Estrés Bacteriano

Tanto esfuerzo merece:Una portada

Wesche, A. , et al. (2009) Stress, Sublethal Injury, Resuscitation, and Virulence ofBacterial Foodborne
Pathogens.Journal of Food Protection 72(5):1121-1138
 ABSTRACT
 Factors that induce adaptative responses: heating, chilling, acidity and alkalinity.
 This stresses microorganisms: microorganism who srvive given that stres often gain resistance via
cross-protextion.
 To take this account, is importante to cosiderate the ohysiological state of a bacteriumm.
 Definitionn: injury, stresses that causes that injury, adaptation, celukar repari and responde.
Reactive oxygen inbacterial injury an resuscitation y el potencial de coss-protection.

INJURY
 Es el efecto de una o más tratamientos suletales aplicado a organismo.
 Una herida subletal es la consecuencia de la exposición a un proceso químico o físico que daña pero
no mata al microorganismo. Daño incluyendo el de componentes celulares, estructuras cuyo daño
podría efectuar en la pérdida de un función de la célula trasiente o permantente.
 Herida subletal: incluye cualquier daño de muerte corta que le provoca estar frecuentemente bajo
estrés adaptativo.
o Daño metabólico: inhabilidad de microorganismo para crecer en medio mínimo. Esta
inhabilidad es temporal luego se da la resucitación. Daños funcionales.
o Daño estructural: inhabilidad de bacteria para proliferar o sobrevivir en medio con
agentes selectivos (sales biliares, etx.) . También puede ser temporal que indicaría
reparación metabólica por Hermida que puede ocurrir si se le provee suficiente tiempo de
recuperación en ambiente apropiado. Daños en membrana o pared.
 Ambos metabólico y estructural causan la inhabilidad para crecer y formar colonias visibles

STRESS
 Efecto de tratamientos subletales o daños en la células (físico y temporal reparable): altera el
comportamiento del organismo.
 Stress es una respuesta a condiciones físicas, químicas o nutricionales severas pero
insuficientemente severas como para matar al microorganismo, lo que resulta en el daño
subletal de un microorganismo.
 Se causa por: Aw, pH, Oxidación-redx, culturas protectoras ,otros; acidos,bases, péptidos
antimicrobianos bioactivos, oxidantes, presiones osmóticas diferentes, muerte de hambre,
calor, congelamiento, deshielo y sumplemntacion de antjmicrobanos.
 Tecnologias también causal daños,
 Tipos de Stress:
1) Fisico
2) Químico
3) Nutricional
 GRADOS DE DAÑO CELULAR, ADAPTACIÓN Y RESUCITACIÓN.
1) Stress menor: las nacerias pueden adapatarse compkltamente en las condiciones dañadas y la
razón de crecimiento no se ve afectada. Puede causar adaptación compañada por cambios
fisioloficos emperaes que resultan en tolerancia.
2) Stres letal: puede causar muerte de añignos pero no necesariaente de todas as abcterias. Algo que
puede ayudar a mejorar la supervivencia de estas oblaciones es la mutación genética.
3) Stress moderado: Resulta de un daño continuo puede ir entre daño malo y severo.

La diferencia en cada nivel se observa en la habilidad de las células para daptarse bajo estas condiciones.

La temperatura de incubación también es crucial en la reparación celular, resuscitación y desarrollo de

colonias. En temperaturas suboptimas es más efectivo recuperar células dañadas que incubarlas a
temrperaturas optimas. jSuprime la división cellar y a su vez permite la reparación metabolica ,
supuestamente revirtiendoe l efecto del daño subletal luego de replicación.

FUENTES DE ESTRÉS
1) Estrés alcalino o acidico:
a. Acidico: los ácidos orgánicos pueden difundirse a través de membrana y disminuir ´pH
interno. Es más difícil revertir estos efectos. Puede ocurrir durante fermentación o adición
de ácidos orgánicos.
i. Carnes: 1-2.5% de ácido láctico o acido acético para descontaminar que daña
subletalmente a Salmonella.
b. Alcalino: detergenetes y sanitizantes como soda causica NaIH o compuestos de amonio
no solo facilita limpieza sino causa pH básico.
2) Estrés por hambre:
a. Puede ocurrir en carcasas alimenticias, pisos, paredes y en el agua. Definido como
supervivencia de bacteria en ambiente oligotrófico que puede proveer porciones
adecuadas de oxigeno pero pocos nutrientes para ayudar las actividades metabólicas y
multiplicación.
b. Crecimiento críptico: fenómeno que ocurre cuando organismos muertos proveen
nutrientes para multiplicación de supervivientes.
3) Estrés Frio:
a. Salmonella puede vivir en almacenamiento a 5°C por 8 meses, por adaptación luego de
shock frio. El shock frio ocurre cuando bacterias que crecen se exponen a una temperatura
fría menor a 10°C, que lleva a hacer microorganismos scupebles.
b. Respuesta se divide en etapas: inicialmente cesa crecimiento, luego se reanuda luego de
adaptación y cambia síntesis de proteínas.
c. Varía dependiendo: rango de temperrras, densidad, crecimiento en temperatura, razon
de enfriado . Es más estresante si tienen pocos nutrientes.
4) Congelamiento
a. Es inefectiva form de inactivar abcterias. Resulta de la exposición a solutos concentrados y faños
físicos casuados por formación de cristales.
b. Existen crioprotectres contral daño por congelamiento como fglicerol, glutamato de sodio,
azucares petidos proteicnas espeficas.
5) Osmotico
a. subjected to freezing, drying, storage, and rehydration stresses.
b. when shifts in external osmolarity cause water to flow either into or out of the bacterial
cel
c. Less severe changes in osmolarity manifested by th presence of NaCl or other salts or
solutes affects the availability of free water to the cell
6) Tratamiento Caliente
a. Ocurre cuando microorganismo s se xponen a tempertuars por encima de temperatura de
crecimiento normal.
b. Puede inducir daños letales afracciones de la potbklación. Basado en sensibilidad a calor y
fase de crecimiento.
c. La adición de acidos calientes puede elevar la temperatura de la carcasa de animales,
alterando crecimiento y resistencia. Varían 20-60°C para descontaminar carcasas.
d. E.Coli 42, campyobacter 48, salmonela 45-48.

MODIFICACIÓN CELULAR Y DAÑO INDUCIDO POR ESTRÉS

1) Modificación estructural
Grado de daño depende de si esta muerte, dañada o es robusta. Puede causar cambios
morfológicos (forma celular) .
2) pH
Los bajos pH están asociados a daño en el RNA y se puede deber a remoción de magnesio
ya que al añadir aniones se puede secuestrar o provocar expulsión de cationes como el
magnesio. El magnesio esta integrado en el ribosoma. EL ácido acético por ejemplo
interfiere con la síntesis de proteínas debido a daño ribosoa.

* pH puede alterar motivo de fuerza de protones y alterar perdil de proteína de la

membrana externa de las -. ;;; Las del citopllamasa en + (Daño ADN);;; o capa de
proteínas en esporas.
3) Estrés por hambre
Puede llevar a un incremento o perdida de exopolisacaridos y afectar en la entrada hacia
la fase de crecimiento que está caracterizada por cambios en la pared, composición de
membrana y cambio estrucura DNA .

También afecta en tamaño de celula, fluidez de membrana e incremento en turnover

protein. , densidad y estrés hambre.
4) Daño en membrana celular
esta asociado a la mayoría de estrés físicos: enfriamiento, congelación y calentamiento..
a. El daño en la membrana externa para gram -, lleva a la liberación de
lipopolisacaridos, lípidos, fosfolipitos, etc necesarios para la estabilidad de los
lipopolisacaridos y también libera enzimas periplasmaticas que pueden afectar en
la permeablidad.
b. La permeabilidad se pierde también a bajas temperaturas por disminución en
fluides ; también en clorinación y alacalinidad.

5) Daño enzimático y proteico

a. Sensibles a calor y frio.
Gram +, no tienen membrana externa pero si superficie protica que es susceptible
a daños.
b. Calentamiento conlleva a la activación de enzimas e interrupcón de transporte de
cationes, azucares y aminoácidos. Sensibles: deshidroxgenasas, glicosilasas y
endonicleasas (ADN) 40-50°C.
6) Daño ARN y ribosomal
a. Teoría que ribosomas posiblemente funcionan por medio de sensores de
condiciones o temperaturas shock. La degradación de tibosoma se manifiesta
por lesiones de calor. Se puede prevenir suplementando Magensio
b. Tambien se pierde Magnesio durante hambre principalmente cuando hay
perdida depletion intracelular Mg2+.
c. Mg2+ importancia: si hay desaparición de mangesio hay daño ribosomal,
inhibición de ribonucleasa.
7) Daño ADN
a. Se observa en calor, congelamiento,deshielo, secado y acido.
b. Debido a estimulación de endonucleasa el ADN tiende a romperse antes o luego
de calietanietno.
8) Efecto de estrés en fase lag.
a. Está determinado por cantidad de trabajo en celula para retornar a condiciones
que permiten replicación
b. Rzón a la que trabaja puede ser conducida.
 RESPUESTAS A ESTRÉS Y MECANISMOS DE REPARACIÓN.
1) Respuestas a daño por calor

 Se da la producción de proteínas que posiblemente hacen resistente al calor.

 Se producen otros efectos de protección como protección auxiliar a células de al lado
(Cross-protection). En el que se enducere la celulay se debe a que fue expuesta
previamente a temperaturas subletales se puede adaptar o endurecer.
 Basicamente incrementa el grado de resistencia y tiempo de resistencia en la
temperatura a medida que se incrementan las temperaturas shock calientes.
 Y puede que no sea shock sino también calentamiento lento.
 La resistencia aumenta cuando la razon de calentamiento disminuye.

2) Cuando se entra al la sección de “ viable pero no cultivable” como método de

protección

 Muchas bacterias como la E.Coli, Salmonella, Shigela y campylobacter, pueden entrar a

un estado de “viabe pero no culturble”que puede mantener patogenicitdad.
 Un gen , rRpf, de salmonela puede transformar salmonella dañada por sal de viable-
nocult a culturable.
 Bajo las condiciones apropiadas intinsicas y extrinsicas muchas células dañadas puede
reparase y ganar características normales de células y tienden a exhibir un incremento
a estrés por adaptación a estrés.
 Si se reparan se refleja en
a. Germinación tardia de esporas
b. Fase lag prolongada
c. Inahibilidad para multiplicarse hasta que se repongan completamente
d. Su habilidad para proliferar y resistencia a agentes selectivos se gana.

3) Evaluación de reparación
 Tiempo de reparación: se puede estimar midiendo tiempo que pasa la bacteria en fase
lag (para empezar multiplicación) o por método differential plating.?
a. Differential Plating: usa medio selectivo conteniendo sustancias inhibitoras y
medios no selectivos . En el no selectivo se cuenta toda la población d abcterias, y
en el selectivo solo la fracción saludable.
 Indica: Indica tiempo necesario para obtener resistencia al medio
selectivo.
 El tiempo depende de: especie, cadena, tipo, severidad de daño y
naturaleza inhibitioria del medio selectivo.
  Usar solo: microorganismos dañados por ácido, enfriamiento,
congelamiento, congelamiento/secado, radiación gamma o
calentamiento savaje jaja. Se reparan 4-5 h.
 E.Coli dañado por (ácido, buffer y congelamiento) se recuperó 1-
2h a 32°C en TSB.
b. Lag fase vs. Differential plating: Estos tiempos varían de bacteria a bacteria y se
debe consderar su reacción al estrés. Se puede sesgar debido a geerogeneidad.
 En general células menos dañadas: menos tiempo lag, se reparar rápidamente .
 Uno o varios tiempos promedio no refleja la distribución dentro de la población debido
a variación de grados de daño.

4) Mecanismo de Reparación

 La reparación incluye distitos procesos metabólicos como sisntesis de ATP,ADN ,ARN;

reorganización de macromoléculas incluyendo compuestos que protegen a estas
macromoculas y mebranas.
a. Gram- = lipopolisacaridos
 E.Coli shock osmoico, calor, frio, disecación y entrada a fase estacionaria:
trehalosa es la más protectora
b. Gram+: ácido teichoico.
 Para que se lleve a cabo reparación síntesis de lípidos debe ser rápida para recuperación
rápida, también hay síntesis de proteínas resistentes a shock térmico. Los organismos
que producen estas HSP resistencia.
a. Síntesis de Proteínas resistentes reprime producción de otras proteínas celulares.

5) Respuestaa de proteínas a estrés.

 E.coli: cada estrés produce distintos patrones de proteínas. Pero algunas
HSP y Oxidative stress proteinaes eran comunes durante hambre.
 Respuestas ante estrés en general y calor están relacionadas: producen proteínas
generales (para todo) y específicas.
6) Mecanismo como respuestas ante estrés en general.
 En gram neg (-)Regulada por RpoS (unidad sigma relativa de RNA polimerasa).
a. RpoS can be induced by several stresses, including nutrient starvation, osmotic
shock, high and low temperatures, pH stress, and oxidative stress.
 En gram pos (+), el 𝜎 𝐵 (unidad alteranativa Sigma) regula la respuesta ante estrés.
a. including ethanol, nutrient starvation, oxygen limitation. low and high
temperatures, high salt concentrations, and hydrogen peroxid
7) Respuesta a Shock Termico
 HSP,chaperonas o chaproninas moleculares. Permiten que proteínas vuelvan a su
forma original o apuntando a la destrucción de proteínas mal reconstituidas o
desnaturalizadas por completo.
 a. proteasas o peptidass que degradab ireparblemente las proteínas
desnaturlizadas
b. Reparación de ADN y Replicación, División y modificación morgologia (Ecoli
elonga) . Producción solutos que permiten estabilidad.
c. Responsable de síntesis de proteínas que reemplazan componentes termolábiles.
d. Mediador cuando va a altas temperaturas starvation and anaerohiosis, as well as
exposure to ethanol, other organic solvents, oxidative agents, and high salt
concentrations
 Superimportante: Se sabe que los aislamientos altamente patógenos de E. co / iy
Salmonella enrerica experimentan mutagénesis a frecuencias más altas de lo normal en
comparación con los aislados menos virulentos, lo que podría aumentar su capacidad
de sobrevivir cuando se exponen a condiciones ambientales y de procesamiento
inferiores a las óptimas
8) Respuesta ante Shock frio
 Proteinas protectoras(CSPs) Bacilos, E.coli, Lactobacilos Lactis monocitogenos
vulnificos Salmonelassss.
a. Recombinación ADN , trsncripción translocación
b. Mensajería ARN
c. Envolver proteína, absorción de azúcar , quemo taxis, eficiencia metabolica.
d. Enzimas activas en frio.
9) Respuesta ante tolerancia a acidez
 E.coli yS. Flexneri permiten superivencia a pH 2, en presencia de glutamato.
 Proteinas, protegen células ante shock acido y estrés ambiental.
10) Respuesta ante oxidación
 Proteinas que previenen y reparan (previene: catalasa, superoxidodisminutasa;
reparación: exonucleasas y glicolasas.
 Crecen proteínas de hambruna: hambruna y proteínas de fase estacionaria larga son
responsables de
a. mantener supervivencia por mucho tiempo
b. Promover resistencia en general por medio de estabilizar ribosoma contra
degradación
c. Ingfluenciar transformaciones morgoloficas esféricas.
d. Utilizar potencial metabolico como altenratvo a crecimiento de sustratos.
 CROSS-PROTECTION INDUCIDA POR ESTRÉS
Definición: Otra forma de supervivencia de bacteria, protección contra condiciones destructivas.
Por medio de :

 Modificar procesos metabólicos

 Ajustar utilización nutrientes
 Producir enzimas que presentan un rol recesivo.

E.Coli: las de supervivencia larga dependen de síntesis de proteínas de hambruna. Tiene relación
entre proteínas de ahmbruna y protección contra calory peróxido.

Pseudomonas: si se desea resistencia en general ante cualquier estrés es necesario inducir

hambruna para producir proteínas.

1) Tipos de estrés que provocan cross-protection

La termotolerancia puede inducirse no solo por calor

a. E. coli: Hambruna, Tratamientos adaptativos con calor, Peroxido de hidrogeno

(oxidación). ,Etanol
b. E.coli O157:H7 : tratamiento con ácido peroxiacetico incrementa tolerancia a
oxidación.
i. Tratamiento con ácido y hambruna: incremento resistencia
congelamiento y thaw.
ii. Tratamiento shock frio: supervivencia a refrigeración en leche, huevo,
salchicha.
c. Putida: hambruna resulta en resistencia etanol, calor osmolaridad.
d. Pseudomonas: tratamiento con calor resistente a antibiótico.
e. Salmonella tuphimiriu: tratamiento 5.8 , tolerancia osmolaridad, cristal violeta,
lactoperoxidasas.
 ESTRÉS BACTERIANO Y VIRULENTO.

 Determinantes virulentos: factores que contribuyen infección y enfermedad.

a. Genes virulentos: parte de respuesta adaptativa a estrés.
 Microorganismos pueden interpretar el estrés en ambientes naturales o en alimentos
como señales para expresar factores virulentos
a. Ratones se enfermen más con salmonela entenritidis cuando cuentan con
tolerancia que sin tolerancia.
 Las condiciones ambientales pueden inducir la expresión (proliferación) de factores
virulentos (Salmonella):
a. Salmonella : libera Proteinas Spv (samonella plasmid virulence) bajo: Hambruna
de glucosa;pH bajo, altas temeraturas; limitación de hierro.
b. En varios serovarios de Salmonela (typhimurium, diblin and enteritidis) facilitan
multiplicación de células anfritrionas e infección de tejidos extraintesinales.
c. Gen invastivo A (invA):induce high osmolarity.
d. Listeriolisina: factor virulento: monocitogenes.
 Factores virulentos regulados por temperaura:
enteroinvasio en E.coli, sflexneric , monocitogenes enteroclitica,

 A medida que los patógenos atraviesan el entorno natural, a través de alimentos

contaminados, agua o vectores de insectos en los huéspedes mamíferos, un aumento
repentino de la temperatura corporal desencadena fuertes respuestas similares al
choque térmico que se intensifican cuando el mecanismo de defensa del huésped
 Hasta cierto punto, la síntesis de HSP parece proteger a los patógenos de los
mecanismos de defensa del huésped, y las propias HSP pueden considerarse factores
de evasión omnipresentes de los patógenos .
 Las proteínas de choque térmico (HSP) a menudo son antígenos dominantes de la
respuesta inmune del huésped, tal vez debido a su amplia distribución y homología
entre diferentes especies .
 Las células huésped también pueden sintetizar HSP, y un asalto prolongado al sistema
inmune con antígenos de HSP que son similares en el huésped y patógenos, pueden
promover una enfermedad autoinmune.
 Tolerancia ácido puede promover virulencia:
a. resistencia ácidos fuertes supervivencia en estómago , disminuir dosis para
infectarse.
b. Resistencia acondiciones acidas supervivencia de patógenos en comidas ácidos,
que dependen principalmente en acidificación para inactivación.
 E.coli O157:H7, contribuida por tolerancia acidez más fácil infección.
 Salmonella menor virulencia cuando son sensibles ácido. Disrupción RpoS
´puede proveer insight entre virulencia y estrés (está relacionado con los
estrés en feneral).
 Monocitogenes tolerantes acido: presentan incremento virulencia.
c. Promueve supervivencia en el anfritrion macrófago.
 Limitación oxigeno (estrés anaeróbico) :
dado en intestino delgado, promueve patógenos viruklentos en gastrintestinal.
a. Salmonella: anaerobic conditions enhaces viruelnce
 Estrés osmolar:
osmoregulación , expresión de virulencia promovida por rango somolaridad en los
tejidos del host.
 Virulencia afectada por:
fisiología, estrés protein syntehesis.
a. Rol de factor sigma alternativo.
b. “Habilidad de bacteria para manejar estrés define parcialmente su virulencia, ya
que incluye el control a varios factores virulentos”
c. Estas consecuencias llevaron a Archer (8) a preguntarse si una "reducción en la
preservación podría no conducir a una reducción en la virulencia inmediata ciertos
patógenos. Además, podría no llevar a una disminución en la tasa de aparición de
nuevos o mejores hospedajes adaptados para". patógenos ".
ROL DE INTERMIEDIANTES DE OXIGENO REACTIVO EN EL DAÑO
BACTERIAL Y RESPUESTA A ESTRÉS
1) Importancia de oxigeno reactivo en daño bacterial

a. Puede haber oxifación de membramnas, periplasmic targes, enzimas proteínas,

ADN, iron-sulfur clusters.
b. Singlete (ROS) ozono, peróxidos lipidios, ácido hipoclorico: daña ceulas.
c. Generación de oxigeno reactivo y especies reactivas está interrelacionado con la
eficiencia de procesos antimicrobianos (UV,gamma, plasma, calor, disecación,
congelación, ácido hipoclorito).
d. Recuperación y detección de bacterias en alimentos depende de su capacidad
para vencer/superar los efectos de los ROS. Ya que no solo se encuentra en
aliemnto sino en tracto intesitinal.

2) Oxido nítrico y reacción Fenton mediada por radicales hidroxilo.

 Óxido nítrico tipo de ROS,  convertir en peroxitrito (letal) cuando rxn con superoxido
(producto respiración o de eukariota células).
 Superoxido esta aplicado en generación de ROS eales por Fenton.
 Bacteria entre a huésped macrogafo  chorro de superoxido, generado hidrogen
peroxide.
 H2O2 , es catalizado cuando Fenton para producir OH- (más reactivo) puede oxidar
cualquier macromolecula celular a la que se adhiera
3) Protección ante ROS

 El pelaje (fur) proteína reguladora de respuesgtas genéticas. Hierro citoplasma, RecA

mantenimiento de ADN.
 Hierro indispensable en metabolismo celular, exceso de hierro libre en celula bacteriana
lleva al incremento en ROS y y daño..

4) Intervencion de estrategias utilizando ROS.

 Es bacteriostático o bactericida: promover intra y extra ROS.

 Producción de RpoS Salmonella,coincide con entrada a fase estacionara y bajada en
potencial oxidación reducción (RpoS regulan estrés y resistencia).
a. Hay una caiga sin regulación de RpoS a altas tensiones oxigeno: más sensibles a
calor .
b. Disminuir potencial oxidación-reducción resulta en entrada prematura a fase
estacionaria, inducción de RpoS y resistencia bacteriana.
 Altas tensiones de oxigeno: inhiben inducción de RpoS en Enterobacteri sensibiliza a
térmico, químico, disico, disecación gastro y otros estrés.
 Métodos más efectivos antimicrobianos: analizar por respuestas genéticas.
 CLORO! NaOCl: su actividad antibacteriana se debe a liberación de ácido hipoclorito al
añadir aga.
a. Relacionada con acción de intermediarios reactivos de oxigeno debido a
inactivación de antioxidantes (superoxido dismitasa, ctalasa y peroxidasa)
 Antibacteriano: Mayor recuperación de HOCl-dañadas bajo anaerobio
contra incremento de toxicidad de HOCl en exposición a oxigeno que es
respuesta del E.coli:

Mayor producción de reacción de Fenton mediada por radicales hidroxilo

y hierro en exposición de HOCl
 Tensión oxígeno y oxigeno reactivo: implicado en muerte bacteriana a exponerse a
disecación, congelamiento y estrés por calor.
 Antioxidantes promueven resucitación de células dañadas bajo estas condiciones
 Dodd ¿Suicidio bacteriano? :
a. revisó la literatura relacionada con la teoría de la respuesta al suicidio y su relación
con la tensión de oxígeno y ROS. La multiplicación cesa, el metabolismo y el
desacoplamiento de la energía persisten. Liberando un estallido letal de radicales
libres dentro del citoplasma. Esto ayuda a explicar por qué E. coli
metabólicamente activo en la fase logarítmica de crecimiento Salmonella y son
más susceptibles al estrés que las células en la fase estacionaria
5) Resucitación de bacteria dañada por ROS