesa que si es una barra pequeña o pulga con
corteza fina ya que, en este último caso el calor penetra rápidamente, al poco tiempo de
introducir los panes en el horno.

En resumen se puede decir que la fermentación empieza con el amasado y termina en el horno

EL CORTE

El objetivo del corte es facilitar la Salida de gas carbónico del interior de la masa durante los
primeros minutos de cocción. Durante la expansión de gas carbónico por efecto de la presión y
del trabajo acelerado de la levadura, dicho gas encuentra un punto de debilidad por el que
salir hacia el exterior.

Si no se realiza el corte, este punto de debilidad lo encuentra en la ligada creada durante el

formado o en los laterales de los panes, ya que es allí donde el gas carbónico ejerce más
presión y donde la masa presenta más fragilidad.

COCCIÓN

Es la fase que cierra el ciclo del proceso de elaboración del pan y se considera una de las
etapas

claves, ya que de una buena cocción obtendremos un pan con un conjunto de cualidades
organolépticas que definirán su calidad final.
Una cocción mal regulada o llevada a cabo en condiciones desfavorables de temperatura,
tiempo y humedad puede echar a perder todo el trabajo que meticulosamente antes se había
realizado.

La cocción trasforma la masa fermentada en pan y es a partir de ahí cuando este alimento se
convierte en digerible por el cuerpo humano.

La cocción del pan resulta del intercambio calorífico entre el calor del horno y la masa. En el
curso de este la masa sufre numerosas transformaciones que cabe reagrupar en tres
importantes etapas:

PRIMERA ETAPA

Diferencia de la temperatura de la masa 26-28º C y la del horno 200-240ºC y la buena

conductividad de la masa debido a su riqueza acuosa frena la elevación de la temperatura en la
superficie del pastón le protege del calor y facilita su desarrollo. Simultáneamente se
manifiesta un periodo de fermentación intensa que lleva consigo una aceleración de la
producción de gas carbónico seguida de una fuerte dilatación y todo ello combinado engendra
el empuje gaseoso que provoca un desarrollo espectacular del pastón. Los cortes facilitan el
empuje gaseoso y mejoran el aspecto del pan y favorecen igualmente el alveolado de la miga.

Esta acción se desarrolla hasta que bajo los efectos del calor, la temperatura interna del pastón
alcanza 50-60º C temperatura a que las levaduras son destruidas. Entonces se llega al final de
la producción de gas carbónico y de esta primera etapa.

SEGUNDA ETAPA

La masa aún plástica bajo el empuje combinado del vapor de agua que nace y de la dilatación
del gas carbónico que se amplifica continúa desarrollándose todavía.

Pero simultáneamente el aumento de temperatura progresa hacia el centro y la gelificación

del almidón, así como la coagulación del gluten va a marcar a partir de 70º C el fin de la
plasticidad de la masa y de su desarrollo. De este modo se llega al final de la segunda etapa. El
pan ha alcanzado entonces su volumen definitivo.(Manuel Flecha Elaboración del pan )

TERCERA ETAPA:

La fuerte evaporación de la pared externa disminuye en tanto que su temperatura aumenta. La

corteza se forma, se espesa y la caramelización de los azúcares residuales presente en la masa
provoca su coloración.

Cabe subrayar por último que la temperatura interior de los panes durante la cocción alcanza a
duras penas y no sobrepasa prácticamente los 100º C en tanto que la temperatura exterior de
la corteza soporta un calor medio de 225º C.

PAPEL DE LA LEVADURA EN LA ACTIVIDAD ENZIMÁTICA

La levadura juega un papel determinante durante los primeros minutos de cocción. Con el
progresivo aumento de la temperatura hasta los 55º C, la levadura intensifica el consumo de
azúcares y en consecuencia la producción de gas carbónico. Ello se traduce en un espectacular
aumento del volumen del pan, proporcional, en ciertos aspectos, a la cantidad de levadura, a
la cantidad de azúcares disponibles por ésta y a cambios de presión sufridos por la masa y
directamente relacionados con el aumento de la temperatura. Dichos cambios de presión
producen la dilatación alveolar y contribuyen firmemente al desarrollo del pan.
TEMPERATURA DEL HORNO

Al hablar de temperaturas de cocción no puede en ningún caso estandarizarse los mismos

valores para dos tipos de hornos diferentes, ni para dos hornos iguales.

Sin duda alguna, es mucho más aproximado hablar de tiempos de cocción en función del
producto que se va a cocer.

Intervienen aquí michos factores tal como acabamos de reseñar, aunque a modo orientativo
podemos señalar que para una masa panaria, aproximadamente, se requieren 12 minutos por
cada 100gr de peso de masa, es decir, que para una barra de 250gr de peso corresponden 30
minutos de cocción aproximadamente.

EL ENFRIAMIENTO Y LA CONSERVACIÓN

La etapa que comprende el enfriado del pan también debe, formar parte del proceso de
panificación y como tal debe de ser tenida en cuenta, con el objetivo de preservar el máximo
tiempo posible la calidad del pan desde el final de su cocción hasta el consumo.

Desde el momento en el que sale del horno, el pan sufre una serie de trasformaciones físicas
que comprenden que comprenden básicamente la migración del agua, alcohol y gas carbónico
del interior del mismo hacia el medio exterior, a través de la corteza.

Parte de esa agua exhala por la miga queda atrapada por la corteza en forma de humedad. Ello
explica el fenómeno claramente visible de ablandamiento de la corteza a medida que el pan se
va enfriando.

Si dicho enfriado se produce en un ambiente muy seco (baja humedad relativa del aire), la
perdida de humedad será más importante que si se produce en un ambiente de alto
porcentaje de humedad, debido a la propiedad higroscópica del pan. Dicha propiedad permite
igualar la presión y humedad presentes en el pan con las del medio ambiente en el cual se
encuentra.

De igual manera, la temperatura del pan disminuye hasta igualarse con la del media ambiente.

Este fenómeno recibe el nombre de rezumado o resudado.

La duración de este fenómeno oscila en función del peso, formato y características de la pieza,
así como la temperatura y humedad del medio exterior.

El tiempo de enfriado es mayor en panes grandes, redondos y con miga compacta, y es inferior
en barras largas, estrechas y con menor cantidad de miga (Callejo, M. J. 2002. Industrias de
Cereales y Derivados.

Ed. AMV-Mundi-Prensa, Madrid.)

Aproximadamente, el tiempo de enfriado total para una barra de 250gr puede ser de 35
minutos, y para un pan redondo de 1kg de una hora a una temperatura ambiente considerada
media, en torno a los 24º C.

El pan pierde, por evaporación, aproximadamente del 1 al 3% de su peso durante el enfriado a

raíz de un cambio brusco de temperatura que sufre al salir del horno y con el paso de la
humedad a través de ella, la corteza cruje ruidosamente durante los segundos inmediatos
después del horneado.
También durante esta fase del enfriado de la corteza la miga se contrae levemente,
presentando en el pan una muy ligera pérdida de volumen, que en determinados casos puede
ser más acusada.

En casos de masa excesivamente dextrinadas, es decir masas que han sufrido un importante
ataque enzimático por parte de las amilasas de la harina y en las que consecuentemente se
han producido una gran cantidad de dextrinas (unidades de maltosa), se constata un exceso de
color en la corteza y una sensación desagradable al masticarla. La corteza aparece fina pero
dura y cristalina. Este defecto de la corteza suele ir asociado a fermentaciones con aplicación
del frio positivo. Fellows, P. 1993. Tecnología del Procesado de los

Alimentos: Principios y Prácticas. Ed Acribia,

Zaragoza.

CRITERIOS FISICOQUÍMICOS EN LOS PANES

Fuente: Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de

Panificación, Galletería y Pastelería RM N° 1020-2010/MINSA.
 Etapa Objetivo Efecto
Mezclado Atrapar aire Estructura del pan
Adición de agua Hidratación de proteínas y almidones
Activación de las levaduras
Adición de sal Sabor
Control de crecimiento de las
levaduras
Adición de azúcar Sabor
Coloración de la corteza
Grasa Mejorado de retención de aire y
suavidad de la masa
Levadura Forma característica al pan por la
producción de CO2 generado en la
fermentación
Horneado Fusión de la grasa Aumento del volumen
Formación de gases El aire, vapor de agua y el CO2,
permiten la expansión de la masa
Activación de las enzimas La amilasa cataliza las reacciones del
proceso
Muerte de las levaduras Detiene la fermentación
Evita sabores a fermento
Coagulación de las proteínas Formación de la estructura
Gelatinización del almidón Ayuda obtener la textura
característica del pan
Caramelización Ocurre la reacción de Maillard,
produciendo la coloración y sabor a
caramelo
Enfriamiento Solidificación de las grasas La sensación grasa decrece
Cristalización los azúcares Formación de la cubierta del pan
Solidificación de almidón Endurecimiento del pan
Volatilización Evaporación de aromas y olores
Fuente: Owens, 2001 y Figoni, 2008

http://www.alimentacion.es/es/conoce_lo_que_comes/bloc/pan/proceso-de-elaboracion/

Química y Bioquímica de los alimentos II

Escrito por Josep Boatella Riera

http://rodwenvega.galeon.com/proceso.htm

Fuente: ASEMAC y CEOPAN

Miralbés, C. 2000. Enzimas en Panadería. Ed. Montagud,

Barcelona.